Охрана труда в общественном питании

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

В.А. ПЛАСТИНКИН

Охрана труда в общественном питании

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

для студентов, обучающихся по специальностям:

260502 «Технология продукции общественного питания»

100106 «Организация обслуживания в общественном питании»

В данном учебном пособии представлены правовые, нормативные и организационные основы охраны труда, производственной санитарии, техники безопасности и пожарной безопасности на предприятиях общественного питания. Содержание и структура пособия соответствует программе дисциплине «Охрана труда». Предназначено для студентов средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальностям: «Организация обслуживания в общественном питании», «Технология продукции общественного питания».

ПРЕДИСЛОВИЕ

В Российской Федерации в последние годы проблема обеспечения безопасности жизнедеятельности человека приобретает все большую остроту- практически во всех производственных отраслях наблюдается недопустимо высокий уровень травматизма и профессиональной заболеваемости. Это объясняется снижением ответственности, требовательности к контролю над соблюдением норм и правил по охране труда.

Охрана труда представляет собой систему обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающую правовые, социально- экономические, организационно- технические, санитарно - гигиенические, лечебно - профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Она выявляет и изучает возможные причины производственных несчастных случаев, профессиональных заболеваний, аварий, взрывов, пожаров и разрабатывает систему мероприятий и требований с целью устранения этих причин и создания, безопасных и благоприятных для человека условий труда. При этом наряду с огромным социальным эффектом достигается и определенный экономический эффект.

Законодательство РФ по охране труда основывается на таких принципах, как:

- приоритет жизни и здоровья работника по отношению к результатам производственной деятельности предприятия;

- координация деятельности в области охраны труда с другими направлениями экономической и социальной политики, с деятельностью в области охраны окружающей среды;

-установление единых требований в области охраны труда для всех предприятий независимо от форм собственности и хозяйственной деятельности;

-стимулирование разработки и внедрения безопасной техники, технологии и средств защиты работающих;

-участие государства в финансировании охраны труда;

-проведение налоговой политики, способствующей созданию здоровых и безопасных условий на предприятии, и др.

В сфере общественного питания также возникают опасные ситуации, которые приводят к несчастным случаям, профессиональным заболеваниям и т.п. На предприятиях общественного питания необходимо соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических и других нормативных документах обязательные требования безопасности и охраны труда, жизни и здоровья людей, защиты окружающей среды, сохранности имущества и материальных ценностей.

Учебное пособие рассчитано на студентов учебных заведений среднего профессионального образования, обучающихся по специальностям: «Технология продукции общественного питания», «Организация обслуживания в общественном питании». В нем освещены следующие разделы: «Травматизм и профзаболевания», «Техника безопасности при монтаже и эксплуатации оборудования», «Шум и вибрация», «Освещение», «Инструктаж по технике безопасности», «Медицинский осмотр, режим работы и отдыха», «Пожарная безопасность и взрывоопасность».

РАЗДЕЛ 1. ТРАВМАТИЗМ И ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ, ИХ ПРИЧИНЫ

Профессиональные заболевания и их классификация

Несчастный случай - на производстве рассматривается законодательством Российской Федерации, как случай с работающим, связанный с воздействием на него опасного производственного фактора и сопровождающийся травмированием и потерей трудоспособности.

Профессиональным заболеванием - называют нарушение здоровья работающего, вызванное влиянием на него вредных условий труда, а также длительным воздействием неблагоприятных производственных условий.

К характерным заболеванием работников в системе общественного питания можно отнести простудные заболевания ( около 1/3 общего числа заболевших), затем заболевания сердечно - сосудистые, желудочные, варикозное расширение вен и др.. Профессиональные заболевания или отравления наступают в результате воздействия производственных вредных факторов.

ОСТРОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ЗАБОЛЕВАНИЕ возникает после однократного (не более одной рабочей смены) воздействия высоких концентраций химических веществ, содержащихся в воздухе рабочей зоны, а также уровней и доз других неблагоприятных факторов. Оно характеризуется поступлением в организм относительно больших количеств вредных веществ в течение одной рабочей смены и яркими клиническими проявлениями непосредственно в момент действия яда или через относительно небольшой (несколько часов) скрытый (латентный) период.

ХРОНИЧЕСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ЗАБОЛЕВАНИЕ возможно при длительном влиянии на организм человека вредных или неблагоприятных условий труда. Возникает постепенно при длительном действии производственных ядов, проникающих в организм в относительно небольших количествах.

При постановке диагноза профессионального заболевания или отравления врачи руководствуются перечнем заболеваний, которые могут быть признаны профессиональными:

- хронические пылевые бронхиты;

- инфекционные и паразитарные заболевания, однородные с той инфекцией, с которой работники находятся в контакте во время работы (бруцеллез, туберкулез, бешенство и др.);

- профессиональные новообразования (опухали кожи, рак легких и т.п.);

- острые и хронические заболевания кожи;

- хронические рецидивирующие ларингиты, писчий спазм и др.

Для установки окончательного диагноза хронических форм заболеваний необходимы данные об условиях труда ( санитарно - гигиеническая характеристика), выписка из истории болезни и копия трудовой книжки, на основании которой определяют профессиональный маршрут и стаж работы.

Причины травматизма и несчастных случаев и их предупреждение

По степени тяжести последствий травмы подразделяются;

- на микротравмы - ликвидируются непосредственно на рабочем месте, потеря трудоспособности не превышает одной рабочей смены;

- легкие - временная потеря трудоспособности с ее последующим полным восстановлением в процессе лечения;

- тяжелые - постоянная частичная или полная потеря трудоспособности и перевод пострадавшего на инвалидность (определяют врачи лечебных учреждений согласно Схеме определения тяжести несчастных случаев на производстве);

- смертельные - приводят к смерти пострадавшего, которая может наступить как в момент происшествия, так и через какой-либо промежуток времени после него, например, в процессе лечения).

