Участок производства майонеза "Провансаль классический"

Размещено на http://www.allbest.ru

АННОТАЦИЯ

Лебедев А.Н. Участок производства майонеза «Провансаль классический». Курсовой проект. Иваново: ИГХТУ. - 2011. - 91 с.

В данной работе была модернизирована линия по производству майонеза «Провансаль классический», действующей на ООО «Ивановский молочно-жировой комбинат».

В отличие от действующего производства, в проект внесены ряд изменений: вместо подсолнечного рафинированного дезодорированного используется купаж подсолнечного и рыжикового масел; вместо использования ручного труда для дозирования сыпучих компонентов предлагается использовать бункерные электронные весы, для измерения расхода растворов жидких компонентов предлагается установить расходомеры.

Использование купажа подсолнечного и рыжикого масел взамен подсолнечному способствует улучшению жирнокислотного состава жировой фазы майонеза, что делает его более сбалансированным по соотношению эссенциальных жирных кислот, представленных в растительных маслах двумя основными классами щ-3 (б-линоленовая) и щ-6 (линолевая, г-линоленовая).

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1.Аналитический обзор литературы; выбор и обоснование способа производства

2.Технологичесая часть

2.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

2.2 Характеристика сырья, вспомогательных материалов и энергоресурсов

2.3 Обоснование состава композиции

2.4 Описание технологического процесса

2.5 Теоретические основы технологических процессов

2.6 Материальные расчеты

2.7 Выбор оборудования

2.8 Расчет оборудования

2.9 Теплоэнергетические расчеты

2.10 Контроль производства и управление технологическим процессом

2.11 Возможные дефекты майонеза и причины их образования

3. Охрана труда и техника безопасности

Заключение

Список использованных источников

майонез сырье технологический

ВВЕДЕНИЕ

Российский рынок майонеза является одним из крупнейших в мире. По объемам производства его доля на мировом рынке, по оценкам аналитических исследовательских компаний составляет, около 14 %. Из всех жировых продуктов наиболее динамичное развитие в России характерно именно для рынка майонеза. Это проявляется в тенденции роста объемов производства и потребления, равноценном импортно-экспортном обмене, расширении ассортимента, росте числа производителей.

Наиболее значительный рост был отмечен в сезоне 2004/05 г., когда набрали силу такие новые крупные производители, как ЗАО «Эссен Продакшн АГ» (ТМ «Махеев»), ОАО «Казанский жировой комбинат» (ТМ MR Ricco»), ООО «Счастливые времена» (ТМ «Обжорка»). Качественные изменения на рынке выразились в значительном расширении ассортимента выпускаемых майонезов, появлении новых видов фасовки, расширении диапазона цен.

Появились новые продукты, названные соусами на майонезной основе, быстро завоевавшими популярность у населения. Затем постепенное насыщение рынка и усиление конкуренции обусловили снижение темпов роста в последующие сезоны. Но даже при этом с 2006 по 2008 г. объемы производства майонеза выросли еще на 100 тыс. т. При таком значительном росте среднедушевые объемы потребления майонеза превысили 5 кг в год. Майонез теперь потребляется не только в домашнем хозяйстве, он стал продуктом HoReCa и широко применяется в общественном питании, кроме того, в настоящее время торговля предлагает богатый ассортимент готовых салатов, рыбных и овощных пресервов, рыбных и мясных блюд, в состав которых входит майонез.

Российский рынок майонеза высоко насыщен и характеризуется наличием большого числа производителей, выпускающих огромный ассортимент. Всего в России насчитывается более 400 производителей майонеза, между ними идет жесткая конкурентная борьба за рынки сбыта. Политику в области производства майонеза в настоящее время определяют порядка 15 ведущих компаний, производящих около 90 % продукции.

По оперативным данным Росстата, объемы производства майонезов в 2008 г. продолжили свой рост и составили 750,8 тыс. т (против 708,2 тыс. т в 2007 г.). Такому росту объемов производства способствует стабильный рост спроса на майонезы со стороны населения, предприятий общественного питания, крупных торговых сетей, использующих майонезы для производства салатов, и т.д. Лидирующие позиции продолжают занимать Приволжский и Центральный ФО, в сумме выпускающие более 2/3 всего объема майонеза в России.

Рост объемов производства и наличие большого числа производителей требуют выработки высококачественной продукции в широкой диапазоне цен для привлечения различных категорий потребителей. Для этого необходимо разнообразить рецептуры, совершенствовать ассортимент, разнообразить фасовку и упаковку. Многие производители стали осваивать производство новых видов майонезной продукций: майонезных соусов, различных кремов и паст. Все игроки на масложировом рынке развиваются сейчас за счет расширения ассортимента как в сегменте майонезов класса «эконом», так и в сегменте класса «премиум». При этом отчетливо прослеживается тенденция к стремлению производителей позиционировать свой майонез как продукт с функциональными свойствами.

Целью данного курсового проекта является разработка рецептуры майонеза со сбалансированным жирнокислотным составом для придания ему функциональных свойств.

1.АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ; ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА

1.1 Функциональное питание, его место в структуре питания

В последние годы в мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности - так называемое функциональное питание. У пищевой индустрии появилась уникальная возможность улучшить здоровье населения за счет организации производства и вывода на рынок новой категории пищевых продуктов - продуктов функционального питания, обладающих не только питательной в традиционном смысле слова ценностью, но и способностью улучшать физическое и психическое здоровье и/или снижать риск возникновения заболеваний.

Концепция позитивного (здорового, функционального) питания возникла в Японии в 1980-1985 гг., где приобрели большую популярность так называемые функциональные продукты питания. Сам термин «функциональные продукты питания» (ФПП) появился лишь в 1989 г [1,2,3]. Концепция функционального питания, разрабатываемая японскими, а позднее - американскими и европейскими учеными в течение последних двадцати лет нашла выражение в системе FOSHU - Foods for Specific Health Use (продукты особого применения для здоровья) [4,5].

В России государственная политика в области питания населения начала разрабатываться ещё в 1997 г. В настоящее время одобрена постановлением Правительства РФ «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года» [2]. Основные цели государственной политики в сфере питания - разработка и внедрение комплексных программ, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном здоровом питании с учетом традиций, привычек, экономического положения и в соответствии с требованиями медицинской науки, обеспечение безопасности продуктов питания, а также создание учебных программ для ВУЗов, школ. На сегодняшний день во многих регионах страны приняты и реализуются собственные программы в сфере здорового питания [3,4,7].

Систематизацией понятий в области функциональных продуктов питания может служить введение государственного стандарта ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», в котором даны определения, приведенные ниже [2].

Функциональный пищевой продукт - пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Обогащенный пищевой продукт - функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких физиологически активных ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления у человека дефицита питательных веществ, имеющегося в организме.

Физиологически функциональный пищевой ингредиент - вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или вещество, идентичное натуральному, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающее способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих 10…50% от суточной физиологической потребности.

