Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Обоснование темы работы

2. Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО «Ансей ВМК»

2.1 Общие сведения о предприятии

2.2 Размеры производства, специализация и организационная структура предприятия

3. Экспериментально-технологическая часть

3.1 Технология производства полукопченых колбас

3.2 Методы анализа готовой продукции

3.3 Совершенствование технологии производства полукопченых колбас

3.4 Анализ качества готовой продукции

4. Расчет и подбор технологического оборудования поточно-технологической линии по производству полукопченых колбас

4.1 Продуктово-сырьевой расчет

4.2 Обоснование и выбор технологических процессов ПТЛ производства полукопченых колбас

4.3 Расчет и подбор технологического оборудования ПТЛ производства полукопченых колбас

5. Экономическая эффективность технологии производства полукопченых колбас

6. Безопасность жизнедеятельности

7. Экологическая эффективность

Выводы и предложения

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность - это два взаимосвязанных элемента - животноводческие хозяйства и перерабатывающие предприятия, зависящие от продовольственного рынка. От работы пищевой и перерабатывающей промышленности во многом зависит эффективность развития агропромышленного рынка всей страны, ее продовольственная безопасность, благосостояние и жизненный уровень населения [24].

Мясная промышленность занимает особое место среди отраслей пищевой промышленности. Мясо является продуктом первой необходимости, не имеющим полноценных продуктов-заменителей. Мясные продукты разных торговых групп являются частью государственного стратегического запаса. От уровня развития мясной промышленности и объемов производства мяса и мясных продуктов зависит продовольственная безопасность страны [14].

Потребление мяса в мире в среднем на душу населения составляет 38,4 кг в год. В России наибольшее потребление мясных продуктов отмечалось в 1990 году - 75 кг на человека в год. В течение последних лет шло снижение потребления и достигло к настоящему времени 40 кг в год и менее [35].

В настоящее время приоритетными направлениями развития пищевой и перерабатывающей промышленности являются следующие:

получение высококачественного мясного сырья за счет выращивания животных с высокой мясной продуктивностью;

использование новых высокомеханизированных технологий убоя;

разработка новых функциональных добавок, обеспечивающих формирование цветовых, вкусовых, ароматических характеристик и структурообразование мясных продуктов, сбалансированных по жизненно-важным показателям;

рациональное использование сырья и создание нового поколения мясопродуктов общего и специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для питания детей, спортсменов и др.);

расширение ассортимента мясопродуктов длительного срока хранения;

рациональное использование вторичного мясного сырья (в том числе для производства новых видов пищевых продуктов и композиций, адаптированных к мясному сырью) [14].

На повышение конкурентоспособности производства мяса и мясопродуктов на основе эффективного ведения отрасли направлен приоритетный национальный проект «Развитие АПК» [7].

Колбасные изделия занимают четвертую позицию по шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочным продуктам, фруктам и овощам, а также хлебобулочным изделиям. Поскольку производство колбасных изделий у нас итак достаточно развито, в ближайшее время особой интенсификации в этом направлении ожидать не стоит. Скорее всего, по темпам развития вперед вырвутся полуфабрикаты, готовые блюда и натуральные мясные изделия [35].

Сегодня на потребительском рынке представлен довольно широкий ассортимент колбасных изделий, ориентированный на различные группы потребителей. Потребительский рынок постоянно меняется и компаниям необходимо учитывать новые тенденции и запросы массовой аудитории. Необходимо все время непрерывно совершенствовать производимую продукцию, пополнять ее ассортимент, интенсифицировать процесс исследований и разработок новых видов продукции. С ростом объемов потребления колбасных изделий, все большее внимание при совершении покупки потребители уделяют ассортименту деликатесной продукции [12].

Копчёные колбасные изделия с давних времён пользуются у населения огромным спросом. Своеобразный вкус и аромат таких изделий достигается путём копчения дымовоздушной смесью, получаемой в результате тления древесного сырья. Одним из недостатков копчения является наличие в продуктах опасных для здоровья человека веществ, таких как полициклические углеводороды, среди которых бензапирен, нитрозамины и другие вещества, снижающие уровень санитарного состояния и экономическую безопасность предприятия.

В связи с этим актуальное значение имеет ароматизация мясопродуктов за счёт обработки его жидкими коптильными ароматизаторами, что не требует использования коптильного оборудования, гарантирует постоянство и качество продукции.

В связи с выше изложенным нами была поставлена цель изучить эффективность использования коптильного ароматизатора «Жидкий дым Коптекс» при производстве полукопчёных колбас в условиях малого предприятия.

1. ОБОСНОВАНИЕ ТЕМЫ РАБОТЫ

Мясо - это туша или часть туши, полученные от убоя скота, представляющее собой один из важнейших компонентов в рационе человека. Оно является одним из основных источников калорий. Так как, при средней суточной потребности человека, составляющей около 3 000 калорий, 1 кг мяса дает от 1000 до 3500 калорий. Калорийность зависит от разновидностей и сортов мяса, его состава, в частности, количества белков и углеводов [29].

Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Их процентное соотношение в составе того или иного сорта мяса может колебаться в зависимости от целого ряда моментов, среди которых можно отметить вид скота, породу, возраст и пол животного, влияние кормов, которыми оно питалось, а также то, из какой части туши взято мясо.

Кроме того, на мясо можно посмотреть и с точки зрения его химического состава. Больше всего в мясе содержится воды: её количество составляет до 75% от общей массы. Наиболее ценным компонентом мяса являются входящие в его состав белки, количество которых составляет около 20%. Остаток, то есть примерно 5% массы мяса, - это жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Конечно, соотношение этих составляющих меняется в зависимости от того, с каким сортом мяса мы имеем дело, а приведенные цифры указывают на среднее соотношение.

