• Вступ
• Розділ 1. Аналітичний огляд літературних джерел
• 1.1 Харчова та біологічна цінність кропиви
• 1.2 Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства та в домашній кулінарії
• 1.3 Класифікація фаршів
• 1.4 Визначення продукту-аналога. Аналіз його рецептурного складу
• Розділ 2. Організація теоретичних та експерементальних досліджень
• 2.1 Визначення об'єкта досліджень
• 2.2 Визначення методів дослідження
• 2.3 Схема системних досліджень
• Розділ 3. Аналітичні та експерементальні дослідження
• 3.1 Обгрунтування рецептурного складу нового фаршу
• 3.2 Розробка та обгрунтування технологічної схеми виробництва фаршу
• 3.3 Визначення органолептичних показників страви
• 3.4 Розробка проекту технологічної карти
• Висновок
• Список використаної літератури
• Додатки

Вступ

Харчова цінність рослинної сировини

З давніх давен люди знали, що овочі і фрукти, зелень рослин - не тільки смачні й поживні продукти, а й своєрідні ліки для лікування багатьох хвороб і недугів.

У світовій практиці розроблений і виробляється широкий асортимент продукції із плодової сировини з використанням її у вигляді начинок.

У нашій країні і за кордоном в якості начинок використовують плодові пюре, дроблені і протерті плоди і ягоди з цукром, пасти, консерви і продукти з цілих або нарізаних плодів, а також зелені рослин.

Слід відмітити, що більшість технологій начинок які існують недостатньо поживні, мають обмежені технологічні можливості при використанні їх в громадському харчуванні.

Рішенням даної проблеми є розробка нових рецептур з удосконаленим складом сировини.

1.1 Харчова та біологічна цінність кропиви

Вона багата вітамінами: каротином, якого в ній до 50 мг%, вітаміном К1, В2, С. Аскорбіновою кислотою найбільш багаті дуже молоді весняні паростки, там її до 200 мг%, в літніх листях цього вітаміна не більше, ніж в будь-якій звичайній рослині, всього 0,6 мг%. Листя містить велику кількість крохмалю (до 20%), цукрів - до 25%, більше 2% дубильних речовин, 0,2% органічних кислот. Багата кропива і хлорофілом, вона слугує промисловим джерелом цієї корисної речовини, який використовують в медицині і косметиці (до 8%). Хлорофіл містить магній, тому в кропиві його багато. Попіл кропиви містить до 6,3% окисі заліза. В плодах знайдено до 22% жирної олії. Багато в ній і інших мінеральних солей.

Кропива містить до 0,2% вітамінів групи В (В1, В2, пантотенову кислоту), Е, багато в-каротину (до 40% в сухому листі). Вміст каротину в листях кропиви в період цвітіння становить 48 мг%, у фазі появи насіння - 46,7 мг%, у фазі дозрівання насіння - 34,8 мг%.В.А. Сафінов встановив, що вміст каротина у листі кропиви двудомної, яка була зібрана в травні, становить 60,6 мг%.

З інших каротиноїдів у листі кропиви знайдені ксантофілл, ксантофіллепоксид, віолаксантин.

У листі кропиви двудомної міститься флавоноїди (1,96%), алкалоїди, камеді, ефірне масло, глікозід-урцитин (0,09%), білкові речовини (до 20%), жири (до 7%), клітковина (35%), макроелементи (мг/г): калій - 34, 20, кальцій - 37,40, магній - 6,00, залізо - 0,3; мікроелементи (мкг/г): марганець - 0,31, мідь - 0,80, цинк - 0,50, кобальт - 0,13, молібден - 248,00, хром - 0,06, алюміній - 0,11, барій - 16,64, селен - 10,50, нікель - 0,12, бор - 97, 20. В клітинному соці волосків кропиви міститься мурашини кислота (загальний вміст органічних кислот 1,34%), яка і обумовлює жалючість кропиви.

Рослинні продукти багаті біологічно активними речовинами, необхідними для нормальної життєдіяльності людського організма. До них відносяться перш за все вітаміни, солі органічних кислот, мікроелементи, незамінні амінокислоти, легкозасвоювані вуглеводи. Саме рослинні продукти містять вітаміни С, Р, В2, В1, РР, Е, К та інші, без яких людина не може жити, мінеральні елементи, які приймають участь у всіх процесах обміну речовин в організмі.

