Проект блинной на 50 мест г. Ульяновск

Таблица 35 - Балансовая стоимость предприятия

Виды основных средств	Балансовая стоимость, тыс. руб.
1. Здание	30000
2. ККА	4,5
3. Компьютер	20
4. Холодильное оборудование	164,5
5. Тепловое оборудование	185,7
6. Прочее оборудование	747,9
Итого:	31122,6

Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений представлены в табл. 36.

Таблица 36 - Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений

Показатели	Сумма, тыс. руб.
Валовой товарооборот	83567
Стоимость основных фондов	31123
Среднесписочная численность работников, чел.	20
Прибыль	11650
Фондоотдача	2,69
Фондоемкость	0,37
Фондовооруженность	1556,13
Коэффициент эффективности	0,37
Срок окупаемости, лет	2,67

По данным расчета предприятие окупит капитальные вложения через 2 года и 8 месяцев и начнет приносить прибыль.

8. Специальная часть

8.1 Разработка технологии производства

8.1.1 Разработка рецептуры блюда

Основываясь на том, что данное предприятие блинная, самым оптимальным будет разработать фирменное блюдо из блинов.

Рецептуры на новые и фирменные блюда разрабатывается коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором.

Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья.

Рецептуры на новые блюда (изделия) могут разрабатываться для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, или для одного конкретного предприятия.

Рецептуры блюд (изделий) могут разрабатывать на договорной основе санитарно-технологические пищевые лаборатории или высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания.

При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно установленными.

Порядок составления рецептур на новое и фирменное блюдо:

Вначале составляем проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

1) наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного:

Для приготовления блюда берем продукты:

- мука;

- овсяные хлопья;

- сыр чеддер;

- яйца;

- молоко;

- грецкий орех;

- масло сливочное;

- сахар;

- сода пищевая;

- соль.

2) нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто:

- мука 100 100

- овсяные хлопья 10 10

- яйца 40 40

- молоко 30 30

- сахар 3 3

- сода пищевая 1 1

- соль 1 1

- сыр чеддер 15 15

- грецкий орех 10 10

- масло сливочное 10 10

3) выход готового блюда (изделия):

180 г

Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия).

Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных циферблатных РН-10Ц13У с пределами взвешивания 0,1-10,0 кг, ценой деления 5 г, допустимой погрешностью от ±2,5 до ±5,0 г; специй и приправ - на весах ВНЦ-2М с пределами взвешивания 0,02-2,0 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью ±2 г или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками. При проведении работ используют исправные весы, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

8.1.2 Разработка технологии производства блюда

Смешаем овсяные хлопья, муку, соль, соду, масло, белки и добавляем молоко. Замешиваем тесто и раскатываем в тонкий пласт. Блюдцем вырезаем большие кружочки, и разрежем каждый на 4 части. Края смажем желтком. Запекаем блины в жарочном шкафу на противне предварительно смазанным сливочным маслом.

Готовые блины укладываем на тарелку, посыпаем тертым сыром и измельченным грецким орехом.

8.1.3 Разработка технологической схемы приготовления блюда

Схема 2 - «Блинная пирамида»

8.2 Оценка пищевой ценности

8.2.1 Расчет пищевой ценности пищевого набора

Энергетическая ценность или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

А = (Б + У)Ч4 + ЖЧ9,

где Б - белки

У - углеводы в г на 100 г продукции;

Ж - жиры

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Таблица 37 - Расчет калорийности в 100г продукта

Наименование продукта	Содержание белков (г)	Содержание жиров (г)	Содержание углеводов (г)	Калорийность (ккал)
Мука	10,30	1,08	69,00	334,00
Овсяные хлопья	11,0	6,10	49,94	303,00
Сыр чеддер	23,50	30,50	0,00	379,00
Яйцо	12,70	11,50	0,70	157,00
Молоко	3,20	3,60	5,16	61,00
Грецкий орех	15,60	65,20	0,00	646,80
Масло сливочное	0,50	82,50	0,80	748,00
Сахар	0,00	0,00	99,80	379,00

8.2.2 Изменения, происходящие в сырье в процессе кулинарной обработки

В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения, выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.

