Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРЇНИ

ДЕРЖАВНИЙ ЗАКЛАД

"ЛУГАНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ІМЕНІ ТАРАСА ШЕВЧЕНКА"

ІНСТИТУТ ТОРГІВЛІ, ОБСЛУГОВУЮЧИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ТА ТУРИЗМУ

КАФЕДРА ТУРИЗМУ ТА ГОТЕЛЬНОГО ГОСПОДАРСТВА

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

З ДИСЦИПЛІНИ "ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА"

ТЕМА: "ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ ДИТЯЧОГО КАФЕ НА 124 П.М."

Студентки 3 курсу

Денної форми навчання

Групи 3ГРС-А

Халюзової Олени Юріївни

Науковий керівник:

Безрученков Ю.В.

ЛУГАНСЬК - 2011

ЗМІСТ

• ВСТУП
• РОЗДІЛ I. Гарячий цех дитячого кафе
• 1.1 Визначення основних термінів характерних темі
• 1.2 Концепція дитячих кафе
• 1.3 Особливості роботи гарячого цеху дитячого кафе
• РОЗДІЛ II. Технологічні розрахунки гарячого цеху дитячого кафе
• 2.1 Техніко-економічне обґрунтування
• 2.2 Визначення пропускної здатності підприємства
• 2.3 Розрахунок кількості страв, реалізованих підприємством за день
• 2.4 Визначення виробничої програми цеху, складання плану - меню, та його характеристика
• 2.5 Складання графіка реалізації страв
• 2.6 Розрахунок сировини за меню
• 2.7 Розрахунок чисельності робочої сили
• 2.8 Розрахунок обладнання
• 2.9 Підбір устаткування
• 2.10 Розрахунок площі цеху
• 2.11 Розрахунок приміщень для споживачів
• ВИСНОВКИ
• СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
• ДОДАТКИ
• ВСТУП

Одним з найважніших факторів зовнішнього середовища є їжа, яка переходить у внутрішнє середовище організму та бере участь у всіх життєвих процесах. Їжа впливає на стан центральної та периферичної системи, а через неї и на весь організм.

Білки, вуглеводи, жири, мінеральні солі, вода, вітаміни - це необхідні речовини, що людина повинна отримувати з продуктів харчування щодня. Всі вони беруть участь у складних процесах обміну речовин, розпадаються та виводяться з організму. Окислюючись та згораючись, білки, жири, вуглеводи виділяють енергію, яка вимірюється кілокалоріями. Тому, харчування - одна з основних фізіологічних потреб живого організму. Саме харчування має важливу роль у збереженні здоров'я людини.

Тому, підприємства ресторанного господарства беруть на себе велику відповідальність за харчування людей. Призначення таких закладів - це виробництво продукції, її реалізація та організація її споживання. Сьогодні асортимент продукції, що випускається дуже різноманітний, як і асортимент самих типів підприємств. Класифікуватися вони можуть від характеру виробництва, від асортименту продукції, що випускається, від часу функціонування, від класу підприємства, від обслужуючого контингенту і навіть від місця функціонування.

Одним з видів закладів ресторанного господарства є дитячі кафе. Вони стають все більш популярними. У наш час дуже швидко розвивається індустрія розваг: будуються культурно-розважальні комплекси, відкриваються дитячі заклади харчування. Дітям необхідно відвідувати такі місця. Адже, дитячі кафе, в більшості випадків, крім харчування пропонують багато цікавого: дитячі ігрові кімнати, атракціони, спеціальні дитячі програми і розваги, тощо.

Ресторатори повинні приділяти більше уваги до організації дозвілля і харчування дітей. Адже, діти - це майбутнє нації.

Крім того, підприємства для дітей - це нові заклади для України, що почали створюватися недавно. У зв'язку з цим дана тема актуальна і важлива.

В організації виробництва будь-якого підприємства харчування гарячий цех виступає головною ланкою. Там здійснюється заключний етап приготування їжі. Тому, мета мого дослідження полягає в виявленні специфіки роботи гарячого цеху дитячого кафе.

Отже, тема даної курсової роботи - організація роботи гарячого цеху дитячого кафе на 124 п.м.

Об'єктом дослідження є гарячий цех дитячого кафе, предмет - технологічні розрахунки гарячого цеху дитячого кафе.

Відповідно до мети, об'єкту та предмету дослідження визначені наступні його завдання:

• · визначити основні терміни, характерні темі дослідження;
• · розглянути концепцію дитячих кафе;
• · розглянути особливості роботи гарячого цеху дитячого кафе;
• · скласти техніко-економічне обґрунтування;
• · визначити пропускну здатность підприємства;
• · зробити розрахунок кількості страв, реалізованих підприємством за день;
• · визначити виробничу програму цеху, скласти план - меню, та характеристику на нього;
• · скласти графік реалізації страв;
• · розрахувати сировину за меню;
• · розрахувати обладнання;
• · підібрати устаткування;
• · розрахувати чисельність робочої сили;
• · розрахувати площу цеху;
• · зробити розрахунок приміщень для споживачів;
• · Зробити висновки
• Для досягнення поставленої мети та вирішення завдань в роботі були використані наступні методи: ідеалізації (при розробці дитячого кафе), узагальнення (написання висновків).
• В роботі були використані наступні принципи: принцип цілісності, інформаційний підхід, термінологічний принцип.
• Проектування підприємств такого типу в сучасній Україні має важливе значення, тому що існує необхідність забезпечення галузі харчування підприємствами даного типу. Тому, даний курсовий проект розроблено для подальшого його використання в плануванні роботи гарячого цеху дитячого кафе.
• Структура роботи: курсова робота складається зі вступу, двох розділів - практична та теоретична частина, висновку, списку літератури.
• В курсовому проекті були використані: навчальні посібники, література з Інтернету, спеціалізовані журнали, закони України, ДСТУ.
• РОЗДІЛ I. Гарячий цех дитячого кафе

1.1 Визначення основних термінів характерних темі

Згідно зі стандартом ДСТУ 3862-99 "Ресторанне господарство. Терміни та визначення", кафе - це заклад РГ з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами. [1]

Проаналізувавши роботи вчених, які вивчали поняття "кафе", можна сказати, що кафе - це різновид ресторанів, а також підприємство громадського харчування з повним виробничим циклом, де виконуються всі стадії технологічного процесу по приготуванню їжі, її реалізації. Асортимент продукції, що реалізовується, в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені блюда, борошняні, кондитерські вироби, напої, купувальні товари.

Згідно з ДСТУ 4281:2004. "Заклади ресторанного господарства. Класифікація", кафе розрізняють: за асортиментом реалізованої продукції - кафе морозиво, кафе кондитерські, кафе молочні; за контингентом споживачів - кафе-молодіжні, дитячі, тощо [20].

Дитяче кафе - це заклади для дітей, де організовується їх харчування та розважання. Реалізуються фірмові, замовлені страви, борошняні, кондитерські вироби, розширений асортимент напоїв, безалкогольних коктейлів.

Згідно з ДСТУ 3862-99 "Ресторанне господарство. Терміни та визначення", меню - це систематизований перелік страв - кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах РГ, де зазначено їх вихід, ціну й номер рецептури[21].

Більш ширше поняття "меню" розкривається в навчальному посібнику Кондратьєва. Меню - це перелік розташованих в одному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажу ресторану на даний день з вказівкою цін, виходу, способу приготування і переліку, що входять до їх складу компонентів[11,24].

