Традиции и особенности польской, индийской и японской национальных кухонь

Размещено на http://www.allbest.ru/

АНО ВПО «Омский экономический институт»

Кафедра технологии продуктов

Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания»

Контрольная работа по дисциплине:

Технология зарубежной кулинарной продукции

Тема:

Традиции и особенности польской, индийской и японской национальных кухонь

Выполнил Иванов Т.А.

студент ЗИТ4-313

Омск - 2013 г



Содержание:

1. Традиции и особенности польской национальной кухни

1.1 Польша. Краткая историческая справка

1.2 Традиции и особенности польской национальной кухни

1.3 Блюда и рецепты польской кухни

2. Индийская кухня

3. Разработать технологические карты и технологические схемы приготовления блюд японской кухни

Список используемых источников



1. Традиции и особенности польской национальной кухни.

1.1 Польша. Краткая историческая справка

Польша (польск. Rzeczpospolita Polska) -- государство в Центральной Европе. Население, по итогам переписи 2011 года, составляет более 38,5 миллионов человек, территория -- 312 679 кмІ, по обоим этим показателям является крупнейшей страной Центральной Европы. Датой создания первого польского государства считается 966 год, когда Мешко I принял христианство. Польша стала королевством в 1025 году, а в 1569 году объединилась с Великим княжеством Литовским (I Речь Посполитая). В 1795 году в результате трёх разделов, когда территория была разделена между Пруссией, Австрией и Россией, Польское государство перестало существовать. Во время наполеоновских войн в период 1807--1813 годов существовало Герцогство Варшавское, бомльшая часть которого в 1815 году вошла в состав России в качестве так называемого Царства Польского.

Польша вновь обрела независимость в 1918 году после Первой мировой войны (II Речь Посполитая), но в 1939 году была разделена между Германией и СССР. После войны Польша в новых границах (без Западной Белоруссии и Западной Украины, но с значительными территориальными приобретениями за счёт Германии) стала «страной народной демократии», зависимой от СССР (Польская Народная Республика). В 1989 году произошли изменения в политической системе, переход к рыночной экономике (III Речь Посполитая).

Польский народ издавна трепетно относится к традициям и поддерживает обычаи. Старинные обряды уже давно утратили магический характер и стали красочным реликтом прошлого с элементами игры.

Хлебосольность, безусловно, является визитной карточкой польского народа, что лишний раз подтверждает наши общие славянские корни. В путешествиях по Польше всякий раз поражает обилие национальной трапезы и то радушие, которое проявляется к гостям за столом.

Поляки считаются народом, любящим праздники, соблюдающим традиции, поддерживающим давние обычаи. Старинные обряды, особенно те, которые восходят еще к языческим временам, давно утратили свой магический характер, став красочным реликтом прошлого и элементом игры. Связь с традициями сильнее всего чувствуется во время празднования церковных праздников - Рождества, Воскресения Христова, праздника Тела Господня, во время которого организуются шествия, или Дня Всех Святых. Большой популярностью пользуются массовые паломничества к местам религиозного культа.

Гостей страны коренные жители не всегда понимают. Однако гостеприимных людей и просто хороших слушателей здесь найдется предостаточно. Если вас пригласили в гости, рассчитывайте на сытное и обильное угощение. Поэтому лучше отправляться на пустой желудок.

Вообще, народ этой страны отличает большая сердечность и благожелательность. Исторически сложилось так, что поляки очень тепло относятся не только к своим близким, но и к друзьям, знакомым и просто посторонним людям.

В Польше тесно взаимодействуют и проникают друг в друга культурные обычаи и традиции многих народов. Это взаимодействие всегда вдохновляло писателей, художников и других деятелей культуры. Велик вклад польского народа в мировую сокровищницу литературы, кинематографа, искусства плаката.

