Подготовка молока цельного сгущенного с сахаром к процедуре подтверждения соответствия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное Агентство по образованию

Казанский государственный технический университет им А.Н. Туполева

Кафедра стандартизации, сертификации и технологического менеджмента

Курсовая работа

По дисциплине «Сертификация продукции и услуг»

На тему:

«Подготовка молока цельного сгущенного с сахаром к процедуре подтверждения соответствия»

Выполнила: студентка гр. 3516

Гершанова Т.В.

Проверила: Мифтахутдинова Ф.Р.

Казань 2008

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Общее описание

1.2 Классификация молочных консервов

1.3 Технология производства молока цельного сгущенного с сахаром

1.4 Упаковка, маркировка и хранение молока цельного сгущенного с сахаром

1.5 Потребительские свойства молока цельного сгущенного с сахаром и их изменение при хранении

2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Этапы проведения экспертизы

2.3 Экспертиза качества сгущенных молочных консервов

3. Проведение подтверждения соответствия

3.1 Общие правила

3.2 Особенности проведения подтверждения соответствия пищевой продукции

3.3 Основные этапы процедуры подтверждения соответствия молока цельного сгущенного с сахаром

Введение

В настоящее время, особенно в условиях рыночных отношений, когда всем предприятиям и организациям предоставлено право самостоятельного выхода на внешний рынок, они сталкиваются с проблемой оценки качества и надежности своей продукции.

Международный опыт свидетельствует о том, что необходимым инструментом, гарантирующим соответствие качества продукции требованиям нормативно-технической документации, является сертификация.

Сертификация продукции - это процедура подтверждения соответствия, посредством которой независимая от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя) организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям.

Сертификат соответствия (лат. certum - верно + facere - делать) - это документ, выданный по правилам системы сертификации для подтверждения соответствия сертифицированной продукции установленным требованиям.

На рынке присутствуют множество товаров как высокого, так и низкого качества. Защитить потребителя от недобросовестности производителя и продавца некачественной или фальсифицированной продукции призвана сертификация.

Сертификация учитывает интересы противоположных сторон в роли своеобразного арбитра в получении объективной оценке качества продукции. Поэтому испытания и принятие решения по их результатам не могут быть доверены ни потребителю, ни производителю, а поручается третьей независимой стороне - организации, чья компетентность, независимость и объективность признаны официально.

В тех случаях, когда продукция может представлять опасность для жизни и здоровья человека, его имуществу или окружающей среде, сертификация регулируется и контролируется исключительно государством.

Таким образом, сертификация призвана защитить потребителя от некачественной и опасной продукции, предоставляя достоверную объективную и точную информацию об ее качестве, освобождая тем самым покупателя от необходимости самостоятельно проводить сложную и трудоемкую оценку качества продукции.

Сертификация в настоящее время является наиболее эффективной формой подтверждения произведенной продукции или услуги установленным на них требованиям и повышения их конкурентоспособности как на внутреннем, так и на внешнем рынках.

Основные цели Российской Системы сертификации ГОСТ Р определены в Законе РФ «О сертификации продукции и услуг».

Сертификация направлена на достижение следующих целей:

создание условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке Российской Федерации, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

содействие потребителям в компонентном выборе продукции;

содействие экспорту и повышение конкурентоспособности продукции;

защита потребителя от недобросовестности изготовителя (продавца, исполнителя);

контроль безопасности для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

подтверждение показателей качества продукции, заявленных изготовителями.

Задачи, которые необходимо решить для достижения этих целей:

создание систем сертификации однородной продукции путем установления правил сертификации продукции с учетом ее производства, поставки, требований международных систем и соответствующих соглашений;

определение номенклатуры обязательных показателей: безопасности для потребителя и окружающей среды, совместимости и взаимозаменяемости, введение их в стандарты и другие виды нормативных документов;

поэтапное внедрение обязательной сертификации;

аккредитация действующих испытательных лабораторий, а также создание и аккредитация новых;

подготовка и аккредитация экспертов;

разработка требований к стандартам и другим нормативным документам, применяемым для сертификации продукции, процессов и услуг;

модернизация стандартизированных методов испытаний, в том числе экспресс-методов, отвечающих требованиям международных стандартов;

установление порядка проведения обязательной и добровольной сертификации;

международное и региональное сотрудничество в области сертификации, заключение двусторонних соглашений о взаимном признании результатов сертификации.

Качество продукции или услуг является одним из важнейших факторов в успешной деятельности любой организации. В настоящее время во всем мире заметно ужесточились требования, предъявляемые потребителем к качеству продукции. В условиях рыночной экономики большинство потребителей предпочитают качество цене. Это связано с ростом культуры, образования, потребностей человека.

