Проект ресторана на 60 мест в городе Новосибирске

Кит=Пит/Пт

Где: Пит- площадь использования территории

Следовательно коэффициент использования территории= 830/1400=0,59

Таким образом, можно говорить о том, что все коэффициенты соответствуют нормативам.

Проектируемый ресторан имеет прямоугольную форму, с размерами 16х23

Здание ресторана одноэтажное.

Производственные помещения располагаются в соответствии с направлением технологического, транспортного и людского потоков.

Помещения для потребителей располагаются со стороны главного фасада здания. Зал имеет хорошее освещение.

Вход для посетителей располагается с главной улицы, а вход для персонала имеется со стороны хозяйственного двора.

Покрытие полов в помещениях имеют следующий вид:

- в торговом зале ресторана, в вестибюле, душевых, туалетных комнатах располагаются мозаичные керамические плитки

- в административных кабинетах пол покрыт линолеумом

- в складских помещениях имеется цементно-песчаное покрытие

Количество и размер окон устанавливается из условий хорошей освещенности и архитектурных соображений.

Проемы окон заполнены деревянными оконными блоками по ГОСТу 11214-78.

Все двери открываются в сторону выхода.

Отделку помещений проектируемого ресторана можно посмотреть в таблице:

Таблица 31 Отделка помещений

Наименование помещения	Потолок	Стены и перегородки	Отделка низа стен и перегородок
	Штукатурка	Окраска	Штукатурка	Окраска	Штукатурка	Окраска
Вестибюль	+	+	+	+	+	+
Залы в ресторане		+		+		+
Буфет		+		+		+
Горячий цех	+		+		+
Холодный цех	+		+		+
Помещение для резки хлеба	+	+	+	+	+	+
Моечная столовой посуды	+	+	+	+	+	+
Сервизная	+	+	+	+	+	+
Моечная кухонной посуды	+	+	+	+	+	+
Кладовая сухих продуктов	+		+		+	+
Кладовая и моечная тары	+		+		+
Кабинет директора		+		+		+
Гардероб для персонала		+		+		+
Гардероб для официантов		+		+		+
Бельевая		+		+		+
Душевые, уборные и помещения для личной гигиены женщин	+	+	+	+	+	+

5.2 Санитарная техника

В залах предприятий общественного питания обязательно должно сочетаться и естественное и искусственное освещение. Естественный свет может поступать с нескольких сторон, а иногда и сверху.

Проектируемое освещение соответствует всем необходимым нормам:

В залах ресторана хорошая вентиляция и нормальный температурный режим (16-18 градусов) при относительной влажности воздуха 60-65 %. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. -- М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002

Микроклимат производственных помещений соответствует СанПиН 2.2.4.548-96 « Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

Таблица 32

Показатели микроклимата должны обеспечивать сохранение теплового баланса человека с окружающей средой и поддержание оптимального или допустимого теплового состояния организма.

Показателями, характеризующими микроклимат в производственных помещениях, являются СанПиН 2.2.4.548-96 « Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».:

- температура воздуха;

- температура поверхностей

- относительная влажность воздуха;

- скорость движения воздуха;

- интенсивность теплового облучения

Оптимальные величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений можно посмотреть в таблице 33:

Допустимые величины интенсивности теплового облучения поверхности тела работающих от производственных источников можно посмотреть в таблице 34:

Все показатели на предприятии в норме и соответствуют заявленным требованиям.

Технико-экономические показатели проектируемого предприятия представлены в виде таблицы 35.

Таблица 33 Оптимальные показатели микроклимата

Таблица 34 Допустимые величины теплового облучения

Таблица 35 Технико-экономические показатели проектируемого предприятия

Наименование показателей	Ед. изм.	Кол-во
Площадь застройки	м2	368
Общая площадь	м2	368
Строительный объем здания	м3	1400
Стоимость строительно-монтажных работ
м2 здания	тыс. руб.	20
общая	тыс. руб.	7360

5.3 Холодоснабжение

Согласно проведенным расчетам по вместимости были приняты к установке 3 сборно-разборные холодильные камеры:

- Холодильная камера Polair Standard КХН-17,39, которая состоит из сэндвич-панелей толщиной 80 мм (стеновых, потолочных и для пола), дверного блока и угловых стоек. Сэндвич-панель представляет собой два листа стали (оцинкованной, покрытой эмалью или нержавеющей), установленные в профили из ударопрочного ПВХ и слой заливного пенополиуретана между ними. Холодильная камера POLAIR Standard КХН-17,39 изготавливается на современном оборудовании, по новейшим технологиям с применением комплектующих ведущих европейских производителей. Соединение панелей "ШИЗ-ПАЗ" - гарантия герметичности, максимальной термоизоляции, простоты сборки и разборки.

- Сборно-разборная холодильная камера Astra, которая собирается из пенополиуретановых "сэндвич"-панелей с глубоким лабиринтным профилем и встроенными эксцентриковыми замками.

Обшивка панелей с обеих сторон - окрашенная оцинкованная сталь толщиной 0,6 - 0,7 мм. Холодильная камера Astra оснащается распашными дверьми, изготавливаемыми с применением качественной немецкой фурнитуры, обеспечивающей долгую безотказную работу оборудования, и особой конструкцией, позволяющей устанавливать порог дверного проема в уровень пола. Запорный механизм включает себя систему аварийного выхода, предотвращающую запирание персонала внутри камеры

- Холодильная камера POLAIR Standard КХН-2,94, которая состоит из сэндвич-панелей толщиной 80 мм (стеновых, потолочных и для пола), дверного блока и угловых стоек.

5.4 Энергоснабжение

Расход электроэнергии на освещение можно определить по формуле:

Где: W - средняя удельная мощность освещения, принимается 18 Вт/м²;

S - площадь помещения

фср.сут. - среднесуточная продолжительность работы осветительных приборов, ч.

фср.сут.= 0,63·фз

где фз - продолжительность работы осветительных приборов на протяжении самого короткого дня зимних суток, ч (10 ч);

nгод. - число рабочих дней предприятия в году;

1,03 - коэффициент запаса.

фср.сут. = 0,63·10 = 6,3 ч.

Nгод.осв.= 18·368·6,3·353·1,03·= 15173047,008 Вт·ч = 15173,04 кВт·ч

Расчет годового расхода электроэнергии холодильным оборудованием (Nгод.х.о., кВт·ч) выполняется по формуле

Nгод.х.о = ?Рх·Кэ·365·1,05,

Где ?Рх - суммарная мощность холодильного оборудования, кВт;

Кэ - коэффициент рабочего времени (принимают Кэ= 0,6);

1,05 - коэффициент запаса.

Nгод.х.о = 6,35·0,6·365·1,05 = 1460,18 кВт·ч.

Расчет годового расхода электроэнергии тепловым и торговым оборудованием (Nгод.т., кВт·ч) выполняется по формуле

Nгод.т= ?Рт·фсут·Ка·nгод·1,05,

где ?Рт - суммарная мощность теплового и торгового оборудования, кВт;

фсут - продолжительность работы оборудования на протяжении рабочего дня, ч;

Ка - коэффициент автоматизации (принимают Ка=0,5);

nгод - число рабочих дней предприятия в год (353).

Nгод.т= 48,65·24·0,5·353·1,05 = 216385,47 кВт·ч.

Расчет годового расхода электроэнергии механическим и подъемно-транспортным оборудованием (Nгод.м., кВт·ч) выполняется по формуле

Nгод.м= ?Рм·фсут·Кз·nгод·1,05,

Где ?Рм - суммарная мощность механического и подъемно-транспортного оборудования, кВт;

фсут. - продолжительность работы оборудования на протяжении рабочего дня, ч;

Кз - коэффициент загрузки оборудования (принимают Кз=0,7);

Nгод.м = 5,95·12·0,7·353·1,05 = 18525,087кВт·ч.

Общий расход электроэнергии по предприятию определяется как сумма годового расхода электроэнергии на освещение, расхода электроэнергии оборудованием и составляет

Nобщ.= 251543,777 кВт·ч

Средства защиты должны быть обеспечены в соответствии с ГОСТ Р 50571.17-2000 Правила устройства электроустановок.

Определение годового и часового расхода тепловой энергии на отопление здания производят по формуле

Qr = g0ЧVЧa Ч (tв- tот пер ) Ч24Ч Zот пер,

где g0 - удельная тепловая характеристика здания, зависящая от объёма здания (равна 1,25);

Va - объём здания по внешнему обмеру, м3 (равен 1400);

tв - расчётная температура внутреннего воздуха, принимается по нормам проектирования соответствующих зданий и сооружений 160С;

tот пер - средняя температура периода со среднесуточной температурой меньше 8,0С ( равна -8,2);

24 - продолжительность работы системного отопления в течение суток, выраженная в часах;

Zот пер - продолжительность периода со среднесуточной температурой воздуха меньше 8,0С (равна 248);

а - поправочный коэффициент, зависящий от средней температуры наиболее холодной пятидневки (равен 0,85).

Qr= 264138,28 кДж

Часовой расход тепловой энергии рассчитывают по формуле

Qч = g0ЧV Ч (tв- tн ), (4.11)

Qч=30,15 кДж

Количество секций нагревательных приборов n (шт.), всего здания определяют по формуле

где fо - площадь одной секции нагревательного прибора равна 2;

Fo - площадь теплоотдающей поверхности нагревательных приборов

,

где 3,6 - коэффициент перевода кДж в Вт/ч;

qэкв - теплоотдача с одного эквивалентного литра поверхности нагревательного прибора при tокр =18оС средней температуре теплоносителей 82,5оС, подача воды в количестве 17,4 кг/м2ч и стандартной установке приборов 505 Вт.

При условиях, отличных от заданных, теплопередачу 1 экм радиаторов можно определить по формуле

qэкв = (5,6+0,035Ч tпр)Ч tпр ,

где tпр - разность между средней t теплоносителя в нагревательном приборе 82,5оС и t воздуха помещения.

qэкв =(5,6+0,035(82- 16))•(82-16) = 526

в1 - поправочный коэффициент, учитывающий количество секций в

радиаторе, в1 = 1,1;

в2 - поправочный коэффициент, учитывающий способ подводки

теплоносителя, в2 =1,1-1,3;

в3 - поправочный коэффициент, учитывающий способ установки

нагревательного прибора, в3 = 1,1-1,3.

Расчёт годового расхода тепловой энергии на вентиляцию ведут по формуле

где qв - удельная тепловая характеристика здания для вентиляции;

qв = 2,93кДж/(м3 ч оС);

фк - продолжительность работы калориферов в течение суток, фк= 12 ч.

Qrв = 2685963312,25,11 кДж

Суточный расход воды G (л), на технологические нужды предприятия определяют по укрупнённым нормам, приведённым к одному условному блюду, производимому предприятием по формуле

G = NЧ q ,

где N - количество блюд, производимое предприятием в течение суток;

q - норма расхода воды на одно блюдо, q= 16.

Количество блюд, реализуемых в зале проектируемого предприятия, составляет 1745.

G = 1745Ч16 = 27920 л.

Наибольшее водопотребление горячей воды составит G = 1745Ч12,7 = 22161,5 л.

Расход тепловой энергии на горячее водоснабжение Qг.в., кДж, рассчитывают по формуле

где G - расход воды, л;

tг - температура горячей воды, принимается 65оС;

tх - температура холодной воды, принимается 5оС;

k - коэффициент, учитывающий потери тепла в трубопроводах, принимается 1,1-1,2.

Qгв= 4,18Ч27920Ч(65-5) Ч1,1 = 7702569,6 кДж.

6. Безопасность жизнедеятельности

6.1 Организация рабочих мест

При организации рабочих мест в ресторане необходимо не только правильно размещать оборудование и инвентарь, но и рационально организовывать рабочее место персонала, соблюдая все правила и нормы законодательства.

В первую очередь, особое внимание необходимо уделить рабочим поверхностям, таким как шкафы, столы . Каждое место необходимо организовывать в соответствии со строением тела конкретного персонала. (Таблица 36)

Таблица. 36 Высота рабочей поверхности в зависимости от человеческого роста Бизнес планирование в общепите. Организация рабочего места повара. Статья от 25 августа 2014 года.

Так же, организуя рабочие места в ресторане в первую очередь необходимо соблюдать санитарные нормы, правила по охране труда, а так же инструкции по эксплуатации того или иного оборудования. Мой опыт в области охраны труда. Требования безопасности к организации рабочего места персонала. Статья от 7 февраля 2014 года.

6.2 Требования техники безопасности при работе с плитой

К работе с плитой допускаются только лица, которые прошли инструктаж по правилам ее безопасной эксплуатации.

Перед тем, как начать работу с плитой необходимо проверить исправность подводящих кабелей, вилки, электрошнура. Так же необходимо очистить плиту от пыли при помощи сухой чистой ткани. Необходимо после этого проверить исправность электрической розетки.

Во время работы ни в коем случае нельзя оставлять работающую плиту без присмотра. На включенную плиту необходимо ставить исключительно чистую посуду с чистым дном. Не стоит подпускать к прибору посторонних лиц.

После того, как работа с плитой будет завершена, необходимо отключить прибор от сети, при этом не следует дергать за электрошнур. После полного остывания необходимо произвести очистительные работы.

В случае возгорания, замыкания необходимо сухими руками обязательно отключить плиту и доложить о происшествии администрации ресторана, а в случае пожара необходимо так же вызвать пожарную службу и принять меры к устранению огня. Зубкова Н.В. Инструкция по технике безопасности при работе с электронагревательными приборами. Статья от 19 января 2015 года

6.3 Пожарная безопасность

В ресторанах, кафе всегда используется современное оборудование, однако не смотря на это, всегда есть риск возникновения большого пожара, который является сильной угрозой жизни и здоровью не только персоналу ресторана, но и посетителей.

На рисунке 20 можно посмотреть, какие же основные причины возгорания в ресторанах и кафе имеют место быть в повседневной практике:



Рисунок. 20 Причины возгорания

Как видно из данного рисунка, основная причина заключается в кухонном оборудовании. Постепенно во время работы на данном оборудовании начинает скапливаться пыль, жир, грязь. В связи с этим, чтобы не допускать воспламенения этих « издержек работы» постоянно нужно следить за чистотой оборудования.

Конечно же в ресторане обязательно должна быть установлена и пожарная сигнализация, и средства для тушения горячего цеха, а так же всегда должны находится в исправном состоянии средства первичной пожарной безопасности.

6.4 Безопасность при работе с пиротехническими изделиями

При использовании римских свечей, батарей салюта и подобных им средств ни в коем случае нельзя заглядывать непосредственно в «дуло» картонного корпуса, а также склоняться над ними.

Всегда следует читать инструкцию применения, расположенную на изделии. Необходимый порядок обращения с изделием указан именно там. Если русскоязычной инструкции нет, то это первый признак контрафактного или недоброкачественного изделия.

Нельзя разбирать, а также вносить конструктивные изменения в промышленно изготовленные изделия с целью усиления или модификации пиротехнического эффекта.

При отказе огнепроводного шнура нельзя приближаться к изделию как минимум 15 минут (лучше 20 минут).

Не стоит использовать поврежденные пиротехнические изделия с истекшим сроком годности.

И наконец, категорически нельзя использовать внутри помещений фейерверочные изделия, предназначенные для применения на открытом воздухе. Монография « современная пиротехника» ( автор не известен)

7. Охрана окружающей среды

Характерная особенность предприятий пищевой промышленности заключается в том, что данные предприятия входят в состав населенных пунктов, а так же оказывает достаточно большое воздействие не только на население, но и на окружающую среду в целом.

Сопровождается промышленность пищевого производства образованием жидких, газообразных или же твердых отходов, которые в большей части относятся к органическим соединениям.

Небрежное ведение хозяйства в ресторане может стать причиной разведения грызунов, а это в свою очередь может стать причиной различных эпидемий.

В процессе деятельности образуется так же тара, бытовой мусор, которые являются в первую очередь отходами.

Для того, чтобы минимизировать вредное воздействие ресторана на окружающую среду, в нем производятся следующие мероприятия Охрана окружающей среды. :

- используются мешки для мусора, отдельные контейнеры для пищевых отходов и бытового мусора

- установлены в ресторане водоочистительные сооружения

- соблюдаются правила хранения и сроки реализации сырья

- не допускается попадание воды, которая загрязнена моющим средством, в центральный водопровод

-применяется сырье высокого качества

- снижены отходы сырья при механической кулинарной обработки

- используются только разрешенные пищевые добавки

8. Экономический раздел

Экономический раздел данной работы направлен на то, чтобы показать на сколько же возможна выручка ресторана, к примеру за один день его работы.

Как нам известно из прочих расчетов, в день ресторан в принципе может обслужить 1745 человек.

Средняя цена на блюдо в ресторане будет стоить порядка 100-150 рублей, что в своем роде говорит о том, что за день выручка ресторана может составить 174500 рублей.

Средняя себестоимость блюда в ресторане составляет порядка 85 рублей. В данную себестоимость уже входит:

- плата за электроэнергию

- плата за воду

- заработная плата персоналу

- налоги

- стоимость сырья

- доставка сырья

- оборудование

Исходя из средней себестоимости блюда, можно говорить о том., что в день на одно блюдо при посещаемости 1745 человек необходимо тратить 148325 руб., следовательно, выручка ресторана за один день составит: 26 175 руб.

Следовательно, в месяц данный показатель увеличится до 785250 рублей.

Заключение

В настоящее время ресторан представляет собой самый демократический формат заведений общественного питания. Одной из главных задач заведений подобного типа заключается в том, чтобы в определённый период времени обслужить наибольшее количество клиентов.

В связи с этим целью данной дипломной работы является разработка ресторана на 60 мест в городе Новосибирске по адресу: Кировский район, ул. Горбаня 4/2

Город Новосибирск занимает третье место по численности населения и двенадцатое место по занимаемой площади в Российской Федерации, так же является административным центром Сибирского Федерального округа и Новосибирской области.

Если исходить из данных статистики, в которых говориться о том, что в городе уже имеется 1934 объекта общественного питания на 106,3 тыс. посадочных мест, то можно говорить о том, что количество имеющихся посадочных мест превышает необходимые, однако если в ресторане добавить ассортимент блюд, которых нет в других подобных заведениях, то это сможет дать достаточно высокую конкурентоспособность заведению общественного питания. Поэтому при проектировании данного ресторана, в первую очередь особое внимание будет уделяться необычному меню.

Режим работы проектируемого ресторана был выбран круглосуточно и без выходных.

Режим работы был выбран исходя из конкурирующих предприятий подобного типа, а так же с учетом потенциальных посетителей.

В проектированном мною ресторане был выбран метод обслуживания официантами, который в данном случае предполагает частичное выполнение официантами ряда операций. Официанты будут доставлять продукцию с раздаточной в обеденный зал, будут ставить блюда на стол, за которым посетители будут обслуживать себя самостоятельно. Именно такая форма обслуживания ускоряет процесс обслуживания посетителей ресторана, тем самым повышает пропускную способность зала и в значительной мере сокращает численность персонала по обслуживанию посетителей.

Что касается формы расчета, то в проектируемом ресторане будет применяться последующая форма расчета, которая заключается в том, что расчет будет производиться официантами в конце обслуживания.

Таблица 37. Технико-экономические показатели проектируемого предприятия

Наименование показателей	Ед. изм.	Кол-во
Площадь застройки	м2	368
Общая площадь	м2	368
Строительный объем здания	м3	1400
Стоимость строительно-монтажных работ
м2 здания	тыс. руб.	20
общая	тыс. руб.	7360

Выручка ресторана за один день составит: 26 175 руб.

Библиографический список

1 Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия « Учебники и учебные пособия» Ростов на Дону: « Феникс», 2004

2 Бирюкова В.В., Шевченко Н.В. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие. Омск: Изд-во ОмГТУ, 2004

3 Владимир Михайлов. Главней всего -- погода в доме. Наука в Сибири, № 13 (2 548) (1 апреля 2006)

4 Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Изд-во « Профи-информ», 2005

5 Жесткова М.О. Технология товаров: курс лекций/ сост. М.О. Жесткова- Волгоград: НОУ ВПО ВИБ.- 2008

6 Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- К.: ООО « Издательство Арий», М.: ИКТЦ « Лада», 2009

7 Зубкова Н.В. Инструкция по технике безопасности при работе с электронагревательными приборами. Статья от 19 января 2015 года

8 Кучер Л.С., Шкуратова Л.М Организация обслуживания общественного питания. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2007

9 Лыткин А. « Рыба- польза и полезные свойства рыбы»//Польза и вред. Интернет-журнал. Статья от 29 марта 2012 года.

10 Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: Учебн. для вузов.- М.: Колос, 2007

11 Ожегов С.И. Толковый словарь русского языка, Мир и Образование, Оникс, 2011

12 Похлебкин В.В. Поваренное искусство и поварские приклады / В.В. Похлебкин. - М. : Центрполиграф, 2004, глава 2 часть 3

13 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. И перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2006

14 СНиП II-Л.8-71 Строительные нормы и правила, часть II, раздел Л, глава 8 Предприятия общественного питания. Нормы проектирования

15 СанПиН 2.2.4.548-96 « Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

16 Темерева Н.В. « Бистро: с чего начать, как преуспеть?» Изд-во: Дашков и Ко, 2010

17 Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания / М.И. Ботов, В.Д. Елхина., О.М. Голованов.- М.: Издательский центр «Академия», 2006

18 Тутельян В.А, Скурихина И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2002

19 Ушаков Д.Н. Толковый словарь современного русского языка, Д.Н. Ушаков- М.: «Аделант», 2013

20 ARS Технология. Профессиональное оборудование для ресторанов// Как открыть бистро. Бизнес-план, дизайн-проект, оборудование

21 Бизнес планирование в общепите. Организация рабочего места повара. Статья от 25 августа 2014 года

22 Мой опыт в области охраны труда. Требования безопасности к организации рабочего места персонала. Статья от 7 февраля 2014 года.

23 Монография « современная пиротехника» ( автор не известен)

24 Новосибирск. Официальный сайт города.

25 Охрана окружающей среды.

26 Погода и климат: Климат Новосибирска. Западно-Сибирское межрегиональное территориальное управление по гидрометеорологии и мониторингу окружающей среды. ГУ «Новосибирский ЦГМС-РСМЦ»/ Погода и климат

27 Сибсоседи. Динамика развития общественного питания в Новосибирске. Статья от 20 января 2014 года.

28 Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Новосибирской области http://novosibstat.gks.ru

29 Тонкий расчет. Статья. Электронный ресурс:

Приложение 1

Горячие напитки

Наименование продуктов	Чай с лимоном	Чай с медом
	На 1 п. г	На 100 п.	На 1 п. г	На 50 п.
Чай заварка, мл	50	5 л.	50	2,5 л
Вода	150	15 л	150	7,5 л
Сахар	15	1,5 кг	15	0,75 кг
Лимон	8	0,8 кг
Мед			20	1 кг

Наименование продуктов	Кофе по восточному	Кофе черный с мороженным
	На 1 п., г	На 120 п. ,кг	На 1 п. г	На 150 п. кг
Кофе натуральный	10	1,2 кг
Сахар	15	1,8 кг	15	2,25 кг
Вода	105	12,6 л
Кофе черный, мл			100	15 л
Мороженное сливочное			50	7,5 кг

Наименование продуктов	Кофе с коньяком	Чай с красным вином
	На 1 п.г	На 50 п.	На 1 п. гр	На 30 п. кг
Кофе черный, мл	100	5 л
Сахар	15	0,75 кг	25	0,75 кг
Лимон	8	0, 4 кг
Коньяк	25	1,25 л
Вино столовое сухое красное			50	1,5 л.
Чай черный			2	0,06 кг
Вода			165	4,95 л
Корица			0,1	0,003 кг
Гвоздика			0,1	0,003 кг

Наименование продуктов	Напиток « застольный»
	На 1 п. г	На 50 п., кг
Вино столовое сухое красное	190	9,5 л
Коньяк	20	1 л
Лимон	8	0,4 кг
Сахар	20	1 кг
Корица	0,05	0,0025 кг
Гвоздика	0,05	0,0025 кг
Мускатный орех	0,1	0,005 кг

Итого по горячим напиткам

Наименование продукта	Итого
Чай заварка, мл	7,5 л
Вода	40,05 л
Сахар	8,8 кг
Лимон	1,6 кг
Мед	1 кг
Кофе натуральный	1,2 кг
Кофе черный, мл	20 л
Мороженное сливочное	7,5 кг
Коньяк	2,25 л
Вино столовое сухое красное	11 л
Чай черный	0,06 г
Корица	0,0055 кг
Гвоздика	0,0055 кг
Мускатный орех	0,005 кг

Холодные напитки

Наименование продуктов	Сливочно-шоколадный коктейль	Молочно- плодовый коктейль
	На 1 п. г	На 200 п	На 1 п.	На 150 п.
Сливки 10 %-ной жирности	120	24 л
Сироп шоколадный	30	6 л
Молоко			120	18 л
Сироп плодовый натуральный			30	4,5 л

Наименование продуктов	Крюшон клубничный	Крюшон ананасный
	На 1 п. г	На 100 п. мл, кг	На 1 п. г	На 80 п. мл, кг
Клубника консервированная	15	1,5 кг
Сироп клубничный	25	2,5 л
Сок яблочный	75	7,5 л
Газированная минеральная вода	50	5 л	50	4 л
Ананас консервированный			15	1,2 кг
Сок ананасовый			30	2,4 л
Сок апельсиновый			70	5,6 л

Итого по холодным напиткам

Наименование продукта	Итого
Сливки 10 %-ной жирности	24 л
Сироп шоколадный	6 л
Молоко	18 л
Сироп плодовый натуральный	4,5 л
Клубника консервированная	1,5 кг
Сироп клубничный	2,5 л
Сок яблочный	7,5 л
Газированная минеральная вода	9 л
Ананас консервированный	1,2 кг
Сок ананасовый	2,4 л
Сок апельсиновый	5,6 л

Холодные блюда и закуски

Наименование продуктов	Бутерброд с советским сыром	Бутерброд с говядиной
	На 1 п.	На 30 п.	На 1 п.	На 80 п.
Сыр советский	27	0,81 кг
Масло сливочное	10	0,3 кг
Хлеб	30	0,9 кг	30	2,4 кг
Говядина			88	7,040 кг

Наименование продуктов	Бутерброд с колбасой полукопченой	Бутерброд с севрюгой горячего копчения
	На 1 п.	На 100 п.	На 1 п.	На 110 п.
Колбаса полукопченая	31	3,1 кг
хлеб	30	3 кг	30	3,3 кг
Севрюга горячего копчения			42	4,620 кг

Наименование продуктов	Бутерброд с икрой зернистой	Салат « Весна»
	На 1 п.г.	На 100 п.	На 1 п. г	На 200 п.
Икра зернистая	20,4	2,04 кг
Масло сливочное	2	0,2 кг
хлеб	30	3 кг
Салат			29,2	5,8 кг
Редис красный обрезной			21,5	4,3 кг
Огурцы свежие			18,8	3,8 кг
Лук зеленый			18,8	3,8 кг
Яйца, шт			1/4	50 шт
Сметана			20	4 кг

Наименование продуктов	Салат из белокочанной капусты	Салат витаминный
	На 1 п. г	На 100 п.	На 1 п.	На 80 п.
Капуста белокочанная свежая	70,9	7,09 кг
Яблоки	18,2	1,82 кг	19,9	1,6 кг
Слива маринованная	9,1	0,91 кг
Вишня свежая	9,1	0,91 кг	8,8	0,71 кг
Морковь	12,5	1,25 кг	9,4	0,76 кг
Уксус 3%-ный	10	1 л
Сахар	5	0,5 кг
Масло растительное	5	0,5 кг
Помидоры			20,6	1,65 кг
Огурцы свежие			12,5	1 кг
Сельдерей молодой (корень)			12,2	0,98 кг
Горошек зеленый консервированный			7,7	0,62 кг
Лимон (для сока)			9,5	0,76 кг
Сахар			1,5	0,120 кг
Сметана			25	2 кг

Наименование продуктов	Салат из моркови с яблоками	Салат из моркови с черносливом
	На 1 п.г	На 90 п.	На 1 п.г	На 80 п.
Морковь	81,3	7,32 кг	81,3	6,5 кг
Яблоки свежие	22,7	2,1 кг
Сметана	15	1,35 кг	15	1,2 кг
Сахар	2	0,18 кг	2	0,16 кг
Чернослив			26,7	2,14 кг

Наименование продуктов	Салат мясной	Салат столичный
	На 1 п.г	На 120 п.	На 1 п.г	На 110 п.
Язык говяжий	51	6,12 кг
картофель	55	6,6 кг	27	2,97 кг
Огурцы свежие	38	4,56 кг	25	2,75 кг
Яйца , шт	3/8	45 шт	3/8	42 шт
Консервированный краб	6	0,72 кг	6	0,66 кг
Майонез	30	3,6 кг	45	4,95 кг
Соус « Южный»	8	0,96 кг
Курица			152	16,72 кг
Салат			14	1,54 кг
Наименование продуктов	Винегрет с сельдью	Яйца, фаршированные сельдью и луком
	На 1 п.	На 60 п.	На 1 п.	На 60 п.
Картофель	28,9	1,73 кг
Свекла	19,1	1,15 кг
Морковь	12,6	0,76 кг
Огурцы соленые	18,8	1,13 кг
Лук зеленый	18,8	1,13 кг	13	0,78 кг
Масло растительное	10	0,6 л
Сельдь	104	6,24 кг	21	1,26 кг
Яйца, шт			1	60 шт
Масло сливочное			5	0,3 кг
Горошек зеленый консервированный			46	2,76 кг
Огурцы свежие			31	1,86 кг
Помидоры			29	1,74 кг
Майонез			10	0,6 кг

Наименование продуктов	Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком	Салат-коктейль рыбный
	На 1 п.	На 100 п.	На 1 п.	На 100 п.
Свекла	77	7,7 кг
Чернослив	12	1,2 кг
Орехи грецкие	24	2,4 кг
Майонез	20	2 кг	30	3 кг
Чеснок	3	0,3 кг
Судак			53	5,3 кг
Грибы белые свежие			35	3,5 кг
Огурцы маринованные			46	4,6 кг
Перец сладкий маринованный			10	1 кг
Лимон			8	0,8 кг
Петрушка (зелень)			3	0,3 кг

Наименование продуктов	Салат-коктейль с ветчиной и сыром	Салат-коктейль с курицей и фруктами
	На 1 п.	На 90 п.	На 1 п.	На 80 п.
Сыр	22	1,98 кг
Ветчина	20,4	1,84 кг
Огурцы свежие	25	2,25 кг
Яйца, шт	1/4	22,5 шт
Майонез	15	1,35 кг
Сметана	10	0,9 кг
Перец сладкий маринованный	10	0,9 кг
Петрушка (зелень)	3	0,27 кг	3	0,24 кг
Курица			119	9,52 кг
Яблоки			29	2,32 кг
Апельсины			45	3,6 кг
Лимонный сок			20	1,6 л
Грецкие орехи			10	0,8 кг

Наименование продуктов	Салат по-домашнему (черносливом) (татарское национальное блюдо)
	На 1 п.	На 45 п.
Говядина	88	3,96 кг
Огурцы соленые	31	1,4 кг
Горошек зеленый консервированный	31	1,4 кг
Чернослив	13	0,59 кг
Яйца, шт	3/8	17 шт
Майонез	30	1,35 кг
Яблоки	18	0,81 кг

Итого по холодным блюдам и закускам

Наименование продуктов	Итого
Сыр советский	2,79 кг
Масло сливочное	0,8 кг
Хлеб	12,6 кг
Говядина	11 кг
Колбаса полукопченая	3,1 кг
Севрюга	4,62 кг
Икра зернистая	2,04 кг
Салат	7,34 кг
Редис красный	4,3 кг
Огурцы свежие	16,22 кг
Лук зеленый	5,71 кг
Яйца, шт	236,5 шт
Сметана	6,9 кг
Капуста белокочанная свежая	7,09 кг
Яблоки	11,2 кг
Слива свежая	0,91 кг
Вишня свежая	1,62 кг
Морковь	16,59 кг
Уксус 3%-ный	1л
Сахар	0,96 кг
Масло растительное	1,1 л
Помидоры	3,39 кг
Сельдерей молодой (корень)	0,98 кг
Горошек зеленый консервированный	4,78 кг
Лимон	1,56 кг
Чернослив	3,93 кг
Язык говяжий	6,12 кг
Картофель	11,3 кг
Консервированный краб	1,38 кг
Майонез	13,85 кг
Курица	26,24 кг
Свекла	8,85 кг
Огурцы соленые	2,53 кг
Сельдь	7,5 кг
Орехи грецкие	3,2 кг
Чеснок	0,3 кг
Судак	5,3 кг
Грибы белые свежие	3,5 кг
Огурцы маринованные	4,6 кг
Перец сладкий маринованный	1,9 кг
Петрушка (зелень)	0,81 кг
Ветчина	1,84 кг
Апельсины	3,6к кг
Лимонный сок	1,6 кг

Гарниры

Наименование продуктов	Картофель отварной	Капуста тушеная
	На 1 п.	На 45 п.	На 1 п.	На 30 п.
Картофель	130,5	5,9 кг
Масло сливочное	6	0,27 кг
Капуста белокочанная свежая			125	3,75 кг
Жир животный топленый пищевой			6	0,18 кг
Морковь			5	0,15 кг
Лук репчатый			9,5	2,9 кг
Петрушка (корень)			2,7	0,08 кг
Помидоры			20	0,6 кг
Уксус 3%-ный			3	0,09 л
Мука пшеничная			1,2	0,036 кг
Сахар			3	0,09 кг
Перец черный горошком			0,02	0,0006 кг
Лавровый лист			0,01	0,0003 кг

Итого по гарнирам

Наименование продуктов	Итого
Картофель	5,9 кг
Масло сливочное	0,27 кг
Капуста белокочанная свежая	3,75 кг
Жир животный топленый пищевой	0,18 кг
Морковь	0,15 кг
Лук репчатый	2,9 кг
Петрушка (корень)	0,08 кг
Помидоры	0,6 кг
Уксус 3%-ный	0,09 л
Мука пшеничная	0,036 кг
Сахар	0,09 кг
Перец черный горошком	0,0006 кг
Лавровый лист	0,0003 кг

Супы

Наименование продуктов	Борщ зеленый	Щи из квашенной капусты
	На 1 п. г	На 85 п.	На 1 п.	На 65 п.
Свекла	15,1	1,28 кг
Картофель	16	1,36 кг
Фасоль	4	0,34 кг
Морковь	5	0,425 кг	5	0,325 кг
Петрушка ( корень)	1,3	0,11 кг	1,3	0,084 кг
Лук зеленый	3,8	0,323 кг	4,8	0,312 кг
Щавель	13,2	1,122 кг
Шпинат	13,5	1,147 кг
Мука пшеничная	0,6	0,051 кг	1	0,065 кг
Кулинарный жир	2	0,17 кг	2	0,13 кг
Сахар	0,6	0,051 кг
Уксус 3%-ный	1	0,085 л
Яйца	0,05 шт	4,25 шт
Вода	60	5,1 л	80	5,2 л
Капуста квашенная			35,7	2,32 кг

Наименование продуктов	Рассольник по-россошански
	На 1 п.	На 50 п.
Картофель	40	2 кг
Петрушка ( корень)	8	0,4 кг
Лук зеленый	5	0,25 кг
Помидоры	20	1 кг
Огурцы соленые	6,7	0,34 кг
Жир животный топленый пищевой	1,8	0,09 кг
Вода	75	3,75 л

Итого по супам

Наименование продукта	Итого
Свекла	1,28 кг
Картофель	3,36 кг
Фасоль	0,34 кг
Морковь	0,75 кг
Петрушка ( корень)	0,6 кг
Лук зеленый	0,885 кг
Щавель	1,122 кг
Шпинат	1,147 кг
Мука пшеничная	0,116+
Кулинарный жир	0,3 кг
Сахар	0,051 кг
Уксус 3%-ный	0,085 л
Яйца	4,25 шт
Вода	14,05 л
Капуста квашенная	2,32 кг
Помидоры	1 кг
Огурцы соленые	0,34 кг
Жир животный топленый	0,09 кг

Вторые горячие блюда

Наименование продуктов	Рыба заливная с гарниром	Галантин из рыбы
	На 1 п. г	На 45 п.	На 1 п. г	На 35 п.
Севрюга	150	6,75 кг
Лимон	5,5	0,247 кг
Петрушка (зелень)	2	0,09 кг
Морковь	8,5	0,382 кг
Говядина (для бульона)	30	1,35 кг
Желатин	4	0,18 кг
Лук репчатый	2,4	0,108 кг	8	0,28 кг
Петрушка (корень)	1,3	0,058 кг
Уксус 3 %-ный	1,5	0,068 л.
Яйца	0,3 шт	13,5 шт	1/8 шт	4,38 шт
Лавровый лист	0,03	0,0014 кг
Гарнир № 523 или 537	50	-----------
Треска			57	1,995 кг
Хлеб пшеничный			2	0,07 кг
Молоко			3	0,105 л
Масло сливочное			5	0,175 кг
Чеснок			3	0,105 кг
Помидоры			41	1,435 кг
Майонез	15	0,675 кг	15	0,525 кг

Наименование продуктов	Кролик отварной с гарниром	Дичь жареная с гарниром
	На 1 п. г	На 45 п.	На 1 п. г	На 35 п.
Гарнир № 537 или 523	75	-----------	-----------
Кролик	107	4,815 кг
Майонез	30	1,350 кг
Индейка			192	6,720 кг
Маргарин столовый			5	0,175 кг
Майонез			25	0,875 кг

Наименование продуктов	Ассорти мясное	Поросенок заливной
	На 1 п. г	На 60 п.	На 1 п. г	На 45 п.
Язык говяжий	42	2,520 кг
Свинина	43	2,580 кг
Жир животный топленый пищевой	1	0,06 кг	3	0,135
Курица	54	3,240 кг
Маргарин столовый	1,25	0,075 кг
Майонез	30	1,8 кг	25	1,125 кг
Гарнир № 537 или 523	75	----------	50	-------
Поросенок			125	5,625 кг
Морковь			4	0,180 кг
Петрушка (зелень)			4	0,180 кг
желатин			4	0,180 кг

Наименование продуктов	Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)	Макароны, запеченные с сыром
	На 1 п. г	На 35 п.	На 1 п. г	На 20 п.
Крупа рисовая	100	3,5 кг
Масло растительное	40	1,4 л
Лук репчатый	54	1,890 кг
Морковь	100	3,5 кг
Изюм	51	1,785 кг
Петрушка (зелень)	2	0,07 кг
Специи (барбарис)	1	0,035 кг
Сыр			21	0,42 кг
Макароны			100	2 кг
Масло сливочное			5	0,1 кг

Наименование продуктов	Омлет, фаршированный грибами	Запеканка из творога
	На 1 п. г	На 20 п.	На 1 п. г	На 25 п.
Яйца, шт	3	60 шт	1/10	2,5 шт
Молоко	45	0,9 л
Маргарин столовый	10	0,2 кг	5	0,125 кг
Грибы белые свежие	82	1,640 кг
Сметана	20	0,4 кг	35	0,875 кг
Масло сливочное	4	0,08 кг
Творог			136	3,4 кг
Мука пшеничная			12	0,3 кг
Сахар			15	0,375 кг
Сухари			5	0,125 кг

Итого по вторым горячим блюдам

Наименование продуктов	Итого
Севрюга	6,75 кг
Лимон	0,247 кг
Петрушка (зелень)	0,34 кг
Морковь	4,062 кг
Говядина (для бульона)	1,35 кг
Желатин	0,360 кг
Лук репчатый	2,278 кг
Петрушка (корень)	0,058 кг
Уксус 3 %-ный	0,068 л
Яйца	80,38 шт
Лавровый лист	0,0014 кг
Треска	1,995 кг
Хлеб пшеничный	0,07 кг
Молоко	1,005 л
Масло сливочное	0,355 кг
Чеснок	0,105 кг
Помидоры	1,435 кг
Майонез	5,675 кг
Кролик	4,815 кг
Индейка	6,720 кг
Маргарин столовый	0,575 кг
Язык говяжий	2,520 кг
Свинина	2,580 кг
Жир животный топленый пищевой	0,195 кг
Курица	3,240 кг
Поросенок	5,625 кг
Крупа рисовая	3,5 кг
Масло растительное	1,4 л
Изюм	1,785 кг
Специи (барбарис)	0,035 кг
Сыр	0,42 кг
Макароны	2 кг
Грибы белые свежие	1,640 кг
Сметана	1,275 кг
Творог	3,4 кг
Мука пшеничная	0,3 кг
Сахар	0,375 кг
Сухари	0,125 кг

Сладкие блюда

Наименование продуктов	Суфле ореховое	Пудинг сухарный
	На 1 п.г	На 50 п.	На 1 п.г	На 40 п.
Яйца, шт	2	100 шт	2,5	100 шт
Сахар	40	2 кг	30	1,2 кг
Молоко	40	2 л	111,6	4,464 л
Мука пшеничная	8	0,4 кг
Масло сливочное	2	0,1 кг	5	0,2 кг
Орехи грецкие	30	1,5 кг
Рафинадная пудра	5	0,25 кг
Сливки	150	7,5 кг
Сухари ванильные			40	1,6 кг
Изюм			10,2	0,408 кг
Цукаты			10	0,4 кг
Сметана			25	1 кг
Желатин			2	0,08 кг
Ванилин			0,01	0,0004 кг
Вода (для желатина)			16	0,640 л

Наименование продуктов	Яблоки печеные со сливками взбитыми	Корзиночки с ягодами
	На 1 п.г	На 60 п.	На 1 п.г	На 60 п.
Яблоки	120	7,2 кг
Сахар	15	0,9 кг	70	4,2 кг
Орехи грецкие	6	0,36 кг
Сливки	20	1,2 кг
Мука пшеничная			25	1,5 кг
Маргарин столовый			15	0,9 кг
Яйца			1/10	6 шт
Соль			0,1	0,006 кг
Малина			119	7,140 кг

Итого сладкие блюда

Наименование продуктов	Итого
Яйца, шт	206 шт
Сахар	8,3 кг
Молоко	6,464 л
Мука пшеничная	1,9 кг
Масло сливочное	0,3 кг
Орехи грецкие	1,86 кг
Рафинадная пудра	0,25 кг
Сливки	8,7 кг
Сухари ванильные	1,6 кг
Изюм	0,408 кг
Цукаты	0,4 кг
Сметана	1 кг
Желатин	0,08 кг
Ванилин	0,0004 кг
Вода (для желатина)	0,640 л
Яблоки	7,2 кг
Маргарин столовый	0,9 кг
Соль	0,006 кг
Малина	7,140 кг

Мороженное

Наименование продуктов	Мороженное с ягодами консервированными	Мороженное «Космос»
	На 1 п.г	На 60 п.	На 1 п.г	На 70 п.
Пломбир	75	4,5 кг	120	8,4 кг
Ягоды консервированные	25	1,5 кг
Сахар	5	0,3 кг
Сливки	25	1,5 кг	40	2,8 кг
Орехи грецкие			6	0,42 кг

Наименование продуктов	Мороженное « Сюрприз»
	На 1 п.г	На 80 п.
Пломбир	100	8 кг
Яйца	2 шт	160 шт
Рафинадная пудра	45	3,6 кг
Бисквит	50	4 кг
Груши консервированные	50	4 кг
Сироп консервированного компота	25	2 л

Итого по мороженному

Наименование продуктов	Итого
Пломбир	20,9 кг
Ягоды консервированные	1,5 кг
Сахар	0,3 кг
Сливки	4,3 кг
Орехи грецкие	0,42 кг
Яйца	160 шт
Рафинадная пудра	3,6 кг
Бисквит	4 кг
Груши консервированные	4 кг
Сироп консервированного компота	2 л

Молоко и кисломолочные продукты

Наименование продуктов	На 1 п. г	Итого
Молоко	211	2,11 л. ( на 10 порций)
Ряженка	206	3,09 л. ( на 15 порций)
Простокваша	211	1,055 л. ( на 5 порций)

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия и хлеб

Наименование продуктов	На 1 п. г.	Итого
Пирожки печеные из дрожжевого теста с повидлом	100	80 шт.
Пончики	48	100 шт.
Чебуреки	110	50 шт.
Расстегаи с рыбой	100	40 шт.
Бэккен с морковью	90	20 шт.
Ватрушка из слоеного теста	75	40 шт.
Хлеб пшеничный	30	3 кг ( на 100 порций)
Хлеб ржаной	30	2,4 кг ( на 80 порций)

Приложение 2

График реализации и приготовления блюд

Наименование блюд и закусок	Количество блюд изделий за день	Часы работы	Коэффициент перерасчета	Выработка блюд цехом
Картофель отварной	45	00-01	0,034	1,53
	45	01-02	0,011	0,495
	45	02-03	0,002	0,09
	45	03-04	0,002	0,09
	45	04-05	0,002	0,09
	45	05-06	0,002	0,09
	45	06-07	0,005	0,225
	45	07-08	0,028	1,26
	45	08-09	0,042	1,89
	45	09-10	0,034	1,53
	45	10-11	0,042	1,89
	45	11-12	0,042	1,89
	45	12-13	0,051	2,295
	45	13-14	0,06	2,7
	45	14-15	0,06	2,7
	45	15-16	0,05	2,25
	45	16-17	0,06	2,7
	45	17-18	0,068	3,06
	45	18-19	0,077	3,465
	45	19-20	0,077	3,465
	45	20-21	0,077	3,465
	45	21-22	0,068	3,06
	45	22-23	0,045	2,025
	45	23-00	0,045	2,025
Капуста тушеная	30	00-01	0,034	1,02
	30	01-02	0,011	0,33
	30	02-03	0,002	0,06
	30	03-04	0,002	0,06
	30	04-05	0,002	0,06
	30	05-06	0,002	0,06
	30	06-07	0,005	0,15
	30	07-08	0,028	0,84
	30	08-09	0,042	1,26
	30	09-10	0,034	1,02
	30	10-11	0,042	1,26
	30	11-12	0,042	1,26
	30	12-13	0,051	1,53
	30	13-14	0,06	1,8
	30	14-15	0,06	1,8
	30	15-16	0,05	1,5
	30	16-17	0,06	1,8
	30	17-18	0,068	2,04
	30	18-19	0,077	2,31
	30	19-20	0,077	2,31
	30	20-21	0,077	2,31
	30	21-22	0,068	2,04
	30	22-23	0,045	1,35
	30	23-00	0,045	1,35
Борщ зеленый	85	00-01	0,034	2,89
	85	01-02	0,011	0,935
	85	02-03	0,002	0,17
	85	03-04	0,002	0,17
	85	04-05	0,002	0,17
	85	05-06	0,002	0,17
	85	06-07	0,005	0,425
	85	07-08	0,028	2,38
	85	08-09	0,042	3,57
	85	09-10	0,034	2,89
	85	10-11	0,042	3,57
	85	11-12	0,042	3,57
	85	12-13	0,051	4,335
	85	13-14	0,06	5,1
	85	14-15	0,06	5,1
	85	15-16	0,05	4,25
	85	16-17	0,06	5,1
	85	17-18	0,068	5,78
	85	18-19	0,077	6,545
	85	19-20	0,077	6,545
	85	20-21	0,077	6,545
	85	21-22	0,068	5,78
	85	22-23	0,045	3,825
	85	23-00	0,045	3,825
Щи из квашенной капусты	65	00-01	0,034	2,21
	65	01-02	0,011	0,715
	65	02-03	0,002	0,13
	65	03-04	0,002	0,13
	65	04-05	0,002	0,13
	65	05-06	0,002	0,13
	65	06-07	0,005	0,325
	65	07-08	0,028	1,82
	65	08-09	0,042	2,73
	65	09-10	0,034	2,21
	65	10-11	0,042	2,73
	65	11-12	0,042	2,73
	65	12-13	0,051	3,315
	65	13-14	0,06	3,9
	65	14-15	0,06	3,9
	65	15-16	0,05	3,25
	65	16-17	0,06	3,9
	65	17-18	0,068	4,42
	65	18-19	0,077	5,005
	65	19-20	0,077	5,005
	65	20-21	0,077	5,005
	65	21-22	0,068	4,42
	65	22-23	0,045	2,925
	65	23-00	0,045	2,925
Рассольник по- россошански	50	00-01	0,034	1,7
	50	01-02	0,011	0,55
	50	02-03	0,002	0,1
	50	03-04	0,002	0,1
	50	04-05	0,002	0,1
	50	05-06	0,002	0,1
	50	06-07	0,005	0,25
	50	07-08	0,028	1,4
	50	08-09	0,042	2,1
	50	09-10	0,034	1,7
	50	10-11	0,042	2,1
	50	11-12	0,042	2,1
	50	12-13	0,051	2,55
	50	13-14	0,06	3
	50	14-15	0,06	3
	50	15-16	0,05	2,5
	50	16-17	0,06	3
	50	17-18	0,068	3,4
	50	18-19	0,077	3,85
	50	19-20	0,077	3,85
	50	20-21	0,077	3,85
	50	21-22	0,068	3,4
	50	22-23	0,045	2,25
	50	23-00	0,045	2,25
Рыба заливная с гарниром	45	00-01	0,034	1,53
	45	01-02	0,011	0,495
	45	02-03	0,002	0,09
	45	03-04	0,002	0,09
	45	04-05	0,002	0,09
	45	05-06	0,002	0,09
	45	06-07	0,005	0,225
	45	07-08	0,028	1,26
	45	08-09	0,042	1,89
	45	09-10	0,034	1,53
	45	10-11	0,042	1,89
	45	11-12	0,042	1,89
	45	12-13	0,051	2,295
	45	13-14	0,06	2,7
	45	14-15	0,06	2,7
	45	15-16	0,05	2,25
	45	16-17	0,06	2,7
	45	17-18	0,068	3,06
	45	18-19	0,077	3,465
	45	19-20	0,077	3,465
	45	20-21	0,077	3,465
	45	21-22	0,068	3,06
	45	22-23	0,045	2,025
	45	23-00	0,045	2,025
Галантин из рыбы	35	00-01	0,034	1,19
	35	01-02	0,011	0,385
	35	02-03	0,002	0,07
	35	03-04	0,002	0,07
	35	04-05	0,002	0,07
	35	05-06	0,002	0,07
	35	06-07	0,005	0,175
	35	07-08	0,028	0,98
	35	08-09	0,042	1,47
	35	09-10	0,034	1,19
	35	10-11	0,042	1,47
	35	11-12	0,042	1,47
	35	12-13	0,051	1,785
	35	13-14	0,06	2,1
	35	14-15	0,06	2,1
	35	15-16	0,05	1,75
	35	16-17	0,06	2,1
	35	17-18	0,068	2,38
	35	18-19	0,077	2,695
	35	19-20	0,077	2,695
	35	20-21	0,077	2,695
	35	21-22	0,068	2,38
	35	22-23	0,045	1,575
	35	23-00	0,045	1,575
Кролик отварной с гарниром	15	00-01	0,034	0,51
	15	01-02	0,011	0,165
	15	02-03	0,002	0,03
	15	03-04	0,002	0,03
	15	04-05	0,002	0,03
	15	05-06	0,002	0,03
	15	06-07	0,005	0,075
	15	07-08	0,028	0,42
	15	08-09	0,042	0,63
	15	09-10	0,034	0,51
	15	10-11	0,042	0,63
	15	11-12	0,042	0,63
	15	12-13	0,051	0,765
	15	13-14	0,06	0,9
	15	14-15	0,06	0,9
	15	15-16	0,05	0,75
	15	16-17	0,06	0,9
	15	17-18	0,068	1,02
	15	18-19	0,077	1,155
	15	19-20	0,077	1,155
	15	20-21	0,077	1,155
	15	21-22	0,068	1,02
	15	22-23	0,045	0,675
	15	23-00	0,045	0,675
Дичь жареная с гарниром	15	00-01	0,034	0,51
	15	01-02	0,011	0,165
	15	02-03	0,002	0,03
	15	03-04	0,002	0,03
	15	04-05	0,002	0,03
	15	05-06	0,002	0,03
	15	06-07	0,005	0,075
	15	07-08	0,028	0,42
	15	08-09	0,042	0,63
	15	09-10	0,034	0,51
	15	10-11	0,042	0,63
	15	11-12	0,042	0,63
	15	12-13	0,051	0,765
	15	13-14	0,06	0,9
	15	14-15	0,06	0,9
	15	15-16	0,05	0,75
	15	16-17	0,06	0,9
	15	17-18	0,068	1,02
	15	18-19	0,077	1,155
	15	19-20	0,077	1,155
	15	20-21	0,077	1,155
	15	21-22	0,068	1,02
	15	22-23	0,045	0,675
	15	23-00	0,045	0,675
Ассорти мясное	60	00-01	0,034	2,04
	60	01-02	0,011	0,66
	60	02-03	0,002	0,12
	60	03-04	0,002	0,12
	60	04-05	0,002	0,12
	60	05-06	0,002	0,12
	60	06-07	0,005	0,3
	60	07-08	0,028	1,68
	60	08-09	0,042	2,52
	60	09-10	0,034	2,04
	60	10-11	0,042	2,52
	60	11-12	0,042	2,52
	60	12-13	0,051	3,06
	60	13-14	0,06	3,6
	60	14-15	0,06	3,6
	60	15-16	0,05	3
	60	16-17	0,06	3,6
	60	17-18	0,068	4,08
	60	18-19	0,077	4,62
	60	19-20	0,077	4,62
	60	20-21	0,077	4,62
	60	21-22	0,068	4,08
	60	22-23	0,045	2,7
	60	23-00	0,045	2,7
Поросенок заливной	45	00-01	0,034	1,53
	45	01-02	0,011	0,495
	45	02-03	0,002	0,09
	45	03-04	0,002	0,09
	45	04-05	0,002	0,09
	45	05-06	0,002	0,09
	45	06-07	0,005	0,225
	45	07-08	0,028	1,26
	45	08-09	0,042	1,89
	45	09-10	0,034	1,53
	45	10-11	0,042	1,89
	45	11-12	0,042	1,89
	45	12-13	0,051	2,295
	45	13-14	0,06	2,7
	45	14-15	0,06	2,7
	45	15-16	0,05	2,25
	45	16-17	0,06	2,7
	45	17-18	0,068	3,06
	45	18-19	0,077	3,465
	45	19-20	0,077	3,465
	45	20-21	0,077	3,465
	45	21-22	0,068	3,06
	45	22-23	0,045	2,025
	45	23-00	0,045	2,025
Плов с изюмом ( узбекское национальное блюдо)	35	00-01	0,034	1,19
	35	01-02	0,011	0,385
	35	02-03	0,002	0,07
	35	03-04	0,002	0,07
	35	04-05	0,002	0,07
	35	05-06	0,002	0,07
	35	06-07	0,005	0,175
	35	07-08	0,028	0,98
	35	08-09	0,042	1,47
	35	09-10	0,034	1,19
	35	10-11	0,042	1,47
	35	11-12	0,042	1,47
	35	12-13	0,051	1,785
	35	13-14	0,06	2,1
	35	14-15	0,06	2,1
	35	15-16	0,05	1,75
	35	16-17	0,06	2,1
	35	17-18	0,068	2,38
	35	18-19	0,077	2,695
	35	19-20	0,077	2,695
	35	20-21	0,077	2,695
	35	21-22	0,068	2,38
	35	22-23	0,045	1,575
	35	23-00	0,045	1,575
Макароны, запеченные с сыром	20	00-01	0,034	0,68
	20	01-02	0,011	0,22
	20	02-03	0,002	0,04
	20	03-04	0,002	0,04
	20	04-05	0,002	0,04
	20	05-06	0,002	0,04
	20	06-07	0,005	0,1
	20	07-08	0,028	0,56
	20	08-09	0,042	0,84
	20	09-10	0,034	0,68
	20	10-11	0,042	0,84
	20	11-12	0,042	0,84
	20	12-13	0,051	1,02
	20	13-14	0,06	1,2
	20	14-15	0,06	1,2
	20	15-16	0,05	1
	20	16-17	0,06	1,2
	20	17-18	0,068	1,36
	20	18-19	0,077	1,54
	20	19-20	0,077	1,54
	20	20-21	0,077	1,54
	20	21-22	0,068	1,36
	20	22-23	0,045	0,9
	20	23-00	0,045	0,9
Омлет, фаршированный грибами	20	00-01	0,034	0,68
	20	01-02	0,011	0,22
	20	02-03	0,002	0,04
	20	03-04	0,002	0,04
	20	04-05	0,002	0,04
	20	05-06	0,002	0,04
	20	06-07	0,005	0,1
	20	07-08	0,028	0,56
	20	08-09	0,042	0,84
	20	09-10	0,034	0,68
	20	10-11	0,042	0,84
	20	11-12	0,042	0,84
	20	12-13	0,051	1,02
	20	13-14	0,06	1,2
	20	14-15	0,06	1,2
	20	15-16	0,05	1
	20	16-17	0,06	1,2
	20	17-18	0,068	1,36
	20	18-19	0,077	1,54
	20	19-20	0,077	1,54
	20	20-21	0,077	1,54
	20	21-22	0,068	1,36
	20	22-23	0,045	0,9
	20	23-00	0,045	0,9
Запеканка из творога	25	00-01	0,034	0,85
	25	01-02	0,011	0,275
	25	02-03	0,002	0,05
	25	03-04	0,002	0,05
	25	04-05	0,002	0,05
	25	05-06	0,002	0,05
	25	06-07	0,005	0,125
	25	07-08	0,028	0,7
	25	08-09	0,042	1,05
	25	09-10	0,034	0,85
	25	10-11	0,042	1,05
	25	11-12	0,042	1,05
	25	12-13	0,051	1,275
	25	13-14	0,06	1,5
	25	14-15	0,06	1,5
	25	15-16	0,05	1,25
	25	16-17	0,06	1,5
	25	17-18	0,068	1,7
	25	18-19	0,077	1,925
	25	19-20	0,077	1,925
	25	20-21	0,077	1,925
	25	21-22	0,068	1,7
	25	22-23	0,045	1,125
	25	23-00	0,045	1,125
Для холодного цеха
Яблоки печеные (для яблок печеных со сливками взбитыми).	60	00-01	0,034	2,04
	60	01-02	0,011	0,66
	60	02-03	0,002	0,12
	60	03-04	0,002	0,12
	60	04-05	0,002	0,12
	60	05-06	0,002	0,12
	60	06-07	0,005	0,3
	60	07-08	0,028	1,68
	60	08-09	0,042	2,52
	60	09-10	0,034	2,04
	60	10-11	0,042	2,52
	60	11-12	0,042	2,52
	60	12-13	0,051	3,06
	60	13-14	0,06	3,6
	60	14-15	0,06	3,6
	60	15-16	0,05	3
	60	16-17	0,06	3,6
	60	17-18	0,068	4,08
	60	18-19	0,077	4,62
	60	19-20	0,077	4,62
	60	20-21	0,077	4,62
	60	21-22	0,068	4,08
	60	22-23	0,045	2,7
	60	23-00	0,045	2,7
Говядина ( для бутерброда с говядиной)	30	00-01	0,034	1,02
	30	01-02	0,011	0,33
	30	02-03	0,002	0,06
	30	03-04	0,002	0,06
	30	04-05	0,002	0,06
	30	05-06	0,002	0,06
	30	06-07	0,005	0,15
	30	07-08	0,028	0,84
	30	08-09	0,042	1,26
	30	09-10	0,034	1,02
	30	10-11	0,042	1,26
	30	11-12	0,042	1,26
	30	12-13	0,051	1,53
	30	13-14	0,06	1,8
	30	14-15	0,06	1,8
	30	15-16	0,05	1,5
	30	16-17	0,06	1,8
	30	17-18	0,068	2,04
	30	18-19	0,077	2,31
	30	19-20	0,077	2,31
	30	20-21	0,077	2,31
	30	21-22	0,068	2,04
	30	22-23	0,045	1,35
	30	23-00	0,045	1,35
Севрюга горячего копчения ( для бутерброда с севрюгой горячего копчения)	110	00-01	0,034	3,74
	110	01-02	0,011	1,21
	110	02-03	0,002	0,22
	110	03-04	0,002	0,22
	110	04-05	0,002	0,22
	110	05-06	0,002	0,22
	110	06-07	0,005	0,55
	110	07-08	0,028	3,08
	110	08-09	0,042	4,62
	110	09-10	0,034	3,74
	110	10-11	0,042	4,62
	110	11-12	0,042	4,62
	110	12-13	0,051	5,61
	110	13-14	0,06	6,6
	110	14-15	0,06	6,6
	110	15-16	0,05	5,5
	110	16-17	0,06	6,6
	110	17-18	0,068	7,48
	110	18-19	0,077	8,47
	110	19-20	0,077	8,47
	110	20-21	0,077	8,47
	110	21-22	0,068	7,48
	110	22-23	0,045	4,95
	110	23-00	0,045	4,95
Язык говяжий, картофель, курица ( для салата « мясной»)	120	00-01	0,034	4,08
	120	01-02	0,011	1,32
	120	02-03	0,002	0,24
	120	03-04	0,002	0,24
	120	04-05	0,002	0,24
	120	05-06	0,002	0,24
	120	06-07	0,005	0,6
	120	07-08	0,028	3,36
	120	08-09	0,042	5,04
	120	09-10	0,034	4,08
	120	10-11	0,042	5,04
	120	11-12	0,042	5,04
	120	12-13	0,051	6,12
	120	13-14	0,06	7,2
	120	14-15	0,06	7,2
	120	15-16	0,05	6
	120	16-17	0,06	7,2
	120	17-18	0,068	8,16
	120	18-19	0,077	9,24
	120	19-20	0,077	9,24
	120	20-21	0,077	9,24
	120	21-22	0,068	8,16
	120	22-23	0,045	5,4
	120	23-00	0,045	5,4
Картофель, курица ( для салата « Столичный»)	110	00-01	0,034	3,74
	110	01-02	0,011	1,21
	110	02-03	0,002	0,22
	110	03-04	0,002	0,22
	110	04-05	0,002	0,22
	110	05-06	0,002	0,22
	110	06-07	0,005	0,55
	110	07-08	0,028	3,08
	110	08-09	0,042	4,62
	110	09-10	0,034	3,74
	110	10-11	0,042	4,62
	110	11-12	0,042	4,62
	110	12-13	0,051	5,61
	110	13-14	0,06	6,6
	110	14-15	0,06	6,6
	110	15-16	0,05	5,5
	110	16-17	0,06	6,6
	110	17-18	0,068	7,48
	110	18-19	0,077	8,47
	110	19-20	0,077	8,47
	110	20-21	0,077	8,47
	110	21-22	0,068	7,48
	110	22-23	0,045	4,95
	110	23-00	0,045	4,95
Картофель, свекла, морковь ( для винегрета с сельдью)	60	00-01	0,034	2,04
	60	01-02	0,011	0,66
	60	02-03	0,002	0,12
	60	03-04	0,002	0,12
	60	04-05	0,002	0,12
	60	05-06	0,002	0,12
	60	06-07	0,005	0,3
	60	07-08	0,028	1,68
	60	08-09	0,042	2,52
	60	09-10	0,034	2,04
	60	10-11	0,042	2,52
	60	11-12	0,042	2,52
	60	12-13	0,051	3,06
	60	13-14	0,06	3,6
	60	14-15	0,06	3,6
	60	15-16	0,05	3
	60	16-17	0,06	3,6
	60	17-18	0,068	4,08
	60	18-19	0,077	4,62
	60	19-20	0,077	4,62
	60	20-21	0,077	4,62
	60	21-22	0,068	4,08
	60	22-23	0,045	2,7
	60	23-00	0,045	2,7
Сельдь ( для яиц, фаршированных сельдью и луком)	60	00-01	0,034	2,04
	60	01-02	0,011	0,66
	60	02-03	0,002	0,12
	60	03-04	0,002	0,12
	60	04-05	0,002	0,12
	60	05-06	0,002	0,12
	60	06-07	0,005	0,3
	60	07-08	0,028	1,68
	60	08-09	0,042	2,52
	60	09-10	0,034	2,04
	60	10-11	0,042	2,52
	60	11-12	0,042	2,52
	60	12-13	0,051	3,06
	60	13-14	0,06	3,6
	60	14-15	0,06	3,6
	60	15-16	0,05	3
	60	16-17	0,06	3,6
	60	17-18	0,068	4,08
	60	18-19	0,077	4,62
	60	19-20	0,077	4,62
	60	20-21	0,077	4,62
	60	21-22	0,068	4,08
	60	22-23	0,045	2,7
	60	23-00	0,045	2,7
свекла ( для салата из свеклы с черносливом, орехами, чесноком)	100	00-01	0,034	3,4
	100	01-02	0,011	1,1
	100	02-03	0,002	0,2
	100	03-04	0,002	0,2
	100	04-05	0,002	0,2
	100	05-06	0,002	0,2
	100	06-07	0,005	0,5
	100	07-08	0,028	2,8
	100	08-09	0,042	4,2
	100	09-10	0,034	3,4
	100	10-11	0,042	4,2
	100	11-12	0,042	4,2
	100	12-13	0,051	5,1
	100	13-14	0,06	6
	100	14-15	0,06	6
	100	15-16	0,05	5
	100	16-17	0,06	6
	100	17-18	0,068	6,8
	100	18-19	0,077	7,7
	100	19-20	0,077	7,7
	100	20-21	0,077	7,7
	100	21-22	0,068	6,8
	100	22-23	0,045	4,5
	100	23-00	0,045	4,5
Судак, грибы белые (для салата-коктейля рыбного)	100	00-01	0,034	3,4
	100	01-02	0,011	1,1
	100	02-03	0,002	0,2
	100	03-04	0,002	0,2
	100	04-05	0,002	0,2
	100	05-06	0,002	0,2
	100	06-07	0,005	0,5
	100	07-08	0,028	2,8
	100	08-09	0,042	4,2
	100	09-10	0,034	3,4
	100	10-11	0,042	4,2
	100	11-12	0,042	4,2
	100	12-13	0,051	5,1
	100	13-14	0,06	6
	100	14-15	0,06	6
	100	15-16	0,05	5
	100	16-17	0,06	6
	100	17-18	0,068	6,8
	100	18-19	0,077	7,7
	100	19-20	0,077	7,7
	100	20-21	0,077	7,7
	100	21-22	0,068	6,8
	100	22-23	0,045	4,5
	100	23-00	0,045	4,5
Курица (для салата-коктейля с курицей и фруктами)	80	00-01	0,034	2,72
	80	01-02	0,011	0,88
	80	02-03	0,002	0,16
	80	03-04	0,002	0,16
	80	04-05	0,002	0,16
	80	05-06	0,002	0,16
	80	06-07	0,005	0,4
	80	07-08	0,028	2,24
	80	08-09	0,042	3,36
	80	09-10	0,034	2,72
	80	10-11	0,042	3,36
	80	11-12	0,042	3,36
	80	12-13	0,051	4,08
	80	13-14	0,06	4,8
	80	14-15	0,06	4,8
	80	15-16	0,05	4
	80	16-17	0,06	4,8
	80	17-18	0,068	5,44
	80	18-19	0,077	6,16
	80	19-20	0,077	6,16
	80	20-21	0,077	6,16
	80	21-22	0,068	5,44
	80	22-23	0,045	3,6
	80	23-00	0,045	3,6
Говядина ( для салата по- домашнему с черносливом)	45	00-01	0,034	1,53
	45	01-02	0,011	0,495
	45	02-03	0,002	0,09
	45	03-04	0,002	0,09
	45	04-05	0,002	0,09
	45	05-06	0,002	0,09
	45	06-07	0,005	0,225
	45	07-08	0,028	1,26
	45	08-09	0,042	1,89
	45	09-10	0,034	1,53
	45	10-11	0,042	1,89
	45	11-12	0,042	1,89
	45	12-13	0,051	2,295
	45	13-14	0,06	2,7
	45	14-15	0,06	2,7
	45	15-16	0,05	2,25
	45	16-17	0,06	2,7
	45	17-18	0,068	3,06
	45	18-19	0,077	3,465
	45	19-20	0,077	3,465
	45	20-21	0,077	3,465
	45	21-22	0,068	3,06
	45	22-23	0,045	2,025
	45	23-00	0,045	2,025

Приложение 3

Барная карта ресторана

Горячие напитки

Чай с лимоном (200/15/7) 100 руб.

Чай с медом (200/15) 110 руб.

Кофе по восточному (100) 110 руб.

Кофе черный с мороженным (гляссе) (150) 110 руб.

Кофе с коньяком (100/15/7/25) 130 руб.

Чай с красным вином (200) 120 руб.

Напиток «застольный» (200/7) 100 руб.

Холодные напитки

Сливочно-шоколадный коктейль (150) 80 руб.

Молочно- плодовый коктейль (150) 80 руб.

Крюшон клубничный (150/15) 70 руб.

Крюшон ананасный (150/15) 70 руб.

Размещено на Allbest.ru