Дослідження споживчих властивостей солоних рибних товарів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Величезне господарське значення мало для людства винахід соління риби, при якому ця риба не тільки зберігається тривалий час (роками, в бочках), але й набуває прекрасний смак і може перевозитися на які завгодно відстані. Посол риби є одним з найдавніших способів її консервування. Протягом кількох тисячоліть кухонна сіль була по суті єдиним і надійним консервуючим засобом, в зв'язку з чим солона риба, і, перш за все риба міцного засолу, займала домінуюче місце серед рибних товарів.

Посол риби в ряді випадків необхідний і широко застосовується не тільки як спосіб її консервування, а й як попередня операція підготовки риби перед копченням, сушінням, в'яленням та іншими способами технологічної обробки з метою запобігання псування напівфабрикату, поліпшення смакових властивостей готових продуктів, а також підвищення їх стійкості при транспортуванні і зберіганні.

В даний час в м. Донецьк швидкими темпами розвиваються малі підприємства з обробки риби (сухим, холодним, охолодженим посолом). У часи дефіциту споживачі практично не могли придбати солону рибу.

В останні роки ситуація кардинально змінилася - підприємствам вигідно займатися обробкою риби, а споживачам з іншого боку вигідно здобувати цю рибу, так як вона має відносно невисоку вартість, тому, що в м. Донецк досить багато підприємств з обробки риби, а також висока конкуренція серед них - робить цей продукт недорогим.

Слід зазначити, що в місті Донецьку практично в будь-якому продовольчому магазині присутня в асортименті солона риба. Тому тема курсової роботи, а саме дослідження споживних властивостей солоних рибних товарів, що реалізуються на продовольчому ринку м.Донецька є актуальною на сьогоднішній день та потребує більш глибшого вивчення, а саме проведення досліджень, органолептичних та фізико-хімічних аналізів.

Розділ 1. Літературний огляд

1.1 Місце і значення солоних рибних товарів в структурі харчування населення Донецького регіону

З давніх часів риба в харчуванні людини через її легкодоступності при наявності на землі безлічі водних об'єктів (морів, озер, річок), в яких водилося багато видів риб цікавила стародавньої людини в якості легко доступного продукту харчування. З плином часу до людини прийшло розуміння того, що рибу можна використовувати не тільки виключно з за її харчової значущості, а й в інших областях людського життя.

Володіючи високими харчовими якостями, риба займає у господинь важливе місце на нашому повсякденному столі. Сьогодні рибні продукти, як ніколи раніше широко використовуються в нашому повсякденному раціоні, в дієтичному і дитячому харчуванні, а рибні вироби, що готуються на всіляких рибних виробництвах у вигляді пресервів і т.д. і володіють гострим або солоним смаком, а також приємним специфічним ароматом, служать для людей відмінною закускою.

Будова тканин риби і дуже різноманітний її хімічний склад роблять її дієтичним продуктом у харчуванні людей. Після відповідної теплової обробки м'ясо риби ставати рихлим і в шлунково-кишковому тракті у людини легко просочується травними соками, легко перетравлюється і швидко засвоюється. Враховуючи значний вміст в рибі азотистих екстрактних речовин, які збуджують секрецію шлункового соку, дієтологи рекомендують рибні бульйони використовувати в лікувальному харчуванні при гастритах з недостатньою кислотністю шлункового соку, при зниженому апетиті, а також хворим у післяопераційний період. При вживанні замість м'яса риби, азотистий обмін в організмі людини протікає більш сприятливо тому рибні страви не сприяють утворенню сечокислих ниркових каменів. Багато що видобуваються сьогодні види промислових риб у зв'язку з високим вмістом в їх м'ясі заліза і міді використовуються медиками в лікувальному харчуванні у людей страждаючих недокрів'ям; інші види риб у зв'язку з їх високою калорійністю і вмістом великої кількості жиророзчинних вітамінів широко застосовуються при захворювання дітей рахітом, а також ослабленим хворим з метою посилення харчування.