Сертификация продукции является одной из важных мер повышения качества продукции. В сертификации заинтересованы не только изготовитель (в целях повышения конкурентоспособности своих товаров) и потребитель (в целях получения гарантий соответствия определенных характеристик изделий заявления изготовителя), но и общественные, и частные производственные, потребительские организации.

Актуальность выбранной темы курсовой работы состоит в том, что одним из важнейших факторов роста эффективности производства является улучшение качества выпускаемой продукции, которое невозможно без сертификации продукции. Повышение качества выпускаемой продукции расценивается в настоящее время, как решающее условие её конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках. Конкурентоспособность продукции во многом определяет престиж страны и является решающим фактором увеличения её национального богатства.

Целью курсовой работы является подготовка молока цельного сгущенного с сахаром к процедуре подтверждения соответствия. Цель работы определяет ее задачи:

- проведение оценки соответствия молока цельного сгущенного с сахаром

требованиям технических документов;

- обоснование выбора органа по сертификации;

- определение формы подтверждения соответствия;

- обоснование выбора схемы проведения подтверждения соответствия;

- оформление заявки.

1. Теоретическая часть

1.1 Общее описание

Молоко цельное сгущенное с сахаром -- это продукт из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которого в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Молоко цельное сгущенное с сахаром было запатентовано 19 августа 1856 года американцем Гейлом Борденом. Целью Бордена было придумать способ долгосрочного хранения продуктов, опытам с молоком предшествовали попытки сгущать сок, чай, мясо. В 1858 году в Америке открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом Гражданской войны продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера. Послевоенная известность Бордена позволила ему организовать несколько новых заводов, передать процветающую компанию сыновьям, а самому закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь Борденом.

В советское время ГОСТы допускали наличие в составе сгущенного молока только молочных жиров. В настоящее время широко применяются растительные, в частности -- пальмовое масло, соевые продукты (зачастую генетически модифицированные) и другие компоненты. Это снижает вкусовые качества изделия, но также снижает и его стоимость. Такую «сгущёнку» выпускают не по ГОСТу, а по различным ТУ, что обычно отражается на этикетке.

Основной ГОСТ, по которому выпускается молоко цельное сгущенное с сахаром, -- 2903-78.

В последние несколько лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

1.2 Классификация молочных консервов

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

Сгущенные молочные консервы с сахаром без наполнителей представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды.

1.3 Технология производства молока цельного сгущенного с сахаром

При производстве молока цельного сгущенного с сахаром применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).

Молоко цельное сгущенное с сахаром вырабатывают по традиционной технологии в соответствии с требованиями ГОСТ 2903-78 и по различным ТУ.

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.

Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия.

Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В цельном сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа.

Консервирование цельного сгущенного молока достигается путём его стерилизации.

Качество и стойкость молока цельного сгущенного с сахаром во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.

Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.

Качество и стойкость молока цельного сгущенного с сахаром во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в жестяные банки № 7 сгущенную смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116-117 °С с выдержкой 15-17 мин.

Наиболее важные технологические операции и факторы, формирующие качество сгущенного молока с сахаром, -- это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси; продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы в охладителях.

При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги. В горячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствуют массовому образованию центров кристаллизации. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. В высококачественном сгущенном молоке с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мм. При образовании кристаллов размером до 15 мкм консистенция молока становится слабомучнистой, а при 25 мкм возникает порок -- песчанистость.

1.4 Упаковка, маркировка и хранение молока цельного сгущенного с сахаром

Для фасования молока цельного сгущенного с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.). В торговую сеть сгущенные молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики.

Надписи на этикетках и на корпусе банок должны иметь сведения, предусмотренные стандартом. На дне и крышке банок должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в один или два ряда. При маркировке в один ряд на дне металлической банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М -- индекс молочной отрасли; номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой). На крышке -- последовательно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры): год изготовления (две последние цифры года). Маркировочные знаки могут быть нанесены в два ряда.

Качество сгущенных молочных консервов при транспортировании и хранении может меняться по многим причинам. Качество сгущенных молочных консервов во многом определяется составом и свойствами молока, технологическими факторами. Состав и свойства молока разные по сезону. В течение года заметно изменяются дисперсность казеина, соотношения фракций казеина и сывороточных белков, количество и соотношение минеральных веществ, состав липидов и витаминов и др. Указанные свойства воздействуют на качество и стойкость сгущенных молочных консервов. На качество сгущенных молочных консервов влияют такие технологические факторы, как длительное хранение молока при низких температурах, недостаточно высокая эффективность гомогенизации, нарушение режимов охлаждения сгущенного молока.