Физиологический эффект тепловой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.

В блюдо «Блинная пирамида» входят такие продукты как: мука пшеничная, овсяные хлопья, сыр чеддер, яйцо, молоко, грецкий орех, масло сливочное, сахар и сода пищевая.

При выпечке белки клейковины денатурируют, выделяя влагу, и плёнки их закрепляют пористую структуру теста. Выделяющаяся влага поглощается клейстеризующимся крахмалом. Часть влаги при выпечке и остывании изделий испаряется. Потеря массы теста при выпечке называется упеком, а уменьшение массы при остывании-усушкой. При выпечке поверхность изделий быстро нагревается до температуры 100гр. Часть влаги из поверхностного слоя быстро испаряется, а часть в результате влагопереноса перемещается к центру изделий. Поэтому поверхностный слой обезвоживается, температура в нём поднимается до 130-150 С и образуется румяная корочка. Окраска её обусловливается карамелизацией сахаров, образованием меланоидов и окрашенных декстринов. В муке и овсяных хлопьях сохраняется ряд ферментов зерна. Поэтому при изготовлении теста и на первых стадиях его выпечки они проявляют свою активность: под действием амилаз значительная часть крахмала переходит в декстрины. Это приводит к увеличению содержания растворимых веществ в готовых изделиях по сравнению с тестом, несмотря на потерю белками растворимости. Частично это объясняется и клейстеризацией крахмала, приводящей к увеличению количества низкомолекулярной амилозы.

8.2.3 Расчет пищевой ценности блюда

Так как уже рассчитана пищевая ценность каждого продукта, можно смело подсчитать пищевую ценность блюда.

Из табл. 37 берем данные каждого продукта и пересчитываем их:

Таблица 38 - Расчет пищевой ценности

Наименование продукта	Норма продукта, (г)	Калорийность в 100г, (ккал)	Калорийность нормы, (ккал)
Мука	100	334,00	334,00
Овсяные хлопья	10	303,00	30,30
Сыр чеддер	15	379,00	56,85
Яйцо	40	157,00	62,80
Молоко	30	61,00	18,30
Грецкий орех	10	646,80	64,68
Масло сливочное	10	748,00	74,80
Сахар	3	379,00	11,37
ИТОГО:			653,10

Вывод: в 180г готового блюда содержится 653,10 ккал.

Заключение

Поиск прогрессивных технологий обслуживания на сегодняшний день становится актуальной проблемой. Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия общественного питания, т.к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем представляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания (бизнес-ланчи и др.).

В ходе реализации экономических реформ в России, было получено большое количество уроков, как нельзя вести бизнес в условиях меняющегося рынка, в результате чего участники рынка оценки медленно, но верно начали обращаться к приемам и методам работы в условиях конкуренции, тем самым создавая конкурентные преимущества своих компаний. Ни одно предприятие не может достичь конкурентных преимуществ по всем коммерческим характеристикам оценочной услуги и средствам продвижения на рынке. У каждого предприятия имеется необходимость выбора приоритетов и необходимость выработки стратегий.

Предприятия, подобно биологическим организмам, должны приспосабливаться к своей среде, чтобы выжить и сохранить эффективность.

Тема дипломного проекта «Проект блинной на 50 мест г. Ульяновск» является актуальной, т.к. в районе размещения блинной имеется большой спрос на ПОП, а предприятий удовлетворяющих эти потребности мало.

Цель проекта заключается в разработке проекта блинной идеально удовлетворяющего потребности потребителей.

В технико-экономическом обосновании проекта дана краткая характеристика района, где будет расположена кафе «Блинная»;

В организационном разделе представлена информация о характеристике предприятия, режиме его работы, структуре управления и др.;

Технологический раздел содержит в себе производственную программу предприятия, в нем рассчитаны площади помещений и осуществлена компоновка помещений;

В архитектуро-строительном разделе выполнена краткая характеристика генерального плана участка и выбраны основные конструктивные элементы;

Инженерное обеспечение предприятия детально рассмотрено для соответствия строительным нормам и правилам, ГОСТам;

Раздел о охране труда и технике безопасности содержит в основные положения к технологическим процессам и типовые правила по пожарной безопасности.

