80

10

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ.

1.1. Стан ринку чаю в Україні.

1.2. Харчова і біологічна цінність чорного чаю

1.3. Фальсифікація чорного чаю та методи її визначення.

РОЗДІЛ 2. АСОРТИМЕНТ ТА ЯКІСТЬ ЧОРНОГО ЧАЮ, ЩО

ОФОРМЛЯЄТЬСЯ НА РІВНЕНСЬКІЙ МИТНИЦІ.

2.1. Асортимент чорного чаю, що оформляється на Рівненській митниці

2.2. Дослідження якості чорного чаю.

2.2.1. Матеріал та методи досліджень.

2.2.2. Дослідження органолептичних показників чорного чаю.

2.2.3. Дослідження фізико-хімічних показників чорного чаю.

2.3. Вимоги до пакування і маркування чорного чаю.

РОЗДІЛ 3. МИТНЕ ОФОРМЛЕННЯ ЧОРНОГО ЧАЮ.

3.1. Процедура визначення митної вартості чорного та його

класифікація згідно УКТНЗЕД.

3.2. Порядок переміщення чорного чаю через митний кордон України

3.3. Митне оформлення чорного чаю при перетині митного

кордону України на прикладі конкретного випадку.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ.

ДОДАТКИ.

ВСТУП

Чай є продуктом харчування широкого вжитку, однак орієнтуватись споживачеві на ринок цього продукту з кожним роком стає все важче через його невпинне поповнення та урізноманітнення. Оскільки, чай представлений дуже широкою різноманітністю видів і сортів, при виконанні роботи основну увагу було зосереджено на дослідженні чорного чаю, як найбільш широковживаного в нашій країні.

Дана робота поєднує у собі дослідження якості чаю та порядок його просування на український ринок з іноземних держав, як продукту, вирощування якого не характерне для території нашої країни.

Робота складається з трьох частин, кожна з яких є окремим етапом і має свої особливості.

В першій частині представлені результати огляду літератури, що описує властивості чаю, стан ринку, дає інформацію про різновиди цього продукту та висвітлює відомі дані стосовно можливих випадків обману споживачів на ринку чорного чаю та появи фальсифікату даного продукту у торгових точках нашої країни. При опрацюванні даного розділу вивчались конкретні факти, що є доступними для кожного зацікавленого споживача і не є таємницею. Відомості із усіх доступних джерел були проаналізовані та узагальнені більш детально у кожному із пунктів плану першого розділу.

Виконання першої частини роботи дозволило більш конкретно вдатись до аналізу питання асортименту та якості чаю. У даному випадку аналізувались марки чорного чаю, факт проходження яких через митний кордон України у зоні діяльності Рівненської митниці був зареєстрований найчастіше. Для лабораторних досліджень були обрані зразки чаю марок: Pukala, Brooke Bond, Dilmah. Проведена порівняльна характеристика чорного чаю трьох різних марок, а також відповідність кожної з них вимогам нормативної документації.

В даній роботі висвітлені вимоги до пакування та маркування чорного чаю, оскільки ці фактори є дуже важливими для збереження відмінної якості чаю на шляху його транспортування від виробника, фасувальника до споживачів.

В третій частині даної роботи опрацьовані питання митного оформлення чорного чаю, а саме: процедура визначення митної вартості чорного чаю та його класифікація згідно УКТЗЕД, заходи тарифного та нетарифного регулювання при переміщенні чорного чаю через митний кордон України, організація митного контролю та митного оформлення при ввезенні даного товару на митну територію України. По своїй суті третій розділ роботи тісно переплітається з першим та другим розділами, але більш конкретно доповнює їх на предмет висвітлення вимог, які пред'являються як у пунктах пропуску на митному кордоні України так і у внутрішніх підрозділах, де проводиться завершальний етап митного оформлення чорного чаю, з подальшим випуском його у вільне використання на території України.

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1. Стан ринку чорного чаю в Україні

Чай, як товар, має свої особливості. З однієї сторони це продукт повсякденного вживання, що гарантує його виробникам і трейдерам відносно стабільний товарообіг і отримання певної рентабельності. З іншої сторони він імпортується як сировина і як готовий продукт. Робота з ним залежить від багатьох факторів: стану справ у країнах виробниках, цінових коливань на світових чайних біржах, стану економіки у нашій країні.

Чай в Україні не вирощується. Ринок чаю в Україні почав формуватися у 1991 році. Єдиним оптовим постачальником чаю у той час була Укроптбакалія. Чай часто був у дефіциті.

На характер попиту чаю має сильний вплив вдала маркетингова політика. Попит на чай може цілком характеризувати економічний стан у країні: якщо зростає популярність високоякісних, більш дорогих сортів, то це свідчить про підвищення купівельної спроможності громадян країни. [24]

В середньому на одного мешканця країни припадає близько 300 гр. сухого чайного листа на рік. Найбільше чаю п'ють в індустріальних центрах Донецько-Придніпровського регіону і в цілому в східних областях, де відчувається вплив “чайної” Росії. Через кліматичні особливості до вподоби чай також і населенню спекотного півдня. Середня регіональна залежність ціни 100-грамової пачки чаю різна, (дод.1).

За особливостями чайного бізнесу операторів українського ринку поділяють на дві категорії: виробники (фасувальники) та імпортери. Виробництво по фасуванню чаю, ще до здобуття Україною незалежності, містилось в Одесі. Мінімальні витрати забезпечувались вигідним географічним положенням та наявністю морського порту. Цим займалось АТ “Одеса-чай”, а з 1994 року - ще й СП “Мідас - чай”, (дод.2). [10]

Понад 80% чаю завозиться в Україну з Шрі - Ланки, близько 10% продукту індійського походження. Наступні 10% становить продукція, що завозиться з Китаю, Індонезії, В'єтнаму, Кенії, Аргентини, Сінгапуру, Грузії тощо (дод.3). Широко представлена продукція фасувальників з Німеччини, Нідерландів, Великобританії, Греції, Польщі, Росії, Чехії та інших країн. Імпорт чаю в Україну напряму залежить від обсягів його виробництва в цих країнах.

Споживання чаю складає близько 61% від загальної кількості напоїв. Лідером переваг споживачів залишається чорний чай, розсипний чи байховий.(дод.15).

У минулому році компанія Taylor Nelson Sofres Україна у рамках щорічного проекту знання і вживання чаю різних марок стала лідером. У ході досліджень було опитано 3500 жителів міст.

Більше як 80% респондентів п'ють чай не менше одного разу в день, при цьому 60.9% - 76.4% - більше одного разу в день. У незначній мірі зміщуються переваги від гранульованого чаю до листового (55.6%) порівняно з попередніми роками,( дод.4), (дод.5).

Першого березня у рамках 7-ої Міжнародної спеціалізованої виставки “Прод Експо Україна 2002” проводився конкурс з метою просування торгових марок кофе і чаю в Україні. Результати конкурсу “Найбільш популярний напій у номінації “чай” представлені у таблиці,(дод.6). [26]

На ринку України представлено більше 20-ти марок чаю. Починаючи з першої половини 2002 року до сьогоднішого часу, позиції лідера займає чай марки Lipton, прийшовши на зміну марці чаю Batic, яка посідала це місце у попередні роки, (дод.7), (дод. 8), (дод.9), (дод. 10), (дод. 11).

Досить активно фігурують на українському ринку чорного чаю такі марки чаю, як “Dilmah”, “Ahmad Tea” (чай “Цейлон ОР”, що представляє собою вищуканий купаж чорних чаїв); ТМ “Майський чай” (Продукція компанії “Май”, що є піонером по виробництву крупнолистового чаю), під даною маркою пропонуються 50 брендів, 8 з яких крупнолистові чаї. Із них 5 створені на основі цейлонських, зібраних з високогірних плантацій; компанія “Ормі трейд Ltd” предсталяє на ринку торгові марки “Принцеса Нурі”, “Принцеса Канді”, “Принцеса Гіта”, що користуються попитом у споживачів; не знижуються об”єми продажу чаю “Бесіда”; до числа елітних відноситься крупнолистовий чай “OP Long Leaf” із нової колекції вишуканого чаю компанії “Маброк Тиз ЛТД” одного із найкрупніших цейлонських виробників, що більше 100 років працює на світовому чайному ринку (ексклюзивний дистрибютор в Україні - фірма “Продторг ЛТД”). Цей чай зібрано з плантацій, що розміщені на південних схилах Шрі-Ланкійських гір, де природа створила чудові умови для культивування кращих сортів. Високогірний цільнолистовий Gold OP відкриває і знамениту серію ТМ Mabroc Gold, що виготовляється за спеціальною технологією, що є ноу-хау компанії - Mabroc; ТМ Pickwick (ексклюзивний дистрибютор на Україні Holdeks GroupBV, Holland; серед найбільш вживаних марок чаю і чай “Три слона” компанії “Мономах”; не поступається за рівнем споживання чай “Принцеса Ява” (індонезійський чорний байховий). Користуються попитом споживачів і такі торгові марки як “Добриня”, “Лісма”, Брук Бонд”, “Аскольд”, “Краснодарський”, “Akbar”, “Домашній чай”, “SAF tea”, “Quelitea”, “Milford”, “Edwin”. [31, 25]

На структуру ринку чаю впливає не лише стан економіки, але й державна податкова політика. Розпочинаючи з 1996 року ставки ввізного мита змінювались щорічно і, навіть, по два рази на рік і не на користь підприємців. Від 5% вартості імпортованого фасованого чаю (квітень 1996р.) вони виросли до 10%(вересень 1997р.), піднімались до 40%(листопад 1997р.) і накінець знизились до 20% (лютий 1998р.). Податковий тягар залишився досить відчутним. Сума усіх зборів, включаючи ПДВ та інші види податків, досягала 80% вартості контейнера, що безумовно відображалось на кінцевій ціні. Вигідно було завозити дешеві сорти чаю. З грудня 1998р. на фасований чорний чай було введено єдину пільгову ставку 0.2 ECU за 1 кг. Але дана ставка мита не поширювалась на цейлонський чай, для якої було встановлено повну ставку - 0.4 ECU за 1 кг.[14]

Це викликала труднощі, оскільки саме з цим чаєм працює більшість наших фірм - дистрибюторів. Цей факт пояснюється наступним: між Україною і Шрі-Ланкою на той час не був заключений договір про економічну співпрацю. Такий документ під тиском підприємців було підписано, а з часом і ратифікований Верховною Радою. Пільгова ставка мита призвела до збільшення на ринку певний період пропозицій індійського, китайського, індонезійського чаю. У 1998р. вітчизняні фасувальники сплачували ПДВ не після переробки продукції, а при ввозі на митну територію України. Отже тоді, коли імпортер готової продукції реалізує свій товар, переробник ще тільки фасує продукцію, “заморозивши” значну частину оборотних коштів.

На сьогодні збільшується частина чаю, який фасується в Україні.

Таблиця 1.1.1

Видова структура імпорту чаю в Україну

Вид імпорту/рік	1998	1999	2000	2001
Ваговий чай (під фасовку, %)	10	25	53	55
Фасований чай, %	90	75	47	45

Фасуючи чай в Україні, підприємство-виробник має більше маркетингових можливостей швидко реагувати на зміну споживчих переваг. Наприклад, для того щоб змінити вид розфасовки при імпорті фасованого чаю, наприклад з Целону чи Індії, потрібно 6-10 місяців. Особливо коли підприємство хоче запровадити свої дизайнерські рішення кольору, графіки, слів - тобто елементи брендингової політики, виходячи з конкретної кон'юнктури ринку в Україні.

Імпортувати чай в Україну під фасовку вигідніше з точки зору маркетингової логістики. Наприклад, один морський контейнер вмішує у 1,5 рази більше чаю вагового ніж фасованого. Також фасовка чаю в Україні створює можливість більш детального санітарно - гігієнічного контролю процесів обробки і фасовки, тобто забезпечення відповідної якості продукту. [55]

Стосовно структури ціни чорного чаю, то вона при легальному ввезенні цього товару на територію України складається з вартості на умовах СIP (склад покупця) та вартості процедури розмитнення.

Сьогодні на чайному рину України середній рівень знижки виробника для ексклюзивного дистрибютора - 9-15%, дилерської націнки - 7-10%, дрібнооптової - 4-7%, а роздрібної - 17-35%.[24]

Стосовно цін для кінцевого споживача, то на сьогодні сформовано три цінові групи чаю: дешева - до 2,5 грн. за упаковку (80-100 г.); середня - від 2,5 до 4,5 грн. і дорога - вище 4,5 грн. за упаковку.

Зростає число шанувальників і ексклюзивного чаю, що пов'язано з підвищенням рівня доходів споживачів. Розширяється асортимент і видові розмаїття дорогих сортів чаю.

В умовах росту конкуренції кожен із учасників ринку зацікавлений у формуванні стабільного кінцевого попиту і активно використовують різні маркетингові комунікації у процесі просування своєї продукції. Тут важливо все: реклама, упаковка, PR-акції, BTL-компанії, виставки, ярмарки, дегустації і семплінги, мерчандайзинг. У активному просуванні чаю на ринку активно використовується реклама всіх видів: теле-, радіо-, друкована- і інше. [55]

На ринку чаю сформувалась багаторівнева структура каналів розподілення. Виробники, в основному, орієнтують реалізацію на конкретні регіони, в кожному з яких мають одного чи декількох дистрибюторів.

Регіон може включати одну чи декілька областей, в залежності від стратегії збуту підприємства. За звичай виробник (фасувальник) реалізує свою продукцію ексклюзивному дистрибютору, а продаж іншим покупцям у регіонах його роботи не здійснює. Дистрибютор реалізує свою продукцію дилерам, а інколи мілкооптовим чи роздрібним покупцям (наприклад, через фірмові магазини). Основне при цьому - дотримуватись єдиної цінової політики на всіх рівнях каналу розподілення.[54]

У своїй більшості дистрибютори чаю - це підприємства з добре розвинутою системою активних продажів, маркетинговою логістикою. Для того, щоб підтримувати постійний асортимент чорного чаю у роздрібній мережі і відповідний рівень мерчайндайзинга, виробники направляють у регіони своїх менеджерів, торгових агентів і мерчайндайзерів.

Таблиця 1.1.2

Інформативні ціни на чай, відповідно до умов поставки FOB,

в 2001-2003рр.

Назва продукції	Вартість дол. США/тн.	Країна-експортер
Чай чорний, гранульований	900-1200	Індія
Чай чорний нефасований: № 1 OF № 3 OP № 4 F № 5 BOP2 № 6 BP № 7 D DUST	1100 790 840 690 660 820	Турція
Чай чорний Rize Turist	1150	Турція
Чай чорний Altinbas	1780	Турція
Чай чорний Altin suzme	1780	Турція
Чай чорний листовий: BOP OPA	1130 1300	Цейлон
Чай чорний листовий в упаковках	1600-500	Індія, Індонезія
Чай чорний нефасований	600-800	Грузія

Таблиця 1.13

Інформативні ціни на чай відповідно до умов поставок DAF,

в 2001-2003рр.

Назва продукції	Вартість дол. США/тн.
Чай чорний грузинський у мішках	600
Цейлонський чай чорний нефасований	950-1020
Цейлонський чай чорний середньолистовий C 3PF.	800
Чай чорний байховий китайський гранульований нефасований.	800
Чай чорний байховий індійський.	1000-1100
Чай цейлонський “Принцеса Нурі”	1600
Чай чорний цейлонський фасований	1200-1300
Чай чорний цейлонський нефасований	1100
Чай чорний байховий гранульований, нефасований.	1000
Чай чорний байховий нефасований.	1000
Чай чорний “Pickwick” в пакетиках.	1300-1440
Чай чорний торгівельної марки “Акбар”	880-2050
Чай чорний байховий нефасований, Грузія: 1 гатунок 2 гатунок 3 гатунок	650 550 450

1.2. Харчова і біологічна цінність чорного чаю

Ще в давнину чай називали напоєм здоров'я і вважали еліксиром молодості. Вже тоді знали, що чайний настій дуже добре впливає на організм людини - покращує зір, заспокоює нервову систему, дає бадьорість, робить шкіру еластичною. Чай дуже корисний при простудних захворюваннях.

Цілющі властивості чаю обумовлені вмістом цінних алкалоїдів (кофеїну, теоброміну, теофіліну), фенольних сполук (танінів, катехінів), ефірних масел, вітамінів і мінеральних речовин.[53]

Хімічний склад свіжозірваного зеленого чайного листа, сухої чаїнки і чайного напою дуже різний. Не всі хімічні речовини, що присутні у свіжих листочках, залишаються в сухих чаїнках і тим паче у чашці завареного чаю. Одні безслідно зникають, інші окислюються, треті під дією температури світла, вологи і кисню вступають у складні реакції і утворюють нові речовини, які формують звичний склад чаю, ( дод.12).

Загальне число хімічних речовин і сполук, що входять до складу чаю поки що підрахувати неможливо, 15-20 років тому їх нараховували близько 130, на сьогодні вже виявлено близько 300, до того ж 260 з них вже вдалося ідентифікувати, тобто розкрити їх формулу,(дод.13).

Нас, як споживачів чаю, цікавить перш за все питання про ті хімічні речовини, що містяться у чайному напої, у настої, і обумовлюють його біологічну цінність, оскільки саме розчинна частина поступає в організм людини. [40]

Із розчинних речовин перш за все слід звернути увагу на шість самих важливих складових чаю: це дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти і вітаміни.

Дубильні речовини являють собою складну суміш більше трьох десятків поліфенольних сполук, що складається з таніна і різних (близько семи) катехінів, поліфенолів і їх похідних. У чаї міститься теотанін, що являє собою складний хімічний комплекс. У свіжому чайному листі танін має гіркий смак, а після фабричної обробки ця гіркота зникає і танін у чаї набирає приємної терпкості, що надає основного смаку чайному настою. Танін і катехіни чаю мають властивості вітаміну Р і саме через наявність таніну чай є для нас головним джерелом отримання цього важливого вітаміну. У чорному байховому чаї до 40-50% таніну знаходиться в окисленому стані. У чорних чаях Південної Азії - індійському, цейлонському - міститься більше таніну, ніж в китайському, грузинському, азербайджанському і краснодарському. У грузинських чаях таніну буває більше у листках червневого, липневого і серпневого збору, а у травневому - значно менше.

Окрім того, за звичай у всіх чаях вищих сортів таніну міститься більше ніж в нижчих.

Дубильні речовини чаю не залишаються незмінними. Продукти їх окислення - хінони, що з'являються у процесі фабричного виробництва чаю, у свою чергу здійснюють окислення інших речовин чайного листа і утворюють багато ароматичних продуктів, що беруть участь у створенні аромату чаю. Дубильні речовини чаю не здійснюють дубильної дії на слизову оболонку слизистої людини.[40]

Ефірні масла містяться в зеленому листі і в готовому чаї. Від них залежить якість чаю. В зеленому листі чаю їх міститься лише 0.02%. При переробці чайного листа втрата ефірних масел складає 70-80%, при цьому утворюються нові ефірні масла. Кількість хімічних компонентів ефірних масел в готовому чаї складає близько 32. Проте велика кількість ефірних масел залишається лише виявленою, але не з'ясованою і хімічно нерозкритою. Багато ефірних масел мають запах роз, меду, ванілі, цитрусових, бузку, кориці.

Хімічно чисті ефірні масла являють собою оліфатичні і ароматичні вуглеводи, альдегіди, кетони, феноли, складні кислоти (типу саліцілової) та інші виключно летючі, такі, що легко випаровуються сполуки. Більшість з них можуть випаровуватись не лише при підвищенні температури, а також при порушенні правил зберігання, пакування та транспортування чаю, а також при його невірній заварці. [40]

Суттєвим компонетом чаю є алкалоїди. Основним винуватцем тяги людей до чаю як до тонізуючого напою є кофеїн. Кофеїн, що міститься у чаї називають теїн. У чистому вигляді він представляє собою безколірну, що не має запаху, але гірку на смак речовину. У чаї міститься більше кофеїну ніж у кофе (4-5%, у кофе не більше 2.4%), але чайний кофеїн має більш м'яку дію, ніж кофеїн, що міститься у кофе і виступає не ізольовано, а у комплексі з таніном, утворюючи сполуку танат кофеїну, що діє більш м'яко на серцево-судинну і центральну нервову ситему. Кофеїн чаю не затримується, не накопичується в організмі людини, що виключає небезпеку отруєння кофеїном, навіть при дуже частому вживанні цього напою.

Практично до чайного настою не входить весь кофеїн, що міститься в сухому чаї, а максимум 77-80%. Через вживання чаю отримується на добу близько 0.01 г. кофеїну, у той час як стимулююча добова норма, яку допускають фармакологи, становить у 30 раз більше.[52]

Окрім кофеїну до складу чаю входять у незначній кількості і інші алкалоїди. Це розчинні у воді теобромін і теофілін (вони є хорошими судиннорозширюючими і сечогінними засобами), важкорозчинний у воді адеїн і зорвсім нерозчинний у воду гуанін - пуринова основа з негативними властивостями. Його можна вивести з чайного листа у настій різким кип'ятінням чи довгим підігріванням заваренного чаю. Тому не слід робити міцний чай на вогні.

Дуже важливою складовою частиною чайного листа є білки. Білками є всі ферменти. Окрім того білки є джерелом тих амінокислот, які виникають у процесі переробки чайного листа у готовий чай. За вмістом білків та їх якістю чайний лист не поступається бобовим культурам. Підвищений вміст білків понижує якість чаю, погіршуючи його смак та колір, оскільки велика кількість білків у готовому настої чаю супроводжується пониженням вмісту таніну, що підтверджується блідим кольором такого чаю.

У чайному листі присутні головним чином білки, що розчинні у лугах, - глтепіни, і у меншій кількості - білки, розчинні у воді - альбуміни. У процесі переробки листа кількість альбумінів у чаї збільшується на 10%. У чорному чаї в основному містяться глютеліни.

У чаї виявлено 17 амінокислот. Серед амінокислот чаю є глютамінова кислота, дуже важлива для життєдіяльності людського організму, що активно сприяє відновленню виснаженої нервової системи.

Амінокислоти при взаємодії з цукром, а також таніном і катехінами в умовах підвищених температур у процесі виробництва чаю утворюють альдегіди і таким чином приймають участь в утворенні аромату чаю.[13]

У забарвленні чайного листа беруть участь пігменти. В чорному чаї присутні в основному ксантофіл і каротин. Кольоровість настою пов'язана головним чином з двома групами барвних речовин - теарубігинами і теафлавінами. Перші, що дають червонувато - коричневі тони складають 10% сухого чаю, інші мають золотисто - жовту гаму, - лише 2%. При цьому теофлавіни складаються із саме теофлавіна і теофлавін-галлата і є дуже нестійкими речовинами, при найменшому окисленні вони переходять у теарубігіни. Ця властивість пігментів чаю пояснює багато властивостей настою. Наприклад його побуріння. Спитий і низькосортний чай швидко буріє, стає непрозорим, темним, якщо його залишити постояти деякий час. Це означає, що відбувається окислення теофлавінів, які дають не тільки колір, як тон і яскравість настою.

Постійне співвідношення теофлавінів і теорубигінів в хорошому чаї складає 1: 10, а у поганому 1: 20. Це дозволяє розробити просту і точну шкалу якості чаю, що виражена в точних цифрових показниках і слідкувати за змінами її по цій шкалі.[41]

Згідно міжнародних правил купаж чаю повинен мати співвідношення теофлавінів і теарубигинів не нижче ніж 1:16, тобто бути принаймні, середнім чаєм за якістю, а при співвідношенні вище 1: 25 чай повинен бути оголошеним непридатним і знятим з продажу.

Окрім перерахованих шести найважливіших шести груп, немале значення для вживання чаю мають мінерали, неорганічні, смолисті речовини, а також органічні кислоти, що міститься у чаї в менших кількостях.[50]

Мінеральних та інших неорганічних речовин у чаї міститься 4-7%. Вони не обмежуються солями заліза, окрім них у чаї присутні і такі метали, як магній, марганець, натрій. Разом з кремнієм, калієм, кальцієм вони дуже важливі для харчування різних тканин людини і особливо для утворення в організмі електростатичних і радіоактивних явищ.

У чаї містяться інші метали і неорганічні речовини у вигляді мікроелементів. В тому числі мідь, фтор, йод, золото та інші. Всі вони входять до складу сполук, але знаходячись в колоїдальному стані, піддаються розчиненню у воді і виходять у чайний настій (особливо фтор і йод, що є антисклеротичним засобом).

Особливо слід вказати на фосфор і його сполуки. У грузинському чаї виявлено фітин, гексозомонофосфат, гексозодифосфат, ортофосфорна кислота, що живлять нервову тканину. Чим вищий сорт чаю, тим більше у ньому фосфору і калію, який дуже важливий для підтримання нормальної діяльності серцево-судинної системи.[27]

До складу чаю входить також ряд смолистих речовин. Це складні за хімічним складом комплексні спирти (резеноли), смоляні кислоти, смоляні феноли та інші органічні сполуки. Вони виступають в основному як носії, а ще у більшій мірі як фіксатори чайного аромату. Високоякісні чаї відрізняються великим вмістом смолистих речовин, що затримують видихання аромату. Смоли надають чаю клейкість, створюють можливість його пресування (при виробництві плиткових і цегляних сортів).

Іншу групу розчинних органічних сполук у чаї утворюють органічні кислоти (близько 1%), до складу яких входить щавелева, лимонна, яблучна, янтарна, піровиноградна, фумарова і ще дві - три кислоти. Вони підвищують харчову і дієтичну цінність чаю.

У чаї міститься чотири групи речовин, складові частини яких лише частково розчинні у воді або зовсім нерозчинні. Це ферменти, пектинові речовини, глюкози і вуглеводи. Вони відіграють велику роль у процесі виробництва чаю.[53]

Ферменти і ензими містяться у чаї в основному у нерозчинному, зв'язаному стані. Це біологічні каталізатори. За їх допомогою відбуваються всі хімічні перетворення як у живій чайній рослині, при її рості, так і в процесі фабричного приготування чаю. Кожен фермент має здатність діяти тільки на певну речовину, не торкаючись інших.

Саме використовуючи по різному ферментативно-кислювальні процеси, можна отримати чаї різного типу, сорту і якості з однієї тієї ж сировини.

Всього ферментів чаю більше десяти. Основні з них - поліфенолоксидоза, пероксидоза і каталоза. Перші дві містяться у розчинному і зв'язаному станах, вони викликають ферментацію чаю. Каталоза сприяє загальному процесу ферментації, вивільнює кисень у чаї. Дуже активним ферментом є інвертоза.[12]

Пектинові речовини - це речовини із складним складом. Їх у чаї міститься 2-3%. У присутності кислот і цукрів вони можуть утворювати студенисті маси - желе. Пектини мають велике значення для збереження якості чаю, із ними пов'язана гігроскопічність чаю. При нестачі у чаї пектинової кислоти його гіроскопічність різко підвищується, а, отже, чай псується швидше. Справа в тому, що пектинова кислота покриває кожну чаїнку тонкою, слабопроникною для вологи желатиновою плівкою і таким чином відіграє для чаю роль “дощового плаща”. Пектини корисні при лікуванні шлунково-кишкових захворювань. Добрий за якістю чай містить, як правило, більше водорозчинних пектинів, ніж погані сорти.[24]

Вуглеводи у чаї представлені як простими цукрами, так і складними полісахаридами. Чим вищий у чаї відсоток вмісту вуглеводів, тим нижчий його сорт. Вуглеводи є своєрідним баластом для чаю. Більшість з них не розчинні.

До того ж нерозчинні саме непотрібні людині полісахариди - крохмаль, целюлоза, геміцелюлоза, що складають від 10 до 12 відсотків чаю.

Проте корисні вуглеводи - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза розчинні. Наявність невеликої кількості розчинних цукрів робить чай чудовим антисклеротичним напоєм. Особливо у поєднанні з йодом і вітаміном Р забезпечує збереження у чаї вітаміну В, що за звичай поглинається цукрами.

Чай має дві чудових властивості - синтезувати рідкісне і розчиняти корисне. Чай вибирає з грунту і синтезує самі різноманітні і рідкісні речовини і віддає у розчин саму корисну для людини частину.[30]

У чаї присутня велика кількість вітамінів. Він містить провітамін А - каротин, важливий для нашого зору і забезпечує нормальний стан найніжніших слизових оболонок - носу, глотки, гортані, легень, бронхів, сечостатевих органів.

У чаї представлена обширна група вітаміну В. Вітамін В (тіамін) сприяє нормальному функціонуванню всієї нервової системи, а також приймає участь у регулюванні діяльності більшості залоз внутрішньої секреції (надниркових залоз, щитовидної залози і статевих залоз). Непогано діє цей вітамін і на хворих діабетом, язвою шлунку і підагрою. Вітамін В2 (рибофлавін) робить нашу шкіру красивою, еластичною, попереджує чи знижує її шелушіння, сухість, а також полегшує виліковування екземи. Окрім того рибофлавін застосовується для лікування важких захворювань печінки: бронзової хвороби, циррозів, гепатитів, діабету, а також при дистрофії міокарда. До групи вітамінів В відноситься і пантотенова кислота - вітамін В15, що попереджує розвиток шкіряних захворювань (дерматитів) і дуже важливий для нашого організму як каталізатор всіх процесів засвоєння поступаючих речовин.[27]

Близька до цієї групи і нікотинова кислота (вітамін РР) - протиалергічний вітамін, дуже стійкий до високих температур і добре розчиняється у воді. Особливу потребу цього вітаміну мають люди, що систематично вживають у їжу кукурудзу чи очищений рис, у яких вітамін РР майже повністю відсутній. Вміст нікотинової кислоти у чаї виключно великий, у сотні раз більший ніж вітаміну В1.

У чаї міститься також вітамін С. У свіжому чайному листі його в чотири рази більше, ніж у соці лимону і апельсину, але при фабричній обробці частина вітаміну С втрачається. Проте і залишається його немало.

Основним вітаміном чаю є вітамін Р. Вітамін Р (або С2) у комплексі з вітаміном С різко посилює ефективність аскорбінової кислоти, сприяє її накопиченню і затриманню в організмі, а також допомагає засвоєнню вітаміну С. Майже всім продуктам чаю характерна Р- вітамінна активність, тобто здатність діяти, як вітамін Р. Вітамін Р зміцнює стінки кровоносних судин, попереджує внутрішні крововиливи. Випиваючи 3 - 4 стакани чаю хорошої міцності ми забезпечуємо свій організм добовою профілактичною дозою вітаміну Р. Не менш важливий для організму вітамін К, що міститься у чаї. Він сприяє утворенню у печінці протромбіну, що необхідний для підтримання нормального зсідання крові.

Чайний настій без цукру калорій не містить, але чашка чаю з однією столовою ложкою молока і шматочком цукру дає 40 калорій. При заміні молока вершками і вживанні більш міцного чаю калорійність підвищується до 95 - 100 калорій. [2]

Чай активно використовується як масовий оздоровчий засіб, (табл.1.17, дод.14).

Чай є чудовою протидією при отруєнні організму стронцієм-90. Він поглинає 90% небезпечного ізотопу.

Неміцний чай можна пити всім. Міцний може привести до посилення кров'яного тиску, нервового збудження, дратівливості. Непомірне вживання чаю може нашкодити.[26]

1.3. Фальсифікація чорного чаю та методи її

визначення

Фальсифікація чаю має давнє проходження, проте найбільшого розквіту сягнула у 18-му столітті і почалась з так званого глазурування - штучного підфарбовування чайного листу, що пізніше доповнилось застосуванням рослинних домішок, додаванням піску, польового шпату та металевих ошурків для збільшення маси продукту.

Фальсифікацію чорного чаю можна представити у двох формах:

а) перша є менш жорсткою і полягає у додаванні до якісного чаю у різних пропорціях рослинних продуктів місцевого походження;

б) друга форма може становити суттєву небезпеку для здоров'я споживачів і полягає у підфарбовуванні та хімічній обробці, а також вторинній переробці (питого) спожитого чаю. [50]

До часів “перебудови” нам були відомі два види хорошого чаю - “індійський” і “цейлонський”, але як перший так і другий нелегко було знайти в торговій мережі.

Сьогодні на ринку України представлено багато марок чаю, товару, дуже вразливого з точки зору фальсифікації. Чай вищого гатунку є рідким винятком. Там, де деякі фасувальники вказують “вищий сорт”, інші, які не мають права цього робити, пишуть на видному місці красиві, ні до чого не зобов'язуючі слова: “високоякісний”, “відмінної якості”, “відмінний”, “справжній”, а вказівку на те, що це 1-й чи 2-й сорт можна знайти на звороті.

Дуже “модно” писати, що індійський чи цейлонський чай “100-відсотковий”. Знаючи ціну справжнього сорту чаю з цих країн, слід врахувати, що за товар було сплачено митні платежі при перетині митного кордону України, врахувати витрати на транспортування, рекламу, фасовку і буде нескладно зробити висновки щодо реального відсотка походження товару. [29]

Способів фальсифікувати чорний чай досить багато, все залежить від фантазії тих, хто цим займається і їх різновиди можуть варіювати від простих і безпечних, які завдають шкоди гаманцям покупців, до таких, що можуть мати летальні наслідки.

Основними видами фальсифікації чаю є:

Пересортиця - чай нижчої якості видають за більш високі сорти.

Взагалі чаєм на території його розведення вважають листки, що мають форму і розмір вій, тобто 2-3 верхніх листочки на гілочці. Інші більш крупні листки, починаючи з четвертого, чаєм ніколи не вважали. Всі ті речовини, за які цінується чай в нижніх листках знаходяться в більш зв'язаній формі, настій з цих листків виходить за виглядом більш блідий і за складом бідний. В Індії і Цейлоні чай з таких листків ніхто не п'є. Але якщо пройтись по магазинах і торгових точках нашої країни, ми побачимо, що лопушистий, розміром з палець чай, рахується самим цінним і займає на вітчизняному ринку великий ціновий сектор.[53]

Для виявлення цього виду фальсифікації використовуються органолептичні методи оцінки смаку, аромату та кольору настою, при цьому звертають увагу на наявність грубого смаку та слабкого аромату, занадто темного чи навпаки слабкого кольору настою, його непрозорість та мутність. Чаїнки нерівні, погано скручені (для нижчих сортів). [50]

Заміна спитим чаєм особливо розповсюджена в мережі масового харчування. Може також застосовуватись розчин паленого цукру. Спитий чай, висушений до відповідної вологості, змішують з доброякісним чайним листом. Виявлення такої підробки може бути здійснене тільки лабораторним шляхом, розчин паленого цукру повністю імітує справжній чай, проте якщо додати до нього лимон, він не змінить свого кольору у той час як справжній чай посвітліє. Таким чином додавання лимону в чай є тестом на його натуральність.

Покращити колір і смак спитого чаю можна додавши до нього соду. Виявити соду можна з допомогою індикатора (лакмусового папірця), який реагує на наявність лугу зміною свого кольору.

Добавка рослинних замінників, таких як низькоякісні частинки чайних флешів (подрібнених черешків листя чаю, потерті крихти). виявити можна шляхом візуального огляду з використанням лупи.

Додавання старого чаю. Виявити даний вид фальсифікації можна шляхом визначення смаку та запаху, при цьому звертають увагу на специфічні присмаки і запахи, властиві старому чаю, колір настою - темний, мутний.

Додавання змішаного чаю з висушеного листа іван-чаю, вишні, тополі, верби, дуба, камелії та інше. Виявляють даний вид фальсифікації за допомогою органолептичної оцінки за смаком та запахом, візуального огляду замоченого листа.

Підфарбовування сухого чаю рослинними та штучними барвниками. Визначити даний вид фальсифікації можна шляхом збовтування сухого чаю з холодною водою, при цьому барвники підфарбовують холодну воду. [26]

До одного із різновидів обману покупців на ринку чорного чаю відноситься також представлення продукції з простроченим терміном зберігання та умови зберігання якої не були чітко дотриманими. В наслідок недотримання правил товарного сусідства можуть з'явитись сторонні небажані запахи, оскільки чай дуже гігроскопічний продукт.

Навіть досить вільні норми вимагають, щоб температура при зберіганні була на рівні кімнатної, приміщення провітрювалось, вологість повітря була не вище 70%, а сонячне світло не попадало на продукт.

Сучасний споживач, для того щоб орієнтуватись у сучасному ринку чаю, повинен перш за все пам'ятати, що чай із справжньої сировини можуть виробляти тільки країни-виробники: Китай, Індія, Індонезія, Шрі-Ланка, Японія, Грузія, Азербайджан та ін. країни., що спеціалізуються на виробництві чаю. Чай із США, Німеччини, Голандії є або реекспортним із інших країн або розфасованими в цих країнах.[24]

У нинішній час, при великій кількості різноманітних сортів чаю, споживач віддає перевагу чорним крупнолистовим сортам, хоча якість якого за оцінкою фахівців є невисокою.

Слід пам'ятати, що чай зберігає свої корисні властивості тільки протягом 12 місяців, що передбачено ГОСТами, тоді як на упаковці вказується два роки. У випадку відсутності дати чай краще не купувати.

Маркування дати виготовлення і придатності до вживання чаю чорного різні виробники наводять по різному.

Було розглянуто чорні чаї різних марок, що пропонувались у магазині одночасно на 10 квітня 2003 року.

Ми можемо помітити виходячи з даної таблиці, що для різних марок чаю вказані різні терміни зберігання. Керуючись інформацією, що чай зберігає свої корисні властивості протягом 12 місяців, за ГОСТами, слід звертати увагу не лише на кінцевий термін придатності, а й на дату виготовлення чаю.

Настій старого чаю стає темно-коричневим, інколи мутним, смак заварки - гіркуватий та затхлий, чайний аромат має неприємний деревинний запах. У простроченому чаї зменшується вміст таніну, ефірних масел, появляється небезпечний фермент афлотоксин, шкідливий для шлунку.

Таблиця 1.3.1

Приклади позначення на упаковці термінів придатності чорного чаю

Марка чаю	Позначення дати
Lipton (у пакетиках)	Дата виготовлення:20/01/03 Придатний до 01/2005 19:19
Принцесса Канді медіум	Упаковано:11/2002 Вжити до: 05/2004
Batik	Упаковано: червень 2000 Вжити до: червень 2003
Цейллонський чай чорний байховий “ Принцесса Нурі Бест”	Упаковано:03/2003 Вжити до:09/2004
Dilmah	01/10/2002 01/10/2005
“Хайсон”	12/2001 12/2004
Ahmad Tea -London-	29/11/02 29/11/04
Чай “Бесіда”	12/2002 12/2004
Брук Бонд	16/01/2003 00:34/5с термін придатності 2 роки від дати виготовлення
Майськиий чай. Царська корона	Дата збир.12/2002 Дата пакув.01/2003
Принцесса Нурі	02/2003 02/2005
Pickwick	Спожити до 01-2003 01013 00:58
Індійський чай. Тип Ассам	Виготовлено 01.08.2002 Термін зберігання 18 місяців.

РОЗДІЛ 2. АСОРТИМЕНТ ТА ЯКІСТЬ ЧОРНОГО ЧАЮ, ЩО ОФОРМЛЯЄТЬСЯ НА РІВНЕНСЬКІЙ МИТНИЦІ

2.1. Асортимент чорного чаю, що оформляється на Рівненській митниці

Аналіз статистичних даних за 2000 - 2003 р. р. свідчить, що кількість оформлень чорного чаю в режимі “імпорт” на Рівненській митниці складає лише 1% від загальної кількості митних оформлень товару в даному режимі за вказаний період.

В основному (65% від усіх оформлень чорного чаю) складають оформлення даного товару у складі вантажів гуманітарної допомоги, які надходили з Німеччини, Великобританії, Голландії на адресу благодійних організацій. Оформлявся наступний асортимент чорного чаю: чай чорний байховий гранульований (нефасований), чай цейлонський ”Принцеса Нурі”, чай чорний торгівельної марки “Акбар”, чай чорний Altinbas.

В режимі “імпорт” чорний чай оформлявся в наступному асортименті:

а) чай чорний байховий гранульований марки “МС” - “Махараджа”, “Голд”, “Тадж”, “Суприм”, чай чорний байховий листовий марки “МС” - “Магнурі Елітний”, “Магнурі Відбірний”, “Магнурі Класичний”, “Магнурі Люкс”,”Магнурі Роял”.

Країна відправленняданого товару - Росія, м. Москва, фірма “Магнум Корп”. В свою чергу дана фірма отримує чайну сировину з Індії та переробляє її;

б) чай грузинський, чорний, байховий (1-го, 2-го, 3-го гатунку), країна відправлення - Росія, м. Санкт-Петербург, фірма”Темп”;

в) чай чорний байховий, гранульований “PUKALA”, країна відправлення Німеччина, м. Гамбург, фірма “Нойен Краан”.

г) чай чорний фасований, дрібнолистовий “ Brooke Bond”, країна відправлення Росія, фірма ТОВ “Юнілевер “, м. Сант-Петербург;

д) чай чорний, ферментований, фасований, ароматизований MILFORD (10-ять видів), MESSMER (3-х видів), країна контракту-Великобританія, країна відправлення- Німеччина, м. Берлін, фірма OTG Internacional AmBAU;

е) чай чорний крупнолистовий, розфасований Dilmah, країна відправлення Шрі-Ланка, виробник MLF GROUP.

2.2. Дослідження якості чаю чорного

2.2.1. Матеріал та методи досліджень

Для проведення досліджень було взято зразки чорного чаю трьох різних виробників, що оформлялися на Рівненські митниці в режимі “імпорт” та користуються попитом у споживачів:

- чай Pukala вироблений у Німеччині фірмою Pukala Teehandles і представляє собою суміш листового і гранульованного чаю;

- чай Brooke Bond, вироблений в Росії філіалом ТОВ “Юнілевер СНГ” і представляє собою суміш листового і гранульованного чаю;

- чай Dilmah представлений у вигляді листового чаю і вироблений в Індонезії для “М Джей Ф Груп” Коломбо, Шрі-Ланка.

Проводилась оцінка зразків чорного чаю за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Дані проведених досліджень порівнювались із даними, що повинні бути характерні для доброякісного чаю згідно із стандартами.

Метою цього розділу є висвітлення та характеристика методик проведення оцінки органолептичних та фізико-хімічних показників якості.

Серед органолептичних показників, що характерні для чорного чаю нормуються аромат і смак, настій, колір розвареного листа, зовнішній вигляд чаю, показники зведені у таблицю,(дод.16). [5]

Для проведення органолептичних досліджень із середньої проби кожного виду досліджуваного чаю відбирається наважка масою 100гр., висипається тонким шаром на листок білого паперу. Із взятої наважки береться 3гр. чаю (похибка зважування на більше 0,01гр), заливається крутим кип'ятком у фарфоровому чайнику на 5 хвилин, при цьому чайник не доливається кип'ятком на 4 -6 мм. Настій заливається у чашку і через 1.5 хв. починаються проводитись дослідження. [8]

Аромат визначається у парах розварки чаю, звертається при цьому увага на сторонні, не характерні для чаю запахи і дефекти (жаристість, затхлість, кисловатість та інше). Потім визначається смак чаю, відмічається повнота, ступінь вираженності і його терпкість, а також сторонні присмаки, не характерні для чаю. Після попереднього викладання розвареного листа на кришку чайника визначається його колір. Інтенсивність кольору, відтінок і прозорість визначають візуально. Зовнішній вигляд наважки сухого чаю визначають шляхом його огляду при денному розсіяному світлі.[8]

Серед фізико-хімічних показників для чорного чаю визначається масова частка вологи, масова частка водорозчинних екстрактивних речовин, масова частка металломагнітних домішок.[5]

Таблиця 2.2.1.1

Нормативні фізико-хімічні показники чорного чаю

Назва показника	Букет	Вищого	Першого	Другого	Третього
Масова частка вологи, %	8.0	8.0	8.0	8.0	8.0
Масова частка екстрактивних речовин, %, не менше	35	35	32	30	28
Масова частка металомагнітних домішок, %, не більше: - у крупному і мілкому, - у гранульованому	0.0005 0.0007	0.0005 0.0007	0.0005 0.0007	0.0005 0.0007	0.0005 0.0007

Згідно нормативної документації маса середньої проби для фасованого чорного чаю становить 1.3 кг і формують її, відібравши із різних місць кожного відкритого ящика однакову кількість упаковок (не менше двох), вміст перемішують і складають у загальну пробу, скорочують методом квартування до даної маси.

Масова частка вологи визначається методом висушування наважки чаю при високій температурі у сушильній шафі з вираховуванням втрати маси по відношенню до наважки. [8]

Масова частка водорозчинних екстрактивних речовин визначається у кілька етапів. Спочатку підготовлено екстракт по методиці вмісту таніну, для чого маса середньої проби чорного чаю висушується спочатку на пісочній ванні, а потім у сушильній шафі. Визначення вмісту масової частки водорозчинних екстрактивних речовин проводиться після визначення масової частки вологості чаю, оскільки значення цього показника входить до розрахункової формули:

Х = а * 250 * 100 * 100 / 2.5 * 25 * (100 - В),

де Х - масова частка водорозчинних екстрактних речовин.

а - маса екстрактних речовин, гр;

В- вологість чаю, %.

Кількість металодомішок у відсотках вираховується за формулою:

Х1= (m1 / (m2 * 10⁶ ) ) * 100, %

де, Х1 - кількість металодомішок у %;

m1 - маса металодомішок, мг;

m2- маса наважки чаю, кг.

Для проведення досліду по 500 г чаю кожного з досліджуваних чаїв.

Металомагнітні домішки відділяють за допомогою підковоподібного магніту.

2.2.2 Дослідження органолептичних показників

Вибрані зразки чаю оцінювались за органолептичними показниками у наступній послідовності: зовнішній вигляд сухого чаю, настій, аромат і смак, колір розвареного листа.

Отримані дані зводимо в таблицю.

Таблиця 2.2.2.1

Порівняльна характеристика органолептичних показників

Найменування показника	Pukala	Brooke Bond	Dilmah
Зовнішній вигляд сухого чаю	Недостатньо рівний, скручений	Недостатньо рівний, скручений	Рівний, однорідний, добре скручений
Настій	Недостатньо яскравий і досить прозорий	Не дуже яскравий і прозорий	Яскравий середньої прозорості
Аромат і смак	Достатньо ніжний аромат, середньої терпкості	Ніжний аромат, не дуже терпкий	Ніжний аромат, смак з приємною терпкістю
Колір розвареного листа	Не достатньо однорідний, коричневого кольору	Недостатньо однорідний, світло-коричневий	Однорідний
Сорт за ГОСТ 1938-90	Перший сорт	Перший сорт	Вищий сорт

Була проведена порівняльна оцінка рівня якості зразків чаю у балах.

Таблиця 2.2.2.2

Порівняльна характеристика рівня якості зразків чаю.