К физиологическим функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и/или физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и улучшения здоровья: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики [2].

Ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны соответствовать следующим требованиям [2]: они должны быть полезными для питания и здоровья; их полезные качества должны быть научно обоснованы; их ежедневные дозы должны быть одобрены врачами-диетологами; они должны быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания; должны иметь точные физико-химические показатели и методики их определения; не должны уменьшать питательную ценность пищевых продуктов; должны употребляться перорально (как обычная пища); не должны выпускаться в таких лекарственных формах, как таблетки, капсулы, порошки; должны быть натуральными.

В структуре современного питания ФПП занимают среднее место между обычными продуктами, которые выбираются исходя из пищевых привычек и финансовых возможностей человека, с целью быть сытыми, и продуктами, которые предписывает человеку врач в составе лечебной диеты на период лечения. По своему предназначению ФПП относятся к продуктам массового потребления, т.е. имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона основных групп населения, но содержат функциональные ингредиенты, оказывающие биологически значимое позитивное воздействие на здоровый организм в ходе происходящих в нем обменных процессов. Потребление таких продуктов не является лечебным приемом в комплексной терапии заболеваний, что определяет продукты лечебного питания, но помогает предупредить некоторые болезни и старение организма, обитающего в условиях экологического неблагополучия [9]. Помимо медико-биологических требований к функциональным продуктам питания, обязательным условием их создания является разработка рекомендаций к их применению или клиническая апробация - как для лечебных продуктов питания, в отличие от диетических [4].

Выделяют следующие основные категории ФПП [5,6]:

1. Натуральные пищевые продукты, которые от природы содержат большое количество биологически активных веществ (БАВ). Например, овсяные отруби, содержащие большое количество растворимой клетчатки, фрукты и овощи, содержащие многочисленные БАВ в определенном биологическом состоянии.

2. Натуральные продукты, дополнительно обогащенные каким-либо функциональным ингредиентом или их группой.

3. Натуральные продукты, из которых удален компонент, препятствующий проявлению физиологической активности присутствующих в них функциональных ингредиентов.

4. Натуральные продукты, в которых исходные потенциальные функциональные ингредиенты модифицированы таким образом, что они начинают проявлять свою физиологическую активность или эта активность усиливается.

5. Натуральные продукты, в которых в результате тех или иных модификаций биоусвояемость входящих в них функциональных ингредиентов увеличивается.

6. Натуральные или искусственные продукты, которые в результате применения комбинации вышеуказанных технологических приемов приобретают способность сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека и/или снижать риск возникновения заболеваний.

В настоящее время в мире активное развитие получили четыре группы функциональных продуктов [4]: безалкогольные напитки и продукты на зерновой, молочной и жировой основе. Именно эти четыре группы и являются наиболее технологичными для создания функциональных продуктов. В данной работе основное внимание будет уделено разработке масложировых функциональных продуктов.

Россия остается крупнейшим рынком масложировой продукции в Восточной Европе, обеспечивающим более 40% общих розничных продаж региона в стоимостном выражении. По прогнозам Euromonitor International, в период с 2007 по 2012 годы рынок масложировой продукции ожидает рост на 12% в постоянных розничных ценах [1].

Жиры, масла и жировые продукты на их основе занимают важное место в питании человека. Они обладают высокой пищевой и биологической ценностью, так как содержат в своем составе сбалансированные и легко усвояемые жиры, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины. В состав пищевых жиров входят фосфолипиды, которые принимают участие в формировании клеточных и внутриклеточных мембран, участвуют в процессе свертывания крови, способствуют утилизации белка и жира в тканях, предупреждают жировую инфильтрацию печени. Кроме того в пищевых жирах содержатся различные стерины (в-ситостерин, холестерин). Растительные стерины в отличие от животных по действию на организм резко отличаются. Они препятствуют отложению холестерина и предупреждают развитие желче-каменной болезни. Жиры являются источниками жирорастворимых витаминов А, D, Е, К [10].

Создание и активное внедрение в структуру питания продуктов массового потребления, в том числе и масложировых, полезных для здоровья благодаря наличию в составе физиологически функциональных ингредиентов, является приоритетным направлением развития пищевой отрасли.

1.2 Этапы создания майонезов функционального назначения

В общем виде преобразование традиционного жирового продукта в функциональный можно представить как поэтапные изменения его ингредиентного состава и технологических приемов формирования свойств. Совокупность этих изменений и составляет основу технологии функционального продукта. Основные аспекты формирования функциональных свойств майонезов предусматривает решение ряда задач, к которым относятся [2]:

уменьшение калорийности за счет снижения массовой доли растительных масел, создание стабильных низкожирных майонезов с хорошими органолептическими свойствами; выбор гидроколлоидов белковой (молочные белки, казеин, пшеничная клейковина) или полисахаридной (модифицированные крахмалы, ксантановая и гуаровая камеди, камедь рожкового дерева, пектин, инулин, гуммиарабик) природы, обеспечивающих заданную структуру продукта;

улучшение жирнокислотного состава жировой фазы путем использования в рецептурных составах купажированных растительных масел;

снижение содержания в рецептурах или полное исключение из составов майонезов холестеринсодержащего сырья путем повышения эмульгирующей способности яичных продуктов или их замены на растительные фосфолипиды или другие поверхностно-активные вещества;

обогащение майонезов не только жирорастворимыми (A, D, E, в-каротином), но и водорастворимыми витаминами, а также пищевыми волокнами, в том числе - с пребиотическими свойствами;

увеличение сроков хранения, предотвращение микробиологической, гидролитической и окислительной порчи майонезов путем использования добавок натурального происхождения с высокой антиоксидантной активностью - токоферолов, растительных экстрактов (Рис.1.1).

Основные аспекты формирования функциональных свойств майонезов

Рис.1.1.

В данной квалификационной работе будет уделено внимание улучшению жирнокислотного состава жировой фазы майонеза путем использования в рецептурных составах купажированных растительных масел, так как базовым критерием функциональности МЖП является именно их жирнокислотный состав.

1.3 Использование эссенциальных жирных кислот для повышения функциональных свойств жировых продуктов

В настоящее время продукты функционального питания составляют не более 3 % всех известных пищевых продуктов. Прогнозируется, что в ближайшие один-два десятилетия потенциал европейского рынка функциональных продуктов превысит 30 % всех реализуемых продуктов питания [3]. Согласно исследованиям маркетингового агентства a2z marketing наиболее динамично развивающиеся продуктовые группы в секторе функциональных продуктов питания - молочная и масложировая [4], поэтому развитие функциональных масложировых продуктов имеет хорошие перспективы.

