Товароведческая характеристика виноградных вин

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральная таможенная служба

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Российская таможенная академия»

Владивостокский филиал

Кафедра товароведения и таможенной экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза в таможенном деле»

студента Скворцовой Эльвиры Германовны

группа 125 отделение заочное(на базе среднего образования)

на тему: « Товароведческая характеристика виноградных вин»

Научный руководитель: Усатова Л. Н.

Владивосток

2011

Содержание

Введение

ГЛАВА 1. Товароведная характеристика виноградных вин

1.1 Состояние производства и внешнеторговый оборот виноградных вин в России

1.2 Пищевая ценность виноградных вин

1.3 Классификация вин

1.4 Маркировка, упаковка, хранение

1.5 Фальсификация

1.6 Требования к качеству виноградных вин

1.7 Дефекты вин

Заключение

Список литературы

Введение

Динамика в винодельческой отрасли в последние годы свидетельствует о ее росте, однако, структура потребления алкоголя в России до сих пор не слишком благоприятна для вина. Потребление крепких алкогольных напитков в разы превосходит потребление вина. Одной из основных причин медленного изменения структуры потребления в России в пользу виноградного вина, по мнению экспертов, остается его высокая цена. Вино в России относительно минимальных и средних зарплат стоит в 5 раз дороже, чем в Западной Европе и других странах.

Средняя стоимость 1 л виноградного вина в 2010 году составила 203 руб./л, что на 7% выше, чем в 2009 году. Темп роста цен в 2010 году существенно замедлился относительно предыдущего года: 3% в 2010 году против 10% в 2009 году. Средняя стоимость 1 л крепленого вина на российском потребительском рынке в 2010 году составила 234,5 руб./л. ( рост на 6,0%).

Лидерами по импорту виноградных вин в Россию являлись Молдова и Грузия, но в конце марта 2004 года Роспотребнадзор наложил запрет на ввоз вин из Молдавии и Грузии в Россию, поскольку проведенная проверка выявила содержание в молдавских и грузинских винах содержание опасных для жизни россиян пестицидов и других вредных веществ.

В отношении введенного запрета остается ряд неясных моментов. Возникают вопросы: какие вина вошли в «черный список»? Какие компании их произвели? По каким признакам и показателям их заблокировали и по каким методикам проводили проверку качества?. http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-8047.html На это есть своя точка зрения за Днестром и в Закавказье, это не столько вопрос затрагивающий здоровье нации, сколько вопрос политической конъюнктуры. http://ria.ru/analytics/20060406/45399597.html

Запрет ударил не только по молдавским и грузинским производителям, но и по отечественному бизнесу, поскольку 65% винного бизнеса Молдавии и Грузии принадлежит российским предприятиям. Большинство российских компаний, направляющих инвестиции в отрасль виноделия, размещали производства за пределами России, преимущественно в Молдавии и Грузии, из-за того, что в России производство вин требует более значительных капиталовложений.

Сегодня лидерами по поставке виноградных вин в Россию являются Испания, Украина, Италия, Германия, Франция и Чили.

Серьезнейшей проблемой на пути развития российского виноделия сегодня является несовершенство законодательной базы, регулирующей рынок вина. В стране нет отдельного закона о винограде и вине. При сопоставлении статистики импорта, производства и продаж, около ј продаваемого в стране вина сделано неизвестно из чего, и это 250 млн. литров продукции. Несовершенная система стандартов позволяет производить "вино" с использованием промышленных пищевых добавок и красителей, а также импортировать в Россию винную продукцию низкого качества.

Актуальность приобретает товароведческая характеристика виноградных вин как произведенных в России, так и импортируемых из других стран.

Российскому виноделию необходимо не так много для развития: возможность долговременных инвестиций (сегодня в основном вкладывают деньги в отрасль те, кто заработал их в рамках проектов в других отраслях); неменяющиеся слишком часто правила игры на рынке; разумная налоговая политика (можно и вообще освободить было бы виноградарей); поддержка от государства. Нужно перестать считать вино алкоголем, а по образу и подобию других стран (ЕС и не только) - пищевым продуктом. Но при этом, бесспорно, требуется жесткий контроль качества со стороны государства и самого бизнеса.

Целью данной курсовой работы является товароведная характеристика виноградных вин, производимых в России и импортируемых из других стран.

Для достижения этой цели необходимо выполнение следующих задач:

o более полное изучение классификации виноградных вин, выявление проблем их идентификации, изучение ассортимента и формирования качества, вопросов хранения.

Методы исследования:

дать характеристику ассортимента;

рассмотреть идентификационные и классификационные признаки по учебной классификации;

свойства, составляющие потребительскую стоимость;

факторы формирования и сохранности качества товаров;

дефекты, признаки фальсификации и способы их обнаружения.