Молоко цельное сгущенное с сахаром хранят при положительных температурах 0-10°С, иногда до 20 °С, при относительной влажности воздуха не выше 75%, что способствует сохранению качества в течение длительного времени.

Не следует допускать замораживания молока цельного сгущенного с сахаром ниже -35 °С. При замораживании консервов ухудшаются консистенция, внешний вид и вкус.

При хранении молока цельного сгущенного с сахаром, особенно при температуре свыше 10 °С, происходит ухудшение органолептических свойств.

Гарантированные сроки хранения молока цельного сгущенного с сахаром в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес., в фанерно-штампованных бочках -- 8 мес.; в алюминиевых тубах -- 9 мес., в деревянных бочках -- 1 мес.

1.5 Потребительские свойства молока цельного сгущенного с сахаром и их изменение при хранении

Органолептические свойства молока цельного сгущенного с сахаром зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

По внешнему виду и цвету, сгущенные молочные консервы представляют собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей.

Структура и консистенция определяются прежде всего содержанием сухих веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения.

Микроструктура молока цельного сгущенного с сахаром зависит от размера кристаллов лактозы, которые должны быть не более 10 мкм.

Запах, вкус и аромат сгущенных молочных консервов должны быть свойственными пастеризованному молоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока. Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот уменьшается до 15% исходного молока, что улучшает запах и вкус готового продукта.

Изменение цвета и вкуса молока цельного сгущенного с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы.

Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы.

Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром.

Консистенция молока цельного сгущенного с сахаром зависит от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях.

Отстаивание кристаллов лактозы приводит к послойной неоднородности консистенции цельного сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в цельном сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения.

Запах, вкус и аромат в цельном сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.

Для прогнозирования стойкости и изменения качества сгущенных молочных консервов с сахаром применяется комплексный контроль. Для этого в свежем продукте определяют вязкость, размеры жировых шариков и кристаллов лактозы, при которых сохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продукта составляет 4-4,5 МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в сроки гарантийного хранения не будет наблюдаться ни отстаивания белково-жирового слоя, ни оседания кристаллов лактозы.

2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследования

В качестве объектов исследования было выбрано молоко цельное сгущенное с сахаром разной жирности производства ОАО "Карламанский Сахар" республики Башкортостан и сгущенное молоко с сахаром производства ОАО «Белмолпродукт».

Экспертиза проводилась по трем направлениям:

- оценка правильности маркировки молочных консервов;

- органолептическая оценка молочных консервов.

- оценка физико-химических показателей качества молочных консервов.

2.2 Этапы проведения экспертизы

а) Правила приемки и отбора проб

При приемке подсчитывают число мест, фактическую массу брутто и количество банок согласно маркировке. Экспертизу начинают с осмотра тары и нанесенных на ней маркировочных знаков.

От партии сгущенных консервов, расфасованных в металлические банки, вскрывают 3% ящиков, но не менее двух ящиков. От партии продуктов, расфасованных в бочки, фляги, вскрывают 3% всего числа единиц упаковки, но не более трех единиц. Если обнаружено повреждение банки, то количество контрольных ящиков удваивают. Из вскрытых контрольных мест отбирают две банки, при расфасовке консервов в мелкие банки, и 1% всего числа банок, если консервы расфасованы в крупные банки.

При осмотре внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов металлических банок. У алюминиевых туб контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке консервов в бочковой таре смотрят на состояние обручей, поломку.

б) Органолептический анализ сгущенных молочных консервов

При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов. Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду, предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев. Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °С. количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками -- не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5-7 мин. в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время -- на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность.

До вскрытия транспортной тары металлические банки массой нетто 1 кг и более, фляги и бочки переворачивают вверх дном, оставляют в таком положении на 1 сутки, а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1-2 мин. внутреннюю поверхность металлических банок осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой и протирания досуха. При осмотре отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

Органолептические свойства определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от способа употребления

ГОСТ 29245-91 «Консервы молочные методы определения физических и органолептических показателей».

Согласно ГОСТ 2903-78 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество -- подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм -- консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 -- мучнистая; от 16 до 25 -- песчанистая; более 25 -- хрустящая на зубах.

Органолептическую оценку сгущенных молочных консервов в заводских лабораториях и для научно-исследовательских работ рекомендуется проводить по 15-балловой шкале. При этом максимальная оценка по каждому органолептическому признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и консистенция), предусмотренному НТД на тот или иной продукт, составляет 5 баллов, что соответствует требованиям нтд; 4 балла -- есть слабые отклонения, 3 -- выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл -- брак в зависимости от степени выраженности порока, общая максимальная оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептический признак является критерием оценки.

