Микробиологический контроль рыбы и икорного производства

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет

ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Микробиология рыбы и рыбных продуктов»

Выполнила студентка:

Свиридова О.В.

Учебный шифр 111-УТПб-207

Гр. ТПб-415

Владивосток 2014 г.

Содержание

1. Что такое сапробность? На какие зоны делится вода водоемов по степени загрязнения органическим веществом?

2. Расскажите о методах очистки и дезинфекции питьевой воды

3. Опишите пути инфицирования воздуха, объектов внешней среды и продуктов стрептококками. Охарактеризуйте санитарное значение различных видов

4. Способы передачи возбудителей, течение и распространение инфекционных болезней

5. Микрофлора живой и свежей рыбы. Факторы, влияющие на микробную контаминацию рыбы

6. Микробиологический контроль соленой рыбы. Санитарные требования при производстве соленой рыбы

7. Экспериментальное определение нормативного стерилизующего эффекта

8. Что такое патогенность? Расскажите о патогенных микроорганизмах, их специфичности вирулентности

9. Как влияет процесс размораживания на видовой и количественный состав микроорганизмов сырья и продуктов из гидробионтов

10. Опишите изменение микробного состава икры в процессе посола и хранения. Опишите микробиологический контроль при производстве одного из видов икры (осетриновая, лососевая, минтаевая)

вода инфекционный рыба микроорганизм

1. Что такое сапробность? На какие зоны делится вода водоемов по степени загрязнения органическим веществом?

Сапробность -- комплекс физиолого-биохимических свойств организма, обусловливающий его способность обитать в воде с тем или иным содержанием органических веществ, то есть с той или иной степенью загрязнения.

По законодательству эта зона делится на 3 пояса:

1) пояс строгого режима;

2) пояс ограничений;

3) пояс наблюдения.

Зона санитарной охраны (ЗСО) поверхностных водоемов.

Первый пояс (пояс строгого режима) - участок, где находятся место забора воды и головные сооружения водопровода. Сюда включается акватория, примыкающая к водозабору на протяжении не менее 200 м вверх по течению и не менее 100 м ниже водозабора. Здесь выставляется военизированная охрана. Запрещаются проживание и временное пребывание посторонних лиц, а также строительство. В границы 1-го пояса небольших поверхностных источников обычно включается противоположный берег полосой 150--200 м. При ширине водоема менее 100 м в пояс входят вся акватория и противоположный берег - 50 м. При ширине более 100 м в 1-й пояс входит полоса акватории до фарватера (до 100 м). При водозаборе из озера или водохранилища в 1-й пояс входит береговая полоса не менее чем на 100 м от водозабора во всех направлениях. Акватория 1-ого пояса должна быть отмечена бакенами.

Второй пояс (пояс ограничений) - территория, использование которой для промышленности, сельского хозяйства и строительства или совсем недопустимо, или разрешается на известных условиях. Здесь ограничиваются спуск всех сточных вод и массовое купание.

Для открытых водоисточников протяженность пояса вверх по течению определяется расстоянием, выше которого поступление загрязнений не отражается на качестве воды в месте забора. Так, верхняя точка этой границы определяется временем, в течение которого поступившие здесь загрязнения при подходе к водозабору ликвидируются в результате процессов самоочищения. Это время установлено в 3--5 суток. Так как процессы самоочищения в зимний период значительно замедляются, то ЗСО 2-го пояса должна быть удалена от водозабора так, чтобы пробег воды от верхней границы зоны до водозабора обеспечил период бактериального самоочищения не менее 5 суток. Ориентировочно это расстояние для крупных рек составляет вверх по течению 20--30 км, для средних - 30--60 км.

Пояс наблюдения --3-й пояс, включающий все населенные пункты, имеющие связь с данным источником водоснабжения.

Гигиенические требования, предъявляемые к качеству воды открытых водоисточников, изложены в СанПиНе 2.1.5.980-00 «Гигиенические требования к охране поверхностных вод». Документ устанавливает гигиенические требования к качеству воды водных объектов для двух категорий водопользования. Первая - когда источник служит для забора воды, используемой для питьевого, хозяйственно-бытового и водоснабжения предприятий пищевой промышленности. Второй - для рекреационного водопользования, когда объект используется для купания, занятий спортом и отдыхом.

Несмотря на почти непрерывное поступление разнообразных загрязнений в открытые водоемы, в их большинстве прогрессирующего ухудшения качества воды не наблюдается. Это происходит потому, что физико-химические и биологические процессы ведут к самоочищению водоемов от взвешенных частиц, органических веществ и микроорганизмов. Сточные воды разбавляются. Взвешенные вещества, яйца гельминтов, микроорганизмы частично осаждаются, вода осветляется. Растворенные в воде органические вещества минерализуются за счет жизнедеятельности населяющих водоемы микроорганизмов. Процессы биохимического окисления заканчиваются нитрификацией с образованием конечных продуктов - нитратов, карбонатов, сульфатов. Для биохимического окисления органических веществ необходимо наличие в воде растворенного кислорода, запасы которого по мере расхода восстанавливаются за счет диффузии из атмосферы.

В процессе самоочищения происходит отмирание сапрофитов и патогенных микроорганизмов. Они погибают вследствие обеднения воды питательными веществами, бактерицидного действия солнечных лучей, бактериофагов, выделяемых сапрофитами.

