Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Обоснование типа и вместимости ресторана

1.2 Обоснование выбора места строительства

1.3 Обоснование формы и метода обслуживания

1.4 Обоснование режима работы ресторана

1.5 Обоснование системы снабжения ресторана

2. Организационно-технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

2.2 План-меню предприятия

3. Проектирование мясного цеха предприятия с полным технологическим циклом

3.1 Разработка производственной программы для мясного цеха 3.2 Подбор механического оборудования 3.3 Расчет численности поваров

3.4 Подбор производственных столов

3.5 Расчет площади цеха

3.6 Организация работы цеха

Список использованной литературы



ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой представляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющие услуги населению в питании и проведении досуга.

Существуют разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые представляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающие и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В современном мире, где человек всё время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которым, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания, и он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары). В наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизации системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.



1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Обоснование типа и вместимости ресторана

Проектируемый ресторан предполагаем разместить в городе Саратов на улице Чапаева/Мичурина. В районе проживают около 75 тысяч жителей.

Количество мест к предприятиях общедоступной сети района (Р) определяют по формуле:

Р = N*n/1000 , где

N - численность населения района, тыс.чел.

n - норматив мест на 1000 жителей

Р =75000*52/1000 мест.

По нормативу рестораны составляют 25-30% от общего количества мест. Поэтому в данном микрорайоне в настоящее время в расположении ресторана должно быть 25% от 3900, что составляет 975 мест. настоящее время число мест в ресторанах данного района составляет 372 места.

Таблица 1

Характеристика действующих предприятий общественного питания г. Саратова Кировского района

Тип действующих предприятий общественного питания	Адрес	Количество мест	Режим работы
Кафе «Одуванчик»	Проспект Кирова	52	12.00-24.00
Ч.П. Паськов, ресторан «Москва»	Проспект Кирова, 21	144	12.00-24.00
ООО ПТК «Вена-Люкс», ресторан «Бавария»	Вольская, 58	30	11.00-24.00
ООО «Илдос», кафе «Эдем»	Московская, 85	40	10.00-22.00
Ч.П. Газирова. Р.М. закусочная	Московская, 114	20	8.00-22.00
Комбинат питания ПЖД Станция Саратов,1 ресторан «Люкс»	Здание ж/д вокзал	160	11.00-23.00

1.2 Обоснование выбора места строительства

Ресторан «Три богатыря»на 72 места предполагаем разместить на углу улицы Чапаева и Мичурина. Данный район считается центром города. Центр города - место скопления большого количества людей так, как именно здесь расположено большинство крупных торговых центров, магазинов, гостиниц. Это обеспечивает большой поток потребителей в дневное время. В вечернее время люди приезжают в центр города. погулять, полюбоваться ночным городом и просто хорошо культурно отдохнуть. Ресторан имеет зал большой вместимости (72 мест), поэтому здесь могут проводить корпоративные вечеринки крупные компании, офисы которых расположены в этом же районе.

1.3 Обоснование формы и метода обслуживания

Метод обслуживания ресторана - обслуживание потребителей официантами.

1.4 Обоснование режима работы ресторана

Ресторан «Три богатыря" работает с 12.00 до 24.00. Ресторан предоставляет потребителям бизнес-ланчи, обеды, ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций - полный рацион питания. В предпраздничные дни, субботние или воскресные дни ресторан организует семейные обеды, тематические вечера, обслуживает свадьбы, встречи друзей, организует корпоративные вечеринки.

1.5 Обоснование системы снабжения ресторана

Предприятие снабжают сырьем с учетом потребности в них. Завоз сырья осуществляется на предприятии и централизованным способом и децентрализованным, что обеспечивает бесперебойную поставку продуктов.

Таблица 2

Источники снабжения ресторана

Источник снабжения	Группа товаров	Периодичность завоза
1	2	3
Крытый рынок	Фрукты, ягоды, овощи	3-4 раза в неделю
Саратовский молочный комбинат	Молоко и молочные продукты, сметана, творог	Молоко ежедневно, остальное 2 раза в неделю
И.П. Борисова	Кондитерские изделия	Ежедневно
Оптовая база «Arigna»	Мороженое	2 раза в неделю
Оптовая база «Arigna»	Мука, сахар, соль	1 раза в неделю
Концерн "Дубки"	Мясная гастрономия	3-4 раза в неделю
И. П. Иванов	Рыба и рыбная гастрономия	2-3 раз в неделю
И. П. Рязов	Мясо и мясные продукты	3-4 раза в неделю
Оптовая база «Arigna»	Чай, кофе, минеральная вода, соки	1 раза в неделю
Михайловская птицефабрика	Яйца, куры	3-4 раза в неделю
Хлебокомбинат «Стружкино»	Хлебобулочная продукция	Ежедневно
ООО "РИФ"	Вино-водочные изделия	3 раза в неделю