в) Оценка физико-химические показателей качества

Определение кислотности сгущенных молочных консервов. Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко разводят в 2,5 раза (100 г в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки с сахаром -- в 5 раз (50 г в колбе на 250 мл).

Количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей для нейтрализации 10 мл разведенного сгущенного молока, умноженное на 25, и сгущенных сливок, умноженное на 50, дает кислотность в градусах Тернера в 100 г неразведенных молочных консервов.

В стакан с продуктом приливают постепенно 10 мл горячей воды (60 65°С), тщательно растирая комочки стеклянной палочкой. По получении однородной массы раствор охлаждают и прибавляют еще 20 мл воды (20°С), 3 капли раствора фенолфталеина и титруют как при определении кислотности молока.

Определение влаги в цельном сгущенном молоке с сахаром определяют следующим способом. Пробу сгущенного молока при установлении готовности варки отбирают непосредственно из вакуум-аппарата. После быстрого перемешивания каплю сгущенного молока наносят на призму рефрактометра РЛ_2. Показания рефрактометра отсчитывают при 20 °С по правой шкале, которая для цельного сгущенного молока соответствует проценту сухого остатка. Для определения процентного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100.

Если содержание воды в продукте измеряют после его охлаждения, то перед рефрактометрированием кристаллы лактозы переводят в раствор. Около 30 г хорошо перемешанного сгущенного молока помещают в широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным в нее термометром. Закрыв пробирку пробкой так, чтобы термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают ее в воду при температуре 75 °С до нижнего уровня пробки. Когда температура в сгущенном молоке поднимется до 70 °С, выдерживают его при этой температуре 30 мин.

Во время нагревания пробирку периодически перевертывают для перемешивания сгущенного молока. Пробки во избежание выскакивания привязывают ниткой к пробирке. По истечении 30 мин пробирки со сгущенным молоком вынимают из горячей воды и помещают в воду температурой 18-19 °С, где их оставляют в покое, не встряхивая, пока сгущенное молоко не достигнет температуры 20°С (3-5 мин). Далее поступают как при определении готовности варки. Процентное содержание влаги рассчитывают, вычитая полученную цифру из 100. При определении содержания влаги в обезжиренном сгущенном молоке с сахаром рефрактометрическим методом к полученной величине влаги прибавляют 2,5% .

Затем определяется жирность. 100 г пробы цельного сгущенного молока с сахаром, отвешенных в стакан емкостью 250-300 мл, растворяют в воде температурой около 60 °С при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают через воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту же колбу. Охладив раствор до 20 °С, доливают водой (20 °С) до метки и, закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира, то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер. В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты -- для сгущенных молочных консервов с сахаром плотностью 1,78-1,80 (реактив 40). Пипеткой на 10,77 мл вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержимое жиромера 10-20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2-3 раза.

Содержание жира в цельном сгущенном молоке с сахаром находят, умножая показание жиромера на коэффициент 2,57, и в сливках на 5,14. Отсчет показания жиромера делают с точностью до половины наименьшего деления жиромера. Между параллельными показаниями жиромера разница не должна превышать 0,05.

Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов заключается в следующем. Перед микрокопированием стеклянную пластинку и покровное стекло камеры Тома или Горяева глубиной 0,1 мм тщательно промывают водой с мылом (на куске бумажной ткани), несколько раз прополаскивают водой и промокают мягкой материей для просушки.

Исследуемое молоко хорошо перемешивают и 1 мл отмеряют в мерную колбу емкостью 250 мл, доводят водой до метки и тщательно взбалтывают.

Не давая жировым шарикам отстаиваться, небольшое количество разбавленного молока переносят платиновой иглой с петлей в центр камеры и накрывают покровным стеклом. На покровное стекло слегка нажимают по краям и двигают до появления спектральных колец в том месте поверхности, где оно соприкасается со стеклянной пластинкой. Камеру помещают на столик микроскопа и устанавливают так, чтобы отчетливо видеть изображение основной сетки камеры и контуры жировых шариков.

Считать шарики и измерять их величину удобно в микроскопах при тубусе в 160 мм, объективе 40 и окуляре 15 (увеличение 600 раз). Установив микроскоп, подсчитывают количество жировых шариков в 5-6 квадратиках, находят среднее для каждого квадратика и умножают его на 16 (количество квадратиков). Для получения точных результатов необходимо сделать разбавление молока, по крайней мере, в двух мерных колбах и из каждой взять по три петли в камеру, произведя отсчеты в шести препаратах. Средний объем шарика:

V = f*1,1/400000*B

где f -- содержание жира в молоке, %;

B -- количество жировых шариков в 1 мл молока;

1,1 -- множитель, полученный от деления плотности молока на плотность молочного жира (для перевода весовых процентов в объемные).

