Проект блинной на 50 мест г. Ульяновск

Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Горячая и холодная вода подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.

Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65°С.

Снабжение блинной холодной водой осуществляется через систему существующего водопровода здания от наружной водопроводной сети. Потребный напор для блинной соответствует существующему напору существующей наружной сети водопровода.

Устройство системы канализации организации соответствует требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Для расчета расхода воды в целом вначале определяют секундный расход воды каждой водоразборной точкой и процент одновременного ее потребления по СниП II - Л.8-71 и по справочнику проектировщика «Водопровод и канализация». Эти данные представлены в табл. 24.

Таблица 24 - Расчет расхода воды

№ п/п	Наименование оборудования	Количество оборудования	Расходы воды на единицу оборудования л/с	Процент одновременного действия	Расчетный расход воды л/с
1	Моечная ванна	12	0,3	30	3,6
2	Раковина производственная	6	0,2	40	1,2
3	Машина посудомоечная	1	0,3	100	0,3
4	Умывальник	3	0,2	80	0,6
5	Смывной бачок унитаза	4	0,1	60	0,4
					6,1

Расчетный расход воды определяется по секундному ее расходу в водоразборных точках при одновременном их действии по формуле 32:

где gn - расчетный расход воды однотипной водоразборной точкой, л/с;

n - количество однотипных водоразборных точек;

р - процент одновременного действия водоразборных точек.

G = (3,6 · 30 + 1,2 · 40 + 0,3 · 100 + 0,6 · 80 + 0,4 · 60 ) /100 = 2,58 л/с.

Фактический расход холодной и горячей воды определяется по показаниям водомера.

Предприятия общественного питания должны быть оборудованы двумя раздельными системами канализации:

для отведения производственных сточных вод и бытовых (фекальных) вод от санитарных приборов: унитазов, раковин, умывальников, душей;

для отведения дождевых и талых вод с крыши здания (внутренние водостоки).

Производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм. При оборудовании внутренней канализации необходимо предусматривать гидравлические затворы для предохранения от проникновения фекалий и запахов канализационной сети.

На сетях внутренней производственной канализации следует предусматривать установку ревизий, прочисток с соблюдением соответствующих требований СНиП 2.04.03-85.

Количество сантехнических приборов в санузлах должно соответствовать санитарным нормам, но не менее 1 унитаза на 60 мест в залах.

5.4 Отопление и вентиляция

Системы отопления, вентиляции и кондиционирования должны обеспечивать:

нормативные метеорологические условия и чистоту воздуха в обслуживаемой зоне помещений;

нормативные уровни шума и вибрации от работы оборудования вентиляционных систем.

Устройство, размещение и эксплуатация систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха должно соответствовать требованиям СНиП 2.04.05-91. Отопительное и вентиляционное нестандартизированное оборудование, воздуховоды, местные отсосы и теплоизоляционные конструкции следует предусматривать из материалов, разрешенных Минздравом России.

Отопление. Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и т.д.; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.

Трубопроводы и радиаторы с температурой нагрева поверхности более 45°С в доступных для соприкосновения местах должны быть изолированы или закрыты решетками.

Установку отопительных приборов и арматуры необходимо производить в соответствии с требованиями СНиП 2.04.05-91.

Различают местное и центральное отопление.

На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.

При эксплуатации отопительных устройств запрещается загромождать приборы отопления какими-либо предметами или материалами, сушить что-либо на отопительных приборах и трубопроводах.

Размещение нагревательных приборов должно обеспечивать защиту работающих от ниспадающих потоков холодного воздуха при расположении постоянных рабочих мест на расстоянии 2 м и менее от окон в наружных стенах.

В качестве нагревательных приборов должны использоваться радиаторы, допускающие легкую очистку их от пыли. Для нормального функционирования систем отопления в процессе их эксплуатации необходимо обеспечивать герметизацию нагревательных приборов, труб и арматуры.

Отопление блинной выполнено общее в составе административно - бытового здания выполнено по месту и привязано к существующим стокам системы с врезкой дополнительной водоразборной и запорной арматуры. Отопление здания производится от существующей производственной котельной ПАТП 1, расположенной вблизи предприятия. Удаление воздуха из системы отопления осуществляется через краны Маевского, устанавливаемые на каждом блоке отопительных приборов в помещениях. На подводках к приборам устанавливаются шаровые краны.

