Проект ковбасного цеху потужністю 12,2 т ковбасних виробів за зміну, в т.ч. 10% напівфабрикатів. Технічний проект сировинного відділення та виробництва напівфабрикатів

Враховуючи те, що існують норми на 10 і 15 т_пр, то подальші розрахунки будемо проводити за допомогою формули інтерполяції :

n = n₁ + (A - A₁) (1.18)

де n, n₁, n₂ - норми витрат на 1 приведену тонну, що виробляється при продуктивності відповідно А (17,81 т), А₁ (10 т), А₂ (15 т).

При розрахунку, враховуємо що деякі приміщення використовуються не для всіх видів ковбас (сушильні камери необхідні для копчених ковбас, осаджувальна камера не потребує площі для сосисок), тому їх перераховуємо по потужності для суми ковбас та відповідним нормам.

Розраховуємо норми площі сировинного відділення

n = 16 + (17,81 - 15) = 15,89 м²/т

F = 17,81 · 15,89 = 283,0 м²

Приймаємо розмір будівельного квадрату 6х6 м, тобто 36 м²_, тоді площа в будівельних квадратах:

F_буд = 283,0 / 36 = 7,86 приймаємо 8 буд.кв.

Розрахунки площ виробничих приміщень в м² та будівельних квадратах (6х6 м) зводимо в таблицю 1.17.

Таблиця 1.17 Площа виробничих приміщень ковбасного цеху

Згідно з посібником [10] для розрахунку площі велиошматкових напівфабрикатів необхідно розрахувати кількість приведених порцій, для чого кількість напівфабрикатів необхідно поділити на вагу приведеної порції (125 г) та помножити на коефіцієнт, який для великошматкових напівфабрикатів рівний 1,1.

К _{пр.порц.} = 1220 / 0,125 * 1,1 = 10736 приведених порцій

Таблиця 1.18 Площа відділення виробництва великошматкових напівфабрикатів

Приймаємо план цеху з шириною 10 буд.кв. та при умові одноповерхової будівлі тоді по довжині будівля буде:

L = S / B / Н = (116+3) / 10 / 1 = 11,9 буд.кв приймаємо 12 буд.кв.

Виробничий корпус проекту - це одноповерхова будівля шириною 60 м та довжиною 72 м.

Конструктивна схема виробничого корпуса прийнята каркасною. Каркас збірний залізобетонний. Сітку колон приймаємо 6Ч6 м, вона однакова для всієї будівлі, висота поверхів приймаємо 4,8 м.

Фундаменти під колонами - залізобетонні стаканного типу. Колони - збірні залізобетонні перерізом 400x400 мм, марки К - 10 - 24. Балки типу БО по серії 1.4621-1/80. Плити покриття збірні залізобетонні за ДСТ 22.701.088.

Стіни - цегляні товщиною 510 мм. Перегородки - цегляні товщиною 160 мм., з цегли марки 75 на розчині М25.

Металопластикові вікна виготовлені у відповідності з вимогами ДСТУ Б В.2.6-15-99, ДСТУ Б А.3.1-6-96, технічної документації за ГОСТ 2.001-70, затвердженої за встановленим порядком і нормативного документа на конкретні типи не стандартизованих виробів.

Двері - з алюмінієвих сплавів виготовлені згідно ДСТУ Б В.2.6-77:2009

8. Організація виробничого потоку

Яловичі та свинячі напівтуші по підвісним шляхам (1) надходять в камери накопичення (якщо напівтуші знаходяться в охолодженому стані) або розморожування (заморожені напівтуші). На ділянці інспекції, зачищення та зважування (2) напівтуші оглядають, зрізають клейма, побитості, синці (3) і направляють в сировинне відділення.

В сировинному відділені напівтуші розділяють на відруби (4), які по конвеєрному столу (6) надходять до робітників для подальшого обвалювання (знімання з кості) та жилування і сортування м'яса.