Жировые шарики по величине можно разбить на группы. Для этого накладывают окулярную линейку на сетку камеры и подсчитывают количество шариков с диаметром меньше 1 мкм, от 1 до 3 мкм, от 3 до 6 мкм и т. д. Для точности измерения диаметра жировых шариков их можно сфотографировать вместе с сеткой в плоской камере, наставив на микроскоп микрофотокамеру. Снимок получается увеличенным, поэтому легко измерить диаметр шарика, накладывая транспортир известного масштаба на фотографию. По полученным данным можно вычислить объем жира, содержащегося во всех шариках, объем шарика средней величины и средний диаметр шарика. Умножая объем шарика жира на количество всех имеющихся подобных шариков, получают объем жира во всех шариках этого размера. Таким образом, рассчитывают объем жира шариков каждого размера отдельно, складывают полученные числа и узнают объем всего жира в измеренном объеме молока. Диаметр каждого шарика измеряют микрометрической окулярной линейкой.

Для определения количества и величины кристаллов молочного сахара исследуют неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не растворялись кристаллы лактозы. В окуляр вставляют измерительную линейку, расстояние между черточками которой измеряют объект микрометром. Для микрокопирования захватывают иглой небольшую каплю тщательно перемешанного сгущенного молока, переносят в счетную камеру Тома или Горяева глубиной в 0,1 мм при увеличениях в 100 и 600 раз, накрывают покрывным стеклом и прижимают до появления спектральных колец.

Затем производят подсчет. По величине кристаллы разбивают на четыре группы: I -- размером до 10 мкм, не обнаруживаемые на вкус; II -- от 11 до 15 мкм придают мучнистость сгущенному молоку; III -- от 16 до 25 мкм обусловливают песчанистость; IV -- от 25 мкм и больше вызывают порок сгущенного молока -- хруст на зубах.

Всего делают 100 измерений кристаллов и разбивают их на 4 группы. Величину кристалла измеряют по длинной грани, а не по диагонали; ширина перпендикулярна грани длины. При разбивке на группы измеряют несколько кристаллов и делают подсчет. При переводе кристаллов на объем отмечают ширину кристалла и его форму. Кристаллы молочного сахара чаще встречаются в форме пинокоидов и ромбоидов. По средней величине кристалла в каждой группе и количеству их высчитывают средний размер кристаллов молочного сахара в сгущенном молоке. Подсчет лучше производить при увеличении в 100 раз, так как, если кристаллов немного и величина их не менее 1 мкм, то их легко сосчитать во всей камере (глубиной 0,1 мм). При увеличении в 600 раз производят подсчет с окулярной сеткой. Если окулярной сетки нет, то отсчет производят во всем поле зрения предварительно измерив диаметр поля зрения объектмикрометром. Величину кристаллов измеряют окулярмикрометром. По среднему размеру кристаллов находят количество кристаллов лактозы в 1 мм3 продукта, т. е. ожидаемую массовость кристаллизации. При определении без счетной камеры на обычных предметных стеклах наносят одинаковые по величине капли сгущенного молока петлей диаметром 1 мм. В этом случае измерить количество кристаллов сахара не удается, можно провести лишь качественное отличие различных проб сгущенного молока.

2.3 Экспертиза качества сгущенных молочных консервов

Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки сгущенных молочных консервов. Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТ Р 51074-2003. Данные о результатах экспертизы проиллюстрированы в таблице 2.4.

Таблица 2.4 Результаты исследования маркировки образцов молочных консервов «+» данные присутствуют на упаковке продукта, «-» данные отсутствуют

Показатели	Молоко цельное сгущенное с сахаром нежирное ОАО "Карламанский Сахар"	Молоко цельное сгущенное с сахаром ОАО "Карламанский Сахар"	Молоко цельное сгущенное с сахаром 5% жирности ОАО "Карламанский Сахар"	Молоко цельное сгущенное стерилизованное ОАО «Белмолпродукт»
Наименование продукта	+	+	+	+
Значение массовой доли жира в процентах	0,5 (+)	8,5 (+)	5(+)	6,8 (+)
Наименование и местонахождение изготовителя	+	+	+	+
Товарный знак (при наличии)	+	+	+	-
Значение массы нетто или объема	380 г (+)	380 г (+)	380 г (+)	320 г.(+)
Количество углеводов	+	+	+	+
Условия хранения	+	+	+	+
Дата изготовления и дата упаковывания	+	+	+	+
Срок годности	+	+	+	+
Обозначение ТУ	+	+	+	+
Информация о подтверждении соответствия	+	+	+	+

Вторым этапом экспертизы стал органолептический анализ молочных консервов. Органолептический анализ проводился на основании требований ГОСТ 29245-91 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей». Результаты экспертизы отображены в таблице 2.5.