Вентиляция. Вентиляция помещений предприятий должна соответствовать требованиям СНиП 2.04.05-91, СанПиН 42-123-5777-91, Правилам пожарной безопасности в России.

Предприятия общественного питания с числом мест более 50 должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией с механическим побуждением.

На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

Естественная вентиляция (в том числе периодическое проветривание) должна осуществляться в помещениях без выделения вредных или неприятно пахнущих веществ через открывающиеся створки окон, фрамуг, форточки с обязательным засетчиванием открывающихся проемов металлической сеткой или марлей.

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями - дефлекторами.

Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой объединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.

Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие помещения, необходимо в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотреть преобладание вытяжки над приточкой.

Вентиляционные установки перед вводом в эксплуатацию должны быть отрегулированы, доведены до проектной мощности и испытаны в соответствии с Инструкцией по испытанию и наладке вентиляционных устройств и ГОСТ 12.3.018-79.

Эксплуатация вентиляционных установок должна осуществляться с соблюдением основных требований безопасности труда:

- вентиляционное оборудование может быть включено только при условии ограждения решетками или кожухами приводных ремней, соединительных муфт и других вращающихся частей;

- запрещается загромождать вентиляционные камеры, каналы и площадки посторонними предметами;

- чистка, ремонт, смазка, подтягивание болтов электродвигателей, вентиляторов, насосов и др. не должны производиться до полной остановки вращающихся частей ;

- при обнаружении ударов или вибрации оборудование должно быть немедленно отключено.

При эксплуатации вентиляционных систем запрещается:

- использовать вентиляционные каналы в качестве дымоходов;

- подключать к вентиляционным каналам газовые и отопительные приборы;

- выжигать скопившиеся в воздуховодах, зонтах жировые отложения и другие горючие вещества;

- закрывать вытяжные каналы, отверстия и решетки;

- оставлять двери вентиляционных камер в открытом положении.

Вентиляция блинной осуществляется общей системной вытяжки. В производственных цехах над оборудованием с повышенным тепловыделением и над электроплитами предусмотрен местный отсос посредством вентиляционных зонтов.

В моечной сервизной и кухонной посуды в блинной предусмотрена механическая вытяжка через зонты над мойками .

Существующая система вентиляция блинной вытяжная с механическим побуждением воздуха: вытяжка осуществляется из верхней зоны через воздуховоды и при помощи крышных вентиляторов, приток неорганизованный, через открывающиеся двери и форточки. Воздуховоды вентиляции металлические из тонколистовой стали 300*300мм, окрашенные за 2 раза масляной краской.

6. Охрана труда и техника безопасности

6.1 Положение об охране труда и технике безопасности

Требования и нормы, установленные в инструкциях по охране труда, других нормативных правовых актах и эксплуатационной документации (конструкторской, технологической и т.д.), должны соответствовать требованиям Межотраслевых правил по охране труда в общественном питании, стандартов Системы стандартов безопасности труда (ССБТ), стандартов и технических условий на сырье, материалы, продукцию и т.д.

Правила действуют на всей территории Российской Федерации и учитываются при строительстве новых, реконструкции и техническом перевооружении действующих организаций, при разработке и эксплуатации торгово - технологического оборудования, разработке и применении технологических процессов по изготовлению кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий.

Требования к технологическим процессам

1. Технологические процессы должны организовываться и производиться в соответствии с санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию, а также эксплуатационной документацией заводов - изготовителей.

2. На все оборудование, агрегаты, механизмы, механизированный инструмент, контрольно - измерительные приборы должна быть техническая документация (паспорт, руководство по эксплуатации).

3. Технологические процессы следует организовывать с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов.

4. Безопасность производственных процессов может быть обеспечена:

выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работника;

применением оборудования, не являющегося источником травматизма;

правильным размещением технологического оборудования в производственных помещениях и на производственных площадках;

рациональной организацией рабочих мест;

проведением мероприятий по ограничению тяжести труда;

профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;

включением требований безопасности в нормативно - техническую и технологическую документацию;

применением средств защиты работников.

5. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:

строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;

операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией;

осуществлять систематический контроль за содержанием в воздухе вредных веществ и пыли;

при эксплуатации газоиспользующих установок обеспечивать полное сгорание топлива;

систематически проветривать помещения, в которых установлены газоиспользующие приборы, осуществлять проверку герметичности и исправности газовых приборов;

места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией.