Колбасное производство позволяет использовать практически все части и органы животных, получаемые при обработке мясных туш. При этом в ход идут не только мясо и субпродукты (печень, почки и т.п.), но и кишки животных. Благодаря этому колбасное производство является одной из наиболее прибыльных отраслей. И действительно, при его правильной организации количество отходов можно практически свести на нет [20].

Основным сырьем для выработки мясных изделий являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения, животные и растительные жиры, яйца, мука, крахмал, овощи, специи и др. Части и органы животных поступают на переработку только после ветеринарно-санитарной оценки. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищевых целей, перерабатывают на корма или уничтожают. Мясо поступает в колбасный цех на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Важнейшим аспектом при изготовлении полукопченых колбас является подбор сырья. Для производства полукопченых колбас используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний. Для производства отдельных видов полукопченых колбас применяют субпродукты 1 и 2 категорий, белковые препараты (казеинаты пищевые, соевые белковые препараты). Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

Использование в значительном количестве жиросодержащего сырья, сои и других наполнителей способствует потере упругой консистенции в колбасах. Если нет возможности соблюдать правильность подбора сырья, то необходимо данное сырье подмораживать или длительно охлаждать, что будет способствовать лучшему наполнению колбасного фарша в оболочку [29].

Сегмент колбасных изделий является одним из крупнейших продовольственных рынков России, а мясные продукты - основная составляющая белкового рациона ее жителей [24].

В ассортименте продукции колбасного производства полукопченые колбасы занимают одно из лидирующих мест, так как предназначены для длительного хранения и транспортирования, это зависит от того, что они дважды подкапчиваются и содержат мало влаги, так как при составлении фарша вода не добавляется и колбаса лучше подсыхает в процессе копчения. Они содержат 30 - 40 % жира и отличаются высокой питательностью, в связи с чем, несомненно, пользуются большим спросом у потребителей.

Полукопченые колбасы готовят из говяжьего мяса и свинины (полужирной и жирной), поваренной соли, специй и других ингредиентов в соответствии с рецептурой. Также применяют баранину, козлятину, конину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птиц [6].

Известно, что мясопродукты, как и другие продукты питания, содержат, кроме мяса, яиц, муки, сухого молока и т.п., пищевые добавки (ПД), начиная от традиционных вкусовых (поваренная соль, сахар, пряности) до специальных технологических, в том числе имеющих Е-индексы, так пугающие потребителей [36].

Потеря качества пищевой продукции вследствие поражения микроорганизмами значительно превышает негативные воздействия химических, физических и биохимических факторов. Порчу продуктов питания инициирует, прежде всего, поверхностная микрофлора, в составе которой доминирует плесневые грибы и дрожжи. Именно они ухудшают товарный вид продукции, снижают ее вкусовые качества, вызывают изменения белков, жиров, продуцируют высокотоксичные вещества и создают благоприятные условия для развития бактерий, в том числе болезнетворных. Механическое удаление видимых колоний плесеней и дрожжей с поверхности пищевых продуктов не исключает присутствия в них опасных метаболитов [8].

Ослизнение и плесневение поверхности дорогостоящей мясной продукции вызывают нарушения санитарно-гигиенических условий и температурно-влажностных режимов производства, хранения и транспортировки [2].

Учитывая современные научные тенденции, касающиеся сохранения качества и обеспечения микробиологической безопасности полноценной мясной продукции, ученые проблемной научно-исследовательской лаборатории полимеров МГУ прикладной биотехнологии разрабатывают и внедряют в производство новое поколение экологически безопасных комплексных пищевых добавок, предназначенных для длительной и надежной антимикробной и противоплесневой защиты колбас [23].

Общее количество пищевых добавок, допустимых с позиции санитарного законодательства для использования в мясной промышленности, согласно СанПиН 2.3.2.1293-03, составляет около 240 Е-индексов.

Введение в действие СанПиН 2.3.2.1293 существенно расширило перечень консервантов, разрешенных законодательством для применения в мясной промышленности. В настоящее время кроме нитрита натрия разрешено также применять нитрит калия (Е249), но для отечественных производителей мясопродуктов разрешение нитрита калия как консерванта и фиксатора окрашивания не имело никакого технологического значения. Нитрит натрия включен во все ГОСТы и ТУ на мясопродукты (кроме сырых полуфабрикатов), а нитрит калия сегодня не предусматривается для использования ни в одном нормативном и (или) техническом документе.

В целях сохранения безопасности и качества мясопродуктов наиболее эффективным является применение в специально подобранных соотношениях консервантов в сочетании с регуляторами кислотности. Специалистами института были разработаны комплексные пищевые добавки «Баксолан», действие которых основано на сочетании, и технологическая инструкция по их применению. Эти добавки показывали высокую эффективность и планируются к включению в нормативную и техническую документацию на мясопродукты. К сожалению, в настоящее время в отрасли пока не разработан и не введен в действие какой-либо технический документ по применению консервантов для поверхностной обработки колбас и мясных изделий, что также свидетельствует об отсутствии постоянной технологической практики применения пищевых консервантов в этих целях.

Пищевые добавки, используемые в мясной промышленности, служат обеспечению безопасности и улучшению качества продукции. Они выполняют определенные функции по изменению в положительном направлении или по приданию желаемых свойств исходному сырью и готовому продукту. Во многих случаях они необходимы, чтобы вообще изготовить и сохранить мясные изделия.

В настоящее время ПД для мясопродуктов, имеющие индексы Е, не вызывают сомнений в безопасности для здоровья, так как они вносятся, главным образом, в интересах потребителя, и поэтому их несправедливо причислять к «нежелательным химическим соединениям» в готовой продукции [36].