Отримані при обвалюванні великошматкові напівфабрикати направляють на пакування (12), зважування (13) та в реалізацію або на зберігання в холодильник.

М'ясо сортують на три сорти, в залежності від кількості сполучної та жирової тканини. Сортоване подають на соління. Кістки отримані при обвалюванні надходять по конвеєру та скидаються у контейнер (5), після чого їх направляють на подрібнення, витоплення кісткового жиру.

Жиловане, на три сорти м'ясо, зважується (7) та підлоговим транспортом направляється на подрібнення у вовчках (8). М'ясо подрібнюють на вовчку з діаметром отворів у ґратах 16-20 мм (шрот). Подрібнене м'ясо направляється до фаршмішалки (10), де відбувається змішування м'яса з сіллю / розсолом. Визрівання м'яса відбувається в чанах (11), які розміщені в камері посолу м'яса.

У процесі соління м'ясопродукти здобувають рожевого забарвлення, що зберігається при варінні, приємний смак і запах, щільну консистенцію і стійкість при зберіганні.

Після посолу м'ясо в чанах передають у машинне відділення. Отримане м'ясо направляють на вовчок (15) для вторинного подрібнення.

Для зважування сировинних компонентів, для складання фаршу, використовують підлогові ваги (13).

Сало для приготування варених ковбас з неоднорідною структурою, а також для копчених ковбас нарізають на шпигорізці (14).

При виробництві варених ковбас, сосисок і сардельок сировина після подрібнення направляється до кутера (17), тут відбувається тонке подрібнення сировини і складання фаршу.

В лінії для виробництва варених ковбас для приготування фаршу з неоднорідною структурою (шматочками шпику на розрізі) використовується кутер, який працює при понижених обертах ріжучого ножа.

Фарш копчених ковбас складають в фаршмішалці (16) протягом 3-5 хв. Приготовлений фарш направляється на шприцювання (18) та формування (19-21).

Для виробництва ковбас використовують як натуральну кишкову сировину так і штучну білкову, поліамідну оболонку.

Сосиски виробляємо в поліамідній оболонці, тому для їх формування використовують автомат формування сосисок (19). Зформовані сосисочні гірлянди розміщують на палицях, так щоб не сосиски не торкались один одного. Палиці розміщують на рамах (22) та направляють в термічне відділення. Сосиски осаджуються як в шприцювальному відділенні так і при переміщенні в термокамеру.

Фарш для сардельок шприцюють в натуральну оболонку (18), та поліамідну (19), в'яжуть та формують батончики відповідного розміру.

Копчені та варені ковбаси в натуральній оболонці формують в такій послідовності: зав'язують другий кінець оболонки, наповнюють його фаршем а потім батон перев'язують шпагатом поперек і уздовж для ущільнення фаршу й утворення начіпної петлі. Проводять маркування і надання міцності батонам великого діаметру. Їх перев'язують шпагатом на столах для наповнення і формування та в'язки батонів (21). Батони в штучній оболонці формують за допомогою кліпсатора (20), штрикують голками і навішують на рами (22). На палицю навішують 8-10 батонів Д = 60 мм, в черевах до 12 кілець. Заповнені рами ковбасними виробами направляють на осадження та на термічне оброблення в термокамерах (23, 24).

В камері осадження батони витримують 2 - 4 год, а потім направляють в термокамери де проходить повна термічна обробка ковбасних виробів. Ковбасні вироби підсушують при температурі 75…80°С.

З метою зменшення втрати маси ковбас, запобігання псуванню і збереження товарного вигляду після термічної обробки ковбасні вироби охолоджують двома етапами водою та в камері охолодження.

Для охолодження використовують воду з температурою 7-15С, у камерах розпилюванням з форсунок (25).

Тривалість охолодження водою під душем 10-30 хв; за допомогою форсунок 5-15 хв; охолодження ведуть до температури в центрі батона 27-30С. При більш тривалому охолодженні натуральна і білкова оболонки напитуються вологою, довго не підсихають, що викликає швидке мікробіальне псування.

На ІІ-й стадії охолодження ковбасні вироби охолоджуються до температури 8-15С. Охолодження до більш низьких температур небажане, бо під час реалізації на поверхні батонів конденсується волога; ковбаси втрачають товарний вигляд і утворюються умови для росту плісені і слизу.

• Для підвищення стійкості продуктів до гнильної мікрофлори застосовують сушіння, як з метою видалення вологи, так і для здійснення складних біохімічних процесів. Сушінню піддають варено-копчені і напівкопчені ковбаси.
• Готові ковбасні вироби направляються на пакування (26) в виробничу тару. Зформовані партії ковбас зважують (27) направляють в реалізацію.

9. Організація виробничо-ветеринарного контролю

Перед розвантаженням сировини з інших підприємств перевіряють ветеринарне свідоцтво форми № 2 і посвідчення якості, де зазначено якість м'яса і субпродуктів.

Для виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, варено-копчених, сирокопчених, напівкопчених ковбас використовують охолоджену і заморожену свинину і яловичину. Для варених виробів застосовується також парне і тепле м'ясо.

Забороняється використання м'яса кнурів, м'яса, замороженого більше одного разу, яке змінило колір, заморожене м'ясо що зберігалася понад певного терміну (яловичина - 6 місяців, свинина - 3 місяці), сало зі зміненим кольором та іншими ознаками недоброякісності, м'ясо худих тварин; для запечених і смажених виробів - м'ясо дорослих тварин із грубою м'язовою тканиною. Сировину, яка надходить на виробництво, контролюють по зовнішньому вигляду, кольору, консистенції, запаху, стану кісткового мозку, суглобів, сухожиль. Виміряють температуру - в глибоких шарах охолодженого м'яса вона повинна бути переважно в межах 0…4° С. При виявленні забруднень проводять зачистку сировини. Для вироблення ліверних ковбас, паштетів, дієтичних виробів допускається використовувати продукти в охолодженому, замороженому і солоному вигляді. Заморожене м'ясо перед використанням розморожують в пароповітряному середовищі при 19…23° С та відносної вологості 80 - 90%. Потім м'ясо направляють на подальшу переробку.

Підготовка сировини

· обвалювання - проводять вручну за нормальної температури повітря 12° С. Щоб запобігти забарвленим ділянкам в готових виробах зрізають клейма. Не допускають накопичення обробленої сировини, оскільки поверхню розрізу є хорошим сприятливим середовищем для мікрофлори;

· жилування - жиловане м'ясо швидко подають на посол. При виявленні патологічних змін, забруднень направлення м'язової тканини на обробку заборонена

· посол - солять м'ясо в оходженому приміщенні при 2…4° С.

Контроль технологічних процесів при механічної обробці м'яса і виготовленні ковбасного фаршу

В механічну обробку м'яса під час виготовлення ковбас входять такі процеси: подрібнення, перемішування, формування і осадження ковбасних батонів.

Подрібнення сировини після посолу здійснюється з допомогою спеціальних машин: вовчків і кутера. Воно забезпечує однорідність структури, в'язкість і вологоутримуючу здатність фаршу. При виготовленні варених ковбас, сосисок, сардельок та інших виробів найважливішою операцією, визначаючою якість і вихід готової продукції, є тонке подрібнення фаршу. Обладнання, яке використовується для цих цілей, умови і режим подрібнення впливають на такі показники якості фаршу, як структура і консистенція, наявність або відсутність бульйонних жирових набряків, смак готового продукту. При подрібнюванні необхідно досягти як необхідного ступеня подрібнення сировини, зв'язування їм кількості води, забезпечується отримання продукту високої якості з максимальним виходом порівняно зі стандартним вмістом вологи.

При контролі над процесом обробки фаршу слід пам'ятати, що його температура під час вторинного подрібнення на кутерах, емульситаторах і колоїдних млинах не має перевищувати 8…10 °С. Тривала обробка може підвищити температуру до 15…22 °С. Під час такої температурі може знизитись вологозв'язуюча здатність м'яса. У таких випадках при варінні ковбас буде відокремлюватись частина жиру і утворюватись водно-жирові набряки. Щоб запобігти нагріванню подрібненого м'яса в подрібнювач разом із водою додають мілко подрібнений лід. Вода, яка використовується для отримання льоду, має відповідати вимогами чинного ДСТ 13264 - 70 «Вода питна. Методи санітарно-бактеоріологічного аналізу». Температура фаршу наприкінці кутерування не має перевищувати 12 °С.

При виготовленні м'ясного фаршу відбувається їх аерація (частина кисню перебуває у вигляді досить великих і видимих неозброєним оком пухирців), однак найбільша його частина є у вигляді мікроскопічних бульбашок. Аерація фаршу при подрібнюванні несприятливо впливає на колір, смак і консистенцію ковбас. Кисень повітря, реагуючи з пігментами м'яса, викликає освітлення сірого чи зеленого кольору навколо повітряних пор. Наявність кисню в продукті сприяє зростанню бактерій, дріжджів, плісеней, що призводять до псування м'ясопродуктів. Повітря викликає освітлення пористих виробів чи повітряних порожнин «ліхтарів». Іноді ці «ліхтарі» заповнюються рідиною (бульйоном).

Підвищенню якості ковбас сприяють застосування вакуум-кутерів, вакуум-мішалок і вакуум-шприців. При вакуумуванні видаляються не тільки великі, а й дрібні бульбашки повітря. Це дає можливість отримувати ковбасні вироби з кращого забарвленням, смаком і консистенцією. Поліпшення смаку наслідок запобігання окисних змін жиру.

Перемішування фаршу застосовують щоб одержати продукту з більш пружною і пластичною консистенцією. У процесі перемішування відбувається рівномірний розподіл жиру, підвищується вологозв'язуюча здатність м'яса, знижуються втрати при термічній обробці. З погляду гігієни важливим є запобігання перегрівання фаршу в мішалках, влучення сторонніх предметів і забруднення фаршу.

Якщо у процесі виготовлення ковбасного фаршу механічні операції виконуються послідовно, швидко і з охолодженням льодом, великого розвитку мікробів немає. Порушення встановленого санітарного і технологічного режимів сприяє подальшому збільшенню кількості мікроорганізмів і обсеміненості фаршу.

Додаткове обсемінення фаршу можливе, за рахунок додавання сала і спецій. Зі спеціями, особливо з перцем, в фарш потрапляє значна кількість спорових бактерій. Згідно з дослідженнями, мікробна обсеміненність перцю обчислюється мільйонами і навіть десятками мільйонів мікробів один млг. Переважна маса мікробів представлена споровими видами.

Формування (шприцювання) фаршу в ковбасні оболонки повинно виконуватися одразу ж при його виготовленні. Накопичення фаршу перед поданням в шприци, затримування процесу формування створюють сприятливі умови на розвиток мікрофлори і збільшення утримання мікроорганізмів в сировині.

При набиванні (формуванні) ковбасних батонів можлива подальша обсеміненність фаршу мікрофлорою. Одним з джерел цього обсемінення є обладнання, насамперед забруднені шприци. Зменшити обсеміненність фаршу у процесі шприцювання можна шляхом ретельної санітарної обробки (митті і дезінфекції) шприца.

Іншим джерелом мікробного обсемінення фаршу при набиванні батонів може бути ковбасна оболонка. Натуральна кишкова оболонка буває забруднена значною кількістю різних мікроорганізмів, чимало з яких є причиною псування ковбасних виробів. У мокросолених кишкових оболонках міститься велика кількість галофільних і солестійких мікроорганізмів, актиноміцетів, цвілі та інших. У прісно-сухих кишкових оболонках часто перебувають споровін анаеробні гнильні бацили, актиноміцети, спори цвілевих грибів й різні кокові бактерії. Для зниження мікробного забруднення перед використанням кишкову оболонку піддають очищенню і промиванню у теплій воді.

Штучні оболонки більш гігієнічні, стійкі до бактеріальної псування, за дотримання санітарних умов зберігання у них зазвичай міститься дуже незначна кількість мікроорганізмів. Після набивки фаршу в оболонку якесь додаткове мікробне обсемінення ззовні виключено. Оболонки надають ковбасам певну форму, захищають від забруднень, впливу мікроорганізмів і вологи.

Осадження ковбасних батонів здійснюють для ущільнення, подальшого визрівання фаршу і підсушування оболонки ковбасних батонів. Осадження напівкопчених ковбас виробляють при 8° С протягом 2…4 годин, варено-копчених - 1-2 доби, сирокопчених - до 7 діб при 2 - 4° С та відносної вологості повітря 85 - 90% в висячому становищі у спеціальних металевих рамах. При цьому батони не повинні стикатися між собою. При підвищенні температури у приміщенні, де проводять осадження, особливо у неохолоджуємих приміщеннях, виникає можливість розвитку і токсиноутворення клостридій та інших мікроорганізмів, і навіть розвитку різної мезофільної мікрофлори і закисання фаршу.

Термічна обробка (обжарювання, варіння, копчення)

Теплове оброблення всіх видів ковбас, крім сирокопчених, виконується з метою доведення продуктів до кулінарної готовності до вживання для харчування без додаткового нагрівання і знищення основної кількості мікроорганізмів, присутніх в сировині.

Обжарювання. Цьому процесу теплової обробки піддаються варені, напівкопчені і варено-копчені ковбасні вироби. Після шприцювання батонів і проведення процесу осадження направляють на обжарювання, тобто на обробку гарячими димовими газами щоб надати продукту хорошого товарного вигляду та деякого дублення білкової оболонки.

При обжарювання коагулює колаген оболонки, завдяки чому вона стає міцною, негігроскопічною і більш стійкою до дії мікроорганізмів; оболонка стерилізується, усувається її специфічний запах. Під час обжарювання ковбаси набувають легкий запах та смак копчення, забарвлення фаршу стає рожево-червоним, батони мають хороший товарний вигляд.

Процес обжарювання є короткочасним процесом копчення (30…150 хв), його тривалість залежить від діаметра батонів, й проводиться при відносно високій температурі (60…100%). При обжарюванні температура всередині батона піднімається до 30…45° С, тобто створюються оптимальні умови для розвитку мікрофлори, а компоненти диму, через короткочасний впливу, ще не мають вираженого бактерицидного ефекту. У батонах невеликого діаметра (3 - 5 см) температура у центрі підвищується до 40… 50° С, а батонах більшого діаметра (від 5 до 15 см і більше) - до 30…40° С.

Отже, в батонах більшого діаметра створюються умови, сприятливі для розвитку і збільшення кількості мікроорганізмів у глибині фаршу. У зв'язку з цим дуже важливо дотримуватися і постійно контролювати тривалість обжарювання. Збільшення тривалості супроводжується погіршенням санітарного стану фаршу, зменшенням вологи в продукті. Якщо під час обжарювання температура в камері знижена, а тривалість процесу збільшена, то забарвлення батонів буде блідо-сірим, структура фаршу стане пористою внаслідок освітлення азоту з нітриту. Перерва між обжарюванням і варінням не повинна перевищувати 30 хв.

Варіння. Після обжарювання всі види ковбас, крім сирокопчених, піддають варінню з метою доведення продукту до кулінарній готовності до використання для харчування без додаткового нагрівання, і навіть знищення основної кількості мікроорганізмів, присутніх в сировині. Мікробна обсеміненість сирого фаршу становить десятки тисяч, і ноді мільйонів, мікробних клітин на 1 г. Так в 1 г сирого фаршу аматорської ковбаси виявлено 105, а докторської - 1,4*105 мікробних тіл. У 1 г сала можуть утримуватись до 68*103 мікроорганізмів. По складу мікрофлора фаршу різноманітна: кокові форми, бацили з родини сінної палички, і навіть E.сoli , протей, Cl.perfringers, представники психрофітів, з родини псевдомонас та інших.

Тривалість варіння залежить від діаметра батонів і режимів, продовжується від 40 хв. до 2,5 годин. Варіння закінчують, коли температура в товщині батона сягає 68…72° С. Досягнувши такої температури фаршу, ковбаса стає придатної до використання. Варіння має вирішальне значення для стійкості ковбас, бо при її проведенні гине переважна кількість мікроорганізмів. При цьому відмирають всі неспорові патогенні і умовно-патогенні бактерії (ешерихії, протей), більшість сапрофітних неспороутворюючих мікроорганізмів (коккі, молочнокислі бактерії, дріжджі).

Проте після варіння фаршу готових варених, напівкопчених і варено-копчених ковбас зазвичай містяться сотні, іноді тисячі спорових мікроорганізмів. У глибині батонів кількість мікроорганізмів буває трохи більшою, ніж у поверхневих шарах, які інтенсивно прогріваються під час варіння.

Проте, температуру і тривалість варіння ковбас не можна визначити, керуючись лише міркуваннями гігієнічного порядку, бо при тепловій обробці відбувається також формування монолітного пружної еластично-пластичної структури ковбасних виробів в результаті денатурації і коагуляції частини білків. Дефекти структури (рихлість, погана зв'язаність) обумовлені недостатньою кількістю розчинних білків.

При надмірно високій температурі варіння може відбутися розрив оболонок чи переварювання ковбас, що характеризується сухим, пухким, не соковитим фаршем готових виробів.

Занадто висока температура і тривалість варіння викликають осадження фаршу, зморщуваність і розрив оболонки, оплавлення сала (освітлення жирових набряків), продукт виходить жорсткішим, погіршується консистенція ковбаси. При низькій температури чи недостатній тривалості варіння мають місце недовар і дуже м'яка консистенція всередині батона. Фарш недоварених ковбас більш темний і легко липне до ножа. Щоб не допустити недовар чи перевар, треба стежити за режимом варіння і перевіряти температуру всередині батона.

Удосконалення процес термічного оброблення ковбас можливе у вигляді суміщення процесів обжарювання і варіння у комбінованій камері чи термоагрегаті безперервного дії з автоматичним регулюванням температури, вологості і швидкості руху гріючого середовища. Поєднання процесів дозволяє підвищити якість ковбас. Вони вигідно відрізняються в санітарному відношенні від м'ясопродуктів, вироблених традиційними способами.

Для контролю температури у термоагрегатах і глибоких шарах продукту на підприємствах застосовують контрольно-вимірювальні прилади з записуючим пристроєм. Термограми автоматичного запису теплової обробки бережуть у ВВВК протягом двох років. У термічному відділенні ковбасного цеху ведеться журнал по термічній обробці, запис у якому контролюється майстром і працівником ВВВК м'ясокомбінату.

Охолодження. Щоб запобігти можливому зморщенню та зниження втрат маси варені ковбасні вироби після варіння піддають охолодження. Цей процес необхідно здійснювати в максимально стислі терміни, щоб запобігти сприятливим умовам для розвитку залишкової мікрофлори. Ковбаси після варіння охолоджують під водним душем протягом 10 хв. Процес вважається закінченим після досягнення температури всередині батона 8…15 °С. Охолодження до низької температури категорично не рекомендується, бо при потраплянні у тепліші приміщення ковбаси відпотівають внаслідок конденсації з їхньої поверхні вологи. При цьому оболонка ковбас тьмяніє, зовнішній вигляд погіршується, складаються сприятливі умови для розвитку цвілі.

Ковбаси в целофановій оболонці під душем не охолоджують, оскільки вологий целофан неміцний і можливий розрив оболонки. За відсутності водяного душа варені ковбасні вироби охолоджують в приміщеннях з температурою 10 - 12 °С протягом 10-12 год.

Копчення. Цьому процесу обробки піддаються варено-копчені, напівкопчені і ковбасні вироби, і навіть різні солено-копчені вироби з свинини (окіст, грудинка, корейка та інших.).

Копчення надає продукції специфічний смак, колір, запах, консистенцію, і навіть збільшує терміни зберігання м'ясної продукції. Консервування продуктів при копченні зумовлено цілою низкою чинників, однією із них є бактерицидна дія деревного диму. При його отримання використовують тільки листяні породи дерев (крім берези). Проте найкращим ефект властивий диму, отриманий при згорянні дров фруктових порід (вишня, черешня, абрикоси, слива, груша, яблуня та інших.).Токсичними для мікробів стають різні складові диму: формальдегід, смолисті речовини, вуглеводні, аміак, вуглекислий газ, мурашиний альдегід, оцтова кислота, скипидар та інші органічні речовини.

Виживання бактерій при копченні залежить від густоти диму та її температури. Густий дим істотно знижує обсеміненність продукту. Зі збільшенням тривалості копчення знижується й вміст мікроорганізмів в продукті. Коптильні речовини, адсорбовані лежать на поверхні продукту, зберігають бактеріальні властивості протягом днів. Копчення разом із посолом і зневодненням є ефективними методами консервування м'ясопродуктів.

Реалізація. Перед випуском з підприємства ковбасні вироби упаковують і маркірують. Тара мусить бути з кришками, сухою, без забруднень. Упаковують продукцію одного найменування і маркірують. Тару перед застосуванням піддають санобробці. При відвантаженні з підприємства кожній партії продукції ВВВК видає посвідчення якості і ветеринарне свідоцтво форми № 2, а при місцевій реалізації ставлять штамп на форму № 3 якості продукції. На кожну автомашину може бути санітарний паспорт. Ветеринарно-санітарний контроль ковбасних виробів проводять перед реалізацією. Проводять контроль по зовнішньому вигляду - підтверджують щонайменше 10 % кожної партії. Для проведення лабораторних досліджень (органолептичних, хімічних, мікробіологічних) беруть проби: від виробів на оболонці і продуктів із м'яса масою більш 2 кг відбирають 2 одиниці кожного від виду продукту: від виробів без оболонки відбирають щонайменше 3 одиниці кожного. Беруть проби для органолептичних досліджень масою 800 - 1000 г, хімічних - 400 - 500 г, мікробіологічних - щонайменше 2 разові проби ковбаси, кожна довжиною 15 см від краю батона; від продуктів із м'яса - 10 см; від виробів без оболонки - по 200 - 250 г від транспортування кожної з 3 одиниць.

Ковбасні вироби і м'ясні копченості направляють на технічну утилізацію при виявленні всередині продукту патогенних мікробів, цвілі, ознак гнильного розкладання, кислого бродіння. При виявленні в ковбасних виробах і копченостях бактерій групи кишкової палички чи протея з одночасною зміною органолептичних властивостей продуктів їх також направляють на технічну утилізацію. За збереження нормальних органолептичних властивостей варені і напівкопчені ковбасні вироби направляють на переробку на ковбасу, а сирокопчені ковбаси направляють на додаткову витримку протягом 10-12 діб з наступним бактеріологічним дослідженням. Якщо за повторному аналізі мікроби групи кишкової палички чи протея не виявлено, вироби випускають без обмеження. У протилежному разі направляють на переробку на ковбасу.

Переробку з обов'язковим термічним впливом у вище наведених випадках проводять у відповідності до діючої нормативно-технічної документації. При виявленні в ковбасних виробах і копченостях сапрофітних аеробних бактерій і непатогенних споро утворюючих анаеробів за умови збереження нормальних органолептичних показників ці вироби випускають без обмеження.

При виявленні на оболонках копчених ковбас цвілі ковбасу випускають після видалення цвілі.

Висновки

При виконанні курсового проекту була досліджена можливість впровадження виробництва ковбасних виробів та напівфабрикатів в ковбасному цеху потужністю 12,2 т м'ясних виробів за зміну.

Згідно з заданою темою провели дослідження літературних джерел та обрали технологічні схеми виробництва ковбасних виробів та напівфабрикатів, які заплановано до виробництва на підприємстві.

Наведено асортимент ковбасних виробів та напівфабрикатів згідно якого проведено розрахунок основної та допоміжної сировини, ковбасної оболонки та пакувальних матеріалів.

Згідно з об'ємами сировини та потужністю підприємства по виробництву ковбасних виробів розраховано необхідну кількість технологічного обладнання в сировинному відділенні та відділенні виробництва напівфабрикатів для здійснення виробничого процесу.

Розраховано площі виробничих приміщень підприємства, згідно чого графічно зобразили компоновку виробничих приміщень та план шприцювального та термічного відділення з розташуванням обладнання, а також розріз будівлі.

Згідно наведених креслень описано процес виробництва варених, напівкопчених, варено-копчених ковбас, сосисок, сардельок та напівфабрикатів

На виробництві впроваджено контроль якості сировини і готової продукції, описано вимоги щодо ведення технологічного процесу виробництва м'ясних виробів.

Список використаної літератури

1. Проектування підприємств галузі: методичні рекомендації до виконання курсового проекту для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» денної та заочної форм навч. / уклад. О.І. Гащук, О.А. Топчій, І.М. Страшинський - К.: НУХТ, 2015. - 27 с.

2. Виробництво промислової продукції за видами в Україні за за січень-жовтень 2017 року / Державна служба статистики України. Статистичний бюлетень. - К. - 2017. - 207 с.

3. Анализ мясного и колбасного рынка Украины за 2016-2017 год

4. Технологія м'яса та м'ясних продуктів: Підручник / Під. Ред. М.М. Клименко. - К.: Вища освіта, 2006. - 640 с.

5. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др.. - М.: Колос, 1993. - 431 с.

6. ДСТУ 4436:2005 "Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хлібці м'ясні. Загальні технічні умови". К.: Держспоживстандарт України, 2006. - 32 с.

7. ДСТУ 4435:2005 "Ковбаси напівкопчені. Загальні технічні умови". К.: Держспоживстандарт України, 2006. - 20 с.

8. ДСТУ 4591:2006 "Ковбаси варено-копчені. Загальні технічні умови". К.: Держспоживстандарт України, 2007. - 16 с.

9. ДСТУ 4590:2006 "Напівфабрикати м'ясні натуральні від комплексного ділення свинини за кулінарним призначенням. Загальні технічні умови". К.: Держспоживстандарт України, 2007. - 12 с.

10. Процюк Т.Б., Руденко В.И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. Учебное пособие. - К.: Вища школа, 1982. - 269 с.

11. Laska

12. Пешук Л.В. Основи тваринництва і ветеринарно-санітарна експертиза м'яса та м'ясних продуктів. Підручник. - К.: Центр учбової літератури, 2011. - 400 с.

13. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие / М.Б. Ребезов, Е.П. Мирошникова, Н.Н. Максимюк и др. - Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. - 107 с.

14. Антипова Л.В. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР /Л.В. Антипова, Н.М. Ильина, Г.П. Казюлин и др. - М.: КолосС, 2003. - 320 с.

15. Гетун Г.В. Основи проектування промислових будівель: навч. посібник для студ. вищ. навч. закл. / Г.В. Гетун. - К.: Кондор, 2008. - 208 с.

Размещено на Allbest.ru