Таблица 2.5 Результаты органолептической оценки молочных консервов

Показатели	Молоко цельное сгущенное с сахаром нежирное ОАО "Карламанский Сахар"	Молоко цельное сгущенное с сахаром ОАО "Карламанский Сахар"	Молоко цельное сгущенное с сахаром 5% жирности ОАО "Карламанский Сахар"	Молоко цельное сгущенное стерилизованное ОАО «Белмолпродукт»
Вкус	Сладкий, без кормового привкуса	Сладкий, без кормового привкуса	Сладкий, без кормового привкуса	Чистый, со сладко-солоноватым привкусом, свойственный топленому молоку
Консистенция	однородная	однородная	однородная	однородная
Цвет	Белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком
Заключение о соответствии	Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91	Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91	Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91	Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91

Заключительным этапом экспертизы стало исследование физико-химических показателей молочных консервов. В данной курсовой работе из всех описанных выше видов исследования проводилась оценка следующих физико-химических показателей:

1. Определение кислотности.

2. Определение массовой доли влаги.

3. Определение массовой доли жира.

Таблица 2.5 Результаты оценки физико-химических показателей молочных консервов

Показатели	Молоко цельное сгущенное с сахаром нежирное ОАО «Карламанский Сахар»	Молоко цельное сгущенное с сахаром ОАО «Карламанский Сахар»	Молоко цельное сгущенное с сахаром 5% жирности ОАО «Карламанский Сахар»	Молоко цельное сгущенное стерилизованное ОАО «Белмолпродукт»
Кислотность Результат/норма (отклонение)	400Т/400Т	400Т/400Т	400Т	420Т/400Т (+420Т)
массовая доля влаги	28%/не более 27,7%(+0,3%)	26%/ не более 26,5%	29,4%/не более 27,7%,	32,7%:/не более 26,5%,
массовой доля жира	0,55 (+0,05)	8,5	5	6,82 (+0,02)
Заключение о соответствии	Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91	Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91	Не соответствует требованиям ГОСТ по массовой доли влаги	Не соответствует требованиям ГОСТ по кислотности и массовой доли влаги

Таким образом, в результате экспертизы по физико-химическим показателям можно сделать вывод о полном соответствии требованиям НТД только двух исследуемых образцов: молоко цельное сгущенное с сахаром нежирное ОАО «Карламанский Сахар» и молоко цельное сгущенное с сахаром ОАО «Карламанский Сахар». Основные отклонения в других двух образцах - отклонения в массовой доле влаги. В молоке цельном сгущенном стерилизованном ОАО «Белмолпродукт» также выявлено превышение кислотности продукта.

3. Проведение подтверждения соответствия

3.1 Общие правила

Подтверждение соответствия может осуществляться в обязательной и добровольной формах.

Обязательная сертификация является формой государственного контроля за безопасностью продукции. Она может осуществляться лишь в случаях, предусмотренных законодательными актами РФ. Обязательная сертификация осуществляется органом по сертификации на основании договора с заявителем.

При обязательной сертификации подтверждаются только те обязательные требования, которые установлены законом, вводящим обязательную сертификацию. Орган по сертификации, осуществляющий обязательную сертификацию, должен быть аккредитован в порядке, установленном Правительством РФ. При обязательной сертификации действие сертификата соответствия и знака соответствия распространяется на всей территории Российской Федерации. Обязательная сертификация подтверждает только требования безопасности продукции и услуг, распространяется на продукцию и услуги, от которых зависит здоровье и жизнь потребителя, а также безопасность его имущества и окружающей среды и исключительно на соответствие требованиям технических регламентов.

Номенклатура продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации в России, определяется Госстандартом РФ в соответствии с Законом «О защите прав потребителей» и включает в себя более 100 групп продукции и услуг.