Причинами несчастных случаев является совокупность условий, способствующих возникновению опасных производственных факторов.

Основные причины возникновения травм делят на несколько групп.

ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ ПРИЧИНЫ - неудовлетворительная организация работ; недостатки в обучении безопасным приемам труда, неудовлетворительное содержание и недостатки в организации рабочих мест, отсутствие у работников средств индивидуальной защиты; выполнение работы не по специальности и д.р.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ПРИЧИНЫ - конструктивные недостатки, несовершенство, недостаточная надежность машин, механизмов и оборудования; несовершенство технологического процесса (например, ручная загрузка сырья в измельчитель, отсутствие сигнализации об отклонениях от нормы в течение технологического процесса и т.п.) и д.р.

ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ПРИЧИНЫ - эксплуатация неисправных машин, механизмов, оборудования; неудовлетворительное техническое состояние зданий, территорий и д.р.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРИЧИНЫ - нарушение гигиены труда, санитарных норм и правил (например, нарушение режимов труда и отдыха, недостаточная освещенность рабочих мест и др.)

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ПРИЧИНЫ - связанные с невыполнением работниками правил безопасности (например, неприменением средств индивидуальной защиты, нарушением правил дорожного движения, трудовой и производственной дисциплины и т.п.)

ПСИХОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЧИНЫ - несчастных случаев включают в себя три группы;

А) Нарушение мотивационной части действий (нежелание работника выполнять правила безопасности); при этом наиболее эффективными мерами профилактики являются воспитательные и пропагандистские:

Б) Нарушение в ориентировочной части действий ( незнание правил безопасности, норм охраны труда, а также способов выполнения безопасных действий), профилактика которого требует обучения работающих и совершенствования навыков безопасной работы:

В) Нарушение исполнительной части действий (неисполнение правил безопасности из-за отсутствия физической и (или) психологической возможности сделать это (например, вследствие плохой координации, при нахождении человека в состоянии алкогольного опьянения и т.п.).

Чтобы исключить эти нарушения, необходимо проведение профессионального и медицинского отбора людей для работ конкретного вида.

Средства снижения и предупреждения травматизма

Для снижения и предупреждения травматизма на производстве применяются следующие технические средства:

- средства управления, которые включают в себя все систем, задействованные в управлении рабочими органами машин и оборудования,- пускатели, кнопки, рычаги, тормозные системы, рулевое управление и т.д.;

- информационные средства, которые служат для обеспечения операторов всей необходимой для работы информацией (например. Соединенные с преобразователями-датчиками) индикаторы, табло, средства сигнализации (звуковой сигнал, стоп-сигнал, указатели поворота и т.п.), зеркала заднего вида в транспортном средстве и т.п.;

- средства регулирования микроклимата - кондиционеры, отопители, вентиляторы, пылеотделители, аспирационное оборудование и др., которые поддерживают требуемые параметры воздушной среды рабочей зоны оператора;

- ограждения (кожух, капот, решетки, сетки, крышки, перила, барьеры, экраны, жалюзи, козырьки и т.п.), которые защищают работника от механического воздействия движущихся и вращающихся частей, высоких или низких температур, повышенный уровень излучений, агрессивного действия химических веществ, биологических вредностей и излишней информации;

- блокировки, которые позволяют предотвратить: пуск двигателя механизма, включения рабочих органов при снятом ограждении, самопроизвольного включение рабочих органов и др.;

- ограничители энергии, которые служат для предотвращения появления в технических системах излишнего количества энергии, влекущего за собой развитие нестационарных режимов и экстремальных ситуаций. К ограничениям энергии жидкости и газов относят клапаны (предохранительные, взрывные, перепускные), мембраны, шайбы; механической энергии - предохранительные муфты, срезанные шпонки, штифты и шпильки, регуляторы частоты вращения, концевые выключатели, ловители; электрической энергии - предохранители, защитно-отключающие устройства, плавкие вставки, заземляющие устройства, устройства защитного зануления и т.п.

ТРЕБОВАНИЯ К СРЕДСТВАМ ЗАЩИТЫ.

- быть достаточно прочными, простыми в изготовлении и применении;

- исключать возможность травмирования;

- надежно фиксироваться в требуемом положении;

- не мешать при работе, техническом обслуживании или ремонте машин и механизмов;

- не снижать производительности труда и качества обработки;

- не ухудшать условия наблюдения при выполнении трудовых операций.

Расследование и учет несчастных случаев на производстве

Законодательством установлен единый порядок расследования несчастных случаев на производстве, который регламентируется ПОЛОЖЕНИЕМ о расследовании и учете несчастных случаев на производстве.

Согласно ПОЛОЖЕНИЮ, расследованию и учету подлежат все несчастные случаи, происшедшие на производстве с работниками при выполнении ими трудовых обязанностей и работы по заданию организации или индивидуального предпринимателя.

Расследуют и учитывают такие несчастные случаи на производстве, как: травмы, в том числе полученные в результате нанесения телесных повреждений другим лицом; острые отравления, тепловые удары, ожоги, обморожения, утопления, поражения электрическим током, молнией, излучением; укусы насекомых и пресмыкающихся; телесные повреждения, нанесенные животными; повреждения, полученные в результате взрывов, аварий, разрушений зданий, сооружений и конструкций, стихийных бедствий и других чрезвычайных ситуаций, повлекшие за собой необходимость перевода работника на другую работу, временную или стойкую утрату им трудоспособности либо его смерть.

