Дегустационная оценка и конкурентоспособность сметаны

3Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7-10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке. В других странах ее выпускают в ограниченном количестве, называя русскими сливками.

В настоящее время в Республике Беларусь наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности.

Современное состояние рынка молочной продукции характеризуется тем, что многочисленные производители предлагают потребителям товары с аналогичными названиями, похожими функциональными свойствами и в близком друг к другу ценовом диапазоне. В условиях жесткой конкуренции, важно умело дифференцировать свой продукт и эффективно его продвигать.

Поэтому для производителей сметаны необходимы сведения об анализе производителей молочной продукции, конкурентоспособность производимой собственной сметаны и конкурентов для расширения своего продукта на рынке, совершенствования качества и конкурентоспособности сметаны. В этом и заключается актуальность данной темы курсовой работы.

При регулировании и формировании функциональных свойств сметаны оценивают три основных качества: пищевую ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие, которое формируется введенными в состав композиций функциональными ингредиентами.

Выбранная тема курсовой работы является актуальной, так как отличительной особенностью белорусского рынка всегда было сравнительно высокое потребление сметаны. По мере роста интереса к здоровому питанию, растет потребление сметаны. При этом потенциал рынка остается большим.

Объектом исследования является рынок молочной продукции Республики Беларусь.

Предметом исследования является дегустационная оценка и конкурентоспособность сметаны.

Целью исследования является исследование пищевой ценности, процесса проведения дегустационной оценки сметаны, анализ рынка молочной продукции в РБ, исследование конкурентоспособности сметаны.

В соответствии с целью исследования сформировались следующие задачи:

- изучение теоретических основ о пищевой ценности сметаны с позиции рационального питания;

- характеристика оптовых производителей сметаны, торговых марок и ассортимента сметаны;

- рассмотрение процесса дегустационной оценки и факторов конкурентоспособности;

- изучение основных факторов конкурентоспособности продукции;

- анализ рынка молочной продукции в РБ;

- изучение объектов и методов исследования качества сметаны;

- проведение дегустационной оценки сметаны;

- исследование оценки конкурентоспособности сметаны.

В курсовой работы были использованы следующие методы: метод обобщения, сравнения, группировки и анализа.

В ходе выполнения курсовой работы использованы учебные пособия по товароведению продовольственных товаров, стандарты.

белорусский рынок сметана конкурентоспособность

1 Пищевая ценность, ассортимент сметаны, методология дегустационной оценки сметаны

1.1 Пищевая ценность сметаны с позиции рационального питания

Сметана - это кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка [10, с. 281].

Для производства сметаны используют не только свежие, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Выпускают с белковыми наполнителями.

В качестве сырья для производства сметаны используют: молоко, натуральные свежие или сухие сливки, сливочное масло.

Сметана любительская 40 %-ной жирности имеет следующий состав: сухие вещества 45 %, жир 40 %, белок 2,1 % и углеводы 2,1 %. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется. Кислотность 55-90 ° Т. Вкус и запах - чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации [25, с. 325].

Сметана 14%-ной жирности имеет кислотность 65-120 °Т, сметана «Крестьянская» с содержанием 18 % 65-110 °Т, сметана «Домашняя» с содержанием жира 23 % 65-100 °Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют.

Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность рассмотрены на нескольких примерах видов сметаны с массовой долей жира 10 %, 20 %, 25 % и 30 % (Приложение А).

Как видно из информации Приложения А основную долю в сметане занимает вода (больше в сметане 10 % и меньше всего в 30 % сметане), далее - белок. Меньшая энергетическая ценность у сметаны с массовой долей жира 10 % - 494 кДж, а наибольшая - у сметаны с массовой долей жира 30 % (1126 кДж).

Из таблицы Приложения А видно, что сметана содержит множество питательных веществ.

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами.

Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.

По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды -- лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.

При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару - лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.

В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5--10 раз больше, чем водорастворимых.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) - на 10,2 %; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.

Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта в течение срока годности - не менее 107.

Важное средство повышения биологической ценности питания -- ежедневное включение в пищевой рацион кисломолочных продуктов (простокваши, кефира, пахтовых продуктов и др.).

Биологическая ценность сметаны связана с содержанием в нейбелково-лецитинового комплекса, обладающего большой биологической активностью и антиатеросклеротическими свойствами. Фосфатидов в сметане больше, чем в сливочном масле. Жир сметаны по своим биологическим свойствам наиболее ценный. Он не проявляет атерогенного действия в отличие от других животных жиров и к тому же оказывает липотропное и антиатеросклеротическое действие. Таким образом, сметана может быть отнесена к продуктам, которые повышают биологическую ценность питания.

При использовании сметаны 20%-ной жирности ее можно употреблять до 100 г в день. Для тучных и пожилых людей это количество сметаны должно быть снижено наполовину. Сметана 10%-ной жирности может использоваться более широко, поскольку она имеют невысокую калорийность. Можно также отметить, что в сметане витамина А содержится в 5-6 раз больше, чем в молоке. Это имеет важное значение не только для детей, но и для взрослых.

