Ассортимент хлебобулочных изделий

Состояние рынка хлеба в России. Ассортимент и классификация хлеба, его пищевая и биологическая ценность. Экспертиза качества и оценка конкурентоспособности хлебобулочных изделий. Сравнительный сенсорный анализ хлеба с использованием профильного метода.

Рубрика Экономика и экономическая теория
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 12.05.2015
Размер файла 241,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Анкетирование проводили с целью изучения и выявления потребительских предпочтений:

Для этого нами были составлены следующие вопросы:

- объем и интенсивность потребления хлебопродуктов?

- сортовые предпочтения?

- приверженность определенному производителю?

- изменение потребления хлеба в последнее время?

- степень удовлетворенности спроса на хлебопродукты?

На основании опросов респондентов, были определены факторы, влияющие на потребление хлебной продукции. В опросе приняли участие респонденты в возрасте от 18 до 75 лет, мужчины составили 26,3% от числа опрошенных, женщины 73,7%.

Согласно результатам самооценки респондентов в отношении предпочтений и частоты потребления, получены следующие результаты: 31,3% респондентов покупают хлеб (2-3) раза в неделю, 28,3% - (4-5) раз в неделю. Каждый день покупают хлеб 19,2% респондентов, а вообще не покупают 8,1% респондентов. А также по данным опроса потребителей хлебобулочных изделий, наблюдается зависимость потребления от уровня доходов населения.

В последние годы предпочтения потребителей смещаются в сторону упакованных хлебных изделий. Анализ предпочтений покупателей хлебных изделий показывает, что доля тех, кто приобретает только упакованный хлеб, составляет 76,4%, тогда как неупакованную продукцию выбирают только 1,2% покупателей.

Популярными видами хлебных изделий в зависимости от сорта и вида муки стали хлебобулочные изделия (батоны, булки, плетеные изделия), их предпочитает покупать 37,5% населения, охотно покупают ржано-пшеничный хлеб 31,4%, далее следуют ржаной хлеб - 15%, пшеничный - 12%, диетические изделия - 4,1%. Меньше всего покупают сдобные изделия - 6,1%.

Рисунок 6 - Популярные виды хлебных изделий

Самым популярным хлебным изделием является хлеб Дарницкий, его покупают 43,4% опрошенных, следующим по популярности является нарезной батон - 41,4%.

Это самые традиционные изделия, пользующиеся популярностью большинства горожан. Далее следуют хлеб Пшеничный - 18,2%, сдобные изделия - 12,1 и хлеб Бородинский - 11,1%. Увеличивается потребление диетических сортов и изделий с добавками. Из диетических сортов предпочитают зерновой хлеб - 7,1%.

В ходе исследования были выявлены основные факторы, влияющие на выбор хлебных изделий жителями города Кызыла. Самым важным критерием при покупке для потребителей по-прежнему остается качество хлебных изделий - его назвали 49,5% респондентов. Второе место прочно закрепилось за производителем хлебных изделий -45,5% опрошенных.

Далее следуют цена и упаковка - эти факторы имеют значения для 12% и 4,1% потребителей соответственно.

Рисунок 7 - Основные факторы, влияющие на выбор хлебных изделий

Для магазина хлебных изделий характерна тенденция роста числа производителей и постоянное расширение ассортимента их продукции. Поэтому, чтобы сделать правильный выбор, учитывая разнообразие форм и видов предлагаемых хлебных изделий, потребитель старается ориентироваться на те виды и тех производителей, которые в максимальной степени соответствовали бы всем его запросам.

Согласно полученным в ходе опроса данным, качество хлеба, реализуемого в магазинах "Хемчик" устраивает 49,5% покупателей. Покупатели хотят видеть, в первую очередь, хлеб вкусным, свежим, дешевым и мягким. В целом можно сказать, что потребители удовлетворены качеством продаваемых хлебопродуктов.

Многие покупатели жалуются на то, что хлеб бывает слишком кислым или недостаточно пропеченным. Удовлетворительно оценивает качество хлеба 31,4%, плохое - 3,8%.

Работники магазина в определенной степени согласны с мнением покупателей, поскольку в торговую сеть нередко поступает хлеб, произведенный с нарушениями технологии и не соответствующий по ряду показателей требованиям нормативных документов. Проблема качества хлеба обостряется в связи с ослаблением контролирующей функции государства.

Оказать действенное влияние на качество производимого и реализуемого населению хлеба в настоящее время возможно только путем повышения профессиональной компетентности и социальной ответственности работников предприятий перерабатывающей промышленности и торговли.

Согласно полученным данным, 48,6% респондентов слышали о диетических свойствах хлебных изделий, однако более половины респондентов 51,3% не смогли назвать полезные свойства хлеба. Но среди респондентов самыми популярными ответами о полезных свойствах хлеба были содержание питательных веществ, так ответили 37,8 % респондентов и хлеб полезен для здоровья - 12,6 %. Также были ответы - хлеб улучшает пищеварение, способствует усвоению пищи, улучшает обмен веществ, обладает диетическими свойствами и не приедается. Таким образом, многие потребители слышали и знают о полезных свойствах хлеба для здоровья, но назвать не могут. Большая часть населения города не готова к тому, что бы систематически и целенаправленно включать в свой рацион продукты профилактического назначения. Малый объем продаж чаще всего обусловлен отсутствием у потребителей правильных представлений о физиологической значимости этих продуктов и сложившимся стереотипом негативного восприятия любых пищевых добавок. На современном этапе обогащение продуктов имеет большую социальную значимость и низкую экономическую отдачу.