Организация и проведение работ по обязательной сертификации возлагаются на специально уполномоченный федеральный орган исполнительной власти в области сертификации - Госстандарт России, а в случаях, предусмотренных законодательными актами РФ в отношении отдельных видов продукции, и на другие федеральные органы исполнительной власти. Поэтому в Российской Федерации действует много систем обязательной сертификации. Самая представительная - Система обязательной сертификации ГОСТ Р, образованная и возглавляемая Госстандартом России. В рамках этой системы действуют системы сертификации однородной продукции и однородных услуг

Орган по сертификации выполняет следующие функции:

* привлекает на договорной основе для проведения исследований (испытаний) и измерений аккредитованные испытательные лаборатории (центры);

* осуществляет контроль за объектами сертификации, если контроль предусмотрен соответствующей схемой обязательной сертификации и договором;

* ведет реестр выданных им сертификатов соответствия;

* информирует соответствующие органы государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов о продукции, поступившей на сертификацию, но не прошедшей ее;

* приостанавливает или прекращает действие выданного им сертификата соответствия;

* обеспечивает предоставление заявителям информации о порядке проведения обязательной сертификации.

Федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию ведет единый реестр выданных сертификатов соответствия после проведения обязательной сертификации. Органы по сертификации не вправе предоставлять аккредитованным исполнительным лабораториям (центрам) сведения о заявителе.

Аккредитованная испытательная лаборатория (центр) оформляет результаты исследований (испытаний) и измерений соответствующими протоколами, на основании которых орган по сертификации принимает решение о выдаче или об отказе в выдаче сертификата соответствия. Аккредитованная испытательная лаборатория (центр) обязана обеспечить достоверность результатов исследований (испытаний) и измерений.

Продукция, соответствие которой требованиям технических регламентов подтверждено в порядке, предусмотренном Федеральным законом «О техническом регулировании», маркируется знаком обращения на рынке, который не является специальным защищенным знаком и наносится в информационных целях. Маркировка знаком обращения на рынке осуществляется заявителем самостоятельно, удобным для него способом.

Продукция, соответствие которой требованиям технических регламентов не подтверждено, не может быть маркирована знаком обращения на рынке.

Заявитель вправе:

* выбирать форму и схему подтверждения соответствия, предусмотренные для определенных видов продукции соответствующим техническим регламентом;

* выбирать любой орган по сертификации, область аккредитации которого распространяется на продукцию, которую заявитель намеривается сертифицировать.

Заявитель обязан:

* обеспечить соответствие продукции требованиям технических регламентов;

* выпускать в обращение продукцию, подлежащую обязательному подтверждению соответствия, только после осуществления такого подтверждения соответствия;

* указывать в сопроводительной технической документации и при маркировке продукции сведения о сертификате соответствия или декларации о соответствии;

* предъявлять в органы государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов документы, свидетельствующие о подтверждении соответствия продукции требованиям технических регламентов (декларацию о соответствии, сертификат соответствия или их копии);

* приостанавливать или прекращать реализацию продукции, если срок действия сертификата соответствия истек либо действие сертификата соответствия приостановлено либо прекращено;

* приостанавливать производство продукции, которая прошла подтверждение соответствия и не соответствует техническим регламентам, на основании решений государственного контроля (надзора) за соблюдением технических регламентов.

Добровольное подтверждение соответствия осуществляется в форме добровольной сертификации. Добровольная сертификация проводится по инициативе заявителей на условиях договора между заявителем и органом по сертификации. Добровольная сертификация проводится для объектов, от которых не зависит безопасность потребителя, но она обусловливает ограничение выпуска некачественной продукции или услуг, так при этом проверяется их соответствие нормативным документам. Добровольная сертификация продукции или услуги, подлежащей обязательной сертификации, не может заменить обязательную сертификацию такой продукции. Объектами добровольного подтверждения соответствия являются продукция, процессы производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, работы и услуги, а также иные объекты, в отношении которых стандартами, системами добровольной сертификации и договорами устанавливаются эти требования.

Орган по сертификации:

* осуществляет подтверждение соответствия объектов добровольного подтверждения соответствия;

* выдает сертификаты соответствия на объекты, прошедшие добровольную сертификацию;

* предоставляет заявителям право на применение знака соответствия, если применение знака соответствия предусмотрено соответствующей системой добровольной сертификации;

* приостанавливает или прекращает действие выданных им сертификатов соответствия.

Система добровольной сертификации может быть создана юридическим лицом и индивидуальным предпринимателем или несколькими юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями.

Лицо, создавшее систему добровольной сертификации, устанавливает перечень объектов, подлежащих сертификации, и их характеристик, на соответствие которым осуществляется добровольная сертификация, правила выполнения предусмотренных данной системой добровольной сертификации. Системой добровольной сертификации может предусматриваться применение знака соответствия.

Добровольная сертификация в условиях рыночной экономики становится условием преодоления торговых барьеров, так как, повышая конкурентоспособность, она фактически обеспечивает производителю место на рынке.