Выяснению многогранной роли пищевых жиров в обеспечении процессов жизнедеятельности организма посвящено значительное число биохимических и физиологических исследований и работ [5-8]. Биологические свойства масел и жиров обусловлены жирнокислотным и триглицеридным составами, а также наличием в них биологически активных соединений (токоферолов, стеролов, фосфолипидов, каротиноидов и др.). Однако базовым критерием функциональности этих продуктов является их жирнокислотный состав. Поэтому не случайно одним из этапов в преобразовании традиционного жирового продукта в функциональный является изменение состава жировой фазы путем подбора сбалансированной по количеству и соотношению полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) жировой основы [9,10].

Характеристикой оптимального жирнокислотного состава растительных масел является его сбалансированность по соотношению эссенциальных жирных кислот, представленных в пищевых продуктах двумя основными классами щ-3 (б-линоленовая эйкозапентаеновая, докозагексаеновая) и щ-6 (линолевая, г-линоленовая, арахидоновая).

Необходимо отметить, что ПНЖК относятся к эссенциальным факторам питания и их содержание должно постоянно составлять от 4 до 6 % его энергетической ценности. ПНЖК могут поступать в организм человека с рационом питания в разных количествах, но реализация их биологического действия возможна только при соблюдении конкретного соотношения кислот щ-6 и щ-3. В соответствии с рекомендациями Института питания соотношение ПНЖК семейства щ-6/ПНЖК щ-3 в рационе здорового человека должно составлять 10:1, а в случаях патологии липидного обмена 5:1 и даже 3:1. Анализ же результатов мониторинга за фактическим питанием населения свидетельствует о том, что реально эти ПНЖК поступают в организм в соотношении от 10:1 до 30:1. Таким образом, мы постоянно испытываем дефицит ПНЖК семейства щ-3 [11].

Исследование жирнокислотного состава природных масел показало, что в природе не существует «идеального» масла с составом, обеспечивающим поступление в организм человека необходимых жирных кислот в нужном количестве и правильном соотношении.

По мнению авторов [8,12] существует несколько путей обеспечения организма ПНЖК:

- создание генномодифицированных источников растительных масел с высоким содержанием ПНЖК, в том числе щ-3;

-увеличение в питании доли масел с повышенным содержанием щ-3-ПНЖК (льняное, рыжиковое, рапсовое масла);

- применение в питании биологически активных добавок в виде масляных препаратов и порошков с высоким (до 30 %) содержанием ПНЖК щ-3;

- получение и применение в питании купажированных растительных масел с требуемым содержанием и соотношением кислот щ-6 и щ-3;

- использование купажированных растительных масел в производстве продуктов питания (молочные, эмульсионные продукты, продукты детского питания).

Наиболее эффективным направлением создания жировых продуктов функционального назначения со сбалансированным по составу и соотношению ПНЖК семейств щ-6 и щ-3 является создание купажированных растительных масел. В МГУПП в конце 1990-х г.г. была сформирована концепция создания таких продуктов, а совместно с Центром инновации и развития «Здоровый продукт» предложена технология их получения, включающая систему расчета оптимального жирнокислотного состава. Общая идеология получения купажированных масел изложена авторами в работе [8].

Преимущества использования растительных масел для коррекции недостаточности ПНЖК перед содержащими их биологически активными добавками и лекарственными препаратами заключается в том, что растительные масла являются традиционными пищевыми продуктами, не дают осложнений и побочных реакций в организме, а также значительно дешевле биологически активных добавок, что важно для малообеспеченных групп населения.

Для создания купажей из растительных масел рекомендуется использовать наиболее доступные, технологически удобные и широко используемые в производстве растительные масла. Так согласно приведенным данным [13] россияне потребляют в основном подсолнечное (86,5 %), а также кукурузное (2,2 %), оливковое (1,2 %) и другие (10,1 %) масла. К сегменту «другие» относятся рапсовое и соевое масло, а также продукция смешанных сортов. Поэтому для составления купажей большинство авторов (табл.1) использовали именно эти масла.

Примеры купажей сбалансированных по составу состоящие из двух или трех видов наиболее распространенных масел (подсолнечного, соевого, кукурузного, оливкового) приведены в работах [14-16,33]. По мнению авторов полученные ими смеси имеют приемлемые вкусовые характеристики и коммерчески привлекательны. Они могут являться функциональными продуктами питания и непосредственно использоваться в пищу в качестве салатного масла, либо могут быть использованы в качестве жировой основы майонезов и соусов.

Однако, проведенные авторами [17] органолептические исследования купажей на основе соевого масла показали, что его содержание в составе купажей не должно превышать 20-30 %, чтобы не ухудшать вкусовые качества салатных масел. В качестве альтернативы авторы предлагают включать в купаж низкоэруковое рапсовое масло. Рапсовое масло содержит в своем составе достаточное количество линоленовой кислоты (7-15 %) и сравнительно небольшое количество линолевой (15-25 %). Несмотря на то, что масло сложно проходит процесс рафинации, оно в последние годы находит все большее применение и включается в состав купажей в достаточно больших количествах [15-20]. Подготовлена и утверждена нормативная документация на рафинированные растительные масла «Калитва»тм на основе подсолнечного, соевого и рапсового масел (ТУ 9141-002-51303328-00) [21].

В ряде работ [15, 22-27] в качестве масел обеспечивающих основное соотношение жирных кислот щ-6/щ-3 предлагается использовать оливковое и льняное масла, а в качестве дополнительных, корректирующих масел - наиболее подходящие по жирнокислотному составу кукурузное, подсолнечное и хлопковое. В работах [28-29] предлагается использовать купаж из трех масел: подсолнечного, соевого и льняного. Однако как отмечают авторы работ [14,15] композиции растительных масел, имеющие в составе льняное масло, рекомендуется употреблять только в холодном виде, не подвергая тепловой обработке. При этом массовая доля льняного масла в композициях не должна превышать 5 % [15], так как оно обладает специфическим запахом, что может негативно сказаться на органолептических характеристиках получаемых купажированных растительных масел. По мнению авторов [14], льняное масло является нестойким при хранении, композиции на его основе будут быстрее прогоркать, поэтому использование его в создании смесей вообще нецелесообразно.

Таблица 1.1.