1.2 Концепція дитячих кафе

Сьогодні українські заклади для дітей можна розділити на три основні формати. До перших належать кафе в окремо розташованих приміщеннях. Друга категорія - це великі торгівельно-розважальні центри, які надають одразу кілька послуг: кафе, кінотеатр, мультиплекси з ігровими дитячими майданчиками , ігрові автомати і т.д. Третя група закладів - це якийсь симбіоз для проведення дозвілля батьків і дітей. У таких закладах можна проводити дні народження, розважальні програми і навіть концерти. Дитину можна залишити під опікою няні. Вона наглядатиме за дітьми і займе їх, проведе з ними розвиваючі гри [10].

Взагалі такі заклади розраховані на контингент дітей приблизно від 5 до 14 років. Концепція направлена на виробництво страв, які любить споживати даний контингент відвідувачів.

Меню в дитячому кафе особливе, тобто розраховане на дітей. Меню може складатися з фірмових страв, з холодних страв та закусок, гарячих закусок, супів, других гарячих страв, солодких страв, борошняних, напоїв гарячих і холодних, безалкогольних коктейлів. Особливо вигідно, якщо меню буде містити багато солодких страв, адже це дуже приваблює дітей.

Але наявність тільки одного приваблюваного меню ще нічого не означає. Діти, як стверджують ресторатори, - аудиторія складна. Олексій Євченко, власник сімейного ресторанно-розважального комплексу "Кабачок на бочок", відмічає: "Просто так заманити дітей поїсти не вийде, вони розсиджуватися не будуть. Тому в дитячому кафе для них необхідно забезпечити максимум уваги та розваг". Згідна з ним і Ольга Насонова, директорка компанії "Ресторанний консалтинг": "Звичайним набором послуг - меню, напої - дитячий ресторан обмежитися просто не може. Діти - не великі любителі поїсти, проте вони їдять та п'ють із задоволенням в місцях гри та іграшок" [9].

Дійсно, без ігрової тематики не обійтися. Наприклад, в дитячих кафе може бути ігрова кімната, де діти зможуть досхочу пограти під наглядом няні. В її розпорядженні мають бути іграшки, тематичні та навчальні ігри, гойдалки, а для старших дітей - ігрові автомати. Няня повинна мати досвід роботи з дітьми. Добре, якщо це буде кваліфікований спеціаліст, який знається на дитячій психології, тощо.

Розважати дітей можуть і клоуни. Наприклад, Американський клоун містер МакДональд, популярної мережі закусочних " McDonalds", відомий кожній дитині. Звісно їжа, яка пропонується дітям не найкраща для їх харчування, але сама концепція залучення клієнтів дуже вдала.

1.3 Особливості роботи гарячого цеху дитячого кафе

В гарячому цеху завершується технологічний процес приготування перших, других і других гарячих страв і напоїв. Тут готують: гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху.

Випуск готової продукції залежить від: загрузки торгівельного залу, часу відпустки кулінарних виробів, тривалості зберігання виробів, від типу підприємства, обсягу виробництва, наявності обладнання, наявності кваліфікованого персоналу. У більшості ресторанах та кафе страви готують на замовлення, дрібними партіями. У тих закладах, в яких реалізують комплексні види харчування, збільшується обсяг роботи в доготовочних цехах у відповідності зі збільшенням інтенсивності потоку споживачів. В гарячому цеху страви та напої, що входять до складу комплексного обіду, кухарі готують заздалегідь великими партіями.

Якщо підприємства обслуговують відвідувачів обідами і вечерями, то гарячій цех може працювати в 1,5 зміни, якщо ще й сніданками, то в 2 зміни.

У гарячому цеху організують лінії приготування перших і других страв з виділенням робочих місць для приготування: 1) бульйонів; 2) перших страв; 3) гарячих напоїв; 4) смаження других страв, гарнірів; 5) варіння і тушкування других страв, соусів і гарнірів; 6) запікання страв [18,63].

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовчими цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду. Страви, які виготовляють у гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками: виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних через виробів; з яєць та сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін.; способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені; характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та інше; призначенням - для дієтичного, шкільного питання та інше; консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті.

Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися за технологічними інструкціями та картками, техніко-технологічними картами при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування. Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, яка реалізується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).

Мікроклімат гарячого цеху. Температура згідно вимог наукової організації праці не повинна перевищувати 23 ° С, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м / с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів,виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі статі.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгівельного залу) і форм відпустки готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торгового залу.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, пароконвектоматами, конвектоматами, харчо варильними котлами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

Залежно від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (універсальний привід П-II, машина для приготування картопляного пюре). Обладнання для гарячого цеху підбирають згідно нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням відповідно до типу та кількістю посадочних місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також формами обслуговування.

У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати кілька технологічних ліній - для приготування бульйонів і перших і других страв; гарнірів і соусів.

Організація праці. Так як робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної особистої кваліфікації. Рекомендується наступне співвідношення кухарів у гарячому цеху: VI розряду - 15 -17%, V розряду - 25-27%, IV розряду - 32-34% ,і III розряду - 24-26%.У виробничу бригаду гарячого цеху входять також мийниці кухонного посуду, кухонні підсобні працівники. Кухар VI розряду, як правило, є бригадиром або старшим кухарем і несе відповідальність за організацію технологічного процесу в цеху, якість і дотримання виходу страв. Він стежить за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, банкетні страви. Кухар V розряду готує та оформляє страви, що вимагають найбільш складною кулінарної обробки. Кухар IV розряду готує перші і другі страви масового попиту, пасерує овочі, томат-пюре. Повар III розряду готує продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси та ін.)У невеликих гарячих цехах роботу цеху очолює завідувач виробництвом [5,175].

РОЗДІЛ II. Технологічні розрахунки гарячого цеху дитячого кафе

2.1 Техніко-економічне обґрунтування

У цій роботі розробляється гарячий цех дитяче кафе вищої категорії на 124 посадочних місця.

Найменування проектованого закладу - "Домовичок", що розташовується в центрі м. Луганськ, по вул. Радянська 56, поруч з дитячим торгівельно-розважальним центром "Пластилін". Приблизний конкурент - піццерія "Черрипицца", що розташовується в торгівельно-розважальному центрі "Пластилін". Але кафе передбачає наявність концепції, яка направлена на здорове харчування дітей, а також зручне місцезнаходження, адже до кафе зручно доїхати з любої точки міста. Тому потік майбутніх клієнтів забезпечений.

Призначення закладу - денне кафе з великим асортиментом солодких страв. Основні відвідувачі діти у віці від 4 до 14 років і їх батьки.

Для зручності дітей і батьків кафе працює щодня з 10.00 до 22.00, з перервою від 14 до 15 години, 6 днів та тиждень.

Меню складається з холодних блюд та закусок, супів, других гарячих блюд, солодких страв, напоїв гарячих і холодних. Асортимент продукції різноманітний, спрямований на здорове харчування дітей. Але меню розроблено не тільки для дітей, адже в більшості випадків діти відвідують кафе саме з батьками. Тому дорослі будуть приємно здивовані асортиментом меню.

В практиці обслуговування клієнтів використовуються змішані методи подачі блюд - англійський та російський.

Російський спосіб - розстановка замовлених страв (кілька порцій в одному посуді або однопорційні) на обідньому столі.

