На мій погляд, покращувати печиво для людей страждаючих ожирінням краще цукрозамінником, на прикладі фруктози, а також максимально знизити калоррійность печива, тобто, замінити також частину жиру рослинною олією наприклад, льняним. Льняна олія - добре джерело незамінних амінокислот, які необхідні організму людини.



Розділ 3. Організація, предмети та методи дослідження

3.1 Методологічні підходи та загальний план проведення теоретичних та експериментальних досліджень

При проведенні досліджень реалізована методологія системного підходу до досліджуваного об'єкту, що дозволяє об'єднати різноманітні методи дослідження єдину логічну структуру.

З метою чіткої постановки експериментальних і теоретичних робіт, розроблений загальний план проведення досліджень та лабораторних відпрацювань, що представлені на рис. 3.1.

3.2 Предмети і об'єкти досліджень

Предмети досліджень:лляна олія; зразки пісочного тіста і випечених напівфабрикатів виготовлених за розробленою нами технологічною схемою.

Сировина, що використовувалась при виробництві пісочного тіста, відповідає за якістю вимогам діючої нормативної документації і представлена наступними видами: борошно пшеничне, лляна олія, фруктоза, яйця, маргарин, сіль.

3.3 Методи досліджень

Відбір олії лляної для досліджень здійснювали відповідно до ТУ У 15.4 - 33721470-002:2007. Якість сировини визначали органолептичним методом; технологічний процес виробництва н/ф здійснювали шляхом механічної кулінарної обробки. Теплову обробку проводили, використовуючи теплове обладнання при встановлених режимах і параметрах. Визначення харчової цінності проводили розрахунковим методом.



Рисунок 3.1 Загальний план теоретичних та експериментальних робіт

Розробка рецептур і технології з додаванням олії лляної здійснювалась відповідно до методичних рекомендацій з розробки рецептур на нові та фірмові страви на підприємствах ресторанного господарства, а також керуючись ГОСТом 3946-2000 «Продукція харчова. Основні положення», наказом міністерства економіки України №210 від 25.09.00 р. Визначення фізико-хімічних показників здійснювали за стандартними методиками. Органолептичні показники якості встановлювали на підставі коефіцієнтів важливості з використанням профільного методу, масову частку вологи в сировині, тісті і випеченних напівфабрикатах визначали за ГОСТ 30004-93, загальну (титруєму) кислотність - за( ГОСТ 5670-51); активну кислотність - за допомогою рН-метра (ГОСТ 26188 - 84, ГОСТ 30004.2-93); лужність.

Технологічні показники: Консистенцію пісочного тіста, крихкість пісочних напівфабрикатів, намочуваність пісочних напівфабрикатів - за ГОСТ 10114-80; пористу структуру випечених зразків - за допомогою мікроскопа.

Для досліджень використовували пісочні напівфабрикати для штучних тістечок. Тісто розкочують в пласт товщиною 3 - 4 мм і круглої металевої виїмкою діаметром 60 мм, формували заготовки, випікали їх при температурі 200-225єС 10-15 хв. Для отримання достовірних значень експериментальних даних всі аналізи проводили не менше, ніж у трьох-п'ятикратної повторності, з виконанням двох паралельних визначень при кожному досвіді.

Достовірність експериментальних даних оцінювали методами математичної статистики із залученням сучасних програмних засобів. Розрахунки, побудова графіків, їх опис здійснювали за допомогою додатків Microsoft Office Word, Excel для Windows XP Home Edition.

Метод визначення кислотності: у конічну колбу зважують близько 5 г підготовленої проби з точністю до ±0,1 г. Колбу з вмістом злегка нагрівають на водяній бані до розплавлення масла, додають 20 см³ спиртоефірної суміші, 5 крапель фенолфталеїну і титрують при постійному перемішуванні 0,1 н. розчином гідросксиду калію або натрію до появи рожевого кольору, не зникаючого в перебігу 1 хвилини. Кислотність визначають у градусах Кеттсторфера (?К) за формулою (3.2.):

К = 10*а/m; (3.2.)

де а - об'єм 0,1 н. розчину гідросксида калію або натрію, використаного на титрування, см³;

m - маса наважки, г.

Методичні вказівки до виконання математичних обчислень: обробка результатів при великих кількостях вимірювань за формулою (3.3) розраховуємо математичне чекання вимірюваного параметру:

= = , (3.3.)

Відхилення i-го результату спостереження від середнього арифметичного (математичного чекання) розраховуємо за формулою (3.4.):

V=- (3.4.)

Суму квадратів відхилень розраховуємо за формулою (3.5.):

=(X- )² (3.5.)

Розрахунок дисперсії вимірюваного параметру проводимо за формулою (3.6.):

Д(Х)= (3.6.)

Для розрахунку довірчого інтервалу середнього значення вимірюваного параметру користуються формулою (3.7.):



, (3.7.)

якщо довірча вірогідність складає 0,99.

Граничні відхилення вимірюваного параметру, які знайдені за формулою (3.7) приймаються для розрахунку округлених значень параметрів, що використовують при складанні рецептур.

Визначаємо середнє квадратичне відхилення окремих вимірювань за формулами (3.8.) та (3.9.):

S= = (3.8.)

S= (3.9.)

Граничні відхилення вимірюваного параметру розраховуються за формулою (3.10.):

·t, (3.10.)

t_с - коефіцієнт Ст'юдента, якщо довірча вірогідність складає 0,99.

В процесі математичної обробки результатів виробничих відробок наступним значущим розрядом доцільно брати:

а) при визначенні витрат у грамах - розряд грамі (максимальна похибка округлення ±5 г);

б) при визначенні витрат у відсотках - розряд відсотків (максимальна похибка округлення ±0,005%);

У таблицях, які вміщують узагальнені результати експериментальних відробок, виходячи з міркувань зручності роботи з рецептурою наступним значущим розрядом доцільно брати:

а) для маси нп/ф, різних витрат маси виходу готової продукції у г - розряд десятків грамів (максимальна похибка округлення ±5 г);

б) для витрат у % - розряд 0,1% (максимальна похибка округлення ± 0,005%).

