Розширення асортименту піци в закладах ресторанного господарства

Історія виникнення піци. Характеристика харчової цінності продукту. Аналіз рецептурного складу та технології приготування начинки-аналогу для піци. Розробка та обґрунтування технологічної схеми її виробництва. Визначення органолептичних показників якості.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык украинский
Дата добавления 23.01.2012
Размер файла 211,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вищий навчальний заклад Укоопспілки

„Полтавський університет економіки і торгівлі”

Кафедра технології та організації ресторанного господарства

Курсова робота

з дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства»

на тему: “Розширення асортименту піци в закладах ресторанного господарства”

Виконала:

студентка групи ТХ-41

Коваленко А.В.

Полтава-2011

Зміст

Вступ

1. Аналітичний огляд літератури

1.1 Історія виникнення піци

1.2 Особливості технології приготування піци

1.3 Характеристика харчової цінності піци

1.4 Аналіз рецептурного складу та технології приготування начинки-аналогу

2. Організація теоретичних та експериментальних робіт

2.1 Характеристика об'єктів і методів дослідження

2.2 Схема системних досліджень

3. Експериментальні дослідження. Розробка технології приготування піци

3.1 Обґрунтування рецептурного складу нової страви

3.2 Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва піци

3.3 Визначення органолептичних показників якості

Висновки

Список використаних джерел

Додатки

Додаток А. Акт дегустації нової страви

Додаток Б. Технологічні картки приготування піци

Вступ

Слово “піца” добре відоме більшості українців, оскільки вона асоціюється в першу чергу з чимось неперевершено смачним і нескладним в приготуванні. Історичною батьківщиною піци вважається красиве та багате місто Неаполь. Не дивлячись на те, що первозданно піца вважалась їжею бідняків і серед багатих жителів Італії особливою популярністю не визначалась, однак вона швидко знайшла розповсюдження в країнах Середземномор'я, а в подальшому Європи та Америки. [1]

На сьогоднішній день, мабуть, немає людини, яка хоча б один раз не спробувала цю популярну і досить смачну страву. Її готують практично в кожному кафе як у великих, так і в маленьких містечках, не говорячи уже про піцерії, які стали для багатьох улюбленим місцем приємного проведення свого дозвілля.

Крім того, що піца дуже смачна, вона ще й корисна, але, звичайно при споживанні її в розумних мірах.

Споживання піци може знизити ризик захворювання деякими видами раку. Такий висновок був зроблений ученими міланського інституту фармакології. Згідно з результатами ризик знижується завдяки томатному соусу разом з пряностями та приправами, а також прісному тісту, яке не викликає бродіння в кишечнику. [2]

Проведені дослідження показали, що регулярне споживання піци понижує ризик серцево-судинних захворювань майже в два рази. [2]

Чому ж піца набула такої популярності? Насамперед, це тому, що вона досить проста у приготуванні. Для неї можна використовувати продукти, яких не вистачає для окремої страви, вона вносить різноманітність в меню, дає можливість красиво та апетитно сервірувати столи. До того ж піца підходить для будь-якої системи харчування. Адже її можна приготувати як калорійну (з м'ясом, рибними продуктами, яйцями, сиром), так і майже дієтичну (зі свіжими овочами, зеленим салатом, знежиреним сиром, фруктами).

Найголовнішим фактором популярності піци вважається величезний асортимент начинок для неї. Адже піца тим і популяризується, що готуючи її, можна дати волю фантазіям і перетворити процес приготування піци в творчість. Інколи навіть використання для начинок, здавалось би непоєднуваних інгредієнтів, можуть перетворити піцу на справжній шедевр. [3]

Отже, проаналізувавши вище сказане, можна сказати, що тема є актуальною.

Завдання роботи:

· Ознайомитися з теоретичною частиною роботи

· Провести аналіз технології приготування продукту аналогу

· Розробити технологію приготування піци

· Провести органолептичну оцінку

піца харчовий рецептурний

Аналітичний огляд літератури

1.1 Історія виникнення піци

Піца сьогодні знайома всім і кожному. Звідки ж вона прийшла до нас? Важко сказати, якому народу належить честь винаходу цієї страви. Ясно тільки, що на звання “авторів” може претендувати багато хто.

Із джерел з історії давньої Персидської Імперії можна дізнатися, що воїни царя Дарія Великого, які звикли до багатоденних походів, готували на своїх щитах особливий різновид хліба, на який клали сир. [4]

Згідно одній легенді, римські легіонери, котрі повернулися до Палестини, принесли з собою страву, яка називалася “піцеа” і являла собою хліб, на який клали різноманітні овочі.

Шлях слави піци почався, коли вона стала подаватися до королівського столу. Як пишуть історики, при літньому замку королеви Марії Кароліни Лорена була збудована спеціальна піч, на якій випікали піцу.