Таким образом, сметана с позиции рационального питания обладает богатой пищевой ценностью и может быть использована для питания различных слоев населения.

1.2 Основные производители сметаны, торговые марки, характеристика ассортимента сметаны

Основными производителями сметаны в Республике Беларусь являются следующие: ОАО «Гормолзавод № 1» г.Минска (торговые марки - «Столичная», «Молочная страна»), ОАО «Гормолзавод № 2» г. Минска (торговая марка - «Молочный гостинец»), ОАО «Борисовский молочный комбинат» г. Борисова («Здравушка»), ОАО «Савушкин продукт» г. Бреста («Брест-Литовская», «Савушкин Продукт», ОАО «Клецкая крыначка» г. Клецка (его торговая марка - «Клецкая крыначка»), ОАО «Беллакт» г. Волковыска («Традиционная околица») и др.

Ассортимент сметаны: Белая Русь, Особая, Столичная, Свислочь, Сплат, Хозяюшка, Зеленая долина, Любительская и др.

В соответствии с СТБ 1888-2008 сметана может вырабатываться следующей жирности: 12 %, 18 %, 24 %, 30 %, 15 %, 25 %.

По содержанию жира сметану подразделяют на следующие виды: повышенной жирности - 36 %; обыкновенная - 30 %-ной жирности; столовая - 25, 20, 15; диетическая - 10 %. С целью повышения питательной ценности выпускается сметана с белковыми наполнителями (концентрат сывороточный белковый, пахта и др.) жирностью 10, 15, 20 % и домашняя жирность 10 % (в домашнюю вводится изолированный соевой белок).

К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23 %-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления.

Сметану диетическую 10 %-ной жирности получают из пастеризованных гомогенизированных сливок с обогащением витаминами С и В.

Сметана 20-й и 25 %-ной жирности предназначена для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты.

Обыкновенную сметану - 30 %-ной жирности изготавливают сквашиванием нормализованных сливок.

Сметана 36 %-ной жирности готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок.

Любительская сметана 40 %-ной жирности приготовляется из свежих высокожирных сливок и молочно-белковой основы. Ее отличает плотная консистенция, что дает возможность фасовки в бумажные коробочки.

Вырабатывают также сметану с наполнителями: Столовая (15 % жира), Крестьянская (18 % жира), Домашняя (23 % жира), Десертная (20 и 25 % жира, с фруктово-ягодными, кофейным и шоколадным наполнителями), Ацидофильная (20 % жира, с использованием микроорганизмов ацидофильной палочки), Особая (10 и 20 % жира, выработанная на основе молочного жира и топленого масла).

Основные производители сметаны: ОАО «Беллакт» г. Волковысск (бренд - «Беллакт»),«Быховмолоко» г. Быхов, «Гормолзавод № 2» г. Минск (торговая марка - «Малочны гасцiнец»), Любанский сыродельный завод (торговая марка - «Добрый дедушка»), Агрокомбинат «Снов», ОАО «Савушкин продукт» г. Брест.

Направлениями расширения ассортимента сметаны являются следующие: производство сметаны с питательными добавками, в различных видах упаковки. Таким образом, в производстве сметаны наблюдается тенденция развития семейства новых продуктов за счет новых технологий. Учитывая достижения науки о рациональном и сбалансированном питании, совершенствование ассортимента сметаны на современном этапе может быть достигнуто путем производства функциональных видов сметаны, которые дополнительно оказывают положительное воздействие на организм человека с помощью функциональных ингредиентов.

1.3 Дегустационная оценка. Порядок проведения и методы обработки результатов

Качество сметаны имеет большое значение. Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, однородную консистенцию, в меру густую, глянцевый вид. Сметана 20-, 25- и 30 %-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха [8, с. 249].

По стандарту нормируется жирность, кислотность, массовая доля сухих веществ для сметаны с белковыми наполнителями.

В сметане не допускаются патогенные микроорганизмы.

Сметану разбавляют водой, другими кисломолочными продуктами, вводят в нее чужеродные добавки. Сметану фальсифицируют как в ходе технологического процесса (пониженные жирность и содержание сухих веществ, повышенная кислотность), так и в розничной торговле и общественном питании (разбавление молоком либо водой). При добавлении к сметане кисломолочных напитков (например, кефира) появляются вкус и запах, характерные для кефира. Кроме воды и кефира сметану разбавляют простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами и др.

Примесь в сметане творога можно определить так: 1 чайную ложку сметаны опускают в стакан с горячей водой; при наличии в сметане творога последний оседает на дно стакана (чистая сметана в горячей воде осадка не дает) [10, с. 408].

Сметана должна отвечать следующим требованиям: вкус и запах - чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, в первом сорте допускается недостаточно густая. Цвет сметаны - белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее указанного на маркировке, кислотность сметаны зависит от ее вида и жирности [25, с. 325].

Сметану изготовляют в соответствии с требованиями СТБ 1888-2008.

По СТБ 1888-2008 по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.1.

Таблица 1.1 - Органолептические показатели сметаны

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топлёного масла.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30 %-ной жирности 1-ого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25 %-ной жирности консистенция недостаточно густая.