Саме тому нетрадиційну сировину використовують як в підприємствах громадського харчування так і в домашній кулінарії для збагачення продуктів харчування поживними речовинами.

У народній практиці відомі дикі рослини, якими заміняють овочі. В сиву давнину первісні люди не завжди вміли заготовляти впору вітамінні продукти і ранньою весною куштували на смак різноманітні рослини, які показувались на поверхні землі.

В останні тисячоліття дикоросла флора слугувала харчовою добавкою до звичайного столу. Дикі рослини готували сирими, вареними, печеними, маринованими, солоними, сушеними. До цих пір солоні гриби являються улюбленою їжею багатьох народів. А ось мочена клюква стала рідкісним делікатесом. Як правило, в їжу вживали молоді і ніжні частини рослин: листя, паростки, кореня, цибулинки, бульби. Майже всі м'ясні страви, супи, напої готують з додаванням рослинних приправ.

Багато бур'янів, які ми зазвичай знищуємо як ворогів культурних рослин, можна використовувати для приготування високоякісних ароматичних страв, багатих на вітаміни та вуглеводи. Бур'яни використовують як основу для приготування багатьох екзотичних страв, які можуть сповнити людину енергією життя, покращити кровообіг.

Часто ранньою весною із диких рослин готують салати, супи, борщі, рідше - мучні і овочеві страви. В багатьох європейських країнах подібні салати вважаються високо цінними делікатесами.

Салати із диких рослин можна приготувати ранньою весною, влітку, піздньою осінню і навіть зимою.

Під час зимових заготівель потрібно дуже пильно слідкувати, щоб в салат не потрапили пошкодженні або загнивші листки, на яких нерідко розвиваються шкідливі або навіть ядовиті для людини гриби.

Салатну зелень можна отримати, не виходячи із квартири. Беруть кореневища буряка, петрушки, редьки, товсті м'язисті корені кульбаби і щільно укладають у горошок для квітів або в глибоку чашку (відро), засипають землею з таким розрахунком, щоб верхівки залишились на поверхні, і поливають теплою водою. Горшки виставляють на сонячне підвіконня і слідкують, щоб земля не пересихала. Через деякий час на коренеплодах розвиваються зелені листочки, які систематично зрізають, отримуючи декілька врожаїв.

Зібране восени насіння дикої гірчиці, латука взимку можна висівати на рихлий картон або на фільтрований папір. Потрібно слідкувати, щоб папір завжди був вологий. Через 8-9 днів після посіву з'являються зелені паростки, а потім і невеликі листочки. Їх збирають, подрібнюють і додають в супи, борщі, посипають зеленю м'ясні страви, бутерброди з шинкою або ковбасою.

У крихітному зеленому паростку в десять разів більше вітамінів і органічно активних речовин, ніж в молодій зелені цих же рослин. В паростках пшениці спостерігається підвищений вміст вітамінів групи В, вітамінів С і Е. Вони дуже потрібні при перевтомленні, малокрів'ї, низькому кров'яному тиску.

Цінність салатів із диких рослин визначається вмістом білків, вуглеводів, мінеральних солей, мікроелементів. Наприклад, вуглевод інулін, легко засвоюваний і незамінний для хворих діабетом, у великій кількості міститься в молодих листях цикорія дикого, звичайного лопуха. Ще більше інуліна збирається в коріннях цикорія і лопуха. В салатах із “дикунів” завжди багато мінеральних солей, пряно-ароматичних речовин, які збуджують апетит.

Салати із диких рослин готують так само, як із культурних. Салат повинен бути смачним, збуджувати апетит і радувати око. Слід тільки дотримуватись деяких правил і порядок приготування.

Для салатів збирають молоді і ніжні частини рослин - листя, кореня, бутони квітів та інш. Для переробки можна використовувати і більш спілі (грубі) частини рослин.

Вважається, що чим більше рослин входить до складу салату, тим він смачніший, привабливіший і поживніший.

У різних народів є багато рецептів приготування салатів, але всі їх описати неможливо. Краще ознайомитися з характеристикою деяких видів диких рослин, із яких на свій смак можна приготувати відмінні страви.