Але головний успіх чекав на піцу трохи пізніше - 1889 році, коли король Італії зі своєю дружиною королевою Маргаритою Савойською приїхали відпочити до Неаполя і вирішили скуштувати місцеву страву - піцу. Вони призвали в свій палац найкращого піцайолу (так італійці називають справжніх майстрів з приготування піции) тих днів - Рафаєлле Еспозито, щоб спробувати його найкращі витвори. Він приготував для королів три види піци: одну зі свинячим жиром, сиром і базиліком; другу - з часником, оливковим маслом і томатом; а третю - із сиром моццарелла, томатом і базиліком. Королеві найбільше сподобалась остання, тому цей вид піци і назвали в честь королеви Маргарити “Піца Маргарита”, яка стала найулюбленішою стравою всіх італійців - від рибака до маркіза. З часом з'являється все більша кількість нових різновидів даної страви - це і «Піца» на основі пісочного тіста, і на основі прісного тіста із кукурудзяного борошна та й начинки стають більш різновидними.

Королівська похвала справила велике значення на популярність піци. В кінці ХІХ століття в Неаполі піцу куштували на сніданок, обід і вечерю. Серед найпопулярніших страв була Піца з грибами і анчоусами. З часом піцайоли стали придумувати все нові і нові види топпінгів (начинки для піци) для своїх піц. Невдовзі з'являються і перші піцерії.

Популярність піци зростає після Другої Світової війни, коли повертаються додому американські солдати, котрі перебували в Італії. Вони не могли забути смак піци - і дякуючи цьому, страва стає все популярнішою, адже її їли і на сніданок, і на обід, і на вечерю. Так піца стає зіркою світової кулінарії. І хоч в досягненні цієї популярності велику роль відіграла Америка, все ж саме Італія стала батьківщиною піци.

Кажуть, що справжню піцу можна спробувати лише в Італії. Мабуть, так воно і є. Хоч і в інших країнах готують смачні піци, але італійці лише знизують плечима і говорять: “Хіба це піца? Так пиріг”. Те, що колись було їжею простого народу, зараз стало предметом гордості і сьогодні захищається законом в Італії.

В 2004 році “справжній” рецепт піци був опублікований в офіційній газеті італійського правління. Справжня піца, на думку правління, повинна мати тонку кірочку, при її приготуванні можна використовувати лише особливі види помідорів і сир моццарелла. В якості добавок допускається лише базилік, часник, оливкова олія. Якщо при виготовленні страви порушені ці правила, говорять італійські правителі, - це не справжня піца, а просто підробка.

Справжня неаполітанська піца буває лише трьох видів: “Маргарита”, “Маргарита-Екстра” та “Маринара”.

Долаючи язикові бар'єри і культурні відмінності, піца стала першим дійсно всесвітньо поширеним продуктом харчування. В Індії в неї люблять додавати маринований імбир, фарш із баранини і соєвий сир. В Японії обожнюють піцу з угрями і кальмарами, в Пакистані - з гострими каррі. Костариканці надають перевагу піці з кокосами, а бразильці з зеленим горошком. Гурманам піцу подають з одуванчиками, устрицями, річними раками та ікрою.

В Італії піцерії перевіряються спеціальними владними інспекторами, які слідкують за достовірністю неаполітанської піци. [4]

1.2 Особливості технології приготування піци

На протязі багатьох років піца змінювалась і набувала різних форм. В наші дні існує велика кількість способів приготування тіста для піци, рецептів з застосуванням різної кількості і сорту сиру, а також різних комбінацій начинок. Ці варіанти отримали особисті назви в залежності від виду начинки, тіста або місця походження піци:

1) неаполітанська піца - вважається однією з найкращих піц в світі. Для її приготування використовуються найсвіжіші інгредієнти, а також сир моцарелла, приготовлений з молока водяної буйволиці;

2) піца в нью-йоркському стилі - це тонкий шар тіста, використання висококалорійного сиру;

3) піца по-чикагському - випікається в глибокому посуді;

4) каліфорнійська піца - особливістю є начинка, в якій використовуються екзотичні і незвичайні поєднання продуктів, які варіюються від креветок і спаржі до копченого лосося та інших морепродуктів;

5) піца на сковороді - готується на сковороді і тому цей вид піци має інший смак;

6) тонка піца - тісто має тонку шарову структуру;

7) товста піца - це не що інше, як варіант тонкої, а висота досягається за рахунок того, що тісто викладають більш товстим шаром;

8) піца в стилі фоккаччо - характеризується відсутністю соусу, в основі лежить круглий плоский хліб (focaccia);

9) фарширована піца - характеризується тим, що поверх одного шару тіста, на якому є начинка, кладуть інший шар тіста, але набагато тонший, чим перший;

10) гавайська піца - звичайна піца з начинкою з ананаса і бекону;

11) біла піца - випікається без томатного соусу, замість нього використовують молочні продукти;

12) грецька піца - її готують на сковороді з використанням оливкової олії. [5]

І звичайно, що всьому світу відомі такі назви піци, як “Неаполетана” з помідорами, анчоусами, маслинами та сиром моцарелла; “Маргарита” - має колір національного прапору: червоні томати, білий сир моцарелла, зелений базилік; закрита піца “Кальцоне”; піца “Чотири пори року” - ділиться на чотири частини, кожна з яких прикрашена різними інгредієнтами, частіше всього грибами, беконом, артишоками та оливками.