Обоснование технической возможности строительства будущего ресторана

В выбранном месте для проектирования ресторана имеется земельный участок, районные сети электро-, водо-, тепло-, газоснабжения и канализация.

Выбор рациональной схемы технологического процесса

Разработку рациональной схемы технологического процесса сведем в таблицу.



Таблица 3

Схема технологического процесса

Операции и их режимы	Производственные, торговые и вспомогательные помещения	Применяемое оборудование
1	2	3
Прием продуктов (8.00-15.00)	Загрузочная	Весы товарные, тележки грузовые
Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями)	Складские помещения	Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры( шкафы)
Подготовка продуктов к тепловой обработке (10.00-22.30)	Овощной и мясорыбный цеха	Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование
Приготовление продукции (11.00-23.00)	Горячий и холодные цеха	Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование
Реализация продукции (12.00-23.30)	Раздаточная	Линия раздачи, барная стойка
Организация потребления продукции (12.00-24.00)	Зал ресторана, бар	Мебель

Заключение по разделу

Таблица 4

Исходные данные проектируемого ресторана

Тип и название предприятия	Место строительства	Число мест	Площадь зала, м	Сменность работы	Количество дней работы в году
Ресторан	г. Саратов, ул. Чапаева/Мичурина	72	180	1	353



2. Организационно-технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Расчёт питающихся в зале ресторана

Количество потребителей за весь день определяют по графику загрузки зала предприятия. Количество потребителей за каждый час рассчитывают по формуле:

N ч. = Р*60/tn*Кз, где

Р - количество мест в зале; tn - продолжительность одной посадки, мин

60/tn - оборачиваемость одного места за данный час

Кз - коэффициент загрузки зала

Таблица 5

Расчет потребителей за день

Часы работы	Коэффициент загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Количество питающихся
12-13	0,6	1,0	30
13-14	0,7	1,0	50
14-15	0,7	1,0	50
15-16	0,6	1,0	35
16-17	0,5	1,0	35
17-18	0,5	1,0	40
18-19	0,7	1,0	25
19-20	0,9	0,5	30
20-21	1,0	0,5	35
21-22	0,9	0,5	30
22-23	0,8	0,5	30
23-24	0,5	0,5	15
Итого:			396



Расчет количества вырабатываемой продукции

Количество блюд определяется:

n=N*m, где

m-коэффициент потребления блюд.

m Количество блюд, рекомендуемых в зале, определяется:

n=N*m, где

m-коэффициент потребления блюд.

m = m.х.з. +m.с. +m.в.б. +m.сл.б.

n.х.з=N* m.х.з. n.х.з= 396*1.1=435

n. с.=N* m.с. n. с.= 396*0.7=278

n. в.б=N* m.в.б n. в.б= 396*4.4=1743

n. сл.б.=N* m.сл.б. n. сл.б.= 396*0.3=119

n=435+278+1743+119=2575

Расчет количества прочей продукции

Расчет количества прочей продукции ведем по примерным нормам потребления холодных напитков, кондитерских изделий одним потребителем в предприятиях общественного питания типа - ресторана. Расчет сведем в таблицу

ресторан мясной оборудование площадь



Таблица 6

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Продукция	Ед .изм.	Норма на 1чел	Суммарное кол-во на 396 чел
Горячие напитки	л	0,05	20
Чай		0,01	3,96
Кофе		0,035	5
Холодные напитки	л	0,25	99
Фруктовая вода		0,03	19
Минеральная вода		0,14	40
Натуральный сок		0,02	8
Хлеб и х /б изделия	г	150	59400
Хлеб ржаной		100	39600
Хлеб пшеничный		50	19800
Мучные кондитерские изделия	Шт.	0,5	198
Конфеты, печенья	кг	0,02	8
Фрукты	кг	0,075	30
Вино - водочные изделия	л
Водка, коньяк	л	0,025	10
Вино	л	0,05	20
Пиво	л	0,1	40
Табачные изделия	пачка	0,1	40
Спички	коробка	0,1	40