Ценным показателем степени загрязнения воды органическими веществами и интенсивности процессов самоочищения является БПК. БПК - это количество кислорода, необходимое для полного биохимического окисления всех веществ, содержащихся в 1 л воды при температуре 20 °С. Чем значительнее загрязнение воды, тем больше ее БПК. Так как определение БПК длительно (до 20 суток), то в санитарной практике чаще определяют БПК5, т. е. потребление кислорода 1 л воды в течение 5 суток. В 1-й категории водопользования БПК5 должно быть меньше 2 мг О2/дм3, во 2-й категории водоемов - 4 мг О2/дм3.

2. Расскажите о методах очистки и дезинфекции питьевой воды

В практике водоснабжения населенных пунктов водой питьевого качества наиболее распространенными процессами водоочистки являются осветление и обеззараживание.

Помимо этого существуют специальные способы улучшения качества воды:

- умягчение воды (устранение катионов жесткости воды);

- обессоливание воды (снижение общей минерализации воды);

- обезжелезивание воды (снижение концентрации солей железа в воде);

- дегазация воды (удаление растворенных в воде газов);

- обезвреживание воды (удаление ядовитых веществ из воды);

- дезактивация воды (водоочистка от радиоактивных загрязнений).

Осветление - это этап водоочистки, в процессе которого происходит устранение мутности воды путем снижения содержания в ней взвешенных примесей. Одним из наиболее широко применяемых на практике способов снижения в воде содержания тонкодисперсных примесей является их коагулирование - осаждение в виде специальных комплексов - коагулянтов с последующим фильтрованием. При фильтровании из воды удаляются взвешенные вещества, яйца гельминтов (червей-паразитов) и значительная часть микроорганизмов. После осветления вода поступает в резервуары чистой воды.

Обеззараживание - завершающий этап процесса водоочистки. Цель - подавление жизнедеятельности содержащихся в воде болезнетворных микробов.

По способу воздействия на микроорганизмы методы обеззараживания воды подразделяются на химические, или реагентные; физические, или безреагентные, и комбинированные. В первом случае должный эффект достигается внесением в воду биологически активных химических соединений; безреагентные методы обеззараживания подразумевают обработку воды физическими воздействиями, а в комбинированных используются одновременно химическое и физическое воздействия.

К химическим способам обеззараживания питьевой воды относят ее обработку окислителями: хлором, озоном и т. п., а также ионами тяжелых металлов. К физическим - обеззараживание ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком и т. д.

Наиболее распространенным химическим методом обеззараживания воды является хлорирование. Это объясняется высокой эффективностью, простотой используемого технологического оборудования, дешевизной применяемого реагента и относительной простотой обслуживания.

При хлорировании используют хлорную известь, хлор и его производные, под действием которых бактерии и вирусы, находящиеся в воде, погибают в результате окисления веществ.

Кроме главной функции - дезинфекции, благодаря окислительным свойствам и консервирующему эффекту последействия, хлор служит и другим целям - контролю за вкусовыми качествами и запахом, предотвращению роста водорослей, поддержанию в чистоте фильтров, удалению железа и марганца, разрушению сероводорода, обесцвечиванию и т.п.

По мнению экспертов, применение газообразного хлора приводит к потенциальному риску здоровью человека. Это связанно прежде всего с возможностью образования тригалометанов: хлороформа, дихлорбромметана, дибромхлорметана и бромоформа. Образование тригалометанов обусловлено взаимодействием соединений активного хлора с органическими веществами природного происхождения. Эти производные метана обладают выраженным канцерогенным эффектом, что способствуют образованию раковых клеток. При кипячении хлорированной воды в ней образуется сильнейший яд - диоксин.

Исследования подтверждают взаимосвязь хлора и его побочных продуктов с возникновением таких болезней, как рак органов пищеварительного тракта, печени, сердечные расстройства, атеросклероз, гипертония, различные виды аллергии. Хлор воздействует на кожу и волосы, а также разрушает белок в организме.

Одним из наиболее перспективных способов обеззараживания природной воды является использование гипохлорита натрия (NaClO), получаемого на месте потребления путем электролиза 2-4%-ных растворов хлорида натрия (поваренной соли) или природных минерализованных вод, содержащих не менее 50 мг/л хлорид-ионов.

Окислительное и бактерицидное действие гипохлорита натрия идентично растворенному хлору, кроме того, он обладает пролонгированным бактерицидным действием.

Основными достоинствами технологии обеззараживания воды гипохлоритом натрия является безопасность ее применения и значительное уменьшение воздействия на окружающую среду по сравнению с жидким хлором.

Наряду с достоинствами у обеззараживания воды гипохлоритом натрия, производимым на месте потребления, имеется и ряд недостатков, прежде всего - повышенный расход поваренной соли, обусловленный низкой степенью ее конверсии (до 10-20%). При этом остальные 80-90% соли в виде балласта вводятся с раствором гипохлорита в обрабатываемую воду, повышая ее солесодержание. Снижение же концентрации соли в растворе, предпринимаемое ради экономии, увеличивает затраты электроэнергии и расход анодных материалов.

Некоторые эксперты считают, что замена газообразного хлора гипохлоритом натрия или кальция для дезинфекции воды вместо молекулярного хлора не снижает, а значительно увеличивает вероятность образования тригалометанов. Ухудшение качества воды при применении гипохлорита, по их мнению, связано с тем, что процесс образования тригалометанов растянут во времени до нескольких часов, а их количество при прочих равных условиях тем больше, чем больше pH (величина, характеризующая концентрацию ионов водорода). Поэтому наиболее рациональным методом уменьшения побочных продуктов хлорирования является снижение концентрации органических веществ на стадиях очистки воды до хлорирования.