Зараз тяжко навіть уявити, що раніше піца була звичайним товстим шаром тіста з густим томатним соусом. На протязі десятиліть піца видозмінювалась, і зараз існує багато способів її приготування, яке розпочинається з виготовлення тіста.

Хоч в більшості рецептів піци використовують дріжджове тісто, котрому потрібне час щоб підійти, але її можна приготувати із прісного і листкового тіста, яке довше зберігається.

Для приготування піци використовують такі види тіста:

1) безопарне дріжджове тісто - готується на молоці або воді з додаванням розчинених дріжджів, солі, цукру, яєць, ароматичних добавок, просіяного борошна та замішується протягом 5-8 хвилин, щоб одержати однорідне, без грудочок, не дуже густе тісто та залишити на 2-2,5год для бродіння;

2) опарне дріжджове тісто - спочатку готується опара (тепла вода або молоко, дріжджі та половина борошна, яке потрібно для даного виду рецептури тіста), яка повинна бродити 3-3,5год. Потім додають інші продукти (яйця, сіль, цукор, ароматичні речовини, борошно), вимішують 5-8хв. та залишають для дозрівання;

3) прісне тісто на соді для піци - борошно просіяти разом з содою. Сметану, яйця, цукор та сіль перемішати до розчинення солі і цукру. Розм'якшене масло або маргарин збити в посудині дерев'яною лопаткою 5-8хв, поступово, додаючи суміш сметани і яєць, потім - борошно, швидко (на протязі 20-30секунд) замісити тісто;

4) листкове дріжджове тісто - приготувати безопарне дріжджове тісто. В миску вилити необхідну кількість теплого молока, додати розведені окремо в невеликій кількості молока або води дріжджі, яйця та сіль. Рідину добре перемішати, всипати просіяне борошно і замісити тісто. В кінці замісу можна додати розтоплене вершкове масло або олію. Потім добре вимісити тісто, злегка присипати борошном, посуд накрити серветкою і поставити на 3-3,5год в тепле місце для підйому. Після цього розкатати прямокутний лист тіста. На середину покласти розм'якшене вершкове масло або маргарин, закрити його частиною листу, на який також покласти масло, накрити третьою частиною листу (таким чином, одержимо три листа тіста і два шари масла). Потім тісто посипають борошном і розкачують до товщини 2-3см і складають вчетверо. Знову розкачати і скласти. В результаті всіх операцій отримаємо пласт з 32 листами.[6]

Смакові якості піци залежать від начинки. Рецепти страви достатньо сильно відрізняються між собою, наприклад, часто в них використовують сир, бекон, сосиски, сардельки, копченості, помідори, солодкий болгарський перець, невеликі кабачки, баклажани. Існують також рецепти піци з рибою, морепродуктами, грибами (шампіньйони), цибулею, рецепти піци зі стручками молодої зеленої квасолі, свіжою морквою, рецепти з вареними яйцями, маслинами, оливками, майонезом, томатною пастою.

Для ароматизації використовують, як правило, майоран (в сухому виді - орегано) або провансальські трави, а також зелень укропу, петрушки, сельдерею. В кулінарії існує чимало способів для надання страві більш витонченого смаку. Всі ці способи знайшли своє відображення в різних рецептах піци, але нема необхідності точно слідувати класичним рецептам. Розраховуючи на свій смак і фантазію, можна винаходити різноманітні рецепти піци, придумуючи різні начинки, доповнюючи меню новими видами цієї страви. [7]

1.2 Характеристика харчової цінності піци

Харчова цінність продукту - це провідний показник якості харчового продукту, який визначає ступінь його відповідності оптимальним потребам людини в основних харчових речовинах та енергії (білки, жири, вуглеводи).

Харчова цінність піци залежить від тих інгредієнтів, які входять до її складу. Звичайно, що, в основному, харчова цінність буде залежати від тіста, з якого приготовлена піца.

Як відомо, страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.

Харчову цінність борошна визначає його хімічний склад, який становлять вуглеводи, білки, жири, ферменти, мінеральні речовини.

1) Вуглеводи - становлять основну частину пшеничного борошна (близько 70 ). До них належать крохмаль, цукри і клітковина.

Крохмаль - основний вуглевод борошна. Він має властивості набухати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна та на процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. При замішуванні тіста крохмаль утримує на своїй поверхні до 30 % всієї вологи.

При бродінні тіста під дією ферменту амілази крохмаль гідролізується до мальтози, сприяючи накопиченню цукрів у тісті і процесу розвитку дріжджів.

У процесі випікання виробів крохмаль набухає (при 50 °С) і клейстеризується (при 65-68 °С), поглинаючи при цьому велику кількість води, що забезпечує утворення сухої еластичної м'якушки виробів.

При зберіганні вироби черствіють, оскільки крохмаль втрачає воду, при цьому м'якушка стає меншою.

Цукри містяться в борошні у вигляді моносахаридів (глюкози, фруктози) і дисахаридів (мальтози, сахарози ).

Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні дріжджового тіста, вони розщеплюються до утворення вуглекислого газу і спирту. Отже, цукри впливають на газоутворюючу здатність борошна, завдяки чому вироби з нього добре підходять. Крім цього вони беруть участь в утворенні рум'яної кірочки на поверхні виробів при випіканні. При цьому відбувається їх карамелізація.