3.4 Логістика проведення дослідження технологічної системи

Визначення технологічної системи здійснюється із застосуванням деком позиційно-агрегативного методу що є поєднанням двох взаємопов'язаних процесів аналізу (декомпозиції) і синтезу ( агрегатування).

Вершкове масло -- високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складові частини вершків -- фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода.

За структурою вершкове масло являє собою жирове середовище з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі, що використовувалось в рецептурі, складає 82% (ТМ «President»).

Під час зберігання всі жири здатні окислюватись під дією кисню, температури та сонячного проміння. Окислювання жирів - це взаємодія кисню і залишків неграничних жирних кислот гліцеридів. Гальмувати окислення жиру доцільно за допомогою хімічних добавок, які багаті антиоксидантами різної природи. У даному випадку раціонально використовувати льняну олію, яка багата на антиокислювачі, вітаміни А і Е, поліненасичені жирні кислоти.

Відповідно до графіку дослідження кислотності жирів раціональним вважається введення в рецептуру 20% льняної олії від загальної кількості жиру. Кислотне число зразку № 1 має найменше значення, що сприяє подовженню строків зберігання напівфабрикату, містить невисокий вміст продуктів реакції окиснення, завдяки антиоксидантним властивостям льняної олії.

Рис 3.3.1 Кислотність зразків печива з різними відсотками добавки

З рисунку 3.2 видно, що кислотність зразка №3 дуже висока, в порівнянні з контрольним, зразка №1 - низька, в порівнянні з контрольним, тому найоптимальнішим для нас є зразок №2 (20% олії. )

Досліджено вплив добавки лляної олії та фруктози на показники якості пісочного тіста і напівфабрикату (таблиця 3.3.).

Таблиця 3.3.2

Вплив добавки на показники якості пісочного напівфабрикату

Найменування показника	Контроль	зміст добавки лляної олії в % від маси маргарину
		5	20	30
Вологість, %	5,10	5,42	5,75	6,11
Намочуваність, %	173,5	179,4	185,2	183,5
Щільність , кг/м3	573,2	550,7	528,1	530,3
Крихкість, ед.	44,0	43,3	35,0	36,0
Упік, %	13,80	13,54	13,42	13,30
Лужність, град	0,30	0,20	0,10	0,05

Результати досліджень свідчать про те, що вологість зразків, приготованих з лляною олією, збільшилася на 6,27 ... 29,41% в порівнянні з контрольним зразком, упік знизився на 1,88 ... 5,43%. При введенні добавки ОЛ в кількості 2,5 і 5% спостерігається збільшення намочуваності продукту на 3,40 ... 6,74% відповідно, питомий обсяг збільшився на 1,76 ... 6,12%; щільність зменшилася відповідно на 3, 93 ... 7,87%. Подальше збільшення кількості добавки в напівфабрикат сприяло зниженню якості продукту (по намочуваності, питомому об'єму, густині). Слід зазначити, що в міру збільшення кількості внесеної добавки, в пісочних напівфабрикат спостерігається зниження лужності. Це пояснюється наявністю великої кількості кислот в лляній олії.

Для визначення оптимальної дози добавки проведена органолептична оцінка зразків. Встановлено, що при внесенні 20% добавки ЛО органолептична оцінка якості готових виробів поліпшувалася: пісочні напівфабрикати набували золотисто-жовтий колір, приємний смак і аромат лляної олії, збільшилася розсипчастість в порівнянні з контрольним зразком. Подальше збільшення кількості добавки порошку призводило до погіршення показників якості випеченого напівфабрикату. Для характеристики залежності якості напівфабрикату від кількості внесеної добавки ЛО при-змінювалися методи регресивного аналізу, досліджені показники вологості, намочуваності, щільності. Дослідження показали, що найкращім за якістю є зразок з добавкою ЛО в кількості 20% від загальної маси масла вершкового.

Для вивчення пористості зразків пісочних напівфабрикатів був проведений аналіз на мікроскопі. Кращою пористою структурою володіє зразок, виготовлений з добавкою лляної олії. Емульсія з добавками надійніше утримує повітряну фазу і в тісті і при випічці пісочного напівфабрикату. Тому щільність випечених зразків, приготованих з добавками, значно нижче, ніж у контрольного зразка, а пористість вище.

Контрольний зразок Зразок з добавкою ОЛ 20%

Рис 3.3.3 - Вплив добавки на пористість пісочного напівфабрикату

Дослідження фізико-хімічних, мікробіологічних та органолептичних показників модельних систем та готової продукції проводили за стандартними методиками з використанням відповідного обладнання.

Визначивши підходи, предмети, об'єкти та методи дослідження були досліджені їх кислотність та пористість. Шляхом порівняння досліджуваних зразків з продуктом-аналогом визначалася доцільність їх використання в харчовій промисловості. І в результаті було відмічено, що кращими показниками володіє зразок №2, а саме з додаванням 20 %лляної олії.

Рис 3.3.4 Порівняння харчової цінності пісочного печива з добавкою та без

Введення добавок сприяло зниженню калорійності пісочного напівфабрикату на 1,07%. Знизилася кількість жирів і вуглеводів на 1 частину білка.

Підвищення вмісту мінеральних речовин, вітамінів свідчить про доцільність використання добавки олії лляної у виробництві пісочного напівфабрикату.



