Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

Товароведение и экспертиза качества кисломолочного продукта «Творог 19% жирности»



Введение

творог питание органолептический товароведение

Творог - кисломолочный продукт, разновидность сыра, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. В соответствии с ГОСТ Р, по физико-химическим показателям творог должен соответствовать следующим категориям: обезжиренный, нежирный (1,8%), классический (4,0-18,0%) и жирный (19-23%).

Творог, как и другие молочные и кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, он может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза.

На рынке молочной продукции творог представлен в широком ассортименте, но в настоящее время он подвергается всем видам фальсификации, наибольшее распространение получили два вида: ассортиментная и квалиметрическая. Именно поэтому выбранная тема выпускной курсовой работы в настоящее время является актуальной.

Цель курсовой работы: товароведная характеристика и экспертиза творога.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить историю развития творога;

- провести анализ рынка творога;

- изучить основные периоды производства творога;

- изучить творог как продукт питания;

- изучить химический состав и пищевую ценность творога;

- представить краткую характеристику объектов и метод исследования;

- провести органолептическую экспертизу творога.

Объектом курсовой работы является творог 19% жирности, предметом курсовой работы является качество творога.

Курсовая работа состоит из введения, основной части, заключения, списка используемой литературы.



1. Литературный обзор

1.1 История развития творога

Творог - один из первых кисломолочных продуктов.

Истории известны некоторые факты упоминания творога еще со времен древней Греции, а позже и древнего Рима. Людям творог был известен еще до нашей эры. Сохранились письменные упоминания, наверное, одного из первых способов приготовления творога в трудах римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона. В которых указывалось, что римляне для закваски молока применяли сгусток, извлекавшийся из желудка молодого теленка, козленка или ягненка, который питался материнским молоком. Кстати, этот способ актуален по сей день для изготовления сычужного сыра.

Другие упоминания о твороге касаются древних индийских поверий про бога Кришну, любимым блюдом которого был творог. Он изрекал, что творог - это подарок природы. Приравнивая его к лечебным продуктам, он говорил, что творог прибавляет людям физических сил и умственных способностей [10, c. 93].

В день рождения Кришны играют в «Dahi handi». Люди делятся на команды, которые создают пирамиды, чтобы быстрее всех достать высоко подвешенные глиняные горшки с творогом, маслом и деньгами. Таким интересным способом жители отдают почести богу Кришне.

Долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян - ели его каждый день. Делали творог из простокваши, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог имел короткий срок хранения. Промышленное производство творога в России появилось в конце XVIII-начале XIX вв., когда на территории государства стали строить и запускать первые городские молочные заводы.

Следующая история, насчитывающая уже больше двух тысяч лет, это история соевого творога (да, все правильно, творог, оказывается, можно сделать еще и из сои). Соевый творог или Тофу - это китайское блюдо с изумительным ароматом и нежным тонким вкусом, готовят которое из соевых бобов. Сегодня, соевый творог известен и готовится и в других странах.

В настоящее время на рынке представлен широкий ассортимент творога. Творог можно приобрести любой жирности. Существует обезжиренный творог, столовый - двухпроцентной жирности, крестьянский - пятипроцентной жирности, полужирный - девятипроцентной жирности, а также жирный, в котором жира содержится восемнадцать процентов. К высокожирным продуктам относят сырки, творожную массу, жирность в них может достигать двадцати шести процентов. Также освоена технология производства творожных тортов и кремов. В промышленном производстве творога используют пастеризованное молоко [4, c. 52].

1.2 Обзор российского рынка творога

Российский молочный сектор вступает в десятилетие относительно высоких цен, продолжающегося высокого спроса на молоко и молочные продукты, но и более высоких производственных затрат и, возможно, последующей изменчивости рынка.

Потребление молочных продуктов на душу населения в России значительно уступает показателям в США и ЕС. Это касается и объемов потребления, и структуры. Ассортимент для покупателей в ЕС значительно разнообразнее, и там предлагается большое количество продуктов с более высокой добавочной стоимостью, а также молочная продукция, к которой потребители в России не привыкли, например, определенные типы сыров и т.д.

Тем не менее, в России расходы на молочную продукцию превышают показатели Беларуси, Украины и Казахстана. Натуральный объем молочного рынка России также значительно выше, чем в вышеуказанных 3-х странах.

На начало 2014 года в молочной отрасли действовали 34 крупных и средних предприятий по производству творога и творожных изделий, на долю которых приходится 87,8% и 89,9% от общего объема производства соответственно. Большая часть предприятий расположена в Центральном, Приволжском федеральных округах: 15 и 8 соответственно [11, c. 84].

Предприятия, производящие творожную продукцию в РФ можно разделить на 2 группы:

1. имеющие «федеральные» бренды

2. имеющие бренды «локального» значения.

Выделяются следующие компании, в активе которых находятся федеральные бренды творожной продукции: «Вимм-Билль-Данн», «Данон» - «Юнимилк», «Молвест», «Молочное дело».

Из локальных региональных компаний по выпуску творожной продукции выделим следующие:

- Останкинский молочный комбинат.

- РостАгроКомплекс.

- Дмитровский молочный завод.

- Пискаревский молочный завод.

- Агрохолдинг ОАО «Молоко».

- Группа компаний «Галактика».

- Агрохолдинг «Комос Групп».

Рассмотрим динамику цен на рынке творога. Данные представим на рисунке 1.



Рисунок 1. Цены производителей на творог, 2009-2013 гг., тыс. руб./т.

Цены на творог от производителей увеличиваются ежегодно. Наиболее быстрый рост наблюдался в период с 2010 до 2011 года, затем цены увеличивались незначительно.

В зависимости от технологий приготовления выделяют несколько видов творога: традиционный, зерненый, домашний творог (cottage cheese), творожная масса. Кроме того, творог может содержать различные добавки, например, изюм, орехи, джем. При промышленном производстве за сохранность структуры продукта отвечают технологии производства, фасовки и упаковки.

Массовый выпуск творога способствовал появлению различных вариантов упаковки. В настоящее время в магазинах чаще всего встречается творог в пластиковом стаканчике, в первую очередь, зерненый. Более экономичная альтернатива - полиэтиленовый пакет. Относительно новым решением стала банка из полипропилена: этот материал устойчивее к повреждениям и ему можно придавать разные формы. Французские производители, например, предпочитают использовать квадратную банку. Финская Valio, начавшая активное развитие на российском рынке, фасует творожные продукты в прямоугольную банку. Белорусский производитель «Савушкин продукт» в прошлом году перешел на треугольную полипропиленовую банку

Объем потребления молока и молочных продуктов на душу населения составляет около 247 килограмм в год, что намного ниже, чем в большинстве стран ЕС. Рациональная норма потребления составляет 390 кг.

В будущем российский сектор молока и молочных продуктов, включая творог, ожидают следующие тенденции:

1. Мировые цены на молочные продукты, как ожидается, продолжат свой рост в реальном выражении. В среднем, цены мирового рынка в реальном выражении, как ожидается, вырастут до 2020 года от 10% (сухое обезжиренное молоко) до 40% (сливочное масло). Мировое производство сухого цельного молока, сливочного масла и свежей молочной продукции, как ожидается, вырастет на 26% к 2020 году.

2. Популярность молочных продуктов, насаждение западных стандартов диеты и расширение спектра молочной продукции по-прежнему являются основными факторами, лежащими в основе роста молочного рынка по всему миру. В ближайшие 10 лет планируется увеличить мировое производство молока на 153 Мт. Как ожидается, этот рост, в основном, придется на развивающиеся страны. Средние темпы роста на прогнозируемый 10-летний период оцениваются на уровне 1,9%, немного ниже уровня 2,1% наблюдаемого за последнее десятилетие [15].

3. Импорт молочных продуктов в Китае, по прогнозам, будет оставаться выше среднего исторического уровня, чему будут способствовать внутренние опасения насчет безопасности пищевых продуктов в краткосрочной перспективе, рост доходов и укрепление юаня в течение прогнозируемого 10-летнего периода.

4. Темпы роста производства и потребления на душу населения молока и молочных продуктов останутся различными в зависимости от региона. Наименее развитые страны потребляют менее 50 кг на человека в год, в то время как в развитых регионах Северной Америки и ЕС потребляют намного больше 200 кг на человека (в пересчете на молочный эквивалент). Такая разница в потреблении означает инвестиционный потенциал и определенные возможности для роста в будущем [6, c. 85].

1.3 Сравнение различных периодов производства

Под творогом понимается - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и ультрафильтрации (ст. 4, Федерального закона РФ от 12.06.2008 №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию») [1].

Под зерненым творогом понимается молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются (ст. 4, Федерального закона РФ от 12.06.2008 №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию») [1].

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов.

Вырабатывают также творог зерненый со сливками (Домашний), творог столовый и др. Выпускаются разновидности творога: курт, кримшик, паста молочно-белковая Манук.

Исходя из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют на два метода: кислотный и кислотно-сычужный.

При кислотном методе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.

Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35°Т добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки [7, c. 22].

Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при участии сычужного фермента и хлористого кальция.

В последние годы широкое распространение получил раздельный способ производства творога. Сущность его в получении из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белка нежирного творога на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество 50-55%-х пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (9 или 18%). Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом с использованием сепаратора-творогоотделителя представлена в приложение 1.

Творог, вырабатываемый на поточно-механизированных линиях, где сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвожителях, имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом получают полужирный, нежирный и Крестьянский творог.

Технология производства творога включает общие этапы: нормализация смеси; гомогенизация; пастеризация; охлаждение до t заквашивания; внесение закваски; сквашивание; удаление сыворотки; самопрессование; расфасовка.

Известно четыре основных способа производства творога, которые применялись в различные периоды.

Известен 1 способ получения творога, который осуществляют следующим образом: молоко нормализуют по содержанию жира и белка, полученную смесь пастеризуют при температуре 76-80°C в течение до 30 сек, охлаждают до температуры заквашивания (28-32°C), заквашивают внесением 1-5% (по отношению к массе молока) закваски на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков; хлористого кальция в виде 36-40%-ного водного раствора из расчета 400 г. чистой соли на 1 т смеси и 1 г сычужного фермента на 1 т смеси; смесь сквашивают до получения достаточно плотного сгустка в течение от 6 до 12 ч (в зависимости от температуры заквашивания и сквашивания и дозы внесенной закваски); образовавшийся сгусток обрабатывают термомеханическим методом в течение 60-120 мин, выделившуюся сыворотку удаляют, твороженую массу обезвоживают самопрессованием и / или прессованием под давлением, далее готовый продукт охлаждают и фасуют.

Основной недостаток данного общепринятого способа производства творога - достаточно высокий расход сырья на единицу готового продукта, трудоемкость процесса, связанная с операциями обработки сгустка в емкости сквашивания. Полученная творожная сыворотка содержит повышенное количество жира ~ 0,2%, белка ~ 0,8-0,9% и солей, что способствует увеличению потерь сырья и загрязнению водоемов, при этом степень использования жира не более 87%, белка не более 90% от исходного сырья.

Известен 2 способ изготовления творога, включающий нормализацию жира по составу, которая осуществляется заменой 27-35% общего молочного жира жировой эмульсией немолочного происхождения; гомогенизацию и пастеризацию смеси, ее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, обработка полученного сгустка, прессование, охлаждение и фасовка по режимам, аналогичным (близким) к 1 способу получения творога [9, c. 153].

Известен 3 способ производства молочно-белкового продукта типа творога, при изготовлении которого используют молочно-белковую смесь из обезжиренного коровьего молока и соевой белково-липидной суспензии, содержащей 3,7% белка и 1,2% липидов. Смесь перемешивают, пастеризуют при температуре 90-94°C с выдержкой 2-3 минуты, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают, сквашивают, проводят тепловую обработку полученного сгустка при температуре 53-57°C, обезвоживают массу, охлаждают и фасуют.

Недостатками данного 3 способа являются нехарактерные органолептические показатели целевого продукта, повышенный расход сырья на производство единицы готового продукта.

Известен 4 способ производства творога с использованием изолятов сои. Способ предусматривает получение 3-6%-ной соевой суспензии в воде, эмульгирование в ней 2-3% растительного масла, пастеризацию полученной эмульсии при температуре 78-80°C, введение 1% дельта-глюконолактона, перемешивание смеси 20-30 мин для осаждения белка, охлаждение полученной массы, ее отделение от сыворотки.

Основными недостатками известного 4 способа являются нехарактерные для творога и творожного продукта органолептические (вкус и запах) показатели целевого продукта; отсутствие молочного сырьевого компонента, который позволил бы назвать полученный продукт творогом или творожным продуктом [4, c. 39].

Перед производителями творога в настоящее время стоит задача повышения эффективности при производстве творога и сходных молочных продуктов.

1.4 Сравнение сегмента творога с сегментом молочных продуктов питания

Из всех молочных продуктов, творог занимает особое место и является своего рода «настоящей оздоровительной сокровищницей», так как в нем содержатся кальций, фосфор, аминокислоты, бактерии, необходимые для поддержания полноценной работы организма. Кроме того, этот целебный продукт занимает важное место в питании людей, применяющих высокобелковую и низкоуглеводную диеты.

Творог является как бы концентратом молока, поэтому все, что можно сказать о молоке, в равной степени относится и к творогу. Творог более полезен и ценен, питателен и калориен, чем молоко, продуктом которого он является.

В молочнокислых продуктах и, в частности, в твороге, все идеально сбалансировано: белок, молочный жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества.

Творог богат минеральными веществами. Для сравнения укажем, что в 100 г. коровьего молока содержится только 120 мг кальция, а в 100 г. жирного творога - 150 мг.

Очень много, по сравнению с молоком, в твороге находится железа.

Таким образом, нахождение в твороге этих веществ позволяет рекомендовать его в детском питании, а также в питании беременных и кормящих матерей.

Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные. 300 граммов творога полностью удовлетворяют суточную потребность человека в белке [12, c. 110].

Калорийность творога весьма высока. Например, в жирном твороге содержится 230 Ккал на 100 г. продукта. Если провести параллель с таким же количеством мясных продуктов, то станет известно, что такое же количество мяса-то есть 100 г. говядины имеет всего 190 Ккал, телятины - 90 Ккал. Если же исследовать другие сорта творога, то мы увидим, что 100 г. полужирного имеет 160, нежирного - 85, а мягкого диетического - 170 Ккал.

1.5 Характеристика творога как продукта питания

Значительная роль творога в рациональном питании объясняется его составом. Прежде всего, ценность творога заключается в большом и полном наборе незаменимых аминокислот, содержании в нем белка, минеральных веществ, в том числе многих микроэлементов, молочного сахара. В твороге имеются и различные витамины: А, В1, В2, С, РР. Богат творог железом, калием, кальцием, магнием, натрием, фосфором. В жирных видах творога, кроме того, содержится молочный жир.

Главным достоинством творога является его легко усвояемость. Белки полученные из творога гораздо быстрее попадают в организм человека, нежели белки полученные из молока, рыбы, мяса. Приведем пример - молоко, спустя час усвоится всего на 30%, в тоже время любой кисломолочный продукт за этот же час усваивается на 91%. И поэтому творог советуют всем от 6 месяцев от роду до пожилого возраста благодаря полезным свойствам данного продукта. Пациентам страдающими заболеваниями почек, печени, легки, сердечнососудистой системы, желудочно-кишечного тракта, врачи прописывают диетическое меню, в котором обязательно будет присутствовать творог и витамины [5, c. 68].

Белки, содержащиеся в твороге, содержат - метионин и триптофан, незаменимые аминокислоты, для нормальной работы нервной системы и органов пищеварения. В состав творога, входят и минеральные вещества, самые важные - кальций и фосфор, которые входят в основу зубов и костной ткани. Притом кальций укрепляет не только кости и зубы, но и сердечную мышцу. В состав творога входят и витамины группы В, которые защищают нас от атеросклероза. Творог благоприятно влияет на образование гемоглобина в крови. Также с творогом мы получаем такие элементы - магний, железо, фосфор.

Однако, творог является высококонцентрированным белковым продуктом, потому употреблять его в неделю чаще 2-3 раз не рекомендуется. Избыток кальция, может привести к болезни почек. Разовая порция не должна превышать 100 грамм. Если количество белка будет больше, это не принесет пользу организму.

Таким образом, творог - незаменимый продукт для здорового и полноценного питания. Полезные свойства творога обусловлены технологией его приготовления, в результате которого из него выделяются два ценных компонента - молочный жир и молочный легкоусвояемый белок. Молочный белок (казеин) обладает высокой питательной ценностью и способен заменить животные белки.

1.6 Химический состав, пищевая ценность, творога

Питательная ценность творога выше, чем молока, поскольку обычно из 500 г. молока можно приготовить около 200 г. творога. Кроме того, пищевая ценность творога зависит от его жирности.

По содержанию жира творог принято разделять на: жирный (18% и более); полужирный (диетический мягкий, 9%); нежирный (до 3%).

Химический состав и пищевая ценность разных видов творога представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность разных видов творога [8, c. 107]

	творог жирный	творог полужирный	творог нежирный	творог диетический
вода	0,647	0,710	0,777	0,700
белки	0,140	0,167	0,180	0,160
жиры	0,180	0,090	0,006	0,110
углеводы (лактоза)	0,013	0,013	0,015	0,010
зола	0,010	0,010	0,012	0,010
натрий (10-5)	41	41	44	41
калий (10-5)	112	112	115	112
кальций (10-5)	150	164	176	160
магний (10-5)	23	23	24	23
фосфор (10-5)	217	220	224	224
железо (10-5)	0,4	0,4	0,3	0,3
витамин A (10-5)	0,10	0,05	Следы	0,06
в-каротин (10-5)	0,06	0,03	Следы	0,03
витамин B1 (10-5)	0,05	0,04	0,04	0,04
витамин B2 (10-5)	0,30	0,27	0,25	0,27
витамин PP (10-5)	0,30	0,40	0,64	0,40
витамин C (10-5)	0,5	0,5	0,5	0,5
витамин E (10-5)	0,38
витамин B12 (10-7)	1,0
фолиевая кислота (10-7)	35,0
медь (10-7)	74
цинк (10-7)	394
фтор (10-7)	32
энергетическая ценность (ккал/кг)	2260	1560	860	1700
энергетическая ценность (кДж/кг)	9450	6520	3600	7120

Химический, как и витаминный состав у творога, не очень разнообразный. Основным преимуществом этого замечательного продукта являются конечно же макроэлементы. Основная его ценность заключается именно в макроэлементах, особенно богат творог кальцием, который особенно необходим детям, т.к. они находятся в стадии интенсивного роста.

Калорийность творога зависит от его жирности. Так, нежирный творог 0,6% содержит 860 ккал, полужирный 9% - 1560 ккал, жирный 18% - 2260 ккал. Наиболее полезным для здоровья считается творог с низким содержанием калорий и жиров. Также в зависимости от калорийности творог используют как для диет и питания спортсменов, так и для приготовления различных блюд [13, c. 110].



2. Практическая часть

2.1 Объекты и методы исследования

Для проведения оценки качества творога в магазине «Гастроном», по адресу ул. Холмогорская, 4в закуплено два образца:

Образец 1 - Творог зерненый «Простоквашино», 19,0%, производитель ОАО «Компания Юнимилк», Россия, 127015, г. Москва, ул. Вятская, д. 27, корп. 13-14.

Образец 2 - Творог зерненый «Кунгурский», 19,0%, производитель ОАО «Молкомбинат Кунгурский», 617470, Россия, Пермский край, г. Кунгур, Сибирский тракт 4 км.

Творог приобретен 22 апреля 2014 года.

При оценке качества творога проводят анализ маркировки и оценку органолептических показателей качества.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» маркировка на упаковке молока, молочных и молокосодержащих продуктов должна содержать следующую информацию:

- наименование продукта (при применении термической обработки указывают способ его термической обработки непосредственно перед фасованием и / или после фасования в потребительскую тару);

- значение массовой доли жира в процентах (для мороженого и глазированных сырков не указывают) для молокосодержащих продуктов, в том числе молочного жира;

- сорт (при наличии);

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- значение массы нетто или объема продукта;

- состав продукта.

Ингредиенты, входящие в состав глазури, перечисляют в общем перечне ингредиентов:

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г. (мл, куб. см) продукта;

- содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), бифидобактерий (при наличии), пробиотических культур (при наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт;

- условия хранения;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- срок годности (кроме мороженого);

- срок хранения (для мороженого);

- срок реализации (для Вологодского масла). По истечении срока реализации Вологодского масла в информации для потребителя, нанесенной на этикетку, заменяют (без перефасовки продукта) слова: «Масло Вологодское» на слова: «Масло сладко-сливочное… сорта» и слова: «Реализовать до.» на слова «Годен до…». Замену этой информации осуществляет владелец продукта любым понятным потребителям способом;

- способы и условия приготовления готовых блюд (для молочных полуфабрикатов и концентратов);

- условия применения. Указывают только для продуктов лечебно-профилактических, геродиетических и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой; при необходимости указывают противопоказания;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Маркировка на упаковке продуктов молочных и молокосодержащих консервированных и сухих дополнительно содержит следующую информацию:

- для срока годности. Если срок годности указан словами «Годен до…» или «Использовать до…», то рядом с ними указывают место его нанесения: «Смотри на крышке банки в первом (во втором) ряду» или «смотри на нижнем клапане пачки».

Если срок годности указывают словами «годен в течение…» или «реализовать в течение…», то рядом наносят надпись: «дата изготовления указана на крышке банки» или «дата изготовления указана на крышке банки в первом (или во втором) ряду», или «дата изготовления указана на нижнем клапане пачки»;

- на крышки банок, или на дно, или на нижние клапаны пачек наносят дату (число, месяц, год) изготовления или дату окончания срока годности консервов.

Для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, номер смены (бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли и номер предприятия-изготовителя указывают на банке в установленном порядке [2].

В соответствии с ФЗ от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (Статья 36) к информации на упаковке предъявляются следующие требования:

1. Информация для потребителей наносится на каждую единицу групповой упаковки молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу потребительской упаковки такой продукции.

2. При обертывании групповой упаковки или транспортной тары молочной продукции прозрачными защитными полимерными материалами допускается не наносить на них маркировку. В данном случае информацией для потребителей является расположенная на этикетках потребительской тары информация.

3. Маркировка на групповую упаковку либо транспортную тару или потребительскую тару молока, молочной продукции наносится путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение [1].

Требования к качеству творога представлены в ГОСТ Р «52096-2003 Творог. Технические условия».

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели качество творога [3]

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептическим методом и характеризуют в соответствии с требованиями таблицы 2.



2.2 Органолептическая оценка качества творога

Оценка маркировки осуществляется в соответствии с требованиями Федерального закона №88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Маркировка исследуемых образцов творога представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Маркировка объектов исследования

Образец №1	Образец №2
Творог «Простоквашино»	Творог «Кунгурский»
Производитель
ОАО «Компания Юнимилк», Россия, 127015, г. Москва, ул. Вятская, д. 27, корп. 13-14	ОАО «Молкомбинат Кунгурский», 617470, Россия, Пермский край, г. Кунгур, Сибирский тракт 4 км.
Пищевая ценность (содержание в 100 г. продукта)
Жир, г 19 Белок, г 20 Углеводы, г 23	Жир, г 19 Белок, г 20 Углеводы, г 27
Энергетическая ценность 100 г. продукта (калорийность)
226 ккал	250 ккал
Состав
изготовлен из нормализованного молока и закваски. Количество молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее: 1х106 КОЕ в 1г продукта.	изготовлен из нормализованного молока и закваски. Количество молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее: 1х106 КОЕ в 1г продукта.
Дата изготовления
21.04.14	20.04.14
Срок хранения (при температуре (4±2)°C), сут
5	3
Масса нетто, г
200	200
Материал упаковки
Полимерная банка	фольга
Документ, в соответствии с которым изготовлен творог
ГОСТ Р 52096-2003	ГОСТ Р 52096-2003
Информация о подтверждении соответствия
Присутствует	присутствует

Вывод: при сопоставлении результатов исследования маркировки трех образцов творога и требований Технического регламента не было обнаружено отклонений. Информация на маркировке соответствует требованиям Федерального закона №88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Представим результаты органолептической экспертизы в таблице 4.

Таблица 4 - Органолептическая экспертиза творога

Наименование показателя	Требования ГОСТ Р 52096-2003 [3]	Образец 2	Образец 3
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки	Мягкая, мажущаяся консистенция с наличием ощутимых частиц молочного белка.	Мягкая, мажущаяся консистенция с наличием ощутимых частиц молочного белка.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	С кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый

Образец 1 имеет мягкую, мажущую консистенцию с наличием ощутимых частиц молочного белка. Вкус и запах творога чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет с кремовым оттенком равномерный по всей массе.

Образец 2 имеет мягкую, мажущую консистенцию с наличием ощутимых частиц молочного белка. Вкус и запах творога чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый равномерный по всей массе.

Образцы творога соответствуют требованиям ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» по органолептическим показателям качества: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.



Заключение

В процессе выполнения курсовой работы достигнута поставленная цель: товароведная характеристика и экспертиза творога.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

- изучена история развития творога;

- проведен анализ рынка творога;

- изучены основные периоды производства творога;

- изучен творог как продукт питания;

- изучен химический состав и пищевую ценность творога;

- представлена краткая характеристика объектов и метод исследования;

- проведена органолептическая экспертиза творога.

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента и удалением из сгустка части сыворотки.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот - метионина, триптофана, лизина и фосфолипидов - холина творог применяется для профилактики заболевания печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие клеротических явлений.

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, значительно содержание минеральных веществ и витаминов. Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят творог в число продуктов питания, необходимых для любого возраста.

В нежирном твороге белка значительно больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция в твороге составляет 126 мг%. Соотношение кальция и фосфора в твороге наиболее благоприятное для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (3-каро-тина, витаминов В, и В2. Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г. продукта.

Для проведения оценки качества творога выбрано пять образцов творога 19% жирности разных производителей: ОАО «Компания Юнимилк», ОАО «Молкомбинат Кунгурский». При сопоставлении результатов исследования маркировки двух образцов творога и требований Технического регламента не было обнаружено отклонений. Информация на маркировке соответствует требованиям Федерального закона №88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Образцы творога соответствуют требованиям ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» по органолептическим показателям качества: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.



Список литературы

1. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

3. ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»

4. Богатырева Т.Г. и др. Справочник товароведа. Непродовольственные товары. В 3-х томах. - М.; Экономика, 2009.

5. Вилкова С.А. Экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: Дашков и К, 2010. - 252 с.

6. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров.: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. - М.: Экономика 2013. - 304 с.

7. Кайшев В.Г. Пищевая промышленность: итоги 2001 года. // Пищевая промышленность. - 2007. - №5. - С. 147.

8. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров - М.: Дашков и Ко, 2007

9. Красовский Н.А. и др. Товар и его экспертиза. М.: Центр экономики и маркетинга, 2012 г.

10. Леви М., Бейтс Б. Основы розничной торговли. - СПб.: Питер, 2010 - 258 с.

11. Николаева М.А. Товарная экспертиза. Деловая литература, 2013 г.

12. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. - М.: Издательство НОРМА, 2007.

13. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2003

Размещено на Allbest.ru