Розробка стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства: на прикладі ресторану "Ужгородський замок"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Розробка стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства: на прикладі ресторану «Ужгородський замок»

Зміст

Вступ

Розділ 1. Теоретичні та методологічні аспекти формування менеджменту та стратегії підприємства

1.1 Історія розвитку управлінської науки у світі та в Україні

1.2 Методологічні засади формування менеджменту підприємства ресторанного господарства

1.3 Сутність стратегії підприємства, її значення та місце у системі управління розвитком ресторанної індустрії

Розділ 2. Дослідження ринку ресторанних послуг та оцінка стану розвитку послуг ресторану «Ужгородський замок»

2.1 Позиціювання підприємства на регіональному ринку ресторанних послуг Закарпаття

2.2 Дослідження ефективності управління рестораном «Ужгородський замок»

2.3 Економічний аналіз фінансово-господарської діяльності

Розділ 3. Формування стратегії розвитку досліджуваного підприємства ресторанного господарства

3.1 Пропозиції щодо розробки основних елементів стратегії розвитку ресторану « Ужгородський замок»

3.2 Обґрунтування рекомендацій щодо застосування функціональної стратегії розвитку операційної системи базового підприємства

Висновки і пропозиції

Список використаної літератури

Вступ

На сучасному етапі розвитку підприємництва в галузі ресторанної справи застосування стратегічного підходу до діяльності закладів ресторанного господарства є необхідною умовою успішного розвитку в бізнес оточенні наполегливих та агресивних конкурентів та в зовнішньому середовищі змінних потреб споживачів. Однак, вже саме поняття «стратегія» часто відлякує вітчизняних власників та менеджерів закладів ресторанного господарства своєю невизначеністю, багатоваріантністю, складністю і довго терміновістю розробки, відсутністю прямої залежності між наявністю стратегії та результатами діяльності. Це можна пояснити не тільки суб'єктивними моментами, тобто відсутністю необхідних знань, навиків у власників-рестораторів та у найманого топ-менеджменту підприємств ресторанного господарства. Такий стан справ обумовлюється і такими об'єктивними чинниками як, зокрема, неадекватна очікуванням ефективність операційно-матричної практики стратегічного аналізу (К. Андрюс, І. Ансофф, М. Портер, С. Прахаладом,Г. Хамелом,Д. Тіісе ,Р. Грантом) [ 10с.260] розробленої в рамках «теорії фірми» на базі інформаційного матеріалу здобутого із досвіду багатих країн розвинутої ринкової економіки.

Разом з тим умови ведення бізнесу в Україні все більш ускладнюються як внаслідок впливу глобалізацій них процесів в економіці та соціокультурному житті, так і внаслідок різно-векторних впливів спадної фази фінансової кризи та стагнації багатьох сегментів світової економіки, що здійснює негативний вплив на українську економіку. Енерго-затратна та ресурсо-затратна поведінка галузей української економіки та майже всіх підприємств , які працюють в згаданих галузях економіки спонукає змінювати економічні пріоритети. Пріоритетними повинні стати високотехнологічні виробничі галузі економіки та добре оснащені підприємства сфери послуг, зокрема послуг гостинності ресторанній індустрії. Працювати в таких складних умовах використовуючи суто адміністративні підходи, бюджетування, та короткострокове і довгострокове планування вже стає без результативним.

Це обумовлює потребу залучення адаптованих до вітчизняних умов ведення бізнесу підходів стратегічного планування, стратегічного управління та стратегічного маркетингу до формування ефективних систем управління закладами ресторанного господарства. Як стосовно виробничого потенціалу закладів ресторанного господарства, так і стосовно операційної системи в цілому.

Необхідність у вивченні процесів, що спонукають до впровадження рестораном стратегії розвитку його операційної системи пов'язана із зовнішніми та внутрішніми чинниками конкурентними діями, заходами та методами здійснення стратегічної діяльності на підприємстві знайшла свої відображення у виконанні дипломної роботи на тему: „ Розробка стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства ”, тому на нашу думку, тема являється актуальною і потребує більш глибокого наукового дослідження.

Метою даної дипломної роботи є розкриття змісту і важливості стратегічного управління операційною системою ресторанного господарства на підприємстві, визначення на основі цього стратегії розвитку підприємства.

Об'єктом дослідження в дипломній роботі є ресторан «Ужгородський замок».

Предметом дослідження являється стратегічне управління виробничою системою закладу ресторанного господарства - ресторану «Ужгородський замок».

Практична цінність роботи полягає в тому, що отримані результати досліджень, висновки і пропозиції можуть лягти в основу прийняття рішень що сприятимуть підвищенню ефективності стратегічного управління на підприємстві.

Розділ 1. Теоретичні та методологічні аспекти формування та реалізації менеджменту стратегії підприємства

1.1 Історія розвитку управлінської науки у світі та в Україні

Поняття менеджмент має широке трактування. Менеджмент (management) - в перекладі з англійської мови означає керівництво людьми. В Оксфордському словнику менеджмент визначається як: спосіб, манера спілкування, управління людьми; особливого роду уміння і адміністративні навички; орган управління, адміністративна одиниця.

У Словнику іноземних слів менеджмент трактується як управління виробництвом і як сукупність методів, засобів і форм управління виробництвом з метою підвищення його ефективності і прибутковості. Джек І. Дункан вважає, що менеджмент - це напрямок теоретичних досліджень і практики управління, еволюції економічних і соціальних інститутів, що так чи інакше мають відношення до проблем управління. На думку І.Н. Герчикової, менеджмент - це організація управління фірмою в ринкових умовах, організація роботи людей, процес прийняття управлінських рішень. Близьким до цього є визначення В.Р. Весніна: менеджмент - це теорія і практика управління фірмою та її персоналом в умовах ринку. Заслуговує на увагу визначення цього поняття, зроблене О.С. Віханським і О.Ш.Наумовим: менеджмент являє собою багатопланове явище, що охоплює процеси, які відбуваються в організації і пов'язані як з її внутрішнім життям, так і з її взаємодією з навколишнім середовищем [10c.135 ].