Таблиця 3.3.5

Вміст мінеральних речовин та вітамінів у пісочному напівфабрикаті з добавкою

Найменування показників	Контроль	С добавкою 20% ЛО
Вітаміни, мг/100г:
В1	0,09	0,12
В2	0,04	0,06
РР	0,65	0,75
Мінеральні речовини, мг/100г:
магній	8,74	10,86
калій	84,42	94,28
кальцій	21,88	28,44

Рис. 3.3.5 Харчова цінність пісочного напівфабрикату з внесенням добавки 20%.

Визначена харчова цінність пісочного напівфабрикату з 20% добавки лляної олії. З рисунку 3.3.5 видно, що харчова цінність збільшилась у вітамінах та мікроелементах таким чином: В1 - на 29,98%; В2 - на 24,26; К - на 43,62%; РР - на 11,68%, Mg - на 23,54% , Са - на 15,61%.

Введення добавок сприяло зниженню калорійності на 1,07%.

Аналізуючи технологічну систему було визначено проблемну технологію та шляхи її вдосконалення.

Результати аналізу приведено в таблиці 3.2.

Таблиця 3.4

Блок-схема логістики системних досліджень технологічної системи

Назва етапу	Характеристика
1	2
Об'єкт як система дослідження	Технологія пісочних напівфабрикатів
Актуальність проблеми	Збагачення пісочних напівфабрикатів вітамінами, ненасиченими жирними кислотами, зменшення калорійності, розширення асортименту, високі споживчі властивості
Мета дослідження	Розробка технології пісочних напівфабрикатів з пісочного тіста
Аналіз системи	Загальна характеристика пісочних напівфабрикатів, шляхи формування асортименту, аналіз рецептурного складу та технології, перспективи збагачення виробів ненасиченими жирними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами.
Проблемний елемент системи	Процес структуроутворення, стабілізація дисперсної системи пісочного тіста, кислотність жиру.
Можливі варіанти вирішення	Використання різноманітних жирів рослинного походження та цукрозамінників.
Оптимальне вирішення	Використання оптимальної концентрації олії лляної та фруктози
Алгоритм розв'язання	Дослідження диспергуючої системи, кислотності внесеної добавки жиру; Розробка проекту рецептури та технології пісочних напівфабрикатів; Вивчення основних показників якості пісочних напівфабрикатів з додаванням лляної олії та фруктози; Розробка проекту технологічної документації.
Оцінка реалізації рішення	Розробка техніко-технологічної карти на нову продукцію

На підставі аналізу доступної інформації обґрунтована доцільність вдосконалення технології і рецептури пісочного напівфабрикату з метою поліпшення споживчих характеристик.

Вивчений хімічний склад лляної олії. Встановлено, що лляна олія багата: білком (26,17), жиром (18,80), вітамінами (С - 375,10; В1 - 0,22; В2 - 0,30, в -каротин -51,42 мг/100г), мінеральними речовинами (Са - 107,00; До - 518,00; Р - 46,17; Na - 17,50; Fe - 10,40; Mg - 102,60 мг / 100г), а також джерело поліненасичених жирних кислот Омега-3 і Омега-6.

Розроблено технологію та рецептуру пісочного напівфабрикату з використанням лляної олії та фруктози.

Встановлено, що добавка 20% ЛО сприяє поліпшенню споживчих характеристик як тіста, так і випеченого напівфабрикату. Щільність тіста знизилася на 1,58%. Вологість випеченого напівфабрикату збільшилася на 12,75% в порівнянні з контрольним зразком; щільність - зменшилася на 7,87%; намочуваність - зросла на 5,53%. Покращилися органолептичні показники, за оцінкою безпеки напівфабрикат відповідає вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01 п. 1.5.5. і 1.5.5.2.

Все вищезазначене дозволяє рекомендувати розроблений пісочний напівфабрикат з використанням лляної олії та фруктози для виробництва в підприємствах громадського харчування з метою розширення асортименту мучних кондитерських виробів і створення продуктів з покращеними споживчими характеристиками, оздоровчого характеру.



РОЗДІЛ 4. Сучасні наукові тенденції у виробництві та оздоровлення пісочного тіста

4.1 Характеристика функціонально-технологічних властивостей пісочного тіста, їх вплив на якість та безпечність

Важливою перевагою натуральних продуктів є комплексність їх хімічного складу, можливість з їх допомогою здійснювати збагачення борошняних кондитерських виробів одночасно вітамінами, білками і мінеральними речовинами. Серед плодових і ягідних культур особливе місце в Росії, в тому числі і на території Південного Уралу займає обліпиха, яка є цінним джерелом біологічно активних речовин. Відходи, що утворюються при її переробці (жом), володіють високим вмістом біологічно активних речовин.

У всі часи людина не могла обійтися без вживання солодких продуктів харчування, адже цукор вкрай необхідний організму як джерело енергії. Також солодке дуже корисно людям, які займаються розумовою роботою. Досить часто, коли в житті починають відбуватися якісь неприємності, людини тягне з'їсти що-небудь солоденьке, це начебто допомагає заспокоїти нервову напругу. Всі знають, що надмірна пристрасть до рафінованому цукру завдає чималої шкоди організму, але при цьому забувають про користь фруктози - природного цукрозамінника рослинного походження.

Тому саме її я рекомендую додати до моєї оздоровчої розробки пісочного тіста, також на мою думку дуже добрим замінником маргарину стане лляне масло, тому що він є основним джерелом незамінних полі ненасичених кислот, а також дуже багатим на вітаміни та мінерали. Але також можна приймати лляне масло для схуднення. Саме це і цікавить чоловіків і жінок останнім часом, адже проблема ожиріння прогресує все активніше

Вже давно вчені-дієтологи відкрили такий секрет лляної олії: потрапляючи в організм, воно не відкладається, додаючи вагу, а навпаки розщеплює жирок на звичайну воду і гліцерин. Ці два продукти розпаду організм не засвоює, а просто виводить природним шляхом. Тобто виходить, що льняне масло творить дива.

