66

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Сыктывкарский лесной институт (филиал)

Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования

"Санкт-Петербургская Государственная лесотехническая академия имени С.М. Кирова"

Факультет экономики и управления

Кафедра менеджмента и маркетинга

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине "Управление качеством"

Сыктывкар

2009

Содержание

• Введение
• 1. Краткая характеристика предприятия
• 2. Перечень стандартов на выпускаемую продукцию
• 3. Технический контроль на предприятии. Организация работ по качеству
• 4. Анализ и оценка качества продукции
• 5. Мероприятия по улучшению качества
• 5.1 Введение новой должности
• 5.2 Организационно-техническое мероприятие
• Заключение
• Библиографический список
• Приложения

Введение

Качество продукции - совокупность свойств продукции, способных удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Актуальность темы исследования определяется тем, что один из основополагающих принципов управления качеством - ориентация на потребителя. Стратегическая ориентация на потребителя, соответствующим образом обеспеченная организационно, методически и технически, жизненно необходима каждой организации и каждому предприятию, функционирующему в условиях конкурентного рынка. Политика в области качества должна обязывать каждого работника обеспечивать потребителя конкурентоспособными качественными изделиями или услугами.

Объектом исследования выступает Открытое акционерное общество "Сыктывкарский хлебокомбинат".

Предметом исследования является определение роли качества продукции на предприятии.

Целью исследования является выявление исследование качества продукции на предприятии.

Задачами, стоящими перед работой, является - рассмотрение:

- краткой характеристики предприятия;

- перечня стандартов на выпускаемую продукцию;

- технического контроля на предприятии, организацию работ по качеству;

- анализа и оценки качества продукции;

- мероприятий по улучшению качества.

Структура работы: введение; 5 глав; 6 параграфов; заключение; библиографический список и 4 приложения.

Методологическим и методическим вопросам изучения управления качеством в тех или иных аспектах посвящены исследования авторов В.И. Дробот, М.Лысаковской, А.Макаренко, Д.Масленникова, В.В.Окрепилова, Т.Б. Цыгановой, В.Ясеновец и др. Изучение опыта исследований и использование его в практике в современных условиях позволит повысить качество и эффективность работы предприятия.

1. Краткая характеристика предприятия

Полное фирменное наименование предприятия на русском языке: Открытое акционерное общество "Сыктывкарский хлебокомбинат". Сокращенное фирменное наименование Общества: ОАО "Сыктывкархлеб".

Открытое акционерное общество " Сыктывкарский хлебокомбинат" создано в соответствии с Указом Президента Российской Федерации " Об организационных мерах по преобразованию государственных предприятий, добровольных объединений государственных предприятий в акционерные общества" от 01 июля 1992 года № 721 и Закона РФ " О предприятиях и предпринимательской деятельности" [2, с.2].

На предприятии разработан и выпускается уникальный ассортимент хлеба, булочных, сухарно-бараночных и кондитерских изделий. Всего в ассортименте комбината более двухсот наименований сертифицированной продукции, которая изготавливается из высококачественного натурального сырья. При производстве хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий пекари ОАО "Сыктывкархлеб" гармонично сочетают старинные русские традиции хлебопечения и современные технологии, что позволяет не использовать вкусовые добавки и консерванты. Качество, как исходного сырья, так и готовой продукции постоянно контролируется сотрудниками производственно-технической лаборатории - единственной в Коми.

По данным маркетинговых исследований, хлебобулочные изделия "Сыктывкархлеба" предпочитают до 85 процентов жителей столицы Коми. Кроме того, продукция комбината получила признание в Ухте, Сосногорске, Микуне, Емве и других городах и районах республики Коми, а также в Кировской и Архангельской областях [7, с.40].

Предприятие не стоит на месте и все время осваивает выпуск новой продукции. В 2004 году начали производство новых наименований продукции под торговой маркой "Добрячок". Изделия под этой маркой отличаются высоким качеством, превосходным вкусом и внешним видом. Все это сказалось на результатах всевозможных конкурсов. Так, хлебы "Женевский кукурузный" и "Женевский тыквенный" являются лауреатами конкурсов "100 лучших товаров республики Коми 2004" и "100 лучших товаров России 2004", а булочки "Для пикника" -- лауреаты конкурсов "100 лучших товаров республики Коми 2005" и "100 лучших товаров России 2005". Кроме того, торговая марка "Добрячок" является победителем Коми республиканского конкурса "Золотой Меркурий 2004" в номинации "Торговая марка в пищевой промышленности".

На особом счету комбината цеха №1, 2. В первом цехе выпускают хлеба: "Дарницкий", "Традиционный", "Подовый", "К обеду", "Украинский новый". Ежедневно выпекается по 25-31 тонн хлеба, в месяц получается около 900 тонн [10, с.61].

Место нахождения Общества: Республика Коми, г. Сыктывкар.

Почтовый адрес: 167610, Республика Коми, г. Сыктывкар, ул.Громова, 83. По данному адресу располагается исполнительный орган Общества- Генеральный директор.

Целью деятельности ОАО "Сыктывкархлеб" является удовлетворение общественных потребителей в его продукции, работах, услугах и реализации на основе полученной прибыли, социальных и экономических интересов участников (акционеров) и членов трудового коллектива.

Видами деятельности Общества являются:

- любые виды производственно-хозяйственной деятельности, не запрещенные законом;

- производство продовольственных товаров;

- коммерческо-посредническая деятельность;

- внешнеэкономическая деятельность;

- розничная торговля.

Все вышеперечисленные виды деятельности осуществляются в соответствии с действующим законодательством РФ. Деятельность ОАО "Сыктывкархлеб" не ограничивается вышеназванными видами. Общество может иметь гражданские права и нести гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных действующим законодательством и Уставом. Общество осуществляет любые виды внешнеэкономической деятельности, не противоречащие действующему законодательству.

Общество осуществляет все виды деятельности в соответствии с требованиями техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности, гражданской обороны, а также иными обязательными требованиями, установленными законодательством [2, с.2].

Результаты финансово-хозяйственной деятельности ОАО "Сыктывкархлеб" представлены в приложении 1.

На сегодняшний день ОАО "Сыктывкархлеб" является одним из лучших и ведущих торговой сети г. Сыктывкара, отличаясь от конкурентов, прежде всего широчайшим ассортиментом, качественным обслуживанием. Секрет свежести и качества продукции сети ОАО "Сыктывкархлеб" - современное оборудование и оригинальные рецептуры.

2. Перечень стандартов на выпускаемую продукцию

Любое предприятие, выпускающее хлебобулочные изделия, обязано иметь у себя комплекты нормативных документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ (или ГОСТ Р, или ОСТ, или ТУ, или РСТ), рецептуру (РЦ) и технологическую инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном порядке.

Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требования нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям безопасности.

Стандарты, применяемые при изготовлении хлебобулочных изделий:

· ГОСТ 8055-56 Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.

· ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия.

· ГОСТ 11270-88 Изделия хлебобулочные. Соломка. Общие технические условия.

· ГОСТ 12183-66 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебоперкарная. Технические условия.

· ГОСТ 12582-67 Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Технические условия.

· ГОСТ 12584-67 Батоны нарезные для длительного хранения, консервированные спиртом. Технические условия.

· ГОСТ 14031-68 Вафли. Технические условия

· ГОСТ 14121-69 Батончики к чаю. Технические условия

· ГОСТ 14621-78 Рулеты бисквитные. Технические условия [13, с.27].

· ГОСТ 15052-96 Кексы. Общие технические условия

· ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия.

· ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия

· ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

· ГОСТ 24298-80 Изделия хлебобулочные мелкоштучные. Общие технические условия.

· ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Общие технические условия.

· ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

· ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия.

· ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий. Технические условия.

· ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.

· ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб.

· ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба.

· ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.

· ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия.

· ГОСТ 28809-90 Изделия булочные. Общие технические условия.

· ГОСТ 28620-90 Изделия хлебобулочные сдобные. Общие технические условия.

· ГОСТ 28796-90 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины.

· ГОСТ 28797-90 Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины.

· ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.

· ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия.

· ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.

· ГОСТ 28881-90 Палочки хлебные. Общие технические условия.

· ГОСТ 30354-96 Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия.

· ГОСТ 30317-95 Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия.

· ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

· ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира.

· ГОСТ 5669-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

· ГОСТ 5670-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

· ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара.

· ГОСТ 5698-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли.

· ГОСТ 7128-91 Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия.

· ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.

· ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия.

· ГОСТ Р 51404-99 Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа

· ГОСТ Р 51409-99 Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением экстенсографа

· ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения.

· ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

· ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия.

· ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

· ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.

· РСТ РСФСР 496-82 Хлеб. Национальные сорта. Общие технические условия.

· РСТ РСФСР 747-88 Изделия сдобные и булочные. Общие технические условия [18, с.27].

· ОСТ 27-72-446-79 Оборудование для хлебопекарной промышленности. Термины и определения.

· ОСТ 18-250-75 Хлеб пшеничный из муки первого сорта спиртовой стерилизации для краткосрочного хранения.

· ОСТ 8-12.01-84. Система стандартов безопасности труда. Требования безопасности к производственным процессам на элеваторах и хлебоприемных предприятиях [13, с.28].

3. Технический контроль на предприятии. Организация работ по качеству

Схема технологического процесса производства пшеничного хлеба в ОАО "Сыктывкархлеб" представлена в приложении 2.

Использование тестоделителя с поршневым нагнетанием при делении теста для формового хлеба обусловливает получение изделий с неравномерной пористостью и грубой неровной коркой.

Применение делителя со шнековым нагнетанием при производстве пшеничных подовых изделий вызывает ослабление клейковины и расплываемость готовых изделий.

Неточная работа тестоделителя может быть причиной получения тестовых заготовок с недостаточной массой, которые подлежат отбраковке. Значительный зазор между чашей и спиралью округлителя может вызвать уменьшение массы изделий сверх допустимого в результате отщипывания кусочков теста.

При большом зазоре между валками тестозакаточной машины тестовая заготовка плохо прорабатывается, изделие имеет крупную неравномерную пористость и пустоты в мякише. Перекос формирующей или прессующей плиты тестозакаточной машины вызывает деформацию тестовых заготовок, которые приобретают в этом случае грушевидную форму. Применение загрязненных или плохо смазанных хлебных форм и листов ведет к загрязнению поверхности изделий, прилипанию изделий к листам (или формам), деформации поверхности.

Недостаточная механическая проработка пшеничного теста или его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами (полостями расслоения).

Отсутствие операции округления при изготовлении булочных изделий из пшеничной сортовой муки обусловливает пониженный объем готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость их мякиша.

Многочисленные дефекты сдобных изделий могут возникать при небрежном ручном формовании заготовок. Так, при недостаточной смазке тестовых лепешек маслом нарушается слоистость мякиша, при излишней дозе масла изделие плохо разрыхляется.

Недостаточная раскатка куска теста, нессиметричные разрезы заготовки деформируют изделие. Неправильная дозировка масла, повидла и другого сырья или отделочных полуфабрикатов не только нарушает рецептуру и массу изделия, но и ухудшает его внешний вид и вкусовые свойства. Отсутствие предварительной расслойки снижает пористость изделия. Небрежная укладка тестовых заготовок на листы или доски деформирует заготовки.

Очень резко влияет на качество хлеба избыточная или недостаточная длительность расслойки или недостаточная относительная влажность воздуха, в среде которого она происходит [3, с.53].

ОАО "Сыктывкархлеб" имеет три центра качества: химический, микробиологический и производственно-технологический. Все это занимает несколько помещений со специальным оборудованием и приборами, в процесс включены компьютеры. Современные технологии наряду с компетентностью и ответственностью сотрудников, позволяют добиться высочайших показателей качества.

Важным условием выпуска качественной хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требованиям нормативной документации. Поэтому работники завода должны уметь проводить минимальный контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции [6, с.21].

Контроль в ОАО "Сыктывкархлеб" включает анализ основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроль технологического процесса.

· Входной контроль

Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ.

Этапы входного контроля:

1) Органолептическая оценка сырья;

2) Лабораторный анализ.

· Контроль технологического процесса

Контроль технологического процесса включает:

1) контроль параметров технологического режима (точность работы дозирующей аппаратуры, делителя);

2) контроль за соблюдением рецептуры (проводится анализ теста);

· Приемочный контроль

Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарном предприятии осуществляют:

1) Лаборатория;

2) Отдел технического контроля.

Качество хлебобулочных изделий оценивается в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям.

Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

Основным сырьём в хлебопекарном производстве является мука. Определение органолептических показателей качества муки: запаха, вкуса, цвета - на соответствие требованиям ГОСТа 27558-97 [8, с.14].

Отдел технического контроля возглавляет начальник отдела, его должностная инструкция представлена в приложении 3. Также в отдел технического контроля ОАО "Сыктывкархлеб" входят: зам. начальника, главный специалист-эксперт, ведущий специалист-эксперт, специалист-ксперт.

На предприятии ОАО "Сыктывкархлеб" большая номенклатура выпускаемых хлебобулочных изделий каждое, из которых требует тщательного наблюдения за качеством. Контроль качества хлебобулочных изделий производится с целью избегания дефектов готовой продукции - хлебобулочных изделий.

4. Анализ и оценка качества продукции

Первой задачей анализа качества продукции является изучение динамики обобщающих показателей качества продукции, предоставленных в таблице 1.

Таблица 1 Анализ обобщающих показателей качества продукции ОАО "Сыктывкархлеб"

Показатель	2007 год	2008 год
		план	факт
Средневзвешенный балл качества продукции	0,8	0,85	0,85
Удельный вес, %:
Новой продукции в общем объеме выпуска	30	30	35
Продукции высшей категории качества	85	90	85
Забракованной продукции	25	20	18
Сертифицированной продукции	100	100	100

Как видно из таблицы за 2008 год на предприятии проделана определённая работа по улучшению качества продукции и повышению её конкурентоспособности. Средневзвешенный балл продукции поднялся на уровень плана в отчётном году, причиной этого могло послужить освоение и выпуск новой продукции, как мы видим из таблицы, по удельному весу новой продукции в общем объёме выпуска произошёл скачок на 5%. Несмотря на это удельный вес продукции высшей категории качества остался на уровне прошлого года хотя и планировалось его увеличение на 5%. Освоение производством и потребителем продукции предприятия, как давно выпускающейся, так и недавно введённой, прошло успешно, о чём свидетельствует снижение удельного веса забракованной продукции в отчётном году по факту по сравнению с планом и прошлым годом. Стоит отметить, что на данном предприятии вся продукция сертифицирована, соответствует ГОСТам, поэтому её удельный вес равен 100%. По остальным показателям, таким как удельный вес продукции соответствующей мировым стандартам, удельный вес экспортируемой продукции и средний коэффициент сортности, учёт не ведётся. Хлебобулочная продукция не подлежит экспорту и не делится по сортам, поэтому и не учитывается её соответствие мировым стандартам. На основе анализа можно сделать вывод о том, что данное предприятие постоянно стремиться улучшить как качественный уровень своей продукции, так и ассортиментный состав. Оба эти показателя повышают конкурентоспособность данного завода на рынке хлебобулочных изделий.

Одна из главных проблем, с которой сталкивается предприятие, пытаясь доставлять потребителю только качественную продукцию - наличие и переработка брака. Для оценки выполнения плана по качеству продукции используют разные методы. ОАО "Сыктывкархлеб" применяет следующие:

1) Контрольный листок - используется для регистрации и подсчета наблюдаемых дефектов (таблица 2).

Таблица 2 Контрольный листок ОАО "Сыктывкархлеб"

Показатели качества пшеничного хлеба	Февраль 2006	Март 2006	Сумма
Состояние мякиша	4	3	2	4	4	4	3	5	29
Форма	4	4	1	1	3	2	4	4	23
Масса	4	1	1	3	5	1	4	3	22
Поверхность	1	1	2	2	3	3	2	1	15

2) Диаграмма Парето - графическое изображение факторов, влияющих на качество, в котором для каждого из них на оси абсцисс строится прямоугольник с площадью, пропорциональной значимости фактора, при этом прямоугольники располагаются в порядке уменьшения значимости факторов (рисунок 1).



Таким образом, в производстве пшеничного хлеба чаще всего встречаются дефекты состояния мякиша, реже встречаются дефекты формы, массы и еще реже - дефекты поверхности.

5. Мероприятия по улучшению качества

5.1 Введение новой должности

стандарт сертификат качество продукция

Контроль качества в масштабах предприятия ОАО "Сыктывкархлеб" возложен на отдел технического контроля, в функции которого входят разработка качественных показателей по всем видам выпускаемой продукции, методов проверки качества и порядка проведения испытаний, анализ рекламаций и порядок их урегулирования, выяснение причин возникновения дефектов и брака и условий их устранения.

В отдел технического контроля ОАО "Сыктывкархлеб" входят:

- начальник отдела,

- зам. начальника,

- главный специалист-эксперт,

- специалист-эксперт.

Поскольку на предприятии ОАО "Сыктывкархлеб" имеются небольшие недостатки по качеству продукции (присутствуют дефекты), как выявлено из анализа, проведенного выше, предлагается введение должности специалиста-эксперта. На предприятии имеется данная должность, но один специалист-эксперт отдела технического контроля не справляется с функциональными обязанностями, поскольку предприятие крупно и выпускает большое количество продукции, которая постоянно требует контроля качества. Введение должности специалиста-эксперта позволит совершенствовать систему менеджмента качества предприятия. Как показывает практика введения должности по качеству средневзвешенный балл качества продукции повышается на 5 %, на предприятии c 0,85 он повысится до 0,9.

Вследствие выше перечисленных причин я считаю, что в ОАО "Сыктывкархлеб" необходимо ввести должность специалиста-эксперта, который способствовал в полной мере выполнять функции по контролю качества продукции.

Задачи, обязанности специалиста-эксперта:

- Контроль качества продукции на всех этапах её создания.

- Осуществление контроля качества закупаемой упаковки.

- Контроль качества закупаемой муки.

- Осуществление контроля качества готовой продукции.

- Выработка требований по качеству к поставщикам продукции.

- Контроль за соблюдением норм качества при транспортировке, складированию и продаже продукции.

- Отслеживание претензий от потребителей.

Требования к специалисту-эксперту:

- Образование: Высшее.

- Опыт работы в аналогичной должности от 2 лет в производственных компаниях.

- Понимание технических процессов производства хлебобулочных изделий, опыт доведения качества изделия до необходимого уровня, представление о полиграфических процессах.

- ПК-пользователь (MS Office).

Специалист-эксперт должен знать:

- Постановления, распоряжения, приказы, методические и нормативные материалы по управлению качеством продукции;

- Систему государственного надзора, межведомственного и ведомственного контроля за качеством продукции; технологические процессы и режимы производства;

- Основные технологические и конструктивные данные выпускаемой продукции;

- Действующие в отрасли и на предприятии стандарты и технические условия;

- Виды производственного брака, методы его предупреждения и устранения;

- Порядок предъявления и рассмотрения рекламаций по качеству сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий и готовой продукции;

- Требования, предъявляемые к технической документации, сырью, материалам, полуфабрикатам, комплектующим изделиям и готовой продукции, системы, методы и средства контроля их качества;

- Правила проведения испытаний и приемки продукции;

- Порядок подготовки промышленной продукции к сертификации и аттестации;

- Организацию учета, порядок и сроки составления отчетности о качестве продукции;

- Основы экономики, организации производства, труда и управления; основы трудового законодательства;

- Правила и нормы охраны труда [17, с.45].

Таким образом, чтобы у предприятия ОАО "Сыктывкархлеб" продукция была максимально качественная необходимо введение должности специалиста-эксперта. Как показывает практика введения должности по качеству средневзвешенный балл качества продукции повышается на 5 %, на предприятии c 0,85 он повысится до 0,9.

5.2 Организационно-техническое мероприятие

ОАО "Сыктывкархлеб" предлагается ввести технологию получения бездрожжевого теста на основе инновационного Аэрационного комплекса AEROCONT-MIX. Идея бездрожжевой технологии производства хлебобулочных изделий заключается в замене процесса брожения на процесс сбивания. При применении данной технологии показатели качества продукции повышаются [9, с.78].

Бездрожжевая технология позволяет делать высококачественный хлеб из цельномолотого, с низкими и необладающими хлебопекарными свойствами зерна.

Хлеб, полученный путем механического сбивания и насыщения очищенным воздухом теста, сохраняя все необходимые качества традиционно выпекаемого, очень полезный для организма человека, т. к. не содержит дрожжей. Полезные качества проявляются особенно при различных заболеваниях, таких как ожирение, атеросклероз, заболевания желудочно-кишечного тракта, сахарный диабет. Получаемый по технологии бездрожжевого теста продукт, является профилактическим средством в борьбе с этими заболеваниями. Данная технология открывает широкую перспективу для разработки новых технологий и ассортимента фунциональных хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания.

Переработка муки с низкими хлебопекарными свойствами - чрезвычайно важный вопрос для любого хлебопекарного предприятия, поскольку к ним поступает до 80% муки с низким содержанием клейковины. Бездрожжевая технология позволяет решить этот вопрос. Из зерна с низкими хлебопекарными свойствами, получается экологически чистый, питательный, с сохранением всех важных компонентов зерна, хлеб.

Преимущества технологии бездрожжевого теста:

- Использование интенсивной и мобильной технологии получения сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий на хлебозаводах и пекрнях различной мощности;

- Процесс структурообразования сбивного теста происходит без брожения путем простого механического разрыхления его структуры;

- Сокращение производственной площади, продолжительности процесса производства хлеба на 2-2,5 часа, при исключении технологического оборудования для процесса брожения и расстойки;

- Исключение при производстве хлеба дрожжей и при этом снижение потерь сухих веществ на 5-10%;

- Использование муки с низкими хлебопекарными качествами без применения улучшителей;

- Создание продукции диетического и функционального назначения для укрепления здоровья человека;

- Снижение цены на хлебобулочные изделия за счет использования муки из цельносмолотого зерна;

- Получение конкурентноспособных хлебобулочных изделий высокой пищевой и биологической ценности из муки цельносмолотого зерна различных культур (рожь, овес, кукуруза и др.) обладающими хлебопекарными и нехлебобекарными свойствами сразу после измельчения без созревания.

- Приобретение новых потребителей, заботящихся о своем здоровье.

Аэрационно-смесительный комплекс (Миксер Аэратор) непрерывного/периодического действия AEROCONT-MIX, по техническим характеристикам не уступает зарубежным аналогам, в то же время имеет более низкую стоимость и меньший срок изготовления. Диапазон плотности получаемой после аэрирования рецептурной массы составляет от 0,19 до 0,9 г/см3, что превосходит зарубежные аналоги. Технология аэрации улучшает качество массы, увеличивает ее объем и пластичность, что способствует улучшению формообразования массы и точности дозировки. Технические характеристики Аэрационного комплекса AEROCONT-MIX представлены в приложении 4. Следовательно, для повышения показателей качества продукции ОАО "Сыктывкархлеб" следует ввести технологию получения бездрожжевого теста на основе инновационного Аэрационного комплекса AEROCONT-MIX. Опыт внедрения Аэрационного комплекса AEROCONT-MIX показал, что расширяется ассортимент выпускаемой продукции, улучшается качество продукции.

Заключение

При выполнении курсовой работы выполнены поставленные задачи, а именно рассмотрено:

1. Краткая характеристика предприятия

2. Перечень стандартов на выпускаемую продукцию

3. Технический контроль на предприятии. Организация работ по качеству

4. Анализ и оценка качества продукции

5. Мероприятия по улучшению качества: введение новой должности, организационно-техническое мероприятие

Курсовая работа выполнена на примере ОАО "Сыктывкархлеб". На сегодняшний день ОАО "Сыктывкархлеб" является одним из лучших и ведущих торговой сети г. Сыктывкара, отличаясь от конкурентов, прежде всего широчайшим ассортиментом, качественным обслуживанием. Секрет свежести и качества продукции сети ОАО "Сыктывкархлеб" - современное оборудование и оригинальные рецептуры.

Для производства продукции "Сыктывкархлеб" использует только высококачественное натуральное сырье. Ежедневно лабораторией предприятия осуществляется входной контроль продовольственного сырья и готовой продукции. Технический контроль на предприятии ОАО "Сыктывкархлеб" является одной из эффективных форм управления качеством продукции.

Поскольку на предприятии ОАО "Сыктывкархлеб" имеются небольшие недостатки по качеству продукции (присутствуют дефекты), как выявлено из анализа, проведенного выше, предлагается введение должности специалиста-эксперта. На предприятии имеется данная должность, но один специалист-эксперт отдела технического контроля не справляется с функциональными обязанностями, поскольку предприятие крупно и выпускает большое количество продукции, которая постоянно требует контроля качества. Введение должности специалиста-эксперта позволит совершенствовать систему менеджмента качества предприятия. Как показывает практика введения должности по качеству средневзвешенный балл качества продукции повышается на 5 %, на предприятии c 0,85 он повысится до 0,9.

Для повышения показателей качества продукции ОАО "Сыктывкархлеб" предлагается ввести технологию получения бездрожжевого теста на основе инновационного Аэрационного комплекса AEROCONT-MIX. При применении данной технологии показатели качества продукции повышаются. Бездрожжевая технология позволяет делать высококачественный хлеб из цельномолотого, с низкими и необладающими хлебопекарными свойствами зерна. Опыт внедрения Аэрационного комплекса AEROCONT-MIX показал, что расширяется ассортимент выпускаемой продукции, улучшается качество продукции.

Библиографический список

1. Федеральный Закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" // Российская газета, 2000. - № 5.

2. Устав Открытого акционерного общества " Сыктывкарский хлебокомбинат". - Сыктывкар: ОАО " Сыктывкархлеб ". - 2002. - 23 с.

3. Дробот, В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий / В.И. Дробот. - К.: Техника, - 1984. - 191 с.

4. Климин, В.А. Сертификат системы качества, основанных на принципах ХАССП / В.А.Климин //Стандарты и качество. - 2008. - №15. - С.27.

5. Лавренц, Р. Управление качеством / Р. Лавренц, Н. Вагнер // Логинфо. - 2007. - №5. - С.10-12.

6. Лысаковская, М. В Сыктывкаре прошел конкурс пекарей / М.Лысаковская // Республика. - 2008. - №5. - С.21-23.

7. Макаренко, А.Нельзя не любить этот город / А.Макаренко Бизнес журнал. - 2009. - №8. - С.40.

8. Масленников, Д. Песнь независимости / Д.Масленников // Финанс. - 2005. - №17. - С.14.

9. Окрепилов В.В. Управление качеством / В.В.Окрепилов. - М.: Экономика, 2008. - 640 с.

10. Сага о хлебе. На правах рекламы // Ухтинский еженедельник НЭП. - 2009. - №39(40). - С.61-63.

11. Севрук, С. Инвестиции дали хороший урожай / С.Севрук // Республика. - 2009. - №5. - С.51-52.

12. Технология бездрожжевого теста для хлебопекарной промышленности // Управление качеством. - 2009. - №3. - С.15-19.

13. Хлеб и хлебобулочные изделия: сборник стандартов / М.: Издательство стандартов, 1986. - 288 с.

14. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования / Т.Б. Цыганова. - М.: ИРПО; Издательский центр "Академия", - 2001. - 432 с.

15. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина. - М.: Пищевая промышленность, - 1975, - 480 с.

16. Шабалина, С.Г. Оценка действующей системы менеджмента качества предприятия / С.Г. Шабалина, Е.С.Артеменко // Управление качеством. - 2008. - №7. - С.27-30.

17. Шишов, С. Персонал - основа достижения целей бизнеса / С.Шишов // Управление персоналом. - 2009. - №18. - С.43-45

18. Ясеновец, В. Хлеб "Бородинский" и батон "Особенный" от ОАО "Сыктывкархлеб" попали в сотню лучших товаров России / В.Ясеновец // Бизнес журнал. - 2008. - №9. - С.27.

Приложение 1

Результаты финансово-хозяйственной деятельности ОАО "Сыктывкархлеб"

Наименование показателя	2004 г.	2005 г.	2006 г.	2007 г.	2008 г.
Выручка, руб.	307271000	320098000	331734000	398365000	487982000
Валовая прибыль, руб.	67343000	79268000	65136000	84940000	99534000
Чистая прибыль (нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)), руб.	45416000	48754000	38899000	57115000	61228000
Рентабельность собственного капитала	43,7	28,5	18,5	21,4	70,7
Рентабельность активов, %	25,4	24,5	16,2	19,9	13,1
Коэффициент чистой прибыльности, %	14,8	15,2	11,7	14,3	12,5
Рентабельность продукции (продаж), %	21,9	24,8	19,6	20,5	19,3
Оборачиваемость капитала	3,0	1,9	1,6	1,5	3,2
Сумма непокрытого убытка на отчетную дату, руб.	0	0	0	0	0
Соотношение непокрытого убытка на отчетную дату и валюты баланса	0	0	0	0	0

Приложение 2

Схема технологического процесса производства пшеничного хлеба

Приложение 3

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

НАЧАЛЬНИКА ОТДЕЛА ТЕХНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

I. Общие положения

1. Начальник отдела технического контроля относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется с работы приказом директора предприятия.

2. На должность начальника отдела технического контроля назначается лицо, имеющее высшее техническое образование и стаж работы по специальности на руководящих должностях не менее 5 лет.

3. Начальник отдела технического контроля непосредственно подчиняется директору предприятия.

4. В своей деятельности начальник отдела технического контроля руководствуется:

5. - законодательными и нормативными документами, регулирующими соответствующие вопросы;

6. - методическими материалами, касающимися вопросов его деятельности;

7. - уставом предприятия;

8. - приказами, распоряжениями директора предприятия;

9. - настоящей должностной инструкцией.

10. Начальник отдела технического контроля должен знать:

11. - постановления, распоряжения, приказы вышестоящих органов, методические, нормативные и другие руководящие материалы по управлению качеством продукции;

12. - систему государственного надзора, межведомственного и ведомственного контроля за качеством продукции;

13. - методы планирования повышения качества продукции;

14. - системы, методы и средства технического контроля;

15. - технологию производства продукции предприятия;

16. - действующие в отрасли и на предприятии стандарты и технические условия;

17. - порядок сертификации промышленной продукции;

18. - порядок предъявления и рассмотрения рекламаций по качеству сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий и готовой продукции;

19. - правила проведения испытаний и приемки продукции;

20. - организацию учета, порядок и сроки составления отчетности о качестве продукции;

21. - опыт передовых отечественных и зарубежных предприятий по достижению высоких показателей качества продукции и организации его контроля;

22. - основы экономики, организации труда, производства и управления;

23. - основы трудового законодательства Российской Федерации;

24. - правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

25. Во время отсутствия начальника отдела технического контроля предприятия его обязанности выполняет в установленном порядке назначаемый заместитель, несущий полную ответственность за их надлежащее исполнение.

II. Должностные обязанности

1. Организовывать проведение работ по контролю качества выпускаемой предприятием продукции, выполнение работ (услуг) в соответствии с требованиями стандартов и технических условий, утвержденными образцами (эталонами) и технической документацией, условиями поставок и договоров, а также по укреплению производственной дисциплины, обеспечению высокого технического уровня и качества продукции.

2. Участвовать в планировании повышения качества продукции (работ, услуг), отвечающих по своим технико-экономическим показателям уровню развития науки и техники, потребностям экономики, населения страны, экспортным требованиям и т.п.

3. Обеспечивать проверку поступающих на предприятие материальных ресурсов (сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий), подготовку заключений о соответствии их качества стандартам и техническим условиям; операционный контроль на всех стадиях производственного процесса, контроль качества и комплектности готовой продукции, качества изготовленных на предприятии инструмента и технологической оснастки, а также правильности хранения сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий в подразделениях предприятия и на складах, готовой продукции до ее отправки потребителям.

4. Руководить разработкой и проведением мероприятий по повышению качества продукции (работ, услуг), внедрением системы управления качеством, стандартов и нормативов, показателей, регламентирующих качество продукции (работ, услуг), наиболее совершенных методов контроля, предусматривающих механизацию и автоматизацию контрольных операций, систем бездефектной сдачи продукции, не разрушающего контроля и др., созданию для этих целей специальных средств.

5. Участвовать в работе по:

6. - определению номенклатуры измеряемых параметров и оптимальных норм точности измерений,

7. - выбору необходимых средств их выполнения,

8. - осуществлению контроля за соблюдением нормативных сроков обновления продукции и подготовки ее к сертификации.

9. Организовывать проведение не предусмотренных технологическим процессом выборочных проверок качества готовой продукции и поступающих на предприятие материальных ресурсов, качества и состояния технологического оборудования и инструмента, условий производства, упаковки, хранения, загрузки и транспортировки продукции, сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий и инструмента внутри предприятия.

10. Обеспечивать контроль за:

11. - испытаниями готовых изделий и оформлением документов, удостоверяющих качество продукции (работ, услуг),

12. - подготовкой рекламаций при нарушениях поставщиками требований к качеству поставок, а также своевременной подготовкой методик и технологических инструкций по текущему контролю процесса изготовления продукции,

13. - состоянием контрольно-измерительных средств на предприятии и своевременностью их представления для государственной проверки,

14. - обеспечением служб контроля качества необходимой технической документацией.

15. Возглавлять работу по:

16. - анализу рекламаций,

17. - изучению причин возникновения дефектов и нарушений технологии производства, ухудшения качества работ, выпуска брака и продукции пониженных сортов,

18. - по разработке предложений по их устранению,

19. - контролю за осуществлением необходимых мер по повышению ответственности всех звеньев производства за выпуск продукции, соответствующей установленным требованиям,

20. - по прекращению приема и отгрузки некачественной продукции.

21. Организовывать работу по:

22. - оформлению результатов контрольных операций,

23. - ведению учета показателей качества продукции, брака, его причин и виновников, составление периодической отчетности о качестве выпускаемой продукции, выполняемых работ (услуг).

24. Руководить работниками отдела.

III. Права

Начальник отдела технического контроля имеет право:

1. Знакомиться с проектами решений директора предприятия, касающимися деятельности отдела технического контроля.

2. Вносить на рассмотрение директора предприятия предложения по совершенствованию работы отдела.

3. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

4. Получать от руководителей структурных подразделений предприятия (специалистов) информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

5. Вносить на рассмотрение директора предприятия представления о назначении, перемещении, увольнении подчиненных ему работников, предложения об их поощрении или наложении на них взысканий.

6. Требовать от директора предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Начальник отдела технического контроля несет ответственность:

1. За неисполнение (ненадлежащее исполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

Приложение 4

Причинно-следственная диаграмма (диаграмма Исикава, дерево целей)

Приложение 5

АК-0934/АК-0934.01 Аэрационно-смесительный комплекс (Миксер Аэратор) периодического/непрерывного действия AEROCONT-MIX-500 ©

Характеристики
Производительность	до 500 кг/час
Габаритные размеры	2100 x 1220 x 1255 мм
Масса	500 кг
Установленная мощность	9,1 кВт
Напряжение	3 х 380 В, 50 Гц
Частота вращения	ротора 150-400 об/мин.
Расход воздуха	12 л/мин
Давление воздуха	5-6 бар

Аэрационно-смесительный комплекс (Миксер Аэратор) непрерывного/периодического действия AEROCONT-MIX, по техническим характеристикам не уступает зарубежным аналогам, в то же время имеет более низкую стоимость и меньший срок изготовления. Диапазон плотности получаемой после аэрирования рецептурной массы составляет от 0,19 до 0,9 г/см3, что превосходит зарубежные аналоги.

Например, диапазон плотности: Бисквитных масс - 0,7 - 0,9 г/см ³;

Описание аэратора:

Аэрационно-смесительный комплекс предназначен для смешивания и насыщения очищенным воздухом или азотом, гомогенизации, вспенивания, придания "воздушности", поддержания заданной температуры: бисквитных, зефирных, шоколадных, кремовых масс, маршмеллоу, творожных десертов, различных молочных продуктов, мороженого, йогурта, мусса, вафельных начинок и т.п.

Аэратор - это принципиально новая технологическая система гомогенизации продукта в условиях полной герметичности. Эта технология позволяет производить новые эксклюзивные продукты и обеспечивает длительные сроки хранения продукта. Технология аэрации улучшает качество массы, увеличивает ее объем и пластичность, что способствует улучшению формообразования массы и точности дозировки.Аэрационно-смесительный комплекс может, по желанию заказчика, комплектоваться дополнительным оборудованием - двухвалковым смесителем, который обеспечивает одновременно смешение массы и подачу ее в бункер, и твистовым смесителем, позволяющим получать массу двух цветов. Сегодня аэраторы стали необходимым элементом технологии в любом современном кондитерском производстве.

Мы поставляем аэратор в составе линий производства зефира, бисквита, а также, как отдельное оборудование.

Явным преимуществом AERCOCONT-MIX по сравнению с аналогами является то, что ротор и статор выполнены из цельного нержавеющего металла без применения сварки, благодаря чему достигается высочайший уровень гигиены, поскольку предотвращаются все возможности окисления при взаимодействии с аэрируемым продуктом, его затекание в щели и подтекание.

Аэрационно-смесительный комплекс AEROCONT-MIX-500 состоит из следующих основных узлов:

Корпус:

- Корпус аэратора (каркас и обшивка) выполнен из легированной (нержавеющей) стали;

- Закрытая конструкция;

- Аэрирующая головка,электроника, электротехника и система подготовки воздуха расположены в отдельных конструкционных секциях;

Аэрирующая головка:

- Динамическая аэрирующая головка полностью выполнена из легированной (нержавеющей стали) стали без применения сварки;

- Бесступенчатая регулировка числа оборотов;

- Блок нагрева и рециркуляции теплоносителя;

- Специальные уплотнения для аэрирующей головки;

- Пищевое уплотнение, может подвергаться стерилизации паром;

Насос с приводом:

- Насос расположен внутри аэратора, выбор его типа зависит от обрабатываемых продуктов;

- Уплотнение, отвечающее гигиеническим требованиям.

Система подготовки воздуха:

- Ручное дозирование воздуха при помощи счетчика в напорной трубе и точнодозирующего клапана;

- Цифровой индикатор давления в системе ;

- Предварительное давление воздуха;

- Устройство противодавления.

Приемная воронка:

- Поддерживает заданную температуру продукта.

Пульт управления:

- Водонепроницаемый пульт управления;

- Электрический шкаф с процессором и регулирующими приборами расположен в отдельной конструкционной секции.

Дополнительное оснащение :

- Двухвалковый смеситель;

- Твистовый смеситель для получения рецептурных масс разных цветов;

- Автоматическая система подачи воздуха;

- Автоматическая система измерения объема;

- Автоматическая система измерения плотности;

- Автоматическая система передачи данных на внешний компьютер;

- Автоматическая система состыковки с производственной линией;

Возможны технические изменения.

Размещено на Allbest.ru