6. Для предупреждения утечки воды пищеварочные котлы оснащают сигнализаторами уровня воды и автоматическими регуляторами питания, а для отключения источника тепловой энергии при утечке воды - автоматической защитой от перегрева.

7. При возникновении ситуаций, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям, на отдельных технологических операциях и в производственных помещениях рекомендуются следующие способы уведомления:

холодильные камеры с температурой 0 град. C и ниже оборудуются системой светозвуковой сигнализации "человек в камере";

оборудование для нагрева и кипячения оснащается системой световой сигнализации, сигнал которой свидетельствует о нарушении его работы;

отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание. Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться от окружающих предметов при дневном и электрическом освещении.

8. Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров и кондитеров инфракрасного излучения следует:

применять секционно-модульное оборудование;

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;

регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

9. Для снижения физической нагрузки необходимо:

не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;

принимать меры к внедрению новейших достижений в области механизации тяжелых, трудоемких работ, к поддержанию в исправном состоянии оборудования, инструментов, приспособлений и инвентаря;

использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей. Применять для перемещения продуктов в процессе их обработки конвейеры и внутрицеховой транспорт в виде передвижных ванн, столов, стеллажей, тележек - этажерок и др. Подводить к котлам, плитам холодную и горячую (питьевую) воду;

обеспечивать поваров горячих цехов специальным инвентарем с удлиненными ручками, шлангами;

для исключения лишних перемещений работников обеспечивать кратчайшие маршруты перемещения сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий от одного рабочего места к другому;

в целях облегчения погрузочно - разгрузочных работ оборудовать организации разгрузочными рампами, уравнительными поворотными площадками, лифтами, подъемниками, переходными мостиками;

для механизации работ в заготовочных организациях применять электропогрузчики, грузовые лифты, краны - штабелеры электрические, краны мостовые электрические, электротележки, средства непрерывного транспорта, напольный аккумуляторный транспорт и ручные тележки.

10. Для снижения утомляемости работников, профилактики монотонности, гиподинамии, а также снижения тяжести труда следует:

равномерно распределять физические нагрузки в течение рабочего дня;

оборудовать рабочие места поваров (чистильщиков овощей и др.) сиденьями для создания возможности проведения технологических операций в рабочей позе "сидя";

предусматривать создание в организациях комнат психологической разгрузки;

в помещениях, в которых выполняются работы, связанные с постоянным соприкосновением с мокрыми и холодными продуктами (разделка мяса, рыбы), предусматривать установку сухого полотенца для обогревания рук.

11. При использовании в организациях замороженных продуктов (мяса, рыбы, субпродуктов и т.п.) они должны быть подвергнуты дефростации. Для предохранения рук работников от переохлаждения запрещается производить работы по обвалке, нарезке кусковых полуфабрикатов, если температура продукта не достигла 5 град. C.

12. Для исключения непосредственного контакта работников с продуктами, которые могут оказать на них вредное воздействие при погрузочно - разгрузочных работах, размещении их на хранение и в процессе приготовления пищи, следует применять средства механизации при транспортировании охлажденных и замороженных продуктов, горячих кулинарных изделий, а также применять индивидуальные средства защиты.

13. Для контроля и управления технологическими процессами на линиях, состоящих из нескольких последовательно установленных одновременно работающих конвейеров или конвейеров в сочетании с другими машинами (конвейерная линия для комплектования и отпуска комплексных обедов и т.п.), приводы конвейеров и всех машин должны быть сблокированы так, чтобы в случае внезапной остановки какой-либо машины или конвейера предыдущие машины и конвейеры автоматически отключались, а последующие продолжали работать до полного схода с них транспортируемого груза.

Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах

I. Общие положения.

1. Управление охраной труда на рабочих местах осуществляет предприниматель. Для организации работы по охране труда предприниматель при необходимости назначает ответственных лиц из числа работников, заключивших с ним трудовое соглашение (контракт и т.д.).

2. Ответственные лица подчиняются непосредственно предпринимателю.

3. Предприниматель осуществляет управление и организацию мероприятий по охране труда на рабочих местах во взаимодействии с федеральными органами исполнительной власти и органом исполнительной власти соответствующего субъекта Российской Федерации в области охраны труда, органами государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда и органами общественного контроля.

4. Предприниматель, ответственные лица по охране труда и наемные работники в своей деятельности руководствуются законами и иными нормативными правовыми актами об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации.