Возможно, целенаправленная работа предприятий торговли по продвижению диетических хлебных изделий, по изучению их потребительских свойств приведет к росту их популярности.

Таким образом, изучен потребительский рынок и ассортимент хлебных изделий, который представлен в основном традиционными хлебными изделиями. Наметились тенденции роста потребления диетических сортов хлеба. Основными критериями при выборе хлебных изделий является - высокое качество, производитель, цена и упаковка.

2.3 Анализ структуры ассортимента хлеба в магазине "Хемчик"

По статистическим данным производство хлебобулочных изделий в Кызыле составило [11 с 170]:

- 2011 год - 80 тыс. т;

- 2012 год - 89,7 тыс. т;

- 2013 год - 115,6 тыс. т.

На долю малого и среднего бизнеса приходится не более два рынка. Динамика спроса предполагает прирост более мобильных мини-пекарен.

Основными производителями хлебобулочных изделий в г.Кызыле по данным информации с сайта министерства экономики РБ являются:

- ОАО "Хлебзавод" - на его долю приходится (55 - 60)% рынка (производит до 80 т продукции в сутки):

- ОАО "Каравай" - 35 %;

- другие - 5 %;

Таблица 9 - Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, представленных в магазине "Хемчик"

Наименование хлеба

Цена за единицу

Высшего сорта - 0,5 кг

21

1 сорта - 0,5 кг

20

2 сорта - 0,5 кг

13,00

Диетический (90% 1 сорт, 10% отруби) - 0,5 кг

13,50

Обогащенный йодированным белком, 1 сорта - 0,5 кг

13,50

Обогащенный йодированным белком, высшего сорта - 0,5 кг

14,50

"Дарницкий" 40% муки 1 сорта и 60% ржаной обдирной - 0,5 кг

15,00

"Бородинский" из муки 2 сорта и ржаной обойной с добавлением сахара, патоки, кориандра, солода - 0,45 кг

15,50

1 сорт подовый - 0,5 кг

16,50

Хлеб "Деревенский" с семенами льна, отрубями, ядром подсолнечника - 0,3 кг

15,50

Батон "Нарезной" в/с (упакованный)

17,5

Как видно из таблицы в магазине "Хемчик" реализуется широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. В магазине "Хемчик" можно приобрести хлеб разных видов: пшеничный, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной, ржаной, диетический и лечебно-профилактический, а также хлебобулочную продукцию.

Анализ цен показал, что наиболее высокой ценой обладает хлеб "Итальянский" развесной, цена которого составляет 48 рублей за 1 кг. Средняя цена хлеба на рынке г. Кызыле составляет 20 рублей, а хлебобулочных изделий - 9,6 рублей. Проведем анализ структуры ассортимента по производителям (таблица 10).

Таблица 10 - Структура ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине "Хемчик"

Наименование продукции

Производитель

Хлебзавод

Каравай

Количество наименований

Хлеб

38

21

Формовой из пшеничных сор-тов муки

9

5

Формой из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки

7

3

В нарезке и фирменной упаковке

8

5

Подовый из разных сортов муки

10

6

Хлеб зерновой "Золотое зернышко"

4

2

Хлебобулочные изделия

49

21

Батон

9

4

Сдобные изделия

28

13

Пироги и калачи

12

4

Из таблицы видно, что ОАО "Хлебзавод" является ведущим производителем хлеба и хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик" , его ассортимент составляет 45,8%. Данный производитель выпускает широкий ассортимент хлеба различных видов, в том числе лечебно-профилактический и диетический, хлебобулочных и сдобных изделий. Далее ОАО "Каравай", его ассортимент составляет 22,1%.

Проанализируем структуру ассортимента хлеба, сгруппировав их по определенным видам: лечебно-профилактическим, пшенично-ржаным, ржано-пшеничным, ржаными, пшеничным, диетическим. А также рассчитаем коэффициенты широты, полноты, новизны и устойчивости ассортимента.

В магазине "Хемчик" реализуется следующее наименование хлебных изделий:

- хлеб ржаной - 10%;

- хлеб ржано-пшеничный - 20%;

- хлеб пшенично-ржаной -20%;

- хлеб пшеничный -50% (см. рис. 8).

Рисунок 8 - Структура ассортимента по видам хлеба

Как видно из данной диаграммы, самый большой удельный вес в представленном ассортименте из хлеба занимает пшеничный хлеб - 50%, а ржаной хлеб присутствует в самом меньше объеме и составляет всего 10%. Можно сказать, что данное распределение в структуре ассортимента соответствует спросу. Какой вид изделия лучше реализуется, тот и в больших количествах поставляется.

Сегодня производители хлебобулочных изделий, стремятся заинтересовать своего потребителя не только новым ассортиментом и качеством, активно применяется нарезка хлебных изделий. Эта услуга довольно успешно привлекает покупателя - хлеб в нарезке быстрее реализуется. Тем более, что этот продукт не отличается в цене. Это относится к сортам хлеба, пользующимся наибольшим спросом: Пшеничный 1, 2 сортов; Украинский новый. Такой вид услуги очень удобен в магазинах самообслуживания, и непосредственно для покупателей, которые потребляют хлеб в малых количествах.