Англійський спосіб подачі - спочатку показують блюдо кожному гостеві, потім за допомогою спеціальних приладів перекладають його гостеві на тарілку за допомогою підсобного столика.

Управління підприємством здійснює директор. Під контролем директора знаходиться бухгалтерський відділ. Бухгалтерія включає в себе: головного бухгалтера, бухгалтера-касира та бухгалтера-калькулятора. Контроль над роботою персоналу здійснюється заступником керівника з персоналу. Ця людина контролює роботу всіх штатних груп: сервісної, технічної, кухонних, складської. У сервісну групу входять: метрдотель, офіціанти, швейцари, гардеробники, бармени. Технічна група - це мийники посуду, прибиральники. На чолі гарячого цеху стоїть старший кухар, який керує командою кухарів і звітує про роботу всієї групи заступнику керівника. Складська група - це завідувач складом, стюарди й підсобні робітники. Окремо в організаційну структуру кафе входять касири і водії.

Метрдотель систематично проводить з офіціантами заняття, вивчаючи і відпрацьовуючи найбільш досконалі прийоми в роботі та організації обслуговування.

У святкові дні кафе "Домовинок" пропонує своїм відвідувачам танцювальний майданчик, спеціальні розважальні програми (конкурси з отриманням призу). Запрошуються артисти та циркові клоуни. Практикуються банкети на честь святкування Днів народжень.

Постачальники сировини: ЧП "Фелікс" ТМ "Молочна веселка" (молоко, молочна продукція), ЧП Агабалаєв (овочі та фрукти), ЗАТ "Нива" ТМ "Добродія" (борошно, крупа), ЧП Фадєєва (м'ясо, риба).

Дитяче кафе, як організація є товариством з обмеженою відповідальністю (ТОВ). Товариство з обмеженою відповідальністю є різновидом об'єднання капіталів, що не вимагає особистої участі своїх членів у справах суспільства. Характерними ознаками цієї комерційної організації є поділ її статутного капіталу на частки учасників і відсутність відповідальності останніх за боргами товариства. Майно товариства, включаючи статутний капітал, належить на праві власності йому самому як юридичній особі і не утворює об'єкта часткової власності учасників.

До складу будинку кафе "Домовичок" входять: виробничі приміщення (гарячий, холодний, овочевий, м'ясо- рибний цех, мийна кухонного та столового посуду, сервізна); адміністративні приміщення (кабінет директора, бухгалтерію), побутові приміщення для персоналу, торговий зал, гардероб.

2.2 Визначення пропускної здатності підприємства

Кількість відвідувачів, що обслуговують за кожну годину роботи торгівельного залу розраховують за формулою: Nгодина=P60/t K₃, де

Р - кількість місць у залі;

N - тривалість посадки, хв..;

K₃ - коефіцієнт завантаження залу за дану годину

Відношення 60/t характеризує кількість посадок за годину й позначається h, тому: N_годин = Р* h* K₃.

Кількість місць для посадки в дитячому кафе - 124(Р=124п.м.). Тому розрахуємо кількість відвідувачів для дитячого кафе на 124 п.м. (таб. 2.1). Години роботи, кількість посадок за годину, а також коефіцієнт завантаження залу візьмемо з підручника Бердичевського та Карсєкина.

"Таблиця 2.1" Розрахунок кількості відвідувачів

Час роботи в год	Коефіцієнт завантаження	Кількість посадок за год	Кількість відвідувачів
10-00-11-00	0,4	1,5	74
11-00-12-00	0,4	1,5	74
12-00-13-00	0,8	1,5	149
13-00-14-00	0,9	1,5	167
14-00-15-00	Перерва	-	-
15-00-16-00	0,6	1,5	112
16-00-17-00	0,5	1,5	93
17-00-18-00	0,5	1,5	93
18-00-19-00	0,8	0,5	50
19-00-20-00	0,9	0,5	56
20-00-21-00	0,9	0,5	56
21-00-22-00	0,7	0,5	43
Усього			967

За отриманими результатами будуємо графік завантаження торгівельного залу (Рис.2.1).

Рис. 2.1. Графік завантаження торгівельного залу

За даними графіка видно, що дитяче кафе працює з 10-00 до 22-00 години, перерва з 14-00 до 15-00, часи найбільшого завантаження залу з 13-00 до 14-00, з 18-00 до 19-00, а також з 20-00 до 21-00.

2.3 Розрахунок кількості страв, реалізованих підприємством за день

Розрахунок кількості страв реалізованих за день здійснюється на підставі коефіцієнта споживання страв та пропускної здатності торгівельного залу. Загальна кількість блюд, реалізованих у залах, визначають за формулою: n=N*m , де m - коефіцієнт споживання блюд, що характеризує середню кількість страв, які можуть бути споживані одним відвідувачем. Він складається з коефіцієнтів споживання окремих видів страв обідньої продукції власного приготування: супів, холодних, других і солодких. N - число споживачів протягом дня. Тому, n=967 *1,5 =1451.

Далі розраховуємо кількість страв у кожній категорії, використовуючи процентне співвідношення до загальної кількості страв, що реалізуються за день, і процентне співвідношення в групі:

Холодні закуски -20%, 1451/100*20=290. З них в групі: рибні - 15, 290/100*15=44; м'ясні - 15, 290/100*15=44; овочеві, салати й вінегрети - 25, 290/100*25 =73; молоко кисломолочні продукти - 45, 290/100*45=131; супи - 30%, 1451/100*30=435; заправні - 90%, 435/100*90=392; молочні - 10%, 435/100*10=44; другі - 40%, 1451/100*40=580; рибні - 15, 580/100*15=87; м'ясні - 65, 580/100*65=377; овочеві - 5, 580/100*5=29; круп'яні й борошняні - 10, 580/100*10=58; яєчні та молочні - 5, 580/100*5=29; солодкі - 10, 1451/100*10=145.

Перевіримо розрахунки: 580+435+145+290=1451.

Згідно з отриманими розрахунками заповнюється таблиця кількості блюд для реалізації (див. додаток А).

Далі розраховуємо кількість гарячих і холодних напоїв, яка визначається за нормами споживання перерахованої вище продукції на одну людину в день на загальну кількість відвідувачів (Карсекин, Бердичевский). Норма споживання гарячих напоїв = 0,1, а норма споживання холодних приблизно = 0,05

Гарячі = 967*0,1=97, Холодні = 967*0,05=48 (див. додаток Б).

2.4 Визначення виробничої програми цеху, складання плану - меню, та його характеристика

План меню є виробничою програмою підприємства й служить підставою для визначення потреб у сировині й напівфабрикатів. Співвідношення асортименту в кожній групі страв визначається попитом відвідувачів. План - меню містить дані про страву, його вихід, склад, сировину, рецепти страв, відповідальних за приготування [5,175]. При складанні меню треба враховувати тип і категорію підприємства харчування, контингент споживачів, сезонність та інше. Рекомендована кількість страв і кулінарних виробів у меню беремо з нормативу [2] (таб.2.2).