Примеры купажей растительных масел

Состав купажа (мас. %)	щ-6:щ-3	Назначение купажа	Ссылка
Кукурузное + соевое (55:45)	10,0:1	Непосредственное употребление в пищу; жировая основа для майонезов	[14]
Подсолнечное + кукурузное + соевое (10:41:49)
Подсолнечное + кукурузное + соевое (20:26:54)
Подсолнечное + кукурузное + соевое (30:11:59)
Подсолнечное + соевое (38:62)
Рапсовое безэруковое + кукурузное (50:50)	9,4:1	Непосредственное употребление в пищу	[15]
Рапсовое безэруковое + подсолнечное (50:50)	9,9:1
Рапсовое безэруковое + хлопковое (50:50)	9,3:1
Соевое + кукурузное (50:50)	9,8:1
Соевое + хлопковое (50:50)	9,7:1
Соевое + подсолнечное (50:50)	9,5:1
Оливковое + льняное + подсолнечное (60:5:35)	10,76:1
Оливковое + льняное + кукурузное (60:5:35)	10,4:1
Оливковое + льняное + хлопковое (55:5:40)	10,9:1
Подсолнечное нераф. + рапсовое + соевое (35:40:25)	8,9:1	Непосредственное употребление в пищу; жировая основа для майонезов и спредов	[17] [19] [21]
Подсолнечное нераф. + льняное + зародышей пшеницы (86,5:12:1,5)	9,3:1
Рапсовое + подсолнечное	10:1	Жировая основа для спредов	[18]
Подсолнечное + рапсовое (56,8:43,2)	8,5:1	Непосредственное употребление в пищу	[20]
Подсолнечное + соевое + рапсовое (50,6:25:24,4)	9,05:1
Подсолнечное + соевое + льняное (86:4:10)	9,96:1
Подсолнечное + льняное (85:15)	10,4:1	Непосредственное употребление в пищу	[22,23]
Кукурузное + льняное (85:15)	10,5:1
Хлопковое + льняное (85:15)	10,0:1
Оливковое + льняное + подсолнечное (40:12:48)	10,3:1
Оливковое + льняное + кукурузное (40:12:48)	9,7:1
Оливковое + льняное + хлопковое (45:12:43)	8,6:1
Оливковое + льняное + подсолнечное + кукурузное (46,9:22,6:14,6:15,9)	10,0:1	Непосредственное употребление в пищу; основа для БАД	[25,26]
Подсолнечное + соевое + льняное (50:30:20)	4:1	Жировая основа для эмульсион-ных продуктов	[28,29]
Подсолнечное + рыжиковое (70-85:30-15)	(5-10):1	Непосредственное употребление в пищу	[21]
Подсолнечное + рыжиковое (85:15) Подсолнечное + рапсовое (45:55) Подсолнечное + соевое (32:68) Кукурузное + соевое (40:60) Кукурузное + рапсовое (56:44) Подсолнечное + соевое + рапсовое (46:10:44) Подсолнечное + соевое + кукурузное (15:65:20)	10:1	Жировая основа для майонезов	[32-34]
Подсолнечное + рыжиковое (72:28) Подсолнечное + рапсовое (22:78) Кукурузное + рапсовое (36:64)	5:1
Рапсовое + сафроловое + подсолнечное + зародышей пшеницы (70-86:14-22:1-5:1-5)	(2,5-7):1	Пищевой диетический состав	[35]
Рапсовое + зародышей пшеницы + рыжиковое + лесного ореха	(4-6):1	Непосредст- употребление в пищу	[36]
Подсолнечное + тыквенное + расторопши Горчичное + тыквенное + расторопши Подсолнечное + льняное + расторопши Подсолнечное + зародышей пшеницы + расторопши		Жировая основа для эмульсионных продуктов	[37]
Кукурузное + горчичное +рыжиковое (50-40:20-30:20-30) Кукурузное + горчичное + тыквенное (55-40:30-40:10-20)		Целебное салатное масло	[38]
Кукурузное + льняное + расторопши (70:20:10)		Жировая основа для эмульсионных продуктов	[39,40]
Подсолнечное + тыквенное (70:30)			[41]
Подсолнечное + пшеничное + ячменное + облепиховое (в соотношении 1:2:1:2)			[42]
Подсолнечное + просяное + ореховое + абрикосовое (в соотношении 2:3:1:1)			[43]
Рыжиковое + оливковое + подсолнечное + авокадо + кунжутное (74-82:4-6:5-8:6-9:3-5)		Кулинарный масляный состав	[44]

Однако, как считают авторы работы [10] для повышения стойкости купажированных масел к окислению необходимо просто разрабатывать дополнительные меры по их защите от подобных воздействий.

Начато использование для купажирования масел из нетрадиционного для отрасли сырья (тыквы, арбуза, расторопши, амаранта, масла из зародышей пшеницы и т.д.), обладающих наряду с пищевыми достоинствами биологически активными и фармакологическими свойствами. Возрождается производство конопляного и рыжикового пищевых масел, содержащих высокое количество линоленовой кислоты и обладающих фармакологическими свойствами. О растительных маслах нового поколения в структуре питания населения рассказано в статьях [8, 30-31].

Перспективным направлением является купажирование подсолнечного и рыжикового масел [21,32-34]. По мнению авторов работы [32] специфический «травянистый» вкус рыжикового масла проявляется в купаже в меньшей степени, если его содержание составляет 15-30 %.

Одним из масел с высоким содержанием ПНЖК и рекордсменом по содержанию токоферолов является масло зародышей пшеницы, которое включено в ряд купажей [17,19, 21, 35-37]. Из-за его высокой стоимости содержание масла в купажах обычно не превышает 1-5 % . Однако вынесение фармакологической направленности его действия на этикетку может резко повысить рейтинг продукции и продвижение её на рынке. Подготовлена и утверждена нормативная документация на масло «Здравное» на основе подсолнечного и рыжикового масел (как рафинированных, так и нерафинированных) ТУ 9141-012-340448159-03, а также на нерафинированное растительное масло «Калитва»тм на основе подсолнечного, льняного масел и масла зародышей пшеницы (ТУ 9141-003-51303328-00) [21].

Сообщается о разработке ряда эмульсионных жировых продуктов, которые содержат в купаже тыквенное масло (источник ПНЖК щ-6) и масло расторопши (источники ПНЖК щ-3) [37-41], а также жировых продуктов, содержащих в своем составе пшеничное, ячменное, облепиховое, просяное, ореховое, абрикосовое масла, масло лесного ореха и авокадо [36,42-44]. Однако столь редкие для масложировой промышленности и производимые в небольших объемах данные виды растительных масел на наш взгляд не смогут найти широкого применения для производства продуктов массового потребления и их можно рассматривать только в качестве биологически активных добавок к пище.

Поэтому не случайно проводимые ВНИИ жиров разработки купажированных масел функционального назначения касаются использования для купажирования и обогащения функциональными ингредиентами наиболее доступных, технологически удобных и широко используемых в производстве растительных масел. Так разработаны и научно обоснованы наиболее рациональные жирнокислотные составы смесей растительных масел: салатное масло на основе смеси подсолнечного и рапсового (Масло «Новое»), подсолнечного и соевого (Масло «Сибирское», «Буковинское»), подсолнечного и хлопкового (Масло «Восточное»). Разработана рецептура и отработана технология получения масел для профилактического питания, представляющих собой смеси пищевых растительных масел (подсолнечного и соевого или подсолнечного и льняного), обогащенных витамином Е («Тонус-1» и «Тонус-2»); масел подсолнечного, соевого и кукурузного, обогащенных витамином А («Корона изобилия»); масел подсолнечного, соевого и кукурузного, обогащенных витамином Е («Мечта хозяйки») [45].