Госстандартом России в 2000 г. введена «Система добровольной сертификации». Целью ее введения является повышение конкурентоспособности отечественной продукции на внутреннем и внешнем рынках. Система предназначена для подтверждения соответствия отечественной и импортной продукции требованиям государственных стандартов, а также международных, региональных и национальных стандартов других стран, указанным заявителем. В выданном сертификате дается вся информация как о безопасности продукции, так и обо всех ее потребительских свойствах. Поэтому добровольная система оказывается более информативной, чем обязательная.

В отличие от обязательной сертификации, подтверждающей только требования безопасности, добровольная сертификация расширяет круг задач, например:

1) подтверждение соответствия требованиям стандартов, а также ряда показателей качества, дополняющих безопасность;

2) подтверждение подлинности продукции;

3) подтверждение соответствия компетентности персонала, работающего в качестве эксперта;

4) подтверждение соответствия процессов жизненного цикла установленным требованиям;

5) подтверждение соответствия системы качества организации требованиям международных стандартов ИСО 9000.

Декларирование соответствия - более гибкая процедура обязательного подтверждения соответствия. Введение декларирования соответствия снижает затраты на проведение без увеличения реализации опасной продукции на российском рынке, ускоряет товарооборот.

Правительством РФ утвержден Перечень продукции, соответствие которой может подтверждаться декларацией о соответствии. Этот перечень содержит малоопасные виды товаров: тетради, обои, сахар, хлебобулочные изделия, зерновые, зернобобовые, крахмал, соль и др.

Декларирование соответствия осуществляется по одной из следующих схем: принятие декларации о соответствии на основании собственных доказательств или доказательств, полученных с участием органа по сертификации и аккредитованной испытательной лаборатории (центра), т.е. участием третьей стороны. При декларировании соответствия заявителем могут быть зарегистрированные в соответствии с законодательством Российской Федерации на ее территории юридическое или физическое лицо в качестве индивидуального предпринимателя, либо изготовитель или продавец. Круг заявителей устанавливается соответствующим техническим регламентом. При декларировании соответствия на основании собственных доказательств заявитель самостоятельно формирует доказательные материалы в целях подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов. В качестве таких материалов используются техническая документация, результаты собственных исследований (испытаний). Состав доказательных материалов определяется соответствующим техническим регламентом.

Декларация о соответствии должна содержать:

* наименование и местонахождение заявителя;

* наименование и местонахождение изготовителя;

* информацию об объекте подтверждения соответствия, позволяющую идентифицировать этот объект;

* наименование технического регламента, на соответствие требованиям которого подтверждается продукция;

* указание на схему декларирования;

* заявление заявителя о безопасности продукции при ее использовании;

* сведения о проведенных исследованиях и других документах, послуживших основанием для подтверждения соответствия, срок действия декларации о соответствии. Декларация о соответствии заполняется по установленной форме. У поставщика обязательно должно быть наличие доказательства соответствия. Такими доказательствами могут быть в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 7 июля 1999 г. "Порядок принятия декларации о соответствии и ее регистрации":

* протоколы испытаний продукции, проведенных поставщиком;

* сертификаты соответствия или протоколы испытаний на сырье, комплектующие изделия;

* документы, предусмотренные для данной продукции соответствующими федеральными законами (гигиенические заключения, ветеринарные свидетельства и др.);

* сертификаты на систему качества;

* другие документы, подтверждающие соответствие продукции установленным требованиям.

Для продукции, имеющей относительно большую опасность, требуется доказательства третьей стороны - протокол испытаний аккредитованной лабораторией или сертификат соответствия на систему качества, выданный органом сертификации.

Принятая поставщиком декларация подлежит регистрации в органе сертификации. Зарегистрированная декларация является основанием для маркирования продукции знаком соответствия. Декларация может быть признана недействительной, если указанные в ней сведения о продукции не соответствуют требованиям технических регламентов, а ее регистрация аннулируется.

3.2 Особенности проведения подтверждения соответствия пищевой продукции

молоко сгущенное сертификация

Пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Целесообразность создания систем сертификации однородной продукции обусловлена тем, что наряду с нормативными документами, регламентирующими общие правила российской Системы сертификации, требуются документы, конкретизирующие правила с учетом особенностей отдельных групп однородной продукции. Под группой однородной продукции понимаются виды продукции, объединенные общностью свойств. Так, вся пищевая продукция подразделяется на группы однородной продукции по назначению и используемому сырью. Например, молочная продукция (молоко и продукты его переработки) объединяется общими питательными ценностями, общностью сырья. Вся пищевая продукция этой группы (кисломолочная продукция, сметана и др.) является продукцией переработки молока. К факторам, определяющим формирование систем сертификации однородной продукции, относятся: