Розробка нової технології виробництва пісочного печива діабетичного призначення

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

Актуальність теми полягає у розробці пісочного печива з нетрадиційною добавкою з урахуванням величезного асортименту продукції. Також при величезному виборі сировини і технологій виробництва печива в роботі робиться акцент на узагальнення характеристик процесів виробництва даної продукції.

Кондитерські вироби відрізняються великою харчовою цінністю завдяки вмісту цукру, жирів і білків. Вони є суттєвими джерелами низькомолекулярних, легкозасвоюваних вуглеводів, які при надмірному надходженні в організм перетворюються на жири. Деякі кондитерські вироби можуть служити значними постачальниками жирів. Поєднання низькомолекулярних вуглеводів і жирів в таких кондитерських виробах створює особливо сприятливі умови для відкладення жирів в організмі, який страждає порушеннями діяльності шлунково-кишкового тракту (коліти, ентероколіти). Спостереження показали, що нераціональне харчування сприяє розвитку ожиріння, діабету.

У результаті систематичного споживання надлишкових кількостей цукру щорічно зростає кількість хворих на цукровий діабет і ожиріння. У світі близько 160 млн. хворих на цукровий діабет другого типу, який провокується неправильним харчуванням. Порушення структури харчування є головним чинником захворювань на ожиріння, на яке страждають понад 20% мешканців промислово розвинених країн.

Актуальною є розробка новітніх технологій продуктів харчування діабетичного призначення, які передбачають використання харчових речовин з високими функціонально технологічними властивостями, що дає можливість знизити енергетичну цінність, вміст легкозасвоюваних вуглеводів, поліпшити харчову і біологічну цінність продуктів.

Основними напрямами удосконалення технології виробів з тіста є збільшення поживної цінності, зменшення калорійності, покращення зовнішнього вигляду й органолептичних властивостей, збільшення термінів зберігання, прискорення термінів приготування і т.д. Для досягнення цих цілей використовують харчові добавки, які можна вводити як у рецептуру тіста, так і складу начинки.

Метою роботи є вивчення, обґрунтування, розробка нової технології виробництва пісочного печива. Для досягнення поставленої мети в роботі необхідно вирішити наступні завдання:

- Дослідити ринок асортименту пісочного печива та визначити технологічні та економічні аспекти;

- Виконати інформаційні дослідження стосовно перспективних напрямів збагачення пісочного печива;

- Розробити технологію пісочного печива;

- Дослідити основні показники якості та безпечності страви.



Розділ 1. Обґрунтування проекту технології кондитерських виробів з пісочного тіста

1.1 Моніторинг та аналіз технології виробництва продукту аналогу

Сто років тому канадський кондитер Чарльз Теодор Віо випробував забутий рецепт, який дуже сподобався публіці. Пісочне печиво, випікати за старовинним рецептом, стало основою канадської «кондитерської імперії Віо». За традицією, вироби різної форми, з родзинками і горіхами, з джемовою прошарком упаковуються в барвисті коробки і вручаються як подарунок до святкового чаювання.

Пісочне тісто називається так, тому що вироби з нього виходять розсипчастими. Це досягається завдяки великому вмісту в ньому цукру і жиру, певним якостям борошна і особливостям проведення технологічного процесу. Пісочний напівфабрикат виробляється без добавок і з добавками горіхів, какао-порошку. Асортимент виробів дуже різноманітний: торти, тістечка, кошики, кільця та ін. за характером оздоблення розрізняють такі сорти пісочних тістечок: із кремом, фруктовою начинкою,фруктовою начинкою та кремом, глазуровані помадкою, мармеладом і фруктами та ін.

Для пісочного тіста використовується борошно із вмістом клейковини 28…34% слабкої якості. У разі великої кількості та сили борошна тісто виходить затягнутим. За умови малої кількості слабкої клейковини тісто виходить крихким. Щоб запобігти цьому, треба зменшити рецептурну кількість цукру на 10% і збільшити тривалість замісу.

Під час приготування пісочного тіста використовують хімічні розпушувачі: карбонат амонію і гідрокарбонат натрію. Для надання тонкого приємного смаку бажано використовувати ванільну або ромову есенції.



Види браку	Причини виникнення
1. Пісочний н/ф не розсипчастий, щільний, жорсткий. 2. Тісто не пластичне, при розкатці кришиться. Вироби грубі, крохливі. 3. Пісочний н/ф дуже розсипчастий 4. Пісочний н/ф сирий, погано пропечений, місцями підгорілий. 5. Пісочний н/ф блідий	- борошно з великим вмістом клейковини, тривалий заміс; використання великої кількості тістових обрізків, підвищений зміст рідини, зменшений склад жиру, замість яєць використовувалися лише білки, багато цукру і мало жиру. - температура тіста збільшена на 20°С, тісто замішане з розтопленим маслом. - в тісті збільшений склад жиру, замість яєць покладені яєчні жовтки. - завищена температура випічки, недостатній час випічки; нерівномірна розкатка пласту. - занижена температура випічки

1.1.1 Загальна характеристика обумовленої групи страв

У виробництві кондитерських виробів використовують різну сировину для формування певної структури виробу, привабливого зовнішнього вигляду з приємним смаком і ароматом.

Основними видами сировини є борошно, цукор, жири, яйця, розрихлювачі. Додатковими видами сировини служать - крохмаль, горіхи, фрукти, ягоди та ароматизатори.

Основні інгредієнтами необхідні для приготування пісочного тіста представлено в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1

Загальна характеристика сировини

Найменування сировини	Вид нормативної документації (ГОСТи, ТУ, ДСТУ)	Показники якості згідно стандартів
Борошно пшеничне	ГОСТ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови»	Колір - білий, білий з жовтуватим відтінком; Запах - властивий пшеничному борошну без сторонніх присмаків, не затхлий, не плісневий; Смак - властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий; Вологість - не більше 15%; Зараженість та забрудненість шкідниками хлібних запасів не допускається.
Вершкове масло	ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови»	Смак та запах - виражений вершковий присмак пастеризації, без сторонніх присмаків та запахів; Консистенція та зовнішній вигляд - щильна, пластична, однорідна, поверхня на зрізі - блискуча; Колір - світло-жовтий, однорідний по всій масі.
Яйце	ГОСТ 27583-88 «яйця курячі харчові. Технічні умови»	Жовток - міцний, мало помітний, може злегка переміщатися, допускається невелике відхилення від центрального положення; в яйцях, що зберігалися в холодильниках, жовток переміщається; Білок - Щільний (допускається недостатньо щільний), світлий, прозорий; Шкаралупа столових яєць повинна бути чистою і непошкодженою; Вміст харчових курячих яєць не повинно мати сторонніх запахів; На шкаралупі яєць не повинно бути кров'яних плям і посліду.
Сіль	ДСТУ 3583-97 «сіль кухонна. Загальні технічні умови»	Зовнішній вигляд - кристалічний сипкий продукт. Наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних із походженням солі, не опускається; Колір - білий; Запах - без запаху; Смак - солоний без сторонніх присмаків.
Цукор	ДСТУ 2316-93 «Цукор пісок. Технічні умови»	Смак та запах - солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині; Сипучість - сипкий; Колір - білий; Чистота розчину - Розчин цукру повинен бути прозорим, без нерозчинного осаду або інших сторонніх домішок.
Ванілін	ГОСТ 16599-71 «Ванілін. Технічні умови»	Зовнішній вигляд - кристалічний порошок; Колір - від білого до світло-жовтого; Запах - ванілі.
Вода	ГОСТ 2874-82 «Вода питна. Гігієнічні умови	Питна вода повинна бути безпечна в епідемічному відношенні, нешкідлива за хімічним складом і мати сприятливі органолептичні властивості; Якість води визначають її складом і властивостями при надходженні у водопровідну мережу; в точках водорозбору зовнішньої і внутрішньої водопровідної мережі. Безпека води в епідемічному відношенні визначають загальним числом мікроорганізмів і числом бактерій групи.

Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який одержують шляхом розмелу зерна пшениці.

У борошняних кондитерських виробах використовують борошно вищого, першого і другого сорту. Борошно входить в усі види тіста, які готуються на підприємствах громадського харчування.

Борошно пшеничне вищого ґатунку - дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкий. З цього борошна виробляють тістечка, торти, вафлі, а також кращого сорти печива й різноманітні вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне I сорту - м'яка, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого сорту, колір білий, але злегка жовтуватого відтінку. З цієї муки готують пряники, печиво та інші вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне II сорту - більш грубого помелу, ніж борошно вищого сорту, колір її білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують у невеликій кількості при виготовленні недорогих сортів пряників і печива.

Якість борошна визначається за кольором, вологості, запахом, смаком, кислотності, змістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.

Вологість борошна має велике значення як при зберіганні, так і приготуванні з нього виробів із різних видів тіста. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі й зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна вихід виробу знижений, крім того, при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується.

Якість борошна залежить не тільки від вмісту клейковини, але і від його якості. Клейковина гарної якості кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається "сильним". Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне, добре втримує гази. Вироби з такого тіста зберігають форму при розстойці і випічці. Клейковина такої якості після відмивання утворює липку масу сірого кольору, крихливість, малопружність.

«Слабке борошно» - отримують з морозобійного або пошкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погано утримує вологу, розріджується, має слабку газоутримуючу здатність. Цей показник має особливо велике значення для борошна, з якого виготовляють дріжджове тісто.

Борошно - перед замісом тіста потрібно обов'язково просіяти, щоб не тільки очистити від сторонніх домішок, випадкових предметів і т.д., але й провітрити. Воно при цьому розпушується і насичується киснем, необхідним для кращого підйому тіста.

Яйця - перед вживанням промивають у слабкому розчині питної соди, потім обполіскують чистою водою і протирають сухою ганчіркою. Це робиться для того, щоб змити бактерії, які у великій кількості присутні на шкаралупці яйця.

Маргарин - труть на терку, або розм'якшують при кімнатній температурі.

Ванілін - його кладуть у вироби в невеликій кількості. Додають, розчинивши в гарячій воді (80єС). Співвідношення компонентів 1:20

1.1.2 Аналіз асортименту

Пісочний напівфабрикат одержують шляхом замішування всієї сировини відразу, крім борошна. Застосовується короткочасний заміс із борошном, температура замісу 19…22⁰С, вологість тіста 18,5-19,5%.

Формування тіста - найбільш важливий технологічний процес, оскільки він визначає зовнішній вигляд виробів і якість випечених заготовок.

Готове тісто, поділені на прямокутні шматки вагою 3…4 кг, надходить на прокату, де його розкатують до певної товщини на пласти механізованим або ручним способом.

Оброблення тіста слід проводити за температури приміщенні 16…20⁰С, бо в разі вищої температури масло в тісті знаходиться в розм'якшеному стані та недостатньо міцно пов'язане з ним. Таке тісто кришиться під час розкачування, а виготовлені з нього вироби тверді.

Випікання обробленого та сформованого тіста відбувається в печах при температурі 200…225⁰С протягом 10…15 хв. Товсті пласти випікаються за умови зниженої температури, а тонкі - за підвищеної. Обробку випічного напівфабрикату виконують, доки він не охолонув, інакше напівфабрикат затвердіє й стане ламким. Випечений напівфабрикат розрізають у повздовжньому та поперечному напрямках за допомогою ножа. Потім охолоджують до температури 25⁰С в умовах цеху або камери. Вологість пісочного напівфабрикату становить 4…7%.

Розглядаючи асортимент, рецептуру та технологію виробництва пісочного тіста, можна представити в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2

Аналіз асортименту виробів

Найменування	Основні компоненти	Відмінні технології	Оформлення та відпуск
1	2	3	4
Печиво пісочне
Печиво пісочне основне	Борошно пшеничне в/г, цукор пісок, меланж, масло вершкове.	Випікається з пісочного напівфабрикату, тісто ділять на заготовки певної маси, формують тістечка, які викладають на лист та випікають.	Тістечка прямокутної форми
Печиво пісочне з горіхами	Борошно пшеничне в/г, цукор пісок, меланж, масло вершкове.	Виготовляється так само як і Н/ф «Пісочний основний», але перед випіканням поверхню змащують яйцем та посипають горіхами	Поверхню посипають подрібненими горіхами
Печиво пісочне з какао-порошком	Борошно пшеничне в/г, цукор пісок, меланж, масло вершкове.	Готують так само, як і два попередніх зразка, тільки в рецептуру додають какао-порошок	Додають какао-порошок, форма тістечок округла
Торти пісочні
Торт пісочний «Ягідний»	Борошно пшеничне в/г, цукор пісок, меланж, масло вершкове.	Випікається з пісочного напівфабрикату, тісто ділять на заготовки певної маси, коржі, які викладають на лист та випікають, а потім оформлять джемом та желе	Торт прикрашають свіжими фруктами або консервованими, цукатами, і заливають незастигшим желе.
Торт «Краківській»	Борошно пшеничне в/г, цукор пісок, меланж, масло вершкове.	Випікається з пісочного напівфабрикату, тісто ділять на заготовки певної маси, коржі, які викладають на лист та випікають, а потім оформлять кремом	На поверхню наносять гарячу мигдально - білкову масу шаром 5-6мм.
Торт «Пешт»	Борошно пшеничне в/г, цукор пісок, меланж, масло вершкове.	Випікається з пісочного напівфабрикату, тісто ділять на заготовки певної маси, коржі, які викладають на лист та випікають, а потім оформляють джемом.	Після випічки пласти їх склеюють варенням або джемом. Поверхня та бокові сторони змазують білковим кремом, прикрашають поверхню цим же кремом. Поверхню посипають цукровою пудрою.

1.1.3 Аналіз рецептурного складу

Аналіз сировини, рецептурного складу, технології приготування мучних кондитерських виробів проводимо шляхом систематизації у вигляді табл. 1.3

Таблиця 1.3

Аналіз рецептурного складу

Найменування страви	Компоненти страви	Кількість сировини на 1 кг продукції	Рецептурні компоненти основні	Роль у технологічному процесі
		Брутто	Нетто	Вміст %	За функціональним призначенням	За вмістом
1	2	3	4	5	6	7	8
Печиво пісочне основне	Борошно пшеничне	500	500	50	Джерело вуглеводів та білків	Основний компонент	Відіграє велику роль в утворенні тіста, забезпечує формування необхідних структурно-механічних властивостей виробів.
	Яйця	68	68	6,8	Джерело білків, вітамінів, мікроелементів, фосфоліпідів	Основний компонент	Виконують роль структуроутворювачів, надають виробам приємний смак та колір. Емульгатор і стабілізатор емульсійної структури.
	Цукор	178	178	17,8	Носій легкозасвоюваних вуглеводів	Смаковий та аромоутворюючий компонент	Формує органічно-смакові властивості.
	Маргарин	265	265	26,5	Містить складні ефіри жирних кислот і гліцерину - ацилгліцерини	Допоміжний компонент	Покращують смак, запобігають швидкому черствінню продуктів
	Сіль	0,2	0,2	0,02	Хлористий натрій	Допоміжний компонент	Смакова добавка в тісті, відтіняє солодкий смак виробів
	Ванілін	0,5	0,5	0,05	-	Смаковий та аромоутворюючий компонент	Харчовий ароматизатор
Разом	-	1000	100
Печиво пісочне з горіхами	Борошно пшеничне	400	400	40	Джерело вуглеводів та білків	Основний компонент	Відіграє велику роль в утворенні тіста, забезпечує формування необхідних структурно-механічних властивостей виробів.
	Цукор	210	210	21	Носій легкозасвоюваних вуглеводів	Смаковий та аромоутворюючий компонент	Формує органічно-смакові властивості.
	Маргарин	212	212	21,2	Містить складні ефіри жирних кислот і гліцерину - ацилгліцерини	Основний компонент	Покращують смак, запобігають швидкому фосфорінню продуктів
	Яйця	38	38	3,8	Джерело білків, вітамінів, мікроелементів, фосфоліпідів	Основний компонент	Виконують роль структуроутворювачів, надають виробам приємний смак та кольор. Емульгатор і стабілізатор емульсійної структури.
	Ядро горіха (обсмажене)	140	140	14	Носій мінеральних речовин	Допоміжний компонент	Розчинник компонентів рецептур.
	Сіль	0,9	0,9	0,09	Хлористий натрій	Допоміжний компонент	Смакова добавка в тісті, відтіняє солодкий смак виробів
Разом:	-	1000	100
Печиво пісочне з какао-порошком	Борошно пшеничне	500	500	50	Джерело вуглеводів та білків	Основний компонент	Відіграє велику роль в утворенні тіста, забезпечує формування необхідних структурно-механічних властивостей виробів.
	Цукор	200	200	20	Носій легкозасвоюваних вуглеводів	Смаковий та аромоутворюючий компонент	Формує органічно-смакові властивості.
	Яйця	38	38	3,8	Джерело білків, вітамінів,мікроелементів, фосфоліпідів	Основний компонент	Виконують роль структуроутворювачів, надають виробам приємний смак та кольор. Емульгатор і стабілізатор емульсійної структури.
	Маргарин	210	210	21	Містить складні ефіри жирних кислот і гліцерину - ацилгліцерини	Основний компонент	Покращують смак, запобігають швидкому черствінню продуктів
	Сіль	0,9	0,9	0,09	Хлористий натрій	Допоміжний компонент	Смакова добавка в тісті, відтіняє солодкий смак виробів
	Какао-порошок	60	60	6	Містить азотовмісні речовини, вуглеводи, мінеральні речовини.	Допоміжний компонент	Забезпечує смакові властивості
Разом:	-	1000	100
Торт пісочний «Ягідний»	Борошно	500	500	50	Джерело вуглеводів та білків	Основний компонент	Відіграє велику роль в утворенні тіста, забезпечує формування необхідних структурно-механічних властивостей виробів
	Цукор	180	180	18	Носій легкозасвоюваних вуглеводів	Смаковий та аромоутворюючий компонент	Формує органічно-смакові властивості.
	Яйця	70	70	7	Джерело білків, вітамінів, мікроелементів, _фосфоліпідів	Основний компонент	Виконують роль структуроутворювачів, надають виробам приємний смак та кольор. Емульгатор і стабілізатор емульсійної структури
	Сіль	2	2	0,02	Хлористий нтрій	Допоміжний компонент	Смакова добавка в тісті, відтіняє солодкий смак виробів
	Маргарин	245	245	24,5	Містить складні ефіри жирних кислот і гліцерину - ацилгліцерини	Основний компонент	Покращують смак, запобігають швидкому черствінню продуктів
	Есенція	3,08	3,08	0,03	-	Допоміжний компонент	Формує смакові властивості
	Разом	-	1000	100
	Крем вершковий:
	Цукрова пудра	145	145	14,5	Джерело вуглеводів та білків	Допоміжний компонент	Формує органічно-смакові властивості.
	Маслов вершкове	200	200	20	Містить складні ефіри жирних кислот і гліцерину - ацилгліцерини	Допоміжний компонент	Покращують смак, запобігають швидкому черствінню продуктів
	Молоко згущене	150	150	15	Джерело вуглеводів та білків	Допоміжний компонент	Формує органічно-смакові властивості.
	Ванілін цукровий	5	5	0,05	Джерело вуглеводів	Допоміжний компонент	Формує смак та аромат
Разом:	-	500	50
	Желе:
	Агар	10	10	1	Містить пектин та мінеральні речовини	Допоміжний компонент	Здійснює згущення сиропу, виконує роль желе утворювача
	Патока крохмальна	100	100	10	Джерело вуглеводів та моносахаридів	Допоміжний компонент	Здійснює згущення сиропу, виконує роль желе утворювача
	Есенція	3	3	0,03	-	Допоміжний компонент	Ароматичні властивості
	Кислота лимонна	2,06	2,06	0,02	Містить вітамін С	Допоміжний компонент	Виконує роль підкислювача
		-	115	15
Разом:	-	1650	165
Торт «Пешт»	Борошно	500	500	50	Джерело вуглеводів та білків	Основний компонент	Відіграє велику роль в утворенні тіста, забезпечує формування необхідних структурно-механічних властивостей виробів
	Цукор	180	180	18	Носій легкозасвоюваних вуглеводів	Смаковий та аромоутворюючий компонент	Формує органічно-смакові властивості.
	Яйця	70	70	7	Джерело білків, вітамінів, мікроелементів, _фосфоліпідів	Основний компонент	Виконують роль структуроутворювачів, надають виробам приємний смак та кольор. Емульгатор і стабілізатор емульсійної структури
	Сіль	2	2	0,02	Хлористий нтрій	Допоміжний компонент	Смакова добавка в тісті, відтіняє солодкий смак виробів
	Маргарин	245	245	24,5	Містить складні ефіри жирних кислот і гліцерину - ацилгліцерини	Основний компонент	Покращують смак, запобігають швидкому черствінню продуктів
	Есенція	3,08	3,08	0,03	-	Допоміжний компонент	Формує смакові властивості
Разом:	-	1000	100
	Вершковий крем:
	Цукрова пудра	145	145	14,5	Джерело вуглеводів	Допоміжний компонент	Формує органічно-смакові та ароматичні властивості
	Маслов вершкове	200	200	20	Містить складні ефіри жирних кислот і гліцерину - ацилгліцерини	Допоміжний компонент	Покращують смак, запобігають швидкому черствінню продуктів
	Молоко згущене	150	150	15	Джерело вуглеводів та білків	Допоміжний компонент	Формує органічно-смакові властивості.
	Ванілін цукровий	5	5	0,05	Джерело вуглеводів	Допоміжний компонент	Формує смак та аромат
Разом:	-	500	50
Торт «Краківський»	Борошно	500	500	50	Джерело вуглеводів та білків	Основний компонент	Відіграє велику роль в утворенні тіста, забезпечує формування необхідних структурно-механічних властивостей виробів
	Цукор	180	180	18	Носій легкозасвоюваних вуглеводів	Смаковий та аромоутворюючий компонент	Формує органічно-смакові властивості.
	Яйця	70	70	7	Джерело білків, вітамінів, мікроелементів, фосфоліпідів	Основний компонент	Виконують роль структуроутворювачів, надають виробам приємний смак та кольор. Емульгатор і стабілізатор емульсійної структури.
	Сіль	2	2	0,02	Хлористий нтрій	Допоміжний компонент	Смакова добавка в тісті, відтіняє солодкий смак виробів
	Маргарин	245	245	24,5	Містить складні ефіри жирних кислот і гліцерину - ацилгліцерини	Основний компонент	Покращують смак, запобігають швидкому черствінню продуктів
	Есенція	3,08	3,08	0,03	-	Допоміжний компонент	Формує смакові властивості
	Крем білковий:
	Яйця	135	130	13	Джерело білків, вітамінів, мікроелементів, _фосфоліпідів	Допоміжний компонент	Виконують роль структуроутворювачів, надають виробам приємний смак та кольор. Емульгатор і стабілізатор емульсійної структури.
	Цукор	363	363	36,3	Носій легкозасвоюваних вуглеводів	Смаковий та аромоутворюючий компонент	Формує органічно-смакові властивості.
	Лимонна кислота	2	2	0,02	Вітамін С	Допоміжний компонент	Виконує роль підкислювача
		-	500	50
Разом:	-	1500	150

1.1.4 Узагальнена схема технологічного процесу

Рис. 1.1 Алгоритм операцій по виробництву пісочного тістечка

На підставі аналізу асортименту виробів з пісочного тіста та відмітин особливості окремих технологій представляється узагальнена схема по виробництву пісочних тістечок. (Рис 1.1)

Таблиця 1.4

Способи та режими теплової обробки

Найменування сировини	Технологічні прийоми	Обладнання	Витрати при механічній обробці	Витрати при т/о	Тривалість
			%	г	%	г
1	2	3	4	5	6	7	8
Борошно	Просіювання	Просіювальна машина	1	5	5	3,75	8-10
Яйця	Проціджування	Сито механічне	3	2,1	2	0,8	3-6
Цукор	Просіювання	Просіювальна машина	2	3,5	3	1,2	6-8
Сіль	Просіювання	Просіювальна машина	0,1	0,5	1	0,86	5-7



Рис. 1.2 Технологічна схема приготування тістечка пісочного основного



Рис. 1.3 Технологічна схема приготування тістечка пісочного з горіхами

Рис. 1.4 Технологічна схема приготування тістечка пісочного з добавкою

Втрати при тепловій обробці печива складають:

Пт / о = 100 * (Мп / ф-Мгот) / Мп / ф = 100 * (128,7-100) / 128,7 = 22%

Вихід готового виробу:

100 - Пт / о = 100 - 22 = 78%

Маса білків, жирів і вуглеводів в готовому печиво складає:

Кбілків готового виробу = 94 * 5,80 / 78 = 7,00;

Кжирів готового виробу = 88 * 20,10 / 78 = 22,70;

Куглеводов готового виробу = 91 * 48,70 / 78 = 56,80.

Енергетична цінність = 4 * 7,00 +9 * 22,70 +4 * 56,80 = 459,5 Ккал або

459,5 * 4,2 = 1929,9 до Дж

Масова частка сухих речовин:

Xmin сух.в. = 0,9 * (З + 1) = 0,9 * (99,73 +1) = 90,66%

Масова частка жиру:

1) По методу Гербера хmin = 0,75 * 25,86 = 19,40%

2) За екстракційно-ваговим методом хmin = 0,85 * 25,86 = 22,00%.

1.1.5 Моніторинг харчової цінності та споживних властивостей пісочного тіста

З метою встановлення харчової цінності традиційних рецептур виробів з пісочного тіста та аналізу співвідношення між окремими складовими було розглянуто харчову цінність виробів з пісочного тіста у таблиці 1.6.

Вироби з пісочного тіста містять велику кількість вуглеводів, вітаміни групи В, мінеральні речовини, білки. Вони багаті жирами, і калорійність таких виробів надзвичайно висока, однак зараз підприємства виробляють також вироби з пониженим вмістом сахарози, реалізовані технології виробництва вітамінізованого печива і групи виробів з бета-каротином і ін.

Енергетична і біологічна цінність виробів залежить від компонентів, що входять до складу тіста. Хімічний склад виробів з пісочного тіста представлена в таблиці.

Таблиця 1.6

Харчова цінність пісочного тіста

Найменування страви	Білки	Жири	Вуглеводи	Мікроелементи	Вітаміни	Калорійність
				Са	Mg	В1	В2	РР
	в 100 г	в 100 г	в 100 г	в 100 г	в 100 г	в 100 г	в 100 г	в 100 г	в розрах. кіл-ті
Тістечко пісочне основне	6,15	21,05	74,4	21,88	8,74	0,09	0,04	0,065	228,5
Тістечко пісочне з горіхами	5,1	37,4	62,6	25	4	0.01	0,14	0,1	279,6
Тістечко пісочне з какао-порошком	5,1	28,2	52,1	17	3	0,04	0,05	0,5	250,6
Торт «Ягідний»	7,3	38,1	102	30,5	8	0,3	0,7	0,7	378,2
Торт «Пешт»	8,7	20	89,3	27,4	7,2	0,08	0,06	0,7	386
Торт «Краківський»	7,4	37,9	88,7	26,9	8,0	0,2	0,06	0,5	378,8

Визначені показники якості пісочних напівфабрикатів (органолептичні, фізико - хімічні, мікробіологічні ) традиційної продукції представили у таблиці 1.7.



Таблиця 1.7

Показники якості страви

Найменування виробу	Зовнішній вигляд	Колір	Смак	Аромат	Консистенція
Печивопісочне основне	Форма прямокутна з золотистою скоринкою	Скоринка золотисто-коричнева.	Ніжний, солодкуватий присмак, притаманний даному виду страви	Характерний для печеного тіста та ванілі без сторонніх запахів	Однорідна, щільна, пориста
Печиво пісочне з горіхами	Форма кругла з золотистою скоринкою, посипана горіхами	Скоринка золотиста	Солодкуватий присмак, притаманний даному виду страви	Характерний для печеного тіста та горіхів, без сторонніх запахів	Однорідна, щільна, пориста
Печиво з какао-порошком	Печиво овальної форми	Скоринка темно -коричневого кольору,	Солодкуватий присмак, притаманний даному виду страви	Характерний для печеного тіста з додаванням какао, без сторонніх запахів	Однорідна, щільна, пориста
Торт «Ягідний»	Форма кругла, зверху покрита кремом	Верхні і бічні поверхні рівномірно покриті і оброблені кремом. Малюнок з крему чіткий та рельєфний.	Солодкий присмак, притаманний даному виду страви	Вироби не мають неприємного запаху і присмаку, не свіжих продуктів	Має правильну форму, без зламів і вм'ятин, пісочний п/ф розсипчастий, при натисканні кришиться.
Торт «Пешт»	Форма кругла, зверху покрита кремом	Верхні і бічні поверхні рівномірно покриті і оброблені кремом.	Солодкий присмак, притаманний даному виду страви	Вироби не мають неприємного запаху і присмаку, не свіжих продуктів	Має правильну форму, без зламів і вм'ятин.
Торт «Краківський»	Форма кругла, зверху оздоблена білковим кремом	Верхні і бічні поверхні рівномірно покриті і оброблені кремом. Малюнок з крему чіткий та рельєфний.	Ніжний, солодкуватий присмак, притаманний даному виду страви	Вироби не мають неприємного запаху і присмаку, не свіжих продуктів	Має правильну форму, без зламів і вм'ятин, пісочний п/ф розсипчастий, при натисканні кришиться.

1.2 Розробка концепції нового продукту

Сучасний ринок продуктів харчування став більш насиченим і здатен задовольняти різні смаки споживачів.

Маркетинг базується на постійному та систематичному аналізі потреб ринку, який націлений на проведення безперервного вивчення ринку що дозволяє підприємству розробляти ефективні цінові та товарні стратегії, які спрямовані на конкретні сегменти споживачів та своєчасно забезпечити їх якісною, корисною і поживною продукцією.

У зв`язку з цим активно ведеться робота з використання нових видів сировини й удосконалення технології.

Проте, до сьогоднішнього дня можливість виробництва борошняних виробів, висококалорійні вироби з пісочного тіста, що виробляються з натуральних продуктів: яєць, цукру, молочного маргарину, борошна пшеничного вищого сорту. У зв'язку з цим, розробка нового рецепту більш дієтичних пісочних виробів є сучасно и актуально.

Для встановлення перспективи і доцільності проектування інноваційних технологій дієтичних пісочних виробів проведені маркетингові дослідження.

Маркетингове дослідження - це наукове дослідження спрямоване на систематичний збір, оцінку й аналіз багатовекторної інформації, щодо потреб, думок, мотивації відносин, поведінки споживачів, пов'язаних з маркетингом, тобто всіма аспектами впровадження нової продукції.

За умов загального аналізу споживчих потреб при розробці нового продукту, а саме дієтичні пісочні вироби, слід враховувати наступні фактори, що впливають на популярність харчових продуктів: якість продукту, харчову цінність, високі споживчі властивості, рівень реклами на нову продукцію, дизайн подавання для ЗРГ або пакування для торгової мережі, тенденція до переважного використання натуральних інгредієнтів.

При дослідженні ринку виробництва дріжджових виробів в торговій мережі м. Харкова було встановлено, що даний вид продукції не користується попитом і популярністю та мало розповсюджений. В торгових закладах було виявлено тільки висококалорійні пісочні вироби. Асортимент пісочних виробів у торговій мережі наведено нижче в таблиці.

Таблиця.1.6

Характеристика асортименту пісочних виробів, які реалізуються через торгову мережу м. Харкова

Виробник	Назва	Калорійність	Ціна за 1 кг.
Супермаркет «Сільпо»	Печиво «Конті»	287.0	27,99
	Печиво «Любава»	270	23,5
	Печиво «Гармоніка»	279	19,75
Супермаркет «Класс»	Печиво «Рошен»	324.0	28
	Печиво «Ласуня»	289	24
	Печиво «День і ніч»	300	26
Хлібна хата	Печиво «Бджілка»	303.0	27,5
Французька булочна	Печиво пісочне кільце	242.0	25,3

Для визначення точки зору споживачів стосовно асортименту, якості та ціни на пісочні вироби представленими на сучасному ринку було проведено анкетування споживачів різних груп населення. Опитування проводилось у місті Харкові. Участь в анкетуванні приймали 50 осіб, серед яких 70% (35осіб) жінок та 30% (15осіб) чоловіків.

Вік респондентів розподілився наступним чином:

до 25 років - 6 (12% від загальної кількості опитуваних) осіб;

від 25 до 35 років - 11 (22%)осіб;

від 35 до 50 років -20(40%) осіб; після 50років -13 (26%).

Данні представлені у вигляді таблиці 1.7



Таблиця 1.7

Залежність звертання уваги на нові види пісочних виробів

Звертаєте Ви увагу на нові продукти, які з'являються на ринку?	Кількість відповідей	Вік респондентів, років
		До 25	25…35	35…50	Понад 50
	осіб	%	осіб	%	осіб	%	осіб	%	осіб	%
Так	7	14	1	16,6	2	18,1	2	10	2	15,4
Ні	11	22	1	16,6	2	18,1	4	20	4	30,7
Якщо приваблює реклама	12	24	2	33,4	3	27,4	6	30	1	7,7
Якщо помірна ціна	20	40	2	33,4	4	36,4	8	40	6	46,2
Всього	50	100	6	100	11	100	20	100	13	100

Аналізуючи данні таблиці слід визначити, що переважна більшість опитуваних не звертає увагу на нові види дієтичних пісочних виробів, якщо їх приваблює реклама (24% респондентів) та, якщо помірна ціна (40%) це переважно люди понад 50 років. Не звертають увагу на введені нові види пісочних виробів 14% опитуваних, переважну кількість яких складають люди до 25 років. І нарешті, особливо звертають увагу на новинки 22% респондентів, серед яких споживачі у віці понад 50 років.

