Температуру, массу и объем сметаны определяют перед отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку.

Отбор проб для определения органолептических показателей сметаны проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в сметане, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в сметане в потребительской таре партия приемке не подлежит.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.

Отбор проб от сметаны во флягах, включенных в выборку, проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм (л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9±1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам.

При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сметаны на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки.

При составлении объединенной пробы число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.

Масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной для анализа, - около 100 г.

Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары.

Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32±2)°С на водяной бане температурой (38±2)°С. Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку. Из объединенной пробы сметаны выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

В соответствии с СТБ 1888-2008 проводим исследования.

В сметане кислотность определяем следующим образом: в колбе вместимостью 100 или 250 см3 отвешиваем 5 г продукта, добавляем 30 см3 воды и три капли фенолфталеина.

Смесь тщательно перемешиваем и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность в градусах Тернера находят умножением объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на 20.

К = 20*V, (2.1)

где V - количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мммет., мл, 20 - коэффициент пересчета на 100 мл продукта. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 20Т.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.

2.2.2 Дегустационная оценка

В таблицах 2.1-2.5 дается оценка качества сметаны для соответствия требованиям стандарта СТБ 1888-2008.

Таблица 2.1 - Оценка качества сметаны «СНОВ» с массовой долей жира 26%

Таблица 2.2 - Оценка качества сметаны «СНОВ» с массовой долей жира 12%

Таблица 2.3 - Оценка качества сметаны «Молочная страна»

Таблица 2.4 - Оценка качества сметаны «Малочны гасцiнец» с массовой долей жира 25%

Таблица 2.4 - Оценка качества сметаны «Савушкин продукт» с массовой долей жира 24%

Как видно из таблиц 2.1-2.5, все образцы рассмотренных торговых марок полностью соответствуют требованиям и нормам, предъявляемым к этому продукту. Это и не удивительно - Республика Беларусь традиционно считается производителем высококачественной молочной продукции.

белорусский рынок сметана конкурентоспособность

Таблица 2.6 - Отбор проб сметаны пяти образцов

2.2.3 Оценка конкурентоспособности сметаны

Таблица 2.7 - Оценочная балльная шкала качества сметаны по органолептическим показателям

Таблица 2.8 - Оценка экспертов по показателям качества

Комплексный показатель сметаны составил 4,83.

Шкала оценки уровня качества товаров:

0,99 и выше - очень высокое качество;

0,98-0,95 - отличное качество;

0,94-0,80 - хорошее качество;

0,76 - 0,6 - удовлетворительное качество;

0,59 и ниже - низкое качество.

4,83 : 5 = 0,97.

На основе шкалы 0,97 - отличное качество. Показатель 4,83 получился благодаря таким факторам: неподходящий цвет, ненадлежащая поверхность, вид и состояние упаковки. По 5 образцам сметаны строим таблицы 2.9-2.13.

Таблица 2.9 - Оценка экспертами показателей качества сметаны «Снов» жирностью 26 %

Как видим из таблицы 2.9 только внешний вид имеет средний бал 4,8 и коэффициент весомости - 0,32. По шкале оценки уровня качества эта сметана имеет очень высокое качество и общая балльная оценка составила 5,0.

Таблица 2.10 - Оценка экспертами показателей качества сметаны «Снов» жирностью 12 %

Как видим из таблицы 2.10 только внешний вид имеет средний бал 4,8 и коэффициент весомости - 0,32. По шкале оценки уровня качества эта сметана имеет очень высокое качество и общая балльная оценка составила 5,0.

По показателям качества она не отличается от сметаны того же производителя - агрокомбината «Снов» и отличается только жирностью.

Таблица 2.11 - Оценка экспертами показателей качества сметаны «Молочная страна»

Как видим из таблицы 2.11 только внешний вид имеет средний бал 4,0и коэффициент весомости - 0,28. Это связано с незначительным выделением сыворотки.

По шкале оценки уровня качества эта сметана имеет очень высокое качество и общая балльная оценка составила 5,0.

Таблица 2.12 - Оценка экспертами показателей качества сметаны «Малочны гасцiнец»

Как видим из таблицы 2.12 все показатели имеют в сумме по 25 баллов. По шкале оценки уровня качества эта сметана имеет очень высокое качество и общая балльная оценка составила 5,0. Данный образец имеет очень высокое качество по всем показателям.

Таблица 2.13 - Оценка экспертами показателей качества сметаны «Савушкин продукт»

Как видим из таблицы 2.13 по показателю внешнего вида 4 эксперты поставили по 4 балла и один эксперт - 3. Это связано с тем, что данная сметана имеет выделения сыворотки, в сметане наблюдается крупитчатость.

Расчет интегрального индекса конкурентоспособности основан на сопоставлении двух показателей: качества и цены исходя из их приоритетности для покупателя и наличия сравнительно большей части низкодоходных потребителей.

Индекс конкурентоспособности по цене:

(2.2)

где Ц, Цб - цена анализируемого и базисного образца.

Обязательным условием является единство методики установления цен. Средняя цена базового образца определяется на основе анализа рыночной информации (среднерыночная цена за единицу однотипной продукции).

На основе индексов конкурентоспособности по цене и качеству рассчитывается интегральный индекс конкурентоспособности:

(2.3)

где Iк - индекс качества (уровень качества);

Iц - индекс цены;

Ц, Цб - цена анализируемого и базисного образца.

Если Iк = 1, то анализируемая и базисная продукция обладает равной конкурентоспособностью, Iк <1 - менее конкурентоспособна, Iк > 1 - конкурентоспособность выше базисной.

Заключение

Из написанной курсовой работы можно сделать следующие выводы.

1. Сметана - это национальный продукт, имеет повышенную кислотность. Благодаря большому содержанию жира сметана - весьма питательный продукт, поэтому ее рекомендуют для питания истощенных и малокровных больных, страдающих плохим аппетитом и пищеварением. Она дает длительное чувство сытости. Богата сметана и витамином А (0,3 миллиграмм процента). Содержатся в ней витамин Е и некоторые витамины группы В. В сметане есть значительное количество жироподобного вещества - лецитина, который имеет большое значение для профилактики атеросклероза. Лецитин поддерживает холестерин в растворенном состоянии и тем самым препятствует отложению на стенках сосудов белково-холестериновых соединений, обусловливающих развитие атеросклероза. Сметана хороша сама по себе, широко используется она для заправки салатов. Сметанные соусы хорошо сочетаются с многочисленными блюдами из мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей. Сметана также широко используется для приготовления кондитерских блюд и изделий из теста. Сметана используется для приготовления пудингов, запеканок, для тушения различных продуктов.

2. Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %) в соответствии с СТБ 1888-2008 со следующей массовой долей жира: 12 %, 18 %, 24 %, 30 %, 15 %, 25 %.

Вырабатывается сметана с фруктово-ягодными, кофейными, шоколадными, белковыми наполнителями.

3. Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным вкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Для всех видов горечи допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид. Сметана 20- и 25%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха. Консистенция сметаны 40%-ной жирности плотная, не расплывающаяся. Пороками сметаны являются жидкая, комковатая, с отделившейся сывороткой, сброженная консистенция, а также слишком кислый или пресный, прогорклый, салистый вкус.

4. Рынок молочной продукции в Республике Беларусь представлен в основном отечественными производителями, хотя и на рынок стремятся попасть и иностранные предприятия. На данном рынке присутствует достаточно большая конкуренция.

5. В качестве объектов исследования были выбрано 5 образцов сметаны: сметана «Снов» жирностью 26%, сметанный продукт «Снов» жирностью 12%, сметана «Молочная страна» производителя - ОАО «Гормолзавод № 1», сметана «Малочны Гасцiнец» производителя - ОАО «Гормолзавод № 2» и сметана «Савушкин продукт» производителя ОАО «Савушкин продукт» г. Бреста.

6. Все образцы сметаны соответствуют требованиям стандартов. Только сметана «Савушкин продукт» имеет незначительные отклонения.

Список использованных источников

1.Анализ рынка молочной продукции [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.bkc.by/downloads/moloko.doc. - Минск, 2010. - Дата доступа: 28.11.2011.

2.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов / Дубцов Г.Г. - М.: Академия, 2008. - 264 с.

3.Галун Л.А., Лисовская Д.П. Теоретические основы товароведения и экспертиза товаров / Под ред. Л.А. Галун и Д.П. Лисовской. - Мн.: ИВЦ Минфина, 2007. - 319 с.

4.Голубкина Т.С., Никофорова Н.С. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова. В двух томах. Том 2. - М.: Академия, 2008. - 336 с.

5.Государственный стандарт ГОСТ 26809-88 «Молоко и молочные продукты», утвержденное Постановлением Государственного комитета СССР от 27 января 1986 г. № 192. - 10 с.

6.Государственный стандарт СТБ 1888-2008 «Общие технические условия», 2008. - 16 с.

7.Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное пособие для начального профессионального образования. Изд. 2-е / Н.В. Гранаткина. - М.: Aкадемия, 2009. - 240 с.

8.Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. / Н.С. Казанцева. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. - 400 с.

9.Королькова Э.П., Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / Королькова Э.П., Матюхина З.П. - М.: Академия, 2007. - 288 с.

10.Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Л.С. Микулович. - Мн.: Выш.шк., 2007. - 416 с.

11.На Беларусь приходится 5 % мирового экспорта молока [Электронный ресурс]. - Минск, 2011. - Режим доступа: http://www.beldairy.by/index.php?com=news&news=1025. - Дата доступа: 20.02.2012.

12.Особенности рынка молока в Республике Беларусь [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://konspekt.wordpress.com/2009/12/16/ /. - Дата доступ: 28.11.2011.

13.Потребительский анализ рынка молочной продукции в Республике Беларусь [Электронный ресурс]. - Минск, 2011. - Режим доступа: http://www.satio.by/download_files/1_demoversiya_molochnoy_produkcii.pdf. - Дата доступа: 28.11.2011.

14.Продукция сельского хозяйства по категориям хозяйств [Электронный ресурс]. - Минск, 2011. - Режим доступа: http://belstat.gov.by/homep/ru/indicators/agriculture.php. - Дата доступа: 20.02.2012.

15.Развитие рынка и качество мясомолочной продукции [Электронный ресурс]. - Минск, 2011. - Режим доступа: http://www.real-press.com/article.php?aid=226. - Дата доступа: 28.11.2011.

16.Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / А.В. Рыжакова. - М.: Академия, 2005. - 224 с.

17. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. 5-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 416 с.

18. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. - Ростов н/Д: Феникс, 2009. - 480 с.

19.Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. Учебник для начального профессионального образования; Учебное пособие для среднего профессионального образования / Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Новикова А.М. - М.: ПрофОбрИздатИРПО Академия, 2006. - 480 с.

20.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. - СПб: Питер, 2005. - 416 с.

21.Товароведение и экспертиза потребительских товаров / Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Карасева И.Н., Лазарев Е.Н., Малютенкова С.М., Нилова Л.П., Пилипенко Т.В., Старостенко И.Э. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 752 с.

22.Товароведение и экспертиза потребительских товаров / Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. - М.: ИНФРА-М, 2005. - 543 с.

23.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Пособие по выполнению курсовых и дипломных работ / Д.П. Лисовская, Л.А. Галун, Ж.Н. Коссая, Э.А. Прохорова, Е.В. Рощина. Под общ. ред. Д.П. Лисовской. - Г.: ЦНТУ «Развитие», 2004. - 113 с.

24.Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильенко-Петровская, Г.В. Твердохлеб. Учебник для товаровед. фак. торг. Вузов. - М.: Экономика, 1985. - 296 с.

25.Товароведение продовольственных товаров / Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. - М.: Альфа-М, 2009. - 416 с.

26.Физико-химические свойства и методы контроля качества товаров / Витовтов А.А., Грузинов Е.В., Шленская Т.В. - М.: ГИОРД, 2007. - 176 с.

Приложение А

Пищевая ценность сметаны

Таблица П1- Химический состав и энергетическая ценность сметаны

Приложение Б

Предпочтения потребителей

Рисунок П1 - Предпочтения потребителей

Приложение В

Образцы сметаны

Рис. Сметана 12 % Агрокомбината «Снов»

Рис. Сметана 26 % Агрокомбината «Снов»

Рис. Сметана «Молочная страна»

Рис. Сметана «Молочны гостинец»

белорусский рынок сметана конкурентоспособность

Рис. Сметана «Савушкин продукт»

Размещено на Allbest.ru