Бузина чорна. Плоди дрібні, чорно-фіолетові з темно-червоною м'якоттю, зібрані у великі пучки. Дозрівають у серпні, мають кисло-солодкий тошнотворний смак, тому у свіжому вигляді їх не використовують. На Кавказі із плодів бузини готують мучні киселі, манні каші з цукром, роблять вино і горілку. Із квітів виготовляють духм'яну настойку, яку додають до вина і наливки. Соком ягід широко користуються в лікеро-горілчаній промисловості для фарбування плодово-ягідних вин. Із свіжих ягід можна готувати варення, желе, муси, чайно-кавові сурогати, начинки для пирогів.

Горобина звичайна. Смакові якості плодів самі різноманітні - від гіркувато-терпких до кисло-солодких з мигдальним ароматом. Плоди горобини краще збирати восени, навіть після перших морозів, коло вони втрачають свою гіркоту і терпкість. Використовують їх свіжими, зацукрюють, готують із них джеми, повидло, мармелад, варення. Ягоди горобини підмішують до плодів інших рослин для надання стравам кислоти, гіркоти і аромату. Із горобини готують різноманітні лікери і наливки, соки. Можна плоди сушити разом з насінням розмелювати в порошок, який потім додають в киселі, печиво, різні кондитерські вироби. На деяких територіях ягоди горобини квасять або маринують.

Калина звичайна. Плоди на смак гірковато-кислуваті, солодкуваті. У підморожених ягодах гіркота зменшується. Запах свіжих плодів нагадує свіжі яблука і валеріану одночасно. Використовують плоди для отримання соків, киселів, екстрактів, начинки пирогів. На Україні піздньою осінню беруть гарбуз, дрібно ріжуть і тушкують разом з плодами калини. Отриману суміш перемішують додають цукор, ванільний цукор і отримують чудову начинку для подових пирогів. Калина добре зберігається на потязі всієї зими. З калини виходить чудова наливка, настойка зі специфічним і приємним запахом. Виноробці вказують, що наливка із плодів калини характерна вишуканим і особливим букетом. При консервуванні беруть 30-40% цукру від маси плодів. Сік калини з медом використовується при лікуванні лихоманок, простудних бронхітів. Чистий сік покращує апетит, нормалізує діяльність шлунка.

Кізіл звичайний. Кизилова наливка виготовляється із плодів дикого кизила. Вони темно - червоні, продовгуваті з дуже твердою овально-циліндричною кісточкою. Збирають плоди, поки вони тверді, а потім дають дозріти при короткочасному лежанні. Плоди кизила містять моносахариди, яблучну кислоту, пектинові і дубильні речовини, біля 55мг% вітаміна С. Використовують їх по - різному: готують соки і екстракти, наливки і вина, настойки і лікери, варення і джеми, начинки і фруктове тісто, пастилу і повидло. Смак і колір всіх виробів приємний, яскравий. Нерідко плоди сушать, готують компоти для консервування. В Криму місцеві жителі використовують кизил для приготування солодкого печива. Борошно замішують на кизиловій масі, приготовленій як лаваш. Цукор, соду, сіль додають за смаком. На Кавказі плоди кизила вважаються кращою приправою до м'ясних і рибних страв, використовують їх для кислих супів. Виготовляють і кизиловий лаваш. Добре висушене, підсмажене і перемелене насіння іде в якості сурогата кавового напою.

Конопля дика. Однорічна трав'яниста рослина зовні дуже схожа на культурну коноплю, тільки листки дещо вужчі і знизу опущені. Здавна відома як корисна волокниста і харчова рослина, про яку знали ще за 1500років до н. е. В насінні дикої коноплі міститься 31-33% олії, яка використовується в їжу, а саме в салати, при виготовленні кондитерських виробів, випічки здобного хліба, булочок. Отримують олію з конопляного насіння шляхом холодного пресування. Свіжа олія має приємний смак і апетитний запах. Конопляна жмиха являється хорошим кормом для тварин.

Меліса лікарська. Багаторічна трав'яниста рослина з прямим чотирьохреберним опущеним стеблом. При ростиранні листя виділяють сильний лимонний запах, так як містять 150мг лимонної кислоти в 100г сирої маси. Під час цвітіння запах стає дещо тяжким, тому траву краще заготовляти до цвітіння. В якості пряності використовують тільки листя. Збирають їх свіжими і сушать. Свіжі молоді листки вважаються гарною добавкою до весняних салатів, зелених борщів, компотів, окрошок, вінегретів. В суп або борщ листя кладуть за 2-3хв. перед вживанням. Сухе листя використовують таким же чином як і свіже. Їх можна додавати в компоти, домашній квас, брагу, чай, пиво, різноманітні настойки. Для того щоб оцет був ароматнішим, його настоюють на листях меліси. Сухе листя використовують при солінні огірків і помідорів. Ефірну олію із листя меліси використовують в медицині, парфумерній і кондитерській промисловостях, для ароматизації лікерів, настойок, плодово-ягідних вин.

М'ята польова. Добре відома пряна і ароматична рослина. Листками ароматизують квас, прохолодні напої, цукерки, печиво та інш. Свіжу траву використовують як приправу до салатів, овочів, рибних і м'ясних страв, для ароматизації чаю, вина, настойок. Із листя м'яти отримують ароматну фірну олію, яка діє освіжаюче і приємна на смак. Але найбільша цінність м'яти - її цілющі властивості.

Осот жовтий. Молоді листки і стебло осота використовують для приготування салатів, овочевих пюре і як правило до супів, борщів, рисових пловів, каш, м'ясних солянок. Перед використанням листя слід потримати 30-35 хв. в підсоленій воді, для того щоб пом'якшити гіркоту. Очищенні від кожури і трішки обкатані між долонями молоде стебло осота готують як цвітну капусту або спаржу; ранньою весною вони являються лакомством для дітей і дорослих.

Хрін звичайний. Для їжі використовують сирі і варені корені - в якості приправи до різноманітних м'ясних страв. Рідше молоде листя використовують в якості добавки до весняних салатів, супів, бутербродів при солінні огірків і помідорів. Коріння хріна містить вуглеводи, жири, вітамін С (біля 100мг%), азотисті речовини, фосфор, кальцій, глюкозид сінергін, ефірну олію, солі калія, легко засвоювані організмом людини. Із протертих коренів виготовляють особливі розчини і витяжки, які широко використовуються в кулінарії.

Шипшина. Шипшину вважають королевою вітамінних рослин. У 100г м'якоті її плодів міститься 1500мг вітаміна С, 5мг каротину, вітаміни В2, Р, К. Багато в плодах цукру і органічних кислот, мінеральних солей, солей заліза і інших корисних для здоров'я людини речовин. Вчені встановили, що плоди шипшини мають в 5-6 разів більше вітамінів, ніж ягоди чорної смородини. В м'якоті сухих плодів містяться ефірні масла. Найбільше лимонної кислоти і вітаміна С в дозрілих свіжих плодах. Тому збирати їх слід тільки повністю дозрілими, але ще твердими. Із м'якоті свіжих плодів можна отримати концентрований сік шляхом пресування подрібненої маси, в сковорідках. Добре промиті плоди розрізають, очищають від насіння і волосків і потім використовують для варіння пастили, джемів, варення. Допустима добавка інших фруктів. Із свіжих плодів готують киселі, компоти. Із листків шипшини і троянди отримують високоароматні оригінальні вина, варять варення, роблять лікери і наливки.

Щавель. Невимоглива рослина, яка росте на лугах і лісових галявинах. В їжу використовують три вида щавля: кислий, щавелик горобиний і курчавий. Щавелик - маленька рослина висотою 10-20см. Стебло і листя багаті на щавлеву кислоту, відрізняються різким кислим смаком. Щавель звичайний виростає висотою до 50-60см. Його зазвичай розводять на городах, в парниках і теплицях в якості популярної овочевої рослини. Щавель курчавий нерідко на Україні називають кінським. В листі всіх видів щавля багато вітаміну С і провітаміна А, біля 0,5% щавлевої кислоти, 2,3-2,9% білків. Листя кисле, використовують для приготування зелених борщів, окрошок, супів. Для того щоб зменшити кислотність супа або борща, можна додавати листя кропиви глухої, щириці. Для надання борщу специфічного присмаку і приємного аромату додають трішки листів шавлії. Супи і борщі із щавля незамінні для тих хто скаржиться на ожиріння і діабет. Молоде листя і ніжне стебло збирають до початку цвітіння щавля. Для кислих салатів використовують тільки молоде листя. Для того щоб пом'якшити надлишок кислого смаку, додають прісну зелень. Щавель використовують ще як приправу до вінегретів. Але перед цим листя злегка відварюють або обдають кип'ятком. Злегка підв'яле листя і молоде стебло маринують і квасять. Відомо багато рецептів приготування страв із щавля. Найпростіший спосіб - варити кислий суп на бульйоні з яловичини. Часто на Україні із листя щавля готують пюре для начинки подових пирогів. Не потрібно шкодувати при цьому цукор. Із щавля можна приготувати киселі, компоти, квас не гірше ніж із ревеню.

Щириця. Зерна дрібні, чорного кольору, блискучі. Збирають їх разом з суцвіттям, яке розстеляють на пологах і висушують, а потім вибивають палками. Після очистки насіння від шелухи отримують крупу, яка нагадує манну не тільки виглядом, але і смаком. Із крупи щириці готують молочні каші, її використовують для заправки супів, в якості гарніра до м'ясних і рибних страв. Крупу підмішують до зернового борошна при випічці млинців, для того щоб надати їм пишності і розсипчастості.

1.3 Класифікація фаршів

Розділ 2. Організація теоретичних та експерементальних досліджень

2.1 Визначення об'єкта досліджень

Крупа рисова ГОСТ 26312.1 - 84

1. Правила прийому

· Крупу приймають партіями.

Партією крупи вважають певну кількість крупи одого виду і сорту.

· Під час прийому крупи перевіряють відповідність тари, упаковки і маркування потребам нормативно-технічної документації.

· Для перевірки відповідної якості крупи потребам нормативно-технічної документації відбирають вибірку.

· Якість крупи визначають по показникам, які передбачені нормативно-технічною документацією на відповідні види круп в слідуючій послідовності:

Вологість;

Колір, запах, смак;

Зараженість шкідниками хлібних запасів;

Вміст металомагнітних домішок;

Величина або номер крупи і вміст домішок;

Вміст доброякісного ядра;

Зольність.

· Результати випробувань поширюються на всю партію.

Споживні властивості крупів визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням.

Залежно від технології виготовлення рисові крупи поділяють на шліфовані, неподрібнені і подрібнені. Тривалість варіння рисових круп 30-40хв. Крупи характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високою засвоюваністю, широко використовуються для дієтичного і дитячого харчування.

Хімічний склад крупів залежить також від технології їх виготовлення.

Таблиця 2.6 Хімічний склад та енергетична цінність рисової крупи

Біологічна цінність крупів визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів. Крупи багаті на калій, фосфор і магній. У крупах порівняно мало кальцію.

Крупи використовують у кулінарії для виготовлення перших і других страв, у харчоконцентратній промисловості, для виробництва овочевих, м'ясних та рибних консервів.

Яйця курячі харчові ГОСТ 27583-88

1. Технічні вимоги

· Курячі харчові яйця повинні відповідати вимогам справжнього стандарту і ветеринарного законодавства.

· Характеристики

· Курячі харчові яйця в залежності від терміну зберігання і якості поділяються на дієтичні і столові.

· До дієтичних відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не рахуючи дня знесення.

· До столових відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб з дня сортування, не враховуючи дня знесення, і яйця, які зберігаються в холодильниках не більше 120 діб.

· Яйця, які прийняті в торгівельну мережу як дієтичні, але термін зберігання яких в процесі реалізації перевищив термін, який встановлений для дієтичних яєць, переводять у столові у відповідності з правилами, які встановлені у відповідному порядку.

· Курячі харчові яйця на птахофабриках сортують не пізніше ніж через одну добу після знесення. Сортування яєць проводять не пізніше ніж через 2 доби після надходження на пункт сортування.

· Яйця, які заготовляються споживчою кооперацією, а також яйця, призначені для довготривалого зберігання в холодильниках не повинні бути помитими.

· Для промислового виробництва використовують:

1) яйця курячі харчові, які відповідають вимогам справжнього стандарту з терміном зберігання не більше 25 діб, і яйця, які зберігаються в холодильниках не більше 120 діб. Для виробництва яєчного порошку і меланжу використовують яйця, які зберігалися не більше 90 діб;

2) дрібні яйця масою від 35 до 45г, а по іншим показникам відповідають вимогам справжнього стандарту;

3) для промислової переробки допускається використання яєць з пошкодженою незабрудненою шкаралупою без проявів витікання, а також яйця з пошкодженою шкаралупою і підшкарлупною оболонкою з проявами витікання за умови зберігання жовтка.

Такі яйця зберігають не більше однієї доби, не враховуючи дня знесення, і переробляють на птахофабриках у відповідності з технологічними правилами, які затверджені у встановленому порядку.

· Вміст харчових курячих яєць не повинен мати сторонніх запахів.

· Остаточна кількість пестицидів в курячих харчових яйцях не повинно перевищувати максимально допустимого рівня, затвердженого МОЗ.

· Дієтичні і столові яйця в залежності від маси поділяються на три категорії: відбірна, перша і друга у відповідності з вимогами.

· Маркування

· Транспортне маркування - по ГОСТ 14192-77 з вказаним маніпуляційним знаком “Обережно!".

· Дрібні яйця пакують окремо з позначенням на етекетці “Дрібні”.

· Кожне дієтичне яйце маркують червоною, а столові - синьою краскою.

· Категорії дієтичних і столових яєць позначають: відбірна-0, перша-1. друга-2.

Маркування яєць повинно бути чітким.

· Пакування

· Яйця пакують в ящики із картону по ГОСТ 13513-86 або полімерні ящики місткістю 360шт. для місцевої реалізації допускається пакування яєць в дерев'яні ящики по ГОСТ 13361-84 місткістю 360шт., полімерні ящики місткістю 240шт. і металеві контейнери.

Дієтичні і столові яйця пакують окремо по категоріям.

· Дієтичні і столові яйця відбірної категорії пакують в коробки для для мілкодрібної фасовки.

· Тара і бугористі прокладки повинні бути не пошкодженими, чистими, сухими, без сторонніх запахів і виготовлені з матеріалів, які дозволяється використовувати МОЗ.

Повторно використана тара повинна бути оброблена дезінфікуючими засобами у відповідності з ветеринарно-санітарними правилами.

· На коробках для дрібноштучної фасовки яєць вказують:

1) назву підприємства-постачальника і його товарний знак;

2) назву відомства;

3) умовні позначення категорії дієтичних і столових яєць;

4) дату сортування;

5) кількість яєць;

6) різницю ціни;

7) позначення справжнього стандарту.

2. Приймання

· Курячі харчові яйця приймають партіями. Партією вважається будь-яка кількість яєць однієї категорії (але не більше одного вагону), запаковані в однорідну тару і оформлені одним документом про якість і ветеринарним свідоцтвом в установленій формі.

· Під час приймання яєць в кожній категорії допускається не більше 6% яєць, які по масі відносяться до нижчої категорії. Відхилення по мінімальній масі не повинно перевищувати 1г.

· Для перевірки відповідної якості курячих харчових яєць потребам справжнього стандарту від партії яєць проводять вибірку.

При отриманні негативних результатів проводять повторний відбір проб.

Результати повторних випробувань поширюються на всю партію.

Пошкодженні пакувальні одиниці у вибірку не включають.

· Наявність в партії яєць з пошкодженою незабрудненою шкаралупою без ознак витікання не являється основою для бракування партії.

Яйця, які не відповідають вимогам справжнього стандарту, прийманню не підлягають.

· Партія, яка постачається в межах області і яка містить більше 6% яєць, які по масі відносяться до нижчої категорії, прийманню не підлягає.

3. Транспортування і зберігання.

· Яйця транспортують всіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезення, які діють на даний вид транспорту.

· Дієтичні яйця зберігають при температурі не вище плюс 20°С і не нижче 0°С; столові - при температурі не вище плюс 20°С; в холодильниках яйця зберігають при температурі від 0 до мінус 2°С і відповідній вологості повітря 85-88%. Яйця з пошкодженою шкаралупою зберігають на птахофермах при температурі не вище плюс 10°С.

Маргарин ГОСТ 240-85

1. Класифікація

Маргарин в залежності від призначення поділяється на групи. Всередині групи певному рецептурному складу відповідає назва маргарину. В залежності від якості маргарин “Вершковий”, “Молочний”, “Ера”, “Новий”, “Радуга”, “Сонячний" і “Безмолочний” поділяються на сорти вищий і перший.

2. Технічні вимоги

Маргарин повинен вироблятися у відповідності з вимогами справжнього стандарту по технологічному регламенту і рецептурам, затверджених у встановленому порядку.

Для виготовлення маргарину використовують велику кількість речовин.

По органолептичним показникам маргарин повинен відповідати вимогам.

По фізико-хімічним показникам маргарин повинен відповідати вимогам і нормам.

Патогенні мікроорганізми в маргарині не допускаються.

Маргарини бутербродні “Єкстра”, “Слов'янський" і “Ленінградський" повинні вироблятися з додаванням вітаміну А в кількості (50+10) м. е. на 1г маргарину.

В “Шоколадно вершковому” маргарині масова частка цукру повинна бути 18%, какао-порошка - 2,5%.

Температура маргарину при вивантаженні повинна бути не більше 10°С.

3. Правила приймання.

· Правила прийому - по ГОСТ 976-81

· Показники “Масова частка консерванту" і “Вміст вітаміну А" підприємство - виробник визначає періодично не рідше одного разу на місяць.

· Показники “масова частка цукру “ і “масова частка какао - порошка" не визначається.

4. Пакування, маркування, транспортування і зберігання

Маргарин виготовляють у фасованому і нефасованому вигляді.

Відхилення маси нетто, що допускається в пакувальній одиниці маргарину складають у відсотках.

При транспортуванні змішаними видами транспорту, в тому числі водним транспортом, маргарин повинен бути упакований в дощечні, фанерні ящики, бочки, контейнери по нормативно-технічній документації або формуватись в пакети по ГОСТ 23285-78 і ГОСТ 21650-76.

Рідкий маргарин для хлібопекарської і кондитерської промисловостей транспортують в автоцистернах для харчових рідин по ГОСТ 9218-86.

Тара для рідкого маргарину повинна бути санітарно оброблена. Крани і люки повинні бути запломбовані.

На споживацькій тарі повинно бути маркування.

На кожну одиницю транспортної тари додатково наносять маркування, яке характеризує продукцію.

Маргарин повинен зберігатись в складських охолоджуючих приміщеннях або холодильниках при температурі від мінус 20 до 15°С і при постійній циркуляції повітря.

Не допускається зберігання маргарину разом з продуктами, які мають різкий специфічний запах.

5. Гарантії виробника.

· Гарантійний термін зберігання маргарину з дня виготовлення залежить від температури зберігання:

Таблиця 2.7 Терміни зберігання маргарину

Сіль кухарська харчова ГОСТ 13830-84.

1. Класифікація

Харчову кухарську сіль поділяють:

За способом виробництва і обробки на:

Виварену, кам'яну, самосадну і садну;

По сортам на:

Екстра, екстра “Слов'янська”, екстра “Пліська”, вищий, перший і другий.

2. Технічні вимоги.

Харчова кухарська сіль повинна бути виготовлена у зв'язку з вимогами дійсного стандарту і по технологічному регламенту, в установленому порядку.

Органолептичні показники харчової кухарської солі повинні відповідати відповідним вимогам

Харчова кухарська сіль не повинна містити помітних візуально сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням солі.

Фізико-хімічні показники харчової кухарської солі повинні відповідати нормам.

В лікувальних і профілактичних цілях виробляють йодовану сіль.

Гранулометричний склад меленої кухарської харчової солі і сортів екстра повинен відповідати вимогам.

3. Правила прийому.

Продукцію приймають партіями. Партією вважають кіьлкість продукту, однорідного по показникам якості і супроводжуючого одним документом про якість.

Перехід з нормального контролю на послаблений або посилений по ГОСТ18242-72.

Масову частку фероціаніда калія, миш'яка, свинцю, кадмія, ртуті і міді визначають періодично не рідше одного разу на місяць.

4. Пакування, маркування, транспортування і зберігання.

Харчову кухарську сіль фасують в пачки і пакети масою нетто 1; 2,5; 5; 10; 20; 25; 75; 100; 150; 200; 250; 500; 750; 1000г.

Пачки, пакети і мішки повинні забезпечувати зберігання продуктів при транспортуванні.

На кожну пачку або пакет з сіллю наносять безпосередньо на упаковку або етикетку наступні дані:

Товарний знак;

Назву підприємства-виробника, його підпорядкованість;

Назву продукту, йог помел і сорт;

Масу нетто і брутто;

Дату виробництва;

Різницю ціни;

Дату останнього терміну реалізації для йодованої солі;