II. Основные задачи организации работы по охране труда на рабочих местах.

5. Основными задачами проводимой работы по охране труда являются:

5.1. Организация работы по обеспечению выполнения работниками требований охраны труда.

5.2. Контроль за соблюдением работниками законов и иных нормативных правовых актов об охране труда, инструкций по охране труда.

5.3. Организация профилактической работы по предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами, а также работы по улучшению условий труда.

5.4. Информирование и консультирование работников организации по вопросам охраны труда.

5.5. Изучение и распространение передового опыта по охране труда, пропаганда вопросов охраны труда.

III. Функции предпринимателя (ответственных лиц по охране труда) при проведении работы по охране труда на рабочих местах.

6. Для выполнения поставленных задач по организации работы на предпринимателя (ответственное лицо) возлагаются следующие функции:

6.1. Учет и анализ состояния и причин производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами.

6.3. Проведение совместно проверок, обследований технического состояния зданий, сооружений, оборудования, машин и механизмов, приспособлений, средств коллективной и индивидуальной защиты работников, состояния санитарно - технических устройств, работы вентиляционных систем на соответствие требованиям охраны труда.

6.4. Участие в работе комиссий по приемке в эксплуатацию законченных строительством или реконструированных объектов производственного назначения, а также в работе комиссий по приемке из ремонта установок, агрегатов, станков и другого оборудования в части соблюдения требований охраны труда.

6.5. Разработка планов, программ по улучшению условий и охраны труда, предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний, заболеваний, обусловленных производственными факторами.

6.6. Организация расследования несчастных случаев на производстве в соответствии с действующим законодательством; участие в работе комиссии по расследованию несчастного случая; оформление и хранение документов, касающихся требований охраны труда (актов и других документов по расследованию несчастных случаев на производстве, протоколов измерений параметров опасных и вредных производственных факторов, оценки оборудования по фактору травмобезопасности, материалов аттестации рабочих мест по условиям труда, сертификации работ по охране труда и др.), в соответствии с установленными сроками.

6.7. Составление отчетности по охране и условиям труда по формам, установленным Госкомстатом России, органами местного самоуправления и контроля.

6.8. Разработка программ обучения по охране труда работников; проведение вводного инструктажа по охране труда со всеми лицами, поступающими на работу (в том числе временно), командированными.

6.9. Организация своевременного обучения по охране труда работников и проверка знаний требований охраны труда.

6.10. Разработка перечня профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда.

6.11. Обеспечение работников правилами, нормами, инструкциями по охране труда, наглядными пособиями и учебными материалами по охране труда.

6.12. Ведение пропаганды по вопросам охраны труда с использованием для этих целей наглядной агитации.

6.13. Доведение до сведения работников действующих законов и иных нормативных правовых актов об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации.

6.14. Осуществление контроля за:

соблюдением работниками требований законов и иных нормативных правовых актов об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации, других локальных нормативных правовых актов;

обеспечением и правильным применением средств индивидуальной и коллективной защиты;

выполнением мероприятий, предусмотренных программами, планами по улучшению условий и охраны труда, а также за принятием мер по устранению причин, вызвавших несчастный случай на рабочем месте, выполнением предписаний органов государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда, других мероприятий по созданию безопасных условий труда;

наличием на рабочих местах инструкций по охране труда для работников согласно перечню профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда, своевременным их пересмотром;

своевременным проведением соответствующими службами необходимых испытаний и технических освидетельствований оборудования, машин и механизмов;

эффективностью работы аспирационных и вентиляционных систем;

состоянием предохранительных приспособлений и защитных устройств;

своевременным проведением обучения по охране труда, проверки знаний требований охраны труда и всех видов инструктажа по охране труда;

организацией хранения, выдачи, стирки, химической чистки, сушки, обеспыливания, обезжиривания и ремонта специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной и коллективной защиты;

санитарно - гигиеническим состоянием производственных и вспомогательных помещений;

организацией рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда;

своевременным и правильным предоставлением работникам компенсаций за тяжелую работу и работу с вредными или опасными условиями труда, бесплатной выдачей лечебно - профилактического питания, молока и других равноценных пищевых продуктов;

использованием труда женщин и лиц моложе 18 лет в соответствии с законодательством.

Инструкция по охране труда для повара

Общие требования безопасности.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

-обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

- проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;

- периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

1.2. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

полотенце - на 4 месяца;

рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы.