Також було проведено анкетування щодо думки респондентів стосовно створення нового пісочного виробу, дієтичного призначення з додаванням лляної олії та фруктози. Результати опитування наведено нижче в табл.1.8.

Таблиця 1.8

Аналіз попиту споживачів пісочної продукції залежно від вікових категорій

Чи будете Ви купувати, пісочне тістечко з дієтичного призначення якщо вони будуть реалізовуватися на ринку?	Кількість відповідей	Кількість відповідей
		До 25	25…35	35…50	Понад 50
	осіб	%	осіб	%	осіб	%	осіб	%	осіб	%
Можливо інколи	24	48	2	33,4	5	45,5	10	50	7	54
Купуватиму тільки цей продукт	16	32	3	50	4	36,3	6	30	3	23
Ні, не куплю цей продукт	10	20	1	16,6	2	18,2	4	20	3	23
Всього	50	100	6	100	11	100	20	100	13	100



Аналізуючи данні приведеної таблиці можна зробити висновок, що споживачі досить позитивно відносяться до створення нових дієтичних пісочних виробів. Більшість респондентів, які склали 48%, відповіли, що купуватимуть дану продукцію інколи. Переважно це люди 35-50років. Часто купуватимуть цю продукцію 32% респондентів, які прийняли участь у опитуванні. І ніколи не купуватимуть дану продукцію 20% людей.

Прийняття рішення про стратегії о позиціонування супроводжується детальною розробкою комплексу маркетингу для нового товару. Позиціонування товару - це система визначення місця нового товару, на ринку серед інших товарів, які вже знаходяться там, з урахуванням характеру сприйняття споживачами всіх товарів конкурентів. При позиціонуванні нової продукції прогнозується розробити імідж товару таким чином, щоб він зайняв у свідомості покупців гідне місце, яке відрізняється від положення товарів-конкурентів. Цьому повинна передувати ефективна рекламна компанія, цілеспрямована на соціальний сегмент ринку, що дозволяє створити більш сприятливий образ товару.

Для того, щоб стимулювати попит, розширити виробництво, усунути конкурентів та забезпечити значну частку ринку застосовується стратегія проникнення (прориву) товару на ринок. Вона передбачає первісний продаж нового товару за низькими цінами, які потім поступово підвищуються, коли підприємство домагається успіху на ринку.

Розробка концепції нового продукту наведена у табл. 1.9.

Таблиця 1.9

Концепція продукту

Ідея	Характеристика
Ідея	Створення продукції дієтичного призначення
Задум товару	Пісочні тістечка з додаванням фруктози та льняної олії.
Сегмент споживчого ринку	Споживачі віком старші 35 років з середнім рівнем прибутку, та люди хворі на цукровий діабет та ожиріння.
Цінність нового продукту та його переваги	Вироби мають знижену калорійність, не підвищує рівень глюкози в крові, не стимулює запальні явища в тканинах організму, що дозволяє рекомендувати його різних груп ризику; діабетикам, особам страждають ожирінням, мають запальні процеси в різних органах, дисбактеріоз в порожнині рота і передніх ланках шлунково-кишкового тракту.
Вихід продукції	75 гр
Ціноутворення	3-4 грн. за одну порцію
Доступність	Для всіх верст населення
Відношення споживачів до сировини, способам переробки і технології	Позитивне ставлення до натуральних інгредієнтів та дієтичного призначення продукту
Образ товару	Зовнішній вигляд - однорідна пориста структура, має золотисту скоринку. Смак та аромат - чистий, властивий рецептурними інгредієнтами, без сторонніх присмаків і запахів
Продукти - конкуренти	Пісочні тістечка

При проведенні маркетингових досліджень ринку кондитерських виробів доцільно вважати перспективним та актуальним розробку нових дієтичних пісочних тістечок з додаванням цукрозамінника фруктози та льняної олії на ринку харчових продуктів. Необхідно розширювати асортимент цієї продукції та збільшувати обсяг виробництва, щоб задовольнити потреби покупців. Також можна зробити висновки про те, що нова продукція невідмінно буде користуватися попитом споживачів.

рецептура пісочний діабетичний печиво



РОЗДІЛ 2. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту

2.1 Загальна характеристика пісочного печива

Теорії збалансованого харчування велика увага приділяється енергетичній цінності раціонів, їх оптимізації. Останнім часом поширеним явищем стала гіпокінезія і надмірна вага людей. Гіпокінезія в поєднанні з надлишковою калорійністю раціонів харчування є основою причиною виникнення «хвороби століття» - ожиріння, при якому завжди порушуються серцево-судинна система, механізми регуляції обміну речовин, функції печінки, нирок. Як правило, однією з причин виникнення атеросклерозу є нераціональне гіперкалорійне харчування. Всі ці хвороби у огрядних людей зустрічаються в 2 рази частіше, ніж в осіб з нормальною вагою, і в підсумку позначаються на тривалості життя. Про актуальність оптимізації енергетичної цінності їжі говорить, наприклад, той факт, що в Україні, за даними Київського НДІ гігієни харчування, 45% дорослого працездатного населення і 9% школярів страждають надмірною вагою. Висока енергоємність продуктів в сучасних умовах не може служити показником їх цінності. Населення розвинених економічних країн часто зловживає рафінованими висококалорійними продуктами (цукор, жири тваринні, кондитерські вироби, хліб з борошна тонкого помелу та ін.), які в значній мірі є носіями, «порожніх »калорій.

Надмірно велика кількість цукру жирів, в рецептурах борошняних кондитерських виробів мало обґрунтовано з гігієнічних позиції.

Одним з найважливіших напрямків вдосконалення технології хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів є зниження їх калорійності за умови збереження або підвищення біологічної цінності.

Зниження калорійності хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів може бути досягнуто заміною енергоємних нутрієнтів або додаванням:

- не засвоюваних, оброблених фізико-хімічними методами харчових речовин (глюкозосорбит, пектиновыве речовини, лігнін, мікрокристалічна клітковина, метилцелюлоза і її аналоги, продукти поліконденсації багатоатомних спиртів)

- натуральних компонентів рослинного і тваринного походження, зокрема овочів, фруктів, висівок, подрібненого зерна, сухих і концентрованих молочних продуктів, борошна з обезжиреного бавовняного, соняшникового, кунжутного сім'я, соєвих бобів, арахісу, батату.

Вказані низькокалорійні добавки знайшли застосування у борошняних кондитерських і хлібобулочних виробах завдяки їх здатності, що емульгувала і стабілізуючій. Деякі з цих компонентів мають солодкий смак (глюкозосорбит, пектинові речовини, лігнін, мікрокристалічна клітковина, метилцелюлоза і її аналоги, продукти поліконденсації багатоатомних спиртів)

Показана можливість зниження наполовину цукру і жиру за рахунок використання низькокалорійних замінників. Вважається перспективною часткова заміна сировини при приготуванні виробів з тесту збитим розчином метилцелюлози. [ Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. - ОРЕЛ, 2006.- 236 с.]