Цвет 30%-ной сметаны от белого до бледно-жёлтого.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя	Норма продукта с массовой долей жира, %
	От 10,0 до 14,0	От 15,0 до 18,0	От 20,0 до 24,0	От 25,0 до 29,0	От 30,0 до 35,0	От 36,0 до 40,0
Массовая доля белка, % не менее	2,5	2,6	2,5	2,4	2,3	2,2
Кислотность,0Т, не более	От 60 до 90	От 60 до 100
Температура при выпуске с предприятия, 0С	6 ± 2

Сметана по микробиологическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.

Таблица 1.3 - Микробиологические показатели сметаны

Наименование показателя	Норма для продукта
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, в конце срока годности, не менее	102
Бактерии группы кишечных палочек в 0,001 см2 продукта	Не допускаются
Staphyloccus aureus в 1 см2 продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см2 продукта	Не допускаются

Для контроля качества сметаны в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм (л).

Для контроля качества сметаны в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Объем выборки от партии сметаны в потребительской таре указан в таблице 1.4.

Таблица 1.4 - Объём выборки

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 100	2
От 101 до 200	3
От 201 до 500	4
От 501 и более	5

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

Объем выборки от партии сметаны в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну.

Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.

По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

Для контроля качества сметаны по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.

1.4 Факторы конкурентоспособности продукции

В условиях рынка удовлетворенность конкретного потребителя совокупностью предлагаемых ему свойств в товаре находит выражение в акте купли-продажи. Такое совпадение свойств, характеристик товара и требований потребителя, означающее полное соответствие товара условиям рынка, называется его конкурентоспособностью.

Товары, таким образом, должны не только обладать набором технических, эстетических, эргономических и других свойств, но и отвечать условиям их реализации (цена, сроки поставки, сервис, престиж фирмы, реклама и т.д.). Конкурентоспособность продукции определяется комплексом потребительских (качественных и количественных) характеристик, позволяющих удовлетворять особые условия рынка. Конкурентоспособная продукция легко и быстро реализуется на рынке по наименее затратным каналам сбыта. Фактически товар проходит проверку на степень удовлетворения общественным потребностям. Они диктуются вкусами и предпочтениями определенной группы покупателей (сегментом рынка), поэтому понятие конкурентоспособности всегда конкретно. Коммерческие выгодный сбыт товара возможен лишь на конкретном рынке в определенных условиях конкуренции.

На конкурентоспособность сметаны влияют следующие факторы:

1) при его производстве:

а) производительность труда;

б) внедрение научно-технических разработок.

2) при его потреблении:

а) продажная цена товара;

б) качество;

в) новизна;

г) послепродажное обслуживание;

д) уровень предпродажной подготовки.

Каждый покупатель приобретает тот товар, который максимально удовлетворяет его личные потребности. В целом покупатели приобретают тот товар, который более полно соответствует общественным потребностям по сравнению с другими. Поэтому степень удовлетворенности покупателя товаром также складывается из совокупности мнений единичных покупателей и формируется еще в преддверии появления его на рынке, на любом этапе жизненного цикла изделия до момента утилизации. В это время и происходит острая конкурентная борьба за потребителя. Конкурентоспособность зависит от степени удовлетворенности покупателя товаром.

Конкурентоспособность товара определяется (в отличие от качества) только той совокупностью свойств, которые представляют несомненный интерес для определенной группы покупателей, и обеспечивает удовлетворение данной потребности. Прочие характеристики и свойства продукции во внимание не принимаются. Товар с более высоким уровнем качества может быть менее конкурентоспособен, если его стоимость значительно повысилась за счет придания товару новых свойств, не затребованных группой потребителей, для которых он предназначен. Кроме того, один и тот же продукт может быть конкурентоспособен на внутреннем рынке и неконкурентоспособен на внешнем, и наоборот.

Оценка конкурентоспособности продукции может проводиться в соответствии со схемой, представленной на рисунке 1.1.



Рисунок 1.1 - Этапы оценки конкурентоспособности изделия

На первом этапе должны быть определены цели анализа и оценки конкурентоспособности продукции. Оценка жизнеспособности продукции должна проводиться на различных стадиях жизненного цикла продукта (разработке, изготовлении, продаже и эксплуатации), соответственно цели оценки конкурентоспособности могут быть определены исходя из стадии жизненного цикла продукта.

Важнейшим этапом оценки конкурентоспособности продукции является проведение маркетинговых исследований по изучению рынка, включающих изучение рыночного потенциала (емкости рынка), анализ рыночной сегментации, исследование фирменной структуры рынка и позиций конкурентов, изучение информации о покупателях.

На основании маркетинговых исследований формулируются требования к изделию. Основными критериями при этом выступают:

- технический уровень продукции;

- стандарты законодательных органов стран-импортера и специфические требования потребителя;

- соответствие уровня качества продукции требованиям нормативно-технической документации;

- затраты потребителя на приобретение продукции, оплату таможенных сборов, налоги, транспортирование, монтаж, наладку приобретенного оборудования, оплату запчастей, обслуживание и ремонт изделия, оплату материалов, топлива, энергии и т.п.