Кулинарная продукция, вырабатываемая кафе соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил.

Поставляемое сырье, продукты и полуфабрикаты соответствуют требованиям нормативных документов, санитарным нормам и имеют сертификат соответствия или удостоверения качества.

Список использованной литературы

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 №2300-1., (ред. от 23.07.2008).

2. Федеральный закон № 184 - ФЗ «О техническом регулировании» от 27.12.2002.

3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007"Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".

4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 474-ст).

5. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

7. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

8. Правила оказания услуг общественного питания (утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036) (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007 г.).

9. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 1 апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.).

10. ГОСТ 21.508-93 «СПДС. Правила выполнения рабочей документации, генеральных планов предприятий, сооружений и жилищно-гражданских объектов».

11. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

12. СНиП 2.07.01-89* «Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений».

13. СНиП 2.08.02-89* «Общественные здания и сооружения».

14. СНиП 2.09.04-87* «Административные и бытовые здания».

15. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование».

16. СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий».

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: «Хлебпродинформ» , 2006. - 500 с.

18. Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Худайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. - М.: Экономика, 2002. - 208 с.

19. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. - 267 с.

20. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания - Киев: Высш. Школа, 2008. - 284 с.

21. Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством про-дукции в общественном питании: учеб. для вузов/ А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - М.: Дашков и К, 2006. - 293 с.

22. Введенский А.П., Велик М.Д. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли. - М.: Экономика, 1989. - 128 с.

23. Дмитриев А.Д. Основы физиологии питания: Учебное пособие .-Чебоксары, 2006. - 232 с.

24. Димитриев А.Д. Хилова Е.Ю. Биохимия: Практикум. - Чебоксары: ЧКИ РУК,2007. - 196 с.

25. Дипломное проектирование, технологические расчеты, оформления: Методические указания к выполнению дипломного проекта для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» /Сост. А.Т. Васюкова. - Чебоксары: ЧКИ РУК, 2009.- 72 с.

26. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И.Оборудование предприятий тор-говли и общественного питания. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 541 с.

27. Ефимов А.Д. Общественное питание: справочник для руководителя. - М.: Экономические новости, 2008.-816с.

28. Ефимов В. Искусство кулинарии и современное оборудование. Журнал «Питание и общество». 2006.№5. -24с.

29. Ефимова О.П., Кабушкина Н.И. Экономика общественного питания. - Минск: Новое знание, 2004. - 346 с.

30. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 230 с.

31. Карсекин В.И., Бердичевский В.Х. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. - Киев: Вища школа., 2003. - 208 с.

32. Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник.- М.: Экономика, 2003. - 253 с.

33. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.- практ. Пособие / НПЖ «Финансы, учет, аудит».- М.,2008. - 105 с.

34. Липатов Н.Н., Ботов М.И., Муратов М.Ю. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2004. - 431 с.

35. Морозова Л.Л. Бухгалтерский учет в общественном питании: Учеб.-практ. Пособие. - М.: Изд-во ИЧП «Актив», 2008. - 252 с.

36. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: КолосС, 2000. - 303 с.

37. Николаев В.Н., Дмитриев А.Д. Природные высокомолекулярные соединения их роль в потребительских свойствах пищевых продуктов: Учебное пособие. - Чебоксары: Русика, 2005 - 192 с.

38. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2008. - 247 с.

39. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под ред. М.И. Беляева, 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Экономика, 1986.

40. Организация работы предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2007. - 254 с.

41. Уренев В.П. Предприятия общественного питания. - М.: Стройиздат, 2006. - 176 с.

42. Справочник технолога общественного питания.- М.: Экономика, 2004.- 463 с.

43. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 - М.ЦИНОТУР. 2006. - 301 с.

44. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Русский проект», 2009. - 120 с.

45. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Торговый дизайн», 2009. - 135 с.

46. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: / для предприятий общественного питания. /Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. М.: Изд-во «А.С.К.». 2007. - 656 с.

47. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

48. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. - 663 с.

49. Технология производства продуктов общественного питания / Под ред. В.С. Баранова, Г.Н. Ловачевой, А.И. Мглинец.- М.: Экономика, 1986. - 246 с.

50. Дипломное проектирование, технологические расчеты, оформление: Методические указания к выполнению дипломного проекта для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»/ Сост. А.Т. Васюкова. - Чебоксары: ЧКИ РУК, 2009. - 72 с.

51. Ефимова В. Искусство кулинарии - и современное оборудование. Журнал «Питание и общество». 2006. №5. - 24 с.

Приложение

Таблица 1 - Расчёт объёма кастрюль для приготовления вторых блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира	Норма продукта на 1 блюдо кг	Объемная масса продукта, кг/, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, л	Коэффициент заполнения котла	Количество блюд	Масса продукта, кг	Объем продукта дм3	Объем воды, дм3	Объём котла, дм3
									расчётный	принятый
Говядина (на салат)	0,2	0,85	0,85	0,85	22 (на 4 часа)	4,4	5,17	3,74	7,57	8
Куриное филе(на салат)	0,1	0,80	0,80	0,85	44 (на весь день)	4,4	5,5	3,52	10,61	20
Картофель отварной	0,12	0,65	0,7	0,85	37 (на весь день)	4,44	6,83	2,89	11,43	20
Рис отварной	0,05	0,81	0,7	0,85	37 (на весь день)	1,85	2,28	1,2	4,09	6

Исходя от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Таблица 2 - Расчёт количества сковород

Наименование изделия	Количество изделий с 12 до 14	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость площади пода	Расчётная площадь пода, м2	Площадь пода стандартной сковороды, м2	Количество сковород
Блины	180	0,02	5	24	0,15	0,25	1
Мясо по-французски	10	0,01	10	12	0,01	0,0661	1
Свинина с грибами	7	0,01	10	12	0,01	0,0661	1
Котлеты по-киевски”	8	0,005	10	12	0,01	0,0661	1
Котлеты по-волжски	9	0,005	10	12	0,01	0,0661	1

По результатам расчетов к установке принимаются: сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661 и сковорода с открытой жарочной поверхностью отечественного производства ПЖЭ-700 («RADA»).

Таблица 3 - Расчёт жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Количество блюд	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды дм.	Количество посуды	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость	Полезная жарочная поверхность плиты,м2.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Говядина (на салат)	5	кастрюля из нерж.стали	8	1	0,06	120	0,5	0,12
Куриное филе (на салат)	6	кастрюля из нерж.стали	20	1	0,07	60	1	0,07
Солянка сборная мясная	6	кастрюля из нерж.стали	2	1	0,03	60	1	0,03
Суп-лапша домашняя с курицей	6	кастрюля из нерж.стали	2	1	0,03	30	2	0,015
Бульон с пельменями	6	кастрюля из нерж.стали		1	0,03	20	3	0,01
”Мясо по-французски	5	сковорода чугунная	-	1	0,0661	10	6	0,011017
Свинина запеченная с грибами	5	сковорода чугунная	-	1	0,0661	10	6	0,011017
Котлета по-киевски	10	сковорода чугунная	-	1	0,0661	10	6	0,011017
Котлета по- волжски	10	сковорода чугунная	-	1	0,0661	10	6	0,011017
Картофель отварной	10	кастрюля из нерж.стали	20	1	0,07	30	2	0,035
Рис отварной	10	кастрюля из нерж.стали	6	1	0,06	30	2	0,03
ИТОГО								0,3541

Из расчетов следует, что общая жарочная поверхность будет равна 0,3541м2, что позволит принять к установке плиту электрическую ПЭСМ - 4 с общей жарочной поверхностью 0,48 м2.

Размещено на Allbest.ru