Але таким ефективним каталізатором воно є в нічний час, коли організм відпочиває уві сні. Якщо перед сном випити одну столову ложечку масла, то воно не дозволить з'їденої напередодні їжі відкластися жировим грудкою на тілі. Виходить, що льняне масло не просто розщеплює жири, але і дозволяє очистити організм від шлаків і токсинів, які осіли на стінках товстого кишечника. У результаті очищення у людини нормалізується тиск, клітини омолоджуються, судини зміцнюються, а настрій стає піднесеним і прекрасним.

Також льняне масло для схуднення допомагає відмінно справлятися з надмірним апетитом, який у багатьох прокидається в самий невідповідний час. Приймаючи це масло, ви не будете відчувати великого бажання наїстися перед сном. Хіба не прекрасне рішення світової проблеми?

Лляне масло відноситься до масел, які швидко висихають, так як легко полімеризується в присутності кисню повітря. Ця здатність обумовлена високим вмістом ненасичених жирних кислот. За своєю біологічною цінністю є лідером серед рослинних олій. Це найбагатше джерело поліненасичених жирних кислот Омега-3 і Омега-6. За концентрації в 2 рази перевершує риб'ячий жир. Зміст незамінною людському організму ліноленової жирної кислоти Омега-3 в льняному маслі досягає 60%, а вітаміну Е - 50мг/100. Кінематична в'язкість при 20°C 15,5 · 10-6 мІ/сек, йодне число 175-204.

Вживання олії знижує ризик інсульту, ішемічної хвороби серця, атеросклерозу, діабету.

Нормалізує обмін речовин, виводить зайвий холестерин, попереджають його відкладення на стінках судин, розвиток атеросклерозу, і покращує стан шкіри. Попереджає розвиток пухлин і сприяє природному очищенню організму.

Для організму людини дуже важливо підтримувати баланс жирних кислот Омега-3 і Омега-6. В ідеалі їх співвідношення має становити 3:1. І лляне масло повністю відповідає цій вимозі.

Вплив масла лляного на організм:

- Нормалізує обмін речовин, особливо жировий обмін.

- Заповнює недолік поліненасичених жирних кислот Омега-3 і Омега-6.

- Виводить зайвий холестерин і попереджає його відкладення на стінках судин.

- Перешкоджає розвитку атеросклерозу, гіпертонії та ішемічної хвороби серця.

- Підвищує проникність клітинних мембран.

- Сприяє очищенню організму.

- Покращує стан шкіри і волосся.

- Попереджає розвиток пухлин.

- Покращує травлення, роботу жовчного і сечового міхура.

- Зміцнює нервові волокна.

- Активізує розумові процеси, покращує пам'ять.

- Запобігає склеювання еритроцитів і утворення тромбів.

- Попереджає розвиток дихальної недостатності.

Викладене вище дає підставу вважати, що для виробництва пісочного напівфабрикату з покращеними споживчими характеристиками, збагаченого вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами актуальним є розробка технології одержання лляної олії з подальшим використанням його у вигляді добавки.

Багато людей, особливо діабетики, вибирають в магазинах продукти, на упаковці яких є напис «без вмісту цукру», але, як правило, у складі таких продуктів обов'язково буде присутня фруктоза.

Фруктоза існує у вільному вигляді практично у всіх солодких фруктах і ягодах, а її вміст у меді займає майже половину від загальної ваги. Природна фруктоза в півтора-два рази солодше цукру, але на відміну від останнього, в 3 рази повільніше підвищує рівень цукру в крові, потрапляє в клітини організму без участі інсуліну і володіє високою енергетичною цінністю.

Тому цей моносахарид досить часто є ефективним цукрозамінником для людей, які страждають на цукровий діабет, що говорить про безсумнівну користь фруктози таким хворим.

Фруктоза, як найсолодший натуральний природний цукор, відіграє важливу роль не тільки у вуглеводному обміні організму людини, але також в білковому і жировому обміні. Рослинні волокна сприяють більш якісному засвоєнню їжі. Фруктоза містить необхідні для життєдіяльності людини бета-каротин і вітамін Е (токоферол), що володіють антиоксидантною дією. Безперечна користь фруктози полягає в тому, що цей моносахарид забезпечує організм енергією набагато швидше, ніж рафінований цукор.

Фруктоза приходить на допомогу людям, що володіють надлишковою вагою або мають порушення вуглеводного обміну, коли лікарі рекомендують таким хворим обмежити вживання продуктів, багатих швидко всмоктуються в кров вуглеводами.

Основні напрямки оптимізації технології представлено у вигляді таблиці 4.1.

Таблиця 4.1

Основні напрямки оптимізації збагачення технології

Найменування групи страв	Напрямки вдосконалення	Характеристика	Концент-рація, %	Мета, що досягається
1	2	3	4	5
Пісочний напівфабрикат спеціального призначення	нетрадиційні інгрідєнти	Льняна олія - це олія отримана з насіння льону, що містить високий вміст ненасичених жирних кислот: 45-60% ліноленової, 15-30% лінолевої, 13-30% олеїнової. Вміст насичених кислот - 9-11%. Також в олії є вітаміни А, Е та мінеральні речовини	20%	Збільшення строків зберігання, збагачення вітамінами А і Е, збільшення вмісту ПНЖК.
	Нетрадиційні інгредієнти	Фруктоза утворює безводні кристали у вигляді голок, температура плавлення 102-105оС. Молекулярна вага 180,16; питома вага 1,60 г/см3; калорійна цінність приблизно та ж, що й інших цукрів, 4 ккал на 1 г.	100%	Зниження енергетичної та підвищення біологічної цінностей.