Подобные разработки есть и в республике Беларусь. Специалистами «Научно-практического центра Национальной академии наук Беларуси по продовольствию разработана рецептура «Масло «Золотистое» на основе рапсового и подсолнечного масла в соотношении 70:30, масло «Лянок» состоит из смеси подсолнечного и льняного масла в соотношении 90:10, масло «Белорусское» включает подсолнечное, рапсовое и льняное масла в соотношении 68:30:2 соответственно. Исследования жирнокислотного состава купажированных масел показали, что в «Золотистом» соотношение жирных кислот щ-6/щ-3 составляет 5:1, «Белорусском» - 11:1, «Лянок» - 8,5:1 [46]. Для организации выпуска купажированных масел разработаны технические условия «Масла пищевые купажированные».

В Украине фирмой ООО «Дэльфа» разработана серия салатных масел функционального назначения «Богатырское», «Целительное», «Пикантное». В состав композиций включены такие растительные масла, как льняное, рыжиковое, подсолнечное, горчичное, кукурузное, виноградное, кунжутное, тыквенное, арбузное [47].

Результатом многолетней работы ВНИИ жиров стал утвержденный СТО ВНИИЖ 001-00334534-2007 «Масла растительные - смеси с оптимизированным жирнокислотным составом». В данном стандарте представлены 11 рецептур смесей, состоящих также из доступных, технологически удобных масел - в основном подсолнечного и пяти других видов масел - соевого, рапсового, кукурузного, оливкового, горчичного разной степени очистки. Стандарт преследует цель расширить ассортимент масел со сбалансированным жирнокислотным составом и установить единые требования к смесям масел.

1.4 Использование эссенциальных жирных кислот для повышения функциональных свойств майонезов

Классический высококалорийный майонез имеет повышенную долю жировой фазы. В качестве жировой основы (фазы) майонезов в России обычно используется подсолнечное масло или другие растительные масла в соответствии с ГОСТ 30004.1-93, которые не сбалансированы по составу и соотношению ПНЖК семейств щ-6 и щ-3, уровень ПНЖК группы щ-3 низкий. Поэтому необходимо вводить в жировую фазу растительные масла со сбалансированным составом ПНЖК. Это достигается методом купажирования ряда растительных масел.

Ранее были выполнены исследования по созданию рецептур двух- и трехкомпонентных купажированных масел и их применению в качестве базовых жировых основ в майонезах (табл 1.2).

Таблица 1.2.

Состав купажированных масел, использованные в качестве жировой основы майонезов [33]

№ Купажа	Содержание масел,	%
	щ-6/щ-3=10:1	щ-6/щ-3=5:1
1	Подсолнечное (85) + рыжиковое (15)	Подсолнечное (72) + рыжиковое (28)
2	Подсолнечное (45) + рапсовое (55)	Подсолнечное (22) + рапсовое (78)
3	Подсолнечное (32) + соевое (68)	-
4	Кукурузное (40) + соевое (60)	-
5	Кукурузное (56) + рапсовое (44)	Кукурузное (36) + рапсовое (64)
6	Подсолнечное (46) + соевое (10) + рапсовое (44)	-
7	Подсолнечное (15) + соевое (65) + кукурузное (20)	-

Сейчас многие исследователи развивают это направление. При этом все опираются на принцип сбалансированности ЖКС по щ-6/щ-3, по соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. В работе [48] предложен купаж состоящий из кукурузного масла (50%) и масла зародышей пшеницы (50%), при этом соотношение щ-6/щ-3 в готовом продукте составляет 7: 1. Такое соотношение достигается за счет применения дробленого миндаля в рецептуре жирового продукта 40%-ной жирности.

В исследованиях[49] предложена технология растительно-жировой пасты на основе подсолнечного масла и семян зародышей пшеницы, полученной с целью наиболее полного извлечения и сохранения биологически активных веществ зародышей пшеницы в процессе измельчения семян в масляной фазе. Соотношение щ-6/щ-3 в растительно-жировой пасте 5,5: 1.

Перспективным направлением является купажирование подсолнечного масла с рыжиковым, которое имеет соотношение ПНЖК щ-6:щ-3 от 0,45:1 до 2,25:1. В подсолнечном масле оно составляет приблизительно 1050:1 (см.таблицу 1.3).

Таблица 1.3.

Состав жирных кислот масел, отн.% [32]

Кислота	Рыжиковое Масло	Подсолнечное Масло	Купажированное Масло
Лауриновая ()	0,01	0,05	0,12
Миристиновая ()	0,09	0,09	0,13
Пентадекановая ()	0,02	0,01	0,01
Пентадеценовая ()	0,01	0,01	0,01
Пальмитиновая ()	5,15	5,80	5,77
Гексадеценовая ()	0,04	0,02	0,02
Пальмитолеиновая ()	0,09	0,08	0,08
Гексадекадиеновая ()	0,01	0,01	-
Маргариновая ()	0,04	0,03	0,03
Гептадеценовая ()	0,04	0,03	0,03
Стеариновая ()	2,26	3,18	3,03
Олеиновая ()	16,25	26,26	24,62
Вакценовая ()	0,72	0,44	0,5
Линолевая ()	17,71	63,08	56,16
-Линоленовая ()	0,22	0,01	0,04
-Линоленовая ()	36,72	0,06	5,59
Арахиновая ()	1,02	0,23	0,33
Гондоиновая ()	12,53	0,12	1,92
Эйкозеновая ()	0,30	0,00	0,00
Эйкозадиеновая ()	1,81	0,00	0,27
Эйкозатриеновая ()	1,46	0,00	0,34
Бегеновая ()	0,23	0,03	0,03
Эруковая ()	2,33	0,47	0,43
Докозадиеновая ()	0,09	0,00	0,01
Докозатриеновая ()	0,32	0,00	0,04
Лигноцериновая ()	0,53	0,00	0,08
Соотношение: щ-6:щ-3	0,48:1	1050:1	10:1

Рекомендуемое соотношение ПНЖК щ-6:щ-3 для здорового и профилактического питания составляет от 3:1 до 10:1. Отличительной особенностью рыжикового масла является и повышенное содержание токоферола 60-100 мг%.

На кафедре органической химии МГУПП было разработано купажированное масло «Здравное» на основе рыжикового масла, соотношение ПЖНК щ-6:щ-3 в котором может достигать 5:1 или 10:1 [32]. Состав жирных кислот заданного купажа приведен в таблице 1.3. Специфический «травянистый» привкус рыжикового масла проявляется в купаже в меньшей степени, так как его доля составляет 15-30 %. Масло «Здравное» авторы применяли при создании рецептур майонезов различной степени жирности: низкокалорийные (30-35 % жира), среднекалорийные (40-45 %) и высококалорийные (67-70 % жира). За счет этого удалось улучшить жировую основу продуктов, сделать ее полезной для организмов.

