Горячий цех в кафе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретические основы организации горячего цеха в предприятии питания

1.1 Сущность и задачи организации овощного цеха в предприятии питания

1.2 Организация работы овощного цеха в предприятии питания

1.3 Основные показатели организации овощного цеха в предприятии питания

2. Организация работы овощного цеха в кафе "Оазис"

2.1. Характеристика кафе "Оазис"

2.2 Организация работы овощного цеха в кафе "Оазис"

2.3 Анализ эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис"

3. Мероприятия по повышению эффективности овощного цеха

3.1 Разработка мероприятий по повышению эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис"

3.2 Обоснование мероприятий по повышению эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис"

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей. Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях общественного питания организуются цехи. Цех - это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляются первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или изготовляется готовая продукция. Структура производства предприятий общественного питания зависит от типа и мощности.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях.

Овощной цех предназначен для механической обработки овощей и картофеля и приготовления из них полуфабрикатов. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.

Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Однако не во всех предприятиях соблюдаются нормы оснащения цеха необходимым оборудованием и правила разработки производственной структуры предприятия. Исходя из этого, для достижения дальнейшего успешного развития кафе целью данной курсовой работы является: разработка мероприятий по повышению эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис". В связи с этим определены следующие задачи:

1. изучить теоретические основы организации овощного цеха в предприятии питания;

2. рассмотреть организацию работы овощного цеха в кафе "Оазис";

3. разработать мероприятия по повышению эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис".

Курсовая работа состоит из введения, трех разделов, заключения, списка использованной литературы и приложений.

1. Теоретические основы организации овощного цеха в предприятии питания

1.1 Сущность и задачи организации овощного цеха в предприятии питания

Овощной цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье. Он предназначен для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, зелени) и изготовления полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, корнеплоды и лук репчатый очищенные, капуста свежая зачищенная, коренья и зелень обработанные. Этот цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.

Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Норма площади для овощного цеха 4 - 6 м^2.

Высота овощного цеха должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение овощного цеха и рабочих мест. В цехе обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м² площади цеха должно приходиться 20 Вт. Овощной цех должен иметь подводку горячей и холодной воды к моечным. В овощном цехе в процессе работы механического оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в цехе 60 - 75 Дб. Снижения уровня шума можно добиться путем:

- применения звукопоглощающих материалов;

- установки электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установки оборудования на вибропоглощающие фундаменты;

- своевременного устранения неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;

- постоянного контроля за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверки состояния амортизационных прокладок, смазки;

- своевременной профилактики и ремонта оборудования;

- эксплуатации оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;

- размещения рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

- ограничении выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;

- организации мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м): между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линий до 3 м - 1,2; свыше 3 м - 1,5; между стеной и технологической линией немеханического оборудования - 0,1 - 0,2; между стеной и механическим оборудованием - 0,2 - 0,4; между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей - 0,8. Таким образом, овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности, режим работы зависит от режима работы залов предприятия и залов прикрепленных предприятий общественного питания. Планировка овощного цеха должна соответствовать требованиям СанПиН и СНиП.

1.2 Организация работы овощного цеха в предприятии питания

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.

Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овоще. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева -- для очищенных овощей, справа - для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2 - 3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Работу овощных цехов организует заведующий производством. Чистильщики овощей 3-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Таким образом, овощной цех должен быть оснащен современным оборудованием.

1.3 Основные показатели организации овощного цеха в предприятии питания

Основными показателями организации овощного цеха являются: производственная программа, режим работы, численность персонала, использование современного оборудования, технологические линии и участки, общая площадь цеха.

Производственной программой овощного цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, их количество и способ обработки.

В процессе расчета выхода полуфабрикатов и отходов нормы принимают по действующим сборникам рецептур блюд. При работе цеха по скользящему графику расчет количества полуфабрикатов и отходов производят на суточное количество перерабатываемого сырья. При посменной работе эти расчеты производят для каждой смены отдельно.

Таблица 1. 1 Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья	Количество сырья брутто, кг	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке	Наменование полуфабрикатов	Выход полуфабикатов, кг
			%	кг

Режим работы овощного цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Цех должен начинать работу за 1,5...3 ч до открытия зала и заканчивать работу на 2...3 ч раньше его закрытия.

В настоящее время на большинстве предприятий общественного питания работа овощного цеха составляет 8 часов. За этот период осуществляют зачистку основного объема овощей.

Расчет численности производственных работников (явочный состав) в овощном цехе производится на основании производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям.

Количество производственных работников (N₁ чел.), непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле:

N₁=? G/H_B л , (1. 1.), [8]

где G - количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых изделий, шт., кг; Нв - норма выработки на одного работника за смену или рабочий день, кг, шт. (приложение Н); л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, л составляет 1,14.

Таблица 1.2 Расчет количества работников овощного цеха

Наименование сырья	Количество продукции, вырабатываемой за смену, кг, шт	Норма выработки, кг, шт. за смену	Трудозатраты, чел./ч

Таблица 1.3 Схема технологического процесса овощного цеха

Наименование линий, участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Участок обработки картофеля и корнеплодов	Мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка	Моечная ванна, картофелеочистительная машина, производственный стол, весы настольные электронные
Участок обработки прочих сезонных овощей и зелени	Переборка, сортировка, очистка, промывание	Производственный стол, моечная ванна, холодильный шкаф
Участок обработки фруктов	Промывание, зачистка	Производственный стол, моечная ванна

Для выполнения всех технологических операций по механической обработке овощей цех оснащают механическим и немеханическим оборудованием. Вид и количество устанавливаемого в цехе оборудования зависят от вместимости предприятия, и определяется расчетным путем.

В соответствии с требованиями производственной санитарии в цехе должны быть выделены отдельные линии: механической обработки картофеля и корнеплодов; обработки лука репчатого; обработки салатных, плодовых, десертных овощей; свежих грибов, солений и квашений.

При проектировании предприятий общественного питания средней и малой мощности участки обработки отдельных видов овощей объединяют.

Для определения полезной площади цеха составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в нем.

Таблица 1.4 Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, м	Площадь единицы оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			Длина	Ширина	Высота

Общую площадь цеха, S, м², определяют по формуле

S=? S_об/з (1.2.) [8]

где S_o6 -- площадь, занятая оборудованием, м²; з -- коэффициент использования площади. Для овощного цеха принимают з =0,35.

Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является основой для компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате рациональной расстановки оборудования.

Таким образом, основными показателями организации являются: производственная программа, режим работы, численность персонала, использование современного оборудования, технологические линии и участки, общая площадь цеха.

2. Организация работы овощного цеха в кафе "Оазис"

2.1 Характеристика кафе "Оазис"

Кафе "Оазис" расположено в городе Азнакаево, улица Тукая, 4. Телефон: 8(85592)7-70-88. Здание находится на первом этаже пятиэтажного жилого дома.

Кафе "Оазис" оказывает следующие услуги:

- услуга питания;

- услуга по изготовлению и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуга по организации потребления и обслуживания.

Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги: организацию банкетов и изготовления блюд из сырья заказчика на предприятии.

Ассортимент выпускаемой продукции:

1. Холодные закуски.

2. Горячие закуски.

3. Супы.

4. Вторые блюда.

5. Мучные изделия.

6. Горячие напитки.

7. Холодные напитки.

Меню предоставлено в приложении Б.

Основным документом, определяющим тип и класс предприятия, является ГОСТ Р 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятий".

Режим работы предприятия с 10-00 до 22-00 часов.

В кафе используются фарфоровые тарелки; приборы из нержавеющей стали, посуда из стекла. Скатерти и салфетки используются льняные, белого цвета. Столы в предприятии деревянные, стулья полумягкие на металлокаркасе. Зал кафе рассчитан на 52 посадочных места.

Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. Используются белоснежные скатерти, белые салфетки, мягкая теплая освещенность зала, тихое музыкальное сопровождение. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. Для оформления зала и помещений используются оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.)

Посетителей обслуживают официанты. Сервисное обслуживание - американское. Персонал носит форменную одежду. Кафе имеет следующие помещения: торговые, производственные, административно-бытовые, вспомогательные, технические, подсобные. Производственные помещения расположены на первом этаже здания.

Структура управления предприятием представлено на рисунке 2.1

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2.1. - Структура управления предприятием

На предприятии работает 17 человек.

С целью изучения предпочтений кафе проведено анкетирование. В опросе участвовало 100 человек. Анкета предоставляется в приложении В.

Результаты анкеты предоставляются в приложении Г. Результаты анкеты показали следующее - кафе посещает 63% женщин в возрасте 18-25 лет с целью общения с друзьями. Они посещают данное кафе 2-4 раза в месяц с друзьями. Больше всего отдается предпочтение сладким напиткам и коктейлям. Обслуживание персонала и интерьер нравятся. 87% респондентов ответили, что придут еще раз. В данном кафе большинству посетителей не понравилось длительное ожидание заказа.

Таким образом, кафе является популярным среди молодежи. Кафе имеет квалифицированный персонал, фирменную продукцию собственного приготовления и помещения - торговые, производственные, административно-бытовые, вспомогательные, технические, подсобные.

2.2 Организация овощного цеха в кафе "Оазис"

В овощном цехе имеются 2 повара 3-ого разряда. Время работы овощного цеха с 9-00 до 18-00, с учетом 1 часа на обед. Руководит производством заведующий производством.

В овощном цехе установлено следующее оборудование: 3 производственных стола (СП, 1450х840х860 мм.), холодильный шкаф (Inter 100T, объем - 100 литров, габариты - 1090х640х480 мм.), раковина для мытья рук (РН-18569, 1400х400х880 мм.), 1 моечная ванна 2-х секционная (ВМ2-СМ, 1680х840х860 мм), бак для отходов (Б-1, 540х325х366 мм.), весы электронные (SW-3, 300х200х50мм.), одно окно и одна дверь.

Планировка овощного цеха представлена в приложении Д. Оборудование установлено пристеночно, на расстояние 0,8 м от стены и расстояние между технологическими линиями 0,8 м. Оборудование стоит правильно. В овощном цехе имеются три производственные линии: в первой линии производится очистка и доочистка картофеля и корнеплодов и очистка репчатого лука, во второй линии производится переборка и зачистка капусты и зелени, а в третьей линии переборка и зачистка огурцов и помидоров.

Таким образом, в овощном цехе имеются 3 производственных стола, холодильный шкаф, раковина для мытья рук, моечная 2-х секционная, бак для отходов, электронные весы, одно окно и одна дверь.

2.3 Анализ эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис"

Производственной программой овощного цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, их количество и способ обработки. При этом руководствуются данными расчетного меню предприятия и сводной продуктовой ведомости.

овощной цех оборудование кафе

Таблица 2.1 Производственная программа овощного цеха в кафе "Оазис"

Наименование сырья	Количество сырья брутто, кг	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке	Наименование полуфабрикатов	Выход полуфабрикатов, кг
			%	кг
помидоры	4,77	Мойка, сортировка	14	0,59	Помидор зачищенный целый	4,19
огурцы	3,07	Мойка, сортировка	5	1,61	Огурцы зачищенные целые	2,93
болгарский перец	1,69	Мойка, ручная очистка	25	0,34	Болгарский перец зачищенный целый	1,35
зелень	1,62	Мойка, сортировка	20	0,27	Зелень отсортированная целая	1,35
картофель	8,06	Мойка, ручная очистка	25	1,61	Картофель сырой очищенный целый	6,45
оливки	0,9	Освобождение от тары и рассола	50	0,15	Оливки освобожденные от тары и рассола целые	0,75
лук	0,7	Мойка, ручная очистка	16	0,28	Лук очищенный целый	0,6
капуста	0,9	Мойка, ручная очистка	20	0,15	Капуста зачищенная целая	0,75
яблоки	1,33	Мойка, сортировка	27	0,28	Яблоко зачищенное целое	1,05
апельсины	0,94	Мойка, сортировка	25	0,19	Апельсин зачищенный целый	0,75
мандарины	0,95	Мойка, сортировка	26	0,96	Мандарины зачищенные целые	0,75
виноград	0,85	Мойка, сортировка	13	0,98	Виноград зачищенный целый	0,75
ананасы	0,59	Мойка, сортировка	30	0,14	Ананас очищенный целый	0,45
лимон	0,42	Мойка, сортировка	40	0,12	Лимон зачищенный целый	0,3
Итого:	26,78			4,36		22,42

Таблица 2.2 Схема технологического процесса овощного цеха в кафе "Оазис"

Наименование линий, участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Участок обработки картофеля и корнеплодов	Мойка, механическая очистка, доочистка, промывание	Моечная ванна, производственный стол, весы настольные электронные
Участок обработки прочих сезонных овощей и зелени	Переборка, сортировка, очистка, промывание	Производственный стол, моечная ванна, холодильный шкаф
Участок обработки фруктов	Промывание, зачистка	Производственный стол, моечная ванна

Таблица 2.3 Расчет численности производственных работников овощного цеха в кафе "Оазис":

Наименование сырья	Количество продукции, вырабатываемой за смену, кг,	Норма выработки, кг, шт. за смену	Трудозатраты, чел./ч
помидоры	4,77	351	0,06
огурцы	3,07	106	0,06
болгарский перец	1,69	66	0,07
зелень	1,62	59,3	0,14
картофель	8,01	70	0,13
оливки	0,9	50	0,04
лук репчатый	0,7	57,5	0,08
капуста	0,9	250	0,16
яблоки	1,33	984	0,05
апельсины	0,94	984	0,05
мандарины	0,95	984	0,05
виноград	0,85	984	0,07
ананасы	0,59	984	0,05
лимон	0,42	984	0,05
Итого:			1,06

Учитывая, что кафе работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:

N₁ =1,06

N₂ = 1,06 * 1,59=1,69 =2 человека

Таким образом, расчетные данные соответствуют фактическим показателям, в овощном цехе работают 2 человека. При составлении графика выхода на работу нужно произвести расчет количества часов, которое должен отработать каждый работник за месяц. В декабре 2013г. количество рабочих дней 26 при шестидневной рабочей неделе.

Таблица 2.4 Линейный график

Ф.И.О.	Должность, разряд	Дни месяца	Эффективный фонд, час
		01.12	02.12	03.12	04.12	05.12	06.12	07.12
		8.12	9.12	10.12	11.12	12.12	13.12	14.12
		15.12	16.12	17.12	18.12	19.12	20.12	21.12
		22.12	23.12	24.12	25.12	26.12	27.12	28.12
		29.12	30.12	31.12
Галеева Ф.Ш.	Повар 3 разряда	9-18	9-18	В	В	9-18	9-18	В	128
		В	9-18	9-18	В	В	9-18	9-18
		В	В	9-18	9-18	В	В	9-18
		9-18	В	В	9-18	9-18	В	В
		9-18	9-18	В
Идрисова Г.Р.	Повар 3 разряда	В	В	9-18	9-18	В	В	9-19	120
		9-18	В	В	9-18	9-18	В	В
		9-18	9-18	В	В	9-18	9-18	В
		В	9-18	9-18	В	В	9-18	9-18
		В	В	9-18

Продолжительность рабочей смены составляет 9 часов, с перерывом на обед 1 час. Рабочий день в цехе начинается в 9⁰⁰ и заканчивается в 18⁰⁰ часов.

Расчет сырья приведен в приложении Ж.

Расчет холодильного шкафа

Расчет вместимости холодильного шкафа для кратковременного хранения скоропортящегося сырья:

V_{треб =} 0,5х26,78/(7,45х0,7)=2,57дм³

Таблица 2.5 Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения скоропортящегося сырья в овощном цехе

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Объемная масса продуктов, кг/дм3	Полезный объем, дм3
	за день	1/2 часть
помидоры	4,77	2,39	0,6	5,69
огурцы	3,07	1,54	0,35	6,16
болгарский перец	1,69	0,85	0,6	2,02
зелень	1,62	0,81	0,35	3,31
картофель	8,06	4,03	0,65	8,86
оливки	0,9	0,45	0,55	1,17
лук репчатый	0,7	0,35	0,6	0,83
капуста	0,9	0,45	0,45	1,43
яблоки	1,33	0,67	0,55	1,74
апельсины	0,94	0,47	0,55	1,22
мандарины	0,95	0,48	0,55	1,25
виноград	0,85	0,43	0,55	1,12
ананасы	0,59	0,3	0,55	0,78
лимон	0,42	0,21	0,55	0,55
Итого:	26,78	13,39		36,13

Расчет вместимости холодильного шкафа для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов:

V_треб =0,25х26,78 /(7,45х 0,7)=1,28 дм³

Таблица 2.6 Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов в овощном цехе:

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Объемная масса продуктов, кг/дм3	Полезный объем, дм3
	за день	? часть
помидоры	4,77	1,19	0,6	2,83
огурцы	3,07	0,77	0,35	3,14
болгарский перец	1,69	0,42	0,6	1
зелень	1,62	0,41	0,35	1,67
картофель	8,06	2,02	0,65	4,44
оливки	0,9	0,23	0,55	0,6
лук репчатый	0,7	0,18	0,6	0,43
капуста	0,9	0,23	0,45	0,73
яблоки	1,33	0,33	0,55	0,86
апельсины	0,94	0,24	0,55	0,62
мандарины	0,95	0,24	0,55	0,62
виноград	0,85	0,22	0,55	0,57
ананасы	0,59	0,15	0,55	0,39
лимон	0,42	0,11	0,55	0,29
Итого:	26,79	6,74		18,19

V_треб=36,13+18,19 = 54,32 дм³.

Расчетные данные показывают, что в овощном цехе должен быть 1 холодильник объемом не меньше 54,32 дм³ или 26,79 кг. Фактически в овощном цехе кафе "Оазис" имеется холодильник объемом 100л, что не соответствует расчетным показателям, так как его объем слишком большой для производственной программы овощного цеха.

Таблица 2.7 Расчет оборудования

К вспомогательному оборудованию в овощном цехе относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи.

Расчет производственных столов

Количество производственных столов (n, шт.):

n=2х1,25/1=2,5=3 щт(Переборка и зачистка капусты и зелени)

n=1х0,7/1=1,4=1 шт (Доочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука)

n=2х1/1=1=2 шт (Переборка и зачистка огурцов и помидоров).

Таким образом, в овощном цехе должно быть 5 производственных столов. Фактически в овощном цехе кафе "Оазис" имеется 3 производственных стола, что не соответствует стандартам.

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции.

Таблица 2.8 Расчет количества столов

Общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине принятых столов. Соответственно, фактические производственные столы соответствуют стандартам.

Расчет моющих ванн.

Вместимость ванн, V, дм³, для хранения и промывания продуктов:

V=26,78/7,45х5х0,85=15,28дм³.

Оборачиваемость ванны:

г=9х60/(30+30+20+30)=4,91=5

Число ванн (n, шт.):

n=15,28/360=0,04 =1шт.

Таблица 2.9 Расчет производственных ванн

Для определения полезной площади цеха составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в нем.

Таблица 2.10 Расчет полезной площади овощного цеха

Общая площадь цеха:

S_общ =3,08/0,35=8,8м ²

Площадь овощного цеха кафе "Оазис" составляет 15 м². Таким образом, площадь помещения овощного цеха соответствует стандартам.

Таким образом, фактическое использование оборудования в овощном цехе ресторана не соответствуют расчетным показателям.

3. Мероприятия по повышению эффективности овощного цеха в кафе "Оазис"

3.1 Разработка мероприятий по повышению эффективной работы овощного цеха в кафе "Оазис"

Анализ эффективности работы горячего цеха в ресторане "Акчарлак" показал следующее: производственная программа включает приготовление супов, вторых блюд, мучных изделий и т.д.

Режим работы овощного цеха начинается с 9⁰⁰ до 18⁰⁰ часов. Продолжительность работы поваров составляет 9 часов с перерывом на 1 час.

Расчет численности работников овощного цеха показал, что в овощном цехе должны работать 2 повара, что и соответствует фактическим показателям. Расчетные данные, связанные с использованием современного оборудования показали, что имеющийся в овощном цехе холодильный шкаф Inter 100T (1090х640х480) не соответствует расчетному, так как его полезный объем слишком большой для имеющейся производственной программы, и поэтому рекомендуется увеличить количество вырабатываемых блюд до 25 штук. Число производственных столов не соответствует расчетным, поэтому рекомендуется увеличить количество производственных столов до 5 штук. В овощном цехе имеются три технологические линии: первая для доочистки картофеля и корнеплодов, очистки репчатого лука, вторая для переборки и зачистки капусты и зелени, и третья для переборки и зачистки огурцов и помидоров. В овощном цехе по расчетам должна быть одна двухсекционная моечная ванна, что соответствует действительному.

Планировка помещения овощного цеха с изменениями показана в приложении Е. Добавлены два производственных стола, стеллаж и подтоварник, так же добавлена еще одна дверь.

В овощном цехе анализ эффективности показал следующее: необходимо установить подтоварник, стеллаж, так же необходимо увеличить количество вырабатываемых блюд за смену.

3.2 Обоснование мероприятий по повышению эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис"

Таблица 2.1 Производственная программа овощного цеха в кафе "Оазис".

Наименование сырья	Количество сырья брутто, кг	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке	Наименование полуфабрикатов	Выход полуфабрикатов, кг
			%	кг
помидоры	9,29	Мойка, сортировка	14	1,14	Помидор зачищенный целый	8,15
огурцы	5,1	Мойка, сортировка	5	0,22	Огурцы зачищенные целые	4,88
болгарский перец	2,81	Мойка, ручная очистка	25	0,55	Болгарский перец зачищенный целый	2,26
зелень	2,7	Мойка, сортировка	20	0,45	Зелень отсортированная целая	2,25
картофель	15	Мойка, ручная очистка	25	3	Картофель сырой очищенный целый	12
оливки	1,5	Освобождение от тары и рассола	50	0,25	Оливки освобожденные от тары и рассола целые	1,25
лук	1,16	Мойка, ручная очистка	16	0,16	Лук очищенный целый	1
капуста	1,5	Мойка, ручная очистка	20	0,25	Капуста зачищенная целая	1,25
яблоки	2,21	Мойка, сортировка	27	0,46	Яблоко зачищенное целое	1,75
апельсины	1,56	Мойка, сортировка	25	0,31	Апельсин зачищенный целый	1,25
мандарины	1,58	Мойка, сортировка	26	0,33	Мандарины зачищенные целые	1,25
виноград	1,41	Мойка, сортировка	13	0,16	Виноград зачищенный целый	1,25
ананасы	0,98	Мойка, сортировка	30	0,23	Ананас очищенный целый	0,75
лимон	0,7	Мойка, сортировка	40	0,2	Лимон зачищенный целый	0,5
Итого:	47,51			9,98		37,53

Расчет измененного сырья представлен в приложении З.

Таблица 2.3 Расчет численности производственных работников овощного цеха в кафе "Оазис":

Наименование сырья	Количество продукции, вырабатываемой за смену, кг,	Норма выработки, кг, шт. за смену	Трудозатраты, чел./ч
помидоры	9,29	351	0,06
огурцы	5,1	106	0,06
болгарский перец	2,81	66	0,07
зелень	2,7	59,3	0,14
картофель	15	70	0,13
оливки	1,5	50	0,04
лук репчатый	1,16	57,5	0,08
капуста	1,5	250	0,16
яблоки	2,21	984	0,05
апельсины	1,56	984	0,05
мандарины	1,58	984	0,05
виноград	1,41	984	0,07
ананасы	0,98	984	0,05
лимон	0,7	984	0,05
Итого:			1,06

N₁ =1,06

N₂ = 1,06 * 1,59=1,69 =2 человека.

Расчет холодильного шкафа

Расчет вместимости холодильного шкафа для кратковременного хранения скоропортящегося сырья:

V_{треб =} 0,5х47,51/(7,45х0,7)=4,56 дм³

Таблица 2.5 Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения скоропортящегося сырья в овощном цехе

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Объемная масса продуктов, кг/дм3	Полезный объем, дм3
	за день	1/2 часть
помидоры	9,29	4,65	0,6	11,07
огурцы	5,1	2,55	0,35	10,41
болгарский перец	2,81	1,41	0,6	3,36
зелень	2,7	1,35	0,35	5,51
картофель	15	7,5	0,65	16,48
оливки	1,5	0,75	0,55	0,38
лук репчатый	1,16	0,58	0,6	1,38
капуста	1,5	0,75	0,45	2,38
яблоки	2,21	1,11	0,55	2,88
апельсины	1,56	0,78	0,55	2,03
мандарины	1,58	0,79	0,55	2,05
виноград	1,41	0,71	0,55	1,84
ананасы	0,98	0,49	0,55	1,27
лимон	0,7	0,35	0,55	0,91
Итого:	47,51	23,76	7,45	61,95

Расчет вместимости холодильного шкафа для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов:

V_треб =0,25х37,53 /(7,45х 0,7)=1,8 дм³

Таблица 2.6. Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов в овощном цехе:

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Объемная Маса продуктов, кг/дм3	Полезный объем, дм3
	за день	? часть
помидоры	9,29	2,32	0,6	5,52
огурцы	5,1	1,28	0,35	5,22
болгарский перец	2,81	0,7	0,6	1,67
зелень	2,7	0,68	0,35	2,78
картофель	15	3,75	0,65	8,24
оливки	1,5	0,38	0,55	0,99
лук репчатый	1,16	0,29	0,6	0,69
капуста	1,5	0,38	0,45	1,21
яблоки	2,21	0,55	0,55	1,43
апельсины	1,56	0,39	0,55	1,01
мандарины	1,58	0,4	0,55	1,04
виноград	1,41	0,35	0,55	0,91
ананасы	0,98	0,25	0,55	0,65
лимон	0,7	0,18	0,55	0,47
Итого:	47,51	11,88	7,45	32,83

V_треб=61,95+32,83 = 94,78 дм³.

Расчетные данные показывают, что в овощном цехе должен быть 1 холодильник объемом не меньше 94,78 дм³ или 26,79 кг. Фактически в овощном цехе кафе "Оазис" имеется холодильник объемом 100л, что будет соответствует расчетным показателям.

Таблица 2.7. Расчет оборудования

Расчет производственных столов

Количество производственных столов (n, шт.):

n=2х1,25/1=2,5=3шт (Переборка и зачистка капусты и зелени)

n=1х0,7/1=1,4=1шт (Доочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука)

n=2х1/1=1=2 шт (Переборка и зачистка огурцов и помидоров).

Таким образом, расчетные данные не изменились, в овощном цехе должно быть 5 производственных столов.

Таблица 2.8. Расчет количества столов.

Расчет моющих ванн.

Вместимость ванн, V, дм³, для хранения и промывания продуктов:

V=47,51/7,45х5х0,85=27,1дм³.

Оборачиваемость ванны:

г=9х60/(30+30+20+30)=4,91=5

Число ванн (n, шт.):

n=15,28/360=0,04 =1шт.

Таблица 2.9. Расчет производственных ванн

Таким образом, расчетные данные не изменились, в овощном цехе должна быть 1производственная ванна.

Таблица 2.10.Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт.	Габаритные размеры, м	Площадь единицы оборудо­ вания, м2	Площадь, занимаемая оборудова­ нием, м2
			длина	ширина	высота
Производственный стол	СРО	5	1,0	0,6	0,87	0,6	3
Раковина для мытья рук	РН-18569	1	0,6	0,41	0,85	0,25	0,25
Бак для отходов	Б-1	1	0,51	0,33	0,37	0,17	0,17
Весы электронные настольные	SW-3	1	0,3	0,2	0,05	0,003	-
Холодильный шкаф	Inter 100T	1	1,09	0,64	0,48	0,33	0,33
Производственная ванна	ВМ2-450	1	1,0	0,53	0,87	0,53	0,53
Стеллаж стационарный	ССТ	1	0,7	0,63	1,2	0,44	0,44
Подтоварник	НСОП430-6/7-150	1	0,6	0,7	0,15	0,42	0,42
Итого:							5,14

Общая площадь цеха:

S=5,14/0,35=14,7 м ²

Площадь овощного цеха кафе "Оазис" составляет 15 м², что позволяет разместить все оборудование.

Заключение

Кафе "Оазис" расположено в городе Азнакаево, улица Тукая, 4. Телефон: 8(85592)7-70-88. Здание находится на первом этаже пятиэтажного жилого дома. Зал кафе рассчитан на 52 посадочных места. Режим работы предприятия с 10-00 до 22-00 часов. Меню включает холодные и горячие закуски, супы, вторые блюда, мучные изделия, горячие и холодные напитки.

Кафе "Оазис" является популярным среди молодежи, имеет квалифицированный персонал, меню и необходимые помещения для организации производства.

В заключении сделаем вывод, что организация работы в данном овощном цехе в целом организована грамотно с учетом всех требований предъявляемых к заготовочным предприятиям. В данном овощном цехе производится выработка овощных полуфабрикатов из картофеля, корнеплодов, капусты, фруктов, лука и свежей зелени. В овощном цехе применяется пооперационная форма разделения труда, организованы специализированные рабочие места, на которых один работник осуществляет определенную операцию. Планировка рабочего места обеспечивает рациональное размещение оборудования, эффективное использование площади, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов на рабочем месте. Сырье поставляется на цех централизованным (силами поставщика) способом. Все овощи, зелень и полуфабрикаты хранятся в специально организованных складских помещениях(экспедиция) с учетом режимов и сроков хранения. С учетом количества рабочих мест в овощном цехе работают 2 повара 3 разряда. Расчетные данные показали, что фактическое использование оборудования в овощном цехе кафе не соответствуют стандартам. Исходя из этого, в овощном цехе предлагаем увеличить количество вырабатываемого сырья, установить еще 2 стола, стеллаж и подтоварник.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762 - 2007 Классификация предприятий общественного питания. - Взамен ГОСТ Р 50762-95; введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. 11 с.

2. ГОСТ Р 50935 - 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Взамен ГОСТ Р 50935-95; введ.. 2007-12-27. - М.: Стандартинформ, 2009. 15 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. - К.; ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2009. 680с.

4. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. 253с.

5. Васюкова А.Т. Справочник повара: учеб. пособие. - М.: Дашков и К, 2009. 369с.

6. Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для студ. вузов / И.Р.Смирнова, А.Д.Ефимов, Л.А.Толстова, Л.В.Козловская - СПб.: Троицкий мост, 2011. 232 с.

7. Шленская Т.В. Организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах: Учебно-практическое пособие / Т.В.Шленская, О.В Фекина, Р.В.Гнусарева - М.: МГУТУ, 2008. 52с.

8. Шленская Т.В. Проектирование предприятий общественного питания / Т.В.Шленская, Г.В.Шабурова, А.А.Курочкин, Е.В.Петросова.-СПб.: Троицкий мост, 2011. 288с.

Приложение А

Общая планировка овощного цеха

Схема А.1. Примерный план овощного цеха

1-картофелечистка, 2-подтоварник 3-ванна моечная, 4-стол для доочистки картофеля и корнеплодов, 5-стеллаж передвижной, 6- овощерезательная машина МУ-1000, 7- стол производственный, 8-стол для очистки репчатого лука.

Приложение Б

Меню кафе "Оазис"

Таблица Б.1-Меню

Ассорти овощное (помидоры, огурцы, перец болгарский, зелень)	200 гр	195руб.
Ассорти мясное (рулет куринный, язык говяжий, колбаса х/к, карбонад,зелень)	200гр.	255руб
Ассорти рыбное (семга с/с, эскалар х/к, форель х/к , зелень, лимон)	200гр.	290руб.
Холодные закуски
Язык, фаршированный грибами (язык говяжий, грибы, чеснок, майонез)	110/5	150руб.
Салаты мясные
Салат "Гурман" (филе куринное, карбонат, яблоко, огурец,помидор, сыр, майонез, зелень)	150гр	150руб.,
Салаты овощные
Салат "Свежий" (огурцы, помидоры, зелень, сметана)	150/3	120 руб.
Салат "Сицилия" (помидоры, сыр "Пармезан", оливки, уксус бальзамический, соус )	150/3	145 руб.
Салат "Греческий" (огурцы, помидоры, перец болгарский, лук, сыр "фета", зелень)	150гр	165руб.
Горячие блюда из курицы
Курочка с ананасами (куриное филе, ананасы, сыр, майонез)	200/50	220руб
Курочка "Нежная"(филе куриное, лук, грибы, помидоры,сыр, майонез)	200/50	230руб.
Горячие блюда из рыбы
Семга, запеченная с картофелем (семга, запеченная с картофелем под сметаной и сыром)	250гр	280руб.
Гарниры
Картофель фри	100гр	70руб
Картофельные дольки	100гр.	70руб
Картофель запеченный	100гр.	60руб
Соусы
Соус "томатный"	50 гр.	15руб.
Соус "майонез"	50 гр.	15руб.
Соус "сметанный"	50 гр	15руб
Соус "Чили"	50 гр.	20руб.
Соус "соевый"	50 гр.	15руб.
Соус "сырный"	50гр.	35руб.
Супы
Уха (семга, картофель, помидоры свежие, зелень)	300/30	150руб
Солянка (капуста, говядина, картофель, зелень, подается со сметаной)	300гр.	165руб.
Суп "Лапша домашняя" (куринный бульон, лапша, морковь, картофель, лук)	300гр	100руб.
Десерты
Фруктовый бум (банан, апельсин, персик, ананас консервированный, мороженное, взбитые сливки)	180гр.	85руб.
Мороженное	100гр.	30руб.
К чаю
Блинчики с маслом	2шт.	30руб
Мед	50гр.	30руб.
Безалкогольные напитки
Сок "Фруктовый Сад" в ассортименте	0,2л	54
Аква минерале	0,5л	44
Кока Кола, Спрайт, Фанта, Пепси	0,5л	54
Липтон	0,5	54
Горячий шоколад	150мл	90
Чай Гринфилд	0,2л	30
Алкогольные напитки
Водка "Путинка"	50г	35
Водка "Старая Москва"	50г	35
Водка "Белое Золото"	50г	75
Виски "Джек Дениэлс Бурбон"	50г	140
Виски "Джим Бим Бурбон"	50г	140
Джин "Гордонс"	50г	100
Коньяк "Хеннесси VSOP"	50г	350
Шампанское "Советское" п/сл	0,75	260
Шампанское ""Золотая Коллекция""	0,75	300
Пиво "Сибирская Корона"	0,33	130

Приложение В

Анкета

С целью изучения мнения потребителей просим Вас ответить на следующие вопросы:

1. Ваш пол:

- мужской

- женский

2. Цель посещения:

- пообщаться с друзьями

- бесплатный Wi-Fi

- провести банкет

- послушать музыку

- насладиться едой

3. Ваш возраст:

- 16-18

- 18-25

- 25-30

- 30-40

- 40-50

- 50-70

- 70 - 100

4. С кем Вы посещаете данное кафе:

- с семьей

- с друзьями

- с девушкой/ парнем

5. Как часто Вы посещаете наше кафе?

- часто

- редко

6. Сколько раз в месяц Вы посещаете данное кафе?

- 0

- 1

- 2-4

- 4-6

- 6-8

7. Что Вы больше предпочитаете из нашего меню?

- закуски

- первые блюда

- вторые блюда

- сладкие блюда

- напитки и коктейли

8. Нравится ли Вам обслуживание нашего персонала?

- да

- нет, потому что __________________________________.

9. Нравится ли Вам интерьер нашего кафе?

- да

- нет

10. Что Вам не нравится в нашем кафе?

- интерьер

- блюда

- персонал

- все нравится

- долгое обслуживание

11. Придете ли Вы к нам еще?

- да

- нет

Ваши замечания и пожелания: _________________________

Приложение Г

Результаты анкетирования

1. Ваш пол:

- мужской - 27%

- женский - 63%

2. Цель посещения:

- пообщаться с друзьями - 38%

- бесплатный Wi-Fi - 5%

- провести банкет - 10%

- послушать музыку - 19%

- насладиться едой - 28%

3. Ваш возраст:

- 16-18 - 21%

- 18-25 - 34%

- 25-30 - 25%

- 30-40 - 10%

- 40-50 - 8%

- 50-70 - 2%

- 70 - 100 - 0%

4. С кем Вы посещаете данное кафе:

- с семьей - 15%

- с друзьями - 47%

- с девушкой/ парнем - 38%

5. Как часто Вы посещаете наше кафе?

- часто - 41%

- редко - 59%

6. Сколько раз в месяц Вы посещаете данное кафе?

- 0 - 1%

- 1 - 24%

- 2-4 - 52%

- 4-6 - 13%

- 6-8 - 10%

7. Что Вы больше предпочитаете из нашего меню?

- закуски - 23%

- первые блюда - 16%

- вторые блюда - 19%

- сладкие блюда - 11%

- напитки и коктейли - 31%

8. Нравится ли Вам обслуживание нашего персонала? (если нет, то почему?)

- да - 96%

- нет, потому что - 4%

- Нравится ли Вам интерьер нашего кафе?

- да - 84%

- нет - 16%

9. Что Вам не нравится в нашем кафе?

- интерьер - 16%

- блюда - 2%

- персонал - 5%

- все нравится - 30%

- долгое обслуживание - 47%

10. Придете ли Вы к нам еще?

- да - 83%

- нет - 17%

Приложение Д

Планировка овощного цеха кафе "Оазис"

Схема Е.1 Планировка овощного цеха кафе

1,2,3-производственный стол, 4- бак для отходов, 5- моечная ванна двухсекционная, 6-холодильный шкаф, 7- раковина для мытья рук, 8 - электронные весы.

Приложение Е

Измененная планировка овощного цеха кафе "Оазис"

Схема Е.2 Измененная планировка овощного цеха кафе

1,2,3,4,5-производственный стол, 8-электронные весы, 5- бак для отходов, 7- моечная ванна двухсекционная, 6-холодильный шкаф, 9- раковина для мытья рук, 10- стеллаж стационарный, 11 - подтоварник.

Приложение Ж

Расчет сырья овощного цеха.

Наименование блюда	Наименование сырья	Отходы при обработке, %	На 1 порцию	На 15 порций
			Масса нетто, г	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса брутто, г
Ассорти овощное	помидоры	14	70	79,8	1050	1197
	огурцы	5	70	73,5	1050	1102,5
	перец болгарский	25	50	62,5	750	937,5
	зелень	20	10	12	150	180
Ассорти мясное	зелень	20	10	12	150	180
Ассорти рыбное	зелень	20	10	12	150	180
	лимон	40	20	28	300	420
Салат "Гурман"	яблоко	27	20	25,4	300	381
	огурцы	5	20	21	300	315
	помидоры	14	20	22,8	300	342
	зелень	20	10	12	150	180
Салат "Свежий"	огурцы	5	65	68,25	975	1023,75
	помидоры	15	65	74,75	975	1121,25
	зелень	20	10	12	150	180
Салат "Сицилия"	помидоры	14	60	22,4	210	336
	оливки	20	50	60	750	900
Салат "Греческий"	огурцы	5	40	42	600	630
	помидоры	14	40	45,6	600	684
	перец болгарский	25	40	50	600	750
	зелень	20	10	12	150	180
	лук	16	20	23,2	300	348
Курочка с ананасами	ананасы	30	30	39	450	585
Курочка "Нежная"	лук	16	20	23,2	300	348
	помидоры	14	30	34,2	450	513
Семга, запеченная с картофелем	картофель	25	80	100	1200	1500
Картофель фри	картофель	25	100	125	1500	1875
Картофельные дольки	картофель	25	100	125	1500	1875
Картофель запеченный	картофель	25	100	125	1500	1875
Уха	картофель	25	50	62,5	750	937,5
	помидоры	14	40	45,6	600	684
	зелень	20	10	12	150	180
Солянка	капуста	20	50	60	750	900
	картофель	25	50	62,5	750	937,5
	зелень	20	20	24	300	360
Фруктовая корзина	банан	40	50	70	750	1050
	яблоко	27	50	63,5	750	952,5
	апельсин	25	50	62,5	750	937,5
	мандарин	26	50	63	750	945
	виноград	13	50	56,5	750	847,5
Итого:	помидоры				4185	4770
	огурцы				2925	3071,25
	болгарский перец				1350	1687,5
	зелень				1350	1620
	картофель				6450	8062,5
	оливки				750	900
	лук				600	696
	капуста				750	900
	яблоки				1050	1333,5
	апельсины				750	937,5
	мандарины				750	945
	виноград				750	847,5
	ананасы				450	585
	лимон				300	420
Всего:					22410	26775,75

Приложение З

Измененный расчет сырья овощного цеха.

Наименование блюда	Наименование сырья	Отходы при обработке, %	На 1 порцию	На 25 порций
			Масса нетто, г	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса брутто, г
Ассорти овощное	помидоры	14	70	79,8	1750	1995
	огурцы	5	70	73,5	1750	1837,5
	перец болгарский	25	50	62,5	1250	1562,5
	зелень	20	10	12	250	300
Ассорти мясное	зелень	20	10	12	250	300
Ассорти рыбное	зелень	20	10	12	250	300
	лимон	40	20	28	500	700
Салат "Гурман"	яблоко	27	20	25,4	500	635
	огурцы	5	20	21	500	525
	помидоры	14	20	22,8	500	570
	зелень	20	10	12	250	300
Салат "Свежий"	огурцы	5	65	68,25	1625	1706,25
	помидоры	15	65	74,75	1625	1868,75
	зелень	20	10	12	250	300
Салат "Сицилия"	помидоры	14	60	68,4	1500	1710
	оливки	20	50	60	1250	1500
Салат "Греческий"	огурцы	5	40	42	1000	1050
	помидоры	14	40	45,6	1000	1140
	перец болгарский	25	40	50	1000	1250
	зелень	20	10	12	250	300
	лук	16	20	23,2	500	580
Курочка с ананасами	ананасы	30	30	39	750	975
Курочка "Нежная"	лук	16	20	23,2	500	580
	помидоры	14	30	34,2	750	855
Семга, запеченная с картофелем	картофель	25	80	100	2000	2500
Картофель фри	картофель	25	100	125	2500	3125
Картофельные дольки	картофель	25	100	125	2500	3125
Картофель запеченный	картофель	25	100	125	2500	3125
Уха	картофель	25	50	62,5	1250	1562,5
	помидоры	14	40	45,6	1000	1140
	зелень	20	10	12	250	300
Солянка	капуста	20	50	60	1250	1500
	картофель	25	50	62,5	1250	1562,5
	зелень	20	20	24	500	600
Фруктовая корзина	банан	40	50	70	1250	1750
	яблоко	27	50	63,5	1250	1578,5
	апельсин	25	50	62,5	1250	1562,5
	мандарин	26	50	63	1250	1575
	виноград	13	50	56,5	1250	1412,5
Итого:	помидоры				8150
	огурцы				4875
	болгарский перец				2259
	зелень				2250
	картофель				12000
	оливки				1250
	лук				1000
	капуста				1250
	яблоки				1750
	апельсины				1250
	мандарины				1250
	виноград				1250
	ананасы				750
	лимон				500
Всего:					37534

Размещено на Allbest.ru