РАССЛЕДУЮТСЯ НЕСЧАСТНЫЕ СЛУЧАИ, ЕСЛИ ОНИ ПРОИЗОШЛИ;

- в течение рабочего времени (включая установленные перерывы, выполнение работ в сверхурочное время, выходные и праздничные дни) на территории организации или вне ее, а также во время, необходимое для приведения в порядок орудий производства, одежды и т.п. перед началом работы или после ее окончания;

- при следовании к месту работы или с работы на предоставленном работодателем транспорте либо на личном транспорте при наличии соответствующего договора или распоряжения работодателя о его использовании в производственных целях;

- при следовании к месту командировки и обратно;

- при следовании на транспортном средстве в качестве сменщика во время междусменного отдыха (водитель - сменщик на автотранспортном средстве, проводник или механик рефрижераторной секции в поезде и т.п.);

- при работе вахтово-экспедиционным методом во время междусменного отдыха, а также при нахождении на судне в свободной от вахты и судовых работ время;

- в случае привлечения работника в установленном порядке к участию в ликвидации последствий катастрофы, аварии и других чрезвычайных происшествий природного и техногенного характера;

- при выполнении не входящих в трудовые обязанности работника действий, но совершенных в интересах работодателя или направленных на предотвращение аварии или несчастного случая.

О каждом несчастном случае, произошедшем на производстве, пострадавший или очевидец несчастного случая должен известить непосредственного руководителя работ, который ОБЯЗАН;

- немедленно организовать первую медицинскую помощь пострадавшему и при необходимости доставить его в учреждение здравоохранения;

- сообщить работодателю или лицу, им уполномоченному, о произошедшем несчастном случае;

- принять неотложные меры по предотвращению развития аварийной ситуации и воздействия травмирующего фактора на других лиц;

- сохранить до начала расследования несчастного случая обстановку, какой она была на момент происшествия (если это не угрожает жизни и здоровью других людей и не приведет к аварии), а при невозможности ее сохранения зафиксировать сложившуюся обстановку (схемами, фотографиями и т.п.).

При групповом ( два пострадавших и более) несчастном случае на производстве, тяжелом или несчастном случае со смертельным исходом работодатель должен в течении суток по форме, установленной Министерством труда и социального развития РФ, сообщить;

- в государственную инспекцию труда по субъекту РФ (области, краю и т.п.);

- прокуратуру по месту происшествия несчастного случая;

- орган исполнительной власти субъекта РФ (предприятия агропромышленного комплекса - в областное управление сельского хозяйства);

- федеральный орган исполнительной власти по ведомственной принадлежности;

- орган государственного надзора, если несчастный случай произошел в организации или объекте, подконтрольных этому органу;

- в организацию, направившего работника, с которым произошел несчастный случай;

- территориальное объединение профсоюзов.

Работодатель несет ответственность за организацию, своевременное расследование и учет несчастных случаев, разработку и реализацию мероприятий по устранению вызвавших их причин.

Расследование проводит комиссия (не менее 3 человек), состоящая из специалистов по охране труда (или лица, назначенного приказом работодателя ответственным за организацию работы по охране труда, причем должностное лицо, непосредственно отвечающее за безопасность труда на участке, где произошел несчастный случай, в состав комиссии не включают), представителя работодателя, а также профсоюзного или иного уполномоченного работника представительного органа. Если несчастный случай произошел с работником сторонней организации, то в состав комиссии дополнительно включают полномочного представителя этой организации. Комиссию возглавляет работодатель или уполномоченное им лицо. Состав комиссии утверждается приказом работодателя.

Обстоятельства и причины несчастного случая на производстве, который не является групповым и не относится к категории тяжелых или со смертельным исходом, расследуется в течение трех дней с момента его происшествия. Если же нетрудоспособность наступила не сразу, то по заявлению пострадавшего или его доверенного лица расследование должно быть проведено в течение месяца со дня поступления этого заявления.

Обстоятельства и причины групповых, тяжелых и несчастных случаев со смертельным исходом расследуется в течение 15 дней комиссией, в которую кроме упомянутых ранее лиц входят государственный инспектор по охране труда, представители органа исполнительной власти субъекта РФ или органа местного самоуправления (по согласованию), а также территориального объединения профсоюзов.

Работодатель на основе результатов расследования каждого несчастного случая осуществляет разработку и реализацию мер по предупреждению несчастных случаев, вопросов о возмещении вреда пострадавшим или членам их семей, предоставлении им компенсаций и льгот.

Каждый несчастный случай, вызвавший необходимость перевода пострадавшего в соответствии с медицинским заключением на другую работу на одну смену и более, потерю им трудоспособности не менее чем на одну смену или его смерть, оформляют актом о несчастном случае на производстве по форме Н-1, в котором подробно изложены обстоятельства и причины несчастного случая, а также указаны лица, допустившие нарушения нормативных требований по охране труда. Акт оформляется в двух экземплярах, один из которых в 3- дневный срок после утверждения выдают пострадавшему или его доверенному лицу, а второй вместе с материалами расследования хранят в организации в течение 45 лет. При групповом несчастном случае акты по форме Н-1 составляются отдельно на каждого пострадавшего. Акты оформляют и подписывают члены комиссии, утверждает и заверяет печатью организации работодатель. Копии актов формы Н-1 высылают в государственную инспекцию труда по субъекту РФ (по ее требованию).

Материалы расследования групповых тяжелых несчастных случаев и несчастных случаев со смертельным исходом должны содержать;

- приказ о создании комиссии по расследованию несчастного случая;

- планы, схемы, эскизы, а при необходимости фото- или видеоматериалы места происшествия; документы, характеризующие состояние рабочего места , наличие опасных и вредных производственных факторов;

- выписки из журналов регистрации инструктажей и протоколов проверки знаний пострадавших по охране труда;

- копии документов, подтверждающих выдачу пострадавшему специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты в соответствии с действующими нормативами;

- протоколы опросов, объяснения пострадавших, очевидцев несчастного случая и должностных лиц;

- экспертные заключения специалистов;

- результаты лабораторных исследований и экспериментов;

- медицинское заключение о характере и степени тяжести повреждения, причиненного здоровью пострадавшего, или о причине смерти пострадавшего, а также о нахождении пострадавшего в состоянии алкогольного или наркотического опьянения;

- выписки из ранее выданных на данном производстве (объекте) предписаний государственных инспекторов по охране труда и должностных лиц территориального органа государственного надзора (если несчастный случай произошел в организации или на объекте, подконтрольных этому органу), а также представлений профсоюзных инспекторов труда об устранении выявленных нарушений нормативных требований по охране труда;

- другие материалы по усмотрению комиссии.

На основании данных материалов составляют соответствующий акт о расследовании. Материалы расследования с копиями актов по форме Н-1 и актом об их расследовании в 3- дневный срок после утверждения работодателем направляют в прокуратуру, в которую сообщалось о несчастном случае на производстве. Копии указанных документов направляют также в государственную инспекцию труда по субъекту РФ и территориальный орган государственного надзора (по несчастным случаям, произошедшим в организациях или на объектах, подконтрольным этим органом).

Копия актов о расследовании с копиями актов по форме Н-1 на каждого пострадавшего председатель комиссии направляет в Федеральную инспекцию труда при Министерстве труда и социального развития РФ и федеральный орган исполнительной власти по ведомственной принадлежности для анализа причин производственного травматизма в Российской Федерации и разработке предложений по его профилактике.

По окончании временной нетрудоспособности пострадавшего работодатель обязан направить в государственную инспекцию труда, а в соответствующих случаях в территориальный орган государственного надзора информацию по установленной Министерством труда и социального развития Российской Федерации форме о последствиях несчастного случая на производстве и мероприятиях, выполненных в целях его предупреждения.

О несчастных случаях на производстве, которые по прошествии времени перешли в категорию тяжелых или со смертельным исходом, работодатель сообщает в государственную инспекцию труда по субъекту РФ, в соответствующий профсоюзный орган, а если они произошли на объектах, подконтрольных территориальным органам государственного надзора,- в эти органы.

РАЗДЕЛ 2. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ МОНТАЖЕ И ЭКСПЛУАТАЦИИ ОБОРУДОВАНИЯ

Каждую технологическую машину или тепловой аппарат завод-изготовитель снабжает технической документацией - эксплуатационной и ремонтной.

ЭКСПЛУТАЦИОННАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ СОДЕРЖИТ:

- руководство по эксплуатации;

-инструкции по техники безопасности;

- памятку по обращению с изделием;

- паспорт, где указывается марка, заводской номер, назначение, краткая характеристика, комплектность и заключение о приеме оборудования;

- формуляр - документ, в котором приводятся основные параметры и технические данные изделия, общие сведения, комплектность поставки, гарантийные обязательства, сведения о хранении, консервации, приемке и упаковке изделий, список возможных неисправностей в процессе работы и методы и ремонта. Формуляр служит для ведения учета работы оборудования, неисправностей, норм расхода на ремонт и обслуживания за рабочий период;

- приложение (акты гарантийного ремонта).

К РЕМОНТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ОТНОСИТСЯ: руководство по капитальному, текущему ремонту, нормы материалов на ремонт и число запасных частей.

Вся техническая документация, полученная с изделием, обязательно хранится на предприятии общественного питания у лиц, которые получили и несут материальную ответственность за данную машину.

Устройство, эксплуатация и техническое обслуживание торгово - технического оборудования должны соответствовать требованиям, установленным нормативной документацией.

Механическое оборудование должно быть пожара - и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировке и хранении.

Конструкция технологического оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройства (средства) для обеспечения электробезопасности.

Оборудование, действующее с помощью неэлектрической энергии (гидравлической, пневматической, энергии пара), должно быть выполнено так, чтобы были исключены все опасности, вызываемые этими видами энергии.

Если работа оборудования сопровождается выделением вредных веществ (в том числе пожароопасных), то оно должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения устройств, удаляющих вредные вещества.

Размещение производственного оборудования на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с функциональной схемой технологического процесса, предусматривающей его содержание и последовательность выполнения отдельных операций, а также с учетом проектируемого уровня механизации рабочих мест и зон обслуживания.

Оборудование не должно иметь острых углов, кромок и неровности поверхностей, представляющих опасность травмирования работников. Компоновка составных частей оборудования должна обеспечивать свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации.

Защищаются ограждениями части производственного оборудования (предохранительные клапаны, кабели и др.), механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности; они располагаются так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания. НАПРИМЕР; вращающиеся валики закрываются кожухом, а движущиеся рабочие органы - ограждаются.

Каретки подачи продуктов снабжаются защитными экранами, обеспечивающими безопасность рук и пальцев при приближении их к работающему инструменту. Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны. Расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимые значения.

Ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущими деталями оборудования.

Защитные ограждения и другие подобные устройства должны иметь достаточную механическую прочность и не должны сниматься без применения инструмента, если их удаление обязательно при нормальной эксплуатации.

Перед пуском производственного оборудования или механизма снятые с места ограждения и приспособления устанавливают на место, прочно и правильно закрепляют.

В производственном оборудовании, оснащенном дверцами для защиты работников от соприкосновения с движущимися элементами оборудования, должна быть блокировка от работы электропривода при открывании дверец.

Вертикально поднимаемые дверцы должны иметь упоры, фиксаторы и т.п., чтобы не создавать опасность травмирования.

Откидные, съемные, раздвижные дверцы или крышки оборудуются удобными ручками и скобами, чтобы открываться вручную с усилием не более 70 Н при использовании более двух раз в смену.

Если безопасность работников обеспечивается при определенном направлении вращения двигателя и рабочих органов, то оно должно быть указано на двигателе или на корпусе оборудования.

Конструкция запорного устройства должна исключать возможность его случайного открытия, если это может представлять опасность для работников.

Устройства фиксации рабочих частей подсоединяемых принадлежностей производственного оборудования не должны случайно отсоединяться, валы вращения защищаются от случайного соприкосновения с ними.

Съемные, откидные и раздвижные ограждения рабочих органов, а также открывающиеся дверцы, щитки, крышки в этих ограждениях , или корпусах оборудования снабжаются устройствами, исключающими их случайное снятие или открывание, или устройствами, блокировками, обеспечивающими прекращение рабочего процесса при съеме или открывании ограждений, дверец и т.п.

Производственное оборудование, которое работает при давлении больше атмосферного, должно быть снабжено устройством для его сброса, чтобы избежать чрезмерного повышения давления, а также контрольно- измерительными приборами, аварийной, предупредительной и технической сигнализацией, предусмотренным технологическим процессом, режимом и регламентом.

Пусковые приспособления должны обеспечивать быстроту и плавность включения оборудования. Не допускается наличие нескольких мест пуска.

Кнопка «ПУСК» должна быть утоплена не менее чем на 3 мм или иметь фронтальное кольцо.

Для остановки производственного оборудования рабочие органы с опасным инерционным ходом должны иметь автоматическое торможение.

Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения «СТОП», который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Кнопки аварийного отключения, как правило, красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками.

Рукоятки (штурвалы) управления надежно фиксируются в установленном положении и имеют покрытие из низкотеплопроводного материала.

Педали ножных органов управления выполняют с шероховатой или рифленой поверхностью и устраивают так, чтобы исключалось случайное или произвольное их включение.

Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека.

Производственное оборудование должно быть выполнено так, чтобы исключить накопление зарядов статического электричества в количестве, представляющим опасность для работника, возможность пожара, взрыва (иметь заземление и др.).

При работе производственного оборудования режущий инструмент должен иметь зазор относительно стенок кожуха не более 3 мм, а относительно внешней поверхности кожуха- не более 0,5 мм. Части производственного оборудования, представляющие опасность для работников, должны быть окрашены в сигнальные цвета с нанесением знаков безопасности.

В производственном оборудовании, наполняемом вручную, должна быть хорошо видна отметка номинального уровня во время наполнения.

Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производственного оборудования производится после его отключения от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей.

ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

Электромеханическое оборудование для организаций общественного питания должно соответствовать требованиям, установленным технической документацией. В оборудовании должна быть обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением. Кожух оборудования выполняется без отверстий, через которые возможен доступ к токоведущим частям.

Конструкция электромеханического оборудования с переключением на разные напряжения должна исключать случайное изменение положения переключателя. Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателей от длительных перегрузок, а также автоматическую защиту всех элементов оборудования от токов короткого замыкания.

Перед включением электрического оборудования необходимо убедиться в отсутствии посторонних предметов в рабочей камере или вблизи движущихся частей и предупредить о пуске находящихся рядом работников. Перед началом работы электромеханического оборудования необходимо осмотреть и опробовать на холостом ходу.

Для проталкивания продуктов внутрь бункера или рабочей камеры нужно применять специальные приспособления - толкачи, пестики, лопатки. Удаление застрявших продуктов или их остатков следует производить после полной остановки двигателя и рабочих органов машины. Необходимо прекратить подачу продукта при появлении запаха гари, постороннего шума, внезапно возникших при работе электромеханического оборудовании, и прекращении подачи электроэнергии.

ВЗБИВАЛЬНУЮ МАШИНУ - следует устанавливать на приводе без резервуара (бачка) и рабочего органа (взбивателя). Бачок и взбиватель затем надежно закрепляют. Между взбивателем и дном бачка должен быть зазор не менее 5 мм. Перед загрузкой продуктов взбивальная машина проверяется на холостом ходу. Скорость вращения взбивателя устанавливается до пуска машины в работу, а переключается только при выключенном электродвигателе. Определять готовность взбитых продуктов, снимать части оборудования и мыть взбивальную машину допускается только при отключенном электродвигателе и полной остановке рабочего органа.

Запрещается добавлять продукты в бачок во время работы взбивальной машины, если бачок не снабжен загрузочным лотком.

КОФЕМОЛКА - устанавливается на прочном и устойчивом столе, прилавке или специально изготовленной подставке. После работы мельничный механизм кофемолки следует очищать только кистью или сухой тряпкой, а наружные поверхности кофемолки протирать сухой тряпкой.

КУТТЕРЫ - должны иметь крышку (кожух) и устройство для загрузки и выгрузки продукта. Кожух куттера блокируется с приводом, чтобы не допустить его открывания до полной остановки агрегата. При отсутствии саморазгружающих приспособлений выгружать фарш из куттера следует ковшом. Ножи должны быть прочно закреплены на валу куттера и хорошо заточены. Подъем и опускание предохранительной решетки куттера следует производить плавно, без рывков.

ФАРШЕМЕШАЛКА - должна иметь противовес, месильное корыто, решетчатую крышку, лопасти; края фаршемешалки не должны иметь заусенцев.

РЫХЛИТЕЛЬ МЯСА - каретка закрепляется защелкой, а крышка устанавливается на корпусе с помощью трех штифтов. Болты, крепящие двигатель редуктора, должны быть завернуты до предела. Фрезы рыхлителя мяса плотно стягиваются на валах гайками; режущие кромки фрез должны быть хорошо заточены.

Во время работы рыхлителя запрещается вручную проталкивать мясо к вращающим рабочим валам или загружать куски мяса снизу, снимать крышку и принудительно нажимать штифт микропереключателя.

КОТЛЕТОФОРМОВАЧНОЙ МАШИНЫ - не допускается использование зубчатого и червячного редукторов с выкрашиванием, трещинами, износом зубьев.

МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ - устанавливаются на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности. Предохранительный щиток и кожух машины надежно закрепляются. Заточное устройство ножа машины должно находиться в нерабочем положении. Не допускается эксплуатировать машину без оградительного щитка ножа и заточного устройства, поддерживать продукт в лотке рукой или каким- либо посторонним предметом.

На работающей машине запрещается проверять остроту режущих кромок ножа рукой, проверять зазоры, снимать или надевать кожух машины, держать руки у движущихся узлов машины, регулировать толщину нарезаемых ломтиков.

МАШИНЫ ДЛЯ РАСКАТКИ ТЕСТА - перед началом работы машины для раскатки теста следует проверить надежность блокировочного устройства и установить необходимый зазор между раскатывающими валками.

Во время работы на машине запрещается протирать вальцы и открывать облицовку, закрывающую цепь передачи, снимать руками тесто с раскатывающих валков и ножей. Запрещается работать на машине для раскатки теста при неисправной блокировке ограждения механизма деления.

МАШИНЫ ДЛЯ РЕЗКИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ - перед началом работы на данной машине следует проверить качество заточки пилы и степень ее натяжения. При работе машины не должно быть стука и задевания ножа о кожух. Движение полотна пилы машины должно быть направлено сверху вниз. Подавать продукт в машину следует равномерно, без рывков и излишних усилий.

МЯСОРУБКИ - корпус мясорубки надежно укрепляется в патрубке редуктора, загрузочная чаша фиксируется.

Запрещается работать на мясорубке со снятой загрузочной чашей. Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочного отверстия свыше 45 мм устанавливается предохранительное кольцо.

Конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника к шнеку мясорубки.

Ограждение привода мясорубки должно выполняться так, чтобы снять его можно было лишь при помощи слесарного инструмента. Извлекать шнек и режущие инструменты (ножи, решетки) из корпуса мясорубки необходимо специальным крючком или выталкивателем.

ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЕ И ПРОТИРОЧНЫЕ МАШИНЫ - ножи овощерезательной машины надежно прикрепляются к диску, а выступающие винты подвертываются. Направляющие воронки овощерезательных машин должны быть такой длины, чтобы предотвратить попадание рук работника в зону действия ножей. Подачу овощей в овощерезательную машину необходимо производить только при включенном двигателе и установленном загрузочном бункере.

Во время работы машины запрещается открывать предохранительные крышки, снимать диски. Менять ножи и гребенки можно только после полной остановки машины при выключенном двигателе.

Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой. При заклинивании вращающегося диска овощерезательную машину следует остановить и только после этого извлечь продукт.

У протирочной машины все сменные части должны легко насаживаться на рабочий вал и надежно на нем закрепляться.

ОВОЩЕОЧИСТИТЕЛЬНЫЕ И КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ - до начала работы следует убедиться в исправности овощеочистительной машины и отсутствии в ней посторонних предметов. Затем открыть вентиль на водопроводе, отрегулировать поступление воды в рабочую камеру, включить электродвигатель и загрузить машину продуктом. После загрузки камера должна быть закрыта крышкой.

У картофелеочистительной машины затвор люка для выгрузки картофеля должен обеспечивать водонепроницаемость рабочей камеры, загрузочная воронка которой должна иметь крышку.

Сменные сегменты овощеочистительной машины, образующие очищающую поверхность рабочей камеры, должны иметь крепление, обеспечивающее их неподвижность и возможность замены в процессе эксплуатации.

Запрещается работать на овощеочистительной машине с дефектными абразивами (скол, трещины) и снятой загрузочной воронкой. Во время работы овощеочистительной машины не допускается извлекать руками застрявшие клубни.

Снятие и установку терочного диска картофелеочистительной машины можно производить только с помощью специального крючка при выключенном двигателе.

ПОСУДОМОЕЧНЫЕ МАШИНЫ - должны иметь ограждения, исключающие возможность ожога работника горячей водой или паром. Натяжение настила транспортера посудомоечной машины должно быть равномерно с обеих сторон, ролики на звездочках приводного вала должны проворачиваться от руки. Перед началом работы следует проверить наличие воды в моечных ваннах и водонагревателе, исправность автоматики и контрольно- измерительных приборов, исправность фиксаторов, удерживающих дверцы моющей и ополаскивающей камер в верхнем положении.

Пуск машины необходимо производить после предварительного предупреждения работников.

Во время работы посудомоечной машины запрещается открывать дверцу моющей и ополаскивающей камер, удалять попавшие в них посторонние предметы.

Следует устойчиво устанавливать столовую посуду на ленту конвейера машины, своевременно изымать посуду, имеющую сколы и трещины, а столовые приборы укладывать на ленту конвейера только в лотке.

Вынимать лотки - фильтры и насадки моющих и ополаскивающих душей следует только при выключенных машине и водонагревателе и закрепленной в верхнем положении фиксаторами дверце машины.

Во время чистки посудомоечной машины приводной ремень машины должен быть снят.

ПРОСЕИВАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ - предохранительная решетка, крышка просеивательной машины снабжаются электроблокировкой, исключающей возможность пуска машины при поднятой решетке и открытой крышке. Для улавливания металлопримесей машины снабжаются постоянными магнитами. Поэтому все соединения труб и кожухов, транспортирующих устройств, стыки секций, соединения переключателей направления движения муки должны быть герметичными. Намагничивание магнитоулавливателей машины производится в отдельном помещении при полном отсутствии в нем мучной пыли. Бункер следует загружать после включения двигателя, после чего нельзя снимать крышку и проталкивать продукт в барабан.

Не разрешается производить загрузку бункера при отсутствии предохранительной решетки.

СМЕСИТЕЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ - следует размещать на прочном и устойчивом прилавке или столе.

Запрещается работать на смесительной установке с нарушенной блокировкой (вал должен вращаться только при установленном стакане).

Для приготовления коктейлей используются только металлические стаканы, входящие в комплект смесительной установки.

Запрещается применять для приготовления коктейлей ,какие- либо хрупкие (стеклянные, пластмассовые) сосуды.

ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ- с подкатными дежами должны иметь приспособления, надежно запирающие дежу на платформе машины во время замеса.

Запрещается работа на тестомесильной машине без ограждающих щитков у дежи или с поднятыми щитками, неисправной блокировкой, предотвращающей включение электропривода при снятом ограждении.

Лопасть месильного рычага тестомесильной машины не должна касаться внутренней поверхности дежи. До начала работы необходимо проверить надежность крепления сменной дежи к платформе тестомесильной машины. Включать и опробовать машину на холостом ходу следует только после полной фиксации подкатной дежи на машине и опущенных щитках ограждения.

Во время работы тестомесительной машины запрещается поднимать ограждение дежи, добавлять и вынимать продукты из дежи, помогать ,машине руками замешивать тесто, а также чистить и мыть дежу.

Накатывать и скатывать сменную дежу с платформы машины можно только при выключенном электродвигателе и верхнем положении месильного рычага.

ХЛЕБОРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА - должна опираться на опоры, обеспечивающие ее устойчивость при работе. Механизм подачи хлеба под нарезку и приемный лоток должны иметь откидные защитные крышки, оборудованные блокирующим устройством, которое исключает возможность пуска хлеборезательной машины при открытом положении и возможность попадания рук работников в зону ножа при работающей машине. В хлеборезательной машине предусматривается тормозное устройство для ножа, не допускающее его самопроизвольного проворачивания при открытых защитных щитках.

Производить заточку ножа следует только с помощью заточного механизма, установленного на хлеборезательной машине.

Перед включением хлеборезательной машины следует:

- проверить правильность сборки, надежность крепления рукоятки заточного механизма в верхнем положении, исправность концевого механизма в верхнем положении, исправность концевого выключателя электродвигателя;

- убедиться в отсутствии посторонних предметов под ножом и в лотках;

- повернуть от руки регулировочные диски, включить машину на холостой ход и убедиться в правильности направления вращения ножа, указанного на кожухе стрелкой. Включать машину можно только при надетом верхнем кожухе.

Запрещается руками снимать остатки продукта с ножа. Застрявшие куски хлеба удаляются только при отключенной машине, предварительно застопорив нож в крайнем нижнем положении.

Укладку хлеба на лоток производят только при неподвижной подающей каретке.

Для очистки дискового ножа от остатков продукта применяют деревянные скребки, для очистки машины - только щетки.

Очистку хлеборезательной машины разрешается производить только после ее выключения.

ХОЛОДИЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ.

Требования, предъявляемые к холодильным установкам, регламентируются нормативными правовыми актами по охране труда и безопасной эксплуатации холодильных установок, утвержденными уполномоченными органами.

К обслуживанию холодильных установок допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование и имеющие документ об окончании специального учебного заведения или соответствующих курсов. К самостоятельному обслуживанию холодильных установок машинист и электромеханик допускаются после стажировки сроком не менее 1 месяца. Допуск к стажировке и самостоятельной работе оформляется приказом (распоряжением) по организации. Персонал, допущенный к обслуживанию холодильной установки, должен знать: устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности холодильных установок; характеристику и свойства хладагента; режим работы холодильных установок; правила ремонта и зарядки установок; порядок оформления отчетной документации о работе холодильных установок.

Машинное отделение оборудования со встроенной холодильной машиной (агрегатом) должно иметь ограждение. Допускается не устанавливать ограждение на оборудовании с верхним расположением агрегата, а также ограждение со стороны стены на оборудовании пристенного исполнения.

Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателя холодильного агрегата от длительных перегрузок, а также защиту всех элементов электросхемы от токов короткого замыкания автоматическими приборами многократного действия. Сопротивление изоляции электрических цепей оборудования относительно корпуса должно быть не менее 2 Мом.

Изоляция электрических цепей относительно корпуса оборудования должна выдерживать в течении 1 минуты испытательное напряжение 1000 В переменного тока частотой 50 Гц. Соединения электромонтажных проводов, находящихся во внутреннем объеме, защищаются от попадания капельной влаги. Степень защиты оборудования, обеспечиваемая оболочками, должна быть не ниже 1Р 20 по ГОСТ 14254- 96 и устанавливается в технических условиях на оборудование конкретного вида.

Кнопки управления и переключателя снабжаются указателями, обозначающими действия, которые осуществляются при их нажатии или повороте. Двери холодильных камер и шкафов с контейнерной загрузкой должны открываться как снаружи, так и изнутри. Конструкция замка дверей должна обеспечивать возможность открытия двери изнутри при закрытом замке. Двери других видов холодильного оборудования должны открываться снаружи. Усилия открытия (закрытия) двери не должно превышать 100Н для камер и 70Н для остальных видов оборудования.

В камерах с контейнерной загрузкой предусматриваются устройства (пандус, направляющие) для вкатывания контейнеров и тары - оборудования, имеющие достаточную прочность и жесткость.

Пол холодильной камеры должен выдерживать удельную статическую нагрузку не менее 2000Н/м2, пол или дно остального оборудования - не менее 1200 Н/м2.

Крюк для подвешивания мясных туш в камерах должен выдерживать нагрузку 1000Н.

Термоуказатель оборудования, показывающего температуру полезного объема, размещается в месте, удобном для наблюдения обслуживающим персоналом без открытия дверей. Применение ртутных термометров НЕ ДОПУСКАЕТСЯ.

Холодильное оборудование, требующее постоянного освещения, оснащается газосветными светильниками. Для оборудования, освещаемого периодически, можно применять лампы накаливания. Эти лампы должны автоматически включаться при открытии любой двери и отключаться при закрытии всех дверей. Холодильные камеры освещаются светильниками, включаемыми снаружи камер.

ТОРГОВЫЕ АВТОМАТЫ

При эксплуатации торговые автоматы подвергаются физическому износу. Для поддержания их в работоспособном состоянии осуществляются технико - организационные мероприятия, направленные на обеспечение безотказной работы торговых автоматов в течение расчетного срока их службы. Эти меры в первую очередь связаны с правильной организацией эксплуатации и технического обслуживания.

При эксплуатации торговых автоматов и оборудования следует руководствоваться правилами эксплуатации электроустановок потребителей.

Торговые автоматы должны устанавливаться строго в вертикальном положении по отвесу. При установке торгового автомата необходимо предусмотреть площадь для его обслуживания и ремонта: не менее 1,6 м по ширине автомата и 1,2 м по глубине, не ближе 0,5м от различного рода предметов, товаров, торгового оборудования.

Для включения торгового автомата в сеть на главном или специальном щите должен быть установлен обособленный рубильник и предусмотрена предохранительная защита.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ подключать торговый автомат к электрической сети специального назначения (сети дежурного освещения, охранной сигнализации, рекламного освещения)

Производить открывание и снятие узлов с электрическими устройствами, очистку монетного механизма, микропереключателей, зачистку контактов, реле, замену электродвигателя, ламп, табличек наименования товаров, а также санитарную обработку торговых автоматов следует проводить при выключенном автомате.

При эксплуатации торговых автоматов для продажи пива и газированной воды необходимо соблюдать действующие Правила устройства и безопасности эксплуатации сосудов, работающих под давлением.

Во избежание гидравлического удара НЕ ДОПУСКАЕТСЯ резко завинчивать вентиль водяного редуктора и резко отвинчивать вентиль углекислого редуктора. Установленный на корпусе автомата углекислородный баллон должен быть надежно закреплен с помощью специальной скобы. В случае утечки углекислого газа через вентиль и его обмерзания следует прекратить пуск газа и немедленно вызвать специалиста.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ производить ремонт коммуникаций - замену шлангов, подтяжку крепежных хомутов и резьбовых соединений, находящихся под давлением.

НЕ ДОПУСКАЕТСЯ эксплуатация торгового автомата при давлении углекислого газа в коммуникациях свыше 0,6МПа.

При заливке кофе, какао в резервуар торгового автомата для продажи горячих напитков следует пользоваться специальной подставкой.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ использование случайных подставок (стульев, ящиков и т.п.). Для заливки горячих напитков необходимо иметь емкость вместительностью не более 10 л.

ВЕСОИЗМЕРИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

На предприятиях общественного питания пользуются различными измерительными приборами. Так, для определения жирности молока используют лактоденсиметры, для отмеривания жидких продуктов - стеклянные и металлические кружки и мензурки, для измерения массы продуктов - весоизмерительные приборы, меры массы - гири.

ВЕСЫ - это измерительный прибор для определения массы тела путем сравнения ее с массой установленной государственной единицы.

Покрытие весов должно быть нейтральным по отношению к товарам, взвешиваемых на весах, т.е. не должно вызывать окисление или химических реакций. В настольных циферблатных, электронных и подвесных лотковых весах чаши и платформы изготавливают из нейтральных к пищевым продуктам материалам (алюминиевый сплав, нержавеющая сталь0.

Установка настольных весов на горизонтальной поверхности должна производиться так, чтобы станина прочно упиралась на все четыре опорные точки и во время работы, не произошло самопроизвольного перемещения или падения весов.

Товарные весы должны устанавливаться на ровном, не прогибающемся под нагрузкой полу. При нагрузке бочек, тяжелых тюков следует пользоваться наклонным мостком.

При постоянном взвешивании тяжелых грузов товарные весы устанавливаются в специальном углублении пола так, чтобы уровень платформы и пола совпадали.

Взвешиваемый товар и гири следует класть на весы, по возможности в центре платформы. Так чтобы они не выступали за габариты весов. Нетарированный (навальный) груз располагают равномерно по всей площади платформы весов.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ на весах разрезать продукты, вскрывать их и упаковывать.

После взвешивания гири нужно снимать с весов одновременно с продуктом. Если масса продукта большая, сначала снимают гири, а затем товар.

Перед подключением весов, работающих с использованием электрической энергии, необходимо надежно заземлить корпус весов изолированным проводом через специальную клейму (винт) для заземления или подключить их через специальную трехполюсную розетку. Для отмеривания жидких продуктов (молоко, соки, квас и др.) используют металлическую и стеклянную мерную посуду.