Розвиток концепції і теорії управління як відповідь на зростання вимог практики відбувається безперервно. Управління з'явилось разом з появою людей. Перші спроби розв'язання проблем управління дійшли до нас з письмових джерел стародавнього Єгипту. Серед імен стародавності згадують Сократа, Платона, А.Македонського, які зробили певний внесок у теорію і практику управління. Необхідність в управлінській діяльності виникла фактично на перших етапах становлення людського суспільства[10c.185 ]..

Розглянемо історичні етапи розвитку менеджменту:

Таблиця 1.1

Етапи розвитку менеджменту як науки

1	Розвиток науки про управління людьми у процесі виробництва
2	Формування управлінських механізмів на засадах розвитку людських стосунків
3	Побудова систем управління, орієнтованих на ринок
4	Активне застосування кількісних (економіко - математичних) методів як важливих напрямів формалізації методів менеджменту і трансформації їх в управлінські рішення
5	Формування системного та ситуаційного підходів
6	Комп'ютеризація управлінських процесів

Сучасний (науковий) менеджмент з'явився наприкінці XIX сторіччя . Перший курс менеджменту був написаний американцем Д. Вартоном у 1881 році. Засновником школи наукового менеджменту був Ф.У. Тейлор - американський інженер-практик і менеджер, який сформулював чотири принципи управління індивідуальною працею робітників[10c.184 ]:

1) науковий підхід до виконання кожного елемента роботи;

2) науковий підхід до підбору, навчання, тренування робітника;

3) кооперація з робітниками;

4) розподілення відповідальності за результати між менеджерами і робітниками.

А. Файоль запропонував формалізований опис роботи керівників в організаціях, виділивши характерні для них види діяльності або функції: планування, організовування, керівництво, координацію і контроль. Він сформулював 14 основних принципів менеджменту: розподілення праці, повноваження і відповідальність, дисципліна, єдиноначальність, єдність дій (дії з однаковою ціллю здійснюються за єдиним планом) , підпорядкованість особистих інтересів інтересам організації, заохочення персоналу, централізація -(організація має управляючий центр) , скалярний (нерозривний) ланцюг команд керівників усіх рівнів, порядок (робоче місце для кожного робітника) , справедливість, стабільність персоалу, ініціатива, корпоративний дух (в єдності - сила) . А.Файоль вважається засновником класичної адміністративної школи управління. Певний внесок в її розвиток зробили російські вчені А.А.Богданов, Н.О.Вітке, О.К.Гастев, О.А.Єрманський, Е.Ф.Розмирович та ін[10c.194 ].

Етапи розвитку управлінської науки в радянський і пострадянський періоди.

Таблиця 1.2

Етапи розвитку управлінської науки

1	Жовтень 1917 р.- березень 1921 р.	Розроблялись форми і методи державного управлі-ння виробництвом, обґрунтовувались принципи централізму, організаційні методи управління, адміністрування та державне регулювання
2	1921 - 1928 рр.	Здійснювалось подальше вдосконалення адміністративного управління виробництвом, були зроблені спроби застосування госпрозрахунку як основи економічних методів управління, з'явились трести і синдикати, а також формально вивчались можливості участі працівників в управлінні
3	1929 - 1945 рр.	Пов'язаний з організацією індустріальної бази суспільного виробництва, увагу приділяли вдосконаленню структур управління, методів підходу і підготовки кадрів, планування і організації виробництва
4	1946 - 1965 рр.	Характеризується пошуком нових форм функціонування і взаємодії державних органів управління, спробою переходу до територіальної і територіально - галузевої системи управління, що врешті - решт призвела до поглиблення адміністрування
5	1965 - 1975 рр.	Була створена служба проведення господарської реформи через посилення ролі економічних методів управління
6	1985 р. і донині	Цей період характеризується проведенням економічних ринкових реформ в умовах розвитку незалежної національної економіки України

У 50-ті роки дослідження проводилися паралельно по шести напрямках: класичному, людських відносин, поведінковому, кількісному, процесному, системному підходах, що було обумовлено новими потребами економіки, яка під впливом НТП швидко розвивалася, а також появою значної кількості середніх і малих підприємств, що орієнтувалися на масового споживача. Підприємці цих організацій не могли використати принципи менеджменту, орієнтованого на управління великими корпораціями. їм необхідні були нові системи управління, які, з одного боку, враховували б динамізм зовнішнього середовища, складні взаємозв'язки і залежності внутрішнього і зовнішнього середовища підприємств, конкуренцію і, з іншого боку, дозволяли швидко і гнучко пристосовуватися до всіх змін. Потребу в нових підходах менеджменту відчували і великі корпорації[10c.199].

Ці потреби певною мірою задовольнили розробки, що базувалися на кількісному і системному підходах до менеджменту. Кількісний підхід поглибив розуміння складних управлінських проблем на основі їх моделювання і дозволив ширше використовувати кількісні методи при прийнятті рішень. На основі дослідження операцій і математичних моделей вирішуються задачі управління запасами, розподілення ресурсів, оптимізації шляхів доставки товарів, масового обслуговування тощо.

Системний підхід концентрує увагу на взаємодії частин в організації і важливості вивчення кожної окремої частини в контексті цілого. Це значно збільшило можливості управлінського контролю за всіма змінними організаціями.

Логічним продовженням системного підходу є ситуаційний підхід до менеджменту. Він ґрунтується на тому, що в управлінні організацією не існує єдиного набору принципів (правил) , які можна використати в усіх ситуаціях. Управління ситуацією здійснюється шляхом виділення найбільш важливих за конкретних обставин змінних, взаємопов'язаний розгляд яких дає змогу розв'язувати проблеми. Склад і зміст ситуаційних змінних залежить як від системних рис і властивостей самої організації, так і від її оточення.