"Таблиця 2.2" Рекомендована кількість страв і кулінарних виробів у меню

Кількість найменувань блюд у меню кафе
Холодні блюда й закуски	Гарячі закуски	Супи	Другі гарячі блюда	Солодкі блюда	Напої гарячі й холодні	Хлібобулочні й кондитерські вироби
5	6	2	4	6	8	6	7

При складанні меню має бути досягнута різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві), так і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом. Страви і закуски в меню розташовуються в наступному порядку: фірмові страви та закуски; холодні закуски - овочеві, рибні, м'ясні; гарячі закуски; перші страви - бульйони, заправні супи (борщ, локшина, солянка і т.д.), пюреобразні супи (з овочів, птиці, субпродуктів і т.д.), холодні супи (окрошка, ботвінья, фруктові супи і т.д.); другі страви - рибні, м'ясні, з овочів, яєць, молочних продуктів, борошняні. З рибних страв спочатку в меню вписують відварні, потім страви в соусі, смажені, запечені. З м'ясних спочатку вписуються страви з м'яса натуральні, страви в соусі, страви з птиці і дичини. Закінчується перелік других страв овочевими стравами, різними омлети, яєчні, млинцями зі всілякими наповнювачами; солодкі страви - спочатку гарячі страви, потім холодні; напої - гарячі, холодні; кондитерські вироби - тістечка, торти, фрукти. На основі збірника рецептур та попереднім розрахункам складається план-меню дитячого кафе (див. додаток В).

2.5 Складання графіка реалізації страв

Кількість страв певного виду, реалізованих за кожну годину роботи підприємства, визначається за формулою: А_ч = А_д * К, де А_д- загальна кількість страв даного виду, К-коефіцієнт перерахунку страв. Коефіцієнт перерахунку страв визначається за формулою: К = N_ч / N_д, де N_ч - кількість споживачів за 1 годину, N_д - кількість споживачів за 1 день. К= N_ч /967. Коефіцієнт перерахунку страв наведено в таблиці 2.3.

"Таблиця 2.3" Перерахунок страв

Часи роботи	Кількість відвідувачів	Коефіцієнт перерахунку страв
10-00-11-00	74	0,08
11-00-12-00	74	0,08
12-00-13-00	149	0,15
13-00-14-00	167	0,17
14-00-15-00	-	-
15-00-16-00	112	0,12
16-00-17-00	93	0,10
17-00-18-00	93	0,10
18-00-19-00	50	0,05
19-00-20-00	56	0,06
20-00-21-00	56	0,06
21-00-22-00	43	0,04

На основі розрахунків будується графік реалізації страв (таб.2.4)]

"Таблиця 2.4" Графік реалізації страв



2.6 Розрахунок сировини за меню

На підставі план-меню, виконуємо розрахунок сировини за меню. Розрахунок сировини за меню передбачає визначення кількості сировини, потрібної для готування всіх страв, які входять до виробничої програми підприємства за формулою: Q=q*n/100, де Q-кількість сировини даного виду, кг; q- норма сировини цього виду на одну страву, кг;n- кількість страв із сировини даного виду (відповідно до виробничої програми) (див. додаток Г).

2.7 Розрахунок чисельності робочої сили

Розрахунок чисельності виробничих працівників проводиться на підставі діючих коефіцієнтів трудомісткості на приготування страв, а також за нормами часу на одиницю готової продукції і визначається за формулою:

,

де: N1 - чисельність виробничих працівників, безпосередньо зайнятих у процесі виробництва; n - кількість виготовлених виробів за день, шт.;t - норма часу, яка передбачається на виготовлення одиниці виробу, сек.; 3600 * T - тривалість робочого дня; - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці ( = 1,14), застосовують тільки при механізації процесу.

Загальна чисельність працівників, що враховує вихідні та святкові дні розраховується за формулою:

N2 = N1, де: - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні ( = 1,32, тому що режим роботи 6 днів у тиждень та один вихідний). Розрахунок чисельності виробничих працівників зводиться в додатку Ґ.

N₁₌₌4 людини, N2=4*1,32=5,28 ?5 людей. Далі складається графік виходу на роботу (таб.2.5)

"Таблиця 2.5" Графік виходу на роботу працівників гарячого цеху кафе "Домовичок" на квітень 2011р

ПІБ

Посада

Квітень

Перерва

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Іванов П.П.

Повар 5 розряду

+

+

+

+

+

+

В

+

+

+

+

+

+

В

+

+

+

+

+

+

В

+

+

+

+

+

+

В

+

+

14-15

Петров В.В

Повар 4 розряду

+

+

+

+

+

+

В

+

+

+

+

+

+

В

+

+

+

+

+

+

В

+

+

+

+

+

+

В

+

+

14-15

Сидоров А.П.

Повар 3 розряду

+

+

+

+

+

+

В

+

+

+

+

+

+

В

+

+

+

+

+

+

В

+

+

+

+

+

+

В

+

+

14-15

Петрова А.В.

Повар 3 розряду

+

+

+

+

+

+

В

+

+

+

+

+

+

В

+

+

+

+

+

+

В

+

+

+

+

+

+

В

+

+

14-15

Іванова А.П.

Помічник

+

+

+

+

+

+

В

+

+

+

+

+

+

В

+

+

+

+

+

+

В

+

+

+

+

+

+

В

+

+

14-15

Графік склала Халюзова О.Ю.

2.8 Розрахунок обладнання

Обсяг котлів для варіння бульйонів визначається за формулою: V_k = (Q₁(w+1)+Q₂)/K, де Q₁ і Q₂ - маса основного продукту (кістки, м'ясо) і овочів; W - норма води на 1 кг основного продукту , дм³ (беремо 1,25) К - коефіцієнт заповнення казан (приймаємо 0,85) Розрахунок обсягу казанів для перших страв. Розрахунки оформлюємо в таблицю (таб.2.6).

"Таблиця 2.6" Розрахунок казанів для варіння бульйонів

Найменування продукту	Норма продукту на 1 літр бульйону	Кількість продукту	Норма води на 1 кг продукту	Розрахунковий обсяг казана	Прийнятий обсяг казана
Кістки	156,8	392	1,25	243,41	250
Морква,капуста, петрушка, цибуля	10,9

Розрахунок обсягу казанів для перших страв: V_k= n*V1/K, де V_k - обсяг казана, необхідний для варіння перших страв, дм³; n - кількість порцій перших страв, реалізованих за кожні 2-3 години в торгівельному залі підприємства; V1 - норма виходу першої страви на 1 порцію, дм³; K- коефіцієнт заповнення казана (0,85). Данні записуємо в таблицю (таб.2.7.)

"Таблиця 2.7" Отримані результати казанів для перших страв

Найменування страви	12-13,13-14,15-16
	Кількість порцій	Розрахунковий обсяг, дм 3	Прийнятий обсяг, дм3
Борщ з капустою та картоплею	173 за три години	101,7	110
Суп	19 за три години	11,17	15

Для гарячих напоїв беремо 2 казни місткістю по 50 дм³, тому що в меню 97 літрів гарячих напоїв (48,5 л - чай з цукром, 48,5 - кофейний напій). Ми беремо 2 казани електричних Lotus PI 50-78ET, місткістю 50 л (800х700х900). Розрахунок виробничих ванн для промивання продуктів визначаємо за формулою: V=Q(щ+1)/K*ц, де Q - кількість продукту, що переробляється за зміну, кг; щ - норма витрати води для промивання 1 кг продукту, К - коефіцієнт заповнення ванни, ц - оборотність ванни за одну зміну. Ми беремо ванну пересувну для промивки гарніру ВПГСМ (450 х450х860), а також стіл з вбудованою мийною СМВСМ (500 х500 х860).