Поэтому в данной квалификационной работе для придания майонезу функциональных свойств, предлагается использовать в качестве жировой основы купаж состоящего из подсолнечного масла (85 %) и рыжикового масла (15 %), в котором соотношение ПЖНК щ-6:щ-3=10:1.

1.5 Выбор и обоснование способа производства

В настоящее время существуют разные технологические схемы производства в зависимости от применяемого оборудования. Их можно разделить на непрерывные и периодические схемы, а способы производства на «горячий» («полугорячий») и «холодный».

Многие производители майонезов и соусов продолжают использовать для их переработки горячий процесс, хотя прослеживается тенденция к использованию холодного способа, предусматривающая применение модифицированного крахмала, растворимого в холодной воде. При этом модифицированный крахмал должен иметь низкую температуру клейстеризации, высокую сопротивляемость усилию сдвига, высокую стабильность к кислой среде и небольшую тенденцию к ретроградации и синерезису; он должен придавать хорошие вкусовые характеристики.

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. Этот метод используется при производстве высококалорийный майонезов. При производстве данным способом низко- и среднекалорийных майонезов необходимо очень строго выдерживать достаточную низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения продукции. К недостаткам этого метода относятся высокая кислотность продукта, присутствие консерванта и необходимость использования гидроколлоидов, например, модифицированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные компоненты добавляются в воду, нагретую до 95оС, с целью их пастеризации. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65оС, и только после этого в нее добавляют эмульгатор и масло. Этот способ позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (однако, резкое снижение кислотности не рекомендуется). В данной квалификационной работе выбираем горячий способ производства майонеза.

2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

Майонезы можно разделить на группы по различным признакам: составу основных компонентов и добавок, назначению, консистенции и т.д.

ООО «Ивановский молочно-жировой комбинат» выпускает большой ассортимент майонезной продукции, представленный в таблице 2.1.

Таблица 2.1.

Ассортимент майонезной продукции на ООО «Ивановский молочно-жировой комбинат»

Наименование майонеза	Жирность, %	Вид фасовки
1	2	3
Провансаль классический	67	Ведро 0,9
Провансаль классический	67	Сашет 0,25
Провансаль классический	67	Ст/б. 0,5
Провансаль классический	67	Ст/б. 0,95
Провансаль классический	67	Бидон 2 л
Провансаль оливковый	65	Ведро 0,9
Провансаль оливковый	65	Сашет 0,25
Провансаль оливковый	65	Ст/б. 0,5
Провансаль оливковый	65	Ст/б. 0,95
Провансаль оливковый	65	Бидон 2 л
Провансаль экстра	65	Ведро 0,9
Провансаль экстра	65	Сашет 0,25
Провансаль экстра	65	Ст/б. 0,5
Провансаль экстра	65	Ст/б. 0,95
Провансаль экстра	65	Бидон 2 л
Провансаль легкий	38	Ст/б. 0,5
Провансаль легкий	38	Ст/б. 0,95
Провансаль оливье	33	Сашет 0,25
Провансаль оливье	33	Ст/б. 0,5
Провансаль оливье	33	Ст/б. 0,95
Провансаль сметанный	33	Сашет 0,25
Провансаль сметанный	33	Ст/б. 0,5

В данной квалификационной работе рассматривается производство майонеза «Провансаль классический». Согласно ГОСТ 30004.1-93 майонез «Провансаль классический» должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.2 и 2.3.

Таблица 2.2.

Органолептические показатели майонеза «Провансаль классический»

Показатели	Органолептические значения
Внешний вид	Однородный сметанообразный продукт, допускающий единичные пузырьки воздуха, точечные вкрапления от горчичного порошка.
Вкус и запах	Вкус слегка острый, с запахом и привкусом горчицы и уксуса.
Цвет	Цвет кремовато-желтый однородный по всей массе.

Таблица 2.3.

Физико-химические показатели майонеза «Провансаль классический»

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира, % н/м	67
Массовая доля влаги, % н/б	26
Стойкость (% нерасслоившейся эмульсии), н/м	97
Массовая доля титруемых кислот в расчете на уксусную кислоту, % н/б	1,3
Массовая доля поваренной соли, % н/б	1,5
Массовая доля сорбата калия (в пересчете на сорбиновую кислоту), % н/б	0,1

По микробиологическим показателям майонез должен соответствовать требованиям Федерального закона ,,Технический регламент на масложировую продукцию “ от 24 июня 2008г. № 90-ФЗ и по СанПиН 2.3.2.560-96, указанным в табл. 2.4.

Таблица 2.4.

Санитарно-гигиенические показатели майонеза «Провансаль классический»

Наименование показателя	Норма
Свинец, мкг/кг н/б Мышьяк, мкг/кг н/б Кадмий, мкг/кг н/б Ртуть, мкг/кг н/б	0,3 0,1 0,05 0,05
БГКП (колиформы) в 0,1г продукта Патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта Дрожжи, КОЕ/г, н/б Плесени, КОЕ/г, н/б	Не допускаются Не допускаются 5*102 50

2.2 Характеристика сырья, вспомогательных материалов и энергоресурсов

Для производства майонеза применяется сырье и вспомогательные материалы, предусмотренные ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия», в том числе импортные по сертификатам фирм-производителей, разрешенные органами Госсанэпиднадзора, по качеству не ниже требований, установленных нормативными документами, указанными в ГОСТ 30004.1-93.

Сырье, приходящее на предприятие, должно соответствовать характеристикам, указанным ниже (табл.2.5-2.18).

Таблица 2.5.

Характеристика воды ГОСТ Р 51232-98

Наименование показателя	Значение
1	2
Органолептические показатели: Запах при 200С и при нагревании до 600С, баллы н/б	2
Вкус и привкус при 200С, баллы н/б	2
Цветность, градусы н/б	20
Мутность по стандартной шкале, мг/л н/б	15
Химические показатели: Водородный показатель, рН	6,0..9,0
Железо, мг/л н/б	0,3
Жесткость общая, мг*экв/л н/б	7,0
Марганец, мг/л н/б	0,1
Медь, мг/л н/б	1,0
Полифосфаты остаточные, мг/л н/б	3,5
Сульфаты, мг/л н/б	500
Сухой остаток, мг/л н/б	1000
Хлориды, мг/л н/б	350
Цинк, мг/л н/б	5,0
Микробиологические показатели: Число микроорганизмов в 1мм3, н/б	100
Число бактерий группы кишечной палочки в 1л воды (коли-индекс), н/б	3
Токсикологические показатели: Алюминий остаточный, мг/л н/б	0,5
Бериллий, мг/л н/б	0,0002
Молибден, мг/л н/б	0,25
Мышьяк, мг/л н/б	0,05
Нитраты, мг/л н/б	45,0
Свинец, мг/л н/б	0,03
Селен, мг/л н/б	0,001
Стронций, мг/л н/б	7,0

Таблица 2.6.