2.2 План-меню предприятия

Таблица 7

№ рецептуры по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход ,г	Кол-во порций
Фирменные блюда
156	Поросенок отварной с соусом хрен	200/150	1
ТК	Картофель, фаршированный грибами	300	1
Холодные закуски
43	Икра зернистая	150	40
ТК	Сельдь по-русски с картофелем	150/50	47
150	Ассорти рыбное	200	39
ТК	Салат по- русски с сыром	200	35
100	Салат мясной	150	40
83	Салат из квашеной капусты	150	36
160/808	Ассорти мясное с гарниром	100/150	45
142	Рыба под майонезом	100/50	45
ТК	Рулет из свинины	150	45
ТК	Йогурт сливочный	200	10
ТК	Ряженка	150	40
42	Сыр «Российский»	200	40
Горячие закуски
ТК	Грибы со сметаной и сыром	100	35
Первые блюда
183	Уха Ладожская	350	60
ТК	Суп «Зимний» овощной	500	60
196	Щи из свежей капусты	500	50
212	Рассольник домашний	500	55
299	Окрошка мясная сборная	500	60
Вторые блюда
ТК	Рыба по - волжски	140	30
ТК	Треска, запеченная с гренками	100/50	40
607	Эскалоп с соусом сливочным	400/50	20
ТК	Котлеты рубленые с молочным соусом	140/100/50	60
ТК	Биточки по - селянски	325	40
682	Говядина в луковом соусе	330	55
ТК	Свинина по - строгановски	350	50
ТК	Пельмени запеченные	300/50	40
ТК	Овощи в сметанном соусе	250	65
ТК	Омлет с сыром	180	80
Сладкие блюда
943	Каша Гурьевская	200	20
ТК	Кисель молочный	300	25
ТК	Кисель из клубники	200	20
ТК	Кисель медовый	200	15
1006	Мороженое «Москва»	150	35
Горячие напитки
ТК	Чай с мелиссой	200	10
ТК	Чай с чабрецом	200	20
ТК	Зеленый чай	200	15
ТК	Чай с медом	200	10
ТК	Чай с лимоном	200	10
ТК	Сбитень горячий	200	15
ТК	Кофе черный	200	25
Холодные напитки
ТК	Напиток из кураги	200	50
ТК	Сбитень малиновый	200	30
ТК	Квас яблочный	200	51
ТК	Взвар с медом	200	51
ТК	Русский мед	200	51
ТК	Минеральная вода «Нарзан»	200
ТК	Минеральная вода «Нарзан»	200
ТК	Сок в ассортименте	200	40
Хлебобулочные изделия
ТК	Пирожное «Миндальное»	150	66
ТК	Пирожное «Бисквитное»	150	66
ТК	Торт «Березка»	200	66
ТК	Хлеб ржаной	100	396
ТК	Хлеб пшеничный	150	396
ТК	Шоколад «Сударушка»	100	300
ТК	Конфеты «Ассорти»	250	392
ТК	Фрукты натуральные	200	24

Карта вин

Таблица 8

	Наименование изделия	Номинальный объем, л	Количество бутылок
ТК	Водка «Русский стандарт»	0,5	5
ТК	Водка «Юрий Долгорукий»	0,7	4
ТК	Ром «Бакарди»	0,75	3
ТК	Вино «Шабли»	0,75	8
ТК	Вино «Бургонь Шардоне»	0,75	8
ТК	Вино «Херес Драй»	0,75	8
ТК	Вино «Херес сухое»	0,75	8
ТК	Вино «Токай»	0,5	10
ТК	Шампанское «Вдова Клико Брют»	0,75	8
ТК	Коньяк «Хеннеси»	0,5	5
ТК	Коньяк «Хеннеси VSOP»	0.5	5
ТК	Пиво «Корона Экстра»	0,5	20
ТК	Пиво «Фазан»	0,5	20



3. Проектирование мясного цеха предприятия с полным технологическим циклом

3.1 Разработка производственной программы для мясного цеха

Производственная программа мясного цеха разрабатывается на основе производственной программы предприятия и оформляют в виде таблицы 9

