Организационная структура предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

3

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли, обеспечивать потребности сотрудников.

Моя практика, уже в который раз, проходила в ресторации «Троекуровъ», которая отмечает в феврале свое тринадцатилетие, но все еще занимает лидирующую позицию среди ресторанов премиум класса в нашем городе.

1. Характеристика предприятия

ресторан персонал управление

Для того, чтобы создать и зарегистрировать в органах государственной власти предприятие, основным видом деятельности которого является предоставление услуг общественного питания, необходимо: первоначально выбрать наиболее оптимальную организационно-правовую форму предприятия. В настоящее время в России существуют различные организационно-правовые формы предприятий, а также частное предпринимательство и патент на определенный вид деятельности. Рассмотрим три наиболее распространенные среди начинающих предпринимателей организационно-правовые формы предприятий.

ь индивидуальный предприниматель;

ь общество с ограниченной ответственностью;

ь закрытое акционерное общество.

Организационно-правовой формой ресторации «Троекуровъ» является общество с ограниченной ответственностью (ООО «Троекуров») - разновидность объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.

Ресторан находится по адресу: г. Екатеринбург, ул. Малышева 137. Место выбрано не очень удачно, по моему мнению, так как очень неудобно добираться в вечернее время из-за пробок, что, однако, не мешает людям, которые ценят высокую кухню и гостеприимную атмосферу, посещать его. Двери «Троекурова» открыты с 12 часов дня до часу ночи. Ресторан имеет 128 посадочных мест, рабочую барную стойку на 5 персон. Средний чек от 4000 руб. с алкоголем.

В состав здания входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

К производственным помещениям относят: горячий цех, цех холодных закусок, кондитерский цех, мясной и рыбный цеха, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, складские помещения.

Административные помещения - это кабинет управляющего, кабинет секретаря и метрдотеля, а также кабинет технолога и кладовщика.

К бытовым помещениям относят: раздевалки для персонала, душевую и туалетную комнату, а также столовую.

К техническим помещениям относят: вентиляционная, электрощитовая, тепловой узел.

Торговый зал расположен на двух этажах, на цокольном этаже находится гардероб и уборные (есть еще и на втором). Ресторан классический, интерьер стилизован под жилой дом дворянина XIX века, каждый зал представляет собой какую-либо комнату: жилая, гостиная, библиотека, кабинет и т.д. В 2012 году был немного обновлен дизайн второго этажа: добавили коллекции фарфора, поменяли шторы, обивку мебели.

Направление деятельности ресторана определяет место, роль и положение в обществе, его общественный статус.

Ресторация «Троекуровъ» - это удовлетворение нужд современного человека в комфортном отдыхе, качественной и вкусной еде, проведении торжеств различного характера, таких как свадьба, день рождения, деловой обед и многие другие.

Так же, концепция ресторана позволяет познакомить иностранных туристов с русской кухней XIX века и бытом дворян того времени.

Люди ходят в рестораны, чтобы отдохнуть, значит им нужно максимум внимания, чтобы хорошо провести время, что в полной мере и предоставляет «Троекуровъ».

В основном, гостями ресторана являются состоятельные люди за 40 лет, но в последнее время предприятие набирает популярность и среди молодежи до 30 лет - топ-менеджеры, гламурные девушки, люди, интересующиеся высокой кухней и вином, ну и нельзя не отметить туристов.

Целью предприятия является получение прибыли, поддержание своего статуса среди предприятий общественного питания, а также привлечение новых гостей за счет высокого уровня обслуживания и высокого качества продуктов, не забыв при этом и ставших уже постоянными.

Далее, в отчете будут определены экономические показатели предприятия:

· Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия:

N_ч = Р*ц_ч*x_ч/ 100,

где Р - вместимость зала (число мест);

ц_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x_ч - загрузка зала в данный час, %.

· Оборачиваемость места:

ц_ч = 60/ ф

где ф - продолжительность приема пищи одним потребителем в зависимости от времени суток и типа предприятия общественного питания, мин. Для ресторана: ф день = 40 мин, ф вечер = 150 мин.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи. Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи, то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

· Общее число потребителей за день:

Nд = ? Nч

· Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня рассчитывается по формуле:

n₀ = N_д *m

где N_д - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд. Для ресторана m = 3,5.

Расчёты будут представлены в Приложении А.

2. Организационная структура предприятия

Всевозможные стандарты качества, а также все нормативные документы, разрабатываемые и принимаемые в конкретных организациях, служат для обеспечения гарантированного уровня качества. Для этого на всех участках выполнения работы должны быть созданы инструктивные документы, которые регламентируют определенный технологический процесс, т.е. для каждой должности разрабатывается должностная инструкция.

Управление персоналом в ресторанах надо начинать с составления работающих должностных инструкций. Обыкновенная должностная инструкция может повлиять на работу человека и его отношения в коллективе при соблюдении ряда условий:

¦ организационная структура не должна быть перегружена;

¦ работник не должен испытывать двойного и тройного подчинения;

¦ поручения, даваемые работникам, должны быть конкретными.

Положение о подразделении -- функционально-технологический документ, определяющий и устанавливающий место подразделения в структуре организации, задачи, для решения которых создано подразделение, границы его функциональной деятельности, взаимодействие с другими подразделениями компании и внешними организациями, а также перечень нормативных документов, регулирующих деятельность данного подразделения. По большому счету это объединение в одном документе должностных инструкций; во многом положение о подразделении дублирует текст должностной инструкции. Тем не менее данный документ является разъясняющим инструментом, например при обучении.

Должностная инструкция -- документ, определяющий функциональные обязанности, должностные полномочия (права), ответственность, особые условия труда, предъявляемые квалификационные требования, а также перечень основных нормативных актов, регулирующих деятельность лица, занимающего -определенную должность в данном подразделении.

Функциональные обязанности (функции) -- совокупность действий, выполняемых работником (работниками) для решения задач, поставленных перед подразделением.

Задачи -- результаты (цели) подразделения, установленные руководством организации по закрепленным за ним направлениям деятельности, измеряемые количественно или оцениваемые качественно.

Подразделение (структурная единица) -- долговременный коллектив штатных работников организации, имеющих необходимую квалификацию и полномочия для выполнения функций в рамках решения задачи (или комплекса взаимосвязанных задач), поставленной руководством организации. Структурные подразделения обычно возникают в результате выделения подзадач (управления и дирекции делятся на отделы, отделы -- на секторы).

Самостоятельное подразделение -- структура, имеющая собственную смету расходов и установленный набор функций, полномочий руководителя (право подписи документов, включая финансовые, право издания указаний).

Структурное подразделение входит в состав самостоятельного или другого подразделения.

Структура положения о подразделении должна включать в себя следующие обязательные разделы:

¦ общие положения: статус подразделения в структуре компании (структурное или самостоятельное); руководитель (указывается должность руководителя подразделения); порядок замещения (указываются должности лиц, замещающих руководителя подразделения, и условия передачи полномочий); структурное деление (указывается состав -- для самостоятельных подразделений до уровня отделов, далее до уровня секторов); основные понятия, термины и сокращения, используемые в тексте документа;

¦ задачи, для решения которых создано данное подразделение; функции, выполняемые сотрудниками подразделения для решения задач, поставленных руководством компании;

¦ взаимодействие с подразделениями компании: права работников при взаимодействии подразделений, методы и способы доступа к различным формам внутренней и внешней информации, а также к системе информационного обслуживания всей компании; конкретно указывается, с какими подразделениями, по каким вопросам происходит взаимодействие;

¦ взаимодействие с внешними организациями: полномочия подразделения при взаимодействии его с внешними организациями. Необходимо конкретно указать, с кем, по каким вопросам оно происходит;

¦ организация работы: режим работы подразделения (включая возможность командировок), принципы оплаты и стимулирования труда работников;

¦ нормативные документы: перечень основных нормативных документов, регулирующих деятельность подразделения.

Положения о подразделениях оформляются в едином графическом стиле в соответствии с требованиями, установленными в компании. В идеале написание подобных положений -- внутренняя обязанность подразделения, поскольку только его специалисты в состоянии включить в документ максимальное количество практической информации. Те же правила действуют в отношении должностных инструкций, ответственным за разработку которых является руководитель соответствующего подразделения.

Должностные инструкции составляются на каждого сотрудника согласно штатному расписанию подразделения, включая вакантные должности.

При полном совпадении функциональных обязанностей, направлений деятельности, должностных полномочий, ответственности, условий труда, квалификационных требований, нормативных документов у одноименных штатных единиц для них разрабатывается одна должностная инструкция.

Структурно ресторан делится на несколько подразделений:

1. Зал. Фронт заведения. Здесь встречают, кормят и развлекают гостей. К этому подразделению относятся - обеденный зал, гардеробная, гостевые туалетные комнаты, алкогольный бар.

2.Кухня. Тыл и сердце заведения. Здесь готовят блюда, по установленному меню, готовят обед для персонала, разделывают семи килограммовые туши рыб и чистят картофель и выполняют множество функциональных операций, необходимых для нормальной работы заведения.

3.Офис. Главный штаб заведения. Место, где обычно дислоцируются бухгалтер, управляющий, шеф-повар и администратор. Именно здесь происходит основное управление персоналом, разработка тактики и стратегии ведения бизнеса. Именно сюда стекается вся информация по видеонаблюдению, данные с кассово-контрольного аппарата, а также вся отчетность по остаткам продуктов и напитков.

4.Склад. Стратегически важное подразделение. Здесь хранится необходимый запас продуктов, для приготовления блюд по меню. От правильной и бесперебойной работы склада, зависят работа кухни и зала, а также расходы заведения.

Ниже приведена схема организационной структуры ООО «Троекуров»



Рис. 1 Организационная структура ООО «Троекуров»

Функции управляющего:

· руководит финансовой деятельностью ресторана;

· проводит административную работу;

· руководит работой с кадрами;

· осуществляет управление маркетингом;

· несет ответственность за рентабельность и развитие предприятия.

Функции шеф-повара:

· ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;

· поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;

· организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;

· планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;

· контроль за качеством.

Прошу обратить внимание на то, что в ресторане «Троекуров» должность управляющего и шеф-повара занимает один и тот же человек.

Функции су-шефа:

Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам.

Повар:

Готовит блюда согласно технологическим картам, обязан соблюдать должностные инструкции, выполнять санитарные нормы. Подчиняется шеф-повару.

Метрдотель:

· встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам;

· контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.;

· контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания;

· контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета;

· разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в ресторане. В случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить;

· всячески препятствует разрастанию конфликта.

· отвечает на любые претензии гостей ресторана.

· принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения.

· обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах.

· контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц.

· контролирует внешний вид персонала зала.

· обучает персонал зала.

Официант:

· сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;

· контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах;

· изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

· консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков;

· оказание помощи при составлении заказа;

· прием заказов от клиента ресторана;

· подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

· принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента;

· создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);

· осуществление руководства над помощником официанта.

Сомелье:

Сомелье занимается проведением дегустаций, составлением винной карты, предоставлением консультаций по вопросам выбора вин, нюансах вкуса, ведет договорные отношения с поставщиками, формирует запасы винного погреба.

Технолог:

· организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования);

· проверяет нормы выхода блюд продукции;

· отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи;

· разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы;

· контролирует соблюдение санитарных норм;

· составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.).

Кладовщик:

· осуществляет прием, хранение и отпуск товарно-материальных ценностей, их размещение с учетом наиболее рационального использования складских площадей, облегчения и ускорения поиска необходимых материалов, продукции, инвентаря и т.п.;

· обеспечивает сохранность складируемых товарно-материальных ценностей, соблюдение режимов хранения, правил оформления и сдачи приходно-расходных документов;

· следит за наличием и исправностью противопожарных средств, состоянием помещений, оборудования и инвентаря на складе и обеспечивает их своевременный ремонт;

· организует проведение погрузочно-разгрузочных работ на складе с соблюдением норм, правил и инструкций по охране труда;

· обеспечивает сбор, хранение и своевременный возврат поставщикам погрузочного реквизита;

· участвует в проведении инвентаризаций товарно-материальных ценностей;

· контролирует ведение учета складских операций, установленной отчетности;

· принимает участие в разработке и осуществлении мероприятий по повышению эффективности работы складского хозяйства, сокращению расходов на транспортировку и хранение товарно-материальных ценностей, внедрению в организацию складского хозяйства современных средств вычислительной техники, коммуникаций и связи.

Бармен:

· обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками;

· оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

· должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Хостес:

· помогает метрдотелю встречать гостей, отвечает на телефонные звонки, провожает гостей.

Мойщица столовой посуды:

· мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

· очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

· содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Мойщица кухонной посуды:

· мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

· содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Инженер:

· отвечает за работу всего оборудования на предприятие, за его исправность, своевременный заказ нового.

3. Рекомендации

Прежде чем дать предприятию какие-то рекомендации, подведем итоги практики, обратим внимание на плюсы и минусы предприятия.

Плюсы:

ь Стабильность как для сотрудников так и для гостей ресторана;

ь Соответствие цена-качество;

ь Отдельно стоящее здание, что в наше время редкость;

ь Ресторан удобен для проведения банкетов;

ь Подарки для заказчиков;

ь Ресторан-театр;

ь Приготовление любых блюд по желанию гостя;

ь Внимательное отношение к гостям;

ь Наличие гостей, которые ходят с момента открытия ресторана;

ь Своевременное обучение официантов;

ь Официальное трудоустройство;

ь Гибкий график работы;

ь Индивидуальный подход к каждому;

ь Своевременная заработная плата.

Минусы:

Ш Неудобное месторасположение, транспортная развязка, трудность подъезда, особенно в вечернее время;

Ш За годы работы сложилась определенный статус помпезности, снобизма и дороговизны, что, возможно, отталкивает новых гостей;

Ш Отсутствие обучения административного персонала;

Ш Маленькая заработная плата;

Ш Отсутствие мотивационных и бонусных программ;

Ш Отсутствие корпоративной жизни среди подразделений;

Ш Отсутствие рекламы;

Ш Застоявшееся меню;

Ш Молодость персонала, а как следствие текучесть (особенно сервис).

Из всего вышеперечисленного можно сделать вывод, что для качественной работы ресторана администрации необходимо разрушить стену, которая искусственно создана вокруг ресторана. Для этого, на мой взгляд, необходимо, в первую очередь, провести мощную рекламную кампанию во главе с шеф-поваром. Почему с ним? Потому что именно он является лицом ресторана! Кухня в «Троекурове» все-таки авторская, и именно ее создателя и нужно всем показать. Так же, я считаю, что поможет создание каких-либо спец. предложений, дегустационных меню по относительно невысокой цене, но в полной мере представляющих концепцию ресторана. Если предприятие игнорирует рекламу в целях экономии, то никто не отменял в XXI веке использование социальных сетей, это абсолютно бесплатно и очень эффективно, как альтернатива сарафанному радио, а пользуются сейчас ими «и стар и млад». Это решило бы сразу две проблемы ресторана.

Так же администрации можно предложить проводить для персонала корпоративы, направленные на сплочение коллектива. Это могут быть и совместные посещения каких-либо мероприятий как и для профессионального развития так и для общего развития, и игры, и тренинги, и общие собрания. Мне кажется, что если сплоченность будет в коллективе, то это скажется и на работе ресторана в лучшую сторону.

Наблюдается текучесть кадров в ресторане, особенно официантов. Я считаю, что в первую очередь это связано с низким уровнем заработной платы - это раз; во-вторых, с их молодостью, в классическом ресторане все-таки официантами должны работать не студенты, но что может привлечь взрослых людей в нашей стране для этой работы - только высокая окладная часть, и воспринимается у нас еще официант как студенческая профессия, хотя на самом деле это очень и очень тяжелый труд; ну а в-третьих, нехватка кадров еще может и объясниться демографическим кризисом начала 90-х годов прошлого века. Так что если администрация хочет видеть среди своих работников представительных людей, то нужно достойно им платить.

Про меню очень трудно сказать что-то сказать конкретно. Да, оно не меняется многие годы, но не за это ли его и любят постоянные гости, проводимое анкетирование для посетителей не дало ответ на этот вопрос. Тут остается только предполагать. На месте шеф-повара я бы поменяла меню, ведь, если что-то не получится, вернуться к истокам никогда не поздно. А тенденции ресторанного бизнеса не стоят на месте, а идут вперед семимильными шагами, и даже несмотря на то, что ресторан классический необходимо, для поддержания конкуренции, хотя бы частично следовать за ними.

Заключение

Пройденная мною практика показала, что даже на самых лучших предприятиях есть проблемы, если рассматривать их изнутри. Но их можно и нужно предотвращать, чтобы в дальнейшем предприятие не рухнуло и приносило прибыль.

Многие предприятия прекратили свое существование из-за некомпетентного управления, поэтому собственнику необходимо правильно подбирать себе персонал. И, по возможности, больше уделять внимание своему бизнесу, чтобы быть в курсе всех событий.

Ресторан предназначен для отдыха гостей, удовлетворения их пищевых и социальных потребностей, поэтому персонал ресторана должен помнить всегда, что они работают, когда другие отдыхают. Это тяжело и непонятно, но мы сами выбрали эту профессию. Зато нет ничего прекраснее, когда гости искренне благодарят тебя за подаренный им праздник!

Список использованной литературы

1. Интернет-энциклопедия «Википедия»

2. Интернет-ресурс www.hr-portal.ru/pages/Di/812.php

3. Интернет-ресурс www.cordonbleu.edu/lcb-paris/en

4. Зайцева Н.А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме: Учебное пособие для студентов высших учебных заведений- М.: Издательский центр «Академия»,2003

5. ГОСТ Р 50647-94 „Общественное питание. Термины и определения»

6. Эгертон "Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном", 1999

7. Скляренко В.К., Прудников В.М. Экономика предприятия, М.: ИНФРА-М, 2008

8. Санитарные нормы для предприятий общественного питания. САНПИН 42-123-5777-91, 2006

Приложение

Делая расчёты по предприятию ООО «Троекуров», я учла, что на предприятии не практикуются бизнес-ланчи, и даже во время обеда продолжительность приема пищи, мне кажется, следует рассчитывать по ф = 150 мин. Я проводила наблюдения для своих отчетов в четверг.

· Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия:

N_ч = 128*0,4*10/100=5 чел,

· Оборачиваемость места:

ц_ч = 60/ 150=0,4

· Общее число потребителей за день:

Nд = 65

· Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня рассчитывается по формуле:

n₀ = 65*3,5=228

Размещено на Allbest.ru