Альтернативные методы обеззараживания воды, связанные с использованием серебра, являются слишком дорогостоящими. Был предложен альтернативный хлорированию метод обеззараживания воды с помощью озона, но оказалось, что озон тоже вступает в реакцию со многими веществами в воде - с фенолом, и образовавшиеся в результате продукты еще токсичнее хлорфенольных. Кроме того, озон очень нестоек и быстро разрушается, поэтому его бактерицидное действие непродолжительно.

Из физических способов обеззараживания питьевой воды наибольшее распространение получило обеззараживание воды ультрафиолетовыми лучами, бактерицидные свойства которых обусловлены действием на клеточный обмен и, особенно, на ферментные системы бактериальной клетки. Ультрафиолетовые лучи уничтожают не только вегетативные, но и споровые формы бактерий, и не изменяют органолептических свойств воды. Основным недостатком метода является полное отсутствие последействия. Кроме того, этот метод требует больших капитальных вложений, чем хлорирование.

3. Опишите пути инфицирования воздуха объектов внешней среды и продуктов стрептококками. Охарактеризуйте санитарное значение различных видов

Стрептококк (лат. Streptococcus) -- род шаровидных или овоидных аспорогенных грамположительных хемоорганотрофных факультативно-анаэробных бактерий из семейства Streptococcaceae. Паразиты животных и человека. Обитают в дыхательных и пищеварительных путях, особенно в полости рта, носа, в толстом кишечнике.

Стрептококки обнаружены Т. Бильротом в 1874 г. при рожистом воспалении и через несколько лет Л. Пастером при гнойных заболеваниях и сепсисе. Род Streptococcus включает многочисленные виды, которые различаются между собой по экологическим, физиологическим и биохимическим признакам, а также патогенности для человека.

Морфология, физиология.

Клетки шаровидной или овальной формы, расположенные попарно или в виде цепочек разной длины. Грамположительны. Хемоорганотрофы. Требовательны к питательному субстрату. Размножаются на кровяных или сахарных средах. На поверхности твердых сред образуют мелкие колонии, на жидких дают придонный рост, оставляя среду прозрачной. По характеру роста на кровяном агаре различают а-гемолитические стрептококки, окруженные небольшой зоной гемолиза с зеленовато-сероватым оттенком, Р-гемолитические, окруженные прозрачной зоной гемолиза, и негемолитические, не изменяющие кровяной агар. Однако гемолитический признак оказался весьма вариабельным, вследствие чего для дифференциально-диагностических целей используется с осторожностью. Ферментация углеводов не является стабильным и четким признаком, вследствие чего он не используется для дифференцировки и идентификации стрептококков. Стрептококки аэробы, не образуют каталазы, в отличие от стафилококков.

Антигены.

Стрептококки имеют несколько типов антигенов, позволяющих дифференцировать их друг от друга. По Р. Лэндсфилд (1933 г), их подразделяют на 17 серогрупп по полисахаридным антигенам, которые обозначаются заглавными латинскими буквами А, В, С, D, E, F и т.д. К самой многочисленной серогруппе А относится вид S.pyogenes. Дифференциация на серотипы проводится по белковому М-антигену. Сейчас насчитывается свыше 100 серотипов стрептококков серовара А. У некоторых стрептококков этой серогруппы обнаружены перекрестнореагирующие антигены (ПРА). Антитела к ним реагируют с мышечными волокнами миокарда, тканью почки и других органов человека. ПРА могут стать причиной иммунопатологических состояний.

Экология и эпидемиология.

Стрептококки сравнительно широко распространены в природе. По экологическому признаку их можно подразделить на несколько групп. К первой группе относят стрептококки серогруппы А, патогенные только для человека (S. pyogenes). Вторую группу составляют патогенные и условно-патогенные стрептококки серогруппы В и D (S. agalactia, S. faccalis и др.), патогенные для людей и животных. Третья экологическая группа - это условно-патогенные оральные стрептококки (S. mutans, S. mitis и др.). Таким образом, одни стрептококки вызывают только антропонозные инфекции, другие - антропозоонозные инфекции. В организме человека стрептококки обитают в экологических нишах: полость рта, верхние дыхательные пути, кожа и кишечник. Источником инфекции являются здоровые бактерионосители, рековалесценты и больные люди. Основной путь распространения возбудителя - воздушно-капельный, реже контактный. Во внешней среде стрептококки сохраняются в течение нескольких дней. При нагревании до 50°С они погибают через 10-30 мин.

4. Способы передачи возбудителей, течение и распространение инфекционных болезней

Способ перемещения возбудителя инфекционной или паразитарной болезни из зараженного организма в восприимчивый. Включает последовательную смену трех стадий:

1. выведение возбудителя из организма источника в окружающую среду;

2. пребывание возбудителя в абиотических или биотических объектах окружающей среды;

3. внедрение (введение) возбудителя в восприимчивый организм.

Существует шесть основных видов механизмов передачи возбудителя инфекции:

1. воздушно-капельный (аэрозольный);

2. контактный;

3. трансмиссивный;

4. фекально-оральный (алиментарный);

5. вертикальный (в том числе, трансплацентарный);

6. гемоконтактный.

Воздушно-капельный механизм передачи инфекции -- механизм передачи инфекции, при котором возбудители локализуются в слизистой оболочке дыхательных путей, откуда поступают в воздушную среду (при кашле, чихании и т. п.), пребывают в ней в форме аэрозоля и внедряются в организм человека при вдыхании зараженного воздуха.

Контактный механизм передачи инфекции -- механизм передачи инфекции, при котором возбудители локализуются на коже и ее придатках, на слизистой оболочке глаз, полости рта, половых органов, на поверхности ран, поступают с них на поверхность различных предметов и при контакте с ними восприимчивого человека (иногда при непосредственном контакте с источником инфекции) внедряются в его организм.

Трансмиссивный механизм передачи инфекции -- механизм передачи инфекции, при котором возбудитель инфекции находится в кровеносной системе и лимфе, передается при укусах специфических и неспецифических переносчиков: укусе кровососущего членистоногого (насекомого или клеща).

Фекально-оральный механизм передачи инфекции -- механизм передачи инфекции, при котором локализация возбудителя инфекции преимущественно в кишечнике определяет его выведение из зараженного организма с испражнениями (фекалиями, мочой) или рвотными массами. Проникновение в восприимчивый организм происходит через рот, главным образом при заглатывании загрязненной воды или пищи, после чего он вновь локализуется в пищеварительном тракте нового организма.

Трансплацентарный путь передачи инфекции -- при котором возбудитель инфекции передается от матери к плоду во время беременности (частный вариант контактного механизма).

Гемоконтактный механизм передачи инфекции -- механизм передачи инфекции обусловленный медицинскими манипуляциями, инъекциями наркотиков, половым сношением (частный вариант контактного механизма).

5. Микрофлора живой и свежей рыбы. Факторы, влияющие на микробную контаминацию рыбы

Микрофлора живых рыб концентрируется в основном в слизи на чешуе, в пищеварительном тракте и на поверхности жабр, оставляя незараженным мясо. При добыче, обработке и переработке рыб микроорганизмы могут интенсивно обсеменять их мясо и внутренние органы, причем процессы инфицирования, изменения, развития и отмирания микрофлоры находятся в зависимости от условий и особенностей лова, первичной и последующей обработки рыб и продуктов из них.

На рыбах в основном обитают микроорганизмы следующих родов: флавобактерии, аэромонады, псевдомонады, ахромобактеры, а также микрококки -- это в большинстве психротрофные или психрофильные организмы, способные размножаться при температуре 0... +20 °С. В рыбе часто обнаруживаются протейные палочки и колиформы. Морская рыба в значительной степени обсеменена пара гемолитическими вибрионами, способными при соответствующих условиях вызывать пищевые токсикоинфекции.

В кишечнике свежевыловленной рыбы часто присутствуют микроорганизмы рода клостридий (ботулиновая палочка и др.), что может быть причиной ботулизма в случае нарушений при переработке рыбы.

При загрязнении водоемов сточными водами в рыбе и нерыбных объектах промысла (моллюсках, ракообразных и др.) могут обнаруживаться не только колиформы, но и энтерококки, дизентерийные палочки, холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы. Употребление этих продуктов без тепловой обработки может вызвать заболевания людей.

Рыба представляет собой скоропортящийся продукт, являющийся благоприятной средой для развития микроорганизмов, что объясняется рядом особенностей ее анатомического строения и состава тканей. Вытянутый вдоль всего корпуса кишечник и непосредственная его близость к позвоночнику создают постоянную угрозу инфицирования мышечной ткани из глубины, со стороны позвоночника. Наличие слизи на поверхности тела рыбы способствует интенсивному развитию микроорганизмов и последующему быстрому инфицированию мышечной ткани. Значительная влажность тканей и нежная рыхлая структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканых образований ускоряют процесс развития микроорганизмов и обеспечивают беспрепятственное их распространение.

Микрофлора свежей рыбы. Как и в случае с мясом, мышечная ткань свежевыловленной рыбы считается стерильной. Значительное число бактерий обнаруживается в покровной слизистой оболочке, на наружных жабрах и в желудочно-кишечном тракте. Число бактерий на 1 см2 поверхности тела рыбы может составлять от 1*103 до 1* 106 .

Степень обсеменения зависит от окружающей среды, географического положения водоема, времени года, орудий лова и от вида рыбы. Например, в свежей морской рыбе, выловленной тралом, содержится в 10-100 раз больше бактерий, чем в свежевыловленной на удочку. Причиной является завихрение морского грунта (ила) при буксировке трала.

На поверхности свежевыловленной морской рыбы содержится больше всего бактерий семейства Achromobacteriaceae, которые составляют 60% всей микрофлоры, из них 35-40% бактерий относится к роду Alcaligenes, 30% составляют виды Achromobacterliguefaciens. Менее 10% всей естественной микрофлоры на поверхности рыб приходится на следующие роды: Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. Иногда на поверхности рыбы встречаются пигментообразующие бактерии родов Sarcina, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacterили светящиеся виды Photobacterium phosphoreum.

Микрофлора пресноводных рыб в средней полосе России в первую очередь состоит из психрофильных микроорганизмов родов Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobaсter, Micrococcus.

Внутренние воды часто бывают загрязнены сточными водами, поэтому пресноводные рыбы могут быть носителями патогенных микроорганизмов, чаще всего сальмонелл и стафилококков. На рыбе могут быть патогенные для рыбы микроорганизмы, которые безопасны для человека, но могут встречаться и опасные (патогенные) для человека.

Кроме того, в процессе переработки на рыбу могут попадать стафилококки, так как они составляют 40% микрофлоры рук и носоглотки.

Контаминация микробная

(обсеменение) - 1) попадание (внесение) потенциально опасных для здоровья человека (животных) микроорганизмов на неживые объекты внешней среды (напр., продукты питания, предметы обихода, мед. инструментарий, лекарственные препараты и др.), которые могут послужить фактором передачи болезни др. людям (животным). На контаминированных объектах возбудители, как правило, не размножаются и находятся временно. Деконтаминацию (см.) объектов проводят путем их стерилизации и дезинфекции; 2) попадание (внесение) микробов окружающей среды в питательные среды, исследуемый материал. Служит источником диагностических ошибок. Основным методом предупреждения этого типа контаминации является строгое соблюдение асептики во время микробиологических процедур.

Факторы, влияющие на рост и размножение микроорганизмов:

1. зависящие от самих продуктов:

· химический состав (преобладание белков или углеводов обеспечивает соответствующие химические реакции)

· pH

· количество в продукте воды (для его снижения используют высушивание и добавление соли или сахара)

· окислительно-восстановительная способность

· физическая структура (измельчение продукта способствует размножению в нем микроорганизмов)

· наличие антимикробных веществ (овощи и фрукты: кумарины; молоко и яйца: лизоцим; чеснок: аллицин; черный и зеленый чай: полифенолы

2. внешние:

· температура ;

· низкая температура замедляет микробный рост;

· относительная влажность ;

· высокий уровень влажности способствует микробному росту ;

· наличие или отсутствие кислорода ;

· Кислород способствует росту микробов.

6. Микробиологический контроль соленой рыбы. Санитарные требования при производстве соленой рыбы

Контроль пресервов.

Пресервы - это вид соленых рыбных продуктов, упакованных в герметически закрытую тару с добавлением антисептика, с ограниченным сроком хранения и температурой хранения.

Пресервы с учетом технологии приготовления и уровня бактериальной обсемененности для удобства осуществления микробиологического контроля условно разделены на три группы.

К I группе относятся пресервы пряного и специального посола, ко II - пресервы из рыбы и морских беспозвоночных в масле, соусах, заливках и маринадах, к III - пресервы пастообразные.

Основной микробиологический контроль пресервов включает: контроль санитарного состояния производства с обязательным ежедневным визуальным осмотром сырья, вспомогательных материалов, цеха и выполнение анализов пресервов II и III групп.

В пресервах выявляют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечных палочек, сальмонелл.

Дополнительный микробиологический контроль пресервов проводят, если в пресервах была обнаружена стойкая повышенная обсемененность. Для выявления источника обсеменения определяют качество сырья, в том числе соленого полуфабриката, анализируют вспомогательные материалы, входящие в рецептуру данного изделия, а также проводят более подробные микробиологические анализы пресервов, повторяют санитарно-микробиологические анализы

Пресервы I группы исследуют только при дополнительном контроле - по требованию заказчика и по эпидпоказаниям, а также по решению заведующего лабораторией, если пресервы были приготовлены с различными нарушениями.

При повышенной обсемененности соленого полуфабриката его тщательно моют или отмачивают в воде, соответствующей ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". При неблагополучных санитарных анализах проводят внеплановую санитарную обработку оборудования.

Контроль соленой, пряной, маринованной рыбы

Если доброкачественность соленой продукции вызывает сомнение, ее подвергают микробиологическим исследованиям.

Контроль включает определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличия бактерий группы кишечных палочек. По требованию заказчика, по эпидпоказаниям дополнительно определяют сальмонеллы.

Для снижения обсемененности соленой продукции при использовании ее в качестве полуфабриката для производства пресервов, кулинарной и вяленой продукции ее рекомендуется промыть в соленом растворе или свежеприготовленном тузлуке. Для борьбы с пороками соленой рыбы по согласованию с администрацией предприятия производят обработку рыбы в уксусно-соляном растворе.

Для производства соленой рыбы кроме основных производственных помещений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и помещения для приготовления соусов и заливок) в зависимости от технологического процесса необходимы:

· мойка и дезинфекционные камеры, мойка для инвентаря и внутрицеховой тары;

· охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от 0 до -8С;

· помещения для хранения тары;

· централизованное тузлучное помещение.

Запас замороженного сырья не должен превышать часовой потребности разделочного цеха, задержка сырья в воде запрещена.

После засолки рыба не должна находиться в производственном помещении более 2 часов и по мере формирования партии должны быть отправлены в холодильник на созревание при температуре от 0 до -8С.

7. Экспериментальное определение нормативного стерилизующего эффекта

Большой вклад в разработку теоретических и практических основ технологии стерилизованных консервов внесли такие ученые, как Б.Л. Флауменбаум, В.П. Бабарин, С.А. Артюхова, Л.Т. Серпунина, 3.П. Швидкая, В.Бигелоу, Ч. Болл, Ч. Стамбо и другие.

Поскольку ассортимент выпускаемых консервов в условиях жесткой рыночной конкуренции постоянно расширяется, а к безопасности и качеству продуктов предъявляются все более высокие требования, совершенствование технологии стерилизованной продукции не теряет своей актуальности.

Создание новых видов консервов, применение новых видов консервной тары требуют разработки научно обоснованных формул стерилизации, утверждаемых затем в установленном порядке.

Существующие методики установления и применения формул стерилизации в России не меняются уже десятилетия и основаны на использовании двух параметров - температуры и продолжительности воздействия на продукт стерилизационной среды (пара, воды, паровоздушной смеси). Эти параметры, в конечном итоге, определяют уровень фактического стерилизующего эффекта (Р - эффекта), который в результате проведения процесса должен превысить нормативный. Анализ действующих (утвержденных) режимов стерилизации для различных видов консервов свидетельствует о том, что в ряде случаев установленные температурно-временные режимы стерилизации приводят к значительному превышению нормативного стерилизующего эффекта. Одним из путей решения данной проблемы является непосредственное регулирование и контроль процесса стерилизации по Р-эффекту. До сих пор использование данного решения сдерживалось по различным причинам. В настоящее время, благодаря появлению средств высокоточного измерения температуры в центре банки, доступных средств автоматизации на базе микропроцессорной техники, стало возможным заканчивать процесс стерилизации именно тогда, когда достигнута требуемая летальность.

Разработка режима стерилизации зачастую требует использования значительных энергетических, материальных и временных ресурсов. Трудоемкость его разработки обусловлена проведением большого количества автоклавоварок, необходимых для получения и утверждения режимов стерилизации. Очевидно, что упрощение процедуры разработки возможно при использовании метода температурного моделирования. При этом, для получения модели процесса, представляющей совокупность температурных моделей стерилизатора и продукта, можно значительно сократить количество необходимых автоклавоварок.

Использование адекватных моделей позволит получить оптимальный температурно-временной режим стерилизации, точно обеспечивающий требуемую летальность. Предлагаемый способ стерилизации отличается от традиционного современным подходом к технологии стерилизованных консервов, и в связи с этим получил название "модернизированный".

8. Что такое патогенность? Расскажите о патогенных микроорганизмах, их специфичности вирулентности

Патогенность -- способность быть причиной (порождать) патологии (болезни, отклонения от нормы).

В медицине -- полидетерминантная, генотипическая характеристика определённого микроорганизма или вируса, ответственная за создание специфических структур(напр. капсула, экзотоксины) или отвечающая за поведение, нарушающее целостность тканей организма животных или человека. Патогенность характеризуется специфичностью, то есть способностью вызывать типичные для определённого возбудителя патофизиологические и морфологические изменения в определённых тканях и органах, при условии естественного для него способа заражения. Чаще всего соответствуют определённому типу инфекционного заболевания с соответствующей клиникой и патоморфологией. Инфекционными агентами могут быть как живые организмы (бактерии, гельминты, грибы, простейшие, вирусы), так и белки в особом состоянии -- прионы.

Условно-патогенные организмы -- это естественные обитатели различных биотопов организма человека, вызывающие заболевания при резком снижении общего или местного иммунитета. К ним относят, например, клеща Demodex folliculorum при демодекозе или гриб Candida albicans при кандидозе.

Организмы, которые могут стать патогенными в зависимости от дополнительных факторов называются условно-патогенными. К условно-патогенным организмам относится, например, кишечная палочка - E. coli.

Вирулентность (от лат. Virulentus -- ядовитый) -- степень способности данного инфекционного агента (штамма микроорганизма или вируса) заражать данный организм. Вирулентность неравнозначна способности вызывать заболевание (патогенности), поскольку после заражения микроорганизм может превращаться в симбионта организма-хозяина, не вызывая отрицательных последствий. Показателями вирулентности являются условные величины -- минимальная летальная, 50%-ная летальная, 50%-ная инфицирующая доза.

Вирулентность зависит от свойств самого инфекционного агента, а также от чувствительности (восприимчивости) организма-хозяина. Степень вирулентности измеряется в количестве единиц (клеток или вирусных частиц) инфекционного агента, необходимых для заражения организма. Вирулентность может колебаться в значительной степени в пределах одного вида микроорганизма. При поддержании инфекционного агента в лабораторных условиях его вирулентность часто ослабляется, что используется при производстве вакцины. Изменения вирулентности, как в сторону усиления, так и ослабления можно также добиться в результате мутагенного воздействия на инфекционный агент.

Способность микроорганизмов, в частности, бактерий, заражать организм-хозяин описывается в количестве бактерий, которое достаточно для заражения, пути проникновения в организм, эффективности защитных механизмов заражаемого организма, а также факторов вирулентности. Факторы вирулентности бактерий -- обычно белки или другие молекулы, синтезируемые ферментами клетки. Эти белки и ферменты кодируются как хромосомальной ДНК микроорганизма, так и ДНК, содержащихся в клетке ДНК бактериофагов и плазмид.

Высоковирулентные микроорганизмы способны вызвать заболевание животных или человека в самых малых дозах. Так, например, известно, что 2--3 микобактерии туберкулеза при введении в трахею вызывают у морской свинки туберкулез со смертельным исходом. Вирулентные штаммы сибиреязвенной бациллы в количестве 1--2 клеток могут вызвать смерть у морской свинки, белой мыши и даже крупного животного.

У одного и того же микроорганизма вирулентность может значительно колебаться. Это зависит от ряда биологических, физических и химических факторов, воздействующих на микроорганизм. Вирулентность микроорганизма можно повысить или понизить искусственными приемами.

Длительное выращивание культур вне организма на обычных питательных средах, выращивание культур при максимальной температуре (опыты Л. Пастера и Л. С. Банковского), добавление к культурам антисептических веществ (двухромовокислый калий, карболовая кислота, щелочь, сулема, желчь и т. д.) ослабляют вирулентность микроорганизмов.

Пассирование (последовательное проведение) возбудителя какой-либо инфекционной болезни через определенный вид животного от зараженного к здоровому, например возбудителя рожи свиней через организм кролика, ослабляет вирулентность для свиней, но усиливает ее для самих кроликов. Действие бактериофага (биологический фактор) может привести к ослаблению вирулентности микроорганизмов.

Усиление вирулентности под действием протеолитических ферментов можно наблюдать у Cl . perfringens при естественной ассоциации с возбудителями гниения (например, сарцинами) или при искусственном воздействии ферментом животного происхождения (например, трипсином).

Связан этот эффект со способностью протеаз активизировать протоксины, т. е. предшественники эпсилон-токсина типов В и D и йота-токсина типа Е Cl . perfringens .

Вирулентность микроорганизмов связана с токсигенностью и инвазивностью.

Токсигенность (греч. toxicum -- яд и лат. genus -- происхождение) -- способность микроба образовывать токсины, которые вредно действуют на макроорганизм, путем изменения его метаболических функций.

Инвазивность (лат. invasio -- нашествие, нападение) -- способность микроба преодолевать защитные барьеры организма, проникать в органы, ткани и полости, размножаться в них и подавлять защитные средства макроорганизма. Инвазионные свойства патогенных бактерий обеспечиваются за счет микробных ферментов (гиалуронидаза), капсул и других химических компонентов микробов.

Основные факторы вирулентности микробов. Под факторами вирулентности понимают приспособительные механизмы возбудителей инфекционных болезней к меняющимся условиям макроорганизма, синтезируемые в виде специализированных структурных или функциональных молекул, при помощи которых они участвуют в осуществлении" инфекционного процесса. По функциональному значению их разделяют на четыре группы: 1) микробные ферменты, деполимеризующие структуры, препятствующие проникновению и распространению возбудителя в макроорганизме; 2) поверхностные структуры бактерий, способствующие закреплению их в макроорганизме; 3) поверхностные структуры бактерий, обладающие антифагоцитарным действием; 4) факторы патогенности с токсической функцией.

9. Как влияет процесс размораживания на видовой и количественный состав микроорганизмов сырья и продуктов из гидробионтов

В рыбе содержится больше белков и в лучше усвояемой форме, чем в мясе наземных животных. Свежая рыба легче переваривается и быстрее усваивается, создавая чувство меньшего насыщения организма, что обусловлено физико-химическими особенностями белка мяса рыбы, которое после термического воздействия остается более рыхлым, лучше пропитывается пищеварительными соками. В связи с этим, рыба должна поступать на рынок преимущественно в живом и охлажденном виде. Это один из доступных и достаточно дешевых продуктов питания и в то же время, с высокой пищевой ценностью и целебными свойствами.

Безопасность пищевых продуктов представляет проблему общественного здравоохранения, значение которой продолжает расти. Правительства стран во всем мире наращивают усилия по улучшению безопасности пищевых продуктов. Это связано с ростом числа проблем в этой области и с возрастающей обеспокоенностью потребителей. Ежегодно до 30 % населения промышленно развитых стран страдает болезнями пищевого происхождения. Согласно статистике рыбы и беспозвоночные вызывают 10,5 % всех заболеваний пищевого происхождения, обусловленных вирусами и бактериями, что превышает долю мяса и птицы. Инфекционные заболевания бактериальной природы, связанные с водным и пищевым фактором, сохраняют свою актуальность до настоящего времени и составляют во всем мире 20-35 % всех пищевых отравлений.

Известно, что от соблюдения санитарных правил и гигиенических требований при добыче и хранении сырья, различных звеньев его технологической обработки, вплоть до реализации рыбных продуктов, во многом зависит его изначальное микробиологическое качество, а также санитарное состояние промыслового района. Помимо прочего, гигиена на рыбоперерабатывающих предприятиях поставлена порой неудовлетворительно, что негативно сказывается на качестве рыбопродукции, сроках ее хранения.

Поэтому биологическая загрязненность сырья, полуфабрикатов и продуктов питания не только наносит значительный экономический ущерб производству, но и может инициировать возникновение различных кишечных заболеваний микробной этиологии среди населения после попадания в организм человека вместе с пищей патогенных и потенциально патогенных микроорганизмов и их токсинов.

Охлаждение и замораживание являются достаточно эффективными способами консервирования при обязательном соблюдении сроков хранения данного вида продукции. Однако, качество рыбной продукции во многом зависит от изначальных микробиологических показателей сырья.

10. Опишите изменение микробного состава икры в процессе посола и хранения. Опишите микробиологический контроль при производстве икры

Основной задачей микробиологического контроля икорного производства является обеспечение выпуска доброкачественной готовой продукции, безопасной в эпидемиологическом отношении и стойкой при хранении.

Икорные продукты, богатые белками, обладающие высокими вкусовыми качествами и ценными питательными свойствами, относятся к числу скоропортящихся продуктов. Икра, находящаяся в ястыках, не содержит бактерий, в процессе же переработки она быстро подвергается микробиальной порче. Микроорганизмы могут попасть в икру с покровов рыбы, богатых слизью и микроорганизмами, с поверхности ястыков, из кишечника, с инвентаря и оборудования, рук работающих, из воздуха, вспомогательных материалов и т.д. Ферментативные процессы, происходящие в икринках при автолизе рыбы, обычно создают благоприятные условия для развития микроорганизмов, которые бистро размножаются и вызывают порчу икры, поэтому икра-сырец является весьма нестойким продуктом. Стойкость икорных продуктов при хранении неодинакова и зависит от вида икры, правильности технологического процесса, от санитарно-гигиенических условий на производстве.

Для предотвращения развития микроорганизмов и удлинения сроков хранения икры, кроме соли, в икру добавляют различные антисептики (уротропин, сорбиновую кислоту, бензойнокислый натрий, параформальдегид и др.); широко используют также тепловую обработку - пастеризацию, хранение икры при низких температурах. Наименее стойкой является баночная зернистая икра, приготовленная на чистой соли. Срок хранения этой икры на холоде (-2 + -4 °С) обычно не превышает 3 - 4 мес. Зернистая баночная и бочоночная икра с антисептиком могут храниться на холоде до года, а паюсная - до двух лет. Наиболее стойкая в хранении пастеризованная икра. При комнатной температуре она сохраняется до 6 мес., на холоде (-2 °С) до 12 - 13 мес., в замороженном состоянии (-8 - -10 °С) более двух лет.

Высокая бактериальная обсемененность и разнообразный видовой состав микрофлоры, обнаруженные в свежепосоленной икре, свидетельствуют о погрешностях в технологическом процессе переработки икры, о неблагополучном санитарном состоянии на предприятии.

Процесс производства икры почти на всех этапах связан с применением ручного труда. Кроме того, икру употребляют в пищу без дополнительной кулинарной обработки. В связи с этим производство икорной продукции требует соблюдения высокой санитарной культуры работников на всех этапах технологического процесса.

В икорном производстве является обязательным наличие холодильных установок по всей цепи, начиная от приемки рыбы и первичной обработки икры до упаковки и хранения готовой продукции. Готовая икорная продукция немедленно помещается на хранение в камеры холодильника с температурой-2 - 3 °С.

Сравнительно недавно в нашей стране налажено производство искусственной белковой икры, которая также является ценным питательным продуктом. По внешнему виду белковая икра напоминает натуральную, но по калорийности и вкусовым качествам уступает ей. При приготовлении белковой икры используют разнообразное сырье. Основными компонентами являются молочный белок (казеин пищевой кислотный) или рыбный белок и желатин пищевой. Для придания аромата натуральной осетровой или лососевой икры к белково-масляной эмульсии добавляют молоки осетровых и сельдевых рыб или остатки разделки форели, или пасту "Океан".

Этот продукт характеризуется нестойкостью в хранении, является особо скоропортящимся. Поэтому для приготовления белковой икры необходимо использовать сырье высокого качества, добавлять в икру консервирующие вещества, которые повышают стойкость икры при хранении. Хранение икры при добавлении в нее сорбиновой кислоты препятствует развитию многих видов микроорганизмов, тем не менее в ней при низких температурах могут развиваться некоторые психрофильные аэробные бактерии, а также плесневые грибы. Хранение и реализация этого продукта ограничиваются небольшим сроком - 10 сут. при температуре -2 - +2 °С.

Контроль технологического процесса производства икры производится различными методами: органолептическими, химическими, физико-химическими и микробиологическими.

Для оценки качество продукции очень удобным, быстрым и простым является органолептический (сенсорный) метод. Он широко используется для оценки качества икорной продукции. Наряду с этим используется микробиологический метод на такие показатели, как общая бактериальная обсемененность, присутствие санитарно-показательных микроорганизмов, а также облигатных анаэробных микроорганизмов. Микробиологическими методами проверяют санитарно-гигиеническое состояние предприятия, качество сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции.

При профилактическом санитарно-микробиологическом контроле икорного производства контролируются сырье, полуфабрикаты в ходе технологического процесса, готовая продукция, вспомогательные материалы, а также санитарное состояние производства. Дополнительный контроль проводится в случаях необходимости выявления источников и установления причин повышенной обсемененности готовой продукции.

В настоящих Методических указаниях изложены схемы и периодичность контроля, методы отбора проб, анализов, допустимые нормы бактериальной обсемененности по этапам технологического процесса производства икры, состав питательных сред и перечень реактивов; дана оценка результатов контроля и рекомендации по устранению причин повышенной бактериальной обсемененности; прилагаются формы журналов и список рекомендуемой литературы.

Методические указания составлены с учетом новых ГОСТов - СТ СЭВ, методических указаний Минздрава СССР и на основании обобщения большого фактического материала, полученного бактериологами рыбообрабатывающих предприятий при проведении санитарно-микробиологических анализов и специальных экспериментальных исследований.

Настоящие Методические указания помогут наиболее правильно организовать соблюдение технологического и санитарного режима при производстве икры.

Микробиологический контроль охватывает производство следующих икорных продуктов:

1. Икры осетровых рыб (зернистой баночной, пастеризованной зернистой, паюсной, ястычной).

2. Икры лососевых рыб (зернистой баночной и бочоночной).

3. Икры различных видов рыб (пресноводных, океанических и морских, кроме осетровых и лососевых): соленой пробойной; соленой "Деликатесной"; пастеризованной слабосоленой; ястычной слабосоленой, соленой; ястычной вяленой; ястычной копченой.

4. Белковой икры.



Размещено на Allbest.ru