Обґрунтування та аналіз технології виробництва коньяку

В купаж коньяку входять витриманий коньячний спирт, спиртовані духмяні води, цукровий сироп, колер і вода.

Спиртові води готуються розведенням коньячних спиртів середнього для даної марки коньяку віку. Їх використовується в купажі до 10%.

Духмяні води виходять при відборі хвостової фракції (об'ємна доля спирту в дистиляті 45-20%) і витримується в необроблених бочках або резервуарах с клепкою при температурі 35-40^о до 70 діб. Використовуються вони для підсилення аромату і пом'якшення смаку коньяку. Кількість духмяних вод визначається пробним купажуванням.

Цукровий сироп готується розчиненням цукру з розрахунку 1 кг цукру на 0,05 дал води. Сироп рекомендується спиртувати до об'ємної долі спирту 40% для ординарних коньяків 4-річних, а для марочних - 7 річним спиртом і зберігати не менш року в емальованою ємністю. До спиртованого сиропу добавляється лимонна кислота з розрахунку 330 г. на 100 л.

Колер готується з цукру-піску шляхом термічної карамелізації. В цукор добавляється 1-2% води і він нагрівається при перемішуванні до 150-180^оС до придбання масою темно-вишневого коліру. Після самоохолодження до 60-70^о до маси добавляється горяча вода з розрахунку 0,005 дал на 1 кг цукру.

Колер має темно-вишневий колір, щільність 1,30-1,34 г./см³ масовою частиною остаткового цукру в ньому не більш 40%, він не повинен давати помутніть в 40-50% - ном спирту. Інтенсивність окраски розчину колеру повинна бути не менш інтенсивності окраски розчину йода. Колер рекомендовано спиртувати до 25-30% об. 5-річним коньячним спиртом і зберігати в емальованому резервуарі не менше року. Затрати колера становить до 4 дал на 1000 дал коньяку.

Пом'якшена вода готується з питної води шляхом дистиляції або очистки іоннообмінними смолами до жорсткості 0,36 мг екв/дм³. Дозволяється використовувати воду з жорсткістю до 0,1 мг екв/дм³.

Обробка коньяків холодом проводиться перед розливом при температурі мінус 8-12^оС на протязі 5-12 діб. От фільтрований коньяк повинен мати температуру на виході з фільтру не вище -3^оС.

Висновки

В курсовій роботі я намагалася обґрунтувати доцільність обраної теми, розкрити актуальність сучасних проблем виробництва коньяку та знайти шляхи подальшого розвитку коньяковиробництва. Використання коньяків широко розповсюджене не лише в Україні, а й за кордоном.

В кожному з розділів я намагалася якомога повніше висвітлити сутність і актуальність даної теми, представивши виробничі схеми, описові таблиці та рисунки.

У першому розділі представлені продукти виробництва коньяку.

У другому розділі детально описано процес виробництва коньяку та наочно представлена схема переробки виноматеріалів в коньяк.

У третьому розділі представлено контроль якості виробництва коньяку на всіх етапах переробки сировини, яке контролюється державними стандартами, технічними умовами та санітарними правилами й нормами.

У передостанньому четвертому розділі мною запропоновано іноваційні технології та шляхи розвитку коньячної промисловості України.

У останньому розділі керуючись аналізом технологічного процесу (другий розділ) розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва коньяку, представленої у додатку А.

На сьогоднішній день лікеро-горілчана галузь України знаходиться в нормальному стані. Продукція має попит як в Україні так і за її межами

Список використаної літератури

А.Л. Сирбиладзе «Основы технологии коньяка», Москва, 1971;

А.П. Балануце, Н.Т. Семененко, Л. 3. Першина Триметилсинильные производные летучих коньячных веществ // Виноделие и виноградарство. -1977. - №2;

Д.М. Гаджиев Влияние отстаивания сусла на на качество коньячных виноматериалов и получение из них спиртов // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. - 1976. - №1;

Исследование некоторых летучих компонентов древесины дуба / И.А. Егоров, А.Ф. Писарницкий, Э П. Зинкевич, А.И. Гаврилов // Прикладная биохимия и микробиология. - 1979. - Т.2, вып. 1;

В.И. Личев О букетообразовании коньячного спирта // Садоводство, виноградарство и виноделие. - 1979;

В.Н. Ломинадзе, И.А. Егоров Ароматообразующие вещества коньяков // Виноделие и виноградарство. - 1989. - №8;

А.Ф. Писарницкий, Р. X. Егофарова Исследование образования летучих фенолов в коньячных спиртах // Прикладная биохимия и микробиология. -1989. - №1;

И.А. Егоров, Н.М. Сисакян О природе веществ в процессе созревания коньячных спиртов // Доклады. - 1961. - Т.74. - №4;

Н.М. Сисакян, И.А. Егоров О химизме образования коньячных спиртов // Биохимия виноделия. - 1953. - Сб. 4;

И.М. Скурихин Химия коньячного производства. - М: Пищевая промышленность. - 1968;

И.М. Скурихин Интенсивность запаха и органолептическая характеристика некоторых букетообразующих веществ коньяков и вин // Известия вузов. Пищевая технология. - 1963. - №1;

Т.С. Хиабахов, Л.Н. Нечаев Динамика летучих соединений при приготовлении коньячных виноматериалов // Виноделие и виноградарство. -1975. - №7;

И А. Егоров, А.К. Родопуло Химия и биохимия коньячного производства. - Москва. -1988;

Г.Г. Валуйко Справочник по виноделию. - Москва. - 1985;

Vines.ru

«Всё о вине и винограде»

www.koktebel.ua

www.ovine.ru/cognac

www.alcodrinks.info/koniak_retsept

ru.wikipedia

httр:// соват-информ

Размещено на Allbest.ru