Органолептичні показники	Кількість балів	Коефіцієнт вагомості	Pukala	Brook Bond	Dilmah
Зовнішній вигляд	5	0.19	2.0	0.38	2.5	0.48	3.2	0.6
Настій	5	0.29	3.0	0.87	3.2	0.93	3.8	1.1
Аромат і смак	5	0.31	3.5	1.1	3.6	1.1	4.0	1.24
Колір розвареного листа	5	0.21	4..	0.84	4.4	0.92	4.8	1.0
	20	1	12.5	3.19	13.7	3.43	15.8	3.94

За результатами проведених досліджень найбільш високих оцінок заслужив чай Dilmah, що мав ніжний аромат, приємний з терпкістю смак, яскравий та прозорий настій, однорідний коричневого кольору розварений лист, та рівний, однорідний добре скручений зовнішній вигляд чаїнок до заварювання. Згідно еталону цей чай відноситься до вищого сорту.

Дещо поступався йому з а органолептичними показниками чай Brook Bond, який мав аромат менш ніжний та середньої терпкості смак, менш інтенсивний настій, розварений лист можна охарактеризувати як недостатньо однорідний, а зовнішній вигляд листа як недостатньо рівно скручений. Такий чай за характеристиками органолептичних показників віднести згідно з вимогами стандарту до першого сорту.

Найменш привабливим з точки зору органолептики виявився чай Pukala, але посівши третє місце серед досліджуваних зразків він мав, проте, всі характеристики, щоб бути віднесеним, згідно стандарту до першого сорту.

Отже за органолептичними показниками усі чаї відповідають вимогам стандарту і можуть бути представлені у торгову мережу для продажу.

З отриманих даних ми бачимо, що бальна оцінка підтримує результати органолептичних властивостей з їх описанням.

Дані органолептичних досліджень відповідають сорту чаїв на вказаній споживчій тарі.

2.2.3 Дослідження фізико-хімічних показників чорного чаю

Визначення фізико-хімічних показників чорного чаю проводились у наступній послідовності: масова частка вологи, масова частка водорозчиних екстрактивних речовин, масова частка металомагнітних домішок.

Дослідження проводились в лабораторії Рівненської митниці і на кафедрі товарознавства та експертизи продовольчих товарів. Еталоном слугував чай, який відповідав усім вимогам стандартів і мав органолептичну оцінку 5 балів.

Результати досліджень представлені в таблиці.

Таблиця 2.2.2.3

Фізико - хімічні показники чорного чаю

Найменування показника	Pukala	Brooke Bond	Dilmah	Вимоги ГОСТ 1938-90
Масова частка вологи	8.3	7.8	6.1	Не більше 8.0%
Масова частка водорозчинних екстрактивних речовин	32.0	32.2	35.4	Для 1-го сорту не мен-ше 32.0, для ви-щого не менше 35.0
Масова частка металодомішок	0.00064	0.00052	0.00042	Не більше 0.0007

Отже проаналізувавши результати досліджень можна зробити висновок про те, що чай Dilmah відповідає усім вимогам стандарту для чаю вищого сорту і за показниками близький до еталонного чаю, хоча і не є ним. Дещо далі за показниками якості знаходиться чай Brook Bond, який має вологість 7,8%, що недалеко від 8%, які є гранично допустимою межею згідно стандарту, масову частку водорозчинних речовин 32,2%, у той час коли нормується не менше 32% для чаю першого сорту.

Масова частка металодомішок становить 0,00052%, у той час колим стандартом нормується не більше 0,00050% для листового і 0,0070% для гранульованого.

Дослідження чаю Pukala дали не найкращі результати, виявивши перевищення допустимого стандартом рівня вологи на 0,3%, що пов'язано, очевидно, з порушенням умов зберігання та транспортування.

Маса екстрактивних речовин знаходиться на рівні встановленому стандартом для чаю першого сорту.

Виявлено велику кількість металодомішок, що дуже близька до граничної для гранульованого чаю, і перевищує на 0,00014% допустиму межу для листового чаю. Оскільки чай є сумішшю листового і гранульованого чаїв то можна вважати цю цифру допустимою.

Можна зробити висновки, що за фізико-хімічними показниками, цілком відповідав лише чай Dilmah. Brook Bond i Pukala характеризуються високим вмістом металодомішок, а Pukala до того ж підвищеною вологістю.

На основі поєднання результатів досліджень було виведено інтегральний показник якості для кожного зразка, який є функцією від одиничних показників (дод.17). Найбільш високу оцінку отримав чай Dilmah, показник якого становить 0,5812, другим за якістю виявився чай марки Brook Bond - 0,3343, інтегральний показник чаю Pukala 0,2656. Отримання оцінки відповідають ціновим нішам, які займають на ринку чаї цих марок.

2.3. Вимоги до пакування і маркування чорного чаю

Для того, щоб забезпечити надійне і тривале зберігання чаю, спеціалісти, що займаються фасуванням чаю, повинні вдало підібрати упаковку, її конструкцію, матеріал, (табл. 2.8, дод.18). [54]

Після досягнення необхідних смакових і ароматичних характеристик, в залежності від ступеня ферментації чаю, проводиться завершуюча стадія технологічного процесу - висушування чаю у потоці гарячого повітря, яка призупиняє процес ферментації. Відновлення процесу ферментації може нанести незворотну шкоду якості чаю.

Тому для попередження постферментації слід максимально обмежити продукт від дії вологи, повітря і процесом псування продукту, а також про наявність прямого сонячного світла.

На сьогодні, маючи інформацію про взаємозв'язок умов зберігання з пакувальних матеріалів, поставки чаю можуть здійснюватись у будь-яку точку земної кулі.

Доставка нефасованого чаю від виробників здійснюється у транспортній тарі: дерев'яних ящиках, джутових чи паперових мішках.

Дерев'яні ящики - для виготовлення ящиків використовують лише певні породи деревини, що пройшли санітарну обробку та мають необхідну сертифікацію. Для запобігання прямого контакту деревини і чаю внутрішня поверхня ящика повинна бути покрита прокладкою з алюмінієвої фольги і папіросної бумаги. Оскільки деревина здатна поглинати і втрачати вологу, ящики, зібрані у вологому вигляді, при висиханні розгерметизовуються і втрачають свої захисні властивості. Тому перед загрузкою продукту вони повинні бути ретельно просушені.

Для швидкого транспортування і доставки вантажу необхідно застосувати чітке маркування. Текст, що розміщений на упаковці, повинен надавати необхідну інформацію про продукт і особливості його зберігання. [54]

Нормативна документація для чаю чорного байхового фасованого передбачає, що на кожну пакувальну одиницю транспортної тари трафаретом наносять маркування або наклеюють ярлик, що характеризує продукцію з вказанням: товарного знаку і найменування підприємства-виробника, його адресу; назва чаю, сорту, маси нетто в пакувальній одиниці і кількості пакувальних одиниць; маси брутто і нетто ящика, кг; позначення стандарту, дати упакування. В кожний ящик з чаєм вкладають ярлик з вказанням прізвища пакувальника. [5]