Запатентований спосіб конденсації глюкози і сорбіту. Отриману незасвоювану речовину можна використати для заміни сахарози в кондитерських виробах. У США розпочато виробництво продукту поліконденсації глюкози - полидекстрозы, використовуваної натомість сахарози у ряді продуктів.

Відомий спосіб виробництва мальтодекстрину з картопляного або кукурудзяного крохмалю, що володіють функціональними властивостями, що дозволяють використовувати їх замість жирів у харчових продуктах. В якості низькокалорійних наповнювачів можна приміняти очищену спеціальним чином клітковину, яку отримують з макух, відходів овочів, фруктів та іншої рослинної сировини. Є відомості про розширення в ряді країн випуску продуктів, що включають волокнисті матеріали (целюлозу, лігнін, геміцелюлози, пентозани), що обумовлює дієтичну цінність продуктів та дозволяє розробити на їх основі штучні низькокалорійні продукти, фірма Joruison Products (США) пропонує яблучно-рисові гранули, одержувані шляхом екструзії з яблучної пульпи і рисової муки. Продукт володіє ніжним яблучним ароматом, жовтувато-коричневим кольором і високою вологопоглинаючою здатністтю. Яблучно-рисові гранули можна використовувати у виробництві борошняних кондитерських виробів.

Пивна дробина є побічним продуктом пивоварного виробництва і являє собою дешевий джерело білка і клітковини, який може бути використаний при виробництві борошняних та хлібобулочних виробів зниженої калорійності. До її складу входить 24% білка і 15% лігніну. Інший замінник сахарози складається з солодкої молочної сироватки, казеінату натрію і лактози. Він може замінити до 50% сахарози в печиво.

Німецькими вченими запропонований спосіб приготування несолодких хлібобулочних виробів, до складу яких входять глюкозні сиропи, пахта, желатин. Речовина D - псікоза може розглядатися як ідеальний замінник сахарози, відрізняючись більш високою антиоксидантною здатністю і можливістю продовження придатності кінцевих продуктів. D - псікоза - низькокалорійний цукор з низьким глікемічним індексом. Дана речовина солодкістю на 30% поступається аналогічному показнику сахарози, однак головні достоїнства псікози - її функціональні властивості: еланінуючі здібності, стійкий аромат і підвищений рівень антиоксидантів. До недавнього часу використання інгрідієнта в харчовій промисловості здійснювалося у вкрай малих обсягах, хоча за твердженням вчених, він потенційно вже найближчим часом міг би з легкістю замінити сахарозу.

Також німецькі вчені досліджували ефекти, надавані псікозой на піноутворюючі властивості протеїнів яєчного білка і якість приготовляемого на маслі печива. Виявлено, що протеїни яєчного білка на основі псікози характеризуються більш ефективними піноутворювальний властивостями, ніж білки на основі сахарози.

При приготуванні печива псікозу використовують як частковий замінник сахарози. Ніякі значні зміни в якості кінцевих продуктів зафіксовані не були. Навпаки, печиво набуло високу антиоксидантну здатність, як наслідок проведення реакції Майяра.

У Швейцарії запропонований замінник цукру, які хворіють на діабет, показана можливість застосування його для виробництва кондитерських виробів, жувальної гумки, сиропів і ліків, а також спосіб приготування. До складу входять: ксиліт (10-50%), аскорбінова кислота (0,05-0,3%) і сорбіт (30-50%).

Хлібобулочні вироби з борошна або з додаванням дробленого зерна є хорошим джерелом баластних речовин, які не тільки знижують калорійність, але і сприяють виведенню з організму шкідливих речовин (холестерину, солей важких металів та ін.), позитивно впливають на моторику кишечника.

Крім цілого зерна, можливими джерелами клітковини для борошняних виробів є целюлоза та її похідні побічні продукти при переробці фруктів і овочів, пектини, фракції олійного насіння (знежирена борошно або лушпиння), житні, ячмінні висівки, лушпиння вівса, гороху, борошно кукурудзяних зародків, пшеничне зародкова борошно і пшеничні висівки, сухі залишки лопуха, целюлоза з коріння лопуха, суха картопляна мезга, макуха насіння томатів і шрот сафлору, буряковий жом, буряковий пектин, пектин гарбуза, моркви, редьки, капусти, клітковина з яблук, слив, цитрусових, морква , лікувальні трави, томатопродукти, шпинат, морська капуста, водорості та ін.

З пшеничними висівками розроблені сорти хліба зниженої калорійності на 15-18%. Добавка висівок збільшує вміст баластних речовин у 3 рази. У хліб і дрібноштучні вироби може додаватися до 10% пшеничних висівок, а при виготовленні борошняних кондитерських виробів та здобного пісочного і бісквітного тіста від 5 до 15%.

Зниження калорійності борошняних кондитерських виробів може здійснюватися за рахунок калорійного розведення білками, крупами, фруктовим і овочевим сировиною, баластними (целюлозою, пектином і т.зв.) та іншими речовинами без погіршення їх органолептичних властивостей.

Випробувані добавки геміцелюлози з пшеничної соломи, березової тирси і стебел кукурудзи в кількості 1-3% до борошна для випікання хліба. За приростом обсягу при випічці, пористості і смаковим якостям хліба найбільш придатна геміцелюлоза із стебел кукурудзи. Препарати геміцеллюлоз являють собою порошкоподібні препарати, що містять 75-82% полісахаридів.

Концентрати молочної сироватки - перспективний вид сировини, так як дозволяють економити дефіцитне сировину: цукор, цільномолочну продукцію, лимонну кислоту, борошно та ін.

Молочна сироватка в згущеному вигляді застосовується у виробництві бісквітного напівфабрикату. Її можна вводити в рецептури печива, пряників, крекерів.

Враховуючи необхідність зниження вмісту вуглеводів в кондитерських виробах і максимального збільшення вмісту білка, при створенні нових виробів підвищеної харчової цінності, і особливо дитячих. Е.Н. Артемова // научно-практический журнал «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов». - Орел: 2010. -№3. С. 12-16

Один із шляхів вирішення - розробка технологій, які передбачають заміну традиційно використовуваного маргарину більш дешевими і доступними кондитерськими і рослинними оліями.

Рослинний жир з масовою часткою жиру 99,9 (практично 100%-й жир) на заміс потрібно менше, ніж маргаринової продукції; вони більш стійкі в зберіганні. Інші переваги використання рослинних жирів: менша кількість складських приміщень для зберігання жирової сировини; поліпшення якості і збільшення термінів придатності готової продукції; здешевлення рецептури і зниження собівартості продукту; підвищення загальної культури виробництва; спрощення розрахунку рецептур; розширення асортименту.