Розрахунок виробничих столів

Столи для приготування холодних страв та закусок:

Для готування студню з риби довжина робочого місця повинна складати - 1,25; для студню з яловичини - 1,25; приготування салатів - 1,25; для бутербродів з сиром - 0,7. Для приготування перших страв - 0,7. Для приготування гарячих других страв - 1,5. Для солодких страв: 1,5. Для напоїв: 1 м (див. додаток Д).

2.9 Підбір устаткування

Підбір устаткування Згідно з Додатком 2 підручника Радченко, складаємо список необхідного устаткування для оснащення дитячого кафе. Підбір здійснюється з вказівкою продуктивності машини по довіднику "торгівельно-технологічного устаткування", визначають їх тип і марку.

"Таблиця 2.8" Таблиця необхідного устаткування для гарячого цеху

№ п/п	Кількість шт.	Найменування приладу	Тип. Марка	Розміри в мм
1.	1	Миксер (8л)	DMIX8BL	284х382х434
2.	2	Шафа холодильна середньотемпературна "Рапсодія" 0,71 м3	R700MS	800?600x1200
3.	2	Плита електрична 3-х конфорочна 0,51 м2	ПЭ-3Шм	980х860х850
4.	1	Шафа жарильна електрична 0,85 м2	ШЖЭ - 0,85В	500х800х1500
5.	1	Плита електрична 2-х комфорочна	СЭС-0,22	975х905х850
6.	1	Кавоварка електрична	Binatone NCM-7701 W	Об'єм - 3л
7.	1	Котел для бульйонів	КПЭМ-250 ОМ	1460/1023/1735
8.	1	Котел для перших страв	9PF/EI 110	800 х 900 х 850
9.	1	Соковижималка	Bosch MES 3000	Об'єм - 1.25 л
10.	2	Стелаж виробничий	СП-125	400х600
11.	1	Універсальний привод	П-II	1500х800
12.	3	Стіл виробничий	СВРМ - 1200/2	1200х600х860
13.	3	Стіл виробничий	СВРМ-940	940х600х860
14.	2	Стіл виробничий	СВРМ-1500/2	1500х600х800
15.	1	Ванна пересувна для промивки гарніру	ВПГСМ	450 х600х860
16.	1	Стіл з вбудованою мийної	СМВСМ	500 х600 х860
17.	1	Раковина		600 х600 х800
18.	1	Стійка роздавальна електрична	СРТЕСМ	800х600 х800
19.	2	Стійка роздавальна	СРСМ	600х600 х800
20.	1	Пароконвектомат	Unox XF 135	600x670x509
21.	1.	Стіл для необхідного устаткування (для міксеру та кавоварки електрочної)	ПВРМ	600 х600 х800
22.	2	Казан електричний для гарячих напоїв	Lotus PI 50-78ET	800х700х900

2.10 Розрахунок площі цеху

Для розрахунку корисної площі цеху враховуються розміри підібраного устаткування (необхідно довжину помножити на ширину). Устаткування, що буде знаходитися на виробничих столах в розрахунках участі не бере. Данні заводяться в таблицю (див. додаток Е).

На підставі даної таблиці одержуємо корисну площу цеху й здійснюється розрахунок загальної площі цеху: S_заг=S_кор/K, де S_кор - площа, зайнята під устаткування К - коефіцієнт, що врахує проходи між устаткуванням - беремо 0,25. S_заг = 18/0,25=74. Після того, як знайдена загальна площа цеху, до неї додають 10% від загальної площі цеху, цей відсоток поліпшує компоновку виробничої дільниці. Тому, 74+7,4=81 м².

2.11 Розрахунок приміщень для споживачів

Група приміщень для споживачів включає вестибюль, зали, буфет.

Площу вестибюля розраховуємо за нормами: 0,3-0,45 м2 на 1 обіднє місце. Тому, вестибюль повинен бути не менше 37 м2.

Площу гардероба визначаємо із розрахунку 0,1 м2 на одного відвідувача. Тому, 124*0,1=12,4 м2. Кількість вішалок розрахуємо на максимальне завантаження залу при коефіцієнті оборотності 1,1: 124*1,1 =136,4 .

Відстань між вішалками повинна становити 0,7 м.

Санітарні кімнати, умивальники розміщаються одним блоком. Туалетні кімнати спроектовано із розрахунку один унітаз на 60 місць у залі, тобто 2 унітази; на кожні 50 місць передбачено один умивальник, тобто приблизно 2 умивальники на 124 п.м.

Розраховуємо площу залу, виходячи з норм площі на одне місце:

S=P*W,

кафе цех страва сировина

де W - норма площі на одне місце, м²; P - кількість місць у залі.

Згідно з санітарних норм та правил, норма площі на одне місце становить не менше - 1,2 м² для дитячих кафе. Тому, S=124*1,2 =148,8 м²

Ширина приміщення роздавальної приймається не менш 2 метрів при розміщенні з однієї сторони, пов'язаних з нею приміщень (гарячий і холодний цех, буфет, приміщення для різання хліба, мийні їдальні й сервізна).

Фронт видачі блюд у роздавальній при обслуговуванні офіціантами приймається для гарячого цеху з розрахунку 0,03 м2 на одне місце в залі. Тому, 0,03*124 = 3,72.

У дитячому кафе норматив площі для естради й танцювального майданчика становить 0,15 м² на одне місце, тобто 0,15*124=18,6.

Кількість офіціантів визначається з наступних норм: 16-20 місць на одного офіціанта. Значить, на 124 місця приходиться 6 офіціантів.

При проектуванні приміщень для відвідувачів, важливим завданням є вибір методів обслуговування, що забезпечують відповідність (особливо в години пік) між пропускною здатністю роздавальної і інтенсивність потоку відвідувачів.

Інтенсивність потоку відвідувачів можна відобразити як відношення кількості відвідувачів, що надходили за період спостереження. Для проектованого підприємства інтенсивність потоку в годину максимального завантаження залу дорівнює числу відвідувачів за цю годину, діленому на 60.

Інтенсивність потоку споживачів 167/60=2,8

Тепер розрахуємо необхідну кількість роздавальних, яку визначають, розраховуючи на години найбільшого завантаження залу за формулою:

C=u\q=N_годин\60_k, де u- інтенсивність потоку споживачів_, q- пропускна здатність роздавальної_, N_година - кількість відвідувачів у годину максимального завантаження залу (визначається за графіком завантаження залу).

С= 2.8/1=2,8

На підприємстві застосовуються спеціалізовані роздавальні з оплатою після прийому їжі.

Що до форми залів, то в даному закладі зал прямокутної форми зі співвідношенням сторін 1:1,5. Розміщення меблів у залі здійснюється вільним способом. Ширина основного проходу між столиками - не менш 1,2 метри. Через 2-3 ряди столів установлено додаткові проходи. Мінімальна відстань між столами становить не менше 0,9 метра.

ВИСНОВКИ

Дитячі кафе - це унікальні заклади, для маленьких відвідувачів, де повинно враховуватися наступне: здорова їжа, невисока цінова категорія та, безумовно, розваги для дітей. Кожна деталь повинна бути продумана, щоб відповідати вимогам маленьких гостей. Дизайн інтер'єру, ігрові кімнати, а найголовніше персонал повинні підбиратися так, щоб дітям не було нудно та вони захотіли завітати до цього закладу ще раз.

В першій частині роботи вдалось розкрити суть гарячого цеху дитячих кафе. Дано визначення основних понять, характерних темі, розглянуто концепцію сучасних дитячих кафе, та, безумовно, особливості гарячого цеху. Завдяки чому вдалося встановити, що гарячий цех потребує правильного планування робочих місць, створення комфортного мікроклімату, грамотної організації праці, правильного підбору обладнання. Задоволення всіх цих потреб, вплине на роботу персоналу підприємства, а отже, страви, що готуються в закладі, будуть смачними та якісними.