Для выявления оптимальности ассортимента необходимо провести расчеты показателей ассортимента. Чтобы вычислить коэффициент рациональности необходимо установить коэффициент весомости, отражающие значимость показателей ассортимента в данной товарной группе.

Коэффициент весомости определяют экспертным путем, он характеризует удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товара. Определим коэффициент весомости экспертным путем (таблица 11).

Таблица 11 - Расчет коэффициента весомости

Показатели ассортимента

Эксперты

Сумма

Кв

1

2

3

4

Широта

1

2

1

3

7

0,17

Полнота

4

3

4

4

15

0,37

Устойчивость

3

4

2

1

10

0,25

Новизна

2

1

3

2

8

0,2

Итого

40

1

Таблица 12 - Показатели ассортимента хлеба

Показатели

Значения, %

Коэффициент широты

73

Коэффициент полноты

59

Коэффициент устойчивости

34

Коэффициент новизны

5

Коэффициент рациональности

10,9

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что широта ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик" составляет 73%, увеличение широты ассортимента бессмысленно, т.к. сверх широкая широта ассортимента может затруднить потребителя в выборе нужного товара.

Как показывает коэффициент полноты (59%) ассортимент хлеба представлен достаточно полно и потребитель может приобрести хлеб различных видов в соответствии со своими предпочтениями.

Коэффициент новизны для ассортимента хлеба желательно увеличить за счет обновления товара в общем перечне ассортимента для полного удовлетворения потребительского спроса на новый товар.

Коэффициент рациональности для ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик" составляет 10,9 % и в достаточной степени удовлетворяет спрос населения.

2.4 Экспертиза качества хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик"

Качество хлеба оценивали органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) - сравнительным сенсорным анализом хлеба.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, не чёрствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.

Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

Для контроля органолептических отбор образцов производят от представительной выборки методом "вслепую" в соответствии с ГОСТ 26987-86. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают три единицы продукции.

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах. Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.

При определение вкуса пробу(1 - 2) г, разжевывают в течение (3 - 5) сек. и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. Запах определяют путем (2 - 3) разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.

Для проведения анализа возьмем 2 образца:

№ 1 Хлеб "Пшеничный" 1с производства "Хлебзавод";

№ 2 Хлеб "Пшеничный" 1с производства "Каравай"

Использование балльных шкал для оценки хлеба.

Современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балловые шкалы с использованием коэффициентов весомости (важности, значимости) для отдельных показателей качества.

Наиболее важными показателями при оценке качества хлебобулочных изделий являются форма, поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах, которые устанавливаются при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания.

Характеристика уровней качества по5-балловой шкале приведена в таблице 13.

Таблица 13 - Характеристика уровней качества

Баллы

Категория качества

5

4

3

2

1

Стандартная: отличная

хорошая

удовлетворительная

Нестандартная: пищевая неполноценная

технический брак

В таблице 14 представлена балловая шкала для оценки качества хлеба (приложения 2).

Определяем коэффициенты весомости показателей качества - количественные характеристики значимости показателей.

Расчёт коэффициентов весомости показателей качества хлеба на основании результатов опроса экспертов приведен в таблице 15.

Таблица 15 - Определение коэффициентов весомости показателей качества хлеба

Наименование показателя

Оценка коэффициента весомости (КВ) эксперта

Сумма значений КВ

Коэффициент весомости, k

Расчётный коэффициент весомости (k*0,2)

1-й эксперт

2-й эксперт

3-й эксперт

4-й

эксперт

5-й эксперт

Вкус и запах

35

35

30

30

35

165

33

6,6

Форма

25

28

27

25

30

135

27

5,4

Цвет

18

20

20

22

20

100

20

4,0

Поверхность

15

11

15

15

9

65

13

2,6

Состояние мякиша

7

6

8

8

6

35

7

1,4

Итого

100

100

100

100

100

500

100

20

Из таблицы 15 следует, что при определении коэффициентов весомости хлебобулочных изделий определен наибольший коэффициент весомости по вкусу и запаху- 6,6, а наименьший по состоянию мякиша - 1,4.

Дифференцирование пищевых продуктов по качеству в зависимости от балловых оценок приведено в таблице 16.

Таблица 16 - Дифференцирование пищевых продуктов по качеству в зависимости от балловых оценок

Категория качества

Средние оценки по единичным показателям без учёта коэффициентов весомости, не ниже

Комплексный показатель с учётом коэффициентов весомости, не ниже

Стандартная:

высшая

первая

вторая

Нестандартная:

пищевая неполноценная

Технический брак

4,5

4,0

3,0

2,0

Ниже 2

90

80

60

40

Ниже 40

Мнения экспертов заносят в индивидуальные листы, а затем обобщают, путём составления листка опроса.

Сравнительный сенсорный анализ хлеба с использованием баллового метода

Коллектив из 5 экспертов-дегустаторов, выдержавших испытания на сенсорную чувствительность, оценивает единичные показатели качества нескольких образцов продукции по 5-балловой шкале, используя схемы-таблицы.

Оценивая показатели продукции, эксперты сопоставляют их характеристики с базовыми признаками аналогов и словесным описанием свойств в схемах-таблицах. Задачей экспертов является определение зависимости количественных оценок показателей от качественной характеристики.

Результаты оценки эксперты заносят в дегустационные листы. Свод дегустационных листов представлен в таблице 17.