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Виноградные вина

Виноградное вино - продукт, получаемый путем спиртового брожения сока или мезги, свежего или увяленного (не более чем 40% сахаристости) винограда. В производстве специальных крепленых вин предусмотрено добавление спирта только виноградного происхождения.

Виноградные вина имеют естественный химический состав - находящиеся в малых количествах витамины, микроэлементы, ферменты, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества.

Выдержанные вина- это вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.

1.1 Состояние производства и внешнеторговый оборот виноградных вин России

В России виноград выращивают 195 специализированных виноградарских предприятий, 97 из них занимается его первичной переработкой.

Основные российские регионы возделывания винограда: Краснодарский край, Ростовская область, Ставропольский край, Дагестан.

В Краснодарском крае можно выделить несколько основных подзон виноделия: Приазовскую, Таманскую, Причерноморскую, Северо-Кавказскую и Центральную. Крупнейшие в России площади виноградников -- 60 % общих посадок в России. Крупнейшими производителями региона являются компании: «Абрау-Дюрсо», «Запорожский», «Кавказ», «Кубань-вино», «Мысхако», «Русская лоза», «Фанагория»

Ростовская область - зона рискованного, укрывного виноградарства. Крупнейшие производители: «Миллеровский винзавод», «Ростовский комбинат шампанских вин», «Цимлянские вина», «Янтарное».

В Ставропольском крае сосредоточено 13 % площадей виноградников дающих около 15 % валового сбора винограда России. Крупнейшие производители: «Винзавод Георгиевский», «Левокумское», «Машук», «Прасковейское», «Ставропольский». По данным на начало 2010 года «Прасковейское» отказалось от производства собственных виноградных вин, выведя их производство в Болгарию.

В советские времена Дагестан был одним из крупнейших регионов производства винограда и виноградных вин. В настоящее время площади виноградников сильно сократились, объемы сбора ягоды не превышают 100 тыс. тонн. Крупнейшие производители: «Дербентский завод игристых вин», «Кизлярский коньячный завод».

Средняя стоимость 1 л виноградного вина в 2010 году составила 203 руб./л, что на 7% выше, чем в 2009 году. Темп роста цен в 2010 году существенно замедлился относительно предыдущего года: 3% в 2010 году против 10% в 2009 году. Средняя стоимость 1 л крепленого вина на российском потребительском рынке в 2010 году составила 234,5 руб./л. ( рост на 6,0%).

Здесь, с одной стороны, содержится вызов отечественным виноделам - произвести качественные вина, достойные внимания потребителей, по разумным ценам, а с другой - требуется помощь государства виноделию как важной отрасли сельского хозяйства. Виноградарство и виноделие -- это бизнес с серьезными рисками, поскольку он требует длинных денег, зависит от природных факторов, требует больших первоначальных вложений и обязательных в развитие, так как связан с цикличным производством. Но вместе с тем он престижен, ведь вино связано в сознании людей с особым образом жизни. Он создаёт наибольшее количество рабочих мест из всех отраслей сельского хозяйства, а это в перспективе формирует положительное отношение со стороны государства. Он позволяет не зависеть от поставщиков и проводить собственную бизнес-политику.

Рынок производителей российского вина живет надеждой на появление трех необходимых документов: Закона о вине и винограде и выходе вина из 171 ФЗ; винодельческих технических регламентов; обещанной государственной Программы развития и поддержки виноградарства и виноделия в России.

Из всей алкогольной продукции, произведенной в России в 2010 году, наибольший рост продемонстрировало игристое и тихое вино -- 15,3% и 14,5% соответственно.

Почти три четверти продаж вин и винодельческих изделий на территории России приходятся на тихие вина. Игристые вина составляют 19% совокупного потребительского спроса.

Сегодня совершенно очевидно, что необходимо формировать потребительский спрос на хорошее российское вино в России. В то же время успех российского высококачественного вина на родине невозможен без признания этого вина на Западе. Этот процесс уже идет… Параллельно нужно формировать в России внутренний потребительский спрос на это вино. Сегодня мы имеем явный рост сегмента рынка вина от 150 до 300 руб. И здесь открываются перспективы для российских виноделов - заменить столовый импорт из дальнего зарубежья достойными российскими сортовыми винами.

Несмотря на успехи российских виноделов в последние годы, показатели экспорта продукции виноделия крайне малы. В структуре экспорта большая часть приходится на игристые вина, которые поставляются в основном в страны бывших советских республик: Абхазию, Туркмению, Казахстан, Таджикистан, Азербайджан, Украину, незначительный процент - в Китай, Японию, Германию и другие страны.