За последние годы значительно расширился ассортимент мясных продуктов, в рецептуре которых используются различные ингредиенты не мясного происхождения. Исследованиями российских и зарубежных авторов показана перспективность использования в технологии комбинированных мясных изделий продуктов переработки зерновых культур, которые обеспечивают высокую пищевую и биологическую ценность изделия, способствуют повышению гибкости рецептур, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества.

Обладая полным набором незаменимых аминокислот, белки мяса значительно улучшают усвояемость зерновых продуктов. Это имеет особенно важное значение, так как белки злаковых усваиваются организмом не полностью, так, например, белки пшеницы усваиваются лишь на 69 %.

Существующая в настоящее время технология фаршевой продукции предусматривает применение различного крахмалосодержащего сырья, которое способствует некоторому повышению влаго - и жиросвязывающей способности фаршевой системы. Традиционно в колбасном производстве применяют пшеничную муку, крахмал и крупы (пшено, рис, перловую, ячневую и др.) пшеничную муку и крахмал широко используют в небольших количествах (2…3 %) для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша полукопченых колбас. Проведенными ранее исследованиями было установлено, что введение муки в количестве до 3% не отражается на органолептических свойствах и пищевой ценности продуктов [40].

Для антимикробной защиты и длительной сохранности вкусовых качеств широкого ассортимента колбасной продукции, ученые МГУПБ разработали другую комплексную пищевую добавку - «Микосепт».

Использование добавки «Микосепт» позволяет не только существенно снизить уровень микробной обсемененности на поверхности полукопченых колбас и сохранить их привлекательной товарной вид при реализации в торговой сети [23].

Одна из последних разработок ученых - комплексная пищевая добавка «Ромонат», предназначенная для введения в состав мясных продуктов с целью стабилизации их качеств, сохранения свежести и предотвращения микробной порчи. Эта добавка препятствует также появлению «старого», осаленного привкуса, подавляет развитие микроорганизмов при созревании мяса в посоле и в процессе хранения готовых изделий, улучшает влагосвязывающую способность мясного сырья и консистенцию готовых мясных продуктов. «Ромонат» необходимо использовать в процессе предварительного посола сырья при производстве полукопченых колбас.

Особого внимания заслуживает тот факт, что «Микосепт», «Деласепт» и «Ромонат» - комплексные пищевые добавки нового поколения, включающие сбалансированный комплекс натуральных ингредиентов, они не имеют количественных ограничений по применению. Добавки не содержат регламентируемых Минздравом РФ консервирующих добавок, антибиотиков, а также генетически модифицированных источников, что полностью исключает неблагоприятные последствия от их применения [23].

Одной из наиболее важных задач, решаемых пищевой промышленностью во все времена, остается проблема - увеличения сроков годности продуктов питания. Эффективность консерванта в каждом конкретном случае зависит от очень многих факторов: начальной обсемененности сырья, температуры и способов его обработки и хранения, кислотности, активности воды, состава продукта и т.п. Наиболее широко используемыми консервантами в настоящие время являются поваренная соль, этиловый спирт, углекислый газ, уксусная, пропионовая, сернистая кислоты и их соли, нитриты, нитраты и др. Однако многие из перечисленных веществ проявляют значительный консервирующий эффект при использовании их в высоких концентрациях, что может негативно влиять на здоровье потребителей.

Актуальной представляется задача создание универсального отечественного консерванта «Аромарос-М», пригодного для использования в мясопродуктах различных видов и назначений.

Результаты исследования показали, что эффективная консервирующая композиция может быть создана на основе специально подобранного сочетания пищевых кислот (в том числе аскорбиновой, лимонной и др.) и их солей.

При введении указанной добавки в состав фаршей мясных изделий происходит сдвиг рН мясного фарша в кислую сторону, при этом уже на стадии изготовления мясопродуктов композиция тормозит развитие патогенной микрофлоры. Кроме того, созданный консервант не оказывает отрицательного влияния на органолептические показатели готовых мясных продуктов [23].

Среди новинок колбасных изделий доминируют полукопченые колбасы с различными вкусовыми добавками, для придания им дополнительного аромата, вкуса и остроты. Специалистами компании «Аромарос-М» разработаны и внедрены в производство новые виды комплексных добавок для полукопченых колбас высшего и первого сортов. Отличительная особенность новых добавок в оригинальной вкусовой гамме с различными оттенками. Новые комплексные добавки предназначены для производства колбасных изделий с доминирующем вкусом лука, черного перца и пряных трав.

Комплексная добавка «Премикс 27 оригинальный» (и ее модификации) формирует в продукте острый вкус с оригинальными оттенками пряных трав - майорана и базилика. Вкусо-ароматическая композиция новой добавки обладает особым свойством сочетать в готовом продукте остро - мускатную ноту во вкусе, позволяющую эффективно маскировать нежелательные различные оттенки.

Вкус и аромат пряных трав облагораживают и смягчают вкус копчения, значительно улучшая вкусо-ароматические показатели колбасных изделий.

При использовании комплексной добавки «Премикс 10» с луком в производстве полукопченых колбас готовый продукт обладает выраженным мясным вкусом с пикантным оттенком жареного лука.

Новые комплексные добавки «Премикс 27 оригинальный» и «Премикс 10» с луком могут использоваться в производстве колбасных изделий с заменой до 10 % мясного сырья ингредиентами животного или растительного происхождения.

Высокоэффективная функциональная составляющая новых комплексных добавок обеспечит готовым продуктам отличный внешний вид и цвет на разрезе, плотную консистенцию и стабильный выход.