Таблица 17- Свод дегустационных листов

Наименование продукта

Вкус и запах

Форма

Цвет

Поверхность

Состояние мякиша

Эксперт №1

"Пшеничный"1с. "Хлебзавод"

5

5

5

5

5

"Пшеничный" 1с "Каравай"

5

4

5

4

4

Эксперт№2

"Пшеничный"1с. "Хлебзавод"

5

5

5

5

5

"Пшеничный" 1с "Каравай"

4

4

4

4

5

Эксперт №4

"Пшеничный"1с. "Хлебзавод"

5

5

5

4

5

"Пшеничный" 1с "Каравай"

5

4

4

5

5

Эксперт №5

"Пшеничный"1с. "Хлебзавод"

5

5

4

5

4

"Пшеничный" 1с "Каравай"

4

5

5

4

Эксперт №6

"Пшеничный"1с. "Хлебзавод"

5

5

5

5

4

"Пшеничный"1с "Каравай"

5

5

4

5

5

Для характеристики разброса оценок экспертов определим стандартное отклонение для каждого единичного показателя (таблица 18).

Таблица 18 - Расчет стандартного отклонения

Вкус и запах

Форма

Цвет

Поверхность

Состояние мякиша

х-хср

(х-хср)2

х-хср

(х-хср)2

х-хср

(х-хср)2

х-хср

(х-хср)2

х-хср

(х-хср)2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0,27

0,07

0,27

0,07

-0,53

0,28

-0,53

0,28

-0,60

0,36

0,27

0,07

0,27

0,07

0,47

0,22

0,47

0,22

0,40

0,16

0,27

0,07

-0,73

0,54

0,47

0,22

-0,53

0,28

-0,60

0,36

0,27

0,07

-0,73

0,54

-0,53

0,28

0,47

0,22

0,40

0,16

0,27

0,07

0,27

0,07

0,47

0,22

0,47

0,22

0,40

0,16

-0,73

0,54

-0,73

0,54

-0,53

0,28

-0,53

0,28

0,40

0,16

-0,73

0,54

0,27

0,07

-0,53

0,28

-0,53

0,28

0,40

0,16

0,27

0,07

0,27

0,07

0,47

0,22

-0,53

0,28

0,40

0,16

0,27

0,07

-0,73

0,54

-0,53

0,28

0,47

0,22

0,40

0,16

0,27

0,07

0,27

0,07

0,47

0,22

-0,53

0,28

-0,60

0,36

0,27

0,07

0,27

0,07

-0,53

0,28

0,47

0,22

-0,60

0,36

-0,73

0,54

0,27

0,07

0,47

0,22

-0,53

0,28

0,40

0,16

-0,73

0,54

0,27

0,07

0,47

0,22

0,47

0,22

-0,60

0,36

0,27

0,07

0,27

0,07

0,47

0,22

0,47

0,22

-0,60

0,36

0,27

0,07

0,27

0,07

-0,53

0,28

0,47

0,22

0,40

0,16

Сумма

2,93

2,93

3,73

3,73

3,60

Сумма/15

0,20

0,20

0,25

0,25

0,24

Станд. Отклонение

0,44

0,44

0,50

0,50

0,49

Таким образом, отклонение оценок находится в пределах однородности. Сведем в таблицу 19 показатели согласованности работы экспертов.

Таблица 19 - Согласованность работы экспертов

Показатели качества

Среднее арифметическое

Станд. откл.

Согласованность экспертов

Вкус и запах

4,7

0,44

Согл.

Форма

4,7

0,44

Согл.

Цвет

4,5

0,50

Согл.

Поверхность

4,5

0,50

Согл.

Состояние мякиша

4,6

0,49

Согл.

Расчет комплексного показателя качества представим в отдельных таблицах для каждого из образцов (таблица 20-21).

Таблица 20 - Расчет комплексного показателя качества образца № 2 хлеба "Пшеничный"1с. "Хлебзавод"

Показатели качества

Оценка экспертов, баллы

Сред.балл

Коэфф. Весомости

Компл. Показ.

1

2

3

4

5

Вкус и запах

5

5

5

5

5

5

6,6

33,0

Форма

5

5

5

5

5

5

5,4

27,0

Цвет

5

5

5

4

5

4,8

4

19,2

Поверхность

5

5

4

0

5

3,8

2,6

9,9

Состояние мякиша

5

5

5

4

4

4,6

1,4

6,4

Сумма баллов

26

27

27

22

23

-

-

95,5

Отлично

Таблица 21 - Результаты расчета комплексного показателя качества образца № 3 Хлеб "Пшеничный" 1с "Каравай"

Показатели качества

Оценка экспертов, баллы

Средний балл

Коэффициент весомости

Комплексный показатель

1

2

3

4

5

Вкус и запах

5

4

5

4

5

4,6

6,6

30,4

Форма

4

4

4

5

5

4,4

5,4

23,8

Цвет

5

4

4

4

4

4,2

4

16,8

Поверхность

4

4

5

5

5

4,6

2,6

12,0

Состояние мякиша

4

5

5

5

5

4,8

1,4

6,7

Сумма баллов

23

23

26

27

23

-

-

89,6 Хорошо

На основании произведённой проверки качества хлеба с помощью 5-балловой шкалы следует, что 1 образца имеет высшую категорию качества, а второй образец имеет первую категорию качества. По мнению независимых экспертов продукция ОАО "Хлебзавод" соответствует практически по всем критериям, а продукция производителя ОАО "Каравай" уступала другим образцам по форме и цвету.

