Организация технохимического и микробиологического контроля автоматизированного оборудования

Таблица 1.2.6- Сводные данные сырьевого расчета

В современных условиях активного проникновения на российский рынок товаров зарубежных производителей, особенно актуальное значение приобретают факторы, определяющие конкурентоспособность выпускаемой продукции и прежде всего вопросы повышения её качества. Это в свою очередь требует улучшения организации входного, производственного и выходного технохимического и микробиологического контроля на предприятии.

Контроль сырья и материалов, технологического процесса готовой продукции проводит Отдел Технологического Контроля (лаборатория) и мастера участков предприятия.

Существует входной и выходной контроль.

Входной контроль включает в себя контроль качества поступающего сырья и материалов, а также контроль тары, вспомогательных материалов, химикатов, моющих и дезинфицирующих средств, поступающих на предприятие с сопроводительными документами на качество, выданное заводом- изготовителем.

Таблица 2.1 -- Схема технохимического контроля производства мороженого и вафельной продукции

Не отвечающие требованиям ГОСТа и ТУ поступившая тара, вспомогательные и упаковочные материалы, химикаты, моющие и дезинфицирующие вещества не используются.

Целью техно-химического контроля является обеспечение выпуска высококачественной продукции, удовлетворяющей требования действующих стандартов и технических условий. Контроль технологического производства, а также контроль качества готовой продукции производится работниками лаборатории в соответствии с требованиями инструкции по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступившего сырья, материалов, готовой продукции, а также в соблюдении технологических и санитарно - гигиенических требований производства. При производстве мороженого технологические приёмы направлены на уничтожение микроорганизмов или на создание условий неблагоприятных для их развития. Уничтожение микроорганизмов достигается применением высоких температур и замораживанием.

При хранении мороженого микроорганизмы не развиваются, но могут сохранять в нём жизнеспособность в течении длинного времени. Поэтому при производстве мороженого особенно важно соблюдать санитарные режимы производства и регулярно соблюдать его микробиологический контроль, осуществлять санитарно-гигиенические нормы производства, проверяют эффективность мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря и упаковочных материалов, санитарно- гигиенического состояния одежды и рук рабочего персонала.

Таблица 2.2 - Схема организации микробиологического контроля

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.3.

Таблица 2.3 -- Микробиологические показатели мороженого

Органолептический контроль

При проведении органолептического контроля важно выявить причины возникновения пороков сырья и готовой продукции, с тем, чтобы своевременно предупредить их появление, улучшить качество выпускаемого мороженого, полностью исключить выработку нестандартной продукции. Органолептическая оценка должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Органолептические показатели мороженого

При органолептической оценке определяют вкус, аромат, поступившего на предприятие сырья для мороженого, структуру, консистенцию, внешний вид, состояние тары и маркировку готового продукта.

При внутризаводской оценке качества мороженого для характеристики выполнения плана по качеству отдельными бригадами, сменами и предприятием в целом, используют 100 бальную систему, показатели которой представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Оценка качества мороженого

Каждый из приведенных показателей оценивается в пределах отведенных ему количества баллов в соответствии с данными. Затем результаты суммируют.

Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептически ощутимыми комочками жира и стабилизатора, и оцененное ниже 80 баллов.

Органолептическую оценку мороженого проводит контролер -- эксперт, а на небольших предприятиях лаборант.

На каждую выработанную партию мороженого лаборатория выписывает удостоверение на качество (по форме VI), в котором дается заключение на соответствие мороженого ОСТ 4973-90. Заключение дается на основании результатов анализов готовой продукции и ее органолептической оценки, и по результатам микробиологических анализов. Готовая вафельная продукция должна соответствовать ТУ 10160015004-90. Органолептические и физико-химические показатели вафельной продукции приведены в таблице 2.6.

Таблица 2.6 - Органолептические и физико-химические показатели вафельной продукции

Внутризаводской контроль. Сменный мастер или технолог, выпускающий партию, должны лично определить качество продукции, выписать паспорт на каждую партию, а затем предъявить эксперту.

Контролер - эксперт записывает в журнал результаты проверки качества продукции и выписывает удостоверение (по форме №27), которая является единственным документом, дающим право на выпуск продукции в торговую сеть. На нестандартную продукцию составляет акт на переработку. Если нет эксперта, то удостоверение о качестве подписывает лаборант.

Удостоверение составляется в трех экземплярах. Один остается у лаборанта, два у мастера. Мастер один экземпляр передает при сдаче продукции в торговую сеть вместе с накладной.

3. Подбор технологического оборудования и расчет площадей

Подбор технологического оборудования является важным этапом реконструкции, т.к. должен обеспечить все необходимые условия для быстрой и четкой переработки сырья и в целом работы цеха Основой для подбора технологического оборудования является сырьевой расчет и график технологических процессов, который предопределяет необходимое количество машин и аппаратов.

Технологический процесс производства мороженого состоит из следующих операций: подготовка основного сырья, приготовление смеси, фильтрование, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, созревание, фризерование, фасование, закаливание и дозакаливание. Для пастеризации и охлаждения на пастеризационно-охладительную установку, которая предназначена для пастеризации и охлаждения смесей мороженого в тонкослойном закрытом потоке. Контрольно-измерительные приборы обеспечивают комплексную автоматизацию технологического процесса, что устраняет возможность выхода недопастеризованного продукта.

Молоко, принимаемое на завод, взвешивают. К емкостям, применяемым в молочном производстве, относят резервуары, ванны, баки. Промежуточные емкости применяют для хранения молока и молочных продуктов в заданном режиме. Рассчитывают эти емкости по времени задержки в них сырья или по количеству сырья, необходимого для бесперебойной работы последующего оборудования.

Емкость резервуаров для хранения сырого молока по нормам проектирования равной 40% от суточного поступления молока на завод.

Таким образом, для хранения сырого молока проектируем резервуар емкостью 2000 л.

Емкости технологического назначения подбирают исходя из объема сырья и количества вырабатываемого в этой емкости продукта. В данном проекте для производства смесей мороженого предусмотрены вертикальные резервуары емкостью 2000 л марки П6-ОРМ-2,0.

Сепараторы подбирают по часовой производительности с учетом производительности другого подобранного оборудования. Количество всех сепараторов рассчитывают в зависимости от количества сырья, производительности сепаратора с учетом непрерывной работы в течение 3-4 час.

С учетом всех требований в данном проекте подобраны следующие сепараторы: сепаратор-сливкоотделитель марки Г9-ОСП-3, предназначенный для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко.

К теплообменным аппаратам относятся охладители, нагреватели, пастеризационно-охладительные установки. Их подбирают по часовой производительности с учетом графика технологических процессов.

В данный проект включена линия ОЛС, которая обеспечивает комплексную механизацию и автоматизацию процесса производства мороженого молочного, сливочного и пломбирного мороженого, начиная с фризерования смеси до расфасовки готового продукта. В линию ОЛС включены следующие основные аппараты: фризер марки Б6-ОФШ-2, морозильный автомат марки ОСС, расфасовочный автомат марки АР-С.

Фризер непрерывного действия Б6-ОФШ-2 предназначен для производства мороженого путем охлаждения, насыщения воздухом и замораживания молочной, пломбирной и сливочной исходных смесей без наполнителей и с наполнителями. Фризер состоит из корпуса, цилиндра (горизонтального), насосов с приводом, приемного бака для смеси, электрооборудования и продуктового трубопровода. Система холодоснабжения - аммиачная. Этот фризер имеет ряд преимуществ перед некоторыми фризерами других марок:

общая компоновка фризеров с баком для смеси выполнена в едином корпусе прямоугольной формы;

блицовка выполнена в виде съемных панелей с открывающимися дверьми, что создает удобства в обслуживании, ремонте и санитарной обработке;

расположение пульта управления и приборов на передней панели упрощает работу операторы;

снижены шумовибрационные характеристики;

повышена надежность работы отдельных узлов и агрегатов;

предусмотрена блокировки, отключающие клапан на линии подачи аммиака при остановке насосов или при минимальном уровне смеси в баке, что предупреждает примораживание мешалки к цилиндру;

предусмотрены световая и звуковая сигнализации.

Скороморозильный аппарат ОСС предназначен для закаливания порции мороженого и подачи их на завертку. Аппарат состоит из камеры, каркаса с цепным транспортером и люльками, испарителя, каркаса с вентиляторами, загрузочно-разгрузочного устройства и транспортера. Закаливание мороженого, продолжающееся 30-45 мин, происходит в результате обдувания его холодным воздухом, прошедшим через горизонтальные трубы испарительных батарей. После того как люльки со стаканчиками пройдут весь путь в зоне закалки камеры, они возвращаются к месту загрузки, где за счет поворота люлек на определенный угол стаканчики выгружаются во вращающийся барабан, а пустые люльки поступают снова на загрузку. Вращающийся барабан придает стаканчикам вертикальное положение и устанавливает их на транспортер для подачи на заверточный автомат.

Для упаковки мороженого в проекте предусмотрен упаковочный автомат Л5-ОЗЛ. Упаковочным автоматом служит ламинированная полиэтиленовая бумага плотностью 30-35 г/м? или лакированный целофан плотностью 35-40 г/м?.

Для расплавления коровьего масла используется маслоплавитель, марки АРЖ-МИ-0,1. Он состоит из ванны с пароводяным обогревом и решетки (или) стелажа, расположенной над ванной. Решетка изготавливается обычно из труб, в которые подается горячая вода. Монолиты масла укладываются на решетки. Постепенно оно расплавляется и накапливается в ванне.

Температура масла не должна превышать 37 ?С.

Такой подбор машин и аппаратов обеспечит необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия, хорошие условия труда, высокое качество готовой продукции.

При подборе оборудования предусмотрены новые высокопроизводительные машины и аппараты непрерывного действия, использованы однотипные машины, одинаковой производительности и емкости, обеспечена механизация трудоемких процессов, продуманы способы автоматизации, управления, контроля работы оборудования.

Подобранное оборудование является несложным, доступным для эксплуатации, мойки и дезинфекции, позволит осуществить все технологические процессы по принятой технологической схеме при нормальных потерях сырья.

Подбор оборудования представлен в таблице 3.1

Таблица 3.1- Подбор технологического оборудования

Расчет производственных площадей

Площадь различных отделений цеха может быть рассчитана различными способами.

Один из способов это - по укрупненным нормам площади на единицу сырья или готовой продукции или квадратный метр на одну приведенную единицу вырабатываемой продукции.

В состав производственного корпуса входят:

1. Помещения основного производственного назначения - отделение приемки молока, цех выработки мороженого, цех по выпечке вафельной продукции, камеры для хранения готовой продукции и др.

2. Вспомогательные помещения - лаборатории (приемная, бактериологическая, химическая), моечная, склад химических реактивов, лаборатория контрольно-измерительных приборов, заквасочная, комната начальника цеха и мастера, централизованная моечная, гардеробы, душевые, помещение дежурного слесаря, электрика, склады, тары и материалов, венткамеры, электрощитовая.

Расчет площадей производственных цехов (участков)

Площади этих помещений определяют, исходя из условий рационального размещения оборудования, обеспечивающего поточность технологических процессов с минимальной протяженностью молокопроводов и других коммуникаций, с учетом габаритов оборудования, расстояний от перегородок и колонн зданий до оборудования, обеспечивающих его обслуживание и ремонт, проходов и проездов.

Сначала проводят ориентировочный расчет производственных цехов (участков) по формуле:

(м²),

где Fц - площадь цеха (участка), м² ;

?F_об - суммарная площадь, занятая технологическим оборудованием без учета площадей обслуживания, м² ;

к - коэффициент запаса площади, который зависит от назначения цеха, наличия цеховых транспортных средств, линейных размеров оборудования.

Площадь участка производства мороженого

м²

Принимаем сетку колон 6?6=36 м²

Таким образом, площадь цеха будет равна 8,82 строительных квадрата.

При проектировании принимаем площадь цеха по выпуску мороженого 10 строительных квадратов с целью модернизации оборудования и расширения ассортимента.

Общая площадь производственного цеха составит 360 м²

Площадь камеры хранения готовой продукции определяется, по нормам проектирования в соответствии с максимальным количеством единовременно хранимой продукции и нормам загрузки помещения, определяют по формуле

;

где М - количество продукции подлежащей хранению, кг

Z - срок хранения, сут; g - укладочная масса продукта на 1м², кг;

К - коэффициент используемой площади.

м²

Площадь камеры хранения мороженого в строительных квадратах будет равсна 1,61

4. Мойка и дезинфекция технологического оборудования

Качество выработанной продукции, её товарный вид и стойкость при хранении в большей степени зависит от санитарно-гигиенического состояния технологического оборудования. Важным фактором, влияющим на качество очистки оборудования, является правильный выбор и подбор моющих и дезинфицирующих средств, который становится более сложным. Это связано с разнообразием технических операций, безразборность мойки, наличием большого выбора моющих средств. Они, прежде всего, должны обладать хорошей моющей способностью; удалять белок и нерастворимые кальциевые соли, растворять минеральные соли, эмульгировать и смылять жир. Мойка оборудования, трубопроводов, резервуаров на фабрике мороженого ОАО "Хладокомбинат" выполняется как ручным, так и циркулящюнным способом, дезинфекция паром производится централизованно. Ручная мойка применяется для: сыродельной ванны, ванны длительной пастеризации, автомата для фасовки мороженого. Процесс циркуляционной мойки и дезинфекции представлен в таблице 3.3.1.

Таблица 3.3.1 - Процесс циркуляционной мойки и дезинфекции

В таблице 3.3.2 представлены виды моющих и дезинфицирующих средств, рекомендуемые для санитарной обработки оборудования.

Из выше представленной таблицы видно, что в основном применяется циркуляционный способ мойки и в качестве моющего средства используется кальцинированная сода. Для стабильного выпуска качественной продукции необходимо усилить микробиологический контроль и, соответственно, требования к санитарной обработке оборудования на данном предприятии.

Необходимо соблюдать следующие условия:

не допускать непрерывную работу оборудования сверх положенной по инструкции деятельности.

строго соблюдать режимы санитарной обработки оборудования согласно технической инструкции.

не допускать замену одного моющего средства другим неравноценным.

внедрение автоматизированных систем безразборной мойки.

обучение кадров приемами способам мойки и дезинфекции, и периодическая их аттестация.

При использовании хлорной извести в качестве дезинфицирующего средства недостатком является то, что она обладает сильным разъедающим действием, вызывает повреждения оборудования. В большинстве случаев это происходит из-за передозировки хлорной извести и превышения температурных режимов дезинфекции.

Как описано раньше санитарную обработку проводят в два приема.

Сначала моют растворами моющих средств, затем ополаскивают тёплой водой и дезинфицируют. Эти процессы можно совместить, если в состав входит дезинфикат. Такую композицию называют моющее - дезинфицирующей. Эти вещества проявляют очищающее и дезинфицирующее свойство в присутствии органических веществ солей жёсткости воды, не оказывает коррозийного действия на оборудование, вредного влияния на кожу, облегчает труд и снижают затраты времени и энергии.

Одним из более распространенных и доступных средств является "Дезмол", Он обладает легким запахом хлора, хорошо растворяется в воде, создает умеренное пенообразование, что очень важно при циркуляционной мойке (не мешает циркуляции), обладает высоким моющим и бактерицидным действиями, усиливающимися с повышением температуры. Для санитарной обработки применяют "Дезмол" в растворе 1,8-38 % -ной концентрации при температуре 40-45°С или 50-56°С (в зависимости от способа выработки).

"Вимол" используют для циркуляционной и ручной мойки, он обладает небольшим ценообразованием. При применении "Вимола" исключается использование кислотных растворов. "Хлорамин" устойчив к действию света, тепла, менее чувствителен к влиянию органических веществ. Обладает сильным бактерицидным действием. В обычных условиях "Хлорамин" не теряет активности в течение длительного времени. Качество мойки и дезинфекции определяют, делая смывы и определяя количество микроорганизмов в них. Нормы санитарно - гигиенического производства представлены в таблице 3.3.2

Таблица 3.3.2 - Нормы санитарно - гигиенического состояния производства

Контроль и качество санитарной обработки оборудования, трубопроводов, инвентаря проводят микробиологические лаборатории завода СЭС.

Смывы берет с оборудования 1 раз в месяц с каждой единицы оборудования. После мойки и дезинфекции исследуются смывы на наличие БГКП не реже 3-х раз в месяц. Анализы проводят без предупреждения. Кишечная палочка в смывах должна отсутствовать. Смывы с инвентаря, тары берут ежедневно и проверяют на бактериальную обсемененность. При неудовлетворительных санитарных показателях микробиологическая лаборатория может потребовать дополнительную мойку и дезинфекцию оборудования. В случае обнаружения кишечной палочки в смывах лаборатория дает предписание цеху или участку о проведении мойки и дезинфекции оборудования, тары, инвентаря, а после делает дополнительный смыв и анализирует.

При повторном обнаружении кишечной палочки на одном оборудовании администрация приостанавливает работу цеха и проводится генеральная уборка После администрация вновь проводит анализ.

Чистоту рук, спецодежду контролируют не реже 3-х раз в месяц. Контроль качества воды проводят I раз в 10 дней. Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Содержание в воде различных примесей недолжно превышать следующих значений: Свинец - 0,1 мг Мышьяк - 0_;05 мг Фтор- 1,5 мг Медь - 3,0 мг

Контроль воздуха помещений: моют 1 раз в смену стены, панели, полы горячей водой с щелочью. Очищают краны, умывальники, раковины. Затем дезинфицируют 2%-ым раствором хлорной извести.

На предприятии используется "Септабик", который относится к группе четвертичных аммонийных соединений. Представляет собой порошок белого цвета без запаха, растворимый в воде. При концентрации растворов выше 0,5% растворение порошка происходит медленно. Рабочие растворы непрозрачны.

Средство "Септабик" обладает дезинфицирующим и моющим действием. Рабочие растворы "Септабик" не взаимодействуют с металлами, пластиком, тканями, бетоном. В порошкообразном состоянии "Септабик" сохраняет свою активность при комнатной температуре неограниченное количество времени. Рабочие растворы "Септабик" стабильны в течение двух лет при температуре не выше 30°С. "Септабик" и его растворы несовместимы с мылами и анионными поверхностно-активными веществами.

Препарат "Септабик" в растворах относится к малоопасным веществам, не оказывает кожно-раздражительного действия. Растворы препарата легко смываются с поверхности обрабатываемого оборудования.

Препарат разрешен к применению Федеральной комиссией по дезинфекционным средствам для обработки оборудования на предприятиях молочной промышленности.

Заключение

Предлагаемый курсовой проект позволяет удовлетворить спрос населения в мороженом. Для этого предлагается производство продуктов, при котором используют передовые технологии, обеспечивающие выпуск высококачественного продукта.

Предлагается более совершенное оборудование.

Автоматизированное оборудование позволяет облегчить физический труд работников и увеличить санитарное состояние производства.

При выполнении курсового проекта рассмотрены вопросы технохимического и микробиологического контроля производства, произведен расчет площадей. Рассмотрена организация санитарной обработки оборудования. В графической части курсового проекта представлена аппаратурно-технологическая схема производства мороженого с указанием точек ТХК и МБК и план производственного корпуса с расстановкой основного технологического оборудования.

Список используемой литературы

Алаизян Р.Г. Моющие и дезинфицирующие средства молочной промышленности / Р.Г. Алаизян. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 144 с.

Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королёва, В.Ф. Семенихина. - М.: Агропромиздат, 1987. -400 с.

Барабанщиков Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков. - М.: Агропромиздат, 1990. -351 с.

Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин. - М.: Колос, 2003. - 400 с.

ВНТП 645/1618 - 92 ведомственные нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности. - М.: Минсельхоз, Гипро-мясомолпром, 1992.

Гордеев А.С. Основы проектирования и строительства перерабатывающих предприятий / А.С. Гордеев. - М.: Агроконсалт, 2002. - 492 с.

Драгилев А.И. Технологические машины и аппараты пищевых производств / А.И. Драгилев, B.C. Дроздов. - М.: Колос, 1999.

Дьяченко П.Ф. Технология молока и молочных продуктов / П.Ф. Дьяченко, М.С. Коваленко. - М.: Пищевая промышленность, 1974.

Золотин Ю.П. Оборудование предприятий молочной промышленности / Ю.П. Золотин, М.Б. Френклах, Н.Г. Лашутина. - М.: Агропромиздат, 1985. -270 с.

10Ивашура А.Н. Молоко и жизнь / А.Н. Ивашура- М.: Колос, 1976.-186 с.

11Ильянов А.С. Пособие по проектированию промышленных зданий / А.С. Ильянов. - М.: Высшая школа, 1990. - 304 с.

Инструкция по ТХК и МБК на предприятиях молочной промышленности. -М: ЦНИИТЭН, 1970.

Королёва Н.С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н.С. Королёва, В.Ф. Семенихина. - М.: Пищевая промышленность, 1980. -256 с.

Крусь Г.Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности / Г.Н. Крусь, В.Г. Тиняков, Ю.Ф. Фофанов. - М.: Агропромиз-дат, 1986. - 279 с.

Курочкин А.А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / А.А. Курочкин, В.В. Ляшенко: под редакцией В.М. Баутина. - М.: Колос, 2001. - 440 с.

Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. Каталог, ч. 2. - М.: Информагротех, 1996.

Ростроса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование молочной промышленности / Н.К. Ростроса, П.В. Мордвинцева. - М.: Агропромиздат, 1989. -303 с.

Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов / Н.К. Ростроса. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 192 с.

СНиП 11 - 3 - 79*. Строительные нормы и правила.

СНиП 11 - 90 - 81. Производственные здания промышленных предприятий.

СНиП 2.09.04 - 84. Административные и бытовые здания.

Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Мороженое. Т 4 / Г.Г. Шиллер. - СПб.: ГНОРД, 2004. - 412 с.

Строительный каталог. Типовые проекты зданий и сооружений. - М.: ЦИТП, 1989.

Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. - М.: ООО " Всё для Вас - Подмосковье", 2003. - 415 с.

Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Мороженое. Т 4 / Л.И. Степанова. - М.: СПб: ГИОРД, 2001.-384 с.

Тамбаев М.С. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности / М.С. Тамбаев. - М.: Агропромиздат, 1972. - 544 с.

Твердохлеб Г.Б. Технология молока и молочных продуктов / Г.Б. Твер-дохлеб, З.Х. Диланян. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

Размещено на Allbest.ru