Риба на сьогоднішній день є кладезем багатьох життєво необхідних людині мікроелементів (йоду, марганцю, залізо, мідь, цинк, селен, бром, фтор та інших мікроелементів), а також макроелементів - кальцію, калію, магнію, фосфору, хлору і сірки. При цьому вміст у м'ясі риби фосфору в середньому становить 0,20-0,25%. Харчуючись рибою людина здатна задовольнити потребу організму у фосфорі-на 50-70, залізі-на 25 і магнії - на 20%. Всім відомо, що морепродукти є для людини багатим джерелом йоду, якщо у прісноводних риб його в 100г. сухої речовини міститься 6, 6мкг йоду, в прохідних рибах-69,1 мкг, то в морських вміст йоду доходить до 245 мкг, що вкрай необхідно для нормального функціонування щитовидної залози т.к. йод бере участь у утворення гормону щитовидної залози тироксину.

Жирні види риб і їх риб'ячий жир містять велику кількість вітаміну А, Д, Е є ефективним засобом зниження рівня холестерину в крові, сприяючи профілактиці хвороб серцево-судинної системи. Білки м'яса риб містять всі незамінні для організму людини амінокислоти, багаті метіоніном, аргініном, тирозином, гистидином і лізином обумовлюючи особливу цінність риби як одного з найбільш важливих джерел високоякісних білків у харчуванні людини. За змістом метіоніну рибне м'ясо займає одне з перших місць серед присутніх на прилавку сьогодні білкових продуктів тваринного походження. За рахунок наявності в рибі аргініну і гістидину, а також високому коефіцієнту ефективності білків (для м'яса риб він становить 1,88-1,90, в той час як для яловичини-1,64) продукти з риби дуже корисні для молодого зростаючого організму дітей .

маринований дефект рибний якість

1.2 Хімічний склад та харчова цінність солоної риби

Хімічний склад риби залежить від виду, статі, віку, фізіологічного стану, часу лову, місця проживання, умов середовища.

Білки в м'ясі більшості видів риб складають 14-22%. До складу м'яса риби входять головним чином прості повноцінні білки: актин, міозин,, актоміозін, міоген, глобулін, Міоальбумін. У невеликих кількостях містяться складні білки, в тому числі глюкопротеіди, які при гідролізі отщепляют глюкозу, надаючи м'ясу риби солодкуватий смак. Білки сполучної тканини (переважає колаген) складають не більше 3% загальної кількості білків м'яса риби (в м'ясі тварин - до 20%). Цим обумовлені повноцінний склад і висока засвоюваність білків риби.

Жир риби має рідку консистенцію, так як в його складі переважають (до 84%) ненасичені жирні кислоти. Вміст жиру в рибі піддано великих коливань - від 0,1 (в трісці) до 54% (у вугрі).

Жир риби має високу засвоюваність (96-97%). До його складу входять цінні біологічно активні речовини: жиророзчинні вітаміни (A, D), а також фосфатиди, лінолева, ліноленова і арахідонова кислоти. У жирі риб переважають високонепредельние жирні кислоти, тому він при зберіганні легко окислюється і прогоркает, різко знижуючи якість рибних товарів.

Вуглеводи містяться в тканинах риби в невеликій кількості (0,05-0,85%). Вони представлені глікогеном і продуктами його розщеплення - глюкозою, мальтозою і декстринами. Вуглеводи відіграють певну роль у формуванні кольору, смаку і запаху рибних товарів. Однією з причин потемніння м'яса риби при обробці (сушінню, вялении та ін.) Є утворення темнофарбованих меланоидинов в результаті реакції вуглеводів і азотистих сполук.

Екстрактивні азотисті речовини у свіжому м'ясі більшості риб містяться в кількості 1,5-4,0%. При зберіганні їх зміст зростає, деякі розпадаються з утворенням отруйних речовин, призводять до зниження якості і псування риби. За концентрації летючих азотистих основ встановлюється ступінь свіжості риби.

Вітаміни в тканинах і органах риб розподілені нерівномірно. Вітаміни А і D зосереджені переважно в печінці. Печінка тріски, макруруса, акули та інших риб використовується як сировина для отримання медичного жиру. У м'ясі та інших органах риби також містяться вітаміни Е, К, Н, РР, групи В та ін.

Мінеральних речовин в рибі міститься не більше 3%, але їх склад дуже різноманітний. Основну масу мінеральних речовин риби становлять фосфор, натрій, калій, кальцій і магній. У тканинах морських риб у порівнянні з прісноводними концентрується більше калію, кальцію, фосфору, магнію, марганцю, бору, заліза, літію, міді, фтору, йоду. За змістом мікроелементів морські риби перевершують м'ясо тварин в 40-70 разів.

Тканинні ферменти риби, особливо протеази (при гідролізі білків), значно активніше, ніж ферменти м'яса тварин.

Води в м'ясі риб міститься від 46 до 92%, вона знаходиться у вільному і зв'язаному стані. Втрата води (3-5і / о) свіжою рибою викликає погіршення її смакових властивостей.

Енергетична цінність м'яса риби в залежності від її виду складає в середньому від 251 до 1393 кДж. Воно легкозасвоюваних організмом людини, так як до складу входить мало сполучної тканини, а рідкий жир не твердне при низьких температурах. Таким чином, риба може широко використовуватися для дієтичного та лікувального харчування.

Харчова цінність риби-визначається всією повнотою корисних властивостей, включаючи ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію та органолептичні гідності. Характеризується хімічним складом риби з урахуванням її споживання в загальноприйнятих кількостях.

Біологічна цінність риби - показник якості рибного білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка.

Білок риби за змістом лізину, триптофану і аргініну перевершує курячий білок, а за змістом валина, лейцину, аргініну, фенілаланіну, тирозину, триптофану, цистину і метіоніну - оптимальний амінокислотний склад їжі людини.

Високомолекулярні жирні кислоти, в молекулах яких міститься не менше двох подвійних зв'язків, не можуть синтезуватися в організмі людини і повинні надходити з їжею. До них відноситься лінолева, ліноленова, арахідонова кислоти та ін.

Риба відрізняється великим вмістом цих незамінних та інших ненасичених жирних кислот, чим і пояснюється її висока біологічна ефективність.

Риба та рибні товари є цінним джерелом водо- і жиророзчинних вітамінів і мінеральних речовин для організму людини.

За енергетичної цінності м'ясо риби майже не поступається м'ясу забійних тварин. Рибні продукти відрізняються хорошими дієтичними властивостями. Після теплової обробки м'ясо риби стає соковитим, пухким, легко просочується травними соками, що сприяє кращому перетравленню і засвоєнню організмом людини. Це пояснюється багатьма причинами. При тепловій обробці колаген переходить в глютин, який має високу гідрофільність, чим і пояснюється ніжність і соковитість консистенції м'яса риби завдяки високій вологозатримуючий здатності глютіна. При варінні і смаженні риба втрачає всього лише близько 20% вологи, в той час як м'ясо теплокровних тварин майже в два з гаком рази більше.

Знаходяться в рибі азотисті екстрактивні речовини відіграють дуже помітну роль у травленні. Впливаючи на нервові закінчення травних органів, вони тим самим викликають виділення травних соків, що сприяє появі апетиту і кращому засвоєнню їжі. Деякі з цих речовин обумовлюють специфічні смак запах риби. Так, при варінні риби амінокислоти гліцин, триптофан і глутамінова кислота надають рибі солодкуватий смак, а лейцин злегка гіркуватий.

Відомо, що м'ясо риби перетравлюється значно швидше, ніж м'ясо забійної худоби, але менше насичує організм: Ця особливість м'яса риби не залежить від різниці в амінокислотним складом м'яса риби і тварин, а обумовлений фізико-хімічними особливостями білків риби, будовою і складом її тканин. Так, білки сполучної тканини риби становлять усього лише близько 3%, в той час як в м'ясі тварин зміст їх доходить до 20% загальної кількості білків.

Білки м'яса риби в порівнянні з білками м'яса теплокровних тварин відрізняються високою (до 97%) засвоюваністю. Це обумовлено тим, що міозин м'яса риби, що становить основну масу білкових речовин м'язової тканини, легше піддається денатурації під впливом нагрівання і швидше перетравлюється в шлунково-кишковому тракті людини, ніж миозин м'яса наземних тварин.

Жир риб, до складу якого входять в основному ненасичені жирні кислоти і також легко засвоюється організмом людини (до 98%), характеризується високою харчовою цінністю і вітамінною активністю, є цінним джерелом несинтезованих в організмі ліноленової, лінолевої і арахідонової жирних кислот, що володіють високою біологічною активністю, що нормалізують жировий обмін, сприяють виведенню з організму надлишку холестерину, захищають організм від шкідливої дії ?-променів і додають кровоносних судинах еластичність. Від вмісту жиру в м'ясі риби істотно залежить не тільки її енергетична, а й харчова цінність, так як у добре угодованої рибі найбільш оптимальне для засвоєння співвідношення окремих харчових речовин і високі смакові гідності. Не випадково, тому вгодованість риби є одним з важливих показників при визначенні сортності рибних товарів.

Через малого вмісту вуглеводів в рибі роль їх в харчовому відношенні невелика, проте вони роблять значний вплив на формування смаку, запаху і кольору рибних товарів. Солодкуватий смак риби та рибних бульйонів обумовлюється наявністю глюкози, кількість якої досягає 0,75%. Вважають, що потемніння м'яса при вяленні, сушки, обжарюванні відбувається в результаті утворення меланоидинов - продуктів неферментативних хімічних реакцій між редукуючими вуглеводами і продуктами гідролізу білків.

Важливе значення у формуванні харчової та фізіологічної повноцінності м'яса риби відіграє наявність в рибі вітамінів А і D, оскільки в м'ясної та рослинної їжі вони відсутні.

Враховуючи надзвичайно велику роль, яку відіграють в організмі людини мінеральні речовини, і, насамперед мікроелементи, які беруть участь у побудові тканин людини, а також сприяють створенню необхідних умов для нормального протікання життєвих процесів, риба може розцінюватися як один з найбільш важливих їх джерел

Рибні продукти володіють не тільки високою харчовою цінністю, дієтичними властивостями, але і сприяють зміцненню здоров'я, профілактиці захворювань і підвищенню працездатності людини.

Дослідженнями в нашій країні і за кордоном встановлено, що наявність у морських рибах ненасичених жирних кислот з п'ятьма-шістьма подвійними зв'язками (ейкозапентаєнової, докозагексаєнової) сприяє попередженню серцево-судинних захворювань у людини за рахунок зниження рівня холестерину і його ефірів в крові, що призводить до зниження атеросклеротичних змін в судинах.

Вміст у рибі амінокислоти таурину сприяє регулюванню кров'яного тиску, детоксикаційної функції печінки, зниження кількості нейтральних жирів у крові, виділенню інсуліну.

Надходження в організм людини з рибної їжею солей кальцію в збалансованому співвідношенні з фосфором сприяє нормальному функціонуванню нервової системи, ослаблення стресових станів. Припускають також, що солі кальцію сприяють підвищенню опірності організму до інфекційних і навіть пухлинних захворювань.

Високий вміст у морських рибах заліза і міді має значення в лікувальному і профілактичному харчуванні при недокрів'ї, а велика кількість йоду - при захворюваннях щитовидної залози.

Вітамін А, як вважають, відіграє значну роль у попередженні ракових захворювань, вітаміни А і В2 перешкоджають ранньому старінню шкіри людини, вітамін D попереджає захворювання на рахіт.

Завдяки вмісту значної кількості азотистих екстрактних речовин, що збуджують шлункову секрецію, рибні бульйони рекомендуються в лікувальному харчуванні при гастритах з недостатньою кислотністю шлункового соку, при зниженому апетиті.

1.3 Дефекти солоних рибних товарів, причини виникнення та заходи попередження

Солоні рибні товари можуть піддаватися псуванню під дією бактерій, ферментів, іноді цвілевих грибів, шкідників, а також в результаті окислення жиру киснем повітря або активних механічних впливів.

Найбільш поширеними дефектами є наступні:

Загар - початкова стадія псування м'яса в місцях скупчення крові (близько хребта). Вона пов'язана з поганим просаливанием.

Затягування - початок гнильного розкладу тканини риби в цілому або окремих місцях (поранення і удари). Затягування є результатом затримки в зберіганні риби перед обробкою, коли вона починає, псується до впливу на тканини м'яса солі або холоду. Риба із затягуванням завжди не стандартна, а при сильній затягуванні не придатною в їжу.

Вогкість - хибний, неготовий товар, з присмаком сирої риби; особливо різко вогкість відчувається в рибі, що проходить процес дозрівання. Після деякої витримки в холодних підвалах риба зазвичай дозріває і доходить до норми.

Омилення - липка слизова плівка. Вона з'являється на поверхні солоної риби, яка зберігалася в ящиках або бочках без тузлука, і приводить в бруднуватий наліт з неприємним запахом. Цей дефект виникає, коли риба з холодного приміщення переноситься в більш тепле. Для усунення дефекту рибу слід ретельно промити в теплуватим (12 - 18оС) міцних тузлуках і негайно реалізувати.

Пліснявіння - поява цвілі у вигляді сірих або бурих крапок (грибків) на поверхні не щільно покладеної в тару без тузлучний слабосоленої риби. Заходи попередження - своєчасна щільна прибирання висоленної риби в тару, обробка тари, пакувальних матеріалів і самої риби при посол сорбінової кислотою.

Окис - результат гнильного розпаду білків м'яса риби і органічних речовин тузлука. М'ясо риби з таким дефектом характеризується кислувато-гірким присмаком і кислим запахом, блідим кольором і в'ялою консистенцією, наявністю сірого слизу на поверхні. Тузлук робиться каламутним, а при помішуванні пінливим, зі специфічним неприємним запахом. Причиною цього дефекту є недоброякісність сировини, затримка в обробці при теплом засолі і зберігання слабосоленої риби при високих температурах. Дефект може бути ослаблений шляхом промивання риби свіжим тузлуком, заміна тузлука більш міцним, зберігання риби при низьких температурах.

Іржа - окислення жиру киснем повітря. Поява в початковий період зберігання на поверхні риби іржавого нальоту, який проникає в м'язову тканину, викликаючи прогірклі смак і запах. Так як окислення жиру має ланцюговий характер, то усунення початкової освіти іржі шляхом промивання риби в міцних тузлуках і зберігання її в умовах обмеженого впливу навколишнього повітря не може зупинити розвиток дефекту. При глибоко зайшов окислюванні жиру риба не може бути придатна до вживання.

Фуксин - наліт червоно-бордового кольору на поверхні риби, який у міру розвитку дефекту проникає в м'ясо, викликаючи почервоніння м'язової тканини, в'ялість, ослизнение, мажущуюся консистенцію і неприємний аміачний запах.

Причина дефекту - розвиток солелюбівих пигментоутворюючих мікроорганізмів, що трапляються на рибу при використанні для засолу самосадочной озерної солі і при зберіганні крепкосоление риби без тузлука і при температурі вище 8 - 10оС. Дефект може бути виправлений при промиванні риби в тузлуке до видалення почервоніння з подальшою обробкою в оцтово-сольовому розчині. Риба з сильно ураженої тканиною не придатна в їжу.

Лопанець - риба з лопнули черевцем. Дефект виникає при посол риби з переповненим кишечником, а також внаслідок механічного розриву ослабленою автолізом тканини черевних стінок при пресуванні під час укладання в тару. У дрібної риби дефект не усунемо, великі риби можуть бути обробити на баличок, тушку, шматочки або філе.

Дрантя - механічні розриви риби при недбалої її обробці. Риби з таким дефектом у продаж не допускаються. Дефект можна усунути за допомогою оброблення.

Зварювання риби - розм'якшення її тканини при зберіганні в НЕ складських приміщеннях, без укриття при впливі сонячних променів. Рибу необхідно відсортувати, промити в чистому тузлуку і негайно реалізувати.

Зараження риби стрибуном - личинки сирної мухи. Рибу, заражену стрибуном промивають в насиченому розсолі, у якому личинки і яйця сирної мухи спливають. Сильно заражену рибу для харчових цілей не використовують.

Зараження личинкою падальної мухи - на виробництві при не дотриманні правил сангигиени. Способи усунення такі ж, як при зараженні риби стрибуном.

Калянусов - дефект, викликаний ракоподібними організмами, в тому числі калянусов, якими харчуються в основному оселедця і салаки. Кишечник і шлунок риб заповнений їжею червоного кольору. При розриві кишечника їх м'яса забарвлюється в червоний колір. При розбирання і видалення калянусов рибу можна використовувати в їжу.

Зараження риби рачком ціматоа - паразитом, що нагадує мокрицю і поселяється в зябрах живої риби. Солону рибу потрібно обезголовити і реалізувати.

Зараження риби нематодами - спіралеподібного білими або безбарвними хробаками паразитами, поселяються в черевній порожнині живої риби. Нематоди нешкідливі для людини, риба може використовуватися в їжу при масовому зараженні рибу бракують.

Розділ 2. Експериментальний розділ

2.1 Мета роботи та об'єкти дослідження

Метою даної роботи є збір та аналіз матеріалів для дослідження споживчих властивостей солоних рибних товарів, що реалізуються на продовольчому ринку м. Донецька, поглиблення і закріплення теоретичних знань і практичних умінь. Вміння використовувати довідкову, нормативну та правову літературу, застосувати теоретичні знання при вирішенні практичних завдань, проведення експериментів для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників (масова частка кухонної солі, ступінь дозрівання солоних оселедцевих риб за буферною ємністю) та аналіз цих експериментів за допомогою порівняння з ГОСТами.

Об'єктами дослідження є шість зразків солоної риби (атлантичного оселедцю) різних постачальників, таких як ФішНік, Гала Морепродукт, Fish Sale International, Посейдон Плюс, Морська Зірка, ТБ Балтика.

2.2 Постановка дослідження та методики виконання

Визначення органолептичних показників якості зразків риби солоної і маринованої. При оцінці риби солоної та маринованої звертають увагу на якість тузлуку, зовнішній стан риби, консистенцію та колір м'яса, смак та запах риби, якість її розбирання.

Визначення якості тузлуку. При дослідженні якості тузлуку оцінюють його колір та запах. Доброякісний тузлук не повинен бути мутним та мати ознаки піноутворення. Він характеризується специфічним натуральним запахом, без відчуття затхлості та кислоти. У риби пряного засолу, окрім вказаних властивостей, тузлук повинен мати виражений аромат прянощів, а маринадна заливка - пряно-кислуватий запах.

Визначення зовнішнього вигляду риби. Під час зовнішнього огляду риби, відмічають механічні пошкодження, забруднення, зриви шкіри, зламаність зябрових кришок, збитість луски, розриви черевця, потемніння або пожовтіння поверхні, наявність іржавого коричневого нальоту, липкої слизуватої плівки (омилювання), ознаки шлюбних змін у лососевих риб. При наявності пожовтіння поверхні (іржа) риби, досліджують глибину її проникнення під шкіру та у глибину м'язової тканини.

При зовнішньому огляді безтузлучних солоних рибних продуктів звертають увагу на наявність у зябрах і черевній порожнині личинок у вигляді черв'ячка білого кольору довжиною до 10 мм сирної мухи (стрибун).

Визначення консистенції м'яса. У великої риби пальцями руки натискають на найбільш м'ясисті частини. Нерозібрану дрібну рибу (менш ніж 1 кг) розрізають упоперек по спині та перевіряють консистенцію м'яса, натискуючи пальцями на краї розрізу. При характеристики консистенції використовують наступні терміни: ніжна, м'яка, соковита, щільна, жорстка, ослаблена, дрябла.

Визначення кольору м'яса. Колір м'яса визначають на поперечному розрізі найбільш м'ясистої частини тіла риби і встановлюють відхилення від нормального кольору, такі, як потемніння, потьмяніння, почервоніння м'яса біля хребта та інші.

Визначення запаху та смаку. Запах великої риби визначають за допомогою пирка або дерев'яної шпильки, як і в риби охолодженої. Для визначення запаху невеликою риби роблять поперечний розріз, а зовсім дрібну рибу роздавлюють у руці, після чого аналізують її запах. При визначенні запаху солоної риби оцінюють ступінь вираження аромату, властивого даному виду риби і типового для даного способу обробки; наявність своєрідного і гармонійного букету, який характерний для дозрілої риби, а також наявність запаху окисненого жиру.

У сирому виді визначають смак тільки тієї солоної риби, яка використовується в їжу без додаткової кулінарної обробки (наприклад, оселедцеві, лососеві, сардини). Смак визначають безпосередньо опробуванням тонких шматочків (товщина не більш 1 см) продукту шляхом їх розжовування. Зразки вирізають гострим ножем із середньої найбільш м'ясистої частини тушки риби перпендикулярно до хребта. При визначенні смаку риби солоної оцінюють ступінь вираженості смаку, наявності характерного, приємного пікантного смаку дозрілої риби та присмаку окисненого жиру. При дослідженні смаку пряної та маринованої риби, окрім цих ознак, визначають ступінь проявлення присмаку прянощів та оцтової кислоти.

Визначення якості розбирання. Визначають відповідність розбирання до вимог нормативно-технічної документації. Для характеристики розбирання використовують наступні терміни: правильне розбирання, незначні відхилення від правильного розбирання, значні відхилення від правильного розбирання.

Визначення фізико-хімічних показників якості зразків риби солоної і маринованої.

Визначення масової частки кухонної солі. Масову частку кухонної солі визначають аргентометричним методом (метод Мора) таким чином - 2 г фаршу риби переносять у мірну колбу місткістю 200 см3 і заливають нагрітою до 40...45°С дистильованою водою на 3/4 об'єму колби. Суміш фаршу з водою настоюють 15-20 хв, струшуючи колбу 30 с через кожні 5 хв; рідину в колбі охолоджують до кімнатної температури під краном або зануривши колбу в холодну воду, доводять до мітки дистильованою водою, струшують і фільтрують крізь вату, подвійний шар марлі або сухий складчастий фільтр; перші 20-30 см3 фільтрату відкидають. Для запобігання випаровуванню рідини під час фільтрування воронку з фільтром накривають годинниковим склом. Потім піпеткою відбирають 25 см3 (при дослідженні середньо та міцносолоної риби - 10 см3) фільтрату і переносять його в конічну колбу для титрування, додають 3-4 краплі 10% розчину хромату калію і титрують 0,1 моль/дм3 нітратом срібла до цегляно-червоного кольору, який не зникає протягом 1 хв.

Масову частку кухонної солі, %, обчислюють за формулою (1):

W =100 (1)

Де W - масова частка кухонної солі, %;

Т- титр 0,1 моль/дм3 розчину нітрату срібла за NaCl (для 0,1 моль/дм3 розчину - 0,005845, для 0,05 моль/дм3 - 0,00292); K - поправка до титру розчину нітрату срібла концентрації 0,1 моль/дм3; V - об'єм розчину нітрату срібла концентрацією 0,1 моль/дм3, який витрачено на титрування досліджуваного фільтрату, см3; V1 - об'єм водяної витяжки приготовлений з наважки досліджуваного продукту, см3; V2 - об'єм витяжки, відібраний для титрування, см3; m - маса наважки продукту, г;

Визначення ступеня дозрівання солоних оселедцевих риб за буферною ємністю.

Буферну ємність розуміють як здатність розчину чинити опір зміні рН при додаванні до нього кислоти або лугу. У процесі дозрівання риби під час засолювання в ній накопичуються продукти розщеплення білка (пептони, пептиди, амінокислоти), які мають амфотерні властивості, внаслідок чого при дозріванні збільшується буферна ємність витяжки з м'яса риби. Буферну ємність солоних оселедцевих риб виражають у градусах (за Л.І. Левієвою). 10 г фаршу риби розтирають у фарфоровій чашці з 10 см3 гарячої дистильованої води. Суміш переносять у мірну колбу місткістю 100 см3, доводять її вміст до 2/3 об'єму, струшують і витримують 5 хв на киплячій водяній бані. Потім колбу охолоджують під краном, доводять вміст до мітки і фільтрують крізь паперовий фільтр.

У дві пронумеровані конічні колби місткістю по 50 см3 доливають по 10 см3 фільтрату. Фільтрат у колбі № 1 титрують із трьома краплями 1%-ного розчину фенолфталеїну розчином гідроксиду натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм3 до слабо-рожевого кольору. Фільтрат у колбі № 2 титрують із 10 краплями 0,1%-ного розчину тимолфталеїну розчином гідрооксиду натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм3 до яскраво-блакитного кольору.

Коефіцієнт буферності обчислюють за формулою:

К= (V1 - V2) К100 (2)

Де V1, V2 - об'єми розчину NaOH концентрації 0,1 моль/дм3, відповідно витрачені на титрування з тимолфталеїном і з фенолфталеїном, см3; К - поправка до титру розчину гідроксиду натрію або калію концентрації 0,1 моль/дм3; 100 - умовний коефіцієнт, який прийнято для перерахунку у градуси.

Стадії дозрівання солоної риби характеризуються такими величинами буферної ємності

2.3 Результати дослідження та їх аналіз

Нехай оселедець виробника ФішНік буде зазначено надалі як зразок№1, Гала Морепродукт як зразок№2, Fish Sale International як зразок №3, Посейдон Плюс - зразок№4, Морська Зірка - зразок№5 та ТБ Балтика - зразок №6. За методиками, наведеними у попередньому розділі, був проведений органолептичний та фізико-хімічний аналіз, результати органолептичної оцінки наведені в таблиці 1, фізико-хімічного аналізу представлені в таблиці 2.

Таблиця 1

Таким чином ми бачимо, що зразок 1 має незначний осад білкових речовин на поверхні, але це допускається стандартом (ГОСТ 815-2004), за всіма іншими показниками також відповідає вимогам.

Зразок 2 має чисту без луски поверхню, ніжну консистенцію, притаманний оселедцю колір та довжину 19 см, тобто відповідає всім вимогам стандарту.

У зразка № 3 також чиста без луски поверхня, сочна консистенція, та властивий оселедцю запах та смак, як і прописано у ГОСТі.

Зразок 4 має жовтуватий наліт на поверхні, що легко видаляється, але це допускається ГОСТом, ніжну та сочну консистенцію, притаманний оселедцю колір, та довжину 18см, і відповідає всім вимогам.

Зразок 5 має незначний осад білкових речовин на поверхні, що є допустимою нормою, властиві для солоного оселедцю запах та смак, без сторонніх прикусу та запаху, 17 см довжиною, і відповідає стандарту.

Зразок 6 має чисту без луски поверхню, ніжну сочну консистенцію, властиві для солоного оселедцю запах та смак, без сторонніх прикусу та запаху, 19 см довжиною, і відповідає всім вимогам ГОСТу.

Тобто, можна зробити висновок, що всі шість зразків відповідають нормативам за органолептичними показниками якості.

Таблиця 2.

Після проведення фізико-хімічного аналізу на визначення масової частки кухонної солі та ступінь дозрівання солоних оселедцевих риб за буферною ємністю, можна зробити наступні висновки:

Вимоги стандарту становлять 6-10% частка кухонної солі, і всі шість зразків підходять під ці вимоги (6%, 8%, 8%, 9%, 7%, 6% відповідно), норма ступеню дозрівання солоних оселедцевих риб за буферною ємністю становить 150-220 для активного дозрівання, і всі шість зразків також підходять під вимоги стандарту (168, 202, 199, 176, 179 та 180 відповідно).

Висновки

Таким чином, дослідивши зразки оселедцю, ми отримали наступні висновки:

1. Висновок з органолептичного аналізу.

Підводячи підсумок після органолептичної оцінки шести досліджуваних зразків оселедців, можна сказати, що всі вони відповідають вимогам стандарту по всім показникам, але кращими виявились зразки №2, 3 та 6, бо вони не мали на поверхні нальоту, на відміну від інших(хоча це і допускається стандартом). Зразку №2 відповідав постачальник Гала Морепродукт, зразку №3 - Fish Sale International, та зразку №6 - ТБ Балтика.

2. Висновки з фізико-хімічного аналізу.

Після проведення експерименту на визначення масової частки кухонної солі та ступеню дозрівання солоних оселедцевих риб за буферною ємністю можна проаналізувати отримані результати, та зробити висновок, що, по-перше, всі зразки відповідають вимогам стандарту, та по-друге, найкращі «середні» показники має зразок№6 (ТБ Балтика).

3. Загальний висновок.

На основі двох попередніх висновків в органолептичного та фізико-хімічного аналізу можна сказати, що всі шість зразків, придбані для проведення дослідження відповідають стандарту, та мають належну якість для споживання, але якщо обирати серед них, то найкращі показники мав зразок №6, під яким був зашифрований постачальник ТБ Балтика.

Список використаних джерел

1. Габріельянц, М.А., Козлов А.П. Товарознавство м'ясних і рибних товарів. [Текст] - М .: Економіст, 1986. - 432 с.

2. Жиряева, Є.В. Товарознавство / Є.В. Жиряева. [Текст] - СПб: Питер, 2002. - 416 с.

3. Казанцева, Н.С. Товарознавство продовольчих товарів: [Текст] Підручник / Н.С. Казанцева. - М .: Видавництво «Дашков і К», 2007. - 400 с.

4. Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В., Пєшкова Т.А. Товарознавство продовольчих товарів. [Текст] - М .: Видавництво «Альфа - М», 2009. - 416 с.

5. путівцем В.Г. Управління якістю і безпекою рибної продукції // [Текст] Рибна промисловість. - 2004. - №1. - С. 2 - 5.

6. Столярова А.С. Товарознавство та експертиза смакових товарів / [Текст] А.С. Столярова. - М .: Юніті - Дана, 2006. - 70 с.

7. Тимофєєва, В.А. Товарознавство продовольчих товарів / [Текст] В.А. Тимофєєва. - Ростов - на - Дону: «Фенікс», 2005. - 416 с.

8. Шевченко, В.В. Товарознавство та експертиза споживчих товарів: [Текст] Підручник. - М .: Инфра - М, 2001. - 432 с.

9. Шепелєв А.Ф., Кожухова О.І. Товарознавство та експертиза риби та рибних товарів. [Текст] - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. - 155 с.

Размещено на Allbest.ur