2.2 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

исправность электрооборудования и другого оборудования;

работу местной вытяжной вентиляции.

3. Требования безопасности во время работы.

3.1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.2. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

3.3. Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

3.4. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.

3.5. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.6. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.7. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.8. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

3.9. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

3.10. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

3.11. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

3.12. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

3.13. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя4, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

3.14. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

3.15. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

3.16. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.17. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.18. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

заполнять его более чем на 3/4 емкости;

прижимать котел к себе;

держать в руках нож или другой инструмент.

3.19. При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

3.20. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

3.21. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

3.22. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

3.23. При работе на раздаче необходимо:

производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;

следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;

включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

3.24. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1. Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

4.2. Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

4.3. Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

4.4. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

4.5. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

Инструкция по охране труда для бармена

1. Общие требования безопасности.

1.1. К работе в качестве бармена допускаются мужчины и женщины достигшие возраста 18 лет.

1.2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы

1.3. Во время работы работник проходит:

обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;

осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;

периодический медицинский осмотр;

повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

1.4. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

2. Требования безопасности перед началом работы.

2.1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

исправность электрооборудования и другого оборудования.

3. Требования безопасности во время работы.

3.1. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

3.2. Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

3.3. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.

3.4. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

4. Требования безопасности по окончании работы. Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

5. Требования безопасности в аварийных ситуациях. Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением. Наружные поверхности оборудования протереть тканью.

6.2 Типовые правила пожарной безопасности

Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, расположенных на территории РФ, независимо от их ведомственной принадлежности.

Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности.

Ответственность за пожарную безопасность предприятия торговли возлагается персонально на руководителей этими объектами.

Руководители предприятий торговли, а также должностные лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны:

Знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;

Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями торговых учреждений и предприятий;

Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;

Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;

При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;

Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.

Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.

Проведение противопожарного инструктажа рабочих и служащих возлагается на руководителей торговых предприятий, а также на должностных лиц, ответственных за пожарную безопасность помещений торговых учреждений.

Противопожарный инструктаж должен быть кратким, четким и должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.

По окончании рабочего дня руководители учреждений или ответственные за пожарную безопасность лица должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.

Инструкция пожарной безопасности блинной

В блинной разработан план эвакуации рабочих, служащих и посетителей.

Драпировки в торговом зале, в фойе обработаны огнезащитными составами.

Помещения торговых учреждений должны постоянно содержаться в чистоте и после работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и мусора. Весь мусор, отходы и упаковочные материалы должны систематически удаляться на специально отведенные участки.

Ко всем зданиям должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды, подъезды к зданиям и пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными.

Проходы, выходы, коридоры должны постоянно содержаться в исправном состоянии и ничем не загромождаться.

Курить непосредственно в складских и торговых помещениях запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных для этой цели местах, обеспеченных первичными средствами пожаротушения.

Каждый работник предприятия при обнаружении пожара или признаков горения (задымления, запаха гари) обязан:

Немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану (при этом необходимо назвать адрес объекта, место возникновения пожара, а также сообщить свою фамилию);

Принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

Руководители учреждений обязаны:

Продублировать сообщение о возникновении пожара в пожарную охрану;

В случае угрозы жизни людей немедленно организовать их спасение, используя для этого имеющиеся силы и средства;

Проверить включение в работу автоматических систем противопожарной защиты (оповещение людей о пожаре, пожаротушения, противодымной защиты)

При необходимости отключить электроэнергию, остановить работу аппаратов, перекрыть газовые, паровые и водяные коммуникации, остановить работу систем вентиляции в аварийном и смежном с ним помещениях;

Прекратить все работы в здании, кроме работ связанных с ликвидацией пожара;

Осуществить общее руководство по тушению пожара до прибытия подразделения пожарной охраны;

Обеспечить соблюдение требований безопасности работниками, принимающими участие в тушении пожара;

Одновременно с тушением пожара организовать эвакуацию и защиту материальных ценностей;

Сообщать подразделениям пожарной охраны, привлекаемым для тушения пожаров и проведения связанных с ними первоочередных аварийно-спасательных работ, сведения о перерабатываемых или хранящихся на объекте опасных, взрывчатых, сильнодействующих ядовитых веществах.

