Анализ производства сыра "Российский" на ОАО "Еланский маслосыркомбинат"

Условия хранения молока сырья.

Молоко хранят при t=от 2 до 6^оС, не более 24 часов, где молоко созревает при t=10 (±2^оС), ?=12± 2 часа, до дальнейшего использования.

Нормализация и пастеризация молока.

Нормализация молока- это получение молока заданной жирности путем смешивания обезжиренным молоком с более жирным молоком или сливками (Барабанщиков Н.В., 1973).

Нормализация проводится на комбинате сепаратором-нормализатором, созревание смеси при t=10 (±2^оС), ?=6-10 часов, до дальнейшего использования.

Пастеризация смеси проводиться при t=74(±2^оС), с последующим охлаждением до t=30±2^оC, ОПУ - 25 м³/ч, подогревателем ПВ-219, фильтр натрий катионитовый.

В нормализованной по массовой доли жира и пастеризованного молока при температуре свертывания вносят водный раствор хлористого кальция из расчета (25+15) г безводной соли на 100 кг молока. Для предотвращения развития БГКП и маслянокислых бактерий в сыре допускается вносить в молоко калий или натрий азотнокислый из расчета (10±5) г из расчета на 100 кг. В подготовленную к свертыванию смесь вносят БК, основу которых составляют мезофильные лактококки. Доза внесения производственной закваски мезофильных молочнокислых бактерий составляет 0,7 до 1,5 и зависит от качества перерабатываемого молока, сезона года и активности используемой закваски .

Для предотвращения пороков "раннего" и "позднего" вспучивания сыров рекомендуется:

- применять поливидовые БК, в состав которых наряду с основной заквасочной микрофлорой входят мезофильные молочные палочки, обладающие антагонистической активностью к БГКП или маслянокислым бактериям;

- дополнительно к поливидовым БК, содержащую основную заквасочную микрофлору, использовать моновидовые БК мезофильные молочнокислые палочки, которые обладают антагонистической активностью к БГКП или маслянокислым бактериям.

Свертывание.

Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность от 20 до 21^оТ. Температуру свертывания смеси устанавливают от 32 до 34^оС. описание данного препарата приводится в таблице 1.4.

Таблица 1.4. Описание молокосвертывающего препарата "Максирен-1800".

Составляют смесь цельного и обезжиренного молока (по содержанию сухих веществ), затем проверяют жирность смеси. На ОАО "Еланский маслосыркомбинат" на производство 1 т сыра расходуют 10,4 т смеси цельного и обезжиренного молока. Было определенно процентное содержание массовой доли жира в смеси и в сыворотке, после получения сырного сгустка. Данные исследований приведены в таблице 1.5.

Таблица 1.5. Норма расхода смеси (в т.) на выработку 1 т. сыра "Российский"

Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание смеси за 30±5 минут. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течении 15±5 мин. Основная часть зерна должна иметь размер 7±1 мм.

В процессе постановки сырное зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет 1-2^оТ.

Температуру второго нагревания устанавливают от 41 до 43^оС, продолжительность нагревания - 30±10 минут в зависимости от активности процесса молочнокислого брожения.

Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания зависит от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и нарастания кислотности от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и нарастания кислотности сыворотки. При нормальном протекании процесса молочнокислого брожения кислотность сыворотки за весь процесс обработки зерна должна нарасти на 4-3^оТ.

Таблица 1.6. Кислотность сыворотки в сырных ваннах на протяжении процесса сквашивания

При излишне интенсивном молочнокислом процессе рекомендуется проводить операцию раскисления. Для этого в смесь зерна с сывороткой вносят от 5% до 10% воды (от количества перерабатываемой смеси), пастеризованной при температуре 85^оС и охлажденной до темературы (50±2)^оС, с учетом воды, вносимой при посолке в зерне.

Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. При сжатии в руке зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании в ладонях распадается на отдельные зерна. Преобладающий размер зерна готового к формованию зерна - 6±1мм.

При нормальном протекании молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет 40±10 минут. Общая продолжительность обработки зерна с момента разрезки сгустка - 140 ± 20 минут.

По готовности зерна дополнительно удаляют 25±5% сыворотки. Общий объем удаленной сыворотки - 60±5%. В оставшуюся смесь сырного зерна с сыворотной вносят раствор поваренной соли из расчета 500±200 г. соли на 100 кг смеси. Зерно вымешивают для просаливания в течении 20±5 минут и начинают формование сыра.

Формование, самопрессование и прессовании.

Сыр в ОАО "Еланский маслосыркомбинат" формуют насыпью в течение 15±5 минут.

Наполнение сырной массой формы от 1 до 6 ч без нагрузки для самопрессования сырной массы. Во время самопресования проводят одно или несколько переворачиваний сырной головки.

Пресуют сыр от 2 до 12 часов, летом от 4 до 18 часов в другие периоды года при давлении от 10 до 40 кПа (0,1-0,4 кг/см²). Первые 1-2 ч прессование составляет 10-15 кПа (0,1-0,15 кг/см²), затем делают перепресовку, давление повышают до 20-40 кПа (0,2-0,4 кг/см²) и выдерживают при этом давлении до конца прессования.

Таблица 1.7. Параметры прессования сыра "Российский"

Посолка.

Сыр солят в рассоле при температуре 10 ± 2^оС, в течение 2,5±0,5 суток в зависимости от массовой доли соли в рассоле, массовой доли влаги в сыре, массы и формы сыра. Массовая доля поваренной соли в рассоле должна составлять 21,3±3%.

После посолки сыр выдерживают в течении 2,5±0,5 суток в солильном отделении или специальном помещении для обсушки сыра при температуре 10±2^оС и относительной влажностью воздуха от 90% до 95% включительно.

Созревание сыра.

После обсушки сыр помещают на (12±2) суток в камеру с t=11±1оС и относительной влажности воздуха от 75% до 85% включительно, а затем на 18±2 суток в камеру с t=14±1^оС и относительной влажностью воздуха от 80% до 85% включительно. Оставшиеся до окончания созревания время сыр выдерживают при t=11±1оС и относительной влажности воздуха от 75% до 85% включительно.

Таблица 1.8. Режим созревания

Таблица 1.9. Особенности созревания сыра

В готовом продукте сыр "Российский" определялись следующие показатели:

- массовая доля жира по ГОСТ 5867;

-влаги по ГОСТ 3626;

- хлористого натрия (поваренной соли) по ГОСТ 3627;

- кислотность по ГОСТ 3625.

При исследовании зрелого сыра проба отбиралась щупом по ГОСТ 3622. Пробы исследовались строго в день отбора. Данные по определенным показателям приведены в таблице 1.10.

Таблица 1.10. Химический состав сыра "Российский"

По данным таблицы 1.10 можно судить, что на ОАО "Еланский маслосыркомбинат"ё химический состав сыра "Российский" соответствует нормам либо его показатели отклоняется в допустимых пределах.

Изучив технологию производства сыра "Российский" отмечаем, что в основу производственных процессов положено безопасная технология производства и соответствует стандартам, как по химическим так и по органолептическим показателям.

В таблице 1.11 приведена характеристика органолептических показателей сыра "Российский".

Таблица 1.11 Органолептические показатели сыра "Российский"

Российский сыр имеет две основные формы: низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями (высотой от 12 до 16 см, диаметром 12-32 см и массой 1,0-18,0 кг включительно); прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными поверхностями и округленными гранями (длинной 27-34 см, шириной 14-17 см, высотой 10-12 см и массой от 4,0 до 7,5 кг).

На поверхность сыра наноситься печать автоматической системой контроля веса CW W353 с лазерным принтером в комплекте с экодером D300+. Наноситься на сыр дата, номер партии и смены для дальнейшего контроля сыра. Форма печати и ее расположение показаны на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 Форма печати сыра "Российский"

Хранение.

Срок годности сыра, упакованного в многослойные "Амивак" под вакуумом и хранящиеся при t=4оС, при влажности воздуха 80%, продолжительность 10 -20 суток. На предприятии партии сыра хранят в складских помещениях с цикличным вентилированием с помощью системы кондиционирования воздуха, до момента транспортировки.

Транспортировка.

Транспортировка осуществляется самим заводом до заказчика и сам заказчик перевозит продукцию до места реализации.

Во время транспортировке не допускается нарушение режимов хранения сыра "Российский".

2. Организационно-экономическая характеристика ОАО "Еланский маслосыркомбинат"

Основной вид деятельности ОАО "Еланский маслосыркомбинат" является переработка молока и обеспечение населения молочными продуктами.

Комбинат тесно сотрудничает с сельскохозяйственными предприятиями района.

Сегодня ОАО "Еланский маслосыркомбинат" является базовым предприятием для подготовки кадров массовых профессий - аппаратчик - сыродел, аппаратчик-маслодел, технолог общего производства.

Таблица 2.1. Финансовые показатели предприятия

Из данной таблицы видно, что произошло увеличение запасов сырья в 2013 году. Увеличивая запасы, предприятие старается обеспечить бесперебойный процесс производства своей продукции. В данной ситуации предприятие является более стабильным. Дебиторская и кредиторская задолженности снижаются по сравнению с прошлым годом.

Таблица 2.2. Состав и размер издержек производства на продукцию, 2008 г., т. руб.

При изучении оценки состояния производства сыра "Российский" на ОАО "Еланский маслосыркомбинат" были установлены следующие данные, которые приведены в таблице

Таблица 2.3. Оценка состояния производства сыра "Российский" за 2008г.

Из данных таблицы видно, что ОАО "Еланский маслосыркомбинат" полностью продает производимую сырную продукцию, а именно сыр "Российский". Выручка данного предприятия от производства сыра "Российского" составила 269755,051 т. руб., сумма издержек составила 197230,8 т. руб. прибыль на 2008 г. составила 72524,251 т. руб.

На основании проведения исследований технологии сыра на ОАО "Еланский маслосыркомбинат" была сделана экономическаяоценка эффективности в производстве и получении сыра "Российский" в проекте.

Таблица 2.4.Экономическая оценка производства сыра "Российский"

Данные таблицы показывают, что при объеме производства сыра "Российский" 1743,204тонн за 2008 год было получено выручки т. руб. с издержками т. руб. и рентабельностью %. Изучая экономические характеристики был рассчитан проект производства сыра "Российский" до тонн в год. При этом теоретически можно получить т. руб. со статьями затрат до т. руб., прибылью т. руб., и рентабельностью %. При таком проекте рентабельность повышается незначительно (%), однако прибыль возрастет до %, что будет положительно отражаться на производстве полутвердого сычужного сыра.

Таким образом, для более эффективной работы ОАО "Еланского маслосыркомбината" необходимо увеличить объем производства сыра для чего нужно расширить сегменты закупок молока-сырья, обратить внимание на модернизацию оборудования с одновременным внесением корректив технологию производства сыра (применять более современные ферментные препараты, упаковочные материалы, вспомогательное сырье).

Экономические показатели ОАО "Еланский маслосыркомбинат" увеличения прибыли ограничены издержками производства. Известно что статьи затрат это основной ограничитель прибыли и одновременно главный фактор, влияющий на объем предложения. Поэтому экономический анализ производства необходим для дальнейшего увеличения прибыли и рентабельности.

3. Рациональное использование природных ресурсов и охрана окружающей среды на ОАО "Еланский маслосыркомбинат"

В XX веке резко возросла антропогенная нагрузка на окружающую среду, возникла реальная опасность для цивилизации в результате бурного развития промышленности, энергетики, транспорта и химизации сельского хозяйства, возросла интенсивность техногенных выбросов в окружающую среду. По имеющимся данным, в процессе дальнейшего развития производительных сил антропогенная нагрузка на окружающую среду может удваиваться каждые 10-15 лет. Только предприятия промышленности и сельского хозяйства ежегодно выбрасывают в окружающую среду миллионы токсических веществ и отдельных элементов: ртути, кадмия, свинца, фтора, серы. За последние 100 лет промышленные выбросы во всем мире составили: более 1,5 млн. тонн мышьяка, 1 млн. тонн никеля, 900 тыс. тонн кобальта, 600 тыс. тонн цинка, 125 тыс. тонн ртути.

В результате запыленности воздуха вредными и токсичными веществами происходит уменьшение прозрачности атмосферы, изменение спектра и интенсивности солнечной радиации. Запыленность атмосферы в настоящее время на 20% выше, чем раньше.

Состояние экологии в сельском хозяйстве оказывает огромное влияние не только на окружающую среду, но и, прежде всего, на здоровье людей. Поэтому очень важно, чтобы все сельскохозяйственные и перерабатывающие предприятия были экологически чистыми и безопасными.

ОАО "Еланский маслосыркомбинат" находится в р.п. Елань Еланского района Волгоградской области, в его восточной части. Основной вид деятельности переработка молока и обеспечение населения молочными продуктами для этого используются земельные и водные ресурсы, атмосфера. Для использования этих ресурсов используются следующие документы:

- разрешение на выброс в атмосферу;

- разрешение на размещение отходов;

- свидетельство на право пользования земельного участка;

- проект ЛРО (лимит размещения отходов).

У данного предприятия имеются отходы с I по V класс опасности. Основными источниками загрязнения атмосферы на ОАО "Еланский маслосыркомбинат" является автотранспорт, ремонтно-механическая мастерская, аммиачная компрессорная. На территории предприятия производится работа по озеленению территории. На территории завода заложен газон и высажены деревья.

Водоснабжение и водозабор производится с центрального водоснабжения. Рассматриваются проекты по сооружению собственных скважин. Очистные сооружения на ОАО "Еланский маслосыркомбинат" функционируют в полном объеме. Потребляемая на маслосыркомбинате вода по своим микробиологическим показателям отвечает требованиям ГОСТ 2784-82 вода питьевая. Повторно вода не используется.

Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцера цистерн должны быть продизенфецированы раствором дизенбака. На маслосыркомбинате проводится дезинфекция бытовых производственных и подсобных помещений не реже 2-х раз в 1 год при появлении плесени помещение очищают, красят с добавлением в раствор препарата "Катопов". В каждом помещении имеется график проведения санитарных дней не реже 1 раза в неделю (на данном предприятии в пятницу). Проводится генеральная уборка и дезинфекция всех помещений, оборудования, инвентаря. Корзины для мусора и умывальники очищают и дезинфицируют препаратом "Аронит" ежедневно. На предприятии разработан и утверждении проект лимитов размещение отходов ЛРО (на основании которого выдано разрешение федеральной службы по экологическому, технологическому и атомному надзору. Разрешается размещение следующих видов отходов: производственные отходы (твердые- отходы металлов, упаковочного материала и т.д.; жидкие- производственные сточные воды; газообразные- выбросы промышленных печей, автотранспорт), бытовые отходы (твердые- пластмасса, бумага, стекло, полиэтилен и др.; жидкие- сточные воды хозяйственно-бытового назначения), шумовое воздействие.

Для улучшения экологической ситуации на ОАО "Еланский маслосыркомбинат" необходимо применять следующие мероприятия:

- разработка и применение малоотходных и безотходных технологических процессов, машин и оборудования, снижение норм потребления сырья, утилизация отходов;

- развитие пропаганды охраны природы, подготовку специалистов в области охраны окружающей среды;

- разработка и использования серийного пылеулавливающего оборудования для защиты атмосферы от вредных веществ.

4. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда

Проблемы безопасности жизнедеятельности в условиях рыночной экономики становятся одними из самых острых социальных проблем. Связано это с травматизмом и профессиональными заболеваниями приводящими в ряде случаев, к летальному исходу.

На жизнедеятельность людей труда и их здоровье отрицательно сказываются рост числа профессиональных заболеваний и производственного травматизма, числа техногенных катастроф и аварий, неразвитость профессиональной, социальной и медицинской реабилитации пострадавших на производстве.

Решение этих проблем позволит не только значительно уменьшить дефицит трудовых ресурсов страны и более эффективно их использовать.

Нарушение правил охраны труда, неудовлетворительная организация труда приводит к несчастным случаям на производстве. По этому улучшение условий и охраны труда, соблюдение санитарно-гигеенических правил предусматривание производственного травматизма и профессиональной заболеваемости имеет важное значение.

Ответственность за организацию, обеспечение и соблюдение безопасных условий труда на ОАО "Еланский маслосыркомбинат" несет генеральный директор Согласнова. Она планирует мероприятия, связанные с организацией, обучением работников по охране труда. Инженер по охране труда проводит инструктаж по охране труда работников с переодической проверкой их знаний в условленные сроки. Разрабатывает инструктаж по технике безопасности.

На ОАО "Еланский маслосыркомбинат" для принимаемых на работу лиц, а также для работников переводимых на другую работу должен проводиться инструктаж по охране труда проводиться по программе, разработанной на основании законодательных актов и иных нормативных актов РФ с учетом специфики деятельности организации и установленных работодателем. Он проводиться инженером по охране труда. Кроме вводного инструктажа проводиться первичный инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой. Эти инструктажи проводит непосредственно руководитель работ, прошедший в установленном порядке обученные по охране труда. Проведенные инструктажей включает в себя ознакомление работников с имеющимися вредными производственными факторами, изучение требований охраны труда, содержащихся в локальных нормативных актах организации, технической, эксплуатационной документации, а также применение безопасных методов и приемов выполнения работ. Инструктаж по охране труда заканчивается устной проверкой приобретенных работником знаний и навыков безопасных приемов работы лицом, проводящим инструктаж.

Руководители и специалисты проходят очередную проверку знаний не реже одного раза в три года. Проверка знаний требований охраны труда работников, в том числе руководителей, проводиться в соответствии с нормативными правовыми актами по охране труда, и обеспечение , соблюдение требований входит в их обязанности.

Проведение всех видов инструктажей регистрируется на ОАО "Еланский маслосыркомбинат" в соответствующих журналах проведения инструктажей, с указанием подписи инструктируемого и инструктирующего, а также даты проведения инструктажей.

При увольнение с работы каждому человеку выдается трудовая и медицинская книжки.

Работники комбината обязаны проходить медицинский осмотр. Результаты медицинского осмотра фиксируется в личной медицинской книжке работника.

Работники обеспечены санитарной одеждой, спецодеждой и спецобувью на нескользящей подошве, выдачу которой производят в зависимости от нормативного срока службы. Перед выдачей новых средств индивидуальной защиты старые средства списывают и утилизируют.

Перед началом работы на предприятии все рабочие надевают чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, волосы убираются под косынку, руки должны быть тщательно вымыты с мылом и обработаны дезинфицирующим раствором. Смена санитарной одежды производиться по мере загрязнения.

На ОАО "Еланский маслосыркомбинат" предусмотрены гардеробная и душевые, комнаты личной гигиены женщин. На территории имеются комнаты отдыха персонала, установлены места для курения.

Работники предприятия строго следят за соблюдением правил охраны труда. Они пользуются всеми необходимыми приспособлениями, которые обеспечивают безопасные условия труда. На территории цехов имеется знаки безопасности, около розеток и выключателей нанесены предупредительные надписи. Все оборудование и металлические части, которые могут оказаться под напряжением, заземлены. В случае перегрузок и других неисправности, происходит аварийное отключение системы питания.

Ответственность за состояние противопожарной техники и инвентаря, за выполнение противопожарных мероприятий несёт генеральный директор ОАО "Еланский маслосыркомбинат" Согласнова Н.С.

Производственные помещения, склады обеспечены первичными средствами пожаротушения, содержащимися в исправном состоянии - пенными и углекислотными огнетушителями, пожарными щитами и стендами, окрашенными красной краской, пожарными вёдрами, ящиками с песком и совковой лопатами. Все работающие обучены обращению со средствами пожаротушения.

В ночное время территория и проезды освещаются. Все здания и сооружениями обеспечены свободным доступом, в производственных помещениях предусмотрены пути безопасной эвакуацией в случае пожара, а также аварийное искусственное освещение. Помещения и площадки регулярно очищают от мусора.

Противопожарная работа на предприятии проводиться не в полном объеме. Имеются пожарные щиты и пожарные рукава, сигнализация, оповещающая о пожаре.

На предприятии имеются данные о состоянии охраны труда, которые приведены таблице.

Таблица 4.1 Данные состояния охраны труда на ОАО "Еланский маслосыркомбинат".

По данным таблицы видно, что число работников за последние три года изменяется. За три года зафиксирован один несчастный случай.

Исходя из данных таблицы, можно сказать, планируемые затраты на охрану труда за все три года были одинаковы с фактически освоенными средствами на улучшение состояния охраны труда. Из этого следует, что все запланированные мероприятия по охране труда были выполнены за все годы.

Приложения

Приложение 1

Технологическая схема выработки сыра "Российский" на ОАО "Еланский маслосыркомбинат"

Приложение 2

Блок-схема производства сыров полутвердых

сыр российский технология производство

Параметры рабочего рассола для частичной посолки сыра в зерне

Рецептура

На восстановленное обезжиренное молоко для нормализации цельного молока при производстве сыра (кг) на 1000 кг продукта с учетом потерь

Молоко сухое обезжиренное -95,5

Вода питьевая - 913,5

ИТОГО - 1009

Размещено на Allbest.ru