Клітковина міститься переважно в оболонці зерна, тому входить до складу борошна нижчих сортів, погіршуючи його засвоюваність. При замішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.

2) Білки - пшеничного борошна поділяють на водорозчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадіни, глютеніни).

При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води, набухають, утворюючи клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним, розтяжним.

При тепловій обробці білки зсідаються (50-70 °С) і виділяють вологу, яку поглинули при замішуванні тіста. При цьому тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Білки, що зсілися, ущільнюються і закріплюють пористість тіста, добре утримують форму виробів.

Білки борошна в основному неповноцінні, проте, додаючи до нього молоко, яйця та комбінуючи тісто з різними начинками (сирною, рибною, м'ясною), можна значно підвищити біологічну цінність страв та виробів з борошна.

3) Жири - до їх складу входять ненасичені жирні кислоти (олеїнова, линолева, линоленова), тому вони швидко окисляються. При зберіганні борошна жир гідролізується, утворюючи вільні жирні кислоти, які підвищують кислотність і погіршують смак борошна.

Борошно містить також мінеральні речовини (0,5-1,5 %) - солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни В1,, В2, В6, В9, РР, холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін Е, каротин і ферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксідазу).

Ферменти у великій кількості містяться в нижчих сортах борошна. Вони відіграють велику роль при замішуванні і бродінні тіста. Наприклад, амілаза - фермент, який викликає гідроліз крохмалю до утворення мальтози, покращує якість борошняних виробів; протеаза - фермент, який гідролізує білки борошна до амінокислот, сприяє тому, що тісто стає пластичним, а вироби - пористими і більшого об'єму. Небажані процеси відбуваються під дією ліпази - ферменту, який розщеплює амінокислоту тирозин до утворення темнозабарвлених речовин, що викликають потемніння тіста в процесі його приготування.[8]

В процесі приготування тіста відіграє роль не лише борошно, але і дріжджі - це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин. Клітина покрита оболонкою, всередині знаходиться протоплазма і ядро. Один грам пресованих дріжджів містить біля 5 млн. таких клітин. Під мікроскопом дріжджова клітина за своєю формою нагадує ягоду винограду. Для життєдіяльності дріжджів (розмноження клітин) потрібні цукор, азотисті і мінеральні речовини у розчиненому вигляді.

В процесі життєдіяльності дріжджів цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ (зброджується). Бульбашки вуглекислого газу створюють всередині тіста пори, воно збільшується в об'ємі - тоді говорять, що тісто "підходить".

Для приготування тіста використовують свіжі пресовані та сухі дріжджі. Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремове або світло-сіре забарвлення, приємний ледь спиртовий запах. Вологість їх 11-12 %, легко розчиняються у воді. Зіпсовані дріжджі мають в'язку консистенцію, неприємний кислий запах (наліт плісені). Заморожені пресовані дріжджі розморожують повільно при температурі 3-8 °С, щоб відновити їх підйомну силу. [9]

Та все харчову цінність становить не лише тісто, а начинки для неї. Оскільки майже будь-якої піци головним інгредієнтом є томати, то вони також досить сильно впливають на її харчову цінність. У їжу вживають зрілі та недозрілість плоди томата. Вони стали улюбленим овочевим продуктом населення за високі смакові якості. За живильної цінності томати заслуговують і зараз назву "золотих" або "райських" яблук, як їх колись називали і старовину.

Харчова цінність томатів обумовлена вмістом в них великої кількості дуже важливих для організму людини речовин: цукрів, вітамінів, органічних кислот, амінокислот, білків, ферментів, мінеральних солей, клітковини, пектинів, жирів, фітонцидів та інших корисних біологічно активних речовин. Плоди володіють високими смаковими якостями. Вони сприяють поліпшенню апетиту і гарному травленню.

Широке використання плодів томата в харчуванні людини пояснюється їх високими харчовими, смаковими та дієтичними властивостями, пов'язаними з хімічним складом. Він змінюється в залежності від сорту, ступеня стиглості плодів і умов вирощування. У південних районах в томатах накопичується більше сухої речовини, суми цукрів і вітамінів.

Томати містять від 2,5% (молочна стиглість) до 8,7% (біологічна стиглість) розчинної сухої речовини. По мірі дозрівання плодів кількість сухої речовини в них збільшується.

Томати дуже корисними перш за все високим (від 0,2 до 0,9 г на 100 г сирого речовини) вмістом органічних кислот, тобто їх приблизно стільки, скільки в персика. Органічні кислоти представлені в основному яблучної кислотою, менше лимонної, винної й бурштинової. У перезрівшіх плодах з'являється невелика (5 мг на 100 г) кількість щавлева кислоти, не більше, ніж у буряках їдальні. Раніше вважалося, що органічні кислоти томатів представлені головним чином щавлева кислотою, здатної порушити сольовий обмін. Це і слугувало підставою для обмеження споживання томатів в літньому віці. Сучасні наукові дослідження хімічного складу плодів повністю спростували неспроможність цього твердження. Мале зміст в томатах щавлева кислоти досить істотно в дієтичному харчуванні (у зеленому салаті, наприклад, її є 30 мг, буряку їдальні - 40, ревеню - 240, шпинаті - 320, а в щавель - 360 мг). Завдяки наявності яблучної і лимонної кислот томати збуджують апетит, активують процес травлення, надають переважна дію на хвороботворних кишкову мікрофлору.