По прибытии пожарного подразделения руководитель предприятия (или лицо его замещающее) обязан проинформировать руководителя тушения пожара о конструктивных и технологических особенностях объекта, а также организовать привлечение сил и средств объекта к осуществлению необходимых мероприятий, связанных с ликвидацией пожара и предупреждения его развития.

Руководители предприятия, а также другие работники, виновные в нарушении настоящих правил пожарной безопасности, привлекаются к административной ответственности, если по действующему законодательству допущенные нарушения не влекут за собой более строго наказания.

Блинная имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в темное время суток.

На предприятии предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения (сигнальная кнопка) и средства защиты от пожара.

7. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия

Экономические показатели предприятия общественного питания объединены в несколько основных групп: производственная программа и товарооборот; трудовые показатели; смета издержек производства и обращения; доходы и рентабельность; окупаемость капиталовложений.

Выпуск продукции и товарооборот.

Выпуск продукции и товарооборот - это важнейший раздел плана хозяйственной деятельности предприятия общественного питания. Все остальные показатели хозяйственной деятельности - валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль и др. - находятся в прямой зависимости от показателей этого раздела плана.

Выпуск продукции обусловлен производственной программой, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства. План составляется в натуральных измерителях - блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.п. Вся продукция собственного производства, предусмотренная к выпуску, группируется по видам изделий - обеденная продукция, прочая продукция собственного производства. В прочую продукцию собственного производства включаются напитки (чай, кофе, компот, кисель, кипяченое молоко и др.), мучные кулинарные изделия собственного изготовления.

Таблица 25 - План выпуска продукции на день

Наименование продукции	Единица измерения	Количество
Обеденная продукция:
-первые блюда	Блюда	129
-вторые блюда	Блюда	259
-холодные и горячие закуски	Блюда	924
Итого блюд		1312
Прочая продукция собственного производства:
- чай	Чашки	197
- кофе	Чашки	131
Итого блюд	Чашки	328

Таблица 26 - План продажи покупных товаров

Наименование продукции	Единица измерения	Количество
Фруктовая вода	л	39,38
Минеральная вода	л	26,25
Сок	л	26,25
Винно-водочные изделия	л	32,81
Пиво	л	32,81
Итого		157,5

Объем товарооборота, его состав и валовой доход. Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства (далее - ПСП) и покупных товаров (далее - ПТ) в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия. Товарооборот рассчитывается раздельно по торговому залу, буфетам и магазинам. При этом отдельно рассчитывается товарооборот от продажи фирменных, порционных блюд, блюд, отпускаемых на дом, а также блюд, доставляемых к месту потребления по индивидуальному заказу, поскольку порядок определения стоимости этих блюд отличается от ценообразования на другие виды обеденной продукции.

Таблица 27 - Расчет стоимости сырья

Наименование	Ед. изм.	Кол-во	Цена закупки, руб.	Стоимость сырья и тов. в ценах закупки, тыс. руб.
Продукция собственного производства (обеденная)	Блюда	1312	30	39,36
Продукция собственного производства	Чашки	328	6	1,97
Покупные товары	л	157,5	106	16,7
Всего		1797,5		53,93

Валовой доход предприятия формируется на основе наценок. В предприятии размер наценок к стоимости сырья составляет 150 %.

В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки раздельно на покупные товары и продукцию собственного производства.

Таблица 28 - Расчет суммы наценок на покупные товары

№ п/п	Наименование	Стоимость покупных товаров в ценах закупки, тыс. руб.	Наценка
			Уровень, % к стоимости покупных товаров в ценах закупки	Сумма, тыс. руб.
1	Хлеб	2	150	3
2	Фруктовая вода	0,6	150	0,9
3	Минеральная вода	0,5	150	0,75
4	Сок	2,1	150	3,15
5	Винно-водочные изделия	9,8	150	14,7
6	Пиво	1,7	150	2,55
Итого	16,7	150	25,05

Таблица 29 - Расчет суммы наценок на продукцию собственного производства

№ п/п	Наименование	Стоимость ПСП в ценах закупки, тыс. руб.	Наценка
			Уровень, % к стоимости ПСП в ценах закупки	Сумма, тыс. руб.
1	Обеденная продукция	39,36	150	59,05
2	Прочая ПСП	1,97	150	2,95
Итого	41,33	150	62

Валовой доход предприятия общественного питания определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость (далее - НДС).