2.5 Сравнительный сенсорный анализ хлеба с использованием профильного метода

Профильный метод основан на том, что отдельные импульсы вкуса, запаха и консистенции, объединяясь, дают качественно новый импульс общей сенсорной характеристики продукта. Алгоритм проведения сенсорной экспертизы профильным методом следующий:

1) составление номенклатуры характерных признаков для продукта;

2) определение порядка проявления отдельных признаков;

3) оценка интенсивности проявления отдельного признака;

4) построение профилей продукта по отдельным показателям;

5) составление заключения о качестве продукта;

Для того, чтобы составить номенклатуру характерных признаков продукта следует выбрать более значимые из органолептических показателей качества и выделить характерные признаки для каждого их них.

Таблица 22 - Характерные признаки качества

Показатели

Характерные признаки

Форма

Соответствующая хлебной форме, без боковых выплывов

Поверхность

Гладкая, без крупных трещин и подрывов

Цвет

Свойственный данному виду изделия.

Вкус

Свойственный данному виду изделия. Без постороннего привкуса.

Запах

Свойственный данному виду изделия. Без постороннего запаха.

Пропеченность

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь

Промесс

Свойственный данному виду изделия. Без постороннего запаха.

Пористость

Достаточно развитая, без пустот и уплотнений

В таблице 23 представлен свод карт регистрации результатов (приложения 3). В таблице 24 представлены усредненные значения результатов дегустации.

Таблица 24 - Сводная таблица усредненных значений результатов дегустации

В результате анализа полученных данных был сделан вывод, что хлеб "Пшеничный" 1 с. производства "Хлебзавод" превосходит другие образцы по всем критериям, кроме промеса и пористости, где лучшим является хлеб "Пшеничный" 1с "Каравай".

Таким образом, все исследуемые образцы хлеба соответствуют требованиям ГОСТ 26987-86 "Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия".

2.6 Конкурентоспособность хлебобулочных изделий разных производителей

Развитие рыночных отношений в России привело к усилению конкуренции в большинстве отраслей экономики, вследствие чего руководство многих предприятий стало искать новые, адекватные сложившимся условиям инструменты управления предприятиями для повышения конкурентоспособности их продукции. Эта проблема стала актуальной для хлебопечения как одной из базовых отраслей народного хозяйства страны, составляющей основу национальной безопасности.

В условиях командно-административной экономики при существовавшем плановом размещении производительных сил и директивном управлении предприятиями производители хлеба не испытывали затруднений, обусловленных рыночными отношениями. После либерализации российской экономики и, соответственно, уменьшения государственной поддержки, субъекты хлебопекарной отрасли вынуждены были самостоятельно включаться в конкурентное соревнование, усугубленное тяжелым общеэкономическим кризисом.

В течение первого десятилетия реформ ситуация в обществе складывалась таким образом, что предприятиям удавалось достичь успеха, а значит, и обеспечить свою конкурентоспособность путем использования конкурентных преимуществ низшего порядка, чему способствовал невысокий уровень жизни населения, неэластичность спроса по цене на хлеб как основной традиционный продукт питания с широким рынком сбыта. Последовавшее постепенное улучшение уровня жизни населения, что, с одной стороны, несколько снизило спрос на традиционные сорта хлебобулочных изделий, а с другой, усилило позиции со стороны товаров-субститутов; функционирование достаточно большого количества хлебопекарных предприятий разных размеров и форм собственности увеличило жесткость конкурентной борьбы.

В 2013 г. конкурентная ситуация усугубилась из-за высоких цен на муку и ее низкого качества вследствие небольшого урожая и контрнационального экспорта зерна. В результате хлебопекарные предприятия понесли значительные убытки.

Следует акцентировать внимание на том, что отраслевой кризис в 2013 г. явился следствием не столько неблагоприятного влияния внешних факторов, сколько неспособности большинства производителей принять превентивные меры и смягчить негативное воздействие внешней среды, результатом отсутствия необходимого запаса конкурентоспособности.

С внедрением новых технологий, ускорением насыщения спроса, ростом конкуренции и усилением государственного регулирования в хлебопекарной отрасли отдельные оперативные способы и методы управления уже не приводили к увеличению объема продаж. Снижение накладных расходов, сокращение персонала не могло остановить падение прибыли.

Значительную роль в усугублении отрицательного влияния внешних факторов на хлебопекарные предприятия сыграло недостаточное внимание к изучению потребительских предпочтений; негибкость методов хозяйствования и неразвитость системы маркетинга, что не позволяло быстро адаптироваться к постоянно меняющейся внешней среде; отсутствие на всех уровнях управления систем обеспечения конкурентоспособности объектов.

Поскольку конкурентные преимущества предприятия во многом предопределены конкурентоспособностью хлебобулочных изделий, необходимо обратить на нее основное внимание. Сложность обеспечения целевой конкурентной позиции для хлебопекарных предприятий обусловлена тем, что они действуют в устоявшейся отрасли, испытывают примерно одинаковое влияние как внешних, так и внутренних факторов, что предопределяет особенно жесткий и динамичный характер конкуренции.

Поэтому для хлебопекарных предприятий жизненно важно создание механизма управления конкурентоспособностью товара на основе оценки факторов внешней и внутренней среды, при сделанном акценте на тех из них, которые являются наиболее значимыми и управляемыми.

Конкурентоспособность хлебобулочных изделий - это его способность участвовать в соревновании с реальными и потенциальными конкурентами за потребителя на целевом рыночном сегменте в конкретный период времени благодаря определенному сочетанию свойств хлебобулочных изделий и использованию других управляемых предприятием факторов.

Применительно к экономической сфере конкурентоспособность - свойство объекта, характеризующее его способность выдерживать конкуренцию по сравнению с аналогичными объектами в условиях конкретного рынка. Другими словами, конкурентоспособность представляет собой обладание объектом свойствами, создающими конкурентные преимущества в экономическом соревновании. Эта способность служит необходимой предпосылкой для выявления и реализации конкурентных преимуществ других аналогичных товаров по степени и уровню удовлетворения потребности покупателя и затратам на его приобретение и эксплуатацию.

3. Совершенствование системы управления качеством и конкурентоспособностью хлебобулочных изделий

Совпадение свойств, характеристик товара и требований потребителя, при котором соблюдаются интересы производителя и потребителя, означающее полное соответствие товара условиям рынка, называется конкурентоспособностью. Все товары должны обладать совокупностью химических, физических, эстетических, эргономических и иных свойств; отвечать требованиям и условиям реализации (по цене, срокам, поставкам).

Понятие конкурентоспособности всегда конкретно, так как товар постоянно должен проходить проверку на степень соответствия общественным потребностям, которые диктуются вкусами, интересами и предпочтениями определенных групп покупателей. В целом покупатели приобретают товар, который в наибольшей степени соответствует общественным потребностям по сравнению с другим товаром.

Совокупность мнений единичных покупателей определяет степень удовлетворенности покупателя товаром, которая формируется еще до появления товара на рынке. Конкурентоспособность зависит от степени удовлетворенности покупателя товаром.

Конкурентоспособность отличается от качества товара. Конкурентоспособность определяется той совокупностью свойств, которые представляют интерес для определенной группы покупателей и обеспечивают удовлетворение данной потребности, иные свойства во внимание не принимаются.

Один и тот же товар может быть конкурентоспособен на внутреннем рынке и неконкурентоспособен на внешнем. Конкурентоспособность товара меняется в зависимости от конъюнктуры рынка, рекламы и других внутренних и внешних факторов. Товар с более высоким уровнем качества может быть менее конкурентоспособен, если его стоимость значительно повысилась за счет придания товару новых свойств, не затребованных группой потребителей, для которых он предназначен.

Под конкурентоспособностью хлеба и хлебобулочных изделий понимается комплекс потребительских и стоимостных (ценовых) характеристик товара, определяющих его успех на рынке, т.е. преимущество именно этого товара над другими в условиях широкого предложения конкурирующих товаров-аналогов.

Недостатком хлеба и хлебобулочных изделий можно назвать необходимость особых условий хранения. Многие продукты имеют крайне ограниченный срок хранения. На рынке сильно развита конкуренция между производителями.

Целью любой коммерческой деятельности является получение прибыли, а получение прибыли и ее увеличение в течении жизнедеятельности предприятия достигается различными способами. В настоящее время маркетинг является одним из трех ключевых моментов, который позволяет сориентироваться на рынке, не упустить возможность успешной деятельности на нем.

Методы оценки конкурентоспособности:

Ш разработки мероприятий по повышению конкурентоспособности;

Ш составления программы выхода предприятия на новые рынки сбыта и другие.

Существует несколько методов оценки конкурентоспособности:

ь методы, основанные на оценке конкурентоспособности продукции предприятия;

ь матричные методы. Данный подход базируется на маркетинговой оценке деятельности предприятия и его продукции. В основе методики - анализ конкурентоспособности с учетом жизненного цикла продукции предприятия;

Комплексные методы;

Методы, основанные на теории эффективной конкуренции.

Каждое предприятие, которое борется за свое выживание, должно заниматься маркетингом. Высокий уровень конкуренции на рынке стимулирует постоянный поиск новых, еще более универсальных и гибких способов продвижения товаров и повышения конкурентоспособности хлеба и хлебобулочных изделий. Под продвижением товаров подразумевают коммуникационные стратегии, к которым прибегает компания, чтобы довести до потребителей преимущества своей продукции и разбудить в его приобретение. Существуют 4 группы методов продвижения товаров:

- товарная реклама. Товарная реклама стремится достичь известности торговой марки, а достигнув ее, напоминать потребителям о ее преимуществах (печатная реклама, реклама в СМИ, радио-и телереклама, рекламные сувениры и т.д.).

- стимулирование. Проведение семинаров для обучения способам эффективных продаж для дистрибьюторов, пробные предложения (раздача бесплатных образцов продукции), распродажи и торговые скидки, купоны, внутренние витрины, выкладка товара (мерчандайзинг) и другие.

- личные продажи - это представление товара при непосредственном контакте продавца и покупателя. Существуют два метода личных продаж: по телефону и через агентов. Покупатель приобретает не только товар, но и продавца в качестве консультанта и советника.

Формирование общественного мнения (PR). До недавнего времени продвижения товара не считалось задачей PR - подразделений, но с обострением конкуренции, когда другие способы перестали быть эффективными, компании стали все чаще использовать PR в качестве метода продвижения товара. Привлечь покупателя становится все труднее, а для того, чтобы удержать его, нужно целое искусство.

Наименее затратным, но эффективным методом является использование различных упаковочных материалов для стимулирования сбыта. Качественная упаковка сама по себе выполняет функцию продвижения. Для потребителя одинаково важны ее престиж и удобство.

Для оценки выявленных исследователями факторов конкретности, а так же определения ряда других показателей используются приблизительные оценки, "экспертные методы", страдающие существенной субъективностью и условностью. Конечно, в ряде случаев избежать такого подхода невозможно, однако использование подобных оценок в качестве базового метода приводит к весьма слабой математической связи исходных факторов с оцениваемым показателем конкурентоспособности.

Каждое предприятие, которое борется за свое выживание, должно заниматься маркетингом. Высокий уровень конкуренции на рынке стимулирует постоянный поиск новых, еще более универсальных и гибких способов продвижения товаров и повышения конкурентоспособности хлеба и хлебобулочной продукции. Под продвижением товаров подразумевают коммуникационные стратегии, к которым прибегает компания, чтобы довести до потребителей преимущества своей продукции и разбудить в его приобретение. Существуют 4 группы методов продвижения товаров:

- товарная реклама. Товарная реклама стремится достичь известности торговой марки, а достигнув ее, напоминать потребителям о ее преимуществах (печатная реклама, реклама в СМИ, радио-и телереклама, рекламные сувениры и т.д.).

- стимулирование. Проведение семинаров для обучения способам эффективных продаж для дистрибьюторов, пробные предложения (раздача бесплатных образцов продукции), распродажи и торговые скидки, купоны, внутренние витрины, выкладка товара (мерчандайзинг) и другие.

- личные продажи - это представление товара при непосредственном контакте продавца и покупателя. Существуют два метода личных продаж: по телефону и через агентов. Покупатель приобретает не только товар, но и продавца в качестве консультанта и советника.

Формирование общественного мнения (PR). До недавнего времени продвижения товара не считалось задачей PR - подразделений, но с обострением конкуренции, когда другие способы перестали быть эффективными, компании стали все чаще использовать PR в качестве метода продвижения товара. Привлечь покупателя становится все труднее, а для того, чтобы удержать его, нужно целое искусство.

Большинство из этих методов требует взвешенного подхода и адаптации к реальным условиям, чтобы их использование не превратилось в пародию, а материальные затраты не были напрасными. Потребитель не хочет, чтобы им манипулировали, и отзывается только на те мероприятия, за которыми стоят художественный подход и креативные находки.

Для оценки конкурентоспособности продукции по методике балльной оценки сопоставляем параметры анализируемых изделий и товара-конкурента.

При проведении анализа структуры ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в городе Кызыле было выявлено два производителя-конкурента:

А - ОАО "Хлебзавод";

В - ОАО "Каравай".

Для определения конкурентоспособности оценены и про ранжированы следующие показатели: качество, цена, ассортимент, упаковка. Разрабатываем балловую шкалу, по которой эксперты оценят все показатели.

Таблица 25 - Балловая шкала по оценке конкурентоспособности хлеба и хлебобулочных изделий

Показатели

3 балла

2 балла

1 балл

Цена

Низкая

Средняя

Высокая

Ассортимент

42 наименования

87 наименований

27 наименований

Упаковка

Эргономичная, привлекательная, надежная

Удобная, красочная

Не удобная, менее красочная, не надежна

Полезность

С добавлением пищевым добавок

С добавлением пищевым добавок

С добавлением пищевым добавок

По результатам балловой оценки оценили показатели конкурентоспособности.

Таблица 26 - Оценка конкурентоспособности

Показатели

Кв

Эталон

ОАО "Хлебзавод"

ОАО "Каравай"

Качество

5

15

15

13

Цена

3

9

4

5

Ассортимент

2

6

6

4

Упаковка

1

3

3

4

Полезность

4

12

12

12

Интегральные показатели конкурентоспособности

45

40

38

Относительный показатель конкурентоспособности, %

1,0

0,9

0,8

Из результатов оценки можно сделать вывод, что по всем показателям лидирует продукция ОАО "Хлебзавод". Данный производитель представлен большим ассортиментом продукции; цена на продукцию средней, чем у основных конкурентов, зарекомендовала себя с положительной стороны и пользуется наибольшим спросом у населения. Относительный показатель конкурентоспособности продукции данного производителя равен 0,9 %, принимая во внимание, что максимальное значение данного показателя у эталона равно единице, то можно говорить о достаточно высокой конкурентоспособности продукции.

По результатам проведенного анализа конкурентоспособности можно сделать вывод, что производитель ОАО "Хлебзавод" выпускает высоко конкурентную продукцию, конкурентоспособность которой обеспечивается:

1) высоким качеством;

2) средней стоимостью затрат;

3) использованием в производстве продукции натурального высококачественного сырья;

4) применением надежных, эргономичных и привлекательных упаковочных материалов.

Исследование проведено с целью выявления продукции, наиболее полно удовлетворяющей потребности покупателей; для формирования более рационального ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в городе Кызыле, что в конечном счете скажется на товарообороте предприятий, а соответственно позволит им увеличить прибыль.

Заключения

Проведенные исследования позволили сделать следующие выводы:

1 Анализ потребительских предпочтений хлеба и хлебобулочных изделий показал, что 31,3% - респондентов покупают хлеб 2-3 раза в неделю, 28,3% - 4-5 раз в неделю. Каждый день покупают хлеб 19,2% респондентов, а вообще не покупают 8,1%. Доля тех, кто приобретают, только упакованный хлеб составляет 76,4%, тогда как не упакованную продукцию выбирает только 1,2% покупателей. Самый традиционные изделия, пользующие популярностью большинства горожан пшеничный хлеб 18,2%, сдобные изделия 12,1% и Бородинский 11,1%.

Самым важным критерием при покупке для потребителя по-прежнему остаются свежесть хлебных изделий - 49,5% респондентов. Второе место прочно закрепилось за качеством хлебных изделий - на качество в первую очередь обращают внимание 45,5% опрошенных.

2 Анализ структуры ассортимента показал, что в магазине "Хемчик" основными производителями являются:

- ОАО "Хлебзавод" - 30-35%;

- ОАО "Каравай" - 31%;

- другие -39%;

3 Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик"достаточной степени удовлетворяет потребности потребителя. Коэффициент рациональности составил 10,9 %.

4 На основании произведенной оценке качества хлеба и хлебобулочных изделий с помощью 5-балловой шкалы следует, что хлеб производства ОАО "Хлебзавод" имеет отличную категорию качества, а ОАО "Каравай" - первую.

5 Для выявления конкурентоспособного производителя хлеба и хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик" была проведена оценка конкурентоспособности. По результатам оценка лидирующую позицию занимает ОАО "Хлебзавод".

На основании проведенного анализа в третьей части работы предлагаются следующие рекомендации по совершенствованию деятельности предприятий в области ассортиментной политики и качества реализуемого хлеба и хлебобулочных изделий:

Целесообразно изменить структуру ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий путем включения в ассортимент новых видов хлеба и хлебобулочных изделий по приемлемой цене, для покупателей с низкими доходами.

Список использованных источников

1 ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта первого и второго сортов. М.: Изд-во стандартов, 1986.

2 ГОСТ 5669-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

3 ГОСТ 8055-56. Хлеб пшеничный из муки высшего, первого, второго сортов. Технические условия.

4 СанПин 2.3.2.1078-01 // Санитарные нормы и правила. - М., 2002.-360 с.

5 Аристов О.В. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.: Изд. "НОРМА", 2008.-240 с.

6 Басовский Л.Е. , Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.: ИНФРА - М, 2001.- 407 с.

7 Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров.- М.: Экономика, 2005.-256 с.

8 Брашкина Е.В., Тамова М.Ю. и др. "Хлеб всему голова"//"Хлебопродукты" - 2012. -№2.- С.18-21

9 Будрина Р.О. "Домашний хлеб"// "Хлебопродукты" - 2010 - №9. - С.34-35

10 Великанов Л.В. Современные технологии в розничной торговле и их применение.//Практический маркетинг.-2001.-№5.

11 Волков О.И. Экономика предприятия. - М.: Экономика, 2008. -185 с.

12 Грищенко О.В. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учебное пособие.-Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2000. - 94 с.

13 Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. - М.: Финансы и статистика,2002. -176 с.

14 Горячева Г.Н., Викторова Г.К. "Домашний хлеб - давно забытый вкус ржаного хлеба"// "Хлебопродукты" - 2012 - №1.- С.13-15

15 Дреев Г.А. Современная концепция товароведения. Международный форум "Ярмарка банков и инвестиционных проектов в АПК" Труды ХI международной научно-практ. конф. "Стратегия развития пищевой промышленности".2005. Вып.10.Т.1.С.295-298 с.

16 Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Мастерство, 2001. - 264с.

17 Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2009.- 168 с.

18 Лифиц И.М. Конкурентоспособность товаров и услуг. Учебное пособие/ Под общ.ред. М.: ИНФРА-М, 2009.-460 с.

19 Ильин А. И. Планирование на предприятии, М., 2012. - 145 с.

20 Кардашин Д.А. "Деревенский хлеб - соль"// "Хлебопродукты" - 2010. - №6. -С.6-8

21 Киричук Д. Супермаркеты Ростова: соседство с рынком идет на пользу.//Мое дело-2005.-№2. С. 25.

22 Коновалова Т. Ю. Ассортимент и качество, М., 2012. - 125 с.

23 Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 2006.- 304 с.

24 Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник. М.: Изд. "НОРМА", 2013.283с.

25 Новикова А.М., Никифорова Н.С., ГолубкинаТ.С.,и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник. - М.: ПрофОбрИздат, 2011.- 256 с.

26 Полянский Ю.Д. "Сколько можно есть хлеба"// "Хлебопродукты" - 2010. - №8. - С.44-48

27 Родина Т. Г. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика, 1994.-160с.

28 Рубцова Л.И., Тимофеева В.А. Основы организации торговли продовольственными товарами: Учебное пособие. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005.- 250 с.

29 Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000. - 257с.

30 Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов н/Д.: Феникс,2008.- 568 с.

31 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник (Высшее образование): М.: ИНФРА - М, 2005.- 480 с.

32 Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА - М, 2005. - 544 с.

33 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. - Москва: ИКЦ "МарТ"; Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2004. - 992 с.

34 Соломатина А.Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебное пособие / Под общ.ред. М.: ИНФРА-М, 2000.

35 Чепурной И.П.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник, М.: "ГИОРД", 2003.

36 Чкалов О.В.Торговое дело. Экономическое образование. Период, изд. - СПб.: Тест - ПРИНТ, 2008. - 320 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.