Классификация хлебобулочных изделий

Без комочков и следов непромеса.

Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша.

Соответствует данному ГОСТу.

Комочки и следы непромеса отсутствуют.

Достаточно развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус

Свойственный данному виду изделия. Без постороннего привкуса.

Вкус пшеничного хлеба, без посторонних привкусов.

Запах

Свойственный данному виду изделия. Без постороннего запаха.

Запах хлеба, без посторонних.

Из таблицы №1 видно, что Пшеничный хлеб 1 сорта Бердского хлебокомбината, по всем органолептическим показателям соответствует ГОСТу 26987 - 86 Белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.

Анализ показателей качества хлеба "Украинский фирменный" в нарезке, производства хлебокомбината "Инской".

Таблица №2

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТу 2077 - 84	Характеристика реальная
Внешний вид: - форма - поверхность - цвет	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Без крупных подрывов, с глянцем. Не допускается отслоение корки от мякиша. От светло-коричневого до темно-коричневого.	Соответствующая выпекаемой форме, без выплывов. Глянцевая, без подрывов и отслоений. Светло-коричневый, корка - темнее.
Состояние мякиша: - пропеченность - промесс - пористость	Пропеченый, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений.	Недостаточно пропеченный, в центре липковатый на ощупь, неэластичный. После надавливания пальцем остается вмятина. Без комочков и следов непромеса. Неразвитая в ценре изделия.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.	Обычный для этого хлеба, без посторонних привкусов.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.	Свойственный хлебный запах, без посторонних.

При сравнении органолептических показателей качества: были выявлены несоответствия состоянию мякиша (непропеченость) хлеба "Украинский фирменный" в нарезке, с показателями установленными ГОСТом 2077 - 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия. Такое изделие не должно было поступать в реализацию. Производитель выпускает его уже упакованным в пакеты, поэтому в магазине тяжело обнаружить этот недостаток. Однако, перед покупателем несет ответственность торговое предприятие.

Анализ показателей качества Бородинского хлеба, производства Хлебообъединения "Восход".

Таблица №3

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТу 2077 - 84	Характеристика реальная
Внешний вид: - форма - поверхность	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. С глянцем, гладкая, без крупных трещин и подрывов; с наличием кориандра, тмина или аниса; допускается наличие шва.	Соответствующая данному наименованию, без выплывов. Имеется слабый глянец, наличие тмина на поверхности.
- цвет	Темно-коричневый	Темно-коричневый
Состояние мякиша: - пропеченость - промес - пористость	Пропеченый, не липкий, не влажный на ощупь эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений.	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь. Без комочков и следов непромеса. Достаточно развитая.
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.	Слегка сладковатый, без посторонних привкусов.
Запах	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра; без постороннего запаха	Присутствует аромат тмина, нет посторонних запахов.

При сравнении органолептических показателей качества Бородинского хлеба, было установлено, что они соответствуют ГОСТу 2077 - 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.

2.4 Анализ условий и сроков хранения хлебобулочных изделий

В супермаркете "Рамос", никаких особых и дополнительных условий (температура, влажность) не существует. Все хлебобулочные изделия, которые там реализуются, поступают уже в упакованном виде от производителя, что не требует дополнительной предпродажной подготовки. Исключением является Пшеничный хлеб 1 сорта Бердского хлебокомбината. Этот хлеб упаковывают в пакеты после поступления в магазин.

Применяют производители разные виды упаковочных материалов, но в основном это полиэтиленовые пакеты. ООО "Сдоба" использует целлофановую пленку, заворачивая в нее сдобные изделия. Сверху, на упаковку наклеивается бумажная этикетка с наименованием изделия, предприятия изготовителя, весом и датой изготовления.

Хлебокомбинат Инской всю информацию об изделии (наименование изделия и предприятия изготовителя, вес, состав, пищевая ценность, дата изготовления, срок хранения) наносит типографским способом на упаковочный пакет. Этот же способ для упаковки хлеба используют "Восход", "Оли", "Кулинич". При упаковке других видов изделий (булочных, сдобных) бумажный ярлычок с полной информацией о товаре наклеивается на пакет или помещается внутрь упаковки.

При поступлении хлебобулочных изделий небольшими партиями, которые полностью смогут разместиться на стеллажах в торговом зале, их сразу и размещают в торговом зале, где они впоследствии хранятся. Это изделия таких производителей, как ООО "Сдоба", "Оли", "Кулинич", а также булочные, сдобные, бараночные изделия и хлеб низших сортов всех остальных производителей.

Пшеничный хлеб 1, 2 сортов поступает в больших объемах, поэтому физически не может быть весь выставлен в торговый зал. В торговом зале на пристенных стеллажах, размещается лишь необходимое количество хлеба для реализации, которое пополняется по мере необходимости. Остальные запасы Пшеничного хлеба хранятся в складском помещении на стеллажах. Бывает, что эти запасы находятся в торговом зале, сложенными в покупательские тележки.

При хранении хлебобулочных изделий, были обнаружены нарушения в сроках реализации, особенно это относится к булочным изделиям ("Оли") и сдобным изделиям (ООО "Сдоба"). Изделия находились в реализации, свыше допустимых сроков 1 сутки и более, что является недопустимым. Необходимо лучше изучать потребительский спрос, а также налаживать контакты с изготовителями, по замене или возврату нереализованной во время продукции. Такой вид деятельности практикуется на хлебообъединении "Восход".

3. Основная часть исследования

Исследование проводилось методом очного опроса потребителей хлеба и хлебобулочных изделий (ХБИ) старше 16 лет по формализованной анкете в местах продаж хлебобулочных изделий в Уфе, объем выборки составил 100 человек. Предпочтения и привычки потребителей в секторе хлебных изделий, при стабильном социально-экономическом положении на протяжении нескольких лет, сохраняют свою актуальность и сегодня.

Опрос представляет собой непосредственную беседу исследователя с людьми, с целью получения интересующих его данных, которые оформляются в виде заранее подготовленной анкеты. Выборка опрашиваемых осуществлялась методом случайного отбора, с обеспечением представительства в ней различных социальных и возрастных групп.

Выборка составила 133 человек.

Так как целью данного маркетингового исследования является изучение потребительских предпочтений на рынке хлебобулочных изделий города Уфа, следовательно, в генеральную совокупность будут входить жители города Уфа в возрасте от 15 и старше, с различным уровнем дохода, как работающие, так и нет.

В опросе приняли участие 133 человека, из них 63% женщин - 84, 37% мужчин - 49.

Рис. 3.1. Соотношение респондентов по признаку пола

Возраст до 20 - 7 человек - 5%,

20-30 - 17 человек - 20% ,

30-40 - 61 человек, - 46%

40-50 - 21человек - 16%,

от 50 - 27 человек - 13%,

Рис. 3.2. Соотношение респондентов по возрасту

Также было проведено исследование уровня доходов потребителей.

Доход до 6000 - 31%;

6000-8000 - 40%;

8000-1200 - 23%;

свыше 12000 - 6%

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 3.3. Соотношение уровня доходов респондентов (руб. на одного члена семьи).

Опрос показал вкусовые предпочтения потребителей.



Рис. 3.4. Потенциал роста продаж хлебобулочных изделий в Уфа.

4. Анализ результатов, полученных в ходе проведения исследования

В ходе исследования было опрошено 133 человека в возрасте старше 15 лет, отобранных случайным образом. В результате исследования был детально разработан портрет потребителя, которые часто и не часто покупают хлеб.

Респонденты, которые ежедневно покупают хлеб, преимущественно, с доходом от 6000 рублей до 8000 рублей в возрасте от 30 до 40 лет, из которых подавляющее большинство женщины, а именно 63%. Число опрошенных, кто покупает хлеб 2-3 раза в неделю также с уровнем дохода от 6000 рублей, и этот сегмент относится к возрастной категории от 20 до 30 лет. После этого, были выявлены люди, которые покупают хлеб 2-3 раза в месяц и реже 1 раза в месяц. После, попытались определить соотношение между частотой покупок и объемом покупки.

Были получены следующие результаты: респонденты, приобретающие хлеб ежедневно за 1 раз приобретают 1 булку хлеба (так ответили 91 человек), число тех, кто покупает хлеб 2-3 раза в неделю достаточно большое количество, так ответили 229 респондента, 42 респондента ответили, что, покупая хлеб 1 раз в неделю покупает 2 булки, а 40 опрошенных ответили, что за 1 раз покупают уже 2 булки хлеба.

Таким образом, были выяснены и причины, почему респонденты покупают хлеб в большом, а также в малом количестве. Итак, среди причин, по которым потребители достаточно редко покупают хлеб, а именно 2-3 раза в неделю, были причины того, что люди покупают хлеб тогда, когда они этого желают, так ответили 20 респондентов, на втором месте была причина того, что человек предпочитает покупать хлеб и других торговых марок. Респонденты, которые покупают хлеб 1 раз в месяц, указали те же причины, что и в предыдущем случае, а также был подробно рассмотрены эти люди, их возраст, уровень дохода, род занятий.

Далее проводилось исследование на удовлетворенность потребителей атрибутами, влияющими на решение о покупке.

№	Параметры, влияющие на решение о покупке.	Показатели, %
1.	Удовлетворение от потребления хлеба	54
2.	Уверенность в качестве (свежести)	30,8
3.	Положительное влияние на здоровье	11,4
4.	Простота совершения покупки	3,8

Таблица показывает, что наиболее потребители больше всего удовлетворены таким параметрами, как "Наслаждение вкусом, удовлетворение от потребления" (54 %) и "Уверенность в качестве (свежести) хлеба" (30,8%). Таким образом, респонденты оценили выше всего как раз два параметра, которые являются для них самыми важными.

Позицию ниже занимает атрибут "Положительное влияние на здоровье", при значимости в 11,4%, (что выше, чем у параметра "Простота совершения покупки") он имеет самую низкую среднюю оценку за удовлетворенность - 3,8 %.

Такое положение, говорит о том, что потребители гораздо серьезнее подходят к выбору хлеба с точки зрения его полезных свойств, но, к сожалению, на сегодняшний день не многие производители хлеба могут предложить покупателям подобную продукцию. Так же полученный результат может отражать такой фактор, как индивидуальную непереносимость мучных изделий, поэтому стоит в дальнейшем более подробно выявлять причины подобного результата.

Под наиболее привлекательными источниками информации можно рассматривать "Советы знакомых" - 63% и "Наружная реклама" - 60,1%.

Выводы и рекомендации по полученным результатам

Таким образом, по результатам проведенного научного исследования на рынке хлебобулочных изделий города Уфа, можно сделать следующие выводы.

Портрет потребителя мини-пекарни "Весна" выглядит следующим образом: в основном это женщины (59%) в возрасте от 36 до 42 лет и мужчины (41%) в возрасте от 29 до 35 лет со среднемесячным доходом на одного члена семьи от 6000 до 8000 рублей. Род деятельности - рабочие и служащие государственного предприятия (21% и 18% от общего числа респондентов).

Выбирая магазин для покупки хлеба, они скорее выбирают небольшой киоск, рядом с домом, где небольшой ассортимент хлебобулочных изделий часто пополняется свежей продукцией.

Большее количество людей отдает предпочтение белому хлебу 43%, черному хлебу 22%, примерно такое же количество покупателей выбирает батон - 20%, ну и 15% респондентов предпочитают сдобу.

По половозрастным группам выявились следующие особенности:

1. наименьшее количество белого хлеба потребляют молодые женщины (до 29 лет)- 1,98 кг в месяц;

2. наибольшее потребление белого хлеба наблюдается у мужчин в возрасте до 29 лет-3 б, 75 кг в месяц;

3. лидерами в потреблении черного хлеба являются мужчины в возрастной группе от 40 до 55 лет - 5, 90 кг в месяц;

4. наименьшее потребление черного хлеба наблюдается в возрастной группе женщин от 30 до 39 лет;

5. в возрастной группе старше 55 лет основным критерием выбора хлеба является цена. Если анализировать параметры, влияющие на решение о покупке, то здесь решающим моментом является "Удовлетворение от потребления хлеба" -54% и "Уверенность в качестве (свежести)"- 30,8%. Наименее значимым для респондентов является "Положительное влияние на здоровье" 11,4% опрошенных. Гипотеза о том, что наиболее важным атрибутом является положительное влияния на здоровье, не подтвердилась.

Словарь терминов

1. Анкетный опрос -- один из двух основных видов опросных методов, применяемый для получения эмпирической информации, касающейся объективных фактов, знаний, мнений, оценок, поведения.

2. Аспект - угол зрения, под которым рассматривается объект (предмет) исследования.

3. Актуальность темы - степень ее важности в данный момент и в данной ситуации для решения данной проблемы (задачи, вопроса).

4. Анализ - метод, в основе которого лежит процесс разложения предмета на составные части.

5. Вывод - кратко и четко сформулированное заключение по конкретному направлению, вытекающее из материалов проведенных научных исследований.

6. Дедукция - вид умозаключения от общего к частному, когда из массы частных случаев делается обобщенный вывод обо всей совокупности таких случаев.

7. Индукция - вид умозаключения от частных фактов, положений к общим выводам.

8. Метод исследования (греч. methodos - путь к чему-либо) - это "способ достижения цели, определенным образом упорядоченная действительность", способ применения старого знания о способах рационального решения подобных задач для получения сведений о новом объекте или предмете исследований. Множество определений метода исследования сводится к тому, что это - путь познания, путь, ведущий к объективно истинному знанию.

9. Наблюдение представляет собой активный познавательный процесс, опирающийся, прежде всего, на работу органов чувств человека и его предметную материальную деятельность. Это наиболее простой метод, выступающий, как правило, в качестве одного из элементов в составе других эмпирических методов.

10. Наука - сфера человеческой деятельности, функцией которой является выработка и теоретическая систематизация объективных знаний о действительности. Одна из форм общественного сознания.

11. Научное исследование - "один из видов познавательной деятельности, представляющий собой процесс выработки новых научных знаний". Это целенаправленное познание, комплекс логических построений и экспериментальных операций, выполненных в отношении объекта исследования для определения свойств объекта и закономерностей его поведения.

12. Объект исследования - это та часть реального мира, которая познается, исследуется и (или) преобразуется исследователем. Это "то в объективной реальности, на что направлена предметно-практическая и познавательная деятельность субъекта, что противостоит ему как непонятное, в форме, непригодной для непосредственного использования". По одной и той же теме научного исследования может быть несколько объектов. Следовательно, тема исследований шире предмета.

13. Предмет исследования (познания) - "зафиксированные в опыте и включенные в процесс практической деятельности человека свойства и отношения объектов, исследуемые с определенной целью в данных условиях и обстоятельствах".

14. Принцип (лат. principium - основа, первоначало) - "основное, исходное положение какой-н. теории, учения, науки". Под ним понимаются "то, что лежит в основе некоторой совокупности фактов или знаний, … обобщение и распространение какого-либо положения данной системы на все явления той области, из которой данный принцип абстрагирован". Так, в методологии научного исследования лежат такие принципы, как принцип диалектической противоречивости познания, принцип соответствия, принцип восхождения от конкретного к абстрактному, принцип диалектического отражения движения и т.д.

15. Прикладные исследования - оригинальные работы, направленные на получение новых знаний с целью решения конкретных практических задач.

16. Респондент (respondent) - представитель выборки, отвечающий на вопросы анкеты интервьюеру, или принимающий участие в фокус-груп.

17. Синтез представляет собой соединение полученных при анализе частей в нечто целое.

18. Тема научного исследования - раздел научной проблемы, который может разрабатываться самостоятельно на каком-то этапе ее разработки. Расчленение проблемы на ее составные независимые части позволяет работать значительному числу соискателей и даже творческих коллективов, причем по главным из этих частей может быть допущено дублирование.

19. Фундаментальные исследования - экспериментальные и теоретические исследования, направленные на получение новых знаний, без конкретной цели их использования.

20. Эксперимент (лат. experimentum - проба, опыт) - это "метод исследования, в основе которого лежит целенаправленное воздействие на объект в заданных контролируемых условиях, опосредованное рациональным (в идеале теоретическим) знанием". Эксперимент предусматривает учет всех параметров при постановке научного опыта (условий его проведения), он должен быть достоверным, и призван подтвердить (либо опровергнуть) выдвинутые гипотезы, установить ранее неизвестные свойства (характеристик) изучаемых объектов, выявить закономерности протекания явлений и процессов.

Заключение

Хлеб - продукт, содержащий белки (5,5 - 9,5%), углеводы (42 - 50%), витамины группы В, минеральные соли (кальция, железа, фосфора - 1,4 - 2,5%), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть - в белках, более, чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Об огромном значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека с окружающей средой".

Увеличение объема рынка хлебобулочных изделий маловероятно. Скорее стоит говорить об изменении его структуры, появлении большого разнообразия потребительских вкусов. То есть большое значение будет приобретать сегмент "специфических" сортов хлеба и сдобы. Это в свою очередь, усилит значение именно маркетинговой политики предприятий, его способности определять нужды потребителей. Больше станут различия между марками производителей.

Хлеб, выпеченный из грубых сортов муки, с включением отрубей или цельного дробленого зерна, очень полезен для предупреждения заболеваний у здорового человека. В нем выше содержание пищевых волокон, необходимых для снижения калорийности, правильной работы кишечника и удаления из организма вредных веществ. Как показывает практика, эти сорта хлеба популярны у населения, но все же, не занимают лидирующих позиций, отдавая их обыкновенному пшеничному хлебу.

При обзоре реализуемых в супермаркете "Рамос" хлебобулочных изделий: анализе ассортимента, качества изделий, условий и сроков их реализации, были обнаружено ряд нарушений (в качестве изделий и сроках реализации).

Чтобы не допускать этих ошибок, необходимо улучшать работу с поставщиками. Необходимо налаживать более тесные контакты, на выгодных для магазина условиях (объемы и частота поставок, возврат или замена изделий с истекшим сроком хранения и т.п.).

Также нужно изучать и анализировать покупательский спрос и вовремя на него реагировать. Это не только потребность в хлебе в общем, но и потребность в зависимости от месяца, дня недели, времени суток.

Список использованной литературы

1. Безуглов И. Г., Лебединский В. В., Безуглов А. И. Основы научного исследования Издательство: Академический проект, 2008 г. 208с.

1. Главные правила подготовки, написания и оформления дипломных и курсовых работ. Издательство: Харвест, 2007 г. 304с.

2. Добреньков В. И., Осипова Н. Г., Методология и методы научной работы, МГУ. Издательство: КДУ, 2009 г. 276с.

3. Новиков А.М., Новиков Д.А. Методология научного исследования. -2010. 280 с. Огурцов, А. Н. Основы научных исследований: Учеб. -метод. пособие / - А. Н. Огурцов. - Харьков: НТУ "ХПИ", 2008. - 178 с.

4. Пивоев В. М. Методология и методика научного исследования: Учебное посо-бие. Изд. 2-е, перераб. и доп. -- Петрозаводск: Изд-во ПетрГУ, 2006. -- 100 с.

5. Шкляр М. Ф. Основы научных исследований. Издательство: Дашков и Ко, 2009 г. 244с.

6. пособие, - М.: Издательский центр "Академия"; Мастерство, 2002. - 240 с.

7. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под редакцией Т.Г. Родиной. - М.: Колос С, 2003. - 608 с.; ил.

8. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 416 с. (СПО).

9. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 544 с. - (Серия "Высшее образование").

10. Шепелев А.Ф. Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - Москва: ИКЦ "Март"; Ростов-на-Дону: Изд. Центр "Март", 2004. - 992 с. (Серия "Товароведение и экспертиза).

11. ГОСТ 26987 - 86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.

12. ГОСТ 2077 - 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.

13. Журнал "Сфера", Кондитер Хлебопек №4/11, 2006 г.

Размещено на Allbest.ru