Нові підходи до менеджменту з'явилися в середині 80-х років, коли особливу увагу стали приділяти проблемам культури організації, інноваційному менеджменту. Сучасна система поглядів на менеджмент пов'язана з гнучкістю і пристосованістю (адаптивністю) до постійних змін зовнішнього середовища. Значення факторів зовнішнього середовища суттєво підвищується у зв'язку зі зростанням складності всієї системи суспільних відносин (соціальних, політичних, економічних тощо) . Зовнішнє оточення впливає на формування стратегії і тактики підприємства. В цілому уяву про розвиток менеджменту як науки про стратегічне управління діяльністю підприємства можна представити в додатку А. [10 c.164]

Функціонування підприємств розглядається як єдність її складових, які тісно пов'язані з зовнішнім середовищем. Внутрішнє середовище організації формується під впливом структури підприємства, його ресурсів, серед яких людям з їх знаннями і мистецтвом взаємодії належить визначальна роль. Важливе значення на сучасному етапі має використання ситуаційного підходу до управління організаціями, процесами, що в них відбуваються. Особливе місце у вирішенні завдань управління займає організаційна культура, що визначається наявністю в усіх працюючих загальних цілей, їх безпосередньої участі в розробці шляхів досягнення цілей, зацікавленості в забезпеченості загальних кінцевих результатів організації. Різні форми демократизації виробництва сприяють залученню до участі працюючих у прибутках, власності, управлінні, до зміни стилю керівництва і визначення лідерів[11c.128 ].

Найважливішою характеристикою менеджменту на сучасному етапі є орієнтація на нову соціальну групу в організаціях - когнітаріат, сила якого базується на знаннях і використанні інтелекту. Він розглядається як ключовий ресурс, ефективне використання і нарощення якого є головним завданням менеджменту.

Головна увага сьогодні приділяється соціальному аспекту управління:

менеджмент зорієнтований на людину, на те, щоб формувати людину, здатну до спільних дій, підвищувати ефективність її зусиль;

менеджмент невіддільний від культури, базується на чесності і довірі до людей;

менеджмент формує комунікації між людьми і визначає індивідуальний внесок кожного працюючого в загальний результат;

етика в бізнесі є золотим правилом менеджменту.

Змінюються структури управління, в яких перевагу надають децентралізації, організаційні механізми більше пристосовуються до розв'язання нових проблем і вироблення нових рішень, ніж контролю раніше прийнятих. Маневрування в розподілі ресурсів ціниться вище, ніж пунктуальність в їх розподілі.

У період радикальних змін в економіці країни склалась певна система вимог до управління:

необхідне гнучке поєднання методів ринкового регулювання, що базується на зворотних зв'язках, з державним регулюванням соціально-економічних процесів;

формування і функціонування ринкових господарюючих суб'єктів
треба розглядати з позиції відкритих, соціально орієнтованих систем;

характерним є самоуправління на всіх рівнях і перехід до полі- центричної системи господарювання, що базується на функціонуванні в народному господарстві структур, здатних до самоуправління і саморозвитку;

необхідне співіснування ринкових та адміністративних методів управління підприємствами державного сектора економіки.

Нові методи менеджменту, що періодично з'являються на тому чи іншому рівні за тих чи інших умов доповнюють існуючу структуру методів. Найбільш прогресивні та ефективні з них широко впроваджуються на практиці при цьому керівники можуть їх поступово видозмінювати, намагаючись пристосувати до потреб свого підприємства[10c.128 ].

1.2 Методологічні засади формування менеджменту підприємства ресторанного господарства

Одним з головних завдань менеджменту є встановлення цілей, задля яких формується, функціонує і розвивається організація (підприємство, фірма) як цілісна система. У результаті роздержавлення і демонополізації, законодавчого закріплення різних форм власності, децентралізації і регіоналізації управління економікою з кожним роком збільшується кількість об'єктів управління. Кожний з них починає свій життєвий цикл зі стадії створення, на якій визначаються цілі та завдання організації, її спеціалізація, розміри, ресурси,ринки споживачів продукції та послуг. Ті самі завдання вирішують і діючі господарюючі суб'єкти. Поряд з регулярно виникаючими проблемами вони повинні приймати рішення з невизначених ситуацій. Ще до перетворення ресурсів на товари та послуги на стадії виробництва та обслуговування споживачів у підприємствах громадського харчування ("Процес") система управління на основі цілей і наявних ресурсів з урахуванням часових обмежень розробляє певну модель процесу і модель ефективності організації. Ці моделі можуть бути розроблені для обслуговування поточної і перспективної діяльності та можуть мати множину різних станів, що визначаються за допомогою таких показників, як: обсяг продаж, чисельність працівників, рівень організації праці, продуктивність праці, виробничі витрати [11c. 168].

Система управління із множини станів моделей вибирає найбільш підходящі - оптимальні на основі певних критеріїв. Ці критерії вибирають залежно від становища організації на ринку, цілей та переваг керівництва.

Завдання системи управління - виробити такі управлінські рішення, при яких у ході здійснення реального процесу досягається стан, що відповідає спланованому (змодельованому) стану. Підтримка цього стану є складною справою тому, що під час діяльності організації можуть змінюватися показники процесу, цілі, величина ресурсів і характеристика зовнішнього середовища.

Ресурси і способи їх перетворення на продукцію (процеси) об'єднуються в так зване (за Д. Томпсоном) "технологічне ядро", яке максимально наближається до закритої системи. У ній створюють такі служби, як технологічну, оперативного управління, організації та оплати праці, кадрову тощо, головними завданнями яких є планування, організація і забезпечення процесів виготовлення та реалізації продукції (тобто процесів перетворення сировини і матеріалів на готову продукцію, яка, в основному відразу, реалізується споживачам, бо не може довго зберігатися. Ці служби утворюють так званий "адміністративний шар". Через розробку планових завдань, нормативів тощо вони намагаються забезпечити незмінність умов виконання процесів по відношенню до запланованого стану. "Адміністративний шар" взаємодіє з "зовнішнім шаром" організації, який складається зі служб маркетингу, збуту, постачання тощо і вищим керівництвом [28c.325].

"Зовнішній шар" організації, бажаючи забезпечити кращі умови для роботи "адміністративному шару" і "технологічному ядру", діє на зовнішнє середовище шляхом укладання договорів, угод про ціни, прогнозування ринкової ситуації і т.п.