Таблица 30 - Валовой доход предприятия

№ п/п	Наименование	Единица измерения	ПСП	ПТ	Итого
					За день	За месяц
1	Стоимость сырья по ценам закупки	Тыс. руб.	41,33	16,7	58,03	1740,9
2	Наценка предприятия: % к стоимости сырья	Тыс. руб.	62	25,05	87,05	2611,5
3	Сумма НДС	Тыс. руб.	18,6	7,52	26,12	783,6
4	Товарооборот	Тыс. руб.	103,33	41,75	145,08	4352,4
5	Валовой доход	Тыс. руб.	165,33	66,8	232,13	6963,9

Итоговые суммы стоимости кулинарной продукции и покупных товаров по ценам реализации за месяц представляют собой товарооборот и переносятся в табл. 31.

Таблица 31 - Розничный товарооборот предприятия (в тыс. руб.)

№ п/п	Виды товарооборота	По объектам реализации	Итого
		Торговый зал	За день	За месяц	% к итогу
1	Оборот ПСП, тыс. руб.	103,33	103,33	3099,9	71,2
2	Оборот по ПТ, тыс. руб.	41,75	41,75	1252,5	28,8
3	Всего рознич-ный товаро-оборот, тыс. руб.	193,83	145,08	4352,4	100

Сводный расчет плановых трудовых показателей предприятия.

Рассчитанная численность работников вносится в штатное расписание. Распределение общей численности поваров по разрядам производится в соответствии со структурой производственной программы.

Таблица 32 - Штатное расписание ООО «Успех»

№ п/п	Наименование должностей	Числен- ность	Оклад (ставка)	Сумма окладов
1	2	3	4	5
1.	Административно-управленческий персонал:
	директор	1	20000	20000
	главный бухгалтер	1	12000	12000
	Итого:			32000
2.	Работники производства:
	зав. производством	1	10000	10000
	повар-бригадир	2	8000	16000
	повар 5разряда	4	7000	28000
	повар 4 разряда	2	6000	12000
	кухонный работник	2	4000	8000
	Итого:			74000
3.	Работники зала:
	кассир	2	5000	10000
	бармен	2	5000	10000
	уборщица	2	3000	6000
	Итого:			26000
	Всего:	20		132000

В соответствии с полученными данными составляется табл. 33.

Таблица 33 - Сводный расчет плановых показателей по труду предприятия за месяц

№ п/п	Показатели	Единица измерения	Сумма
1	Оборот общественного питания	Тыс. руб.	4352,4
2	Оборот ПСП	Тыс. руб.	3099,9
3	Численность работников предприятия	Чел.	20
4	Численность работников производства	Чел.	11
5	Средняя выработка 1-го работника предприятия	Тыс. руб.	217,62
6	Средняя выработка 1-го работника производства	Тыс. руб.	281,81
7	Фонд оплаты труда, сумма	Тыс. руб.	174,1
8	Фонд оплаты труда, % к обороту общественного питания	%	4
9	Средняя заработная плата 1-го работника предприятия	руб.	6600

Издержки производства и обращения учитываются по каждой статье затрат с учетом выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности предприятия. При обработке сметы издержек производства и обращения учитываются величины затрат по ряду статей, принятые из практики данного предприятия общественного питания. По статье 2 «Расходы на оплату труда» определены в разделе «Труд и заработная плата». По ст. 3,5,8,11 отражаются расходы, рассчитанные на основе установленных нормативов.

Таблица 34 - Смета издержек и обращения предприятия

№ п/п	Наименование статьи	Сумма, тыс. руб.	% к товарообороту
1	Транспортные расходы	282,9	6,5
2	Расходы на оплату труда	174,1	4
3	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудований и инвентаря	152,3	3,5
4	Амортизация основных средств		-
5	Расходы на ремонт		-
6	Износ санитарной одежды, столового белья, посуды, приборов	108,8	2,5
7	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	195,9	4,5
8	Расходы на рекламу	21,8	0,5
9	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	65,3	1,5
10	Потери товаров и технологические отходы	8,7	0,2
11	Расходы на тару	13,1	0,3
12	Прочие расходы	522,3	12
Итого	1545,1	35,5
Товарооборот, к которому исчислены издержки	4352,4	100,0

Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется коэффициентом экономической эффективности (Э) и сроком окупаемости (Т), расчет производится по формулам:

где П - прибыль за год, тыс. руб.;

К - сумма капитальных вложений, тыс. руб.