Таблица 9

Производственная программа мясного цеха

Полуфабрикат	Назначение полуфабриката	Масса продукта в 1 порции полуфабриката, г	Кол-во порций	Общая масса продукта, кг	Способ обработки
		брутто	нетто		брутто	нетто	ручной
Поросенок целиком	Поросенок отварной с хреном	0,166	0,133	1	0,166	0,133	ручной
Говядина	Салат мясной	0,065	0,048	40	2,6	1,92	ручной
	Говядина в луковом соусе	0,21	0,16	55	11,55	8,5
Биточки	Биточки по - деревенски	0,136	0,1	40	5,44	4	механический
Котлеты рубленные	Котлеты рубленные	0,101	0,074	60	6,06	4,44	механический
Печень говяжья	Печень по- деревенски	0,17	0,141	35	6	5	ручной
Фарш говяжий	Для оттяжки	0,09	0,07	165	14,85	11,55	Механический
Язык говяжий	Ассорти мясное	0,042	0,042	45	1,9	1,9	ручной
	Окрошка мясная	0,067	0,067	60	4,02	4,02	ручной
Куриное филе	Ассорти мясное	0,054	0,037	45	2,43	1,66	ручной
Свиной рулет	Рулет из свинины	0,033	0,33	60	1,98	1,98	ручной
Эскалоп	Эскалоп	0,173		0,147	20	3,46	ручной
Свинина брусочками	Свинина по-строгановски	0,333	0,25	50	16,5	12,5	ручной



3.2 Подбор механического оборудования

Для подбора мясорубки и фаршемешалки рассчитывают массу продуктов, которую необходимо обработать на данном механизме. Расчет оформляем в виде таблицы 10. Требуемая производительность механизма (G тр., кг/ч) определяется по формуле:

Таблица 10

Продукты	Биточки	Котлеты рубленные	Оттяжка	1 измельче-ние, кг	2 измельче-ние, кг	Перемеши-вание, кг
	1 порц	40 порц	1 порц	60 порц	1 порц	165 порц
Говядина	0,1	4	0,074	4,44	0,07	11,55	20	20	20
Жир сырец	0,005	0,2	-	-	-	-	0,2	0,2	0,2
Лук реп.	0,01	0,4	-	-	-	-	-	-	0,4
Хлеб	-	-	0,18	10,8	-	-	-	-	10,8
Молоко	0,015	0,6	0,24	14,4	-	-	-	7,5	7,5
ИТОГО:				27,7	38,5	38,9

G тр = Q/0,5*T,(5)

где Q- масса обработанного сырья, кг: T- продолжительность смены, ч ; 0,5- условный коэффициент использования механизме.

G тр, мяс.рубки=47,9/0,5*12,5=7,664 кг/ч;

Gтр,фарш.=38,9/0,5*12,5=6,224 кг/ч;

По каталогу подбираем оборудование: принимаем к установке кухонный комбайн «Мулинекс», с производительностью 10 кг/ч.

Определяем фактическое время работы для комбайна в целом:

t _ф = Q 1/ G + Q2 /0,8 G,(6)



где Q 1 и Q2- масса продуктов ,подлежащих 1 и 2 измельчению соответственно, кг; 0,8 - коэффициент, учитывающий снижение производительности мясорубки при пропускании через нее не кусков мяса, а фарша, замоченного хлеба.

t _ф= 20,2/ 10 + 27,7 /0,8 * 10 =2,02+3,46= 5,48

Определяем фактический коэффициент использования (зф).

з _ф=t_а/T,

где (7)

з_ф =5,48 / 12,5 = 0,438

Подбор холодильного шкафа

Требуемую вместимость холодильного шкафа (Е, кг ) определяем по формуле:

Е = Q1 + Q2\ ц ,(8)

Где Q1 - масса сырья, поступающего в за полсмены, кг; Q2 - масса полуфабрикатов, вырабатываемых за ј смены ,кг; ц - коэффициент, учитывающий массу посуды (ц = 0,8 ).

Расчет оформляем в виде табл. 7



Таблица 11

К подбору холодильного шкафа

Продукты и полуфабрикаты	Сменное количество	Подлежащее хранению количество, кг
		Сырья за полсмены	Полуфабрикатов за ј смены
Говядина Крупный кусок	14,316	7,158	-
Биточки	4	-	1
Котлеты рубленные	4,44	-	1,1
Печень говяжья	6	3	-
Язык говяжий	5,92	2,96	-
Фарш говяжий	11,55	-	2,88
Куриный рулет	1,66	-	0,415
Свиной рулет	1,98	-	0,495
Эскалоп	2,94	-	0,735
Свинина брусочками	12,5	-	3,125
Поросенок целиком	0,166	0,083	-
ИТОГО:	59,472	13,201	9,38

Тогда найдем требуемую вместимость холодильного шкафа

Е =13,201 +9,38 / 0,8 =28,22 кг

По каталогу принимаем холодильный шкаф - ШХ-0,40М вместимостью 80 кг и имеющий габариты 750 / 750 / 1810 мм.

3.3 Расчет численности поваров

Явочную численность поваров (N яв, чел) определяют по формуле:

N яв = А / Т,(9)

Где А - величина трудозатрат, чел. - ч , рассчитываемая по формуле :

А =Q / Н,

Где Q - масса продукта, перерабатываемого на той или иной операции, кг;

Н - Норма выработки на данной операции, кг;

Т - продолжительность смены.

Списочную численность поваров (N спис, чел.) определяем по формуле:

N спис = N яв К см Ь, (10)

Где К см - коэффициент сменности для данного цеха (может быть равным 1;2; 2,5); Ь-коэффициент, учитывающий возможное отсутствие части поваров в связи с болезнью, отпуском, по другим причинам.

Расчет величины трудозатрат оформляем в виде табл. 12

Таблица 12

Расчет величины трудозатрат по мясному цеху

Операция	Масса обрабатываемого продукта, кг	Норма выработки, кг/ч. чел	Трудозатраты, чел. - ч
Говядина
Мойка, чистка, жиловка	40,6	214	0,18
Нарезка	10,42	50	0,2
Измельчение 1	20,2	10,2	2,02
Измельчение 2	27,7	10	2,77
Формование биточков	5,2	20	0,26
Формование котлет	19,52	20	0,976
Печень говяжья
Мойка, чистка	6	52	0,12
Нарезка	6	50	0,12
Язык говяжий
Мойка, чистка	5,92	52	0,11
Нарезка	5,92	50	0,11
Поросенок целиком
Мойка, чистка, потрошение	0,166	214	0,0007
Нарезка	0,133	137	0,0009
Куриное филе
Мойка, опаливание	2,43	214	0,11
Потрошение	2,43	137	0,017
Мойка, разделка	1,66	71,4	0,023
Разделка на филе	1,66	10	0,166
Свинина
Свиной рулет
Мойка, чистка, жиловка	1,98	214	0,009
Нарезка	1,98	137	0,001
Маринование, формовка	1,98	20	0,09
Эскалоп
Мойка, чистка, жиловка	3,46	214	0,016
Нарезка	2,94	50	0,058
Брусочки
Мойка, чистка, жиловка	16,5	214	0,07
Нарезка	12,5	50	0,25
ИТОГО :	7,677

Тогда

N яв = 7,677 /12,5 = 1 чел

Значит

N спис = 1 * 1,5 * 1,59 = 3 чел.

Подбор вспомогательного оборудования

Подбор моечных ванн

Требуемый объем моечных ванн (V в дм³) определяем по формуле:

V в =Q (1 + ю) / К ц, (11)

Где Q -масса обрабатываемого в ванне продукта, кг; ю - норма выработки воды на1 кг на данной операции, дм³; К - коэффициент заполнения ванны (принимается равным 0,85); ц - коэффициент оборачиваемости ванны за смену, рассчитывается по формуле:

ц = 60Т / ф ,(12)

Где ф - продолжительность операции, мин.

Тогда

ц = 60*12,5 /44 = 17

Значит

V в = 76,956 * (1+ 3) /0,85 * 17 = 21,302 дм ³

Расчет оформляем в виде табл. 13

Таблица 13

Подбор моечных ванн

Операция	Масса обрабатываемого продукта, кг	Норма воды на 1 кг , дм3	Оборачиваемость ванны, раз в смену	Требуемый объем, дм3	Принятая к установке ванна, дм3
Мойка мясных продуктов и субпродуктов	76,956	3	17	21,302	V 875.2

3.4 Подбор производственных столов

Требуемую длину столов (L, м) определим по формуле:

L = l N, (13)



Где l - норма длины стола на 1 работника, м /чел.;

N - численность поваров в смене, чел.

Тогда

L = 1,25 *3 = 3,75м *1000 ? 4 стола.

После округления мы получаем 4 стола из них 2 стола с ванной, а два других производственные.

3.5 Расчет площади цеха

Площадь цеха (S общ, м2) определяем по формуле:

S общ = Sобор / Ю ,(14)

Где Ю - коэффициент использования площади помещения (для заготовочных предприятий принимаем 0,35)

Расчет Sобор оформляем в виде табл. 14

Таблица 14

Определение площади, занимаемой оборудованием

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			Длина/ширина
Производственный стол	СП-1	2	1000/800	0,8	1,6
Раковина		1	400/300	0,12	0,12
Холодильный шкаф	ШХ-0,40М	1	750/750	0,56	0,56
Контейнер для отходов		1	400/300	0,12	0,12
Стол с ванной	СМВС-М	2	1470/840	1,23	2,46
Стеллаж передвижной	СПС- -1А	1	1500/500	0,75	0,75
Стул разрубочный		1	400/400	0,16	0,16
ИТОГО:		5,77



Значит

Sобор = 5,77,

Тогда

S общ = 5,77 / 0,45 = 12,8 м²

Полученные результаты сравнивают с площадью указанной в СНиП, и принимают большую из них, тогда S общ = 13 м ²

Таблица 15

Сводная таблица помещений

Помещения	Принятая площадь, м2	Основания для включения
Для посетителей
Вестибюль	45	СНиП
Аванс зал	15
Залы	180
Помещения для официантов	6
Производственные помещения
Буфет	20	СНиП
Горячий цех	56
Холодный цех	18
Помещение для резки хлеба	7
Мясной и птице - гольевой цех	13	Расчет
Рыбный цех	10	СНиП
Овощной цех	17
Помещение для зав. производства	6
Моечная столовой посуды	24
Сервизная	9
Моечная кухонной посуды	8
Раздаточная	22
Складские помещения
Охлаждаемая камера для хранения:
Молочных продуктов, жиров, гастрономии	11
Фрукты, ягоды, овощи	9
Мяса, рыбы	7
Кладовая сухих продуктов	10
Кладовая солений, квашений, овощей	9
Кладовая вино - водочных изделий	6
Кладовая моечной тары	11
Кладовая инвентаря	6
загрузочная	18
Административно - бытовые
Кабинет директора	6	СНиП
Контора	12
Помещение для персонала	6
Гардероб для персонала	21
Гардероб для официантов	6
Помещение душевая, уборная для женщин	9
Бельевая	6
Техническое помещение	57,6

Общую площадь предприятия (S предпр, м²) определяем по формуле:

Sпредпр=1,2* S общ(15)

где S общ - общая площадь помещений предприятия, 1,2 - коэффициент, учитывающий ширину проходов, толщину стен.

Sобщ =1,2* 604= 724,8 м²

Принимаем кирпичное здание прямоугольной формы с сеткой колонн 6*6 м, площадью 724,8 м²

3.6 Организация работы цеха

Цех работает с 10-22.30. В проектируемом ресторане совмещенный мясной цех и птице - гольевой, поэтому две линии: Линия по обработке мяса и линия по обработке птицы и субпродуктов. Цех перерабатывает сырье для своего производства. Один повар на мясной линии и один на птице - гольевой. Все производственные операции выполняют повара 3, 4 разрядов.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация замороженного мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, обсушивание, деление на отруба, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, жиловка мяса и приготовление натуральных и рубленых полуфабрикатов. Технологический процесс обработки потрошеной птицы: размораживание, опаливание, мытье, формовка тушек, изготовление полуфабрикатов.

График выхода на работу поваров в мясном цехе

ФИО	Перерыв	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс	Итого
Зайкин	13-14	10-22.30	В	10-22.30	10-22.30	В	10-22.30	10-22	В	10-22.30	10-22.30	В	10-22.30	10-22	В	80
Волков	14-15	В	10-22.30	10-22.30	В	10-22.30	10-22	В	10-2230	10-22.30	В	10-22.30	10-22.30	В	10-22	80
Зазулин	13-14	12-19.30	12-19.30	В	12-19.30	12-19	В	12-22.30	12-19.30	В	12-19.30	12-19.30	В	12-19	12-22.30	80



Список использованной литературы

1. Дипломное проектирование предприятий общественного питания, Шильман Л.З.; Саратов, 2001 г

2. Сборник рецептур, блюди кулинарных изделий

3. Книга о вкусной и здоровой жизни, Покровский А.А.; Москва, 1995 г

4. Приказ №365

Размещено на Allbest.ru