Многие компании индустриально развитых стран (Япония, США, Франция, Германия) позволяют добиваться конкурентоспособности товаров лишь на внутреннем рынке, будучи уверенными в возможности сбыта своих товаров и на внешнем рынке.

Таким образом, при неизменности качественных характеристик товаров его конкурентоспособность может меняться в широких пределах, реагируя на изменение конъюнктуры рынка, воздействия рекламы и на проявления других внутренних и внешних факторов.

Сформулированные требования к изделию являются базой для определения перечня параметров изделия, подлежащих оценке. Параметры количественно характеризуют теми свойствами, которые представляют интерес для конкретного потребителя, поэтому при оценке конкурентоспособности, как не имеющие к ней отношения. Такое превышение параметров, с точки зрения потребителя, представляется бесполезным и даже может снизить конкурентоспособность товара, в случае, если превышение параметров, характеризующих технический уровень продукции, будет способствовать повышению цены.

При определении перечня параметров изделия, подлежащих оценке, анализе нормативных параметров целесообразно руководствоваться:

· действующими международными (ИСО, МЭК и др.) и региональными стандартами;

· национальными зарубежными и отечественными стандартами;

· действующими законодательствами, нормативными актами, техническими регламентами страны-экспортера и страны-импортера, устанавливающие требования к ввозимой в страну продукции;

· документацией на поставку;

· каталогами, проспектами и стандартами фирм-изготовителей данной продукции;

· патентной и конъюнктурно-экономической документацией;

· результатами сертификации продукции.

Значительная роль в оценке конкурентоспособности промышленной продукции должна отводиться анализу нормативных параметров и условий. Первым шагом на этом этапе является оценка патентной чистоты продукции, отражающая степень воплощения в изделии технических решений, не попадающих под действие патентов, введенных в стране, на рынке которой запланирован сбыт. Если в продукции имеются составные части или решения, не обладающие патентной чистотой, то дальнейший анализ конкурентоспособности целесообразно проводить только после разработки и оценки мероприятий, направленных на обеспечение такой патентной чистоты.

В рамках анализа нормативных параметров и условий следует определить принципиальные возможности продаж товара на конкретном рынке, с точки зрения наличия нетарифных ограничений в торговле.

В процессе анализа внешнеторговой политики стран предполагаемого сбыта товара следует установить наличие прямых запретов (эмбарго) на его импорт, ограничение импорта (квотирование), а также выявить необходимость и принципиальную возможность получения лицензий на поставку планируемого количества товара (лицензирование).

Наряду с количественными ограничениями в торговле со страной предполагаемого импорта рассматриваются технические ограничения, которые также могут распространяться на анализируемую продукцию.

Оценка конкурентоспособности предприятия может быть определена на основе анализа его конкурентного потенциала, который целесообразно рассматривать с позиции ресурсов обеспечения конкурентоспособности.

Методически показатели оценки конкурентного потенциала предприятия могут быть сгруппированы в следующие обобщающие критерии:

· имущественного состояния предприятия;

· платежеспособности и финансовой устойчивости предприятия;

· деловой активности;

· эффективности производственной деятельности предприятия;

· эффективности организации сбыта и продвижения товара;

· конкурентоспособности продукции.

Хотя приведенные обобщающие критерии не претендуют на всеохватывающий анализ производственно-сбытовой деятельности предприятия, тем не менее, они дают возможность оценить ресурсное обеспечение предприятия, взаимодействие ресурсов и их влияние на эффективность деятельности предприятия, то есть позволяют дать достаточно обоснованную оценку конкурентоспособности предприятия.

Оценка конкурентоспособности товара производится на основе сопоставления данной продукции с соответствующей продукцией других фирм. Показатель конкурентоспособности продукции выражается отношением полезного эффекта к цене потребления, а за полезный эффект принимаются интегральные показатели характеристик товара - его качество.

В экономической теории конкурентоспособности понятие уровня конкурентоспособности (КП) связывается с отношением показателей конкурентоспособности нашей продукции и конкурента. Если это отношение К> 1 , то наша продукция считается конкурентоспособной.

Относительные значения показателей характеристик качества и цены потребления получаются из сравнения характеристик и цены потребления с таковыми у продукции, принятой за базу. За базовую продукцию принимают устанавливаемую в маркетинге, идеальную потребительскую модель продукции, т.е. ту продукцию, которую желают приобрести потребители.

Характеристики качества продукции, не интересующие потребителя (например, технологичность изготовления продукции), в рассмотрение конкурентоспособности не принимаются.

Качество сметаны оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физико-химическим (массовая доля жира, сухих веществ, кислотность) показателям [10, с. 285].

Хранят сметану при температуре от 0 до 6 °С. Понижение температуры приводит к замораживанию сметаны и снижению ее качества - теряются забеливающие свойства, образуются комки белка, отделяется сыворотка.

Качество сметаны от качества перерабатываемого сырья и технологии производства. Формирование качества сметаны происходит в процессе производства.