Вищий менеджмент, використовуючи ситуацію на ринку, з урахуванням можливостей "технологічного ядра" вибирає відповідні стратегії і будує механізм стратегічного управління, який може передбачати, у випадку необхідності, збільшення потенціалу "ядра" шляхом індивідуалізації стратегій, проектуванням нових технологій, нових видів продукції, постійним пошуком нових форм і видів діяльності для підвищення конкурентоспроможності організації.

Структура системи менеджменту повинна відповідати вимогам наукових підходів менеджменту. Р.А. Фатхутдінов запропонував структуру системи [ 28c.330]. До компонентів "зворотного зв'язку" системи менеджменту належать вимоги, рекламації, нова інформація споживачів продукції і послуг підприємства, що виникли у зв'язку з незадоволеністю їх якості, новими досягненнями науково-технічного прогресу,інноваціями й іншими факторами.

При відпрацюванні системи менеджменту спершу необхідно на основі маркетингових досліджень конкретизувати "вихід", потім проаналізувати якість "зовнішнього середовища" і "входу" і останньою чергою забезпечити якість "процесу" в системі менеджменту по її чотирьох підсистемах на рівні якості "входу". Ключове місце в системі менеджменту посідає цільова підсистема. Перші три її підцілі: підвищення якості продукції і послуг, ресурсозабезпечення, розширення ринку збуту товарів сприяють як більш повному задоволенню потреб споживачів, так і збільшенню прибутку, оскільки чим вища якість товару, тим може бути вищою її ціна; чим більша програма випуску, тим нижча собівартість продукції. Останні дві підцілі впливають на прибуток як безпосередньо (чим вищий організаційно-технічний рівень виробництва, тим більші його можливості збільшити обсяг випуску продукції) , так і опосередковано (чим більше інвестицій буде вкладено в соціальний розвиток колективу, тим вищим буде його професійний рівень, тим якісніше і стабільніше він буде працювати) . [28c.351].

У цілому реалізація п'яти підцілей цільової системи менеджменту стратегічно і тактично позитивно впливають на досягнення конкурентоспроможності виробленої продукції і виконуваних послуг.

Функціональна підсистема реалізує шість функцій, які забезпечують управління процесом виробництва продукції, її реалізації і організації споживання. Одне з провідних місць у функціональній системі займає функція планування. Планування роботи підприємства громадського харчування здійснюється на основі глибокого і всебічного аналізу стану, в якому воно знаходиться у даний час. Це дає можливість визначити цілі і завдання підприємства, розробити стратегію дій, скласти необхідні плани і програми їх реалізації. Одним з основних факторів якості планів є використання при моделюванні наукових підходів до менеджменту. Якщо планові показники не будуть достатньо обґрунтованими, то як би добре не працювала система, результат буде незадовільним[29c.124] .

Організація - це функція, змістом якої є реалізація розроблених планів, створення підприємства, формування його структури і системи управління, організація власне процесів виробництва і обслуговування.

Мотивація праці забезпечує високу якість роботи колективу. Для того, щоб зацікавити працівників і спонукати їх до високоефективної праці, необхідно вибрати найбільш підходящий для підприємства і для персоналу спосіб задоволення виявлених потреб, тобто форму заохочення. До безвідповідальних працівників може бути використана і певна форма догани за несумлінну роботу і допущені недоліки.

Контроль - класична функція менеджменту, яка часто супроводжується обліком обсягу виконаної роботи. Контроль дає можливість завчасно визначити можливий ризик, помилки, відхилення від стандартів і тим самим створити передумови для процесу коригування діяльності підприємства. Головне завдання контролю - встановлення причин помилок і визначення шляхів виходу з ситуації, що склалася.

Регулювання - функція, що сприяє координації спільної трудової діяльності колективу. Вона здійснюється на основі інформації, що надходить до системи з внутрішнього і зовнішнього середовища і спрямована на здійснення заходів щодо доведення параметрів системи менеджменту до вимог зовнішнього середовища.

Усі розглянуті функції складають єдине ціле, вони переплетені одна з одною так, що їх важко розділити. Вони реалізуються за допомогою чотирьох груп методів: організаційних, адміністративних, економічних, соціально-психологічних.

Управляюча підсистема складається з п'яти важливих складових: управління персоналом, соціології і психології менеджменту, аналізу, розробки і реалізації, прогнозування прийняття управлінських рішень.

Управління персоналом є одним з основних завдань керівництва підприємства. Політика в цій царині формується спеціальними кадровими службами. Вони формують адміністративний, виробничий та інший персонал підприємства, категорії працівників, визначають потребу в кадрах, можливість підвищити або змінити кваліфікацію окремими працівниками тощо.

Соціологія та психологія менеджменту має велике значення в забезпеченні ефективності роботи колективу завдяки створенню і збереженню в ньому нормального морально-психологічного клімату (МПК) . Важливими ознаками сприятливого МПК є: довіра і високі вимоги членів групи один до одного, дружня ділова критика, відсутність тиску керівників на підлеглих і визначення за ними права самостійно приймати значимі для колективу рішення і вільно висловлювати свою думку, задоволеність приналежністю даному колективу тощо.

Оптимальне керівництво діяльністю і МПК в колективі вимагає від керівного складу підприємства спеціальних знань та умінь з таких питань: комплектування первинних колективів з урахуванням фактора сумісності темпераментів і характерів членів колективу, науково обґрунтованого підбору, навчання і періодичної атестації керівних кадрів, використання соціально-психологічних методів, що сприяють вихованню у членів колективу навичок взаєморозуміння і взаємодії тощо.

Результативність роботи колективу залежить також від виконання соціальних аспектів менеджменту, до яких належать: підбір і просування кадрів, розподілення відповідальності в процесі прийняття рішення, формування оптимальної оплати праці, мотивація якісної праці, забезпечення безпеки, гігієнічних, фізіологічних та етичних норм організації праці тощо.