Гарячий цех займає на підприємствах харчування центральне місце. Тому, в другій частині роботи проводилися розрахунки виробничої діяльності гарячого цеху дитячого кафе. Вдалося скласти техніко-економічне обґрунтування. Згідно з цим визначити пропускну здатність підприємства, на основі якої вдалося побудувати графік завантаження торгівельного залу і побачити часи найбільшого завантаження залу, що стало в нагоді для подальших розрахунків. Далі проводилося визначення виробничої програми гарячого цеху та складання меню. На основі отриманих попередніх результатів вдалося обчислити число споживачів, протягом дня, та скласти план-меню для дитячого кафе. Меню вийшло достатньо різноманітним, з великим асортиментом солодких страв, які не шкодять здоров'ю дітей. Адже концепція закладу - здорова їжа і все що любить їсти маленьке дитя. Далі проводилося складання графіка реалізації страв, для того щоб з'ясувати яка кількість страв реалізується за кожну годину роботи підприємства. Розрахунок сировину за меню проводився для визначення кількості сировини, потрібної для готування всіх страв, які входять до виробничої програми підприємства. Розрахунок чисельності робочої сили розраховувався для встановлення кількості працівників в цеху. Їх налічується 5 осіб. Після розрахунків складався графік виходу на роботу працівників. Проводився розрахунок обладнання для ви значення обсягу котлів, довжина та ширина виробничих столів, для подальшого використання цих параметрів у розрахунку площі цеху. Кінець розділу завершився розрахунком приміщень для споживачів, де за нормами вдалося встановити площу вестибюлю, аванзалу, гардеробу, санітарних кімнат, площу приміщень для відпочинку споживачів, кількість роздавальних. Була встановлена необхідна кількість офіціантів.

Таким чином, отримані данні можна використовувати при подальшому плануванні роботи дитячого кафе.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. ДСТУ 3862-99 "Ресторанне господарство. Терміни та визначення"

2. Бердичевский В.Х. Технологическое проектирование предприятий общественного питания / В.Х. Бердичевский, В.И. Карсекин, М. Б. Резник, Л. Н. Яцун. - Киев: Выща школа, 1988. - 127с.

3. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко,

Г.М. Ястина. - М.: Колос, 2000. - 245с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982.

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко.-- Ростов н/Д: Феникс, 2006. -- 352 с.

6. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания / Е. Д. Аграновский. -- М.: Экономика, 1990

7. Журнал "Питание и общество". М.: Молодая гвардия , 2004 гг.

8. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992.

9. Журнал "Бизнес" №26 "Детское кафе под ключ", 2006.

10. Журнал "Бизнес" №25 "Идея создания детского кафе возникла как противовес McDonald's", 2006.

11. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях обществееного питания / К.П. Кондратьев .- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. - 107 с.

12. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. Мн.: ООО "Новое знание", 2000.304 с.

13. Електронний ресурс [http://tourlib.net/books_ukr/pucentejlo111.htm]: Економіка і організація туристично-готельного підприємництва / П.Р. Пуцентейло

14. Покровский А. А. Книга о вкусной и здоровой пище / А. А. Покровский, Г. С. Коробкина, Н. М. Смирнов, М. А. Самсонов. - М.: Экономика, 1976. - 450 с.

15. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: / В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия": Образовательно-издательский центр "Академия", 2002. - 416 с.

16. Ковалев Н.М. Кулинария для всех / Н.М.Ковалев, В.В. Усов. -- М.: Профиздат, 1992.

17. П'ятницька Н.А. Менеджмент у громадському харчуванні / Н.А. П'ятницька, Л.П. П'ятницька. - Київ: КНТЕУ, 2002. - 706с.

18. Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров / : Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорація "Дашков И К, 2006. - 296 с.

19. Закон України "Про господарські товариства" від 19.09.91г. № 1576 - XII (із змінами і доповненнями).

20. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація"

21. ДСТУ 3862-99 "Ресторанне господарство. Терміни та визначення".

Додаток А

Таблиця кількості блюд для реалізації

Назва групи блюд	Процент від загального числа	Процент від даної групи	Кількість порцій
Холодні страви	20 %		290
Рибні		15	44
М'ясні		15	44
Овочеві, салати й вінегрети		25	73
Молоко, кисломолочні продукти та бутерброди		45	131
Супи	30		435
Заправні		90	392
Молочні		10	44
Другі	40		580
Рибні		15	87
М'ясні		65	377
Овочеві		5	29
Круп'яні й борошняні		10	58
Яєчні та молочні		5	29
Солодкі	10		145

Додаток Б

Таблиця кількості напоїв для реалізації

Назва	Одиниця виміру	Кількість відвідувачів за день	Норма споживання страв	Загальна кількість
Гарячі напої	Л	967	0,1	97
Холодні напої	Л	967	0,05	48

Додаток В

ПЛАН-МЕНЮ ДИТЯЧОГО КАФЕ

Кількість блюд	№ за збірником рецептур	Найменування страв	Вихід однієї порції, грам	Кількість порцій
	Холодні страви та закуски (290)
1.	149	Студень з риби	200	44
2.	167	Студень з яловичини	200	44
3.	84	Салат "Вітамінний"	100	24
4.	77	Салат картопляний з яблуками	100	24
7.	79	Салат з овочів з капустою морською	100	24
5.	3	Бутерброд з сиром	65	66
6.	1032	Кефір	200	66
	Перші страви (435):
1.	175	Борщ з капустою та картоплею	500	392
2.	259	Суп молочний з крупою	500	44
	Гарячі страви (580):
1.	512	Риба припущена в молоці	250	87
2.	627	М'ясо тушковане	150	377
3.	759	Пюре картопляне	150	10
4.	350	Картопля тушкована з грибами та луком	300	10
5.	808	Гарнір з овочів	150	10
6.	418	Крупник зі сметаною	230	58
7.	471	Омлет з сиром	180	29
	Солодкі страви (145)
1.	994	Кошик з ягодами	125	13
2.	992	Шарлотка з яблуками	200	13
3.	982	Суфле плодове	300	13
4.	955	Желе з плодів свіжих фруктів	200	13
5.	962	Желе з молока	200	13
6	921	Банани з вершками	205	13
7.	915	Апельсини, мандарини, ананаси з цукром	130	13
8.	998	Морозиво "сюрприз"	300	13
9.	1004	Морозиво "Пінгвін"	180	13
10.	971	Крем шоколадний	100	13
11.	996	Морозиво асорті з консервованими плодами	155	13
	Напої
Гарячі (97 л = 485 порцій)
1.	1009	Чай з цукром	200	243
2.	1024	Кофейний напій	200	243
Холодні (48 л ? 240 )
1.	1028	Какао з морозивом	200	60
2.	1039	Вершки з соком	150	60
3.		Мінеральна вода "Бонаква"	200	60
4.	1052	Коктейль молочно-шоколадний	150	60