В залежності, від ступеня стиглості плодів кислотність (по яблучної кислоті) коливається від 0,4-0,6% (біологічна) до 0,7-0,8% сирого речовини (молочна), а від ботанічного сорту або гібриду цукрово-кислотний коефіцієнт становить 4,4-7,2, коефіцієнт кислотності - 5-13, коефіцієнт цукристості - 44, -62. В солоних плодах кислотність у перерахунку на молочну кислоту буває (у відсотках): у червоних і рожевих - першого сорту - 0,8-1,2, другий - 0,8-1,5; бурих і молочних - перше сорту - 0,7-1, другий - 0,7-1,3; зелених - 0,8-1,5.

Харчова цінність томатів визначається насамперед високим вмістом вітамінів. Завдяки наявності їх, добре зберігаються в консервах і соку, томати володіють цінними дієтичними властивостями. Найбільша кількість вітамінів зазначено у зрілих червоних плодах. Зірваний плоди в бурої стиглості мають менше вітамінів і при дозріванні їх кількість не збільшується. Не багаті вітамінами та томати, отримані з теплиць.

Висока (від 15 до 90 мг на 100 г сирого речовини) вміст спостерігається насамперед аскорбінової кислоти (вітамін С). За її кількості окремі сорти томата не поступаються не тільки апельсина, але навіть і лимона. В залежності від ступеня стиглості плодів наявність аскорбінової кислоти коливається від 25 до 50 мг у червоних і від 15 до 21 мг - у молочних. [10]

Не менш поширеним, а, навпаки, головним інгредієнтом піци, без якого не готується не один вид цієї страви є сир. Сир відомий людству дуже давно. Він є продуктом із високою енергетичною і біологічною цінністю, що містить незамінні амінокислоти і більш прості з'єднання білкового і небілкового азоту, що легше і швидше засвоюються, чим білки молока. Крім того, сири містять і комплекс жиру, масова частка котрого сильно коливається - від 5-10% до 60% у сухій речовині, і водорозчинні вітаміни, а також багато мікроелементів.

Сир має високу харчову цінність. Енергетична і харчова цінність залежить від вмісту і складу сухих речовин, а також вологи. Харчова цінність сирів полягає ще в тому, що його складові частини, особливо білки, знаходяться в легкозасвоюваній формі, що не потребує від організму великих витрат енергії на перетравлення. Вони засвоюються на 96- 98%.[11]

Також популярними начинками для піци є м'ясо та м'ясопродукти. М'ясо і м'ясні продукти -- важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки -- 16-21 %, жири -- 0,5-37, вуглеводи -- 0,4-0,8, екстрактивні речовини -- 2,5-3 %, мінеральні речовини -- 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12). а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96 %, тваринні жири -- на 92,4-97,5 %. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварини становить в середньому 377-2046 кДж. [12]

Смакові якості піци залежать від начинки. Рецепти страви достатньо сильно відрізняються між собою, наприклад, часто в них використовують сир, бекон, сосиски, сардельки, копченості, помідори, солодкий болгарський перець, невеликі кабачки, баклажани. Існують також рецепти піци з рибою, морепродуктами, грибами (шампіньйони), цибулею, рецепти піци зі стручками молодої зеленої квасолі, свіжою морквою, рецепти з вареними яйцями, маслинами, оливками, майонезом, томатною пастою.

1.4 Аналіз рецептурного складу та технології начинки-аналогу для піци

Продукт-аналог - це продукт, який за рецептурним складом, органолептичними та фізико-хімічними показниками, особливостями технологічного процесу максимально наближається до виробу, технологічний процес якого треба розширити.

За аналог обрано рецептуру №1098 “Ватрушки ”. [13]

При аналізі рецептурного складу продукту-аналога визначаємо основні та допоміжні компоненти за масою та функціональним призначенням (табл.1.1).

Таблиця 1.1

Аналіз рецептурного складу продукту-аналога

Найменування продукту

Кількість, г

Масова частка в % до маси напівфабрикату

Функціональне призначення

брутто

нетто

Тісто

167

167

56

Основна сировина

Мука на підпил

7

7

2

Підпил листів

Фарш № 1135

123

120

40

Для начинки

Меланж

6

6

2

для змащування ватрушок

Маса напівфабрикату

300

Провівши аналіз рецептурного складу продукту-аналога, можна зробити висновок, що в рецептурі основна сировина становить 56% від основної маси сировини, а начинка становить 40%. Але для піци бажано, щоб співвідношення тіста і начинки було однаковим. Тому пропонуємо зменшити кількість тіста.

Приготування даного аналогу розпочинається з того, основі вище сказаного робимо аналіз технологічного процесу виробництва продукту-аналогу (табл.2.2).