1.2 Традиции и особенности польской национальной кухни

Польская кухня - вкусная и сытная. Славится интересными рецептами густых супов и своеобразных соусов. В Польше много едят картошки и клецок, много мяса, но мало свежих овощей. Любимые блюда поляков - это «bigos» тушёная квашеная капуста с мясом и «barszcz» борщ, который похож больше на свекольник с клёцками. В Польше принято есть четыре раза: ранний завтрак, легкий перекус в качестве второго завтрака, плотный обед после работы и небольшой ужин перед сном. Самые популярные в Польше напитки - это чай и водка.

В польской кухне присутствуют элементы кулинарных традиций народов, в течение веков живших по соседству - евреев, украинцев, белорусов, литовцев, образуя богатую многонациональную культуру. На польскую кухню повлияла также близость России, Германии, Чехии и Австрии. Кроме того, в ней чувствуются веяния итальянских, французских и ближневосточных кулинарных традиций.

Польша славится, прежде всего, своими очень вкусными мясными копченостями, особенно колбасами, которые высоко ценятся во всем мире. Колбасы изготовляют по старинным рецептам, используя традиционные методы копчения в дыму можжевеловых веток или ароматных фруктовых деревьев. Никто не пожалеет, если попробует охотничью колбасу, приправленную плодами можжевельника, или "лисецкую" колбасу, обильно приправленную многими специями, в том числе, чесноком. Не меньшим успехом пользуется великолепно приготовленная ветчина разных сортов, копченые мясные рулеты, балыки, и грудинка. Стоит вспомнить также о замечательных паштетах из разных видов мяса, в том числе - дичи.

Польша специализируется также в выпечке хлеба. Особенно хорош черный ржаной хлеб из муки грубого помола. Кроме своего чудесного вкуса, он также очень полезен для здоровья и входит в перечень диетических продуктов питания.

Ни один польский обед не обходится без первого блюда. К традиционным супам относится красный свекольный борщ - чистый свекольный отвар со специями, который подается с так называемыми "ушками", то есть маленькими пельменями с грибным или фасолевым фаршем. Очень вкусным супом является "жур" (или журек) на квасе из муки грубого помола. Журек часто готовится с грибами, а подается к столу, как правило, с отварным картофелем, нарезанными на кубики копченостями и крутым яйцом. Высоко ценится грибной суп с вермишелью, заправленный сметаной. Другими популярными супами являются: капустник, крупник, а также картофельный или томатный. Особого внимания заслуживает прозрачный, "как слеза", бульон из домашней птицы или говядины, с макаронными изделиями, густо посыпанный зеленью.

Мясо готовят различными способами: запекают, тушат, жарят на сковороде или на гриле. Мясные блюда подают как горячими - под вкусными соусами, которых в польской кухне не перечесть, или в виде холодных закусок - с горчицей, хреном, маринованными грибами или солеными огурцами.

Классическим мясным блюдом является свиная отбивная в панировке, с картофелем и капустой. Исключительно вкусна также печеная свиная грудинка, фаршированная черносливом. К пользующимся большой популярностью блюдам из свинины стоит добавить печеную и вареную свиную голяшку, а также "кашанку" - сорт кровяной колбасы. Когда-то "кашанка" считалась типично деревенским домашним блюдом, сегодня ее подают как деликатес в лучших ресторанах с традиционной польской кухней. Такую же "головокружительную карьеру" сделал смалец: топленый свиной жир со шкварками, кусочками мяса, копченостей, луком и чесноком, с добавлением соли, перца, и ароматических трав. Одним из самых вкусных мясных блюд являются зразы, свернутые из кусочков говядины с разнообразной начинкой, в том числе - солеными огурцами. Обычно зразы подают с гречневой или перловой кашей. Нельзя не вспомнить о тушеной утке с грибами "по-краковски", к которой также в качестве гарнира подают кашу. В качестве праздничного блюда готовится поросенок, запеченный целиком и фаршированный гречневой кашей с острыми специями.

Польскую кухню трудно себе представить без вареников с фаршем из мяса, или капусты с грибами, а также с творожной или фруктовой начинкой. Но особой популярностью пользуются вареники, которые в Польше называют "русскими" (с фаршем из творога, картофеля и жареного лука). Среди мучных блюд успех имеют также блинчики, фаршированные "пызы" и кнедли.