Процес прийняття і реалізації управлінських рішень базується на наукових підходах і принципах. При прийнятті рішень у процесі оперативного управління широко використовується необхідна інформація, знання і осмислений досвід минулого, оцінка можливих варіантів розв'язання проблеми. Для стратегічного і тактичного управління приймаються раціональні рішення, що базуються на методах економічного аналізу, їх обґрунтування і оптимізації.

Ефективність менеджменту визначається обґрунтованістю методології розв'язання проблем, тобто підходів, принципів, методів.

1.3 Сутність стратегії підприємства, її значення та місце у системі управління розвитком ресторанної індустрії

Теорія управління відзначає наявність різних концепцій, що домінували на різних етапах розвитку теорії та практики управління. Певна послідовність існує і в розвитку концепцій стратегічного управління.

Дослідження еволюції розвитку концепцій стратегічного менеджменту у різних країнах дає підстави говорити про наявність різних підходів до розробки стратегій та про багатозначність тлумачення складу елементів системи стратегічного управління (табл. 1.3) .

Таблиця 1.3

Характеристика підходів до розробки стратегій [20]

Назва підходу	Час виникнення	Характеристики методів розробки стратегій	Критичні зауваження
1	2	3	4
Школа дизайну	1960-ті роки	Процес формування стратегії як процес осмислення намірів	Нехтування можливості навчання інструментарію стратегічного управління; структура розробляється після стратегії (стратегії не розрізняються) ; втрата гнучкості реакції на зміни; відрив процесу мислення від практичної діяльності
Школа планування	1970-ті роки	Процес формування стратегії як формальний процес	Домінуюча ідея контрольованості, стабільності середовища; спроба прилаштування середовища до своїх потреб формальними інструментами; нехтування людського фактора; бюрократизація процедур розробки та реалізації стратегій
Школа позиціювання	1980-ті роки	Процес формування стратегії як аналітичний процес	Орієнтація на переважно кількісні оцінки, розрахунки "ринкових показників"; звужування підходу щодо розробки стратегій (зосередження на певному сегменті ринку) ; визначення стратегії як жорсткого курсу поводження організації на ринку; орієнтація на шаблонне поводження, визначене стандар-тними висновками щодо реалізації ринкових стратегій
Школа підприємництва	1990-ті роки	Процес формування стратегії як процес передбачення	Зведення стратегії до процесу впровадження поглядів (інтуїції) людини-підприємця; істотний вплив особистих якостей підприємця на зміст стратегії; домінування "культури залежності" та підпорядкування їй працівників під час виконання стратегій; нехтування формальними процедурами розробки та реалізації стратегій
Когнітивна школа	Те саме	Процес формування стратегії як ментальний процес	Домінування індивідуального підходу над колективним; деякий розрив між процесом розробки (усвідомлення, розуміння) та виконання стратегій; надвисоке значення факторів, що впливають на процес мислення; залежність змісту стратегій від особистих якостей розробників
Школа навчання	-- " --	Процес формування стратегії як процес розвитку	Акцент на децентралізоване самонавчання кожного організаційного елемента системи; провідна ідея: стратегії виникають як результат самонавчання, тому формальні процедури розробки стратегій не потрібні; стратегічний "дрейф" за подіями; можливості не отримати стратегії, взагалі або отримати необґрунтовані стратегії; великі витрати часу, грошей за сумнівних результатів
Школа влади	-- " --	Процес формування стратегії як процес ведення переговорів	Розробка стратегії не обмежується використанням влади у процесі ведення переговорів; надвисока роль альянсів, на які орієнтуються вищі рівні управлінської ієрархії; можливість блокування стратегічних змін окремими зацікавленими групами; намагання всі (навіть взаємовиключні) ідеї стратегічного розвитку урахувати у стратегії, неможливість досягти критеріїв ефективності
Школа культури	-- " --	Процес формування стратегії як колективний процес	Концептуальна невизначеність, декларативність; домінування ідей підтримки "статус-кво", спрямованість на інтереси персоналу, визнання опору змінам як свого невід'ємного права; будь-яка стратегічна перевага тлумачиться як організаційна унікальність; специфічне використання "теорії ресурсної бази"
Школа зовнішнього середовища	-- " --	Процес формування стратегії як реактивний процес	Імператив зовнішнього середовища під час розробки стратегій; нехтування інтересів підприємства як організаційної цілісності; домінування абстрактних, розпливчастих стратегій; можливості запізнення з реакціями в разі використання складних методів аналізу та прогнозування розвитку середовища
Школа конфігурації	1990-ті роки	Процес формування стратегії як процес трансформації	Орієнтація на ідеальні типи організацій та їх складових без урахування специфічних особливостей підприємств та їх оточення; переважний тип вибору стратегій: "або-або"; нехтування складними взаємозв'язками організацій між собою та оточенням; затеоретизованість моделей розвитку

Концепція управління -- це система ідей, принципів, уявлень, що зумовлюють мету функціонування організації, механізми взаємодії суб'єкта та об'єкта управління, характер відносин між окремими ланками його внутрішньої структури, а також про необхідний ступінь урахування впливу зовнішнього середовища на розвиток підприємства.

Вихідною ідеєю, що відображає сутність концепції стратегічного управління, є ідея необхідності врахування взаємозв'язку та взаємовпливу зовнішнього та внутрішнього середовища при визначенні цілей підприємства; стратегії в цьому випадку виступають як інструменти досягнення цілей, а для реалізації стратегій необхідно, щоб усе підприємство функціонувало у стратегічному режимі.

Стратегічне управління -- це реалізація концепції, в якій поєднуються цільовий та інтегральний підходи до діяльності підприємства, що дає змогу встановлювати цілі розвитку, порівнювати їх з наявними можливостями (потенціалом) підприємства та приводити їх у відповідність за рахунок розробки та реалізації системи стратегії [20].

Концепція стратегічного управління лежить в основі стратегічного мислення і знаходить вираз у певних характерних рисах її застосування:

1. Базується на певному поєднанні теорії: системному, ситуаційному та цільовому підходах до діяльності підприємства, що трактується як відкрита соціально-економічна система. Використання тільки однієї із зазначених засад не дає змоги досягти потрібних результатів -- розвитку підприємства у довгостроковій перспективі.

2. Орієнтує на вивчення умов, в яких функціонує підприємство. Це дозволяє створювати адекватні цим умовам системи стратегічного управління, що будуть відрізнятись одна від одної залежно від особливостей підприємства та характеристик зовнішнього середовища.

3. Концентрує увагу на необхідності збору та застосуванні баз стратегічної інформації. Аналіз, інтерпретація та застосування інформації для прийняття стратегічних рішень дає змогу визначити зміст та послідовність дій щодо змін на підприємстві завдяки зменшенню невизначеності ситуації.

4. Дозволяє прогнозувати наслідки рішень, що приймаються, впливаючи на ситуацію шляхом відповідного розподілу ресурсів, встановлення ефективних зв'язків та формування стратегічної поведінки персоналу.

5. Передбачає застосування певних інструментів та методів розвитку підприємств (цілей, "дерева цілей", стратегій, "стратегічного набору", стратегічних планів, проектів і програм, стратегічного планування та контролю тощо) .

Наведені характеристики не вичерпують сутність концепції стратегічного управління, але дають змогу визначити найбільш суттєві складові, що й будуть розглянуті далі.

Стратегічне управління [20, с. 39-42] -- це процес, за допомогою якого менеджери здійснюють довгострокове керівництво організацією, визначають специфічні цілі діяльності, розробляють стратегії для досягнення цих цілей, враховуючи всі релевантні (найсуттєвіші) зовнішні та внутрішні умови, а також забезпечують виконання розроблених відповідних планів, постійно розвиваючись і змінюючись.

З огляду на необхідність підтримки стратегічної орієнтації підприємства стратегічне управління перетворюється на процес безперервний та динамічний, а отже, одноразовий аналіз і діагностика не можуть бути основою такого процесу, оскільки надають обмежену певним відтинком часу інформацію. Стратегічне управління не претендує на те, щоб дати одне рішення на всі часи, воно, як і будь-який інструмент впливу на об'єкт управління, має свої обмеження (табл. 1.2) .

Таблиця 1.2

Обмеження щодо використання стратегічного управління на підприємстві та шляхи їх подолання

Обмеження	Шляхи подолання
Відсутність системного підходу до формування стратегічного управління на підприємстві	Упровадження системи подвійного управління: стратегічного рівня та децентралізованих підрозділів. Застосування стратегічного контролю та контролінгу. Використання стимулів щодо освоєння стратегічного управління. Формування стратегічної поведінки
Конкуренція стратегічних і поточних видів діяльності з перевагою останніх	Розробка системи стратегічних планів, у тому числі стратегічних бюджетів. "Захист" стратегічної діяльності за допомогою низки планово-організаційних і соціально-економічних заходів
Відсутність надійної стратегічної інформації для управління підприємством	Формування (зміцнення) аналітичних служб підприємства. Побудова систем стратегічного моніторингу та контролінгу: зовнішнього середовища; внутрішнього середовища
Брак у персоналу навичок стратегічного управління	Спеціальна підготовка кадрів управління, особливо вищого рівня, для всебічного забезпечення функціонування організації у стратегічному режимі. Підготовка та підвищення кваліфікації персоналу щодо прийняття стратегічних рішень, а також їх застосування та аналізу наслідків
Опір змінам у вигляді "ліквідації загроз" ОСУ, розподілу влади, прав, обов'язків та відповідальності, способу мислення та звичних ритуалів, що існують на підприємстві	Створення структури, що здатна змінюватись. Спільне прийняття стратегічних рішень. Управління опором. Формування стратегічного мислення та поведінки

Існує багато описів послідовності проходження окремих етапів стратегічного управління (деякі досить детальні, інші -- дуже узагальнені) , однак з тим, що треба визначити місію (сферу діяльності) , проаналізувати зовнішнє та внутрішнє середовище, сформулювати цілі та стратегії їхнього досягнення, розробити й виконати стратегічні плани, проекти та програми, -- погоджуються всі. На практиці процес стратегічного управління не має таких точних, розділених між собою етапів: порушується послідовність, оскільки більшість робіт виконується одночасно, спостерігається повернення до вже "пройдених" етапів для уточнення; межа між окремими видами робіт є дещо розмитою (наприклад, це твердження є дуже актуальним для етапів встановлення цілей та визначення стратегій їхнього досягнення) . З іншого боку, стратегічне управління, що являє собою комплексний інноваційний процес, не може відбуватись ізольовано від того, що відбувається на підприємстві: кризові ситуації, конфлікти або, навпаки, прориви в ту чи іншу сферу знань і діяльності. Стратегічне управління не може розглядатися як робота винятково менеджерів вищого рівня управління.

Зміни в законодавстві, цінах на енергоносії та інші види товарів і послуг, в технології, організаційних формах підприємств і формах їхньої власності, наявність конкуренції не лише з вітчизняними фірмами тощо доводять, що ми живемо в світі, який швидко змінюється і найчастіше не в тих напрямках, які нам були б до вподоби. Підприємства стикаються з невизначеністю, непередбачуваними ситуаціями, коли еволюційний підхід, екстраполяційні прогнози та плани, які побудовані за "прирістними" методами, не можуть забезпечити правильної орієнтації та підготовки підприємства до майбутнього, а отже, і виживання.

Стратегічне управління -- багатоплановий, формально-поведінковий управлінський процес, який допомагає формулювати та виконувати ефективні стратегії, що сприяють балансуванню відносин між організацією, включаючи її окремі частини, та зовнішнім середовищем, а також досягненню встановлених цілей [20].

Так само як важко уявити собі два однакових підприємства, неможливо створити тотожні системи стратегічного управління. Характерні риси системи стратегічного управління певного підприємства залежать від взаємодії таких чинників: галузевої належності; розмірів підприємства (залежно від галузевих особливостей) ; типу виробництва, рівня спеціалізації, концентрації та кооперації; характерних рис виробничого потенціалу; наявності (відсутності) науково-технічного потенціалу; рівня управління; рівня кваліфікації персоналу.

Різні підходи до побудови системи стратегічного управління потребують чіткого уявлення про переваги цього явища в діяльності окремих підприємств, які в загальному вигляді можна сформулювати через мету стратегічного управління.

Мета стратегічного управління -- це визначення місії, цілей та стратегій, розробка і забезпечення виконання системи планів як інструментів реалізації стратегічних орієнтирів з удосконалення підприємства та його окремих підсистем, що є основою для забезпечення його конкурентоспроможного існування в довгостроковій перспективі.

Розділ 2. Дослідження ринку ресторанних послуг та оцінка стратегії розвитку послуг ресторану « Ужгородський замок»

2.1 Позиціювання підприємства на регіональному ринку ресторанних послуг Закарпаття

Мережа ресторанного господарства суб'єктів - юридичних осіб на початок 2010р. нараховувала 556 об'єктів (кафе, бари, ресторани, їдальні) на 27,4 тис. посадочних місць в області. У середньому на один об'єкт у ресторанному господарстві припадало 49 місць проти 46 у минулому році. Основу мережі ресторанного господарства за спеціалізацією складають кафе, закусочні, буфети, бари, їх питома вага у 2009р. становила 81,8% проти 83,5% у 2008р.[13]

Порівняно з 2008р. кількість об'єктів ресторанного господарства зменшилась на 57 одиниць або на 9,3%, а кількість посадочних місць в них - на 0,8 тис. По забезпеченості населення місцями в об'єктах ресторанного господарства область серед регіонів країни займала у 2009р. 25 місце при 1 - у 1990р. та 4 - у 1995р. [13] (на 10 тис. осіб; місць)

Рис 2.1 Забезпеченість населення місцями в об'єктах ресторанного господарства [13]

Серед міст та районів області найбільше об'єктів ресторанного господарства зосереджено в обласному центрі - м. Ужгород - 97 або 17,4% від загальної кількості, до складу яких належить досліджуване підприємство ресторанного господарства.

Товарооборот ресторанного господарства, порівняно з 2008р., зменшено у порівнянних цінах на 22,0% до 86,9 млн.грн. Більше половини обсягів обороту підприємств, що здійснюють діяльність з ресторанного господарства продовжує займати продаж купованих товарів. Частка реалізації продукції власного виробництва у загальному товарообороті склала 38,6%. Це говорить про те, попит на продукцію власного виробництва ресторанів дещо слабкий [13].

Протягом останніх років розширилась мережа невеликих кафе та барів, що належать фізичним особам - підприємцям, де пропонується широкий вибір страв закарпатської, угорської, словацької, румунської кухонь та напоїв, які задовольнять смаки найвибагливіших туристів і відпочиваючих.

Досліджуваний ресторанний комплекс розташований в стінах найдавнішого, найціннішого пам'ятника м. Ужгорода, архітектурній споруді світового значення, в замку ХІІІ-XVIII століть. Ужгородський замок розташований в історичному центрі м. Ужгорода, на вулиці Капітульній,33 Ресторан «Ужгородський замок» включає в себе основний ресторан, що складається з двох залів і дерев'яну терасу. Перший зал розрахований на 30 осіб (фуршет - до 60 осіб) , камінний зал - на 20 осіб (фуршет - 30 осіб) На терасі мають всі шанси розміститися 40 осіб (фуршет - до 70 осіб) . Особливістю ресторанної зали є те, що вона розташована в тому самому місці, де в середні XVIII століття була кімната стражників, які охороняли в'їзд на замковий міст. Інтер'єр ресторану автентичний і в наслідок цього унікальний. На увагу заслуговують: камінні грати - із зображенням герба Другетів - італійського аристократичного роду французького походження; портрети власників замку - шляхетних Другетів, Міклоша Берчені, Крістіни Чакі.

Досліджуючи, виробничо-торгову систему, до якої належить підприємство ресторанного господарств, обумовлено наявністю і формуванням на ринку попиту на продукцію і послуги, які здатні задовольнити потреби населення у харчуванні.

Підприємство ресторанного господарства як соціально-економічна система являє собою частину виробничо-торгового процесу, що виділився в результаті суспільного розподілу праці, яка здатна самостійно або при взаємодії з іншими аналогічним системами задовольняти потреби і запити потенційних споживачів за допомогою випущених цією системою продукції та послуг. Підприємство громадського харчування, перш за все, є виробничо-торговою системою. У зв'язку з цим обов'язковою умовою функціонування підприємства є використання сукупності технологій приготування продукції, засобів виробництва, допоміжних елементів, персоналу, об'єднаних структурно і функціонально.

З позиції управління підприємство можна розглядати як організацію, під якою розуміють групу осіб, що взаємодіють для досягнення загальної цілі за допомогою різних майнових, правових, економічних та інших умов. Таким чином підприємства на заданій множині умов реалізують певну множину цілей.

Внутрішнє середовище підприємства формується під впливом змінних (структури підприємства, культури його організації, ресурсів) , що безпосередньо впливають на процес виробництва продукції і послуг. Не зважаючи на те, що ці фактори діють у межах організації, вони також не завжди знаходяться під прямим її контролем, оскільки діяльність підприємства залежить від енергетичних, інформаційних та інших ресурсів, що надходять ззовні.

Сучасний менеджмент вважає, що успіх організації визначається не тільки і не стільки раціональною організацією виробничо-торгової діяльності підприємства, зниженням витрат, тобто впливом управління на внутрішні фактори виробництва. Більш важливе значення має гнучкість і пристосованість підприємства до постійних змін зовнішнього середовища, тобто сукупності змінних, які знаходяться за межами підприємства і не є сферою безпосередньої дії менеджменту підприємства. Це, перш за все, організації і люди, які мають певні стосунки (зв'язки) з підприємством: постачальники, споживачі, кредитори, підприємства-конкуренти тощо.

Крім цього існують зовнішні фактори, які впливають не прямо, а опосередковано. Це - економічні, політичні, правові, соціально-демографічні, технологічні фактори. Вони впливають на формування стратегічно важливих і тактичних рішень підприємства.

Використання різних підходів до аналізу підприємства як відкритої соціально-економічної системи дає змогу більш глибоко пізнати єдність зовнішнього та внутрішнього середовища підприємства. Саме вони задають організаційні цілі системи, які обумовлюють зміст, визначеність діяльності організації, об'єднують членів колективу, служать орієнтиром у вирішенні як колективних, так і особистих завдань.

Підприємство громадського харчування виконує три важливі функції: виробництво продукції, її реалізація та організація споживання, їх здійснення потребує створення відповідної виробничо-торгової структури. Згідно зі схематичним зображенням підприємство громадського харчування є складною виробничо-торговою системою, до складу якої входить кілька підсистем: виробнича, організаційно-обслуговуюча, матеріального забезпечення, управляюча. У кожній з них вирішується певне коло питань, від успішного розв'язку яких залежить успіх роботи системи в цілому[21].

Управляюча підсистема координує взаємозв'язки між усіма підсистемами підприємства громадського харчування, намагаючись забезпечити ефективність їх функціонування. Підсистема матеріального забезпечення має важливе значення у забезпеченні виробництва сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного призначення. Виробнича підсистема посідає центральне місце в системі виробничо-торгової діяльності підприємства громадського харчування. У ній сировина і напівфабрикати перетворюються на готову для споживання продукцію. Організаційно-обслуговуюча підсистема здійснює функції реалізації та організації споживання готової продукції. Реалізація продукції є змістом і збутової діяльності підприємства громадського харчування при здійсненні відпуску готової продукції та напівфабрикатів філіям та іншим підприємствам[21].

Таким чином збутова діяльність є опосередкованою ланкою між виробництвом і розподіленням та споживанням. Особливості діяльності більшості підприємств громадського харчування полягають у тому, що поряд зі збутовою діяльністю у підприємствах громадського харчування головне місце займає організація процесу обслуговування споживачів з використанням методу обслуговування офіціантами чи самообслуговування. Виходячи з принципу системного підходу кожну підсистему можна розглядати як окрему систему.

2.2 Дослідження ефективності управління рестораном «Ужгородський замок»

Головним завданням апарату управління є активна дія на керований об'єкт, маючи на меті покращення показників його управління. В залежності від призначення системи і умов її функціонування критеріями ефективності можуть бути різні показники. Перед тим як вести мову про ефективність торгово-виробничої діяльності закладів ресторанного господарства визначимо поняття ефективності. Воно передбачає співставлення витрат і результатів.

Критерій ефективності - це показник, що виражає головну міру бажаного результату, яка враховується при розгляді варіантів рішення[10].

Зрозуміло, що критерії ефективності багатоманітні і їх не можна звести до одного показника. Розглянемо критерії ефективності, що стосуються об'єкту управління. Загальний критерій - економічні результати діяльності керованої системи в цілому, тобто досягнення підприємством своєї місії при найменших затратах.

Група локальних критеріїв:

Ш мінімізація витрат живої праці на виробництво продукції та виконання послуг;

Ш економія витрат матеріальних ресурсів;

Ш покращення використання основних фондів;

Ш мінімізація витрат обігу;

Ш прискорення обертання оборотних фондів.

Група якісних показників:

v високий рівень технічного оснащення підприємства;

v умови праці, які знижують втомлюваність працівників;

v виконання замовлень, домовленостей в короткий час при незначних затратах;

v висока якість послуг та продукції при витратах в межах норми;

v стабільність персоналу при виконанні інших показників;

v екологічна чистота.

З точки зору функціонуваня суб'єкта управління, тобто самої управляючої системи, критеріями економічної ефективності можуть бути такі, як - швидкий збір необхідної інформації для прийняття управлінських рішень, спроможність прийняти оптимальне рішення в короткий час, оперативність доведення рішень до виконавців, забезпечення чіткого виконання рішень, комплексний контроль за виконанням задачі[10].

Відповідно всі ці критерії повинні бути відображені в певній системі показників економічної ефективності, що й було зроблено відповідно до торгово-виробничої діяльності закладу ресторанного господарства.

Розглядаючи ефективність управління торгово-виробничою діяльністю визначимо ряд показників. Перш, за все як показник ефективності будь-якої діяльності визначимо товарообіг ресторанного господарства та його складові товарообіг по продукції власного виробництва та товарообіг закупних товарів. До продукції власного виробництва відносяться харчові продукти і напівфабрикати, які виготовлені на підприємстві або, які були піддані на ньому будь-якій обробці. Вона включає в себе: страви, гарячі і холодні напої, кулінарні і кондитерські борошняні вироби і напівфабрикати. Реалізація продукції власного виробництва споживачам в вартісному вираженні являє собою товарооборот по продукції власного виробництва.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2.2. Показники ефективності управління торгово-виробничої діяльності ресторану.

На підприємствах, крім виробництва і реалізації продукції власного виробництва здійснюється продаж купівельних товарів, до яких відносяться готова продукція, що не потребує кулінарної обробки. Ці товари надходять від інших підприємств, вони доповнюють, а інколи і заміняють деякі види продукції власного виробництва. Це хліб і хлібобулочні вироби, кондитерські вироби, морозиво, фрукти, тютюнові, алкогольні та безалкогольні напої.

Діяльність підприємств харчування повинна приносити прибуток, який є кінцевою. метою і рухаючим мотивом розвитку підприємства. З однієї сторони прибуток характеризує ефективну діяльність підприємства, являється економічним показником росту підприємства, а як кількісний показник являє собою різницю між доходами і витратами виробництва і обігу. Свої економічні інтереси підприємствами задовільняються за рахунок чистого прибутку, тобто після сплати податків. Отже, за рахунок цього прибутку вирішуються виробничі і соціальні задачі розвитку.

Для оцінки ефективності підприємства недостатньо використання показника прибутку оскільки наявність прибутку ще не означає, що підприємство працює ефективно. Абсолютна величина прибутку не дозволяє стверджувати про дохідність і рентабельність підприємства. В цьому відношенні для оцінки ефективності роботи підприємства влучним буде використовувати показник рентабельності. Підвищення рентабельності характеризує ціль підприємства харчування в ринковій економіці та сприяє підвищенню фінансової стійкості підприємства [29].