Аналіз технологічного процесу виробництва продукту-аналога

Таблиця 1.2

Етапи технологічного процесу

Технологічна операція

Параметри

Фізико-хімічні зміни, що відбуваються

Мета, яка досягається

приготування тіста

підготовка основної сировини

час підготовки

-

-

видалення кісточок із сардин

підготовка начинки

час підготовки

-

досягнення потрібної форми та розмірів

нарізання сосисок

підготовка начинки

час підготовки

-

досягнення потрібної форми та розмірів

миття помідорів

підготовка сировини

час підготовки

-

зменшення мікробіального обсіменіння

нарізання помідорів

підготовка сировини

час підготовки

-

досягнення потрібної форми та розмірів

викладання на тісто

-

час

-

досягнення потрібного зовнішнього вигляду

Запікання

-

Час та t° запікання

-

доведення до готовності

Аналіз технологічного процесу виробництва продукту-аналога дав нам можливість переконатися в тому, що даний процес не є важким та не потребує значних трудових та матеріальних затрат.

2. Організація теоретичних та експериментальних робіт

2.1 Характеристика об'єктів і методів дослідження

Дослідження проводилися у навчальних лабораторіях та у галузевій навчально-дослідній лабораторії харчових виробництв ПУЕТу.

Об'єкт дослідження - технологія піци.

Предмет досліджень - начинка для піци.

Обираємо страву-аналог: «Ватрушки» № 1098

Методи дослідження таблиці, які не регламентуються ДСТУ, ГОСТами Таблиця 2.1

№ п/п

Назва методу

Характеристика методів

1

Розрахунковий

розрахунок технологічних параметрів рецептури

( витрата сировини в натурі, в сухих речовинах, вихід);

2

Технологічний

проведення лабораторних та виробничих відпрацювань;

складання акта відпрацювань;

визначення витрат при механічному кулінарному та тепловому обладнанні продуктів, їх порціонування згідно з методикою розробки рецептур.

4

Дослідні

визначення органолептичних показників - зовнішній вигляд, консистенція, смак і запах;

5

Компютерні технологї

мережа інтернет;

прилади для сканування;

табличний процесор тощо

2.2 Схема системних досліджень

Схема системних досліджень Таблиця 2.2

Назва елемента системи

Характеристика

Об'єкт як система досліджень

Технологія виробництва начинок для піци

Актуальність проблеми

Розробити рецептуру начинок для піци, підвищення смакових якостей

Мета дослідження

Розробка технології отримання нової начинки

Аналіз системи

Аналіз технології та рецептурного складу,перспективи розробки нових начинок

Проблемний елемент системи

Структурно- механічні властивості та низький асортимент начинок з використанням нетрадиційної сировини

Схема проведення досліджень

Для забезпечення послідовності роботи був розроблений загальний план виконання досліджень, який включає теоретичне обґрунтування, розробку технології приготування начинки і визначення органолептичних показників якості.

Теоретичний етап дослідження включає в себе: аналіз сировинної бази, аналіз існуючих технологій страв та фізичних, біологічних методів обробки сировини.

Експериментальні дослідження полягали в визначенні органолептичних показників розширеного асортименту страв.

3. Експериментальні дослідження. Розробка технології приготування піци

3.1 Обґрунтування рецептурного складу нової страви

Для проведення експериментальних досліджень із збірника рецептур як продукту-аналогу було взято рецептуру, в якій витрата сировини для виробництва 100шт по 75 г готового продукту наводиться у таблиці

Ватрушки №1098

Таблиця 3.1

Найменування

Витрати сировини

Тісто дріжджове № 1089

5800

Мука на підпил

174

Фарш №1135

3000

Меланж для змащування ватрушок

150

жир для змащування деко

25

Вихід

100 шт по 75 г

Тісто дріжджове №1089

Таблиця 3.2.

Найменування сировини

Витрати сировини на 1 кг в г

Мука пшенична вищого або першого сортів

641

Цукор

34

Маргарин столовий

29

Меланж

34

Сіль

10

Дріжджі (пресовані)

19

Вода

258

Вихід

1000

Для приготування основи на одну піцу, вихід якої 300 г, потрібно 150 г тіста

Для цього було розраховано кількість сировини на 150 г тіста, що наведено в таблиці 3.3

Вихід сировини для приготування тіста дріжджового

Таблиця 3.3

Найменування сировини

Витрати сировини в г

Мука пшенична вищого або першого сортів

98

Цукор

6

Маргарин столовий

5

Меланж

5

Сіль

2

Дріжджі (пресовані)

4

Вода

40

Вихід

160

Фаршу для піци потрібно взяти 150 г

Вихід сировини для приготування піци «Лорен»

Таблиця 3.4

Найменування сировини

Кількість сировини в г

Тісто дріжджове

160

Рибні консерви «Сардини в олії»

45

Помідор

25

Сосиски

35

Сир твердий

35

Петрушка

5

Олія

5

Кетчуп

5

Вихід

315

Вихід сировини для приготування піци «Вегетаріанська»

Таблиця 3.5

Найменування сировини

Кількість сировини в г

Тісто дріжджове

160

Перець солодкий

20

Помідор

20

Горошок зелений

15

Кукурудза консервована

15

Ананас

20

Сир твердий

50

Петрушка

5

Олія

5

Кетчуп

5

Вихід

315

Вихід сировини для приготування піци «Дамська»

Таблиця 3.6

Найменування сировини

Кількість сировини в г

Тісто дріжджове

160

Курка

30

Ананас

30

Кукурудза

30

Сир твердий

55

Олія

5

Кетчуп

5

Вихід

315

3.2.Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва піци

Технологічні схеми приготування піц наведено на рисунках

Рис.1 Технологічна схема приготування «Тіста дріжджового»

Рис.2 Технологічна схема приготування піци «Лорен»

Рис.3 Технологічна схема приготування піци «Вегетаріанська»

Рис.4 Технологічна схема приготування піци «Дамська»

Обґрунтування технології приготування піци «Лорен»

Таблиця 3.5.

Назва етапу технологічного процесу

Назва сировини

Назва технологічної операції

Параметри технологічних процесів

Необхідний інтервал

Підготовка сировини

тісто

механічне кулінарне обробляння

маса 150 г, товщина 0,5 см, діаметр 15 см

качалка

сардини

однорідна маса, без кісточок

виделка

сосиски

товщина 2-3мм, у вигляді кілечок

ніж

помідори

у вигляді дольок, товщиною 2-3мм

ніж

сир

натертий на крупній тертушці

тертушка

петрушка

мілко подрібнена

ніж

Формування

сировина для фаршу

викладання на тісто

рівномірно викладена сировина

виделка, ложка

Випікання

готовий напівфабрикат

запікання

t=220°С,

ф = 20 хв

деко, жарова шафа

Обґрунтування технології приготування піци «Вегетаріанська»

Таблиця 3.6

Назва етапу технологічного прцесу

Назва сировини

Назва технологічної операції

Параметри технологічних процесів

Необхідний інтервал

Підготовка сировини

тісто

механічне кулінарне обробляння

маса 150 г, товщина 0,5 см, діаметр 15 см

качалка

перець солодкий

у вигляді напівкілець

ніж

горошок зелений

-

друшлак

кукурудза консервована

-

друшлак

сир

натертий на крупній тертушці

тертушка

помідор

у вигляді дольок, товщиною 2-3мм

ніж

ананас консервований

у вигляді дольок

ніж

петрушка

мілко подрібнена

ніж

Формування

сировина для фаршу

викладання на тісто

рівномірно викладена сировина

виделка, ложка

Випікання

готовий напівфабрикат

запікання

t=220°С,

ф = 20 хв

деко, жарова шафа

Обґрунтування технології приготування піци «Дамська»

Таблиця 3.7

Назва етапу технологічного прцесу

Назва сировини

Назва технологічної операції

Параметри технологічних процесів

Необхідний інтервал

Підготовка сировини

тісто

механічне кулінарне обробляння

маса 150 г, товщина 0,5 см, діаметр 15 см

качалка

курка

у вигляді кубиків 5?5 мм

ніж

ананас консервований

у вигляді дольок

ніж

кукурудза

-

друшлак

сир

натертий на крупній тертушці

тертушка

Формування

сировина для фаршу

викладання на тісто

рівномірно викладена сировина

виделка, ложка

Випікання

готовий напівфабрикат

запікання

t=220°С,

ф = 20 хв

деко, жарова шафа

3.3 Визначення органолептичних показників якості

Після приготування начинок проводимо їх дегустацію, де визначаємо їх органолептичні показники. Потім в залежності від органолептичних показників якості визначаємо шкалу бальної оцінки якості піц.

Визначимо середнє арифметичне дегустаційної оцінки страв. Для цього беремо дані з актів дегустації (Додаток А).

Середня арифметична оцінка піци «Дамська»

Смак: Х= = 4,6

Запах: Х = = 5

Зовнішній вигляд: Х = = 4,4

Вигляд на розрізі: Х = = 5

Колір: Х = = 5

Так само розраховуємо середню арифметичну оцінку і для інших піц. Результати дегустації зведемо до таблиці 3.8.

Таблиця 3.8

Шкала бальної оцінки якості піц

Показники якості

Дамська

Лорен

Вегетаріанська

Смак

4,6

5

4,8

Запах

5

5

5

Зовнішній вигляд

4,4

4,4

4,4

Вигляд на розрізі

5

5

5

Колір

5

5

5

Висновки

Харчування є одним із основних умов існування людини, а проблема харчування - однією з основних проблем людської культури. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність прийому їжі вирішальним чином впливає на людське життя у всіх її проявах. Правильне харчування - найважливіший фактор здоров'я, воно позитивно впливає на працездатність людини та її життєдіяльність і значною мірою визначає тривалість життя. Тому для забезпечення подальшого зміцнення здоров'я потрібно розвивати нашу харчову промисловість, розширювати громадське харчування, поліпшувати роботу всіх підприємств, що виробляють харчові продукти і готові кулінарні вироби.[14]