Додаток Г

Таблиця розрахунки сировини за меню

№ рецептури	Назва страви	Вихід за рецептурою	Кількість порцій	Вага брутто 1 порції	Вага брутто n порцій
Холодні страви та закуски
149	Студень з риби	200	44
	Крижана риба			375	16500
	Морква			50	2200
	Петрушка			40	1760
	Цибуля ріпчаста			50	2200
	Часник			10	440
	Желатин			30	1320
					24420
167	Студень з яловичини	200	44
	Яловичина 2 категорії (котлетне м'ясо)			375	18750
	Желатин			12	528
	Морква			32	1408
	Петрушка			24	1056
	Цибуля ріпчаста			34	1496
	Часник			4	176
	Лавровий лист			0,2	8,8
	Перець чорний горошком			0,5	22
					23444,8
84	Салат "Вітамінний	100	24
	Яблука свіжі			175	4200
	Помідори			175	4200
	Огірки свіжі			100	2400
	Морква			75	1800
	Селера молодий			100	2400
	Горошок зелений консервований			50	1200
	Вишня свіжа			75	1800
	Лимон для соку			40	960
	Цукор			15	360
	Сметана			250	6000
					25320
77	Салат картопляний з яблуками	100	24
	Картопля			260	6240
	Яблука свіжі			150	3600
	Корінь селери молодий			150	3600
	Салат			200	4800
	Сметана			250	6000
					24240
79	Салат з овочів з капустою морською	100	24
	Капуста морська сушена			135	3240
	Капуста квашена			145	3480
	Картопля			500	12000
	Цибуля ріпчаста			130	3120
	Масло рослинне			100	2400
					24240
3	Бутерброд з сиром	65	66
	Сир російський			25	1650
	Масло вершкове			10	660
	Хліб			30	1980
					4290
1032	Кефір	200	66	200	13200
Перші страви (435):
175	Борщ з капустою та картоплею	1000	392
	Буряк			160	62720
	Капуста свіжа			120	47040
	Морква			40	15680
	Петрушка			10	3920
	Цибуля ріпчаста			40	15680
	Томатне пюре			30	11760
	Кулінарний жир			20	7840
	Цукор			10	3920
	Оцет 3 %			16	6272
	Бульйон кістковий			1000	392000
	Кістки харчові			400	156800
	Морква			10	3920
	Петрушка			8	3136
	Цибуля			10	3920
	Вода харчова			1220	478240
					1212848
259	Суп молочний з крупою	1000	44
	Молоко			800	35200
	Вода			250	11000
	Крупа рисова			70	3080
	Цукор			10	440
	Масло вершкове			12	528
					50248
Гарячі страви580:
27	М'ясо тушковане	375	377
	Свинина			147	55419
	Морква			12	4524
	Цибуля ріпчаста			8	3016
	Петрушка			7	2639
	Жир			10	3770
	Томатне пюре			20	7540
	Мука пшенична			6	2262
	Соус			125	47125
					126295
512	Риба припущена в молоці	250	87
	Сазан			152	13224
	Молоко			50	4350
	Цибуля ріпчаста			30	2610
	Масло рослинне			12	1044
					21228
350	Картопля тушкована з грибами та луком	300	10
	Картопля			200	2000
	Кулінарний жир			10	100
	Цибуля ріпчаста			30	300
	Кулінарний жир			5	50
	Гриби білі свіжі			77	770
	Кулінарний жир			5	50
	Перець горошком			0,05	0,5
	Лавровий лист			0,02	0.2
825	Соус красний	1000
	Соусна паста основного красного соусу			275	2750
	Бульйон коричневий №822:	1000		850	8500
	Кістки харчові			1000	10000
	Вода			1500	15000
	Морква			12	120
	Цибуля ріпчаста			12	120
	Петрушка			12	120
					39880,5
59	Пюре картопляне	1000	10
	Картопля			830	8300
	Молоко			150	1500
	Масло вершкове			60	600
8808	Гарнір з овочів	150	10
	Огірки			60	600
	Помідори			60	600
	Салат зелений			30	300
					1500
18	Крупник зі сметаною	230	58
	Крупа гречана			48	2784
	Молоко			50	2900
	Вода			30	1740
	Крупа пшенична			40	2320
	молоко			50	2900
	Вода			40	2320
	Масло вершкове			10	580
	Сметана			30	1740
					17284
71	Омлет з сиром	180	29
	Яйця			120	3480
	Молоко			45	1305
	Маргарин			10	290
	Масло вершкове			5	145
	Сир			20	580
	Маргарин столовий			10	290
	Масло вершкове			5	145
					6235
Солодкі страви 145
994	Кошик з ягодами	125	13
	Кошики печені			45	585
	Малина			50	650
					1235
902	Соус малиновий	50
	Малина			30	390
	Цукор			20	260
					650
992	Шарлотка з яблуками	200	13
	Яблука			350	4550
	Хліб пшеничний			325	4225
	молоко			150	1950
	яйця			50	650
	цукор			100	1300
	кориця			1	13
	Масло вершкове			50	650
					13338
903	Соус абрикосовий	150
	Курага			20	260
	Вода для кураги			50	650
	Цукор			20	260
					1170
982	Суфле плодове	300	13
	Яйця			84	1092
	Цукор			40	520
	Масло вершкове			2	26
	Пюре ягідне			50	650
	Пудра рафінадна			5	65
	Вершки			150	1950
					4303
996	Морозиво асорті з консервованими плодами	155	13
	Морозиво вершкове			120	1560
	Плоди консервовані			20	260
	Сироп консервованого компоту			15	195
					2015
955	Желе з плодів свіжих фруктів	150	13
	Смородина чорна			160	2080
	Вода			800	10400
	Вишня			200	2600
	Вода			760	9880
	Цукор			160	2080
	Желатин			30	390
	Лимонна кислота			1	13
					27443
962	Желе з молока	150	13
	Молоко			250	3250
	Цукор			160	2080
	Мигдаль			120	1560
	Вода			365	4745
	Желатин			30	390
	Вода (для желатину)			240	3120
					15145
921	Банани з вершками	205	13
	Банани			100	1500
	Цукор			5	75
	Вершки			100	1500
					3075
915	Апельсини, мандарини, ананаси з цукром	130	13
	Апельсини,мандарини, ананаси			100	1300
	Цукор			30	390
					1690
998	Морозиво "Сюрприз"	300	13
	Пломбір			100	1300
	Яйця (білки)			48	624
	Рафінадна пудра			40	520
	Бісквіт			50	650
	Плоди консервовані яблука			50	650
	Рафінадна пудра			5	75
	Сироп консервованого компоту			25	25
					4144
1004	Морозиво "Пінгвін"	180	13
	Морозиво вершкове			150	1950
	Варення зі смородини			30	390
971	Крем шоколадний	50	13
	Вершки 35% жирності			500	6500
	Цукор			150	1950
	Молоко			200	2600
	Яйця			80	1040
	Желатин			20	260
	Ванілін			0,15	1.95
	Вода (для желатину)			160	2080
996	Морозиво асорті з консервованими плодами	155	13
	Морозиво вершкове			40	520
	Вершкове з плодами та ягодами			40	520
	Вершкове шоколадне			40	520
	Плоди консервовані			20	260
	Сироп консервованого компоту			15	195
					2015
Напої гарячі
1009	Чай з цукром	200	243
	Чай в пакетиках			50	12150
	Вода			150	36450
	Цукор			40	9720
					58320
1024	Кофейний напій	1000	243
	Кофейний напій "Екстра"			40	9720
	Вода			860	208980
	Цукор			100	24300
	Молоко			250	12250
					60750
Напої холодні
1028	Какао з морозивом	200	60
	Какао з молоком			150	9000
	Морозиво пломбір			50	3000
					2400
1039	Вершки з соком	150	60
	Вершки			100	6000
	Сік апельсиновий			25	1500
	Цукор			25	1500
	Яйця (жовтки)			8	480
					9480
	Мінеральна вода "Бонаква"	200	60		12000
1052	Коктейль молочно-шоколадний	150	60
	Молоко			120	7200
	Сироп шоколадний			30	1800
					9000
Усього					1833037,3