Характеристика подсластителя «СЛАДИН 200 К» по НТД

Наименование показателя	Значение
1	2
Органолептические показатели: Вкус и запах	Сладко-горький, специфический, без постороннего запаха
Сыпучесть	Порошкообразная или гранулированная смесь. Допускается наличие комочков, разрушаемых при механическом воздействии
Цвет	Белый, допускается желтоватый оттенок
Физико-химические показатели: Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), % н/м	99,75..99,55
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), % н/б	0,050..0,065
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), % н/б	0,04..0,05
Цветность, условных единиц н/б	0,8..1,5
Единиц оптической плотности (единиц ICNMSA)	104..195
Массовая доля влаги, % н/б	12
Массовая доля ферропримесей, % н/б	0,0003
Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, н/б	1,0Ч103
Плесневые грибы, КОЕ в 1г, н/б	1,0Ч103
дрожжи, КОЕ в 1г, н/б	1,0Ч103
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1г	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелла, в 25г	Не допускается
Допустимые уровни тяжелых металлов и пестицидов. Ртуть, мг/кг н/б	0,01
Мышьяк, мг/кг н/б	0,5
Медь, мг/кг н/б	1,0
Свинец, мг/кг н/б	1,0
Кадмий, мг/кг н/б	0,05
Цинк, мг/кг н/б	3,0
Гексахлоран ГХЦГ гамма-изомер, мг/кг н/б	0,005
ДДТ, мг/кг н/б	0,005

Таблица 2.7.

Характеристика бензоата натрия Е211 по НТД

Наименование показателя	Значение
1	2
Органолептические показатели: Цвет	Белый
Внешний вид	Кристаллический порошок
Запах	Отсутствует
Физико-химические показатели: Кислотность, % н/б	1,0
Щелочность, % н/б	1,0
Потери при высушивании, % н/б	2,0

Таблица 2.8.

Характеристика сорбата калия Е 202 по НТД

Наименование показателя	Значение
Органолептические показатели: Цвет	Белый/бесцветный
Внешний вид	Кристаллический порошок
Запах	Отсутствует
Физико-химические показатели: Кислотность, % н/б	1,0
Щелочность, % н/б	1,0
Потери при высушивании, % н/б	1,0

Таблица 2.9.

Характеристика кислоты уксусной по ГОСТ 61-75

Наименование показателя	Значение
1	2
Органолептические показатели: Внешний вид	Прозрачная бесцветная жидкость
Физико-химические показатели: Массовая доля уксусной кислоты, % н/м	99,5
Массовая доля нелетучего остатка, % н/б	0,001
Массовая доля сульфатов, % н/б	0,0001
Массовая доля хлоридов, % н/б	0,0001
Массовая доля железа, % н/б	0,00002
Массовая доля тяжелых металлов, % н/б	0,00005
Массовая доля мышьяка, % н/б	0,00005
Массовая доля веществ, восстанавливающих двухромовокислый калий в пересчете на кислород, % н/б	0,005
Массовая доля веществ, восстанавливающих марганцовокислый калий в пересчете на муравьиную кислоту, % н/б	0,005
Массовая доля ацетальдегида, % н/б	0,002

Таблица 2.10.

Характеристика натрия двууглекислого по ГОСТ 2156-76

Наименование показателя	Значение
1	2
Органолептические показатели: Внешний вид	Кристаллический порошок белого цвета
Физико-химические показатели: Массовая доля двууглекислого натрия, % н/м	99,5
Массовая доля углекислого натрия, % н/б	0,4
Массовая доля хлоридов в пересчете на NaCl, % н/б	0,02
Массовая доля железа, % н/б	0,001
Массовая доля кальция, % н/б	0,04
Массовая доля сульфатов в пересчете на SO42- , % н/б	0,02
Массовая доля влаги, % н/б	0,1

Таблица 2.11.

Характеристика ЭДТА по ГОСТ 10652-73

Наименование показателя	Значение
Химические показатели: Содержание основного вещества, %	98,0..100,0
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, % н/б	0,020
рН 20% раствор	6,5..8,0
рН 1% раствор	6,5..7,5
Массовая доля железа, % н/б	0,0050
Массовая доля меди, % н/б	0,0050
Массовая доля тяжелых металлов, % н/б	0,005

Таблица 2.12.

Кислота лимонная пищевая ГОСТ 908-2004

Наименование показателя	Значение
Органолептические показатели: Внешний вид и цвет	Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков
Вкус	Кислый, без постороннего привкуса
Запах	Отсутствует
Структура	Сыпучая и сухая, на ощупь не липкая
Механические примеси	Не допускаются
Физико-химические показатели: Массовая доля лимонной кислоты моногидрата, % н/м	99,5
Массовая доля воды, % н/б %н/м	8,8 7,5
Массовая доля сульфатной золы, % н/б	0,05
Массовая доля сульфатов, % н/б	0,015
Массовая доля оксалатов	0,01
Допустимые уровни содержания токсичных элементов Свинец	0,5
Мышьяк	0,7

Таблица 2.13.

Соль поваренная пищевая «Экстра» ГОСТ Р51574-2000

Наименование показателя	Значение
Органолептические показатели: Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Цвет	Белый
Запах	Без посторонних запахов
Физико-химические показатели: Массовая доля хлористого натрия, % н/м	99,7
Массовая доля кальций-иона, % н/б	0,02
Массовая доля магний-иона, % н/б	0,01
Массовая доля сульфат-иона, % н/б	0,16
Массовая доля калий-иона, % н/б	0,02
Массовая доля оксида железа (ІІІ), % н/б	0,005
Массовая доля сульфата натрия, % н/б	0,20
Массовая доля нерастворимого в воде остатка, % н/б	0,03

Таблица 2.14.

Характеристика масла подсолнечное рафинированного

дезодорированного «высший сорт» по ГОСТ Р 52465-2005

Наименование показателя	Значение
Органолептические показатели: Прозрачность	Прозрачное без осадка
Запах и вкус	Без запаха, обезличенный вкус
Физико-химические показатели: Цветное число, мг йода н/б	6
Кислотное число, мг КОН/г, н/б	0,30
Массовая доля нежировых примесей, % н/б	0,05
Массовая доля фосфорсодержащих веществ, % н/б в пересчете на стеароолеолецитин	0,20
в пересчете на Р2О5)	0,018
Мыло (качественная проба)	Отсутствие
Массовая доля влаги и летучих веществ, % н/б	0,15
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг , н/б	2,0
Анизидиное число, н/б	3,0
Хлоридный тест	Выдерживает испытание

Таблица 2.15.

Характеристика масла рыжикового рафинированного по ГОСТ 10113-62

Наименование показателя	Значение
Органолептические показатели: Прозрачность	Прозрачное
Запах и вкус	Без запаха, обезличенный вкус
Физико-химические показатели: Цветное число, мг йода н/б	6
Кислотное число, мг КОН/г, н/б	0,70
Массовая доля нежировых примесей, % н/б	Отсутствие
Массовая доля фосфорсодержащих веществ, % н/б в пересчете на стеароолеолецитин	0,20
Мыло (качественная проба)	Отсутствие
Массовая доля влаги и летучих веществ, % н/б	0,10
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг , н/б	2,0
Анизидиное число, н/б	3,0
Йодное число, J2/100г	133-155
Показатель преломления	1,4748-1,4782

Таблица 2.16.

Характеристика стабилизатора Стабимульс MRH 101 по НТД

Наименование показателя	Значение
Органолептические показатели: Прозрачность Запах и вкус Физико-химические показатели: Влажность, % Растворимость Микробиологические показатели: Общее количество микроорганизмов в 1г н/б	Порошок желтого цвета нейтральный <12 растворим в холодной воде при интенсивном перемешивании < 10000
Дрожжи и плесени в 1г н/б	< 300
Колиформы в 0,1г	Отсутствуют
Сальмонелла в 25г	Отсутствует
Стафилококк в 1г	Отсутствует
Клострида в 1г н/б	10

Таблица 2.17.

Характеристика в-каротина по НТД

Наименование показателя	Значение
1	2
Биологически активные вещества, мг/капс.,не менее: витамин Е - 5,0, в-каротин - 10000 МЕ, летицин - 10,0.
Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец	5,0
Кадмий	1,0
Мышьяк	3,0
Труть	1,0
Петициды, мг/кг, не более : ГХЦГ (сумма изомеров)	0,1
Гептахлор, алдрин	Не допускаются
Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	50000
БКГП (колиформы) в 0,1г	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 10г	Не допускаются
Е.coli в 1,0г	Не допускаются
Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более	100
Радионуклеиды, Бк/кг, не более: цезий-137	200
Стронций-90	100
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более	10,0
Кислотное число, мгКОН/г, не более	4,0

Таблица 2.18.

Характеристика ароматизатора идентичного натуральному «Горчица»

по НТД

Наименование показателя	Значение
1	2
Вкусо-ароматический профиль	Традиционный, русской горчицы
Вид:	Жидкий
Статус	Идентичный натуральному
Растворимость	Жирорастворимый
Термостабильность	Выдерживает термообработку до 130°

На предприятии используется вода, забор которой делается из артезианских скважин, находящихся на территории предприятия; электричество берется из городской электрической сети.

На территории предприятия находится котельная, которая обеспечивает завод паром с давлением 4 МПа.

2.3 Обоснование состава композиции

Майонез «Провансаль классический» на предприятии производят по рецептуре указанной в таблице 2.19. В отличие от действующего производства в рецептуру внесены изменения; в качестве жировой основы используется купаж из двух масел. Предлагаемая рецептура также дана в таблице.

Таблица 2.19.

Рецептура майонеза «Провансаль классический»

Наименование компонентов	Количество в масс. %
	Действующая рецептура	Предлагаемая рецептура
1	2	3
Подсолнечное масло рафинированное дезодорированное	67	56,95
Рыжиковое масло рафинированное	0	10,05
Соль «Экстра»	1,31	1,31
Уксусная кислота 70%	0,500	0,500
Стабилизатор «Стабилан М»	0,15	0,15
Натрий двууглекислый	0,050	0,050

Подобные документы

• Технология производства майонеза в России

  История изобретения майонеза. Ассортимент и пищевые свойства майонеза в России. Описание технологии производства этого продукта: сырье и необходимые ингредиенты. Периодический и непрерывный способы получения майонеза, оборудование технологической линии.
  
  контрольная работа [403,3 K], добавлен 09.05.2012
  

• Товароведная характеристика майонеза

  Общая характеристика майонезной продукции, описание применяемого сырья для ее изготовления. Технология и основные этапы производства майонеза, исследование его классификации и ассортимента. Экспертиза качества майонезной продукции, особенности хранения.
  
  реферат [30,7 K], добавлен 05.05.2010
  

• Приготовление майонеза

  Основные составляющие и различные добавки, используемые для производства майонеза. Характерные черты высокого качества соуса (желтизна цвета и однородная масса). Условия его поставки и хранения. Подготовка продуктов для приготовления домашнего майонеза.
  
  презентация [169,2 K], добавлен 04.03.2015
  

• Товароведная характеристика и потребительские свойства майонеза

  Изучение конъюнктуры российского рынка майонеза и факторов, формирующих и сохраняющих его качество. Рассмотрение ассортимента и потребительских свойств продукта. Проведение экспертизы качества майонеза, согласно правилам товароведения в таможенном деле.
  
  курсовая работа [206,1 K], добавлен 12.04.2014
  

• Товароведение и экспертиза майонеза и маргариновой продукции

  Изучение основополагающих товароведных характеристик майонеза и маргариновой продукции. Анализ ассортимента продукции и схемы производства, требования к качеству и экспертиза. Рассмотрение дефектов продукции, приемов идентификации и методов фальсификации.
  
  курсовая работа [83,0 K], добавлен 13.10.2010
  

• Производство вафельного полуфабриката для кондитерских изделий на примере конфет "Раффаэлло"

  Общая характеристика и история развития исследуемого предприятия, ассортимент выпускаемой им продукции. Используемое сырье и технология производства, требования к оборудованию и инструментарию. Контроль производства и качества продукции, дефекты.
  
  отчет по практике [266,5 K], добавлен 04.04.2015
  

• Оценка оливковых майонезов

  Качество в жизни человека. Управление качеством продукции. Описание технологического процесса производства майонеза. Определение номенклатуры показателей качества оливкового майонеза. Определение наиболее значимых показателей качества. Оценка вкуса.
  
  курсовая работа [239,9 K], добавлен 01.03.2009
  

• Проект сыродельного цеха по производству сыра "Голландского брускового" мощностью 45 тонны переработки молока в смену

  Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологический контроль производства молочной промышленности. Технологическая схема производства и ее обоснование.
  
  курсовая работа [206,3 K], добавлен 17.01.2012
  

• Майонез и его производные

  История происхождения майонеза. Классификация, проверка на качество, классический состав и хранение. Важность подбора ингредиентов. Рецепты приготовления майонеза с помощью миксера по В.В. Похлебкину. Выбор продуктов, приготовление, добавки к майонезу.
  
  презентация [2,3 M], добавлен 15.12.2013
  

• Основы технологии производства шоколадной колбасы

  Технологические основы производства шоколадной колбасы. Управление технологическим процессом и качеством продукции, уровень материальной и трудовой культуры. Методы обработки сырья и полуфабриката. Экологическое и экономическое воздействие производства.
  
  курсовая работа [47,2 K], добавлен 08.02.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам