Оцінювання якості та безпечності функціональних йогуртів з харчовими волокнами

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дипломна кваліфікаційна робота на тему: «Оцінювання якості та безпечності функціональних йогуртів з харчовими волокнами»

Реферат

В пояснювальній записці до дипломної кваліфікаційної роботи магістра на тему: «Оцінювання якості та безпечності функціональних йогуртів з харчовими волокнами» міститься 96 сторінок машинописного тексту, 32 літературних джерела, 12 таблиць, 4 рисунки. Демонстраційний матеріал наведено на 11 слайдах.

В роботі наявні розділи: літературно-теоретична та методична частини, експериментальна частина, технологічна частина, розділ з охорони праці та висновки.

В літературно-теоретичній частині наведено характеристику кисломолочних продуктів, способи їх створення та мікроорганізми, що застосовують для одержання йогуртів, описані різні види рослинної клітковини.

Методична частина містить використані методики досліджень: одержання йогурту з додаванням рослинних волокон, визначення основних показників, що нормуються в чинному ДСТУ (органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні характеристики).

В технологічній частині наведено технологію виробництва йогуртів, здійснено підбір основного обладнання, наведено продуктовий розрахунок, розроблені основні принципи НАССР при одержанні даного продукту.

Розділ з охорони праці містить основні вимоги щодо безпечної роботи в лабораторії, розрахунок освітлення лабораторії, процедуру атестації робочих місць.

Ключові слова: функціональні йогурти, харчові волокна, рослинна клітковина, закваска молочнокислих бактерій.

Зміст

Реферат

Вступ

1. Літературно-теоретична частина

1.1 Характеристика функціональних продуктів

1.2 Загальна характеристика кисломолочних продуктів

1.3 Загальна характеристика йогуртів

1.3.1 Корисна мікрофлора для приготування йогурту

1.3.2 Види йогурту

1.4 Загальна характеристика харчових волокон

2. Методична частина

2.1 Отримання функціонального йогурту

2.2 Визначення смаку та запаху функціонального йогурту

2.3 Визначення кількості сухих речовин

2.4 Визначення активної кислотності

2.5 Визначення загальної кислотності

2.6 Визначення жиру в функціональних йогуртах

2.7 Підрахунок загальної кількості мікроорганізмів

2.8 Визначення молочнокислих мікроорганізмів

3. Технологічна частина

3.1 Технологічна схема виробництва йогурту

3.2 Апаратурно-технологічна схема виробництва йогурту з харчовими волокнами

3.3 Підбір устаткування для виробництва йогурту

3.4 Продуктовий розрахунок

3.5 Технохімічний контроль виробництва йогуртів

3.6 Основні вимоги до технологічних процесів виробництва йогурту

3.6.1 Санітарні вимоги до території

3.6.2 Вимоги до апаратури, технологічного обладнання, інвентаря, посуду і тари

3.6.3 Вимоги до виробництва заквасок

3.6.4 Вимоги до перевезення молока і молочних продуктів

4. Експериментальна частина

4.1 Одержання йогуртів та визначення органолептичних показників функціональних продуктів

4.2 Визначення фізико-хімічних показників одержаних йогуртів

4.3 Визначення мікробіологічних показників йогуртів

5. Охорона праці

5.1 Вимоги безпеки до лабораторних приміщень та обладнання для наукових досліджень

5.2 Розрахунок освітлення лабораторії

5.3 Атестація робочих місць за умовами праці, паспортизація об'єктів

Висновки

Список літератури

Вступ

Ринкові відносини закликають виробників молочної продукції розширювати асортимент і надавати споживачам нові конкурентоспроможні продукти з оригінальними органолептичними властивостями. Такими є кисломолочні продукти з рослинними наповнювачами [1].

Застосування одночасно молочної і рослинної сировини надає продукту функціональні властивості. Виробництво функціональних продуктів харчування - основна світова тенденція харчової науки і об'єкт інноваційних розробок. Тому в останні роки активно розвивається новий напрямок, який називається функціональним харчуванням. Функціональне харчування має на меті використання таких продуктів природного походження, які при щоденному вживанні завдають певний регулюючий вплив на організм і сприяють підтримці, регенерації мікрофлори людини, в першу чергу мікрофлори його шлунково - кишкового тракту.

Споживчі властивості функціональних продуктів включають три складові: харчову цінність, смакові якості і спрямований фізіологічний вплив. Традиційні продукти, на відміну від функціональних, характеризуються тільки першими двома складовими [1].

Вдосконалення технології, асортиментного і рецептурного складу йогуртів є актуальним для сьогоднішнього стану технології виробництва функціональних, в тому числі пробіотичних продуктів [2].

В даний час створюються нові види кисломолочних напоїв, які володіють лікувально-профілактичними властивостями. Такі функціональні продукти можуть і повинні входити в щоденний раціон харчування людини.

Одержання продуктами позитивних властивостей можливо шляхом збагачення їх мікро- і макронутрієнтами, про- і пребіотичними компонентами.

Кисломолочний напій одержує назву «функціональний» при наявності в своєму складі фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів. Такі продукти мають здатність зберігати і покращувати здоров'я людини при систематичному їх вживанні. Функціональні продукти призначені для всіх верств здорового населення, для будь-якої вікової групи, і допомагають знижувати ризик виникнення захворювань, пов'язаних з харчуванням. Збагачені рослинними наповнювачами молочні продукти найбільшою мірою відповідають всім критеріям функціональних продуктів [3].

Зважаючи на вищенаведене, метою роботи є створення та оцінка якості та безпечності йогурту з додаванням харчових волокон.

Для виконання наведеної мети в роботі поставлені наступні завдання:

- розроблення рецептури йогурту з додаванням рослинних клітковин;

- вибір та обгрунтування технологічної схеми виробництва йогурту;

- дослідження органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних характеристик йогуртів з харчовими волокнами;

- обґрунтування плану НАССР для йогурту з харчовими волокнами;

- розробка заходів з охорони праці.

1. Літературно-теоретична частина

1.1 Характеристика функціональних продуктів

У ХХІ столітті в концепції «здорового» харчування особлива роль відводиться продуктам функціонального призначення як стратегічному напряму розвитку харчової промисловості. Функціональні продукти одержують за інноваційними технологіями і розглядають не тільки як джерела пластичних речовин та енергії, але й як складний немедикаментозний комплекс, який відповідає фізіологічним потребам організму людини та має яскраво виражені лікувальні, профілактичні або оздоровчі властивості.

Позитивний вплив продуктів функціонального харчування на організм людини фахівці пов'язують з наявністю в них фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів, які здатні здійснювати біологічно значимий вплив на організм людини в цілому, або на окремі його органи і системи.

Функціональні харчові продукти - це продукти, які отримані з природних інгредієнтів та містять велику кількість біологічно активних речовин, можуть входити до щоденного раціону харчування людини, при регулярному вживанні повинні регулювати певні процеси в організмі, призначені покращити здоров'я споживача та зменшити ризик захворювань [4].

Функціональний ефект від їжі буде досягнутий, якщо дотримуватись рекомендованих дієтичних настанов і вести здоровий спосіб життя. Дійсно, оптимальне функціонування організму впливає на покращення здоров'я людини, і через зміни в раціоні харчування знижує рівень ризику розвитку певних проблем зі здоров'ям.

Наукова стратегія і практика створення продуктів здорового харчування з використанням макро- і мікронутрієнтів включає: медико-біологічні аспекти - передбачають вибір носія й добавки, що корегують хімічний склад продукту, рівень і безпеку збагачення; технологічні аспекти - розглядають питання якості продукції, збереженості мікронутрієнтів і їх сумісність з іншою сировиною, а також взаємодію з окремими компонентами харчової системи; клінічну ефективність, яка повинна підтвердити на основі методів доказової медицини біологічну доступність збагачувального компоненту, а також надійність корекції дефіциту й поліпшення стану здоров'я з використанням спеціалізованих, функціональних продуктів харчування.

На даний час ринок функціональних харчових продуктів направлений на ринкові сегменти, пов'язані з підтримкою здоров'я людини, зокрема серцево- судинної і травної систем, а також маси тіла і кісткових тканин.

До функціональних відносять продукти:

- збагачені (з додаванням вітамінів, мікронутрієнтів, волокон); З яких видалені не рекомендовані медиками сполуки (мікроелементи, глікозиди, лактоза);

- в яких видалені деякі речовини і замінені на інші компоненти.

Основні функції і властивості функціональних продуктів:

- компенсація дефіциту біологічно активних компонентів в організмі;

- підтримка нормальної функціональної активності органів і систем;

- зниження ризику різних захворювань, створення дієтичного фону;

- підтримка корисної мікрофлори в організмі людини, і нормальне функціонування шлунково-кишкового тракту.

Важливою складовою ринку продуктів функціонального призначення є молочні продукти, які в Україні і країнах Європи складають близько 65 % від його загальної ємкості.

Ринок функціональних молочнокислих продуктів представлений трьома групами: кисломолочний йогурт мікроорганізм технологічний

- молочнокислі продукти з пробіотиками, пребіотиками та синбіотиками - близько 80% від загального ринку молочних продуктів функціонального призначення;

- молочні продукти, які містять біологічно активні речовини - 8 %;

- всі інші молочні продукти функціонального призначення (12%). Динаміка розвитку першої групи найвища, оскільки, за статистичними даними на дисбактеріоз у світі хворіє 75…90 % населення [5].

Аналіз цих продуктів свідчить про те, що у більшості випадків їх пробіотичний вплив обумовлений регламентованою кількістю лактобактерій, тоді як кількість життєздатних клітин біфідобактерій у продуктах часто не відповідає вимогам нормативних документів, що знижує їх функціональний вплив на організм людини.

Інші категорії функціональних продуктів харчування на молочній основі (геродієтичні, діабетичні без додавання замінників цукру, продукти з підвищеними імуномодулюючими, антиоксидантними, сорбційними властивостями тощо) на споживчому ринку країни не представлені, що обумовлено відсутністю науково обґрунтованих та клінічно підтверджених технологій їх виробництва.

Загальна класифікація функціональних молочних продуктів наведена на рис. 1.1.

Необхідність розширення асортиментного ряду молочних функціональних продуктів диктується сьогодні демографічною ситуацією в Україні (частка людей похилого віку у загальній структурі населення складає 20,5 %, за прогнозами Інституту геронтології АМН України до 2050 року вона зросте до 38,1 %), збільшенням кількості людей із серцево-судинними захворюваннями та цукровим діабетом (до 24,5 та 3,8%, відповідно), поширенням вторинних імунодефіцитних станів, ускладнених дисбіотичними порушеннями шлунково-кишкового тракту у половини населення країни. Тому розробка нового асортименту науково обґрунтованих технологій молочних функціональних продуктів, збагачених комплексами пробіотичних культур лакто- та/або біфідобактерій, біологічно активними речовинами (БАР), пребіотиками є актуальним для України на сучасному етапі завданням і потребує вирішення [6].

Енпіти		БАДи,		Незбирані молочні продукти
(білкові, калорійні,		що містять б- та в-
знежирені, протианемічні, ацидофільні, низьколактозні		лактоглобуліни, біологічно активні пептиди, функціональні білки		збагачені кальцієм, залізом, йодом, вітамінами
		Функціональні молочні продукти
Кисломолочні продукти				Комбіновані продукти
кефір, сметана, ряжанка, простокваша, збагачені вітамінами та харчовими волокнами; йогурти, біопродукти (йогурти, кефіри, простокваша), молочні напої, продукти з пребіотиками, функціональні сири та сметана				з додаванням рослинної олії, овочів, фруктів, ягід, дикорослої сировини, харчових волокон, круп, пектину, інулінвмісної сировини, морських і продуктів бджільництва

Рис. 1.1. Класифікація функціональних молочних продуктів

1.2 Загальна характеристика кисломолочних продуктів

Кисломолочними називаються продукти, виготовлені сквашуванням пастеризованого молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів чи оцтовокислих бактерій. У процесі сквашування під впливом молочнокислих бактерій, ферментів та інших агентів відбуваються хіміко-фізичні зміни складових частин молока, наприклад, коагуляція білків [7].

Вважається, що вперше кисломолочний продукт був отриманий приблизно 10 000 років до нашої ери, і, як і багато винаходів, він був відкритий випадково: молоко просто залишили у відкритій посудині теплим днем. Цей винахід виявився корисним, адже скисле належним чином молоко могло зберігатися довше, ніж сире. Уже в XI столітті нашої ери йогурт став частиною культури Туреччини. Саме з турецької мови і походить слово «йогурт», що означало «застиглий», або «густий, щільний». Набагато пізніше, на початку XX століття, болгарський вчений Стамен Григоров виділив особливий вид бактерій, що відповідає за приготування йогурту, і назвав цю бактерію болгарською паличкою, в честь своєї батьківщини. Приблизно в той же час нобелівський лауреат Ілля Ілліч Мечников, засновник теорії імунітету, також вивчав йогурт і вважав йогуртові бактерії запорукою здоров'я і довголіття. Підхопивши цей тренд, в 1919 році Ісаак Карассо заснував компанію Danone, яка організувала перше промислове виробництво йогурту. З розвитком мікробіології, селекції та харчової промисловості йогурт поступово перетворився у визнаний на весь світ популярний і улюблений продукт харчування [8].

Кисломолочні продукти в дієтичному відношенні цінніші, ніж молоко, і крім того, мають високі лікувальні якості. Дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних продуктів пояснюються сприятливою дією на організм людини мікроорганізмів і речовин, що утворюються внаслідок біохімічних процесів, котрі відбуваються при заквашуванні молока (молочної кислоти, спирту, вуглекислого газу, антибіотиків, вітамінів).

Кисломолочні продукти краще засвоюються організмом, ніж молоко, оскільки діють на секреторну діяльність шлунка і кишок, завдяки чому залози органів травлення інтенсивніше виділяють ферменти, які прискорюють перетравлювання їжі. Кисломолочні продукти підвищують моторику органів травлення (перистальтику кишок). Маючи приємний, освіжаючий і гострий смак, ці продукти підвищують апетит і тим самим поліпшують загальний стан організму.

Регулярне вживання кисломолочних продуктів сприяє зміцненню нервової системи. На їх дієтичні й лікувальні властивості вказував російський учений І.І. Мечников. На його думку, молочнокислі бактерії, які містяться в кисломолочних продуктах, мають здатність пристосовуватись до існування в кишках людини і сприятливо впливати на її організм [7].

Лікувальні властивості кисломолочних продуктів ґрунтуються на бактерицидності молочнокислих бактерій і дріжджів стосовно збудників деяких шлунково-кишкових хвороб, туберкульозу та інших захворювань, а також на оздоровчому впливі на організм окремих речовин, які входять до складу цих продуктів.

Бактерицидні властивості кисломолочних продуктів пов'язані з антибіотичною активністю наявних у них бактерій і дріжджів. У них, зокрема, містяться такі антибіотики, як нізин, лаколіт, диплококцин, стрептоцид, які мають на деякі мікроорганізми бактерицидну (тобто вбивають їх) або бактеріостатистичну (тобто пригнічують їх життєдіяльність) дію.

Кисломолочні продукти ефективні також як допоміжні засоби у лікуванні деяких хвороб при одночасному прийманні лікарських засобів.

У виробництві кисломолочних продуктів бажану мікрофлору вносять у пастеризоване молоко у вигляді заквасок, які готують з чистих культур відповідних видів мікроорганізмів. У процесі сквашування відбуваються біохімічні, фізико-хімічні зміни практично всіх складових частин молока [7].

1.3 Загальна характеристика йогуртів

Сьогодні йогуртом називають кисломолочний продукт, отриманий в результаті сквашування натурального молока чистими культурами молочнокислих бактерій. Композиція бактерій, що перетворюють молоко в йогурт, називається закваскою. Сучасна йогуртова закваска складається з декількох видів бактерій, серед яких в обов'язковому порядку присутній термофільний стрептокок і болгарська паличка. Крім цього, в закваску можуть бути додані і інші бактерії, такі як біфідобактерії і ацидофільна паличка. Згідно регламенту, в йогурт можна додавати смакові добавки, шматочки фруктів, ароматизатори, цукор, загусники і стабілізатори. Завдяки цьому харчова промисловість пропонує сьогодні фантастичне різноманіття йогуртів на будь-який смак. Але це ж робить сучасний йогурт промислового виробництва не таким, яким він був задуманий природою. Можливо, саме тому все популярнішим стає практика самостійного домашнього приготування йогурту [9].

1.3.1 Корисна мікрофлора для приготування йогурту

Справжній йогурт - це живий продукт, що містить живі активні молочнокислі бактерії. Однак іноді виробники можуть термінувати (пастеризувати) йогурт. Робиться це за допомогою нагрівання йогурту до певної температури протягом певного часу. Це значно підвищує термін його зберігання (від декількох місяців до року) і іноді навіть дозволяє зберігати його без холодильника. У процесі пастеризації всі бактерії йогурту гинуть. У такій йогурт обов'язково додають стабілізатори і, як правило, цукор, барвники та ароматизатори.

Базовий йогурт містить в собі лише ті бактерії, які необхідні для ферментації молока. Як правило, це болгарська паличка (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus) і термофільний стрептокок (Streptococcus thermophilus). Навіть звичайний йогурт корисний для здоров'я. Але щоб зробити йогурт ще корисніше, його можуть збагачувати різними пробіотичними штамами бактерій, які мають корисні для здоров'я властивості. Наприклад, деякі бактерії можуть зміцнювати імунітет, приводити в порядок травлення і обмін речовин. Пробіотичні йогурти можуть бути як заводські, так і домашні. Заводські пробіотичні йогурти, як правило, коштують значно дорожче звичайних. Домашні пробіотичні йогурти готуються на основі пробіотичних йогуртових заквасок, які містять комплекс зі спеціально відібраних штамів бактерій [9].

Поряд із молочнокислим бродінням відбуваються побічні процеси, які зумовлюють накопичення продуктів розщеплення лактози - летких кислот, спиртів і діацетилу (ароматичної речовини). Навіть за сприятливих умов молочнокисле бродіння у виробництві кисломолочних продуктів поступово припиняється. Це відбувається у результаті того, що продукт життєдіяльності молочнокислих бактерій - молочна кислота, нагромаджуючись, згубно впливає на бактерії, і їх життєдіяльність гальмується, навіть припиняється.

Для сквашування молока використовують бактеріальні закваски, виготовлені на чистих культурах відповідних видів мікрофлори. Від підбору культур залежать аромат, консистенція та інші якості продукту. Бактеріальні культури виробляють у спеціальних лабораторіях.

В охолоджене молоко вносять порцію сухої або рідкої закваски, закривають пробкою, збовтують і вміщують у термостат, де підтримують постійну температуру. Через 12 - 16 год утворюється згусток. Після його появи закваску ще витримують у термостаті близько 2 год. Якісна первинна закваска повинна мати достатньо густий однорідний згусток кислотністю 75 - 80°Т стрептококової культури і 75 - 100°Т для молочнокислих паличок [8].

Первинна закваска ще непридатна для приготування продукту, оскільки не містить достатньо активної мікрофлори. Тому з неї одержують пересадкову закваску, або вторинну. Для цього потрібну кількість молока готують так само, як і для материнської. В охолоджене молоко вносять 5 % первинної закваски, ретельно перемішують до однорідної рідкої консистенції. Перед перемішуванням збирають верхній шар (2 - 3 см) материнської закваски. Молоко сквашують за тієї самої температури, що й у виробництві первинної закваски. Вторинну сквашують протягом 8 - 12 год. Готову закваску охолоджують до 8°С і зберігають за цієї ж температури. Кислотність має бути 80 - 90°Т.

Вторинна закваска, виготовлена із свіжої рідкої закваски, може бути основною для одержання виробничої. При використанні сухої закваски готують третинну, яку використовують для приготування виробничої (робочої) закваски.

Робочу закваску готують з пересадкової, але температуру сквашування знижують до 24°С. Молоко зсідається через 6 - 10 год. Робоча закваска повинна мати чистий, кисломолочний смак і запах, однорідну консистенцію без бульбашок газу або сироватки; злам згустку має бути стійким, глянцевим, з різко вираженими краями; кислотність 90 - 100°Т. Цю закваску до використання зберігають в охолодженому вигляді за температури 6 - 8°С. Відновлюють її через кожні 10 - 12 днів, застосовуючи нову упаковку лабораторної культури.

Для приготування заквасок повинні бути виділені спеціальні приміщення, посуд, інвентар, використовувати які з іншою метою забороняється [9].

1.3.2 Види йогурту

Класифікувати йогурти можна за багатьма критеріями. Наприклад, йогурт можна приготувати з молока практично будь-якої тварини. Крім того, можна приготувати продукт, схожий на йогурт, сквашуючи рослинні аналоги молока.

Отже, йогурт буває:

- йогурт з молока тваринного (коров'яче, козяче, овече, кобиляче і навіть верблюже молоко);

- рослинний йогурт (соєвий, рисовий, мигдальний, кокосовий).

Жирність молока можна легко регулювати в широких межах. Як і молоко, йогурти випускають з різною жирністю:

- знежирений йогурт (0 - 0,5% жиру);

- йогурт зі зниженим вмістом жиру (1 - 3% жиру);

- йогурт цільномолочний (3 - 3,5% жиру);

- йогурт вершковий (більше 3,5% жиру).

Від жиру в значній мірі залежить калорійність йогурту. Однак варто пам'ятати, що в знежирені йогурти часто додають цукор, тому знежирений йогурт може бути не менш калорійний, ніж жирний йогурт, але без цукру [8].

По густоті і консистенції йогурти можна умовно розділити на 2 категорії:

- рідкі, питні йогурти. Як правило, продаються в пляшках або м'яких пачках, мають консистенцію густої в'язкої рідини;

- густі (ложккові, десертні) йогурти. Продаються в упаковці, що нагадує склянку, чашу або відерце. Густа кремоподібна консистенція таких йогуртів дозволяє вживати їх ложкою.

Наразі види йогуртів, що випускаються промисловістю, можна класифікувати наступним чином.

Питний йогурт з фруктовими добавками

Найпопулярніший вид йогуртів - він смачний, низькокалорійний і корисний для здоров'я. Його люблять дорослі, його люблять діти. Він може стати прекрасним перекусом або десертом, на його основі можна готувати смузі та молочні шейки, а можна використовувати в якості заправки для фруктових салатів. Фруктові наповнювачі, з яким випускаються йогурти, бувають найрізноманітніші: полуниця, персик, малина, чорниця, банан та багато інших.

Йогурт без наповнювачів

Йогурт без наповнювачів -- це корисний напій, який відрізняється однорідною текстурою і м'яким смаком без домішок. Такий йогурт можна використовувати як звичайний кисломолочний напій (наприклад, якщо вам не подобається кефір і ряжанка, можна спробувати йогурт без добавок), в кулінарії (для випічки, смузі, десертів, і навіть для того, щоб замаринувати шашлик).

Йогурти для дітей

На перший погляд, йогурти для дітей не відрізняються від звичайних фруктових йогуртів, але це тільки на перший погляд. Перш за все, дитячі молочні та кисломолочні продукти відрізняються способом виробництва і упаковки. Крім того, бажано, щоб фруктові та овочеві наповнювачі для дитячих йогуртів були «рідними» для України: чорниця, малина, яблуко, персик, морква, гарбуз. Виняток становить банан, але це тільки тому що він дуже добре підходить для дитячого харчування. Замість цукру йогурти для дітей готують на фруктозі. Важливо пам'ятати, що фруктово-овочеві йогурти для дітей рекомендується давати не раніше восьмимісячного віку [8].

Турецький йогурт

Турецький йогурт відрізняється підвищеним вмістом сухих речовин, завдяки чому виходить густа консистенція і тонкий вершковий смак. За рахунок високого вмісту жиру (10%) і білка (3,75%) продукт має високу харчову цінність. Готується турецький йогурт виключно з інгредієнтів молочного походження, без загусників і стабілізаторів. Турецький йогурт можна вживати як самостійний продукт, в поєднанні з фруктовими та овочевими добавками, а також як соус або заправку для салатів.

Закваска

Закваска - це унікальний кисломолочний продукт, в якому міститься велика кількість корисних бактерій (в 100 разів більше, ніж в кефірі). Закваска буває звичайна, без добавок, а буває з фруктовими та іншими наповнювачами - така закваска може стати альтернативою фруктовим питним йогуртам (якщо, з якоїсь причини, йогурти людині не підходять). Для різноманіття, спробуйте закваску з висівками і злаками або білкову закваску з підвищеним вмістом молочного білка - ці продукти відрізняються приємним смаком, а також корисні для здоров'я.

Грецький йогурт

У нас грецький йогурт не дуже популярний, зате дуже популярний в Америці. Це густий йогурт з високим вмістом білка і зниженим вмістом вуглеводів. З цим йогуртом готується традиційна страва грецької кухні дзадзики - холодна закуска з йогурту, свіжого огірка та часнику.

Ісландський йогурт

На ринку США - це один з основних конкурентів грецького йогурту, він називається скир. Цей продукт дуже густий, він нагадує щось середнє між сметаною і сирною масою, відрізняється кислуватим смаком. В Ісландії з ним готують традиційну страву, яка складається з приблизно рівних кількостей скира та каші.

Австралійський йогурт

За консистенцією австралійський йогурт знаходиться десь посередині між звичайним йогуртом і грецьким. Цей продукт готується з цільного молока, відрізняється м'якою кремовою текстурою. Часто готують з медом.

Йогурти для вегетаріанців

Йдеться про вегетаріанців, які не вживають молочні продукти. У такому випадку можна спробувати соєвий йогурт, йогурт з мигдального молока або кокосовий йогурт [9].

Дедалі популярнішим стає практика готувати йогурти та інші кисломолочні продукти вдома. Наприклад, в Туреччині (країна номер 1 по споживанню йогурту на душу населення) на домашній йогурт доводиться до 80% від всього споживаного йогурту. У нашій країні цей відсоток звичайно набагато менше, але з кожним роком число людей, які готують кисломолочні продукти самостійно, зростає. Все більше людей готують йогурти вдома, оскільки вважають, що домашній йогурт є більш натуральним, свіжим, смачним і корисним. Сучасні закваски і кухонне приладдя, такі як йогуртниця, полегшують процес приготування йогурту.

Харчова цінність йогурту може в значній мірі варіюватися від типу йогурту, його жирності та наявності в ньому цукру, шматочків фруктів, стабілізаторів і т.п. Калорійність питного йогурту без цукру в залежності від вмісту жиру може коливатися від 33 до 57 Ккал (або від 137 до 238 кДж) на 100 грам продукту. Калорійність йогурту з цукром буде вище приблизно на 49 ккал (205 кДж) на 100 грамів продукту. Важливо також зауважити, що додавання в йогурт цукру підвищує його глікемічний індекс - рівень глюкози в крові від такого йогурту підвищується швидше.

Наявність в йогурті шматочків фруктів і стабілізаторів (таких, як модифікований крохмаль) також впливає на харчову цінність йогурту. Ступінь впливу залежить від конкретних інгредієнтів і їх кількості в йогурті.

Основним білком молока є казеїн, його частка в білках молока становить близько 80%. Решта 20% протеїнів в молоці - сироваткові білки. У процесі приготування йогурту білки молока піддаються змінам. В результаті білок йогурту засвоюється легше в порівнянні з білками молока. Тому іноді люди, які відчувають алергію на молочний білок, можуть без проблем вживати кисломолочні продукти.

Йогурт і інші кисломолочні продукти містять комплекс вітамінів природного походження. В йогурті є вітамін A, вітамін B₁, B₂, B₃, B₅, B₆, B₁₂, вітамін C. Крім того, молочнокислі бактерії, що містяться в йогурті, відповідають за синтез в кишечнику вітаміну В₉, відомого як фолієва кислота.

Мінерали, що містяться в йогурті - фосфор, селен, кальцій, калій, магній, цинк, холін. Поєднання кальцію з вітаміном D сприяє зміцненню опорно-рухового апарату і виступає профілактичним засобом від остеопорозу. Йогурт також містить особливий білок - лактоферрин, який бере участь у функціонуванні імунної системи людини [9].

Отже, важко переоцінити всі корисні властивості йогурту. А зробити його ще кориснішим можна шляхом додавання певних функціональних речовин, зокрема, рослинних волокон.

1.4 Загальна характеристика харчових волокон

Харчові волокна (харчова клітковина, дієтичні волокна) - природні компоненти їжі, стійкі до дії амілази й інших ферментів, не перетравлюються ендогенними секретами шлунково-кишкового тракту людини і не всмоктуються в тонкій кишці; впливають на процеси травлення і всмоктування поживних речовин. Термін харчові волокна вперше уведений Т.Н. Hіpsley в 1953 р. Більшість харчових волокон - некрохмальні полісахариди: целюлоза, геміцелюлози, олігосахариди, запасні полісахариди рослин, камеді, слизи, пектинові речовини, а також лігнін - полімер фенольної природи.

Крохмаль майже повністю перетравлюється й адсорбується у тонкій кишці людини. Лише невелика частина крохмалю, оточена волокнистою тканиною, доходить до товстої кишки у незміненому вигляді. Деградація інших харчових волокон проходить у товстій кишці під впливом анаеробних мікроорганізмів, які ферментують більш розчинні полісахариди. Менш розчинні глікани і лігнін зазнають часткових змін і беруть участь у формуванні калу. Харчові волокна мають різну здатність до ферментації: неструктурні полісахариди, такі як пектин, водорозчинні камеді, слизи, інулін, запасні полісахариди злакових, олігомерні фруктани і галактани, ферментуються на 100%. Серед структурних полімерів частково ферментуються розчинні у воді геміцелюлоза А (70%) і целюлоза (50%), лігнін (5% ферментації) та меншою мірою нерозчинна геміцелюлоза В (30%), резистентні до бактеріального впливу. У середньому ферментується 50% харчових волокон, які містяться у фруктах та овочах. Під час ферментації виробляються три найважливіші продукти: коротколанцюгові жирні кислоти (оцтова, пропіонова, масляна, ізомасляна, валеріанова, ізовалеріанова, мурашина, капронова), гази (у більших кількостях -- водень, що екскретується, CO₂, CH₄, NH₃, NO) й енергія. Всмоктавшись, жирні кислоти доступні аеробному метаболізму в тканинах організму і є джерелом енергії, яка використовується корисною мікрофлорою товстої кишки для росту й життєдіяльності (пребіотичний ефект). Поліпшення живлення стимулює ріст мікробіоти, що гальмує розвиток патогенних мікробів. Крім енергетичної цінності, коротколанцюгові жирні кислоти та інші метаболіти мають низку позитивних місцевих і системних ефектів на макроорганізм: поставлення субстратів ліпо- і глюконеогенезу, підтримка іонного обміну, здійснення антибактеріального ефекту й блокування адгезії патогенів, активація місцевого імунітету, регуляція й диференціювання епітелію тощо. Іншими ланками механізму дії харчових волокон є підвищення активності ліпази у тонкій кишці, зниження рівня аліментарної глікемії, збереження морфологічної структури харчових ворсинок кишки [10].

Для харчових волокон властиві часткова розчинність або нерозчинність у воді, в'язкість, водоємність, здатність набухати і брати участь в обміні іонів. Харчові волокна з низькою здатністю зв'язувати воду називають наповнювачами, а з високою - набухаючими речовинами. Вживання харчових волокон забезпечує детоксикаційний ефект: наповнювачі стимулюють рухливість кишок, внаслідок чого час проходження їжі у шлунково-кишковому тракті скорочується і знижується токсичний вплив адсорбованих шкідливих метаболітів та ксенобіотиків; набухаючи, речовини формують матрикс за типом «молекулярного сита», що має водоутримувальну здатність і адсорбційні властивості щодо радіонуклідів, важких металів, токсичних продуктів обміну речовин, жовчних кислот, які регулюють рівень холестеролу в крові. Харчові волокна по-різному утримують воду. Водоємність 100 г картоплі становить 40 г води, тоді як яблука та морква утримують відповідно 180 та 220 г води на 100 г продукту. Висівки, пектин і дієтичні добавки, що містять харчові волокна, завдяки воді збільшують об'єм у 3-4 і більше разів порівняно з первісним [11].

Загальні фізіологічні ефекти харчових волокон: пригнічення надмірного апетиту, прискорення й підвищення відчуття насичення, зниження рівня споживання енергії, стимуляція моторики шлунково-кишкового тракту і його евакуаторної функції; у тонкому кишечнику - позитивні зміни в толерантності до глюкози й відповідна редукція інсулярного викиду, зміна ступеня абсорбції жирів; нормалізація обміну речовин, зокрема ліпідного й вуглеводного метаболізму, порушення яких призводить до ожиріння; зниження рівня усмоктування Са, Fe, Zn, зростання екскреції жовчних кислот і зниження їх метаболізму, підвищення виділення нейтральних стеринів, зниження рівня холестеролу і деяких ксенобіотиків у крові; у товстій кишці - збільшення маси фекалій, розрідження кишкового вмісту, підвищення його осмотичного тиску та електролітного складу, механічна стимуляція рецепторів стінки кишечнику, прискорення кишкового пасажу, падіння внутрішньопорожнинного тиску; збільшення чисельності корисних мікроорганізмів, зміна метаболізму мікрофлори, яка забезпечує організм цінними вторинними нутрієнтами; істотне зниження рівня ендогенного гістаміну й інших біогенних амінів, які реалізують алергійні прояви при хворобах травної системи. Позитивний вплив харчових волокон, зокрема гуару, при цукровому діабеті забезпечує їх здатність модифікувати вуглеводний обмін, уповільнювати всмоктування простих вуглеводів. Пектин і гуар уповільнюють ресорбцію цукру, стимулюють гліколіз і змінюють інкрецію інсуліну та гормонів травного тракту. Цей гіпоглікемічний ефект цілеспрямовано використовують у дієті. Проносний ефект виникає завдяки скороченню часу транзиту й збільшенню маси фекалій. Він властивий будь-яким речовинам, що складаються із часток, резистентних до ферментного травлення, наприклад, «груба клітковина» пшеничних висівок.

До середини XIX ст. люди вживали приблизно 100 г харчових волокон щоденно. Точна добова потреба сучасної людини у харчових волокнах не встановлена. Більшість спеціалістів з харчування вважають, що раціон дорослої людини має містити не менше 30 - 40 г харчових волокон, у той час як середній європеєць споживає близько 13 г харчових волокон. Таким чином, середній дефіцит цих нутрієнтів становить ~15 - 20 г щоденно. Це пояснюється недоліком споживання сирих овочів і фруктів, надмірним вмістом у їжі рафінованих продуктів, майже позбавлених клітинних оболонок (цукор, рис, мука вищого ґатунку, вироби з неї, у т.ч. макаронні). Крім того, сучасні технології переробки рослинної продовольчої сировини (подрібнення, гомогенізація, тривала термічна обробка тощо) призводять до руйнування структури харчових волокон. Забезпечити достатню кількість харчових волокон може добовий раціон, у складі якого є 200 г хліба з муки грубого помелу, 200 г картоплі, 250 г овочів, 250 г фруктів (16, 7, 7 та 5 г харчових волокон відповідно). Відсутність харчових волокон у дієті може викликати низку патологічних станів, так чи інакше пов'язаних з порушенням складу мікрофлори кишечнику. Найбільш очевидний зв'язок існує між недоліком харчових волокон у харчуванні та синдромом подразненого кишечнику, функціональними запорами. Вживання харчових волокон є найбільш фізіологічним методом профілактики патології травного тракту та комплексної терапії захворювань травної системи, де першим кроком є корекція дієти, а за необхідності - її поповнення харчовими волокнами. Відомо, що харчові волокна їжі знижують частоту скарг на розлад травлення і превентивно діють при різних хворобах цивілізації: геморої, дивертикуліті, поліпах і раку товстої кишки, холелітіазі, цукровому діабеті, ожирінні. Залишається недоведеним зв'язок атеросклерозу, ішемічної хвороби серця, алергії, варикозного розширення й тромбозу вен нижніх кінцівок з вживанням харчових волокон [11].

Перехід від бідної на баластні речовини їжі до їжі з великим вмістом харчових волокон має бути повільним, щоб організм міг до цього адаптуватися. Багаті на баластні речовини добавки (наприклад, висівки) потрібно приймати з великою кількістю води, інакше вони поглинуть багато води із вмісту кишок. Постійне зловживання харчовими волокнами призводить до зниження адсорбції Fe, Ca, Mg, Zn, збільшує виведення азоту з організму; гальмує активність трипсину й хімотрипсину. Це особливо характерне для деяких висівок, що містять фітати та надмірно інгібують усмоктування Fe й Zn. Тривале споживання харчових волокон може негативно вплинути на баланс вітамінів (особливо А, В, Е), глутамінової кислоти, серину й треоніну, на всмоктування білків, жирів і вуглеводів, що зменшує енергетичну цінність їжі. Для запобігання цьому при збагаченні дієт харчовими волокнами рекомендується додаткове введення мінеральних нутрієнтів і комплексу вітамінів. Перерви між курсами застосування харчових волокон швидко відновлюють баланс мінеральних елементів, вітамінів і азоту [12].

В дипломній роботі для створення функціонального йогурту використовували клітковину зародків пшениці, клітковину насіння льону та клітковину насіння гарбуза.

Клітковина зародків пшениці надає сприятливу дію на весь організм і його метаболічні процеси. Переплетення волокон клітковини зародків пшениці утворює пустотілий каркас, який здатний абсорбувати в себе шлаки, за рахунок чого і забезпечується очищуючий ефект клітковини. До складу клітковини зародків пшениці входять нерозчинні і розчинні харчові волокна.

Використання клітковини зародків пшениці рекомендовано в профілактиці і проведенні корекції при порушеннях ліпідного обміну, гіперхолестеринемії, які є провідними коригуючими факторами атеросклерозу, ішемічної хвороби серця.

Розчинні харчові волокна клітковини зародків пшениці, розчиняючись в шлунку, потрапляють в кров'яне русло, де нейтралізують холестерин і жовчні кислоти.

Клітковина зародків пшениці використовується також в боротьбі із зайвою вагою. Клітковина практично не перетравлюється в травному тракті, добре поглинає воду, за рахунок чого перетворює в желе вміст шлунка і повністю його заповнює, даючи людині відчуття ситості. Це дуже важлива якість клітковини, оскільки факт зайвої ваги тіла часто є вирішальним у розвитку серцево-судинних захворювань [13].

Клітковину з насіння льону рекомендується вживати, як дієтичну добавку до раціону харчування. Вона нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту, сприяє зниженню рівня холестерину в крові, покращує стан імунної системи, використовується для зменшення ймовірності утворення тромбів, поліпшення функціонування печінки, для профілактики захворювань щитовидної залози, як обов'язковий елемент в раціоні вагітних, а також при цукровому діабеті.

Найбільш важливими компонентами клітковини з насіння льону є незамінні вищі жирні кислоти: омега-3, омега -6, омега -9. При цукровому діабеті омега -3 покращує дію інсуліну і захищає організм від виникнення і розвитку діабету. При цьому не тільки поліпшується сприйняття інсуліну, а й знижується вміст холестерину в крові.

Насіння льону містить білок високої біологічної активності, який за своїм складом близький до ідеального білку людського організму.

Насіння льону не містить білок глютен, завдяки чому воно може зайняти гідне місце в раціоні хворих на целіакію (захворювання, при якому протипоказано вживати злаки, що містять глютен: пшеницю, жито, овес і ячмінь) [14].

Клітковина гарбузового насіння, як і гарбузове борошно, виробляється зі знежиреного насіння, лише з грубішою фракцією помелу. Надає неповторного свіжого смаку та барв найрізноманітнішим стравам, принагідно насичуючи організм вітамінами, мінералами та рослинними волокнами. Підходить для косметологічного застосування.

Рекомендується до дієтичного раціону харчування як додаткове джерело клітковини, вітамінів групи В, С, жирних кислот, каротиноїдів, флавоноїдів, мікро- і макроелементів (калія, органічного цинку, заліза, кальцію, фосфору) з метою поліпшення обмінних процесів в організмі. Має здатність адсорбувати і виводити з організму токсичні речовини та надлишок холестерину. Рекомендується при гельмінтних інвазіях і ожирінні. Клітковина гарбуза володіє протизапальною, антитоксичною, протиалергічною, іммуномодулюючою, протипухлинною, протиглистовою, ранозагоювальною, жовчогінною, сечогінною, антисклеротичною діями; активізує травлення, нормалізує водно-сольовий обмін; проводить очищення організму на тканинному рівні.

Рекомендується споживати клітковину з насіння гарбуза при мастопатіях, аденомах, фібромах, кистозах; при запальних і імунно-запальних захворюваннях опорно-рухового апарату: подагрі, артритах (у тому числі ревматичного походження), артрозу, остеохондрозу; при запальних захворюваннях статевої сфери, а також при захворюваннях нирок і сечовивідних шляхів (пієлонефритів, гломерулонефрітов, циститів, уретритів) [15].

Аналізуючи наведену інформацію, можна стверджувати, що додавання рослинної клітковини до складу йогурту призведе до створення функціонального продукту з широким комплексом корисних для організму людини властивостей.

2. Методична частина

2.1 Отримання функціонального йогурту

Молоко кип'ятять, охолоджують до температури 38-42⁰С, додають суху бактеріальну закваску, яка складається з чистих культур стрептококів, лактобацил та біфідобактерій. Додають відповідну рослинну клітковину (пшеничну, лляну, гарбузову), перемішують суміш 2 хвилини та сквашують у термостаті при температурі 38-42⁰С протягом 8 годин. Одержаний продукт охолоджують та зберігають в холодильнику.

2.2 Визначення смаку та запаху функціонального йогурту

В суху колбу з притертою кришкою, яка попередньо була нагріта в сушильній шафі протягом 30 хв. при температурі (100±5°С) і остуджена до 20°С, наливають 50 см³ йогурту. Одразу після відкривання колби визначають запах продукту. Після цього 20 см³ йогурту відливають у суху чисту склянку і оцінюють смак. З цією метою ковток йогурту при температурі приблизно 20°С максимально розподіляють по ротовій порожнині і тримають досліджуваний продукт деякий час. Після кожного досліду ротову порожнину слід прополіскувати дистильованою водою 2-3 рази [16].

2.3 Визначення кількості сухих речовин

Для дослідження річковий пісок просівають через сито з отворами діаметром 1-1,5 мм та промивають водопровідною водою. Після цього річковий пісок заливають хлоридною кислотою (1:1) так, щоб вона повністю покрила пісок, перемішують, відстоюють протягом 10 год. Хлоридну кислоту зливають, пісок промивають дистильованою водою до нейтрального значення рН середовища (за лакмусовим папірцем), сушать, прокалюють.

В суху скляну бюксу насипають 20-30 г прожареного очищеного піску, кладуть скляну паличку, сушать в сушильній шафі при температурі 102⁰С 30-40 хв до досягнення постійної маси. Потім виймають бюксу, закривають кришкою, 40 хвилин охолоджують в ексикаторі, потім зважують на аналітичних вагах. У ту ж бюксу насипають 5-10 г середньої проби функціонального йогурту, закривають щільно кришкою, зважують на аналітичних вагах. Перемішують вміст за допомогою скляної палички та підігрівають на водяній бані бюксу без кришки, часто перемішуючи, до тих пір, поки маса не стане розсипчастою. Бюксу без кришки з наважкою продукту ставлять у сушильну шафу на 2 години при 102°С. Закривають бюксу кришкою, охолоджують в ексикаторі протягом 40 хвилин, потім зважують.

Надалі проводять зважування після висушування протягом 1 години, до тих пір, поки між двома послідовними зважуваннями різниця сягатиме не більше 0,001 г.

Кількість сухих речовин X ( в %) обчислюють за формулою:

Х = ( G₂ - G) /G₁ - G Ч 100, (2.1)

де G - маса бюкси з паличкою й піском, г;

G₁ - маса бюкси з паличкою, піском і наважкою до сушіння,г;

G₂ - маса бюкси з паличкою, піском і наважкою після сушіння, г.

Різниця між паралельними визначеннями не має перевищувати 0,2% [17].

2.4 Визначення активної кислотності

Метод заснований на визначенні активності іонів гідрогену з використанням потенціометричних аналізаторів.

Приготування розчину калію хлориду. 256 г калію хлориду насипають в колбу об'ємом 1000 см³ і наливають дистильовану кип'ячену воду за температури 50-60°С. Розчин перемішують до повного розчинення калію хлориду, фільтрують і охолоджують. Зберігають в ємності, закритій пробкою, при температурі (20 ±5)°С на протязі 6 місяців.

Прилад налаштовують за буферним розчином із значенням рН, що дорівнює 6,88 і 4,00, за температури (20±1)°С. Перед перевіркою за буферним розчином необхідно ретельно промити електроди дистильованою водою. Воду, що залишилась на електродах, видаляють за допомогою фільтрувального паперу. У стакан зі скла ємністю 50-100 см³ наливають (40 ± 5) см³ буферного розчину за температури (20±1)°С, після цього опускають електроди в нього і записують покази приладу через 10-15 с. Якщо дані приладу не співпадають зі стандартним значенням рН стандартного буферного розчину більш ніж на 0,05, то налаштовують прилад за допомогою регулятора.

У склянку об'ємом 50-100 см³ наливають (40±5) см³ функціонального йогурту при температурі (20±2)°С і занурюють електроди. Електроди не мають торкатися до дна і стінок склянки. Покази знімають через 10-15 с за шкалою приладу. Покази записують через 3-5 с після встановлення стрілки. Електроди датчика миють дистильованою водою після кожного вимірювання [18].

2.5 Визначення загальної кислотності

В скляну колбу об'ємом 100-250 см³ наливають 10 см³ функціонального йогурту, доливають 20 см³ дистильованої води, 2-3 краплі індикатора фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином гідроксиду натрію до появи світло-рожевого забарвлення. Визначають кислотність у градусах Тернера (величина, що дорівнює кількості см³ 0,1 н гідроксиду натрію, який витрачено на нейтралізацію 100 см³ функціонального йогурту, помноженому на 10).

1⁰ Тернера відповідає 9 мг молочної кислоти [19].

2.6 Визначення жиру в функціональних йогуртах

В молочні жироміри обережно, намагаючись не змочити горловину, наливають 11,00 г функціонального йогурту, потім додають по 10 см³ концентрованої сульфатної кислоти (густиною від 1810 до 1820 кг/м³) і по 1 см³ ізоамілового спирту. Рівень суміші в жиромірі повинен бути на 1-2 мм нижче, ніж основа горловини жироміру. Для цього дозволено додавати декілька краплин дистильованої води. Жироміри закривають сухими гумовими пробками, вкручуючи їх в горловину жироміру трохи більше ніж наполовину. Жироміри перевертають не менше 5 разів так, щоб компоненти в них повністю перемішалися. Для закупорювання жироміру рекомендується на поверхню пробок наносити крейду. Встановлюють жироміри у водяну баню пробками вниз за температури (65±2)°С на 5 хв. Витягнувши з бані, жироміри поміщають в центрифугу, вставляючи градуйованою частиною до центру. Жироміри розташовують один навпроти другого. Центрифугують протягом 5 хв. Надалі жироміри витягають з центрифуги і регулюють стовпчик жиру рухом гумової пробки так, щоб він був у градуйованій частині жироміра. Жироміри знову занурюють у водяну баню при температурі (65±2)°С, розташовуючи пробками вниз, на 5 хв, рівень води в бані має бути дещо вище, ніж рівень жиру в жиромірі. Виймають жироміри з водяної бані і швидко вимірюють кількість жиру. При цьому жиромір розміщують вертикально, щоб границя жиру знаходилась на рівні очей. Рухаючи пробку, встановлюють нижню границю стовпчика жиру на нульовій або цілій поділці шкали жироміра. Від неї відраховують кількість поділок до нижньої точки меніска стовпчика жиру з точністю до найменшої поділки шкали жироміру.

Границя розділення кислоти і жиру має бути різкою, а жировий стовпчик прозорим. При наявності пробки бурого або темно-жовтого кольорів, різних домішок в жирі або розмитої нижньої межі дослідження проводять ще раз [20].

2.7 Підрахунок загальної кількості мікроорганізмів

Проби функціонального йогурту відбирають у стерильний посуд стерильним приладдям, яке повинно бути простерилізовано прожарюванням в полум'ї або в автоклаві. Мікробіологічний аналіз функціонального йогурту повинен бути проведений не пізніше ніж через 4 год з часу відбору проб.

Приготування розчину натрію хлориду.

Склад розчину:

натрій хлорид - 8,5 г;

вода питна - 1000 см³.

8,5 г натрію хлориду розчиняють у 1000 см³ питної води, розчин розливають в пробірки по 10 см³ або колби по 100 см³ і стерилізують при температурі (121±2)°С 20 хв. Після стерилізації в пробірках повинно бути 9 см³ розчину натрію хлориду, а в колбах 90 см³ (така кількість розчину є необхідною для приготування розведень з функціонального йогурту).

Приготування розчину натрію карбонату для нейтралізації проб функціонального йогурту. Розчиняють 10 г натрію карбонату у 100 см³ дистильованої води, розливають одержаний розчин по 10-20 см³ в пробірки і стерилізують при температурі (121±2)°С 15 хв.

Послідовність готування поживного середовища для підрахунку загальної кількості мікроорганізмів - мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних.

Склад середовища:

гідролізоване молоко - 25 г;

агар - 15 г;

питна вода - до 1000 см³.

40 г сухого поживного середовища насипають в колбу і додають питної води до 1000 см³. Одержану суміш перемішують, нагрівають до тих пір, щоб повністю розчинився агар, фільтрують, якщо є осад, та встановлюють рН 6,8-7,0.

Розливають у пробірки або колби одержане середовище і стерилізують при (121±2)°С 15 хв.