Что касается импорта, за последние 10 лет рынок импортного вина в России структурно кардинально изменился: если в 2000 г. виноградные вина из республик бывшего Советского Союза составляли около 85%, вина Старого Света около 10%, вина Нового Света около 1%, то в 2010 году - соответственно около 18%, 58% и 10%. При этом важно отметить, что на современном этапе развития рынка ожидается получение от зарубежных производителей не только вина и виноматериалов, но и передачи опыта иностранных виноделов - российским, а также инвестиций в российское виноградарство и виноделие.

Рынок вина в России демонстрирует постепенный рост, что напрямую свидетельствует о повышении интереса отечественных потребителей к этому продукту. Российские покупатели становятся более образованными в вопросах винной культуры и более требовательными к качеству напитков. Все больше людей начинают понимать, что умение разбираться в напитках и знание винного этикета сегодня являются обязательными требованиями для успешного делового человека и отражением общей культуры. Мы больше путешествуем, дегустируем, сравниваем и учимся ценить напитки с историей и традициями.

Статистика показывает, что увеличение потребления натуральных виноградных вин приводит к сокращению спроса на сделанные на основе спирта гораздо более крепкие, чем вино, алкогольные напитки. Не случайно в Грузии и Молдавии практически отсутствует алкоголизм.

Также постепенно приходит понимание участников алкогольного рынка о необходимости профессионального образования в области вина. Сегодня гости российских ресторанов совершенно не похожи на посетителей еще двух-трехлетней давности. У клиентов развивается вкус, они более чутко способны оценить качество того, что им предлагают. И только те рестораторы и владельцы виноторговых компаний, которые уже сегодня готовы вкладывать деньги в качественную подготовку специалистов, будут успешны завтра. http://wine-expert.org/ru/publications/26/

1.2 Пищевая ценность виноградных вин

Наличие полезных компонентов в вине определяется исходным сырьем - виноградом и продуктами жизнедеятельности дрожжей, образующимися в процессе сбраживания виноградного сусла и мезги.

Углеводы вина представлены в основном глюкозой и фруктозой, их содержание: в сухих винах - до 0,3%, полусухих - до 3%, полусладких - до 8%, сладких - до 20%, ликерных - до 35%. В соответствии с этим энергетическая ценность данных вин различна - от 600ккал/дм3 у сухих, до 1500 ккал/дм3 у десертных.

Органические кислоты придают вину кисловатый вкус, способствуют пищеварению, усиливают аппетит. Их концентрация составляет от 5 до 10 г/ дм3. Особенно много винной, яблочной и молочной кислот, каждая из которых играет особую роль в формировании свойств вина.

Концентрация этилового спирта в натуральных сухих и полусухих винах составляет 9-13%, сухих особых - 14-16%, полусладких 9-12%; массовая концентрация сахаров не более 3, от 5 до 25, не более 3, 30-80 г/л для натуральных вин соответственно. Содержание спита в специальных сухих 14-20%, крепких 17-20%, полудесертных 14-16%, десертных 15-17%, ликерных 12- 16%; массовая концентрация сахаров не более 15, от 30 до 120, 50-120, 140-200, 210-300 г/л для специальных вин соответственно.

Учитывая место и роль алкоголя в питании, показано, что взрослый здоровый человек не должен выпивать в день больше 1-2 бокалов натурального сухого вина с учетом индивидуальных особенностей организма.

В игристых винах содержится диоксид углерода. При разумных потреблениях этих вин он возбуждает дыхательный центр, стимулирует кровообращение, расширяет сосуды мозга.

Летучие вещества - эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды, ацетали - формируют букет вина. Они снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

В вине - более 20 макро- и микроэлементов. Их состав и количество может варьироваться от различных факторов. Например, красные сухие вина, полученные брожением на мезге, более богаты минеральными веществами по сравнению с белыми винами. Эти вина эффективны при лечении и профилактике железо-дефицитной анемии, кровопотерях.

Виноградное вино обладает не только пищевой, но фармакологической направленностью. Первые систематизированные сведения об этом встречаются в египетском папирусе Эберса - XVII век до н.э.

Сухие красные вина рекомендуются чаще всего больным сахарным диабетом.

Отношение к вину, как и к любому алкогольному напитку, определяется мерой его потребления. В этой связи и сегодня актуальны слова врача и философа Парацельса: «Лишь мера определят, быть веществу вредным или полезным».

1.3 Классификации вин

В соответствии с товарной номенклатурой ВЭД РФ виноградные вина относятся к 22 товарной группе «Алкогольные и безалкогольные напитки и уксус».

В соответствии со стандартом (ГОСТ 7208--93) виноградные вина классифицируются по ряду признаков способа производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки (табл.1).

К натуральным - столовым - винам относят вина, получаемые полным (сухие) или неполным (полусухие и полусладкие) сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения (исключительно путем естественного полного или неполного брожения сусла или мезги винограда).

Процесс брожения приостанавливают охлаждением или оклейкой. После розлива их пастеризуют.

Таблица 1

Классификация виноградных вин по ГОСТ 7208-93

По способу производства	Натуральные, т.е. шипучие и ароматизированные
	Специальные, в том числе и ароматизированные
По содержанию сахара
Натуральные	Сухие
	Сухие особые
	Полусухие
	Полусладкие
Специальные	Сухие
	Крепкие
	Полудесертные
	Десертные
	Ликерные
По цвету	Белые
	Розовые
	Красные
По качеству и сроку выдержки	Молодые
	Без выдержки
	Выдержанные
	Марочные
	Коллекционные
	Вина контролируемых наименований По происхождению

Выпускают столовые вина как сортовые (из одного сорта винограда), так и купажные (из смеси сортов). Определяющая роль в формировании типичности и качества столовых вин принадлежит технологии. Сухим столовым винам свойственны невысокая спиртуозность, средняя экстрактивность и свежесть. Для полусухих и полусладких столовых вин характерна легкая сладость во вкусе.

Шипучие вина -- напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода (углекислым газом). Шипучие или газированные вина готовят из легких столовых вин, которые обрабатывают по установленной схеме, дозируют экспедиционным ликером, насыщают углекислым газом, фильтруют и разливают в шампанские бутылки, укупоривают, мюзлюют (надевают на пробку мюзле (проволочную уздечку)) и закрепляют его за поясок венчика горловины бутылки, отделывают фольгой, этикеткой и кольереткой). При открывании бутылки они издают хлопок и обильно пенятся.

Ароматизированные вина (типа вермута, что в переводе с немецкого означает «полынь») получают путем добавления к натуральным или специальным винам экстрактов или дистиллятов различных частей пряно-ароматических растений.

При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

К специальным винам относят вина, получаемые полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

При производстве специальных вин после сбраживания определенного количества сахара процесс брожения сусла или мезги останавливают добавлением спирта из пищевого сырья и в дальнейшем при необходимости им же окончательно корректируют спиртуозность вина. Содержание спирта и сахаров в винах видно из таблицы 2.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные. Белые вина получают в основном из белых сортов винограда сбраживанием виноградного сусла без мезги (кожицы, семян). Розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или купажированием (смешиванием) белых и красных виноматериалов. Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой.

В зависимости от качества и сроков выдержки виноградные вина классифицируют на:

o молодые вина -- это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года;

o вина без выдержки -- напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января за урожаем года;

Таблица 2

Содержание спирта и сахара в виноградных винах

Группа вин	Объемная доля спирта, %	Массовая концентрация сахаров, г/л
Натуральные
сухие	9-13	не более 3
сухие особые	14-16	не более 3
полусухие	9-13	5-25
полусладкие	9-12	30-80
Специальные
сухие	14-20	не более 1 5
крепкие	17-20	30-120
полудесертные	14-16	50-120
десертные	15-17	140-200
ликерные	12-16	210-300

o выдержанные -- вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев;

o марочные -- вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года. Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимости от продолжительности выдержки;

o коллекционные вина -- это марочные вина очень высокого качества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно выдерживают 3 года в бутылках.

А их, в свою очередь, классифицируют на категории, принятые в ведущих винодельческих странах мира. Это вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

Например, в 1963 году в Италии было введено законодательство, которое регламентирует производство вина и его происхождения. Различают следующие категории итальянских вин:

DOCG - Denominazione di Origine Controllata e Garantita( наименование, контролируемое и гарантированное по происхождению). Категории производства этих вин самые строгие.

DOC - Denominazione di Origine Controllata(наименование, контролируемое по происхождению). Эти вина отвечают точным нормам виноградарства и виноделия и могут быть получены только на определенной территории.

IGT - Indicazione Geografica Tipica( наименование, с указанием происхождения). Место получения этих вин подвергается контролю.

VDT - Vino dа Tavola(вино да тавола - "столовое вино"). Происхождение такого вина не подлежит контролю. Оно не может быть купажом вин, полученных в совершенно разных регионах Италии.

Традиционные итальянские сорта винограда составляют большинство. К ним относятся красные: Санджовезе, Неббьоло, Барбера, Дольчетто, Рефоско; белые: Треббьяно, Мускат, Пино Гриджио Вердуццо, Кортезе, Мальвазия и многие другие.

Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Крепкие и десертные вина, различающиеся содержанием сахара и спирта, вырабатывают крепленые вина, которые содержат от 17 до 20 % спирта. Получают их неполным сбраживанием виноградного сусла; в период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара.

Десертные вина по содержанию сахара делятся на полусладкие, сладкие и ликёрные.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Игристые вина получают алкогольным брожением в закрытых емкостях. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, сахаров -- 15--85 г/дм3.

В соответствии со стандартом (ГОСТ Р 51158--98) в основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации.

По технологии получения игристые вина подразделяют на:

o «Игристые вина» без присвоения наименования;

o «Игристые вина» с присвоением наименования;

o «Жемчужные вина».

Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах).

По цвету различают вина белые, розовые и красные.

В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

По продолжительности выдержки игристые вина делят:

o без выдержки;

o выдержанные -- со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев;

o коллекционные -- реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее двух лет.

Шампанские вина отличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии.

К шампанским винам относятся Советское шампанское (ГОСТ 13918--88) и Российское шампанское (ГОСТ Р 51165--98).

В зависимости от технологии получения выделяют наименования шампанского: Советское шампанское, Советское шампанское специальных наименований, Советское шампанское коллекционное, Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования.

Российское шампанское различают по продолжительности выдержки:

o без выдержки;

o выдержанное -- со сроком выдержки не менее шести месяцев;

o коллекционное -- выдержанное не менее трех лет в бутылках и реализуемое с обозначением на этикетке года шампанизации вина.

В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые и шампанские вина подразделяют на брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Содержание спирта и сахаров в игристых и шампанских винах видно из таблицы 3.

вино классификация виноградный фальсификация

Таблица 3

Содержание спирта и сахаров в игристых и шампанских винах

Группа вин	Массовая концентрация сахаров, г/дм3
Брют	Не более 15
Сухое	20-25
Полусухое	35-45
Полусладкое	55-65
Сладкое	75-85

Вина виноградные оригинальные -- это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. При этом пищевая вкусоароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных или идентичных натуральным, душистые вещества, эфирные масла, экстракты и дистилляты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка предназначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, оригинальные вина имеют часть свойств, характерных для натуральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).

Оригинальные вина в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные (табл. 4).

Таблица 4

Классификация оригинальных вин

Группа вин	Объемная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация сахаров, г/ дм3
сухие	9-13	не более 3
полусухие	9-13	5-25
полусладкие	9-12	30-55
сладкие	9-12	60-80
крепкие	17-20	15-120
полудесертные	14-16	50-120
десертные	15-17	140-200

1.4 Маркировка, упаковка, хранение

В соответствии с ГОСТ 5575-76 все типы виноградных вин (за исключением шипучих и игристых, выпускающихся в специальных бутылках из толстого стекла, выдерживающих давление не менее 8 атмосфер) разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117-91 типа I и III вместимостью 100 см3, по ГОСТ 25686-85 - типа VI, кроме того, в сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды, изготовленные и развешенные Минздравом РФ материалов.

Для укупорки бутылок с винами применяют пробки корковые, из различных полимеров, кронен-пробки, навинчивающиеся металлические колпачки. Поверх корковой или полиэтиленовой пробки надевают металлические, пластмассовые или вискозные колпачки. Для бутылок с игристыми и шипучими винами используют корковые или полиэтиленовые пробки. Они фиксируются в горлышках бутылок специальной проволочной уздечкой, затем горлышко покрывают фольгой, по нижнему краю которой наклеивают кольеретку.

До укладки в ящики бутылки с коллекционными винами и винами контролируемых наименований по происхождения полностью обертывают бумагой или целлофаном, упаковывают в художественно оформленные сувенирные коробки, в которые вкладывают краткую аннотацию с правилами хранения и обращения.

Бутылки с марочными и выдержанными винами также обертывают бумагой или целлофаном. Если эти вина транспортируются в черте города, а также или в случае укладки их в ящики из гофрированного картона, допускается не обертывать бутылки бумагой. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. -- Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001.

При укладке бутылок в закрытые ящики используют сухой упаковочный материал (стружку, солому), за исключением опилок и других сыпучих материалов.

В случае международных перевозок в зимнее время внутренние стенки закрытых ящиков выстилают термоизоляционными материалами - войлоком, пенопластом. Закрытые ящики обтягивают проволокой, или стальной упаковочной лентой, концы которой закрепляют в замок. Ящики из гофрированного картона обтягивают стальной лентой, концы которой закрепляют в замок или оклеивают бумажной лентой в два пояса.

Маркировку закрытых дощатых ящиков, из гофрированного картона производят по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционных знаков: «Осторожно», « Хрупкое», « Верх, не кантовать», « Боится сырости».

В стандартах на этикетках по ГОСТ Р 51074-97 предусматривается указание следующих данных:

o наименования предприятия-изготовителя и изделия;

o крепости в % об.;

o содержания сахара;

o вместимости бутылки, л;

o обозначения стандарта на продукцию;

o товарного знака (при наличии);

o даты розлива (на оборотной стороне этикетки);

o год урожая - для марочных и коллекционных вин;

o информация о содержании красителей, ароматизаторов, подсластителей; информация о сертификации.

Вся информация должна быть на русском языке независимо от страны-изготовителя. Кроме обязательных требований маркировка алкогольных напитков может содержать дополнительную информацию (факультативные упоминания): страну и/ или место происхождения, фирменные знаки -- обыкновенные и престижные (например, медали, полученные на национальных и международных выставках и показанные на этикетках). На бутылки с марочными и коллекционными винами наклеивают дополнительную этикетку - кольеретку с указанием срока дополнительной выдержки.

Хранят вина в затемненных помещениях в горизонтальном положении, в отличии от бутылок с креплеными винами и спиртными напитками, которые должны храниться вертикально, чтобы не воздействовать на пробку, при температуре 8--16°С. Полусладкие вина следует хранить при температуре от --2 до 8°С. Относительная влажность воздуха помещения должна быть для вина в бутылках 70--75%. Если влажность выше, то пробка может заплесневеть, а если ниже, то - высохнуть. Оба исхода одинаково вредны для вина. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже --6°С.

Освещение: полная темнота, вино не любит свет.

Покой. Отсутствие вредной для вина вибрации. Также следует как можно реже перекладывать бутылки.

Изоляция: вино должно храниться отдельно. Рядом с ним не стоит складывать химические вещества или, например, несвежие овощи.

Гарантийные сроки хранения вин (поставляемых на внутренний рынок) в зависимости от вида установлены от 3 до 5 мес.; игристых -- 6 мес. Изделия, в которых по истечении гарантийного срока не появилось помутнения или осадка, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

1.5 Фальсификация

Вина реже подвергаются фальсификации, чем водочная продукция, однако для них характерны общие с специфические способы фальсификации.

Основные виды фальсификации:1. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров в таможенном деле. Владивостокский филиал. - Владивосток: ВФ РТА, 2007.

o Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово -- ягодным вином, к примеру) для увеличения объема. Наиболее распространенный вид фальсификации.

o Галлизация вина. К кислым винам просто добавляется вода до получения нужного вкуса и цвета.

o Шаптализация вина. Добавление сахара до или во время брожения.

o Петиолизация вина. Вина получают путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезга) , оставшихся после отделения виноградного сока. Такое вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на старое вино.

o Шеелизация, или добавление глицерина. Этим приемом пользуется для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прерывание процессов брожения.

o Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса.

o Окрашивание вина. Применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления).

o Подделка букета вина. Как и окрашивание, используется в комплексе с другими видами фальсификации.

o Фальсификация способа производства. Например, за сортовые выдаются вина купажные; фальсифицируется срок выдержки вина.

o Приготовление «искусственных вин». При производстве виноград не используется вообще, а подменяет его смесь различных компонентов, которые очень трудно распознать на вкус.

o При выборе шампанского следует обратить внимание на крепость - ниже 10,5% шампанского не бывает, наличие корковой пробки указывает на более высокое качество вина.

Чтобы защитить себя от подделок, необходимо обращать внимание на информацию на этикетке, требования к торой отражены в ГОСТ Р 51074-97.

1.6 Требования к качеству виноградных вин

Содержание летучих кислот характеризует состояние здоровья вина. По таким показателям, как содержание сернистой кислоты (свободной и связанной), количества свинца, цианистых соединений, меди и олова, судят о соблюдении требований гигиены при производстве вин. По микробиологическим результатам анализа определяют состояние микрофлоры, природу мути и возникающих осадков.

Однако результаты исследования вина методами лабораторного анализа не могут дать полного представления о состоянии его качества, так как очень часто вина, имеющие одинаковые кондиции по содержанию спирта, сахара и кислот, обладают различным вкусом и букетом, зрелостью. Поэтому при оценке вин, как и других вкусовых товаров, исключительную роль играет дегустация (табл.5).

Таблица 5

Бальная оценка качества вин

Перед дегустацией вина необходимо довести до определенной температуры.

Большинство вин дегустируется при температуре 18 - 20 С0. Исключение составляют натуральные белые вина и игристые, включая шампанское, для которых температура должна быть: у белых вин - 13-16 С0, а у игристых - около 10 С0. Дегустирование вин при более низких температурах недопустимо, так как напиток вызывает чувство холода, что моет исказить результаты показателей качества вина.

При дегустации значимым фактором является порядок подачи вин.

Таблица 5

При этом предусматривают дегустацию в начале менее спиртуозных, менее сладких, менее экстрактивных вин. Затем, при одинаковой сладости, следует дегустировать вина более крепкие, а при одинаковой крепости - более сладкие. При оценке вин одинаковой группы сначала определяют показатели качества молодых, а затем выдержанных, при этом сначала исследуют белые, потом розовые, а затем уже красные.

Дегустационное исследование вин проводят по показателям качества в следующей последовательности: прозрачность, цвет, аромат, вкус, типичность.

Прозрачность зависит от присутствия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать свет и таким образом давать опалесценцию. Степень прозрачности вин при дегустациях определяют как: кристально чистое, прозрачное, пыльное, опалесцирующее, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное.

Для установления характеристики степени прозрачности дегустационный бокал помещают между источником света и глазом, но не на одной линии, а под некоторым углом, что дает более точную характеристику прозрачности в отраженных лучах света.

Аромат (букет) характеризует способность вина вызвать обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих компонентов. Термин «букет» используют для характеристики ароматических свойств выдержанных и старинных вин, тем самым подчеркивая сложность их аромата.

Для определения данного показателя берут бокал с вином в руки и делают два-три плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. При этом закрывать бокал ладонью не следует во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Поднеся бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием вводят насыщенный летучими веществами воздух и таким образом определяют аромат.

Особое внимание следует обратить на первое впечатление данного вида.

Под типичностью понимают соответствие всех качественных его признаку данному сорту, группе, типу вин. Правильную характеристику типичности можно дать исходя из степени соответствия аромата общепринятым требованиям к аромату отдельных групп и типов вин (табл. 6).

Вкус виноградных вин обусловлен летучими и нелетучими веществами. При дегустации практически невозможно разделить вкусовые и обонятельные ощущения. Пары летучих веществ из ротовой полости попадают в носовую, и происходит одновременное восприятие и аромата, и вкуса.

Для определения показателя вкуса небольшое количество вина берут в рот и движением языка перемещают его в полости рта с целью лучшего контакта со всей поверхностью вкусового аппарата.

Таблица 6

Характеристика типичности аромата вин

Группа, тип вина	Характерный аромат
Натуральные
Без выдержки, выдержанные	Простой, свежий, чистый, винный, без дефектов
Марочные	Хорошо выраженный, с наличием специфических оттенков
Специальные
Без выдержки, выдержанные	Чистый винный или винно-плодовой, допускаются легкие карамельные тона термической обработки
Марочные
Десертные	Гармоничный, с хорошо выраженными сортовыми признаками

Отдельные части языка обладают различной чувствительностью к основным типам вкуса. Кончик языка восприимчив к сладкому и соленому, в тоже время на периферии боковых сторон языка расположены рецепторы кислого и соленого вкуса, а на периферии его задней части - рецепторы горького вкуса. При опробовании вина мышцы языка и лица должны быть расслабленны. Получив первое впечатление о вкусе, необходимо втянуть воздух через рот и тем самым вызвать интенсивное испарение вина. При этом вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущениями аромата. Пробование вина заканчивают проглатыванием его небольшого количества. Время нахождения напитка во рту не должно превышать 5-8 с. При необходимости делают повторное определение. Обращают также внимание на послевкусие - ощущение вкуса вина в течении первых нескольких секунд (от 2 до 15) после его проглатывания.

Основными вкусовыми признаками вина являются крепость, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность. Натуральные вина, содержащие невысокое количество спирта, могут иметь приятный легкий вкус или, наоборот, быть жидкими, водянистыми. Вкус специальных вин с высоким содержанием спирта может быть приятным или неприятным, резким, жгучим.

Показатель послевкусия является одним из важных элементов качества вкуса вина. Послевкусие у вин может быть короткое и долгое, приятно и неприятное. Долгим и приятным послевкусием обладают, как правило, гармоничные высокоэкстрактивные специальные десертные вина. Непродолжительное послевкусие характерно для малоэкстрактивных вин.

1.7 Дефекты вин

В процессе производства и хранения вин показатели качества их могут ухудшаться. Если не остановить этот процесс нам ранних этапах, то вино может оказаться совершенно непригодным не только для употребления , но и для переработки.

Все изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, пороки и недостатки.

Болезни имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменения состава вина. Болезни легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение требований санитарии. Все же остальные приемы предупреждения устранения болезней сугубо индивидуальны для каждого заболевания.

Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами, чаще всего встречается цвель (винная плесень) и уксусное скисание вина (причиной заражения являются уксуснокислые бактерии, находящиеся на поверхности ягод винограда вместе с дрожжами, а также загрязненная тара и низкое санитарно-гигиеническое состояние производства. Заболевают в основном белые и красные вина).

Лечение вина (пастеризацией и сульфитацией) возможно лишь при первых признаках заболевания.

В результате жизнедеятельности уксусных бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту. Накопление в вине уксусного альдегида (промежуточного продукта уксуснокислого брожения), уксусной кислоты и ее эфиров, помимо снижения спиртуозности, обуславливает появление специфического запаха («летучка», «штрих») и неприятного жгучего, царапающего горло вкуса.

При развитии заболевания вино исправить невозможно. Поэтому основные меры борьбы против цвели носят предупредительный характер - регулярные доливки, переливка вина в бочку, окуренную серой.

К порокам вин относят различные помутнения: коллоидные помутнения - белковые, полисахаридные, полифенольные, липидные, кристаллические - выпадение кристаллов органических солей калия и кальция, в основном винной кислоты металлические кассы - железный (белый и черный), медный, алюминиевый.

Основной мерой предупреждения железного касса является предохранения сусла и вина от попадания солей фосфора и железа, подкисление

сусла и вин лимонной кислотой, ограничение контакта вина с воздухом и легкая сульфитация.

При обнаружении медного касса, вино выдерживают без доступа воздуха при температуре 20-24 С0 для выпадения осадка, от которого затем освобождаются закрытой переливкой. Хорошие результаты дает обработка желтой кровяной солью или оклейка бентонином.

К недостаткам относят различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин) или нарушения технологии.

Соблюдение требований технологических инструкций к условиям выработки и хранения исключает появление указанных дефектов.

Заключение

Виноградное вино - продукт, получаемый путем спиртового брожения сока или мезги, свежего или увяленного (не более чем 40% сахаристости) винограда.

Сегодня более 60 процентов алкоголя в России потребляется в виде крепких спиртных напитков (водка, коньяк, ликер), но их доля постоянно снижается. Уже сегодня можно говорить, что потребление вина в России будет расти. Российского вина пока не хватает по нескольким причинам. В России производство вин требует более значительных капиталовложений, а районы, где произрастает виноград, сосредоточены, главным образом, на Северном Кавказе, площади для разведения новых виноградников там ограничены. Поэтому Россия закупает вино в других странах. Лидерами по поставке виноградных вин сегодня являются Испания, Украина, Италия, Германия, Франция и Чили.

Не случайно интерес к виноградным винам всё возрастает, ведь они обладают высокой пищевой ценностью, и ежедневное употребление их в разумных количествах способствует снижению кровяного давления, стимулируют кровообращение, расширяют сосуды мозга, тонизируют нервную систему, возбуждают дыхательный центр.

Российские покупатели становятся более образованными в вопросах винной культуры и более требовательными к качеству напитков. Все больше людей начинают понимать, что умение разбираться в напитках и знание винного этикета сегодня являются обязательными требованиями для успешного делового человека и отражением общей культуры. Мы больше путешествуем, дегустируем, сравниваем и учимся ценить напитки с историей и традициями.

Список литературы

1. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. -- Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001.

2. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер, 2005.

3. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. Учебник. Изд-е в-е, доп. и переб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006.

4. Петров А. Роспотребнадзор запретил ввозить в Россию вина и виноматериалы из Молдавии и Грузии. // Опт Бизнес Маркет. 2006. №17 (601). 01.05 - 07.05).

5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров в таможенном деле. Владивостокский филиал. - Владивосток: ВФ РТА, 2007.

6. ГОСТ 7208--93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия.

7. ГОСТ Р 51158--98 Вина игристые. Общие технические условия.

8. ГОСТ 5575-76 Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

9. ГОСТ З 51165--98 Российское шампанское. Общие технические условия.

10. ГОСТ 13918--88 Советское шампанское Технические условия.

11. ГОСТ 10117-91Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Технические условия

12. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

13. ГОСТ 14192-77 Маркировка грузов.

14. Ассоциация сомелье и экспертов - Публикации //http://wine-expert.org/ru/publications/26/

15. Вино виноградное//http://eniw.ru/vino-vinogradnoe.htm

16. Причины запрета на импорт вина из Грузии и Молдавии/ Аналитика и комментарий/ Лента новостей «РИА Новости»// http://ria.ru/analytics/20060406/45399597.html

17. Обзор российского рынка виноградных вин. Система ММЦ: Система межрегиональных маркетинговых центров//http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-8047.html

18. http://blot.ru/

19. http://www.alcolist.ru/article/cognac/18/

20. http://www.grape

21. wine.net/vina/vina.htmhttp://www.kvint.ua/products/country/wines_italy

22. http://vinograd.info/info/grozdya-zdorovya/vinogradnye-vina-i-konyaki.html

23. http://vsegost.com/Catalog/48/48736.shtml

Размещено на Allbest.ru