Национальным польским блюдом считается "бигос" из тушеной квашеной и свежей белокочанной капусты с добавлением разных видов мяса, копченостей и грибов. Надо сказать доброе слово также о капустных голубцах, фаршированных мясом и рисом или кашей. Голубцы обильно поливают томатным или грибным соусом.

Самой любимой закуской поляков является сельдь, приготовляемая различными способами, например, с луком, яблоками и сметаной.

К традиционным польским десертам относятся сладкие пироги, чаще всего - дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начиненные повидлом из дикой розы.

Наиболее типичным польским спиртным напитком является чистая водка разных сортов, то есть настоянная на разных видах трав. К самым оригинальным водкам относится зубровка, в которую опускают стебельки травы из Беловежской пущи, которую едят зубры. В свою очередь гданьская водка Goldwasser обогащена крупицами золота 22-й пробы. Любителей пива Польша тоже не разочарует: польское пиво такого же отличного качества, как немецкое или чешское, а пивоварни в таких городах как Живец, Варка или Эльблонг имеют вековые традиции приготовления этого напитка.

В холода поляки охотно пьют подогретое пиво или вино с добавлением меда и приправ из душистых кореньев. Из более крепких алкогольных напитков достойны внимания фруктовые наливки или травяные настойки. Их выбор в Польше очень большой: от лечебных и разогревающих наливок и настоек до горячительных напитков, которые употребляют исключительно из-за вкусовых качеств.

Не стоит обходить вниманием ликеры, питьевой мед или какой-либо из кремовых коктейлей с добавлением алкоголя, приготовленные из яичных желтков, ванили или шоколада. Эти кремы применяются также при приготовлении различных десертов.

Региональные деликатесы

В силезской кухне важное место занимает картофель, приготовленный разными способами. Типичное для Силезии блюдо - клецки из картофельного теста с добавлением сырого тертого картофеля. Популярны также блюда из белокочанной и красной капусты (красную капусту обычно тушат с добавлением копченой корейки).

Среди сладких деликатесов особого внимания заслуживают силезские "маковки" - десерт из растертого мака с добавлением меда, изюма, орехов и сухофруктов. Сладкую массу, уложенную на тонкие ломтики сладкого хлеба или печенья, заливают горячим молоком, затем охлаждают и подают к столу.

Многие блюда силезской кухни по составу напоминают кухню великопольскую. Знатоки и ценители вкусной еды особую слабость питают к так называемым "картачам" - клецкам со сложной начинкой из мяса с грибами или капусты с грибами.

Бескидская кухня вправе гордиться таким блюдом, как тушеная свиная голяшка с добавлением пива, специй и овощей. Из супов жители района Бескид предпочитают "жур" на сыворотке и "квасницу" - разновидность капустника с большим количеством свиного мяса, в том числе - копченого.

Кухню польских горцев, живущих в районе Татр и Подгале (Подхале) трудно себе представить без "бундза" и "осцыпка" - знаменитых овечьих сыров, а также без кушаний из печеной баранины. Неповторимый вкус и аромат, секрет которого кроется в особой засолке мяса, имеют копчености, изготовленные горскими кулинарами. В этих местах также популярна квасница, приготовленная на бульоне из свиной головы, которая подается с горячим отварным картофелем, уложенным в отдельную глубокую посуду.

В Галиции чувствуется большое влияние австрийской кухни, особенно венской. Примером может служить одна из холодных закусок: "сальцесон", то есть определенный сорт колбасы, напоминающей крутой холодец, который готовится из обезжиренной свинины и подается с холодным горчичным соусом. Традиционным пасхальным блюдом является так называемый "белый борщ" с добавлением белой колбасы, приготовленный на бульоне из копченой ветчины, густо заправленный сметаной. Великолепны галицийские десерты, среди которых главное место занимает творожный торт на яичных желтках, покрытый ванильным кремом или шоколадной глазурью, известный как "венский творожник".

В мазурской кухне тесно переплелись немецкие, русские и польские кулинарные мотивы. Деликатес, который можно попробовать только на Мазурах - это уха из нескольких сортов рыбы и раками с добавлением лесных трав, которая варится в чугунном котелке на небольшом огне. Самое интересное, что перед снятием с огня в котелок кладется горящая березовая чурочка, что придает ухе неповторимый аромат.

Кухня восточных окраин Польши, главным образом, родом из Львова. Типичным для этого региона блюдом является кулебяка из дрожжевого теста со сложной начинкой из капусты, вареного риса, яиц и рыбы. Кулебяка подается к украинскому борщу, приготовленному из большого количества разных овощей и щедро приправленного кислой густой сметаной.

польский индийский японский блюдо

1.3 Блюда и рецепт польской кухни

Супы

Супы (польск. їurek) (Журэк) нередко составляют единственное блюдо обеда или ужина. Закусываются они, как правило, чёрным ржаным хлебом из муки грубого помола.

Рецептов у супа «журека» - огромное количество. Любой может подобрать те ингредиенты, которые нравятся именно ему и сочинить свой индивидуальный рецепт. Но есть непременные условия: приправлять «журек» следует хреном, чесноком, чтобы была пикантная острота. Обязательно прибавляют майоран. И самое главное, для создания этого ароматного и вкусного супа нужен важнейший элемент - «Жур». Это - закваска из специальной муки из ржи. В Польше это продукт продают уже готовым, в «ошане» удобным для пользования, но гораздо лучше сделать «жур» самому

Для закваски «жура» потребуется: пол стакана ржаной муки,один маленький кусок ржаного хлеба, 2/3 стакана кипятка (примерно 70-80 градусов), пол-литра холодной прокипяченной воды.

Сама закваска: примерно 2 стакана

Для начинки:

Колбасы: грудинка - 250 грамм, краковская - 250 грамм, белые колбаски - 250 грамм.

Жидкая сметана - 250 мл.

Одна большая картофелина (резать мелко). Одна морковка, парочка луковиц, чесночок, лавровый лист, стебельки кинзы, добавить лук гвоздику, сельдерей и сушеный чеснок. Половину столовой ложки укропа и майорана две столовые ложки. Соль. Перец горошек.

Процесс приготовления:

Устанавливаем кастрюлю с водой (полтора литра) на огонь. Вместо воды можно использовать мясной бульончик.

В банку засыпать муку, залить ее кипятком, хорошенько перемешать (так, чтобы не было комков). Не торопясь, постепенно залить воду, не забывая постоянно помешивать. Кусочек хлеба поломать и тоже добавить. Банку желательно обвязать марлечкой или не совсем плотно закрыть крышкой.

Закваску поставить для того чтобы пробродила в тепло на пять, шесть дней. Перемешивать закваску ежедневно один или два раза день. Если есть готовая закваска, то суп варится сразу.

Загружаем в кастрюльку две колбаски, нечищеную луковицу, гвоздику, лавровый лист, отрезанную половинку морковки, подсушенные корни сельдерея и петрушки, корни свежей кинзы, и для запах отрезанные «хвостики» краковской колбасы.

Солим и оставляем на малом огне примерно на пол часа. Быстро нарезаем кубиками всю колбасу и шинкуем на мелкие кусочки чеснок и лук, через 15 минут добавляем мелко нарезанный картофель.

На сковороду наливаем масла и добавляем лук и морковь.

При жарке лука его можно поперчить молотым перцем.

Даем слегка поджариться, затем засыпаем сверху колбаски и все перемешиваем.

Даем немного обжариться и заливаем обжарку половником бульона, и этот момент, следует первый раз добавить майоран (он добавляется дважды), укроп и чеснок. Всего как раз по половинке от того, что нашинковали. Из кастрюли достаем все овощи и кинзу.

Достаем колбаски и режем. Перемешиваем все что в сковороде и выливаем все в кастрюлю.

Даем закипеть, добавляем уже нарезанную колбасу, добавляем закваску и сметану.

Вводим во второй раз майоран, чеснок и укроп и чеснок. Если имеется добавляем хрен. Перемешиваем. Немного ждем. Наливаем «журек» по тарелкам, и обязательно добавляем вареное яйцо.

Красный борщ (польск. barszcz czerwony -- суп на свекольной основе. В готовый красный борщ нередко добавляют колдуны (польск. Koіduny). «Борщ с колдунами -- это свекольный отвар с пельменями [1]»

Белый борщ (польск. barszcz biaіy) -- суп на квасной основе. В готовый белый борщ кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца.

Росул (польск. Rosуі) -- «рассол», прозрачный, «как слеза», бульон из домашней птицы или говядины с макаронными изделиями или лапшой, густо посыпанный зеленью.

Капусняк (польск. kapuњniak)

Грохувка (польск. grochуwka) -- гороховый суп

Фляки -- суп из говяжьего желудка.

Чернина (польск. czernina) -- суп с гусиной кровью

Вторые блюда

Польская кухня изобилует блюдами из рубленого мяса, с гарниром из гречневой каши или тушеной капусты. Однако нередко мясо из свинины или утки запекаются целиком. Еда обильно снабжается приправами из соленых огурцов, маринованных грибов, горчицы и хрена.

Бигос (польск. bigos) -- тушеная капуста с мясом. Бигос с давних времен стал символом польской кухни

Рецепт. Бигос на телятинке-свининке-колбаске говорит о солидном, богатом доме. Главное достоинство бигоса в его несомненной семейности. В произведениях польского пистателя Адама Мицкевича бигос едят охотники, а готовят его так.

Кислая капуста - 750 г, белокочанная капуста - 750 г, свинина - 400 г, телятина без костей - 200 г, копченая колбаса - 200 г, сливочное масло - 1-2 ст. л., соль, перец, лавровый лист - 2 шт., сушеные грибы - 30 г, луковица - 1 шт., повидло (лучше сливовое) или ткемали - 2 ст. л., вино - 0,5 стакана. Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир. Затем положить туда же свинину и тушить до полуготовности, после чего вынуть мясо и нарезать его кубиками. Капусту мелко порубить, слегка посолить, положить в кипящую воду, отварить. Добавить в капусту телятину и тушить под крышкой. Кислую капусту залить холодной водой, добавить грибы, лавровый лист и варить на слабом огне под крышкой. Когда телятина будет наполовину готова, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, несладкое повидло или ткемали, поперчить и посолить. Все составляющие необходимо хорошо перемешать и поставить на слабый огонь. Варится бигос до тех пор, пока мясо окончательно не будет готово, хотя, с другой стороны, он не должен быть также и жидким, а потому необходимо дать ему немного выкипеть, после чего кастрюлю с бигосом снимают с огня и добавляют полстакана вина и хорошенько перемешивают. Разнообразие сортов мяса делает бигос особенно вкусным, а потому в него можно добавлять одновременно и домашнюю птицу, и подстреленную дичь, и даже говядину. Ведь чем больше сортов мяса, тем вкуснее. Теперь главный ингредиент бигоса - мороз. Остудив кастрюлю с бигосом, его ставят в морозильник, а зимой - просто в снег на балкон на целую ночь. Мороз сделает бигос нежным и упругим.

Колбаса

Колдуны

Полендвица -- копчёная филейная вырезка

Сальтисон -- отваренные или запеченные в кишке свиные потроха с пряностями

Пэзы -- подобие цепеллинов. Готовятся из тёртой и отжатой картошки, с острым мясным фаршем внутри. В отличие от цепеллинов не варятся, а обжариваются на сковороде, потом дотамливаются в духовке без воды, масла, как есть.

Десерты

Традиционным польским десертом являются сладкие пироги (польск. ciasta), чаще всего -- дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начиненные повидлом из дикой розы.

Спиртное

Водка (польск. wуdka) является наиболее типичным польским спиртным напитком. Например гданьская водка Goldwasser обогащена крупицами золота 22-й пробы.

Настойки, самой оригинальной из которых является зубровка, настаиваемая на стеблях травы зубровки из Беловежской пущи, которую едят зубры. Также старка, схожая технологией приготовления с виски. Также фруктовые наливки.

Пиво также является традиционным польским слабоалкогольным напитком. Пивоварни в таких городах как Живец (Ziwec), Варка или Эльблонг имеют вековые традиции приготовления этого напитка.

В холода поляки охотно пьют подогретое пиво или вино с добавлением мёда и приправ из душистых кореньев (см. крамбамбуля, глинтвейн).



2. Индийская кухня

Кулинарные традиции народов, населяющих многомиллионную Индию, настолько разнообразны, что говорить о единой национальной кухне не приходится. На севере - свои блюда, южане любят совсем другое. Однако есть и то, что объединяет жителей разных регионов страны в их кулинарных пристрастиях. Это - пряности.

Индия - родина огромного числа специй, которые в далекие времена продавались на вес золота. Именно ради пряностей Христофор Колумб отправился искать новый путь в Индию, а открыл Америку. Именно пряности придают индийской кухне присущий только ей особый колорит. Индийцы используют общеизвестные кориандр, тмин, гвоздику, кардамон, корицу и очень много экзотических пряностей: например, порошок манго или асафетиду, известную в России как ферула вонючая. Но, пожалуй, самая знаменитая индийская пряность - карри. Сейчас это слово знают во всем мире, но то, что продается под названием "карри" в магазинах, - смесь разных пряностей, причем в Европе или Америке компоненты карри могут быть самыми разными. Само же растение карри, которое и составляет основу смеси, произрастает только в Индии. Кстати, многие специи обладают лекарственными свойствами.

Существует одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и южан - обилие бобовых и овощных блюд. Белки бобовых культур обладают высокой пищевой ценностью, а растения в отличие от мяса не содержат холестерина. В сельских районах пища значительно отличается от городской. Во-первых, жители здесь сами производят большую часть того, что потребляют. Другие необходимые продукты они покупают на еженедельных базарах. Во-вторых, выбор продуктов находится в прямой зависимости от сезона

Индия - родина вегетарианства, что объясняется отчасти климатическими условиями, но в значительной степени - религиозными предписаниями. На большей части Индии жаркий климат, мясо здесь быстро портится (кстати, его можно отлично сохранять при помощи все тех же специй, что и делают многие индусы), зато в некоторых районах страны собирают по три-четыре урожая овощей за год. Однако мясо не употребляют в основном по религиозным причинам. Мусульмане, населяющие преимущественно северные штаты, не едят свинину, а сторонники индуизма - говядину. Интересно, что даже члены одной семьи могут питаться отдельно, следуя своему вероисповеданию: жена не ест мяса вообще, а муж избегает только говядины.

В кухне западного побережья широкий выбор рыбы и морепродуктов. В водах Индии водится много различных рыб, любимых индийцами: от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц. Рыбу тушат, жарят на сковороде и рашпере, маринуют, придает ей очень резкий запах.

Самое характерное индийское блюдо, которое можно встретить как в высококлассном ресторане, так и в уличной забегаловке, - это дал, что-то вроде похлебки из бобовых, в которую обязательно добавляют массу специй, лук и морковь. Подают дал обычно с рисом или роти (часто их называют еще чапоти) - обычными пшеничными лепешками из муки грубого помола, испеченными в тандуре. Дал делают из гороха, сои, белой и красной фасоли. Блюдо это калорийное, но и очень острое, как, впрочем, практически все местные кушанья. Так что основа основ индийской кухни - это острые приправы и соусы. Их можно попробовать в индийских ресторанах, таких, например, как "Нурулас", находящийся на Канат Плейс - в самом центре Дели. В "Нуруласе" всего за 130 рупий (чуть более $3) можно попробовать два, а то и три десятка разных закусок и соусов.

Индусы очень любят сладости. Некоторые из них весьма своеобразны. К примеру, гаджар-халва - это халва из моркови, или расмалаи - биточки из панира в сгущенном молоке. Распространены также сладкие пловы из фруктов. Впрочем, некоторые индусы все-таки употребляют в пищу мясо - муглай.

Самым распространенным напитком в Индии считают нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды. Летом везде в Индии пьют сок манго. Пиво, вино и другие напитки подавать за столом не принято, еду обычно запивают водой. Повсеместно любимым напитком является чай, распространен также и кофе. Для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу жеванием пан. Пан - это листья бетеля, в которые завернуты зерна аниса и кардамона. Другой обычай - есть пальцами, но только правой руки.

Чтобы ощутить все своеобразие индийской кухни, надо идти не в ресторан, а в гости к обычной индийской семье. Сначала вам предложат молочный чай со сладкими или солеными изделиями из теста - намкин. Хозяйка зажигает агарбатты - палочки из благовоний, дым от которых наполняет ароматом весь дом. Каждому подают тхали - большие металлические блюда, на которые ставятся катори (небольшие чашки также из стали). А в них - аппетитный дал, райтха (простокваша с овощами, приправленную специями) и другие полужидкие блюда. На тхали горкой кладут рис или сабзи (жареные или тушеные овощи с рисом), салаты, приправы и лепешки, которые часто употребляются вместо ложек. После обеда подают чай и сладости. А в самом конце - кардамон или анис, освежающие дыхание.



3. Практическая часть

Разработать технологические карты и технологические схемы приготовления блюд японской кухни

Баклажаны жареные Якинасу

Наименование продукта	Брутто (гр)	Нетто (гр)
Баклажаны	370	320
Бульон даси	60	60
Соевый соус	10	10
Мирин	5	5
Имбирь твёрдый	5	5
Выход		200

Вымытые баклажаны положить на решетку гриля и, периодически переворачивая, жарить на среднем огне в течение 10-15 минут, пока кожица овощей не сморщится, а изнутри они не станут мягкими. После этого тупым ножом снять кожуру, баклажаны разрезать поперек на 2-3 части и выложить на тарелочки.

В небольшую глубокую сковороду влить бульон даси, соевый соус и мирин, перемешать и довести на среднем огне почти до кипения.

Полученным соусом полить баклажаны и подать их к столу, посыпав кацуобуси или имбирем

Гобо, тушеный с морковью. Кимпири

Наименование продуктов	Брутто (гр)	Нетто (гр)
Корень гобо	250	210
Морковь	24	18
Растительное масло	15	15
Сакэ	15	15
Сахар	15	15
Соевый соус светлый	30	30
Кунжут светлый	5	5
Выход		180

Корень гобо очистить, нарезать соломкой, залить холодной водой и оставить замачиваться на 5-10 минут, после чего обсушить. Морковь очистить, вымыть и тоже нарезать соломкой. Подготовленные овощи высыпать в сковороду с хорошо нагретым растительным маслом и, постоянно помешивая, тушить на сильном огне в течение 2 минут. Затем влить сакэ, уменьшить огонь, положить сахар, размешать и тушить еще 1 минуту. После этого влить соевый соус и, помешивая, продолжать тушить в течение 4-5 минут, пока не выкипит вся жидкость, а овощи не станут золотистыми. Готовое блюдо выложить на тарелочки, посыпать кунжутом и сразу же подать.

Кисло-сладкий корень лотоса

Наименование продукта	Брутто (гр)	Нетто (гр)
Корень лотоса	220	190
Вода	250	250
Рисовый уксус	30	30
Амадзу	60	60
Выход		300

Очистить корень лотоса, нарезать его тонкими круглыми ломтиками, положить сразу в подкисленную воду (1 Ѕ-2 стакана холодной воды и 2--3 ст. ложки рисового уксуса) на 5 минут, затем промыть холодной водой. В керамическую посуду налить воду, добавить рисовый уксус, довести до кипения, заложить кусочки корня лотоса и варить 2--3 мин. Затем хорошо обсушить и положить в соус амадзу не менее чем на 2 часа. Перед подачей на стол откинуть предварительно на дуршлаг.



Список использованной литературы:

1. Новоженов Ю.М. Зарубежная кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. - М., 1990 г.

2. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 "Технология и орг. Общественного питания" / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья / сост. Л.Е. Голунова. - Спб., 2001. - 424 с.

Размещено на Allbest.ru