4.2 Розробка технології виробництва нового продукту

4.2.1 Аналітичне обґрунтування нової технології

Технологічні дослідження передбачають відпрацювання і апробацію рецептури і технології в лабораторних умовах або в умовах підприємств ресторанного господарства.

Аналіз сировини, нового рецептурного складу, технології приготування напівфабрикатів з пісочного тіста проводимо шляхом систематизації у вигляді таблиці 4.2.1.1.

Таблиця 4.2.1.1

Аналіз рецептурного складу нового продукту

Назва продуктів	Кількість сировини на 10 кг продукції, кг	Вид нормативної документації	Оформлення та відпуск
	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне в/г	4,949	4,949	ДСТУ 4253-2003	Напівфабрикат змазують кремом, помадками, варенням, желюють, тощо.
Клітковина гарбуза	0,206	0,206	ТУ У 15.8-31062507-007:2007
Цукор-пісок	2, 062	2, 062	ДСТУ 2316-93
Меланж	0,722	0,722	ГОСТ 30363-96
Масло вершкове	2,474	2,474	ДСТУ 3662, ДСТУ 4273
Льняна олія	0,618	0,618	ТУ У 15.4-32448339-001.2006
Сода питна	0,005	0,005	ГОСТ 2156-76
Карбонат амонію	0,005	0,005	ГОСТ 9325-79
Есенція	0,021	0,021	ГОСТ 52177-2003
Сіль	0,021	0,021	ГОСТ 13685



Аналіз технологічної схеми приготування нового продукту наведений в таблиці 4.2.1.2.

Таблиця 4 .2.1.2

Аналіз технологічної схеми нового продукту

Назва етапів приготування	Назва технологічної операції	Параметри	Фізико-хімічні зміни	Мета, що досягається
1	2	3	4	5
Підготовка інгредієнтів напівфабрикату	Прийомка за якістю	Відповідність ґатунку, строку зберігання	-	Використання якісної сировини
	Просіювання борошна	Ш 40-150 мкм	Аерація, видалення неїстівних домішок	Якісний напівфабрикат
	Розм'якшення масла вершкового	t = 20-25 ?С	Емульгування	Досягнення пластичності
Тістоутворення	Заміс інгредієнтів (крім борошна)	15-25 хв.	Дегідратація, адгезія	Однорідність тіста, без грудочок, пластичність консистенції
	Заміс суміші з борошном та розпушувачами	2-3 хв., w=18,5-19,5%, t = 19-24 ?С	Клейстеризація, набухання, ферментативний гідроліз	Однорідність консистенції тіста
	Формування напівфабрикату	h = 5 мм	-	Розкочування тіста в пласти
Випікання	Випікання	t = 200-225 ?С, 10-15 хв., w=5,5±1,5 %	Дегідратація, карамелізація, маланоїдиноутворення, упік	Доведення до готовності
Підготовка напівфабрикату на заготовки	Охолодження	t = 20 ?С	Випаровування вологи	Збереження механічної структури напівфабрикату

Направлена зміна борошняних виробів досягається включенням до їх рецептури бажаних або вилученням небажаних (некорисних) компонентів.

Під час створення рецептури пісочного напівфабрикату спеціального призначення основна увага приділяється збільшенню вмісту в них функціональних інгредієнтів.

Під час виконання лабораторних досліджень було встановлено, що оптимальною кількістю додавання льняної олії та фруктози, не спливаючої на органолептичні показники даного продукту, є 20 % і 100 % відповідно від загальної маси жиру та цукру.

4.2.2 Розробка проекту рецептури

Після проведення апробацій рецептур з додаванням фруктози та олії з насіння льону, в кількості 100% та 20% від загальної маси цукру та жиру відповідно, було встановлено, що даний результат - є кращим, не змінює смак, зовнішній вигляд пісочного напівфабрикату.

На підставі проведених досліджень було розроблено проект рецептури нового пісочного печива «Мрія» (таблиця 4.2.2.).

Таблиця 4.2.2

Проект рецептури нового пісочного печива «Мрія»

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порц.	Вимоги до якості сировини
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно пшеничне в/г	55	55	Відповідає вимогам діючих ДСТУ, ТУ
Фруктоза	13	13
Меланж	11	11
Масло вершкове	22	22
Льняна олія	6	6
Сода питна	0,075	0,075
Есенція	0,0003	0,0003
Сіль	0,0003	0,0003
Вихід	-	100

На рисунку 4.2.2. наведено відсоткове співвідношення рецептурного складу нового продукту, а саме пісочного печива «Мрія».



Рисунок 4.2.2 - Діаграма рецептурного складу пісочного печива «Здоров'я»

4.2.3 Конструювання схеми технологічного процесу

В основу розробки нової технології пісочного напівфабрикату спеціального призначення з використанням фруктози та льняної олії, покладено технологічну систему традиційного пісочного напівфабрикату (основного). Модель технологічної системи виробництва пісочного напівфабрикату (печиво) спеціального призначення з використанням фруктози та льняної олії наведено на рисунку 4.2.3.

Рисунок 4.2.3 - Модель технологічної системи виробництва пісочного печива спеціального призначення з використанням фруктози та лляної олії



Технологічна система виробництва печива «Мрія» спеціального призначення з фруктози та льняної олії складається з наступних підсистем:

- А - утворення готового продукту;

- В - отримання випеченого н/Ф «печиво пісочне»;

- С₁ - підготовка всіх інгредієнтів;

- С₂ - розм'якшення масла вершкового;

- С₃ - отримання н/ф «тісто пісочне».

Розробка моделі технологічної системи виробництва пісочного печива з використанням фруктози та льняної олії дає можливість більш детально розглянути основні процеси, які проходять на всіх етапах технологічного процесу, а також визначити їх оптимальні режими.