Применение новых комплексных добавок в производстве полукопченых колбас позволит мясоперерабатывающим предприятиям выпускать рентабельную продукцию с новыми для потребителя органолептическими свойствами [35].

Кроме решения проблемы увеличения сроков хранения готовой продукции, необходимо также обращать внимание на факторы, влияющие на потери продукции при хранении и стремиться к максимально возможному их снижению.

За первые сутки потери составляют величины сопоставимые с тремя последующими сутками. В течение первых суток пик потерь приходится на первые 12 часов.

При сроках хранения более суток (до 10 суток) потери составляют - 0,15% за каждые сутки, а последующие 20 суток - 0,05% за каждые сутки, далее - по 0,02% независимо от срока хранения.

Максимальные потери массы полукопченых колбас отмечены в натуральных оболочках (черева бараньи), у колбас в черевах и кругах - на 9-38% меньше, причем, по мере хранения разница в потерях в черевах бараньих, свиных и говяжьих уменьшается.

При сравнении натуральных и искусственных оболочек одинакового диаметра потери у первых были на 13-32% больше, причем также по мере хранения различия уменьшались.

Все вышеуказанные данные потерь были получены при наиболее распространенных условиях хранения: раскладка готовой продукции в решетчатые полимерные ящики с прокладкой (выстилкой) от стенок оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, температура воздуха в диапазоне от 0 до 8 ⁰С, воздушная система охлаждения, скорость движения воздуха от 0,25 до 1 м/с, относительная влажность 70-85 %, температура кипения хладагента -10…-12 ⁰С, сроки хранения согласно нормативно-технической документации и пр.

На ряде предприятий при размещении полукопченых колбас в решетчатых полимерных ящиках полностью обертывается (масса оберточной бумаги, пергамента, подпергамента в 3-4 раза больше, чем при полной выстилке ящика) и потери в этом случае уменьшаются в среднем значении на 50% при прочих равных условиях. Близко к этому были получены потери массы при размещении готовой продукции в гафрокороба.

Сравнение потерь продукции при хранении в камерах с воздушной (воздухоохладители) и батарейной системами охлаждения при прочих равных условиях показало различие до 40% в пользу второй системы [14].

Для получения полноценного жесткого укуса можно внести в рецептуру полукопченых колбас коллагенсодержащий белковый препарат Мин - гель 8. Его используют как в сухом виде, так и в виде гранул, заменив полностью или частично гранулы из сои. Мин - гель 8 легко растворяется в холодной воде и за один час образует плотный гель. Полученный гель можно измельчить в куттере или волчке и использовать как заменитель мяса в количестве до 20 % в рецептуре. Так как Мин - гель 8 является 100 %-ным натуральным продуктом животного происхождения, то его нужно заявлять в рецептуре. Мин - гель 8 улучшает эмульгирование жиров, уменьшает потери массы колбас при термообработке и повышает стойкость готового продукта к окислительной порче жиров [34].

Два года назад швейцарская фирма Nutra Produkta AG представила растительные пленки NutraFilm для применения при переработке мяса. С тех пор эти съедобные и биологически разлагаемые пленки используются все возрастающим спросом. Сегодня предприятие выходит на рынок с вновь разработанной съедобной колбасной оболочкой на растительной основе. Ее проницаемость можно варьировать, благодаря чему достигаются хорошие свойства при копчении.

В центре разработок предприятия в последнее время находилось изготовление съедобной колбасной оболочки из полимеров на растительной основе. Как ставшие уже классическими пленка NutraFilm и пленка со специями, съедобный рукав растительного происхождения NutraCasing призвана служить прямой заменой оболочек животного происхождения. После тщательного тестирования в лаборатории был оптимизирован состав новой оболочки, и в скором времени она должна появиться на рынке. Состав оболочки может изменяться с применением различных полимеров, придающих рукаву особые свойства и функциональность. Оболочка NutraCasing изготавливается с идентичной коллагеновым оболочкам формой и калибром. Придает фаршу равномерную поверхность и текстуру. Фарш не подвергается окрашиванию и модифицированию. Не содержит компонентов, являющихся аллергенами [32].

Копчение - это способ обработки предварительно посоленных пищевых продуктов смесью органических веществ, образующихся при неполном сгорании (пиролизе) древесины. На протяжении тысячелетий копчение успешно используется для сохранения питательных свойств, придания аромата и улучшения вкуса мясных продуктов [42].

В результате копчения мясные продукты приобретают характерные свойства вследствие осаждения частичек коптильного дыма на поверхности продукта и проникновения их внутрь. Вещества, входящие в состав дыма, окрашивают поверхность изделий в коричневые и золотистые тона, придавая им особый аромат и вкус. При этом создается антиоксидантный и бактерицидный эффект [17].

Для копчения могут применяться древесный дым (дымовое копчение) или коптильные ароматизаторы (бездымное копчение).

Основой любого процесса копчения всегда являлось использование растительного древесного сырья. Современное оборудование и высокотехнологичное программное обеспечение гарантируют производителям стабильность и безопасность производства. При этом слабым звеном многих производителей остается обеспеченность натуральными средствами копчения из древесины. Чтобы не потерять конкурентоспособности и не впасть в зависимость от наличия натурального сырья, некоторые прибегают к замене классических средств копчения на жидкий дым, различные ароматические добавки и к другим методам изменения вкусовых и ароматических свойств мясных колбасных изделий. Перед специалистами встал вопрос к чему приведет такое развитие технологий? [42].

Коптильные препараты предназначены для того, чтобы усилить запах у колбасных изделий. Их преимущество перед обыкновенным копчением дымом состоит в том, что при их использовании понижается количество вредных веществ, попадающих в колбасные изделия с дымом в процессе копчения и обжарки.

Различают препараты, применяемые наружно и добавляемые в состав фарша, к первому типу относится препарат «Вахтоль», которым опрыскивают готовые батоны полукопченых колбас.

Ко второму типу принадлежат препараты ВНИИМП и ВНИИМП-1. Использование первого препарата шире, чем второго. В колбасный фарш его добавляют в количестве 300-400 мл на 100кг фарша.

Коптильный ароматизатор - это смесь веществ, выделенная из дымов, применяемых в традиционном копчении.

Очищенные смеси веществ, выделенные из дымов, применяемых в традиционном копчении, принято объединять понятием бездымные коптильные среды, которое включает коптильные ароматизаторы (препараты), коптильные красители, вкусоароматические добавки, антиоксиданты и антисептики.

В качестве исходного сырья для получения коптильных сред используют древесину (опилки, стружки, дрова, отходы) лиственных и хвойных пород и продукты ее переработки (целлюлозу, лигнин), отходы лесохимической промышленности. Хвойные породы деревьев использовать не рекомендуется из-за повышенного содержания смолистых веществ, придающих продукту горьковатый вкус и более темную окраску. Опилки из деревьев хвойных пород используют только после выдержки в течение нескольких месяцев для удаления ароматических веществ.

Коптильные ароматизаторы представляют собой специфический вид ароматизаторов - это очищенные препараты дымов, полученных из древесных пород. Основными составляющими являются фенолы, карбонильные соединения и органические кислоты. Использование коптильных ароматизаторов более безопасно, чем традиционное копчение с помощью дымов, не очищенных от канцерогенных загрязнителей - бензапирена и бензаантрацена [29].

В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее.

Холодное копчение ведется при температуре не выше 40 градусов, горячее копчение осуществляется при температуре от 80 до 180 градусов, а полугорячее - 50-80 градусов.

В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение колбас подразделяют на дымовое, бездымное и смешанное [31].

Дымовое или обычное копчение осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.

Бездымное или мокрое копчение - это копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке.

Смешанное или комбинированное копчение представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения. При этом способе колбасу, предварительно обработанную коптильным препаратом, докапчивают древесным дымом [20].

Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого широко распространенного технологического приема при изготовлении разнообразной продукции из мяса получают не только продукты, обладающие особыми привлекательными вкусовыми свойствами, но и изделия (прежде всего холодного копчения), которым присуща повышенная устойчивость к окислительным и микробиальным изменениям при хранении. Вместе с тем традиционное копчение, т.е. обработка подготовленных полуфабрикатов непосредственно древесным дымом, имеет ряд недостатков [17].

Одним из таких недостатков является трудность получения партий однородной готовой продукции. Отчасти это связано с невозможностью генерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма, поскольку в дымогенераторах любых конструкций и температура, и другие условия образования дыма в локальных зонах термического разложения органической массы древесины (опилки, щепа, стружки, чурки, дрова) непрерывно изменяются, поэтому в целом возникновение собственно коптильного дыма в значительной степени носит хаотический характер [29].

Использование же коптильных препаратов позволяет получать готовые изделия, максимально унифицированные не только по вкусовым показателям, но и по колеру, т.е. окраске поверхности копченых продуктов в специфические цвета с глянцевито-желтым, лимонным, золотистым (для рыбных продуктов) или красновато-коричневатым (для колбас, окороков холодного копчения) оттенками [19].

Другим существенным недостатком копчения при помощи древесного дыма является наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека (эти вещества относятся к полициклическим ароматическим углеводородам, в числе которых 3,4-бензпирен, проявляющий наибольшую канцерогенную активность). Коптильные препараты и ароматизаторы не обладают таким недостатком, так как при их производстве используются методы, исключающие попадание вредных веществ в конечный продукт.

Оценивая ситуацию на рынке колбасных изделий, следует отметить, что потребители при выборе продукции и принятии решения о покупке, в большей степени ориентируются на внешний вид, приемлемость цен и высокое качество продукта.

Наиболее перспективным в этом отношении является бездымное копчение мясных продуктов с использованием коптильных препаратов и ароматизаторов.

Коптильные препараты, как правило, применяют для поверхностной обработки, а коптильные ароматизаторы - для введения внутрь мясных продуктов. Они не должны содержать растворимой в воде смолянистой фазы.

В настоящее время производится большое количество коптильных препаратов и ароматизаторов. Из отечественных жидких коптильных препаратов и ароматизаторов, вырабатываемых в разное время для обработки мясных и рыбных продуктов, известны ВНИРО, МИНХ, «Афамил», «СКВАМА», «Жидкий дым плюс», «Жидкий дым Коптекс», «Жидкий дым Деликаром», «Аромарос М» и «Технос 1». На российском рынке хорошо представлены и импортные коптильные препараты: Smokez C-10, Smokez PN-9, Smokez Poly C производства компании Red Arrow; Supersmoke производства компании Hickory Specialties Inc. и многие другие [17].

На основании изученных литературных источников нами была поставлена цель изучить эффективность использования коптильного ароматизатора «Жидкий дым Коптекс» при производстве полукопчёных колбас в условиях ООО «Ансей ВМК».

2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «АНСЕЙ ВМК»

ООО «Ансей ВМК» сегодня - энергично развивающееся производство, использующее современные технологии и оснащенное передовым оборудованием для убоя скота и переработки мяса и мясопродуктов. Выпуск колбасных изделий постоянно увеличивается. Широкий ассортимент колбас позволяет выбрать изделие на любой вкус. По ценам колбасные изделия ООО «Ансей ВМК» доступны всем слоям населения.

Современные методы производства с применением высокой доли машинного труда позволяют получать продукты гарантированного качества, что отмечено на областном конкурсе качества и услуг в 2008 год. Сочетание знаний специалистов самой высокой профессиональной подготовки, лучшего сырья и современного оборудования ведущих европейских фирм - залог постоянно растущего спроса на продукцию ООО «Ансей ВМК». В 2009 году деятельность предприятия была отмечена на международной выставке «Зеленая неделя-2009» в г.Берлине дипломами за активное участие в формировании российского раздела выставки и долгосрочное сотрудничество в сфере внедрения в производство европейских инновационных технологий.

Безопасность в экологическом отношении и высокие потребительские качества выпускаемой фирмой продукции определяются следующими факторами:

Основные поставщики ООО «Ансей ВМК» - крупнейшие в Волгоградской области откормочные комплексы по выращиванию мясного скота. Кормовые базы комплексов расположены в экологически чистых районах. При откорме животных не используют препараты, стимулирующие их рост.

Оснащенность цеха по убою скота самым современным оборудованием и строгая лабораторная экспертиза каждой поступающей из него туши изначально обеспечивают максимальное качество идущего в переработку мяса.

Европейская технология обвалки, по которой мышечная масса отделяется от кости с учетом анатомического строения и без нарушения естественной структуры мяса, сохраняет его вкусовые и питательные свойства.

Жесткий контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований на каждой стадии производства.

Оригинальные рецептуры и технологии производства мясных изделий, разработанные совместно с учеными ВУЗов и научно-исследовательских центров страны, а также со специалистами ведущих западных фирм, с учетом требований российского и мирового рынков, и позволяющие добиться заданных значений пищевой и энергетической ценности каждого продукта.

Постоянный поиск новых оптимальных пищевых добавок природного происхождения, вспомогательных материалов, разработка новых нетрадиционных продуктов, а также использование старых, исконно русских рецептов.

Основная цель работы предприятия - это высокое качество продукции по доступным ценам. Эта тенденция будет только развиваться. У волгоградцев должен быть действительно достойный выбор в мясной продукции, которую они будут приобретать в магазинах города.

2.1 Общие сведения о предприятии

ООО «АНСЕЙ ВМК» создано в 1999 году как коммерческая фирма, основным видом деятельности которой было обеспечение мясным сырьем колбасных производств Поволжского региона. В начале 2000 года руководство фирмы приняло решение о расширении сферы деятельности и с октября 2000 года ООО «АНСЕЙ ВМК» начал свою работу как мясоперерабатывающее предприятие, выпуская основную часть своей продукции под торговой маркой «Добрый колбасник».

Начало производственной деятельности ООО «АНСЕЙ ВМК» совпало с периодом реструктуризации Волгоградского мясокомбината (ОАО «ВМК», основного производителя и поставщика мясной продукции на Волгоградский рынок), необходимость которой была вызвана новыми условиями работы в производственном и коммерческом отношении. Такая ситуация предопределила слияние интересов ОАО «ВМК» и ООО «АНСЕЙ ВМК». В результате коренных изменений образовавшуюся нишу на Волгоградском «колбасном» рынке заняло молодое мясоперерабатывающее предприятие ООО «АНСЕЙ ВМК», которое фактически стало продолжателем традиций Волгоградского мясокомбината, некогда одного из самых крупных мясокомбинатов.

Выпускаемая продукция вырабатывается, в основном, из местного сырья. Поставщиком КРС и свиней на мясо являются хозяйства таких районов, как Новоаннинский, Калачевский, Урюпинский, Камышинский, Котельниковский, Октябрьский и др., также мясокомбинат принимает животных на мясо у населения. В целях обеспечения стабильного высокого качества колбас все сырье и готовую продукцию подвергают постоянному контролю со стороны специалистов службы Госветнадзора.

С 2005 года значительно возросла выработка полуфабрикатов, которые выпускаются под торговыми марками «Добрый Колбасник» и «Царицынская трапеза». В связи с увеличением объемов производства и реализации продукции в 2001 году было образовано торговое предприятие ООО «Пирград».

ООО «Пирград» реализует продукцию через широкую сеть предприятий торговли, общественного питания, частных предпринимателей.

В мае 2005 года «АНСЕЙ ВМК» объединилась с компанией «Аксай» в единый производственный комплекс. От слияния, прежде всего, выигрывают потребители. Целесообразность объединения, просчитанного в теории, воплотилась на практике. Были сокращены финансовые затраты на содержание менеджеров, службы мерчендайзинга, перевозку (так как доставка осуществлялась в одни и те же торговые предприятия), бухгалтерию и т.д. Сэкономленные средства направили на улучшение качества продукции. Сейчас на предприятии разработана новая упаковка для брэнда «Царицынская трапеза»: для голубцов, фаршированного перца, тефтелей и мясных палочек, отвечающая всем современным требованиям.

ООО «Ансей ВМК» сегодня - это энергично развивающаяся структура, использующая современные технологии и оснащенная передовым оборудованием для производства и реализации готовых и консервированных продуктов из мяса сельскохозяйственных животных, мяса птицы и рыбы.

2.2 Размеры производства, специализация и организационная структура ООО «Ансей ВМК»

ООО «АНСЕЙ ВМК» расположен в северо-западной части Дзержинского района г. Волгограда, а именно по адресу пр. Жукова, 181.

Северная часть Дзержинского района граничит с Городищенским районом Волгоградской области и является промышленной зоной г. Волгограда, где сосредоточены различные агропромышленные предприятия. Рядом с ООО «АНСЕЙ ВМК» находятся ЖБИ-1, ВМК «Царь Продукт» и т.д.

ООО «Ансей ВМК» является достаточно крупным предприятием Волгоградской области по переработке мяса. В состав мясокомбината входят отделения по выработке вареных колбас, ветчин, ливеров, паштетов, сырокопченых и полукопченых, варено-копченых колбас, копченостей и кулинарное отделение (полуфабрикаты). ООО «Ансей ВМК» выпускает довольно большой ассортимент колбасных изделий, полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов, а также консервы. По желанию клиентов заказанная продукция доставляется в любую точку города, области и других районов. Основные клиенты - это муниципальные торговые предприятия г. Волгограда и области, фирменная торговля, частные предприятия, предприниматели, коммерческие организации, предприятия общественного питания и др.

С 2003 года введен в эксплуатацию цех по переработке рыбы и производству рыбной продукции. Реализация рыбопродуктов производится под торговой маркой «Европавкус».

Рыбное направление на предприятии имеет полный цикл:

· вылов рыбы (имеется собственный флот и постоянно выделенная квота на Цимлянском водохранилище);

· переработка (рыбный цех оснащен современным оборудованием);

· доставка потребителю (создана собственная логистическая база, состоящая из нескольких десятков единиц транспорта, оснащенного специальными холодильными установками).

Вся рыбная продукция проходит тщательную лабораторную проверку и имеет необходимые сертификаты.

Наиболее значимой группой из всех потребителей продукции являются торговые предприятия, обеспечивающие реализацию продукции населению.

Более подробная характеристика размеров мясокомбината представлена в таблице 2.1.

Анализируя данные таблицы можно сделать вывод, что объем товарной продукции по сравнению с 2007 г. в 2009 г. возрос на 36000 тыс. руб.; основной производственный капитал также увеличился за анализируемый период на 31028 тыс. руб.; наибольшая прибыль в эти годы составила 15699 тыс. руб. в 2009г. Уровень рентабельности остается невысоким, но достаточно стабильным на протяжении последних лет.

органолептический колбаса ароматизатор коптильный

Таблица 2.1- размеры производства и основные экономические показатели ООО «Ансей ВМК»

Показатели	2007 г.	2008 г.	2009 г.
Товарная продукция, тыс. руб.	324000	336000	360000
Основной производственный капитал, тыс. руб.	482000	493070	513028
Среднегодовая численность работников, чел.	266	302	347
Себестоимость продукции, тыс. руб.	288360	320400	320400
Прибыль, тыс. руб.	14418	13777	15699
Уровень рентабельности, %	5,0	4,3	4,9

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Целью дипломной работы явилось изучение эффективности использования коптильного ароматизатора «Жидкий дым Коптекс» при производстве полукопчёных колбас в условиях ООО «Ансей ВМК». Объектами исследований являлись контрольные и опытные партии готовой полукопченой колбасы «Одесская».

Для решения поставленной цели необходимо было изучить:

1. Хозяйственно-экономические условия предприятия.

2. Освоить методики оценки качества сырья и готовой продукции.

3. Технологический процесс производства полукопченых колбас.

4. Рассчитать экономическую эффективность производства полукопченой колбасы «Одесская» с использованием коптильного ароматизатора.

Схема опыта представлена в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - схема опыта

Наименование колбасы	Изучаемые показатели
1. Одесская	1. Хозяйственно-экономические условия предприятия. 2. Методики оценки качества сырья и готовой продукции. 3. Технологический процесс производства полукопченых колбас. 4. Экономическая эффективность производства полукопченой колбасы «Одесская»

3.1 Технология производства полукопченых колбас

Скот на пункты убоя и переработку доставляется в основном автомобильным транспортом, реже железнодорожным и водным. В хозяйстве оформляется товарно-транспортная накладная в трёх экземплярах, ветеринарное свидетельство, подписанное ветеринарным врачом.

Скот доставленный на мясокомбинат, осматривается врачом, проверяется наличие сопроводительной документации и соответствие в ней записей. Если партия скота доставляется без ветсвидетельства или наличие поголовья не соответствует записям, то скот не принимается. Доставленный скот сортируют (из партии взрослого скота выделяют быков, а из партии свиней - хряков).

На принятый скот выписывается накладная в трёх экземплярах, первый - поставщику, второй - со скотом в ячейку загона и отправляют со скотом в цех убоя, а затем в бухгалтерию мясокомбината, третий - остается на скотобазе. С момента подписания сторонами товарно-транспортной накладной на приемку животных и передачу их на переработку они считаются принятыми и ответственность за сохранность поголовья несет мясокомбинат.

Первичная переработка убойных животных на мясокомбинате ООО «Ансей» хорошо механизирована, автоматизирована, максимально и рационально используются продукты убоя. На мясокомбинате имеется скотобаза, основные производственные и вспомогательные цеха (котельная, очистные сооружения, мастерские, склады и др.). Скотобаза предназначена для приема, ветеринарного осмотра, сортировки и размещения животных для отдыха и выдержки перед убоем.

К убою допускаются только здоровые животные. Разрешается убой животных, больных подозреваемых в заболевании, если мясо после соответствующей обработки будет пригодно в пищу человека.

Запрещается убой на мясо животных, больных и подозреваемых в заболевании сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой, бешенством, столбняком, туляремией, ботулизмом, сапом.

Нельзя убивать животных находящихся в состоянии агонии, животных привитых вакцинами против сибирской язвы и бешенства в течение 14 дней. Не допускают к убою животных моложе 14 дней.

Подготовка животных к убою и переработке начинается при поступлении на скотобазу. Для этого скот направляют в загоны для предубойной выдержки. Крупный и мелкий рогатый скот выдерживают в течение 24 часов, свиней - 12, телят - 6 часов. В течение этого времени животных не кормят, но дачу воды не ограничивают, прекращая её за 2 часа до убоя. Предубойная выдержка способствует очищению от содержимого желудочно-кишечного тракта и отдыху животных.

Качество мяса во многом зависит от состояния, в котором животное поступило на убой. Животных нельзя бить. Возбуждение, страх и боль вызывают усиленный приток крови к мышцам, задерживая её в сосудах, поэтому при убое обескровливание происходит недостаточно полно.

Первичная переработка животных включает ряд последовательно проводимых основных операций: оглушение, обескровливание, забеловку и съемку шкур (у свиней шпарку и опалку для удаления щетины), извлечение внутренних органов, распиловку туши, оценку качества мяса и взвешивание.

Оглушение ведёт к потере сознания, чувствительности и двигательной способности. Нельзя допускать при оглушении гибели животного, поскольку степень обескровливания мяса при этом ухудшается. Считают, что оглушение проведено правильно, если животное находится без сознания в течение времени, достаточного для накладывания пут на конечности и обескровливания. Оглушение осуществляют как механическим, так и электрическим способами.

Для электрооглушения применяется ток промышленной частоты (50 Гц), напряжение 70-200 В. При воздействии тока на животное в течение 6-20 секунд происходит электронаркоз продолжительностью 5-7 минут.

Содержание крови в теле крупного и мелкого рогатого скота составляет 7-8 %. Туша КРС считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови составляет не менее 4,2 литра, что соответствует 50-60 % всей крови, содержащейся в организме животного.

Обескровливание проводят в вертикальном положении, туши животных подвешивают за задние конечности головой вниз. Затем перерезают крупные кровеносные сосуды - ярёменные вены и сонные артерии.

Съемка шкур - процесс трудоёмкий. Операция по съемке шкуры ведут очень тщательно и аккуратно. Съемка шкур с туши включает забеловку и окончательную съемку. Площадь забеловки у КРС составляет 20-25%.

Внутренние органы необходимо удалить не позднее, чем через 45 минут после обескровливания туши, т.к. кишечник животных содержит большое количество микрофлоры.

Перед извлечением внутренних органов производят разрубку грудной кости, затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят отделение прямой кишки, у самок отделяют вымя, а у самцов - половые органы. Далее разрезают брюшную стенку по белой линии живота. Вначале удаляют сальник (жировые отложения) с желудка, извлекают желудок, кишечник. Затем подрезают диафрагму, вынимают печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму.

Разделение туши на полутуши. После нутровки туши КРС и свиней делят на продольные полутуши. В отдельных случаях каждую полутушу КРС разделяют на 2 четвертины между 12 и 13 рёбрами. Туши разделяют вдоль позвоночника, слегка отступив в сторону от линии верхних остистых отростков. Туши МРС и поросят на полутуши не разделяют.

В тушах КРС отделяют почки и окружающий их жир, срезают бахрому, очищают зарез от сгустков крови, обрезают диафрагму и отделяют хвост между 2-3 хвостовыми позвонками, удаляют кровоподтёки, механические загрязнения. Затем перерезают сухожилия на границе шейных и грудных позвонков, чтобы шея выпрямилась. Почечный жир и почки остаются на туше. После зачистки туши (полутуши) промывают чистой теплой водой (25-35 С) с внутренней стороны, удаляют загрязнения кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта. С наружи туши моют только при их загрязнении. В таких случаях их вытирают полотенцем.

После зачистки и мойки туши (полутуши) подвергают товарной оценке, ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению.

Затем отправляют на охлаждение или замораживание. Различают два способа охлаждения мяса в камерах: медленное (при температуре 2 °С в течение 26-28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16-0,2 м/с) и ускоренное (при температуре 0 °С продолжительность до 20-24 ч, при температуре -3-5°С в течение 12-16 ч). Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0-4 °С. Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8 °С и ниже. Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35 °С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90-92 % и скорости циркуляции воздуха 2-5 м/с. Продолжительность составляет 36-44 ч при естественной циркуляции воздуха и 29-35 ч при принудительной. Хранят мясо в специальных камерах.

Характеристика рецептуры полукопченой колбасы «Одесская» (ГОСТ 16351-86) представлена в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - рецептура полукопченой колбасы «Одесская»

Сырье и материалы	Количество, кг (на 100 кг)
Сырье: Говядина 2 сорт Свинина полужирная Шпик хребтовый	65 10 25
Соль поваренная пищевая Нитрит натрия Сахар-песок Перец черный молотый Перец душистый молотый Чеснок свежий очищенный измельченный	3 0,0075 0,115 0,075 0,060 0,150

Технологический процесс производства колбасных изделий начинается с подготовки основного сырья, вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает разделку туш или полутуш, обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса.

Для производства полукопчёных колбас используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлаждённом и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний. Наиболее рациональным и перспективным считается использование мяса молодых животных, в возрасте 4-6 месяцев, так как в возрасте 12 месяцев, они имеют повышенное содержание жира. Для производства отдельных видов полукопчёных колбас применяют субпродукты 1 и 2 категорий, белковые препараты (казеинаты пищевые, соевые белковые препараты).

При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0…4 °С или размороженное - с температурой не ниже 1 °С.

В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной хребтовый, боковой и грудинку - на полосы размером примерно 15 х 30 см.

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, жир-сырец, грудинку, шпик) необходимо охладить до температуры 0…4°С или подморозить до температуры -1…-3 °С.

Подготовку и очистку чеснока проводят в обособленных помещениях. Чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в проточной холодной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Перец черный или белый, перец душистый горошек, кориандр, тмин измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.