Додаток Ґ

Розрахунок чисельності виробничих працівників

Найменування операції	Кількість страв за день, порц.	Час трудовитрат, с	Кількість часу, с
Холодні страви та закуски
Приготування студню з риби	44	280	12320
Приготування студню з яловичини	44	240	10560
Салат "Вітамінний"	24	100	2400
Салат картопляний з яблуками	24	80	1920
Салат з овочів з капустою морською	24	80	1920
Бутерброд з сиром	66	20	1320
Кефір	66	10	660
Перші страви
Борщ з капустою та картоплею	392	120	47040
Суп молочний з крупою	44	110	4840
Гарячі страви
Риба припущена в молоці	87	50	4350
М'ясо тушковане	377	60	22620
Пюре картопляне	10	40	400
Картопля тушкована з грибами та луком	10	50	500
Гарнір з овочів	10	30	300
Крупник зі сметаною	58	70	4060
Омлет з сиром	29	90
Солодкі страви
Кошик з ягодами	13	20	260
Шарлотка з яблуками	13	60	780
Суфле плодове	13	30	390
Желе з плодів свіжих фруктів	13	50	650
Желе з молока	13	30	390
Банани з вершками	13	20	260
Апельсини, мандарини, ананаси з цукром	13	10	130
Морозиво "сюрприз"	13	40	520
Морозиво "Пінгвін"	13	70	910
Морозиво асорті з консервованими плодами	13	50	650
Напої
Гарячі	49
Чай з цукром	49	90	4410
Кофейний напій		90	4410
Холодні
Какао з морозивом	12	80	960
Вершки з соком	12	80	960
Мінеральна вода "Бонаква"	12	10	120
Коктейль молочно-шоколадний	12	90	1080
Разом			132090

Додаток Д

Розрахунок виробничих столів

Найменування операції	Норма довжини стола, м	Тип столу	Габаритні розміри	Кількість столів у цеху
			L	B	H
Приготування студню з яловичини; риби; приготування салатів (3 види)	1,25	СПРМ - 1200/2	1200	800	860	3
Для приготування перших страв; для бутербродів з сиром; для напоїв	0,7	СПРМ-940	940	600	860	3
Для гарячих страв; для солодких страв	1,5	СПРМ-1500/2	1500	800	860	2

Додаток Е

Розрахунок площі цеху

Найменування устаткування	Тип	Кількість	Габаритні розміри	Корисна площа, м2
			Довжина	Ширина мм
Шафа холодильна середньотемпературна "Рапсодія" 0,71 м3	R700MS	2	800	600	0,96
Плита електрична 3-х конфорочна 0,51 м2	ПЭ-3Шм	1	980	860	0,7
Шафа жарильна електрична 0,85 м2	ШЖЭ - 0,85В	1	500	800	0,4
Плита електрична 2-х комфорочна	СЭС-0,22	1	975	905	0,9
Котел для бульйонів	КПЭМ-250 ОМ	1	1460	1023	1,4
Котел для перших страв	9PF/EI 110	1	800	900	0,72
Стелаж виробничий	СП-125	2	400	600	0,48
Універсальний привод	П-II	1	1500	800	1,2
Стіл виробничий	СПРМ 1200/2	3	1200	800	2,88
Стіл виробничий	СПРМ-940	3	940	600	1,62
Стіл виробничий	СПРМ-1500/2	2	1500	800	2,4
Ванна пересувна для промивки гарніру	ВПГСМ	1	450	450	0,25
Стіл з вбудованою мийної	СМВСМ	1	500	500	0,25
Раковина		1	600	600	0,36
Стійка РОЗДАВАЛЬНЯ електрична	СРТЕСМ	1	800	800	0,64
Стійка роздавальна	СРСМ	2	600	600	0,72
Стіл для необхідного устаткування (для міксеру та кавоварки електрочної)

Подобные документы

• Проект гарячого цеху кафе на 100 місць

  Техніко-економічне обґрунтування проекту гарячого цеху кафе. Визначення потреби в технологічному обладнанні, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Організація роботи гарячого цеху, техніка безпеки при роботі з технологічним обладнанням.
  
  курсовая работа [114,1 K], добавлен 29.10.2012
  

• Організація роботи складського господарства та кондитерського цеху дитячого кафе

  Загальна та концептуальна характеристика кафе. Складання меню та визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Розроблення виробничої програми кондитерського цеху, підбір устаткування та інвентарю, графік роботи.
  
  курсовая работа [61,8 K], добавлен 20.10.2014
  

• Технологія роботи м’ясо-рибного цеху ресторану та харчування туристів з Білорусії

  Характеристика кухні Білорусії та харчування туристів. Організація роботи м’ясо-рибного цеху, робочого місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги. складання меню з вільним вибором страв. Розрахунок сировини для них. Товарознавча характеристика птиці.
  
  контрольная работа [68,2 K], добавлен 15.02.2015
  

• Організація роботи складського господарства, м’ясорибного та гарячого цехів ресторану вищого класу

  Загальна характеристика ресторану, його внутрішня структура та особливості взаємозв’язку підрозділів. Складання меню, визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Обґрунтування складу приміщень, підбір обладнання.
  
  курсовая работа [250,5 K], добавлен 08.06.2014
  

• Товарознавча характеристика кисломолочного сиру

  Дослідження споживчих властивостей кисломолочних сирів. Основні показники їх якості, асортимент, особливості та етапи виробництва. Види дефектів та вимоги до експертизи кисломолочних сирів. Устаткування виробництва. Організація роботи гарячого цеху.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 03.02.2014
  

• Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць

  Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.
  
  дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012
  

• Технічне оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу "Кафе"

  Визначення кафе, як підприємства ресторанного господарства. Вимоги до його виробничих та торгівельних приміщень. Загальна характеристика обладнання для кафе. Підбір устаткування для механізації технологічних процесів виробництва та окремих операцій.
  
  курсовая работа [129,8 K], добавлен 10.02.2011
  

• Розробка фірмової страви "Омлет Ніжність"

  Покращення органолептичних властивостей при розробці фірмової страви "Омлет Ніжність". Страви з яєць, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками, схема технологічного процесу кулінарного виробництва. Проект гарячого цеху кафе.
  
  дипломная работа [140,6 K], добавлен 19.12.2011
  

• Аналіз господарської діяльності кафе "Меркурій"

  Організація виробничої інфраструктури закладу ресторанного господарства. Аналіз роботи складського і тарного господарства, овочевого, птахогомілкового, рибного, м’ясного, холодного, гарячого і борошняного цехів, торговельних приміщень, експедиції кафе.
  
  отчет по практике [66,6 K], добавлен 08.06.2014
  

• Розробка і проектування власного підприємства громадського харчування

  Характеристика і призначення цеху. Склад виробничої програми і розрахунок сировини. Розрахунок устаткування, кількості співробітників та площі. Виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації і організації їх споживання.
  
  курсовая работа [765,7 K], добавлен 28.03.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам