Организация розничной торговой сети (на примере ООО "Торговый Дом "На Немиге"")

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Характеристика торгово-хозяйственной деятельности организации

ООО «Торговый Дом «На Немиге» - одно из самых крупных торговых предприятий в Республике Беларусь, успешно существующее на рынке розничной торговли уже свыше 10 лет, начиная с 1991 года. Это СП (совместное предприятие) - общество с ограниченной ответственностью (ООО), одним из учредителей которого является иностранный партнер либо объединение различных предприятий для совместной деятельности.

Зарегистрировано 8 августа 1991 года Государственным комитетом БССР по внешним экономическим связям как совместное советско-нидерландское предприятие «РоденМинск».

Участниками на момент создания являлись: Мингорисполком; Управление торговли Мингорисполкома; Концерн «Белпроминвест»; Фирма «Пианофортекс», город Роден, Голландия, Королевство Нидерланды (договор о создании от 11.06.1991 года).

7 мая 1993 года зарегистрированы изменения в составе участников СП (совместное предприятие). Вместо фирмы «Пианофортекс» учредителем становится фирма « С. Хартман», город Анрехтс, ФРГ.

А уже 21 ноября 1996 года Министерство внешних экономических связей Республики Беларусь, перерегистрировало предприятие под названием Белорусско-германское совместное предприятие «Торговый Дом «На Немиге».

И 20 июня 2001 года Министерством иностранных дел Республики Беларусь окончательно были зарегистрированы изменения и дополнения в Устав и учредительный договор предприятия и полное наименование предприятия стало: Белорусско-германское совместное предприятие «Торговый Дом «На Немиге» в форме общества с ограниченной ответственностью (ООО).

Основой организации является универмаг «Торговый дом «На Немиге», находящийся в центре города Минска. В состав структурных подразделений кроме универмага входят:

1. комплекс общественного питания;

2. продовольственный комплекс;

3. магазин «Детская одежда»;

4. магазин № 1, филиал «ТД «На Немиге»;

Так, ООО «Торговый Дом «На Немиге» расположен в историческом и деловом центре Минска по улице - Немига, дом 8. Данное предприятие работает 7 дней в неделю и даже если на календаре праздник - его двери всегда открыты для покупателей.

ООО «Торговый Дом «На Немиге» - это трехэтажный универмаг.

В Торговом Доме постоянно в продаже находится более 21000 разновидностей товаров, в том числе 18000 непродовольственных, продовольственных более 3000. Достигается это высоким профессионализмом специалистов, которыми учитываются и продумываются интересы всех социально-демографических групп населения и сотрудничеством практически со всеми предприятиями промышленности Республики Беларусь.

Кроме того, наличие более 1000 договоров на поставку товаров от отечественных и иностранных предприятий, осуществляющих свою деятельность на территории республики.

Универмаг торговой площадью 6300 м², в том числе секции «Товары для дома», «Товары для спорта и туризма», «Белье мужское», «Канцтовары», «Одежда мужская», «Галантерея», «Сувениры», «Товары для детей», «Посуда из стекла и фарфора», «Парфюмерия», «Игрушки», «Детское белье», «Трикотаж женский», «Обувь женская», «Обувь мужская», «Ткани», «Постельные принадлежности», «Корсетные изделия», «Чулочно-носочные изделия», «Одежда женская», «Часы. Ювелирные изделия», «Элема». Салон «Электротовары» - 186 м², салон «Теле-радио-товары» - 182 м², «Универсам» - 1080 м², кафе «Встретимся «На Немиге» - на 80 посадочных мест, магазин «Детская одежда» - 306 м².

СП 'Торговый дом 'На Немиге' ООО образовано 14 мая 1993 года, в его состав входят:

· Универмаг, салон «Электротовары», «Теле-радио-товары» -ежедневно с 9.00 до 22. 00;

· Кафе «Встретимся «На Немиге» - ежедневно с 17.00 до 23.00;

· Магазин «Детская одежда» (ул. О. Кошевого) - понедельник-суббота с 10.00 до 20.00;

· Универсам - ежедневно с 9.00 до 23.00;

Такой режим работы очень удобен как для покупателей, так и для продавцов.

ООО «Торговый Дом «На Немиге» состоит из двух комплексов: универсам (продовольственный комплекс) и универмаг (непродовольственный комплекс).

По специализации комплекс, где я прохожу практику, относится к универсальному, так как реализуется универсальный ассортимент непродовольственных товаров через специализированные секции и отделы.

По типизации данное предприятие - торговый дом, - комплексный торговый объект, состоящий, как правило, из нескольких обособленных магазинов, расположенных в одном здании с единым руководством, работающий на полном хозяйственном расчете. В состав этого предприятия входит универмаг, универсам, кафе.

Помещения данного торгового объекта делят на: торговые и подсобные.

К торговым помещениям отнесем: торговый зал; зал демонстрации новых товаров; и другие помещения для дополнительного обслуживания покупателей.

К подсобным в свою очередь относят: помещения для хранения тары; рекламно-декорационная мастерская;

Также немаловажным для предприятия, на мой взгляд, являются и административно-бытовые помещения, которые также расположены на данном торговом объекте - это административно-бытовые помещения, в состав которых входят: конторские помещения; кабинет генерального директора и его заместителей; гардеробы; комнаты личной гигиены. Это самые основные помещения, входящие в состав Торгового Дома.

Немаловажным критерием для торгового предприятия является и планировка торгового зала. В ООО «Торговый Дом «На Немиге» планировка боксовая - она предполагает разбивку всей торговой площади на отдельные части (боксы), каждая из которых представляет секцию с отдельным входом и самостоятельным узлом расчета.

В ООО «ТД «На Немиге» существуют такие формы продажи как: магазинная и внемагазинная (мелкорозничная). На данный момент продажа товаров осуществляется не только непосредственно в самом здании, но и на улице расположены палатки, в которых продаются товары для «Сада и огорода», а уже ближе к августу будет осуществляться продажа канцтоваров, костюмов, тех товаров необходимых для школьников. Также в ООО «Торговый Дом «На Немиге» осуществляется отпуск товаров по безналичному расчету и продажа товаров по льготному кредитованию, что очень удобно для потребителей. Ведь контингент покупателей разный, и у каждого материальное положение индивидуально. Данную торговую организацию посещают покупатели из разных стран. Чаще всего Торговый Дом посещают россияне - это постоянные покупатели, а также американцы, украинцы, вьетнамцы. Все очень хорошо отзываются о данной организации, и с их стороны не было никаких замечаний, а наоборот - довольны качеством продукции, ассортиментом и главное, ценами. Когда приезжают гости, пропускная способность увеличивается, и соответственно покупательские потоки - вдвое.

Исходя из этого, формируются показатели хозяйственной деятельности универмага:

1. Товарооборот валовой - 85075,7 миллионов рублей;

2. Рост в сопоставимых ценах - 122,2 %;

3. Выручка без налогов - 71173,8 миллионов рублей;

4. Валовой доход - 1955,3 миллиона рублей;

5. Валовой доход от реализации товаров - 15074, миллионов рублей;

6. Уровень валовых доходов - 22,42 %;

7. Уровень валовых доходов от реализации - 21,18 %;

8. Уровень валовых доходов от реализации к товарообороту - 18,15%;

9. Уровень расходов на реализацию - 18,47%;

10. Товарооборот на 1 м² торговой площади - 13,2 миллиона рублей, а на 1 продавца - 184,2 миллиона рублей;

11. Валовой доход на 1 м² торговой площади - 2,5 миллиона рублей, а на 1 продавца - 35,4 миллиона рублей;

Численность работающих на данном предприятии, в том числе продавцы, составляет более 1039 человек. Это высокий показатель численности, чем в других торговых организациях, таких как ОАО «ГУМ», ТК УП «Универмаг «Беларусь».

Немаловажным в работе является и оплата труда. Учитывая то, что достойная заработная плата является фактором социальной стабильности коллектива, одним из важнейших направлений деятельности СП (ООО) явилось систематическое повышение заработной платы работников в пределах финансовых возможностей организации. В течение 2010 года четырежды повышались оклады: с марта - на 15%; с мая - на 20%; с сентября - на 25%; с декабря - на 10%.

В настоящее время в организации ООО «Торговый дом «На Немиге» торговую деятельность осуществляет 1116 человек, кроме того в социальных отпусках по беременности и родам, и по уходу за ребенком до достижения им возраста 3 лет - 134 человека.

Из них:

ь с высшим образованием - 247 человек;

ь со средним специальным образованием - 340 человек.

Из числа работающих на предприятии всего обучается - 158 человек, в том числе:

ь обучается в ВУЗах - 122 человека;

ь обучается в техникумах - 36 человек.

На предприятии работают:

ь 938 женщин

ь 178 мужчин

Работает молодежи до 30-ти лет - 435 человек;

Средний возраст работников предприятия - 38 лет.



2. Техническая оснащенность, организация рабочего места контролера-кассира

2.1 Немеханическое оборудование

Немеханическое оборудование-это оборудование, составляющее основу рабочего места работника.

Немеханическое оборудование классифицируют по следующим признакам:

1. По назначению: для продажи, для демонстрации товара, для приемки товара, для выкладки, для хранения, для расчетов с покупателями.

2. По месту использования: для торговых залов, для подсобных помещений, для мелкорозничной торговли.

3. По месту установки: пристенное, навесное, встроенное, островное.

4. По материалу изготовления: деревянное, металлическое, стеклянное, пластмассовое, пластиковое.

5. По товарному профилю: специализированное, универсальное.

6. По комплектности: штучное, неразборное, сборно-разборное.

Существуют требования, которые предъявляются к немеханическому оборудованию: эксплуатационные, экономические, эргономические, эстетические, санитарно-гигиенические.

Немеханическое оборудование для торговых залов:

Горки - являются самым распространенным видом немеханического оборудования, предназначены для показа, выкладки и продажи товаров.

Вешала - предназначены для показа и продажи швейных изделий. Бывают одноштанговые и двухштанговые, стационарные и передвижные. Одноярусные используют для показа верхней одежды; двухъярусные - для костюмов и детской одежды.

Прилавки - предназначены для выкладки и продажи товара. Бывают: открытые, угловые, пристенные, с выдвижными ящиками. Используют для продажи крупногабаритных товаров, хранения сумок, демонстрации товаров. С лицевой стороны большинство прилавков имеют полку для сумок покупателей.

Прилавок-витрина - имеет встроенную верхнюю часть, стеклянную витрину. Используются для продажи фототоваров, галантерейных изделий, ювелирных украшений, часов, косметики.

Витрины - используют для внутри - магазинного показа, стенки и полки изготовлены из стекла. Могут иметь раздвижные дверки, подсветку.

Стенды - для показа товара. Бывают: щитовые и каркасные.

Шкафы - используют для выкладки и продажи продовольственных товаров.

Столы - стационарные (для размещения корзин, отмеривания тканей), для проверки качества товара (устанавливают окошко с подсветкой), для фасовки товаров (устанавливают в подсобных помещениях, они имеют углубления для весов).

Кассовые кабины - предназначены для расчетов с покупателями и образуют рабочее место контролера-кассира. Могут быть механизированными и немеханизированными. Рабочее место кассира включает стол кассира, ограждение, стол покупателя. Кабины имеют сборно-разборную конструкцию и собираются из столярных плит. Они оснащены вращающимся стулом с подъемным сиденьем и откидной спинкой, кронштейном для установки местного освещения, проволочной корзиной для мелких товаров и полкой для проверки товаров во время расчета с покупателями, ящиком с замком для денег, и полкой для кассовых лент. Габариты кассовых машин различны. В отличие от немеханических кассовых кабин механические дополнительно имеют электромеханический конвейер для передвижения покупок. Рабочее место комплектуется электронным кассовым аппаратом, креслом и сканером для сканирования кодовых штрихов.

Примерочные кабины - устанавливают в магазинах одежды. Они состоят из разборных унифицированных щитов на опорных стойках, связанных между собой. Дверной проем, как правило, имеет штангу с занавеской вместо двери. Кабины оснащают зеркалами и вешалками для одежды покупателей.

Скамьи для примерки обуви - выпускают с одним, двумя или тремя сиденьями. Длина одноместной банкетки 420 мм, ширина - 400, высота - 380 мм.

Для улучшения оснащения торговых залов магазинов мебелью промышленность выпускает скомплектованные наборы. В такой набор входят разнообразные типы мебели, необходимой для организации торговли определенным ассортиментом товаров.

2.2 Механическое оборудование

К механическому оборудованию относятся: измерительное оборудование, режущее и измельчительное оборудование, оборудование для фасовки и упаковки, холодильное оборудование, подъемно-транспортное, контрольно-кассовое оборудование.

Весы - измерительный прибор для определения массы товаров.

Классификация:

1. По конструкции: рычажные, электронные

2. По виду указательного устройства: циферблатные, электронно-цифровые, шкальные, гирные, шкально-гирные

3. По месту установки: настольные, передвижные, стационарные

4. По виду отсчета показаний: с визуальным отсчетом, с документальной регистрацией показаний

Некоторые продовольственные товары, поступающие в розничные торговые организации, при подготовке их к продаже или во время продажи нарезаются и измельчаются. К таким товарам относят: рыба, мясо, сливочное масло и т.д. Нарезка товаров с помощью ручных режущих инструментов весьма трудоемкая операция, поэтому для облегчения труда работников и повышения его производительности применяются режущие машины (для гастрономических товаров, сливочного масла, замороженных продуктов, получения мясного и рыбного фарша, измельчения кофе).

Режущее оборудование классифицируют по следующим признакам:

1. По назначению: машины для резки и измельчения продуктов;

2. По виду исполнительного механизма: машины с дисковыми ножами, пилами, струнами;

3. По принципу действия: машины непрерывного и периодического действия;

4. По степени механизации и автоматизации: автоматические и полуавтоматические.

В машине непрерывного действия режущие инструменты обрабатывают определенную порцию товара. К таким машинам относятся мясорубки и машины для измельчения кофе. Машины периодического действия работают циклично. К ним относятся машины для нарезки гастрономических товаров, мяса, рыбы, сливочного масла.

В машинах автоматического действия все технологические операции выполняются по заранее разработанной программе, в машинах полуавтоматического действия основные технологические операции автоматизированы, а вспомогательные операции выполняются вручную.

Поскольку предприятия пищевой промышленности выпускают часть продукции нерасфасованной, значительную массу товаров обрабатывают в магазинах. Этим определяется роль фасовочно-упаковочного оборудования.

Фасовочно-упаковочное оборудование классифицируют по следующим признакам:

1. По назначению: для фасовки; упаковки; фасовки и упаковки; изготовление пакетов, фасовки и упаковки;

2. По товарному профилю: фасовка и упаковка бакалейных и гастрономических товаров; фасовка и упаковка картофеля, овощей и фруктов;

3. По степени автоматизации: автоматическое, полуавтоматическое, ручное;

4. По принципу действия: непрерывного и периодического;

5. По способу дозировки: с весовым, объемным и объемно-весовым;

6. По способу упаковки: в пакеты, в торговую тару, и вакуум пакеты.

Основным оборудованием каждого торгового предприятия является контрольно-кассовое, без которого не могут производиться расчетные операции с покупателями.

Также неотъемлемой частью является и холодильное оборудование, предназначенное для кратковременного хранения, демонстрации и продажи предварительно охлажденных или замороженных скоропортящихся продуктов.

К холодильному оборудованию относят: холодильные витрины, демонстрационные витрины (используются для кратковременного хранения, демонстрации и продажи, предварительно охлажденных продовольственных товаров в торговых залах), прилавки, прилавок-витрина, холодильные шкафы, камеры.

Немаловажную роль в торговле играет и подъемно-транспортное оборудование, которое помогает при разгрузке и погрузке транспортных средств, перемещении и подъеме грузов по различным уровням здания, укладке их в штабеля на стеллажи и в подсобные помещения, внутрискладском и внутримагазинном перемещении грузов.



2.3 Организация рабочего места контролера-кассира

1. Контролер - кассир приходит на рабочее место согласно внутреннего распорядка магазина;

2. Производит уборку рабочего места (протирает прилавок, кассовую машину);

3. Перед включением в электросеть кассовой машины, проверяет исправность вилки, шнура, розетки, наличие заземления;

4. Подготавливает инвентарь и инструментарий согласно санитарно-гигиеническим требованиям (наличие урны, щетки); а также подготавливает счетный инвентарь (калькулятор, ручку, тарелку для денег, губку);

5. Получает разменный фонд денег, контрольную и чековую ленты;

6. Проверяет исправность кассовой машины;

7. Подготавливает кассовую машину к работе;

8. Знакомится с ассортиментом товаров и ценами на товар;

9. Пополняет полки и витрины мелкоштучным товаром;

10. Выясняет наличие упаковочного материала.

В ООО «Торговый Дом «На Немиге», где я проходила производственную практику, имеется огромное количество как механического, так и немеханического оборудования. В универмаге самыми распространенными являются прилавки, витрины, вешала, стенды, горки, примерочные кабины, кронштейны.

В секции «Женская одежда», где я проходила производственную практику, находятся, вешала (круглые одноярусные, елочка), вешала передвижные (двойные). Данные оборудования предназначены для продажи, размещения товара на торговом зале. Они удобны как для продавцов, так и для покупателей.

Также у нас в секции расположены примерочные кабины. Они оснащены зеркалами, вешалками и скамьей с одним сиденьем, что очень удобно для покупателя при примерке одежды.

Рабочее место кассира включает стол, где расположен кассовый аппарат; стол для покупателя, где производится упаковка, распаковка товара, расчет. Два узла расчета позволяют обслужить большее количество покупателей и это препятствует скоплению очереди.

В данной торговой организации соблюдаются все требования, связанные с организацией рабочего места контролера-кассира. Я и в том числе мои коллеги всегда соблюдают эти требования, так как от этого зависит культура обслуживания покупателей, повышается эффективность работы, снижаются ошибки при расчетно-кассовых операциях, ведь если не придерживаться этим требованиям, то обязательно будут замечания и жалобы, как со стороны руководства, так и со стороны покупателей, ведь покупатель первым замечает наши минусы.



3. Коммерческая деятельность торговой организации

Изучение покупательского спроса играет важную роль в формировании ассортимента товаров для организаций розничной торговли. Основными задачами покупательского спроса являются: максимальное удовлетворение запросов покупателей; определение потребностей населения в товарах; составление экономически обоснованных заказов промышленным предприятиям на производство товаров; формирование ассортимента в розничной торговой сети; изучение спроса на отдельные товары; и, конечно же, учет сезонности спроса.

В каждой торговой организации, в том числе и в ООО «Торговый Дом «На Немиге», покупательский спрос можно подразделить на три вида: реализованный, неудовлетворенный и формирующийся спросы.

Реализованный покупательский спрос - это спрос, который обязательно завершается покупкой. Учет реализованного спроса проводят для выявления удовлетворения потребности населения в отдельных товарах. При изучении покупательского спроса основное место отводится реализованному спросу, так как с помощью его организация сможет определить, сколько и каких товаров продано. Реализованный спрос изучают по товарным и кассовым чекам, балансовым методом.

Нереализованный спрос - неудовлетворенный спрос на товары, временно отсутствующие в продаже или же по каким-то показателям не отвечающие потребностям покупателей. В ООО «Торговый Доме «На Немиге» его изучают путем регистрации требований на отсутствующие товары по заказам покупателей, по записям в «Книге отзывов и предложений».

Формирующийся спрос - это спрос на новые, малоизвестные товары. Для выявления отношения покупателей к новым товарам в универмаге проводят выставки-продажи, устные и письменные опросы покупателей.

На мой взгляд, на покупательский спрос влияют такие факторы, как: экономические - уровень цен, размеры денежных доходов покупателей; социальные - мода, культурный уровень общества; демографические - численность, состав, размещение населения; эстетические - дизайн товаров, соответствие моде.

Коммерческая деятельность торговой организации не может существовать без формирования ассортимента товаров. Основным является промышленный ассортимент. Данные предприятия специализируются на выпуске отдельных видов товаров, это дает им возможность совершенствовать ассортимент выпускаемых товаров, улучшать их качество, повышать производительность труда, совершенствовать технологический процесс.

Также огромную роль играет и торговый ассортимент. Он всегда шире промышленного, включает большое количество наименований и разновидностей товаров, выпускаемых различными предприятиями.

В ООО «Торговый Дом «На Немиге» существуют товары простого и сложного ассортимента. К простому ассортименту относят (овощи, хозяйственное мыло), а к товарам сложного ассортимента относят товары, имеющие в пределах одного вида внутреннюю классификацию по различным признакам (фасон, размер).

В организации, где я прохожу практику, достаточно широкий выбор товаров. В секции «Женская одежда» разнообразные фасоны, модели, цвета костюмов, брюк, юбок, платьев, пиджаков, жакетов, жилетов, джемперов и блузок. Достойный выбор и качество не хуже, чем в других магазинах.

Сейчас началась подготовка к выпускным вечерам, поэтому весь товар, просто скупается. В основном получаем товар отечественного производства, и поэтому спрос на данную группу товаров достаточно высокий. Большим спросом у покупателей пользуется продукция таких производителей как «Элема», «Белорусский центр моды», «Славянка», «Вяснянка» и другие. Эти фабрики выпускают более широкий ассортимент, и поэтому покупателю предоставляется выбор при приобретении покупки.

До сегодняшнего времени продолжается целенаправленная работа в предприятии по улучшению и совершенствованию ассортимента получаемых товаров, изучению конъюнктуры рынка, проведению маркетинговых исследований, анализу реализации и поставки товаров в динамике, согласованию и поставке товаров, пользующихся спросом покупателей у поставщиков всех форм собственности, повышению их качества. Для этих целей с поставщиками непродовольственных товаров заключено свыше 2 тысяч договоров на поставку, в том числе 250 с промышленными предприятиями республики.

В целях поддержки отечественных товаропроизводителей, получения от них товаров улучшенного ассортимента и высокого качества, обеспечения наличия в продаже разнообразных товаров, постоянно увеличивается доля поступления и реализации товаров, производимых и поставляемых промышленностью республики.

Поскольку превалирующим ассортиментом, реализуемым предприятием является одежда и обувь для всех возрастных групп покупателей, то и самыми крупными поставщиками этих товаров непосредственно являются ОАО «Элема», ОАО «Купалинка», ОАО «Свитанок», ОАО «Коминтерн», СП «Ле Гранд», СП ЗАО «Милавица» и другие. Самые распространенные поставщики, пользующиеся огромным спросом у потребителей. Так же большой вклад в организацию снабжения розничной торговой сети вносят производители сельскохозяйственной продукции.

Для того чтобы товар поступил в торговую организацию, необходимо оформить договор на поставку товаров, путем составления документа, подписываемого двумя сторонами (покупателем и поставщиком). При заключении договора каждая сторона учитывает свои интересы в получении прибыли с наименьшими потерями.

Немаловажным критерием для коммерческой деятельности, является и торговая реклама - совокупность мероприятий и средств, используемых для объективного информирования населения о товарах, местах и условиях их продажи, дополнительных услугах.

Реклама - одно из действенных способов продвижения товаров на рынке. Основная цель рекламы - психологическое воздействие на покупателя. Реклама должна помогать при выборе товаров.

На мой взгляд, реклама должна быть понятной, распространяться только на русском или белорусском языках, обязательно сертифицирована.



4. Краткая характеристика ассортимента товаров

4.1 Мука и макаронные изделия

Мука -- товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная.

Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования. В муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов. Из сухих веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Его содержание уменьшается с понижением сорта муки. Зольность от 0,5 до 1,5%. С понижением сорта муки содержание этих веществ повышается. Энергетическая ценность муки высокая. В ржаной муке в отличие от пшеничной содержится меньше крахмала (56-64%), белков (7-11%) и немного больше сахаров и клетчатки.

Сырьем для производства муки является продовольственное зерно. Сначала составляют помольные партии (для стабильности качества муки) из различного по качеству зерна, затем подвергают его очистке от минеральных, органических, зерновых и вредных примесей и мойке. Далее зерно направляют на помол для отделения эндосперма от оболочек с последующим измельчением продуктов размола.

Сущность разового помола состоит в том, что зерно в результате однократной обработки на размольной системе измельчается до муки. Таким способом получают муку грубого помола низкого качества.

При повторительном помоле зерно проходит многократную обработку на нескольких размольных системах, в результате чего более полно отделяются оболочки. Повторительные помолы в свою очередь подразделяют на простые и сложные. Простым повторительным помолом получают муку обойную, сложным - сортовую.

Помолы бывают односортные и многосортные. При односортном помоле получают один сорт муки, при многосортном - два или три. Двухсортным помолом вырабатывают муку высшего и 1-го сортов; 1-го и 2-го; высшего и 2-го сортов. Трехсортным помолом вырабатывают крупчатку, муку 1-го и 2-го сортов; высшего, 1-го и 2-го сортов.

Процесс производства муки характеризуется таким показателем, как выход муки - количество муки, полученное из 100 кг зерна. При односортном помоле установлен следующий выход муки (в %): пшеничной обойной - 96, 2-го сорта - 85-87, 1-го сорта - 72-75, высшего сорта - 67-75; ржаной обойной-95, обдирной - 85-87, сеяной - 63.

Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Овсяную, кукурузную, соевую, рисовую, гречневую и другие виды муки вырабатывают ограниченно.

Каждый вид муки в зависимости от химического состава, степени обработки зерна, а следовательно и соотношения различных частей зерна (эндосперма, оболочек, зародыша), делят на сорта. Например, пшеничную хлебопекарную муку вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная; ржаную муку - трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.

По назначению пшеничную муку делят на типы: макаронная и хлебопекарная.

Для производства макаронных изделий вырабатывают муку высшего (крупчатка или крупка) и 1-го сортов (полукрупка). Макаронную муку вырабатывают из центральной части эндосперма твердых или высокостекловидных мягких пшениц. Цвет муки высшего сорта - белый с желтоватым оттенком, 1-го сорта - белый с кремовым оттенком. Размер частиц макаронной муки - 0,2-0,4 мм.

Хлебопекарная пшеничная мука крупчатка представляет собой частицы размером 0,3-0,4 мм, полученные из центральной части эндосперма; цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком.

Пшеничную муку высшего сорта вырабатывают из центральных слоев эндосперма; размер ее частиц однородный до 0,05 мм, цвет белый с кремовым оттенком.

Муку 1-го сорта получают из внутренних слоев эндосперма, цвет ее белый с желтоватым оттенком. Размер частиц - до 0,1 мм.

Мука 2-го сорта имеет более грубый помол; цвет белый с сероватым оттенком, частицы более крупные - 0,03-0,20 мм.

Мука обойная вырабатывается, как правило, односортным помолом; цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком, заметны частицы оболочек, размер частиц неоднородный - 0,02-0,4 мм.

В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.

Мука сеяная вырабатывается путем тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек незначительно. Цвет белый, размер частиц равномерный.

Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком, частицы отрубей хорошо заметны.

Обойная мука содержит большое количество оболочек, поэтому она имеет цвет с сероватым или коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный.

Витаминизированная мука. Получают ее путем внесения в пшеничную или ржаную сортовую муку синтетических витаминов Вь Вг и РР в количествах, компенсирующих их потерю в процессе производства. К названию такой муки добавляется слово «Витаминизированная», а на ярлыке указываются дозировки внесенных витаминов.

Муку, выработанную из других зерновых культур, используют при изготовлении кондитерских, национальных изделий, продуктов детского и диетического питания, а также в качестве белкового обогатителя других пищевых продуктов (гороховая и соевая).

Соевую муку вырабатывают из семян сои, освобожденных путем пропаривания и сушки от неприятного бобового запаха. В зависимости от исходного сырья соевая мука бывает трех видов:

ь необезжиренная, получаемая из обрушенного зерна сои;

ь полуобезжиренная, вырабатываемая из пищевого соевого жмыха, который остается после отделения из сои жира прессованием;

ь обезжиренная -- из пищевого шрота, который остается после извлечения жира из сои растворителями.

В зависимости от крупности помола и содержания клетчатки соевая мука делится на высший и 1-й сорт.

Причиной возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.).

При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет.

О качестве муки судят по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей наиболее важны запах, вкус и цвет.

Свежая мука обладает особым приятным запахом. В муке не допускается затхлый, плесневелый или другой какой-либо посторонний запах. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый запах свидетельствует о неправильном его хранении. Посторонние запахи могут быть вызваны использованием загрязненных мешков, перевозкой муки в вагонах, в которых находились сильно пахнущие вещества (керосин, бензин и др.).

Вкус муки тесно связан с ее запахом. Он должен быть слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус в муке не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус свидетельствует о несвежести муки.

Цвет муки является показателем сорта ее, так как он в основном зависит от содержания оболочек. Мука, состоящая из одного мучнистого ядра, светлее, чем мука, содержащая в себе частицы оболочек и алейронового слоя. Цвет муки зависит и от степени измельчения зерна. Мука тонкого помола кажется светлее, чем мука грубого помола, состоящая из крупных частиц. Каждый сорт муки должен иметь определенный цвет -- светлый у высших сортов и более темный у низших.

Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительской тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Пакеты и пачки должны быть склеены. Мука в потребительскую тару пакуют массой нетто по 1, 2 и 3 кг, а крупы - от 250 г до 1 кг, кратными 25 г. Транспортной тарой для упаковывания муки есть ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и мешки. Пакеты и пачки с крупами и мукой укладывают в ящики вместительностью не больше 15 кг. Транспортная тара для упаковывания муки должна быть крепкой, сухой и без посторонних запахов.

Маркировку наносят на каждую единицу потребительской тары. Она должно иметь такие данные: товарный знак и (или) название предприятия-производителя, его место нахождения и подчиненность; название продукта (вид, разновидность, сорт, номер); массу нетто (кг); дату изготовления и номер смены упаковки; срок хранения (для крупов); обозначение стандарта; фразу "сохранять в сухом месте"; информацию о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. Дата изготовления и номер смены обозначаются семизначным числом арабскими цифрами и должны быть нанесенные на поверхность упаковки или этикетки печатанием маркировальной краской или штампованием. Маркирование наносят также на каждую единицу транспортной тары. На мешок с крупами и мукой пришивается или наклеивается маркировочный ярлык из крепкого картона, бумаги для мешков, специальной оберточной бумаги. На ярлык наносят такие данные: товарный знак и (или) название предприятия-производителя, его местонахождение; название продукта (вид, разновидность, сорт, номер); массу нетто (кг); дату изготовления (год, месяц, число, номер изменения); обозначение стандарта; срок хранения. Маркирование ящиков осуществляется штампом, краской по трафарету или наклеиванием ярлыка.

Макаронные изделия являются продуктами массового потребления. Это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества. Макаронные изделия содержат (в %): воды -13; белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 -75,2; клетчатки - 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон -332-341 ккал.

При изготовлении макаронных изделий могут быть использованы различные добавки - молочные, яичные, томатные продукты, витамины (Bi, В2, РР), которые придают им определенные вкусовые свойства и улучшают качество.

Производство макаронных изделий состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста из муки и воды, механическая обработка теста, формование заготовок (прессованием или штамповкой), сушка и упаковывание изделий.

Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.

Трубчатые изделия подразделяют на подтипы: макароны (трубки с прямым срезом, длина коротких - не менее 15 см, длинных - не менее 30 см); перья (прямые трубки с косым срезом длиной 3-10 см); рожки (изогнутые трубки с прямым срезом длиной 4-5 см, для Любительских - 3-10 см).

В зависимости от диаметра поперечного сечения трубчатые изделия делят на соломку (до 4 мм), особые (4,1-5,5 мм), обыкновенные (5,6-7,0 мм) и любительские (более 7 мм). Форма сечения может быть круглой, квадратной, рифленой.

К нитеобразным изделиям относят вермишель. По форме сечения она может быть квадратной, круглой, эллипсовидной; по диаметру сечения ее делят на паутинку - не более 0,8 мм, тонкую - не более 1,2, обыкновенную - не более 1,5, любительскую- не более 3 мм; по длине различают длинную одинарную или двойную гнутую - не менее 20 см и короткую - не менее 2 см.

К лентообразным изделиям относят лапшу. По форме лапша может быть гладкой, рифленой, волнообразной, по длине: длинной не менее 20 см и короткой - не менее 2 см. Кроме того, нормируются ширина лапши - не менее 3 мм и толщина - не более 2 мм. Макароны соломку, вермишель и лапшу выпускают в виде «мотков», «гнезд».

Фигурные изделия имеют разнообразный ассортимент. Они имеют различную форму - алфавит, ракушки, звездочки, бантики и др. В изделиях нормируется толщина (для штампованных- не более 1,5 мм, для прессованных - не более 3 мм).

В зависимости от сорта муки, используемой для изготовления, макаронные изделия делят на высший и 1-й сорта. При использовании добавок в название макаронных изделий помимо сорта включается название этих обогатителей (высший яичный, 1-й томатный и др.).

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и классы 1 и 2.

Макаронные изделия группы А - изготавливают из муки твердой пшеницы и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы.

Макаронные изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы.

Макаронные изделия группы В - из хлебопекарной пшеничной муки.

1 класс макаронных изделий - готовят из муки высшего сорта.

2 класс макаронных изделий - из муки первого сорта.

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Внешний вид макаронных изделий - должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна).

Вкус и запах - изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов.

Содержание деформированных изделий, лома и крошки - в макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5^о С, но не выше 18^о С.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона низ литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга.

Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой.

В упакованном ящике должны быть макаронные изделия одного типа и вида.

Транспортная маркировка осуществляется с нанесением манипулирующих знаков «хрупкое», «осторожно», «беречь от влаги ». Внутри ящика, бумажного мешка, коробки, пакета должен быть вложен талон с обозначением номера укладчика. Номер укладчика допускается проставлять штемпелем с наружной стороны или на мешкотаре.

4.2 Парфюмерные товары

Слово «парфюмерия» происходит от лат. per fumum -- через дым и фр. parfiim -- приятный запах. Первые «дымные» духи использовали при богослужениях, сжигая ароматические смолы и древесину; в виде смеси масел и смол духи использовали для ароматизации тела с глубокой древности.

Технологический процесс приготовления парфюмерной продукции состоит из операций:

1. Дозирование компонентов, входящих в рецептуру;

2. Смешивание компонентов;

3. Отстаивание жидкости;

4. Охлаждение;

5. Выстаивание;

6. Фильтрование;

7. Фасовка и упаковка.

Качество парфюмерных товаров определяется совокупностью их потребительских свойств.

Функциональные: придание запаха; интенсивность запаха; стойкость запаха (ч); дезодорирующая способность (ч) (для дезодорантов); крепость (%); сумма массовых долей душистых веществ (%); прозрачность.

Сохраняемость: срок годности.

Эстетические:

1. Парфюмерия: внешний вид, цвет; характер запаха: гармоничность, оригинальность, соответствие моде.

2. Внешний вид флакона и упаковки: выразительность оформления; оригинальность.

Эргономические: психофизиологическое воздействие; удобство пользования.

Безопасность:

Водородный показатель (для дезодорантов);

Токсикологические показатели: класс опасности, хроническая токсичность, кожно-раздражающее действие;

Клинические показатели: раздражающее действие; сенсибилизирующее действие.

Классификация и характеристика ассортимента парфюмерных товаров

К парфюмерным товарам относят следующие виды:

- Духи парфюмерные и туалетные воды

- Одеколоны и душистые воды

- Дезодоранты и парфюмерные дезодоранты

Духи. Все виды духов можно сгруппировать по следующим признакам: консистенции, характеру запаха, содержанию композиции, стойкости запаха, назначению и месту производства.

По консистенции духи бывают: жидкие, твердые и порошкообразные.

По характеру запаха духи бывают: цветочные, обладающие запахами какого-либо цветка («Жасмин», «Сирень», «Фиалка» и др.), и фантазийные, сочетающие несколько запахов цветов или запахов, не встречающихся в природе («Восток», «Манон», «Красная Москва» и др.).

По содержанию композиции (в зависимости от качества) духи делятся на четыре группы: Экстра, А, Б и В.

Духи группы экстра содержат не менее 10% парфюмерной композиции (от массы духов), а стойкость запаха должна сохраняться не менее 60 часов. К духам группы экстра относятся «Сонет», «Надежда: «Торжество», «Лель», «Болеро» и др.

К духам группы А относятся духи, содержащие, как правило, не менее 10% композиции и имеющие стойкость запаха не менее 40 ч. К ним относятся «Россия», «Одетта», «Тайна», «Магнолия», «Юность», «Шипр», «Белая сирень» и др.

Духи групп экстра и А выпускаются в художественно оформленных футлярах и коробках.

К духам группы Б относятся духи, содержащие не менее 5% композиции и не более 10% воды, и имеют стойкость запаха не менее 30 ч. К ним относятся «Кармен», «Сулико», «Крымская роза», «Красная гвоздика» и др.

К духам группы В относятся главным образом духи с цветочным запахом, содержащие не менее 5% композиции и 30% воды. Стойкость запаха не менее 30 часов. Сюда относятся «Фиалка», «Жасмин», «Сирень», «Гвоздика» и др.

Духи групп Б и В выпускают в футлярах и без футляров.

По назначению духи обычно делят на: женские («Красная Москва», «Лада», «Торжество» и др.) и на мужские («Шипр) «Прометей», «Русь» и др.).

По месту производства духи делят на: московские, ленинградские, рижские, львовские и др.

Одеколоны. Это водно-спиртовые растворы парфюмерных композиций с запахом цветочного или фантазийного направления. Одеколоны применяются как гигиенические, освежающие и ароматизирующие средства.

В зависимости от состава одеколоны делят на две группы: цветочные и гигиенические,

Цветочные одеколоны применяются как гигиеническое и ароматизирующее средство. Гигиеническое значение одеколонов заключается в дезинфицирующем и освежающем действии спирта и душистых веществ.К группе цветочных одеколонов относятся и одеколоны с фантазийным запахом.

Одеколоны, как и духи, по содержанию композиции (в зависимости от качества) делятся на четыре группы: экстра, А, Б и В.

К одеколонам группы экстра относятся одеколоны высшего качества, содержащие от 3 до 5 % композиции. Стойкость запаха не менее 24 ч. Это такие, как «Прометей», завоевавший на Лейпцигской ярмарке золотую медаль, «Антей», «Заря», «Иллюзия», «Гамлет» и др. Выпускаются в художественно оформленных футлярах и коробках.

К одеколонам группы А относятся одеколоны, содержащие от 3 до 5% композиции. Стойкость запаха не менее 24 ч. Сюда относятся «Огни Москвы», «Космос», «Шипр», «Тройка» и др.

К одеколонам группы Б относятся одеколоны, содержащие от 3 до 4% композиции. Стойкость запаха не нормируется. Сюда относятся «Снежинка», «Осень», «Левкои», «Незабудка» и др.

К одеколонам группы В относятся одеколоны, содержащие от 2 до 3% композиции. Стойкость запаха не нормируется. Это «Гвоздика», «Орбита», «Жасмин», «Орхидея» и др.

Одеколоны группы А, Б и В выпускают в разнообразных футлярах и без них.

Гигиенические одеколоны отличаются тем, что применяются только для гигиенических целей. Запах их должен быть приятным, но не сильным и не особо стойким. Содержание композиции до 2%, причем в состав композиции гигиенических одеколонов входят эфирные масла цитрусовых. Крепость спирта не превышает 60%.

Душистые воды. Это водно-спиртовые растворы композиций с запахом цветочного и фантазийного направления. К душистым водам относятся «Березовая вода» (для освежения кожи), «Лесная вода» с запахом хвои (для освежения воздуха в помещении), «Розовая вода» (для ухода за кожей лица и тела), «Хинная вода» (для ухода за волосами) и др.

Парфюмерные коробки. Представляют собой набор парфюмерных изделий, собранных в художественно оформленную коробку, которой присваивается наименование духов, включенных в набор: «Огонек», «Сапфир», «Красная Москва», «Черный ларец», «Дымок», «Дуэт» и др.

Парфюмерные товары должны изготовляться в соответствии с требованиями стандартов по утвержденным технологическим инструкциям и рецептурам. Должны изготовляться из доброкачественного сырья и по составу соответствовать утвержденной рецептуре. Содержание композиции для каждого наименования парфюмерных изделий обусловлено рецептурой, но оно должно быть не ниже норм, установленных ГОСТами для каждой группы изделий. По внешнему виду должны быть однородны и прозрачны без помутнения при температуре -5°С. При температуре ниже -5°C допускается помутнение, которое должно исчезнуть при температуре -18--20°С.

Цвет и запах парфюмерных товаров должен соответствовать цвету и запаху контрольного образца. Стойкость запаха должна быть не менее установленной для каждой группы духов и одеколонов. Парфюмерные товары выпускаются одним сортом.

Внешний вид парфюмерных товаров определяют просмотром флаконов с парфюмерной жидкостью в проходящем свете электрической лампы мощностью 40 Вт на расстоянии 20 см от лампы и 40 см от наблюдателя при перевертывании флакона пробкой вниз.

Цвет парфюмерных товаров определяют сравнением испытываемого и контрольного образцов, пользуясь при этом полосками бумаги, смоченными испытуемым и контрольным товаром.

Стойкость запаха определяют органолептически, для чего берут полоску (5x10 см) предварительно простиранной марли, которую опускают в парфюмерную жидкость и просушивают в помещении с температурой +15--20 °С.

Парфюмерные товары должны соответствовать ГОСТам.

Духи расфасовывают в стеклянные, фарфоровые или керамические флаконы емкостью не более 65 мл с плотно притертыми пробками из стекла или стекла с полиэтиленовым покрытием или с винтонарезными колпачками (с прокладкой) из пластмассы или металла.

Одеколоны и душистые воды расфасовывают в стеклянные флаконы емкостью не более 250 мл. Флаконы с плечиками заполняются парфюмерной жидкостью до уровня плечиков; флаконы без плечиков должны иметь воздушное пространство не более 4% емкости флаконов.

Выпускаются парфюмерные товары (одеколоны и душистые воды) и в аэрозольной упаковке.

Флаконы с духами и одеколонами могут быть уложены в художественно оформленные футляры или коробки или могут быть без футляров и коробок. Такие флаконы завертывают в оберточную бумагу и укладывают в сшивные или складные упаковочные картонные коробки.

Парфюмерные наборы упаковывают в отдельные упаковочные коробки комплектно, причем флаконы, входящие в наборы групп А и экстра, предварительно обертывают бумагой.

На флаконы с парфюмерными товарами наклеивается художественно оформленная этикетка с указанием на лицевой стороне этикетки: наименования изделия; на обратной стороне -- наименования предприятия, его местонахождения или его товарного знака, месяца и года выработки, розничной цены, обозначения стандарта, наименования группы изделия.

На бумажных клеевых лентах, которыми оклеивают коробки, типографским способом или штемпельной краской должны быть указаны: наименование изделия и номер артикула; наименование предприятия и его местонахождение; количество единиц изделия, упакованного в коробки; дата выработки, номер бригады; наименование группы изделия; обозначение стандарта.

На ящиках с парфюмерными товарами должны быть указаны: наименование изделия и номер артикула; наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение или наименование грузоотправителя; наименование грузополучателя; порядковый номер ящика и дата выработки; количество изделий в штуках; номер упаковщика; обозначение стандарта.

На крышках ящиков должны быть надписи: «Верх», «Не бросать!», «Стекло».

При транспортировании и хранении коробки и ящики с парфюмерными товарами должны быть установлены крышками вверх. Духи и одеколоны в коробках хранят в штабелях на стеллажах или деревянных настилах.

Флаконы с парфюмерными товарами при храпении не должны подвергаться непосредственному воздействию солнечных лучей. Хранят парфюмерные товары при температуре от 4-6 до +25°С с относительной влажностью воздуха не более 70%.

При правильном хранении качество парфюмерных товаров сохраняется длительное время (несколько лет).



5. Организация продажи товаров и обслуживания покупателей

универмаг розничный торговый ассортимент

Продажа (реализация) товаров - это их передача покупателю на определенных условиях.

Метод продажи - это совокупность приемов, с помощью которых торговые предприятия реализуют товары покупателям.

В торговой деятельности существуют два основных метода обслуживания: традиционный и прогрессивный.

Традиционный метод (продажа через прилавок) - осуществляется непосредственно продавцом, который обеспечивает покупателю осмотр, оказывает помощь в выборе товара, производит его упаковку и отпуск.