Піца - це страва, яка сьогодні користується просто неймовірною популярністю. ЇЇ люблять практично у кожному куточку нашої планети. Вчені раз у раз відкривають нові корисні властивості цього кулінарного шедевра. А саме, до складу начинки піци входять помідори, які містять в собі ліполін. Це речовина, що надає помідорам їх колір, багата антиоксидантами, які сприяють профілактиці багатьох захворювань. Піца, приготовлена з білої муки, багата дріжджами, які мають корисні якості. Для їх активізації піцу потрібно випікати довше 11 хвилин і при температурі 220 0С. Сир багатий на кальцій. Найчастіше тісто робиться із пшеничної муки. Пшениця містить «висівки» і «ендосперм», які багаті антиоксидантами. Вони допомагають нашому організмові ефективно захищатися.[15]

Метою курсової роботи було розширення асортименту піци. У ході виконання курсової роботи було розроблено нову рецептуру та технологію приготування піци, із заміною ковбаси напівкопченої на рибні консерви «Сардини в олії», які на перший погляд здавалася не сумісними з сосисками. При виконанні курсової роботи було отримано нову піцу.

Список використаних джерел

1. www.looko.ru

2. Мякишев А.Я. Знакомая и неизвестная пицца. - М: Просвещение - 2008-С.45-50

3. goodpizza.ru

4. transpizza.ru

5. Ганина. Н. Пицца. Пицца и хлеб с соблазнительными пикантными начинками».- С.: Издательство «Менеджер», 2005г. - С. 64-66

6. Кухня. Лучшие рецепты-2011-№10-С.3-7, 56

7. http://rest.oboz.ua/article/1910.htm

8. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі:Навч. посіб.-К: «Кондор» - 2003-С.415-419

9. http://www.ukrreferat.com/lib/tehn_nauky/tehn_prygot_strav/17.htm

10. Бугайченко А.О.Харчова цінність томатів.-К: Книга Плюс-2003-С.189-193

11. http://www.br.com.ua/referats/Economica_pidpriemstva/20043.htm

12. http://www.bestreferat.ru/referat-195996.html

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.:Экономика,1982-С.477-478,483

14. Бутенко В.А. Кулінарна книга. Калінінградське книжкове видавництво,1992 - С.322-328

15. Осадча І.М.Секрети піци.-К: «Кондор»- 2007-С.46-47

16. Ресторатор.Україна-2008-№16-С.78-83

17. Дорохіна М.О., Рогова А.Л., Капліна Т.В. Технологія продукції громадського харчування: Метод. Рекоменд. - Полтава:РВВ ПУСКУ,2004-39с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Обґрунтування рецептурного складу продукту. Аналіз технологічного процесу виробництва коньяку, організація забезпечення та контролю його якості. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва коньяку.

    курсовая работа [55,3 K], добавлен 15.05.2011

  • Загальна характеристика продукції, харчова та біологічна цінність. Аналіз рецептурного складу і технології виробництва. Розширення асортименту фаршів для вареників. Обґрунтування рецептурного складу борошняних виробів. Розробка, обґрунтування технології.

    курсовая работа [54,2 K], добавлен 27.11.2014

  • Обґрунтування рецептурного складу продукту. Аналіз технологічного процесу виробництва крохмалю. Організація забеспечення та контролю якості продукту. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва.

    курсовая работа [2,8 M], добавлен 28.05.2008

  • Харчова та біологічна цінність фізалісу. Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства. Розробка технологічної схеми виробництва холодного супу із застосуванням фізалісу. Визначення органолептичних показників страви.

    курсовая работа [51,5 K], добавлен 25.02.2013

  • Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства та в домашній кулінарії. Класифікація фаршів, визначення продукту-аналогу, аналіз його рецептурного складу. Розробка проекту технологічної карти фаршу з додаванням кропиви.

    курсовая работа [115,5 K], добавлен 20.05.2011

  • Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів. Вивчення основних показників якості та безпечності булочок з екстрактом стевії. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту. Розробка проекту технології харчового продукту.

    курсовая работа [867,1 K], добавлен 08.10.2013

  • Харчова цінність борошняних кулінарних виробів. Класифікація і особливості технології борошняних виробів. Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва фаршів для вареників, визначення їх органолептичних та фізико-хімічних показників.

    курсовая работа [80,9 K], добавлен 03.03.2012

  • Особливості технології виробів з дріжджового тіста. Характеристика та хімічний склад насіння льону. Аналіз рецептурного складу та технології виробу-аналога. Розроблення технологічних карток і схем визначення показників якості розробленої продукції.

    курсовая работа [342,7 K], добавлен 18.02.2014

  • Дослідження харчової цінності та споживчих властивостей пісочного тіста. Розробка концепції виробництва пісочного печива діабетичного призначення. Проект рецептури, конструювання схеми технологічного процесу, діагностика органолептичних показників якості.

    дипломная работа [1,9 M], добавлен 09.12.2013

  • Визначення значення майонезів в живленні сучасної людини і аналіз ринку майонезу в Україні. Характеристика хімічного складу і біологічної цінності майонезів. Розробка технології приготування майонезу на основі рослинної сировини і оцінка його якості.

    курсовая работа [1,2 M], добавлен 24.05.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.