Важным фактором, влияющим на качество сметаны, является тепловая обработка. Во время тепловой обработки молока при определённых режимах происходит комплексообразование между казеином и сывороточными белками, что приводит к повышению гидрофильности казеина. Доля сывороточных белков в молоке составляет около 0,65%, основная часть из которых (0,4%) принадлежит в-лактоглобулину. Процесс тепловой денатурации в-лактоглобулина протекает в две стадии с различной энергией активации. В ходе первой происходит развертывание белковых частиц, а вторая заключается в агрегатировании частиц белка в результате формирования новых водородных связей .

Высокие температуры могут вызвать нежелательные физико-химические изменения белковой системы молока, углеводов, некоторых витаминов, приводящие к нарушению его коллоидной стабильности, снижения биологической ценности, ухудшению вкуса и запаха. Поэтому при всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные свойства молока, его пищевую и биологическую ценность.

Факторы, которые влияют на популярность сметаны, следующие:

· органолептические показатели - приятный вкус благодаря разнообразным фруктовым добавкам, специфическая консистенция;

· целебные свойства - положительное влияние на здоровье человека;

· возможность модифицирования - состав напитков можно изменять в зависимости от требований и вкусовых свойств: малокалорийные, с пониженным содержанием лактозы, с добавлением витаминов, белка, пребиотиков и так далее;

· продление жизни - наличие в составе сметаны микроорганизмов, подавляющих вредную микрофлору;

· использование достижений генетической инженерии в производстве сметаны, базирующееся на новых и традиционных технологиях.

Вывод: В первом разделе был рассмотрена пищевая ценность сметаны, перечислены основные производители сметаны на рынке РБ, был описан порядок проведения дегустационной оценки сметаны. Также была дана характеристика факторов конкурентоспособности сметаны. На конкурентоспособность сметаны влияют следующие факторы: производительность труда; внедрение научно-технических разработок; продажная цена товара; качество; новизна; послепродажное обслуживание;

уровень предпродажной подготовки.

2. Анализ рынка молочной продукции, дегустационная оценка, конкурентоспособность сметаны

2.1 Анализ рынка молочной продукции в РБ

Молочная промышленность Республики Беларусь насчитывает 16 молочных комбинатов (не считая 16 филиалов), 18 молочных заводов (включая 2 филиала), 16 маслосырзаводов (включая 1 маслосырбазу и 2 филиала), 7 молоко-консервных заводов (включая 2 филиала), 9 сырзаводов (включая 1 сыркомбинат и 2 филиала), 4 маслодельных комбината (включая 1 маслодельный завод и 1 филиал), 3 завода по производству сухого обезжиренного молока, 3 фабрики мороженого и 37 иных предприятий по производству молока и молочных продуктов за период 2010 г..

Производственные мощности по переработке молока в среднем на 1 предприятие составляют 210 тонн в смену, суммарная мощность - 5,0 млн. тонн в год. Ассортимент вырабатываемой в республике молочной продукции включает более 1000 наименований, в том числе масла - 30, сыров - более 160, цельномолочной продукции - более 500 наименований за период 2010 г.

На внутреннем рынке Беларуси реализуется около 46% производимых в стране молокопродуктов [11].

В целях удовлетворения спроса населения Республики Беларусь продукцией животноводства расширяется ассортимент и увеличиваются объемы вырабатываемой в республике молочной продукции. Созданы новые виды цельномолочной продукции, широкий ассортимент творожных десертов, кисломолочных продуктов и др. В целях улучшения качества выпускаемой продукции проводится техническое перевооружение предприятий и молочной отрасли с установкой новых видов современного оборудования.

По данным Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, производство молочной продукции в Республике составляет 4,6 млн. тонн в год, потребление - 2,245 млн. тонн в год.

В Приложении Б дана характеристика предпочтений молочных продуктов слоями населения. Сметане в этом списке отдается 63,7% голосов.

На современном этапе состояния белорусского рынка молочных продуктов наблюдается практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов. По определенным позициям белорусские производители не просто сравнялись с иностранными, но и смогли даже превзойти их.

Значительного увеличения валового производства молока добились все области Беларуси. Этому способствовали хорошая обеспеченность кормами, внедрение интенсивных и энергосберегающих технологий, специализация хозяйства, а также усиление дисциплины на животноводческих комплексах и материальное стимулирование за достижение высоких показателей. В 2012 году положительная динамика производства молока сохранится.

Однако уровень потребления молока в республике в 2010-2011 гг. не превышает 60 % от уровня 1990 года и составляет 60-70% от рекомендуемой физиологической нормы. Многие эксперты связывают это со снижением жизненного уровня населения. Но при этом нельзя не принять во внимание и, так называемое, повышение эффективности потребления. Современная фасовка, упаковка продукции, более длительные сроки хранения молочной продукции позволяют более экономно и эффективно ее использовать.

По данным Министерства статистики и анализа РБ, потребление молочных продуктов в группе населения с наибольшим доходом соответствует рациональным нормам и более чем в полтора раза превышает потребление в группе с минимальным доходом.

Поскольку уровень потребления молока и молочных продуктов в Беларуси остается низким и в значительной степени не соответствует рекомендуемой норме потребления, то при увеличении реальных доходов населения, при прочих равных условиях, спрос на молоко и молочные продукты будет расти. Это в свою очередь является объективной предпосылкой для дальнейшего развития молокоперерабатывающей промышленности.

Лучшие предприятия-производители молока и молокопродуктов Республики Беларусь: ОАО «Кобринский маслодельно-сыродельный завод» и ОАО «Савушкин продукт».

Проблемами дальнейшего развития молочной продукции в Республике Беларусь являются:

1. низкая продуктивность коров, связанная с плохим кормлением животных;

2. нестабильность рынков сбыта.

Для роста производства молока и молочных продуктов необходимо развивать зерновое хозяйство. Следует рассчитывать главным образом на свой зернофураж, который можно использовать, вводя в рацион коров в оптимальных количествах и исключительно в сбалансированном виде. Альтернативы этому направлению пока нет и, судя по конъюнктуре мирового рынка и тенденциям его развития, изменений не ожидается в перспективе.

В молочном скотоводстве первостепенная задача -- остановить спад производства, сохранить сложившуюся специализацию, сократить затраты, особенно кормов, до уровня научно обоснованных норм. Наряду с увеличением объемов животноводческой продукции стоит задача повышения ее конкурентоспособности путем сокращения затрат на единицу продукта, а также поиска стабильных рынков сбыта.

Объемы производства должны составлять 7--8 млн. т. Это позволит удовлетворить запросы населения в молочной продукции по медицинским нормам, а также использовать его для выпуска молочных продуктов с целью реализации их на экспорт. Продуктами вывоза могут быть молоко консервированное, сухое, продукты детского питания, масло, твердые сыры, казеин. С экономической точки зрения более выгодна переработка молока для изготовления тех продуктов, в которых оно используется полностью или почти полностью (молочных консервов, сыров). Эта молочная продукция и будет основной при реализации за пределы республики.

На внутреннем рынке, исходя из его возможностей и недостаточной платежеспособности населения, а также учитывая социальную значимость молочных продуктов, ожидается относительно стабильный спрос на молоко и молочные продукты. Выпуск цельномолочной продукции в пересчете на молоко должен составить 1,0--1,6 млн. т, консервов молочных -- 80--100 млн. условных банок, масла животного -- 78--90 тыс. т, жирных сыров -- 34--44 тыс. т. за 2011 год.

Учитывая, что большая часть продуктивности молочного стада формируется за счет потребляемых кормов, то при совершенствовании кормовой базы и кормления животных можно получить существенный прирост объемов продукции. Главные усилия и средства хозяйств обслуживающих организаций (предприятий) следует сконцентрировать на улучшении качества заготавливаемых травяных кормов, приготовлении и скармливании сбалансированных комбикормов. Использование кормов высокого качества, отвечающих требованиям полноценного рациона, позволит расходовать в отрасли на 15--20 % меньше кормов, т.е. экономить ежегодно не менее 1,0 млн. т к. ед.

Природные условия республики позволяют при каждой молочной ферме иметь высокопродуктивные пастбища из расчета 0,5 га на корову. В системе зеленого конвейера это гарантирует получение только за летний сезон до 2,0--2,5 тыс. кг молока на корову и высокую окупаемость затрат.

Наращивание производства молока, повышение эффективности отрасли требует направленной работы по созданию во всех хозяйствах высокопродуктивных молочных стад, увеличению удельного веса чистопородных коров. В этой связи целесообразно повысить статус племенных заводов, усиливая стимулирующие факторы их потенциального развития. Одновременно на качественно более высоком уровне должна вестись повседневная работа по выращиванию ремонтного молодняка в хозяйствах и их специализированных подразделениях. Здесь необходимо строгое соблюдение комплекса условий, обеспечивающих достаточное и полноценное кормление молочного стада и воспроизводственного молодняка.

Таким образом, сбалансированность спроса и предложения на внутреннем рынке молока и молочных продуктов на современном этапе определяется наращиванием объемов производства, повышением эффективности функционирования всех отраслей продуктового подкомплекса, а также совершенствованием экономического механизма, регулирующего их взаимоотношения [15].

На уровень потребления молочных продуктов существенное влияние оказывает и местность, в которой проживает население. Так, в сельской местности потребление молока примерно на 15% выше, чем в городских поселениях [1].

Что касается таких характеристик сметаны, как: дизайн и практичность упаковки, длительность хранения, жирность, отсутствие консервантов, цена, то здесь можно отметить некоторые закономерности. С возрастом для людей снижается важность характеристики «дизайн упаковки», в меньшей степени - «практичность упаковки» и «возможность длительного хранения». А вот с ростом благосостояния наоборот, оценка важности «удобная упаковка» возрастает. Оценка качества «отсутствие консервантов» практически не зависит от уровня доходов населения. «Цена» имеет наибольшую оценку среди менее обеспеченного населения и людей в возрасте. Хотя в целом, характеристика «цена» может быть выделена как довольно важная для всех групп населения. При сложившемся уровне цен и очень большом количестве конкурирующих видов сметаны на рынке Беларуси даже небольшое снижение или повышение цены может вызвать заметную реакцию со стороны потребителей.

Анализ цен на молочную продукцию белорусских предприятий показывает, что они находятся приблизительно на одинаковом уровне. Незначительные различия объясняются использованием различного материала для упаковки, а также особенностями технологии.

Поскольку переработка молока неизменно сопряжена с реализацией готовой продукции, увеличение объемов производства молока сопровождается увеличением рынков сбыта как внутренних, так и внешних. Но зачастую пробиться на внутренний рынок со своей продукцией не менее сложно, чем соперничать на внешнем. Уже сейчас предприятия-переработчики молока ощущают напряжение на внутреннем рынке.

Ассортимент отечественной продукции сегодня шире по сравнению с аналогичным иностранным показателем, так как, наладив выпуск ранее неизвестных отечественным потребителям продуктов (йогурты, муссы с наполнителями, фруктовое и обезжиренное молоко), белорусские производители сохранили в своем товарном ассортименте традиционные молочные продукты (сметана, кефир, ряженка, простокваша и др.). К тому же отечественные молочники смогли предложить потребителю более низкую цену на свою продукцию, которая в нашей стране является социально значимой, что стало еще одним их конкурентным преимуществом.

Тем не менее, на белорусском молочном рынке с каждым годом все более заметна продукция из России - крупнейшего импортера молока в Республику Беларусь. На прилавках белорусских магазинов можно увидеть молоко, йогурты, напитки, содержащие молоко и сок, а также другие продукты нескольких крупнейших производителей цельномолочной продукции: «Wimm-Bill-Dann» (торговые марки «ВIO MAX», «Чудо», «Домик в деревне», «NEO»), «DANONE» (торговые марки «Actimel», «Activia», «Danissimo»), «ERMANN» (торговая марка «Ermann»), Московский завод плавленых сыров «Карат». Российские производители импортируют продукцию, которая имеет дополнительную ценность в глазах покупателей. Это красочная и удобная упаковка, а также различные витаминные и минеральные добавки. Однако высокие цены ограничивают спрос покупателей и не позволяют продукции этих компаний завоевать всеобщую популярность.

Белорусские же производители, потеснив иностранных конкурентов, столкнулись с не менее сильной конкуренцией со стороны друг друга, где уже невозможно добиться успеха без агрессивной сбытовой политики и повышения конкурентоспособности продукции. Многие предприятия разрабатывают серии принципиально новых обогащенных молочных продуктов. Примером является ОАО «Брестский молочный комбинат». Изучив мировой опыт новых направлений в молочной промышленности, служба маркетинга комбината разработала и вывела на рынок серию уникальных обогащенных молочных продуктов под товарным знаком «Формула здоровья».

Кроме использования марочной политики, практически все крупные производители отрасли с целью увеличения объемов продаж используют политику товарной диверсификации (благо технологические линии это позволяют), наладив производство соков.

Сегодня многие производители, удовлетворяя, а, также формируя потребности покупателей, все больше расширяют свой ассортимент за счет продуктов, имеющих в глазах покупателей дополнительную ценность. В свою очередь, покупатели готовы сегодня несколько переплатить (на рынке молочных товаров разница составляет в среднем 15-30%) за эту дополнительную ценность в виде ежедневных витаминов, полезных фруктовых или биодобавок, а также за удобную и красочную упаковку.

И все же для привлечения покупателя уже не достаточно наличия насыщенного ассортимента и цены на уровне конкурентов. В сложившейся рыночной ситуации главная роль в конкурентной борьбе производителей молочной продукции отводится уже не цене. Главным фактором становится маркетинговая деятельность предприятия. От того, насколько грамотно построена маркетинговая и сбытовая политика предприятия, зависит и его конкурентоспособность на рынке. Сегодня потребители идут в магазин не просто за обезличенной сметаной или кефиром, а за продуктом конкретного производителя. Дело в том, что молочные продукты относятся к такой категории товаров, которые производятся на всех молокоперерабатывающих заводах, являются продукцией повседневного спроса и имеют схожие характеристики. Необходимо проведение политики продвижения с использованием различных рекламных носителей. И многие предприятия это поняли. Пробудился интерес отечественных производителей к брэндингу. Рождаются новые отечественные торговые марки. Активно используются телевизионные ролики, наружная реклама, а также реклама в метро. Например, если в 2002-2003 годах «Савушкин продукт» был практически единственным молочным рекламодателем на ТВ, то с прошлого года на телеэкранах стали появляться и другие торговые марки - «Молочный мир», «Молочная страна», «Клецкая крыначка» и др. Периодически напоминают о себе Рогачевский молочноконсервный комбинат, Скидельский маслосырзавод. Те предприятия, рекламный бюджет которых позволяет вести активную рекламную деятельность, делают это регулярно, сочетая напоминающую рекламу с побуждающей.

Успешно решив задачу по выпуску конкурентоспособного ассортимента молочной продукции, предприятия в своем стремлении завоевать как можно большую долю рынка начинают активно использовать политику интенсивного распределения. Сегодня все больше внимания производителям цельномолочной продукции следует уделять продажам через супермаркеты.

Что касается экспорта, то по оценкам экспертов, Беларусь стала производить в 2 раза больше молока, чем может потребить внутренний рынок. Перепроизводство молока вынуждает предприятия выходить на рынки ближнего и дальнего зарубежья.

Наибольший удельный вес экспорта приходится на российский рынок. По данным российских аналитиков, Беларусь является крупнейшим поставщиком молока и молочных продуктов на рынок России - своего основного внешнеторгового партнера. Свою продукцию в Россию поставляют более 60 предприятий молочной отрасли. Российский рынок очень емкий, однако, здесь также приходится конкурировать с другими производителями. Путь на российский рынок лежит только через новые технологии. Существующий технический и технологический уровень молочных предприятий не позволяет полностью обеспечить эффективную переработку сырья. Техническое перевооружение позволит многим предприятиям не только наладить производство современного ассортимента, но и улучшить качество и товарный вид производимой продукции.

Удерживать свои позиции в условиях нарастающей конкуренции становится все труднее. Программа развития перерабатывающей промышленности ориентирует молочную промышленность на расширение ассортимента и увеличение объемов производства молочных продуктов (творога, мягких сыров, кисломолочных продуктов с использованием растительных, плодово-ягодных и других наполнителей), а также производства диетических и лечебно-профилактических кисломолочных продуктов, совершенствования упаковки и технологий, позволяющих увеличить сроки хранения продукции.

В Республике Беларусь в настоящее время действует 96 государственных стандартов, которые охватывают практически все виды молочной продукции. Данные стандарты устанавливают не только требования к качеству и безопасности продукции, но и требования к ее маркировке, упаковке и методам контроля.

Несколько лет назад белорусский рынок очень активно начали завоевывать российские мясные и молочные продукты. Яркая и красочная упаковка покорила потребителя, но лишь первое время белорусы отдавали предпочтение российским продуктам. Сегодня белорусские предприятия модернизируются и догоняют российские предприятия в упаковке и оформлении. Если же говорить о качестве, то белорусские переработчики сегодня успешно конкурируют с российскими производителями. Сопоставление стандартов на некоторые виды молочной продукции, выпускаемой в республике Беларусь и в странах СНГ, выявило, что требования, связанные с безопасностью продукции в них идентичны. В республике сохранено действие ряда стандартов с высокими потребительскими свойствами. [12].

В Республике Беларусь производством молока занимаются сельскохозяйственные организации, хозяйства населения, крестьянские (фермерские) хозяйства.

По данным Министерства сельского хозяйства Республики Беларусь хозяйствами всех категорий страны произведено 6627 тыс. тонн в 2010 г. (рисунок 1.2).

Рисунок 1.2 - Структура производство молока по категориям хозяйств, %

Экспорт молока и молочных продуктов из Республики Беларусь в 2010 году составил 430 тыс. тонн. Большая часть молока и молочных продуктов поставлялась в страны СНГ - 423,2 тыс. тонн.



Рисунок 1.3 - Структура экспорта по странам, %

Наибольшая часть молока и молочных продуктов поставляется в Россию. Так, согласно таможенной статистике внешней торговли Республики Беларусь, в Россию экспортировано около всей молочной продукции 92% продукции.

Рисунок 1.4 - Экспорт молока и молочной продукции в 2010 г., тыс. тонн

Большую часть в структуре экспорта занимает экспорт молока и сливок сгущеных ии сухих - 161,887 тыс. тонн, а также сыров и творога - 102,036 тыс. тонн

Рисунок 1.5 - Структура экспорта по продукции, %

В таблице 1.1 даны сведения об объеме производства молока сельскохозяйственными предприятиями за 2005-2010 гг.

Таблица 1.1 - Производство молока хозяйствами Республики Беларусь за 2005-2010 гг.

Показатели	2005	2006	2007	2008	2009	2010
Всего, тыс.т.	5676	5896	5904	6225	6577	6627
В т.ч. на душу населения, кг	587	614	617	653	692	698

Из таблицы 1.1 можно хорошо увидеть, что объем производства молока постепенно увеличивается, соответственно, растет и объем производимых из молока молочных продуктов. Из анализа рынка молочной продукции Республики Беларусь можно сделать вывод, что на данном рынке наблюдаются тенденции к расширению рынка, увеличению экспортного объема за пределы РБ, повышению качества и конкурентоспособности молочной продукции, расширению выпускаемого ассортимента белорусскими производителями.

2.2 Дегустационная оценка качества сметаны

2.2.1 Объекты и методы исследования

В качестве объектов исследования было выбрано 5 образцов сметаны: сметана «СНОВ» с массовой долей жира 26 %, сметана «СНОВ» с массовой долей жира 12 %; сметана «Молочная страна», «Молочны гасцiнец», «Савушкин Продукт».

С помощью органолептических методов были определены цвет, форма, запах, вкус, физико-химическими - влажность, кислотность.

В качестве методов исследования используются следующие методы:

- органолептический метод, с помощью которого определяется внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, забеливающая способность сметаны;

- метод определения физико-химических показателей сметаны, с помощью которого определяется кислотность и степень эффективности пастеризации сырья.

Для контроля качества сметаны по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм (л).

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Объем выборки от партии сметаны в потребительской таре указан в