Цілі функціонування окремих підсистем у досліджуваній системі наведено в таблиці 4.2.3.

Таблиця 4.2.3

Цілі функціонування підсистем

Підсистема	Назва підсистеми	Цілі функціонування підсистем
А	Утворення готового продукту, підготовка до реалізації	В межах цієї підсистеми здійснюється охолодження виробів, реалізація для подальшого використання
В	Доведення до готовності продукту під впливом термічної обробки	В межах даної підсистеми всі інгредієнти страви у вигляді харчової компоцизії підлягають тепловій обробці (випічка)
С1	Підготовка всіх інгрідієнтів	Метою функціонування даної підсистеми є отримання якісної продукції без допуску зіпсованої продукції
С2	Розм'якшення масла вершкового	Метою функціонування даної підсистеми є розм'якшення масла вершкового
С3	Отримання н/ф «тісто пісочне»	Метою функціонування даної підсистеми є отримання н/ф «тісто пісочне»

Підсистема С₁ - Підготовка всіх інгредієнтів. У межах даної підсистеми здійснюється операція отримання якісних інгредієнтів, а саме просіювання даних продуктів, МКО.

Підсистема С₂ - Розм'якшення масла вершкового.

У межах даної підсистеми здійснюється операція отримання стійкої емульсії, для однорідного подальшого поєднання масла вершкового з рецептурними компонентами. Вершкове масло спочатку подрібнюється на шматочки, а потім при кімнатній температурі (20-25 ?С) піддається пом'якшенню.

Підсистема С₃ - Отримання н/ф «тісто пісочне».

У межах даної підсистеми здійснюється операція замісу тіста. У тістомісильну машину кладуть вершкове масло, льняну олію, додають фруктозу, меланж, розпушувачі, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хвилин до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тіста не більше 2-3 хвилин. Пісочне тісто повинно мати гладку поверхню без грудочок та слідів непромісу, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тіста 18,5-19%.

Підсистема В - Доведення до готовності продукту під впливом термічної обробки. У межах даної підсистеми здійснюється операція формування та випікання напівфабрикату. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розкочують в пласти на посипаній борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки, задають необхідної форми переносять на кондитерські листи. Листи не змащують. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225°С 10-15 хвилин, деякі пласти випікають до напівготовності.

Підсистема А - Отримання готової страви. Метою даної підсистеми є отримання готового продукту з визначеними властивостями, показниками якості, складом та зовнішнім виглядом.

Принципова технологічна схема пісочного печива з додаванням фруктози та льняної олії детально представлена у Додатку В.

4.2.4. Карта технологічного процесу

Карта технологічного процесу виробництва печива пісочного з додаванням клітковини гарбуза та льняної олії, представлена у вигляді таблиці 4.2.4.

Таблиця 4.2.4

Карта технологічного процесу виробництва печива пісочного з додаванням клітковини гарбуза та льняної олії

Найменування сировини	Стадія технологічного процесу	Технологічні операції	Параметри операції	Мета, що досягається
1	2	3	4	5
Борошно	Прийомка за якістю	Відповідність ґатунку, строку зберігання	-	Використання якісної сировини
	Підготовка борошна	Просіювання	Ш 40-150 мкм	Виділення неїстівних домішок, збагачення киснем
Масло вершкове	Розмякшення масла вершкового	Подрібнення на шматки	-	Скорочення тривалості розм'якшення
		Розмякшення	t = 20-25 ?С	Однорідне поєднання з компонентами
Фруктоза	Отримання н/ф «пісочне тісто»	Перемішування	? = 20-30 хв	Однорідність системи рецептурних компонентів
Меланж
Сіль
Розпушувач
Есенція		Заміс тіста	? = 2-3 хв, t = 19-24 °С	Однорідне поєднання з компонентами
Льняна олія
Розтоплене масло вершкове
Борошно
Н/ф «пісочне тісто»	Термічна обробка	Формування	h = 5 мм	Придання н/ф привабливого вигляду
		Випікання	t = 200-225 °C, w = 5.5±1,5 %, ? = 10-20 хв	Доведення до готовності

4.2.5 Обґрунтування способів і режимів теплової обробки продуктів

Тривалість випічки печива пісочного спеціального призначення з додаванням фруктози та льняної олії проводять при температурі 200-225°С 10-15 хвилин, деякі напівфабрикати випікають до напівготовності. Потім вироби охолоджують для попередження деформації, псування форми.

Обґрунтування способів і режимів теплової обробки продуктів представлено в таблиці 4.2.5.

Таблиця 4.2.5

Способи і режими теплової обробки

Найменування сировини	Технологічні прийоми	Обладнання	Витрати при тепловій обробці 10 порцій	Тривалість
			%	г
1	2	3	4	5	6
н/ф «тісто пісочне»	випікання	конвекційна піч	9,4	155,5	10-15 хв.
н/ф «пісочний»	охолодження	-	2	33,1	-

4.2.6 Процеси, що формують якість нового продукту

Характеристика процесів, що формують якість нового продукту представлена у вигляді таблиці 4.2.6.

Таблиця 4.2.6

Процеси, що формують якість страви нового продукту

Підсистема	Найменування процесів, прийомів	Сутність процесів, прийомів	Мета
С1	Прийомка за якістю	Відповідність ґатунку, строку зберігання	Використання якісної сировини
	Просіювання борошна	Видалення неїстівних домішок	Збагачення сировини повітрям, для пористості виробу. Якісний напівфабрикат
С2	Подрібнення	Фіз. процес у вигляді нарізання	Забезпечення рівномірної теплової обробки
	Розм'якшення масла вершкового	Утворення стійкої емульсії	Досягнення пластичності
С3	Адгезія	Зчеплення приведених в контакт різнорідних твердих та рідких тіл (фаз)	Однорідність тіста, без грудочок, пластичність консистенції
	Дегідратація	Зміна під механічним впливом структури білкової макромолекули
	Денатурація	Втрата властивостей молекул білка до гідратації
	Клейстеризація	Утворення в'язкого розчину крохмальними зернами	Однорідність консистенції тіста
	Набухання	Набухання крохмальних зерен під впливом рідини
	Ферментативний гідроліз	Підвищення розчинності білка
В	Формування напівфабрикату	Розкочування тіста в пласти	Придання н/ф заданої форми
	Дегідратація	Втрата білком води	Доведення до готовності
	Карамелізація	Перетворення цукрів в амфорну масу, утворення запису
	Упік	Втрата маси при тепловій обробці
	Меланоїдиноутворення	Дає золотистий колір готовим виробам
А	Охолодження	Випаровування вологи	Збереження механічної структури напівфабрикату

4.3 Діагностика основних показників якості та безпечності

4.3.1 Органолептичні показники якості

Якість продукції визначена за органолептичними показниками з використанням коефіцієнтів важливості. Результати дегустаційного аналізу готового пісочного печива з використанням фруктози та льняної олії, виготовленого за новою технологією свідчить про високу якість і нові споживчі властивості.

Органолептичні показники представлені у вигляді таблиці 4.3.1.

Органолептичний аналіз продукції проводиться профільним методом з використанням п'ятибальної шкали. Органолептичний профіль даних виробів представлений на рисунку 4.3.1.



Таблиця 4.3.1

Органолептичні показники нового продукту

Органолептичні показники	Зразки	Коефіцієнт важливості	Добуток стандарту	Добуток нового продукту
	стандарт	новий продукт
Зовнішній вигляд	5	5	0,2	1	1
Консистенція	5	5	0,1	0,5	0,5
Колір	5	5	0,2	1	1
Запах	4	5	0,2	0,8	1
Смак	5	5	0,3	1,5	1,5
Взагалі	24	25	1	4,8	5
Загальна оцінка	4,8	5		4,8	5

Рисунок 4.3.1 - Органолептичний профіль виробів з пісочного тіста

На основі результатів органолептичної оцінки слід зробити висновок, що використання нової рецептури є більш вигідною, спостерігається покращення показників.

4.3.2 Харчова цінність нової страви

Харчова та біологічна цінність будь-якого продукту визначається компонентами, що входять до його складу. В даній курсовій роботі для визначення харчової цінності нової продукції ми використовували розрахунковий метод. Харчова цінність основних рецептурних компонентів розробленого пісочного печива з використанням фруктози та льняної олії представлена в таблиці 4.3.2.1.

Таблиця 4.3.2.1

Харчова цінність основних рецептурних компонентів пісочного печива з використанням фруктози та льняної олії «Мрія»

Найменування інгредієнтів	Вага в 100 г (нетто), г	Білки	Жири	Вуглеводи	Калорійність, кКал
Борошно пшеничне	49,5	4,5	0,5	31	146,5
Клітковина гарбуза	2	0,1	0,1	0,8	4,5
Цукор-пісок	21	0,3	0	20,5	83,2
Меланж	7	0,9	0,8	0,05	11
Масло вершкове	25	0,17	18,6	0,1	168,5
Льняна олія	6	0	2	0	18
Всього :	100	5,9	22	52,4	431,7

Харчову цінність розроблених напівфабрикатів вважали доцільним охарактеризувати за ступенем збалансованості основних харчових речовин, за допомогою рисунку ( 3.3.4).

Для порівняння результатів, які досягли новою рецептурою актуально буде порівняти новий продукт з продуктом-аналогом. Порівняння зведено в таблицю 4.3.2.2.

Таблиця 4.3.2.2

Порівняння харчової цінності нового продукту з продуктом-аналогом

Найменування показників	Напівфабрикат пісочний	Пісочний напівфабрикат з використанням олії та фруктози
Білки, г	6,15	7,03
Жири, г	21,05	20
Вугдеводи,г	31,46	31,1
Энергетична цінність, ккал.	474,29	469,21

Показники щодо мінеральних речовин і вітамінів відображено в таблиці 3.3.5, а на рис. 3.3.5 графічно показано порівняльну характеристику цих показників з продуктом-аналогом.



Висновки

Вироби з пісочного тіста містять велику кількість вуглеводів, вітаміни групи В, мінеральні речовини, білки. Вони багаті жирами, і калорійність таких виробів надзвичайно висока, однак зараз підприємства виробляють також вироби з пониженим вмістом сахарози, реалізовані технології виробництва вітамінізованого печива і групи виробів з бета-каротином і ін.

На підставі аналізу доступної інформації обґрунтовано доцільність вдосконалення технології і рецептури пісочного напівфабрикату з метою поліпшення споживчих характеристик, та зниження калорійності пісочних виробів. Було б доцільним використання добавок - лляної олії та фруктози для приготування пісочних напівфабрикатів спеціального призначення на кондитерських фабриках та пекарнях.

Я вважаю, що мій продукт дуже перспективний у використанні, тому що звертаючи увагу на його зовнішні та органолептичні показники він не скільки не поступається традиційному печиву, а навпаки - є корисним продуктом, для людей які страждають цукровим діабетом та виразкою шлунку.



Література

1. Анфімова Н.А.; Татарська Л.Л.; Кулінарія - М., Академа, 1999

2. Голубчикова В.М.; Ліхачова Л.С.; Чернишов С.Д.; Чернишов А.Д.; Кулінарія - М., Друкований двір, 1963

3. Ефрімов Є.В.; Навчальний курс - РнД., Фенікс, 2000.

4. Золін В.П.; Технологічне обладнання підприємств громадського харчування - М., Академа, 1999.

5. Ковальов В.М.; Могильний Н.П.; Російська кухня: традиції і звичаї - М.,

6. Ковальов Н.І.; Сольнікова Л.К.; Технологія приготування їжі - М., Економіка, 1978.

7. Козлов А.І.; Мельников В.І.; Фурман Н.П.; Все для домашнього столу - О., Альфа, 1991.0

8. Кузнєцова Л.С.; Сіданова М.Ю.; Технологія приготування борошняних кондитерських виробів - М., Майстерність, 2001.

Радянська Росія, 1990.

9. Стабровський, О.І. Технологічне проектування хлібопекарських підприємств: навч. посібник / О.І. Стабровський, Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості. - Кемерово, 2005. - 104 с.

10. Мартиненко, Н.С. Технологічна служба на хлібопекарських підприємствах: навч. посібник / Н.С. Мартиненко, Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості. - Кемерово, 2004. - 116 с.

11. Назимова, Г.І. Технологія кондитерських виробів. Технологічне проектування кондитерських підприємств в курсовому і дипломному проектах: навчальний посібник / Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості. - Кемерово, 2005. - 120 с.

12. Вандакурова, Н.І. Технологічне проектування макаронних підприємств навч. посібник / В.І. Вандакурова, Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості. - Кемерово, 2005. - 87 с.

13. Інтернет ресурси

Додаток А

Техніко-технологічна карта №

1. область застосування

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на пісочний кондитерській виріб спеціального призначення «Мрія».

2. Найменування сировини

2.1 Для приготування печива «Мрія» використовують таку сировину:

Найменування продукту	ГОСТ
Борошно пшеничне в/г	ГОСТ Р 52189-2003
Фруктоза
Масло вершкове	ГОСТ 37-91
Лляна олія	ГОСТ 13277-99
Меланж	МРТУ 49/39-67
Пудра ванильная	-
Сіль	ГОСТ 5194
Сода питна	ГОСТ 13830-91Е

2.2 Сировина, що використовується для приготування печива «Мрія», повинно відповідати нормативній документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура печива «Мрія»

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порц.	Вимоги до якості сировини
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно пшеничне в/г	55	55	Відповідає вимогам діючих ДСТУ, ТУ
Фруктоза	13	13
Меланж	11	11
Масло вершкове	22	22
Льняна олія	6	6
Сода питна	0,075	0,075
Есенція	0,0003	0,0003
Сіль	0,0003	0,0003
Вихід	-	100

4. Технологічний процес

4.1 Сировину без борошна і хімічних розпушувачів перемішують, а потім додають розчинені у воді розпушувачі і в останню чергу борошно. Заміс тіста продовжують 10-15 хвилин, з тіста формують вироби і випікають при температурі 240-260 ° С протягом 4-5 хвилин, потім охолоджують протягом 5-20 хвилин.

5. Показники якості та безпеки

5.1 Органолептичні показники вироби:

Структура (консистенція) - відмінно пропечена, тонкостінні з хорошою крихкістю.

Колір - дуже рівномірний і приємний.

Форма - вироби строго однакові за розмірами.

Вид в розрізі (зламі) - пропечене, з рівномірною пористістю, без пустот і слідів неперемішу.

Запах і смак - дуже приємні, яскраво виражені.

5.2 Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин,% (не менше) 90,66

Масова частка жиру,% (не менше) 22,00

Масова частка цукру,% (не менше) 27,00

Відповідальний розробник _______________________ ПІБ

Складання технічних умов на печиво «Пісочне»

1. Технічні умови

1.1 Печиво повинне виготовлятися відповідно до вимог за рецептурами і технологічними інструкціями з дотриманням санітарних правил.

1.2 За органолептичними показниками печиво повинне відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.8

Таблиця 2.8

Найменування показників	Характеристика і норма для печива
Форма	Правильна, відповідна данному найменуванню, без вм'ятин, краї печива повинні бути рівними або фігурними.
Поверхня	Гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні не підгоріла, без вкраплень крихт. печиво, виготовлене на тестовижімних машинах типів ФАК та ФПА, може мати рифлену, шорстку поверхню.
Колір	Властивий даному найменуванню печива, різних відтінків, рівномірний. Допускається більш темне забарвлення виступаючих частин рельєфного малюнка і країв печива, а також нижнього боку печива і темно-забарвлені сліди від сітки печей або трафаретів.
Смак та запах	Властивий даному найменуванню, без сторонніх запаху і присмаку.
Вид на зламі	Пропечене печиво з рівномірною пористістю, без пустот і слідів непромеса.

1.4 Вміст токсичних елементів не повинне перевищувати норм, затверджених Міністерством охорони здоров'я РФ.

1.5 Вологість по кожному найменуванню печива повинна бути у відповідності з рецептурами з урахуванням граничних відхилень, передбачених рецептурами. Допускається перевищення нижньої межі відхилень по вологості.

1.6 Масова частка загального цукру в перерахунку на суху речовину (по сахарозі) повинна відповідати її розрахунковому значенню. За рецептурами з граничним відхиленням ± 2%.

1.7. Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину повинна відповідати її розрахункового значення за рецептурами з граничним відхиленням у відсотках для печива ± 1,3%.

2. Вимоги до сировини

2.1 Фарбувальні, ароматизуючі речовини, замінники цукру, застосовувані для виготовлення печива, повинні бути дозволені Міністерством охорони здоров'я РФ.

3. Упаковка

Додаток Б

Рис. 1.2 Технологічна схема приготування тістечка пісочного основного

Рис. 1.3 Технологічна схема приготування тістечка пісочного з горіхами

Додаток В

Рис. 1.4 Технологічна схема приготування тістечка пісочного



Рис. 1.5 Принципова технологічна схема приготування печива пісочного з додаванням фруктози та олії лляної

Размещено на Allbest.ru