Харківський державний університет харчування та торгівлі традиційно в якості жирової сировини для виготовлення печива використовуює маргарини. Проте наявність у них трансізомерів вищих жирних кислот, що утворюються під час гідрогенізації рідких олій, робить їх вживання шкідливим для здоров'я людини. Їх споживання призводить до появи сердцево-судинних захворювань, порушень центральної нервової системи, ослаблення імунологічних механізмів організму, тому альтернативним видом жирової сировини в технології цієї продукції можуть бути олії, які містять значну кількість есенціальних поліненасичених жирних кислот.

Аналіз жирно-кислотного складу олій різних культур показав, що у природі не існує «ідеальної». Так, у соняшниковій та кукурудзяній відсутня лінолева кислота, у конопляній недостатньо олеїнової, а в соєвій і рапсовій спостерігається надлишок лінолевої тощо. На думку дієтологів, для створення такої олії необхідно забезпечити наступне співвідношення жирних кислот: олеїнової щ-9 (С 18:1) - 50%, лінолевої щ-6 (С 18:2) - 20%, ліноленової щ-3 (С 18:3) - 10%. За допомогою математичного моделювання нами отримано три рецептурні суміші, які мають співвідношення за цими жирними кислотами, близьке до «ідеального», на основі соняшникової оливкової кукурудзяної та конопляної олій.

Для отримання печива з високими поживними властивостями на суміші олій необхідно забезпечити колоїдну стійкість емульсії, на яких замішується тісто. В якості їх стабілізатора використовували препарат мікробного полісахариду ксампану.

Дослідження показали, що він сприяє покращенню процесу отримання емульсій, а також підвищує їх агрегативну і кінетичну стійкість. Зразки печива мали приємні зовнішній вигляд і форму, за кольором, станом поверхні та видом на зламі вони не поступалися зразку, виготовленому на маргарині, а їх смак і запах мали легкий горіховий відтінок.

Дослідження показали, що введення розчину ксампану на стадії приготування емульсії сприяє покращенню якості досліджуваних зразків печива, а також запобігає виділенню з нього жиру під час зберігання.

В даний час амаратному масло і харчовим продуктам, що містять його, приділяється велика увага. Відомо, що масло, виділено з рослини амарант (Amaranthus L.) знижує ризик розвитку серцево-судинних захворювань за рахунок наявності в його складі таких фізіологічно - функціональних харчових інгредієнтів, як сквален, фітостерини і фосфоліпіди.

В Інституті харчування РАМН проведено вивчення клінічної ефективності масла амаранта при включенні його в дієтотерапію хворих з ішемічною хворобою серця на фоні гіпертонічної хвороби і ожиріння. У результаті дослідження встановлено, що масло амаранта має гарні органолептичні властивості, не викликає при застосуванні алергічних реакцій, побічних ефектів. Введення масла амаранта в дієту робить сприятливий вплив на фоні артеріальної гіпертонії, сприяє посиленню дії гіпотензивної терапії, достовірно знижує в сироватці крові вміст загального холестерину, тригліцеридів, холестерину, ліпопротеїдів низької щільності при використанні дози сквалену від 400 до 600 мг на добу.

Олія амаранту потенціює антиоксидантну та імуномоделюючу дію і може успішно застосовуватися в профілактиці та лікуванні атеросклерозу. В даний час ТОВ «Руська олива» розроблена технологія одержання олії амаранту методом пресування. З існуючих способів отримання рослинних олій цей спосіб найбільш безпечний, масло не містить сторонніх примісей і відповідає вимогам СаНПиН 2.3.2. 1078-01 для нерафінованих олій. Крім того, на основі масла амаранту були створені наступні види купажу масел із заданою кількістю сквалену (300 мг%): соняшниково-амарантове, соняшниково-амарантове-кунжутне; соняшниково-амарантове-арахісове; соняшниково-амарантове, соняшниково-амарантове-кедрове; амарантове-обліпихова. В даний час всі вони проходять апробацію.

Аналіз літературних джерел показав, що найбільш інтенсивні дослідження по вдосконаленню рецептури пісочного напівфабрикатів протікали в останні два десятиліття, завдяки більш глибоким дослідженням процесів приготування напівфабрикатів, включаючи теплову обробку, а також дослідження і облік фізико-хімічних властивостей окремих рецептурних компонентів та механізми їх взаємодії.

У таблиці 2.1 можна розглянути наступні запропоновані удосконалення, які можна побачити на світових ринках кондитерської промисловості та великих виробництвах.

Таблиця 2.1

Дайджест основних напрямків удосконалення

Країна (виробник продукції)	Фірма виробник	Асортимент продукції	Відмінні властивості	Переваги порівняно з традиційними
1	2	3	4	5
США	фірма «Joruison Products»	Фруктоза	Фруктоза підкреслює смак,і підсилює смако-ароматичний профіль, який стає максимально наближеним до продукту на цукрі.	Продукт не викликає звикання, не має протипоказань і обмежень за віком, низькокалорійний.
Росія	ООО «ТД Аэросвит»	Суміш «Мармикс 25»	Низькокалорійний цукор з низьким глікемічним індексом. Дана речовина солодкістю на 30% поступається аналогічному показнику сахарози	стійкий аромат і підвищений рівень антиоксидантів.
Україна	ЗАО «ДИАДАР»	Цукрозамінник фруктоза	Фруктоза викликає значно менший у порівнянні з цукром викид інсуліну в кров. Фруктоза може бути рекомендована всім, хто контролює рівень цукру в крові.	Не викликає при застосуванні алергічних реакцій, побічних ефектів.
Росія	«Alliance Capital Management»	Лляна олія	Провідний російський виробник широкого спектру натуральних, смакоароматичних рослинних масел	Дослідження показали, що вона сприяє покращенню процесу отримання емульсій, а також підвищує їх агрегативну і стійкість.
Росія	ТОВ «Руська олива»	Олія лляна	Олія з льону потенціює антиоксидантну та імуномоделюючу дію і може успішно застосовуватися в профілактиці та лікуванні атеросклерозу.	У результаті дослідження встановлено, що олія лляна має гарні органолептичні властивості, не викликає при застосуванні алергічних реакцій, побічних ефектів. Введення масла в дієту робить сприятливий вплив на фоні артеріальної гіпертонії, сприяє посиленню дії гіпотензивної терапії, достовірно знижує в сироватці крові вміст загального холестерину, тригліцеридів.

Серед цілого ряду розроблюваних напрямків щодо зменшення калорійності пісочних кондитерських виробів таких, як збагачення окремими речовинами (амінокислотами, вітамінами, йодом, кальцієм, залізо), найбільш перспективним напрямком є розробка рецептур і технології приготування пісочних кондитерських виробів, з добавкою які зменшують калорійність, також для людей страждаючих на ожиріння. Перевагою цього напрямку є комбінування продуктів, що збагачують як складу інших інгредієнтів так і зменшують калорійність та енергетичну цінність виробів.