20

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

I Введение

1.1 Состояние и перспективы развития рынка

1.2 Объекты, цели и задачи работы

II Теоретическая часть

2.1 Химический состав и пищевая ценность

2.2 Факторы, формирующие ассортимент и качество пряностей

2.3 Требования предъявляемые к качеству пряностей

2.4 Упаковка, маркировка, хранение

III Экспериментальная часть

3.1 Характеристика предприятия

3.2 Оценка качества товаров по органолептическим показателям

3.3 Ассортимент товаров в магазине

3.4 Анализ ассортимента товаров по показателям

IV Выводы и предложения

V Используемая литература

пряность ассортимент качество

I Введение

1.1 Состояние и перспективы развития рынка

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств. В продажу они поступают отдельно по видам или в виде наборов для супа, ухи, тушения мяса.

Целью курсовой работы на тему «Товароведная характеристика ассортимента и потребительские свойства пряностей» является закрепление теоретических знаний, полученных мною при изучении дисциплины «Товароведение». При выполнении курсовой работы в решении конкретных вопросов получена возможность приобрести практические навыки, связанных с формированием ассортимента пряностей в торговом предприятии, оценкой конкурентоспособности и конкурентных преимуществ.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

1) ознакомиться с возникновением товара и историческим развитием торговли;

2) изучить современное состояние потребительского рынка пряностей;

3) выявить классификацию и определить характеристику отдельных видов пряностей;

4) определить факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товара.

В современных рыночных условиях при наличии большого ассортимента важно уметь правильно оценить необходимый товар, выбрать такой, который в наибольшей бы степени удовлетворял в качественном отношении и в ценовом. В связи с наличием на рынке некачественной и поддельной продукции важно обладать необходимыми знаниями о свойствах товара, чтобы не стать жертвой недобросовестного продавца или производителя.

Культура потребления пряностей берет свое начало в странах их произрастания много веков назад, когда пища была однообразной, способы ее обработки примитивны, а сохранение продуктов в жарких условиях было достаточно проблематичным. Торговля пряностями всегда была прибыльной, поскольку даже в древнем Рима, приобретение пряностей составляло один из важнейших расходов. Они добавляли специи в пищу и вина, применяли как лекарство, в качестве благовоний и в косметике. В Средние века самыми дорогими пряностями были перец, шафран и корица.

В современной культуре рынок пряностей сохраняет относительную стабильность, поскольку одним из наиболее важных событий является рост популярности более дорогих пряностей среди российских потребителей - рост культуры потребления.

Среди специализированных пряностей наиболее популярной является категория приправы для мяса - 36% в стоимостном выражении. По статистике продаж, наиболее часто хозяйки добавляют в пищу стандартные специи, такие как перец и лавровый лист. Эти специи остаются самыми востребованными, однако наиболее динамично развивается категория универсальных и специальных приправ, а сезонные колебания происходят только внутри ассортиментных групп и не влияют на общий объем продаж.

Итак, пряности подразделяются на:

1) пряные овощи. Их выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.

К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный - ангур, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.

Представителем корневищных пряных овощей является хрен.

2) пряные травы. Они в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения -- корень (аир, дягиль, колюрия). Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, можжевельник, полынь (обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская), майоран, любисток. Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей.

3) классические пряности. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы: листья - лавровый лист; цветы и их части - гвоздика, шафран; плоды - перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон; семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет; кора - корица, кассия; корни - имбирь, куркума, галаган. Охарактеризуем некоторые из них.

Пряности и специи сыграли важную роль в истории развития цивилизации, открытия новых земель и торговли. В древние и средние века ценность специй и пряностей была так велика, что их часто приравнивали к золоту и драгоценным камням. Большинство специй были известны жителям Индии и Дальнего Востока, которые употребляли их, чтобы придать различные вкусы и разнообразие рисовым и другим простым блюдам. Древние Греки и римляне закупали в Индии большие партии черного перца, корицы и имбиря.

Практически все пряности возбуждают аппетит, поэтому чрезмерное увлечение ими ведет к увеличению веса. Есть и такие пряности, которыми в нашем климате лучше не увлекаться, в противном случае в организме может возникнуть энергетический дисбаланс, этой способностью обладают все экзотические пряности. Правильно использованные пряности в качестве средства, улучшающего вкус блюд, доставят несравнимое удовольствие в приготовлении блюд.

1.2 Объекты, цели и задачи работы

Пряности - это разные части растений со специфическим ароматом, разной степенью жгучести и вкуса. В домашней кулинарии употребляют не более десятка пряностей. Причина такого ограниченного применения заключается в плохом знании пряностей, в неумении ориентироваться в их ассортименте. Пряности не применяют в значительных количествах, как приправы, они не могут быть самостоятельными блюдами, как томатная паста или болгарский перец. Пряности употребляются лишь как добавки, для придания пище определенного акцента. При увеличении дозы пряностей, изменяется качество пищи, появляется вместо желаемого аромата - резкая, неприятная горечь. Пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи.

Пряности подавляют бактерии гниения, способствуюя сохранению пищи (консервированию). Концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.

В последние годы заметно проявляется интерес к непознанным еще продуктам питания. В связи с этим следует внимательно относиться к пряностям в быту современного человека и в нашем питании. Все пряности делят на классические (или экзотические) и местные.

К классическим относятся пряности, являющиеся частями (плодами, корой, листьями, корнями) тропических и субтропических растений, прошедшими ту или иную предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку, кипячение) и употребляемыми в кулинарии преимущественно в сухом (высушенном) виде в малых количествах.

Классические пряности обладают сильным, ярко выраженным, устойчивым ароматом и жгучестью, степень которых у каждой пряности различна. При сильном нагревании или при увеличении количества пряностей в блюде выше допустимых доз они обнаруживают горечь.

Общим для классических пряностей является то, что они относительно дороги и диапазон применения их, как правило, очень широк по сравнению с любыми местными пряностями (например, с европейскими), то есть одна и та же пряность может быть употреблена при приготовлении самых различных блюд -- мясных, овощных, яичных, мучных, маринадов, сладких.

Местные пряности - это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок. Они подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи распространены гораздо шире географически, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся к культурным растениям. Они делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части -- подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные. У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть - листья с цветами.

Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые, зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.

Самостоятельную группу пряностей составляют комбинированные, или сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами. Предлагаемое деление пряностей на группы условно, поскольку в ряде случаев трудно провести границу между отдельными группами. Однако в целом группы определяются по наиболее общим устойчивым признакам.

Объект исследования: ассортимент пряностей.

Целью работы является исследование товароведной характеристики ассортимента и потребительских свойств пряностей в магазине города Нижневартовска.

Реализация цели предполагает решение ряда задач:

1. Провести анализ ассортимента пряностей, реализуемых в торговом центре «Радуга».

2. Дать краткую характеристику супермаркета.

3. Оценить качество товаров по органолептическим показателям, исследовать качество пряностей, реализуемых в торговом центре «Радуга».

Работа состоит из введения, теоретической и практической части исследования, выводов и списка литературы.

II Теоретическая часть

2.1 Химический состав и пищевая ценность

Пряности - это разнообразные части растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Пряности сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище и особенно при нагревании. Это сочетание создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением.

Поскольку пряности это растения, их химический состав очень сложен. Основной общей чертой является очень высокое содержание эфирных масел. Эфирные масла в виде содержащих их растений тысячелетиями применяются в питании и медицине.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г: вода: 2.0 г.

Единицы измерения: чайный стакан 250.0 г; граненый стакан 200.0 г; чайная ложка 7.0 г; столовая ложка 20.0 г.

Рассмотрим химический состав и пищевую ценность пряностей в зависимости от их вида.

1. Классические пряности.

Лавровый лист.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Пищевая ценность

· Калорийность: 313 (кКал)

· Белки: 7,61 (гр)

· Жиры: 8,36 (гр)

· Углеводы: 74,97 (гр)

· Пищевые волокна: 26,3 (гр)

· Зола: 3,62 (гр)

· Вода: 5,44 (гр)

· Насыщеные жирные кислоты: 2,28 (гр)

Витамины

· Витамин A (РЭ): 309 (мкг)

· Витамин B1 (тиамин): 0,009 (мг)

· Витамин B2 (рибофлавин): 0,421 (мг)

· Витамин B6 (пиридоксин): 1,74 (мг)

· Витамин B9 (фолиевая): 180 (мкг)

· Витамин C: 46,5 (мг)

· Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 2,005 (мг)

Макроэлементы

· Кальций: 834 (мг)

· Магний: 120 (мг)

· Натрий: 23 (мг)

· Калий: 529 (мг)

· Фосфор: 113 (мг)

Микроэлементы

· Железо: 43 (мг)

· Цинк: 3,7 (мг)

· Медь: 416 (мкг)

· Марганец: 8,167 (мг)

· Селен: 2,8 (мкг)

Энергетическая ценность лавровый лист составляет 313 кКал.

Горчица-семя

Пищевая ценность

· Калорийность: 474 (кКал)

· Белки: 25,8 (гр)

· Жиры: 30,8 (гр)

· Углеводы: 23,4 (гр)

· Пищевые волокна: 8,8 (гр)

· Вода: 6,4 (гр)

· Насыщеные жирные кислоты: 1,4 (гр)

· Моно- и дисахариды: 3,6 (гр)

· Крахмал: 19,8 (гр)

· Зола: 4,8 (гр)

Витамины

· Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 4,2828 (мг)

Макроэлементы

· Кальций: 254 (мг)

· Магний: 238 (мг)

· Натрий: 37 (мг)

· Калий: 608 (мг)

· Фосфор: 650 (мг)

Микроэлементы

Железо: 25 (мг)

Энергетическая ценность Горчица-семя составляет 474 кКал.

Перец черный горошек

Пищевая ценность

· Калорийность: 255 (кКал)

· Белки: 10,95 (гр)

· Жиры: 3,26 (гр)

· Углеводы: 64,81 (гр)

· Пищевые волокна: 26,5 (гр)

· Зола: 4,33 (гр)

· Вода: 10,51 (гр)

· Моно- и дисахариды: 0,64 (гр)

· Насыщеные жирные кислоты: 0,98 (гр)

Витамины

· Бэта-каротин: 0,156 (мг)

· Витамин A (РЭ): 15 (мкг)

· Витамин B1 (тиамин): 0,109 (мг)

· Витамин B2 (рибофлавин): 0,24 (мг)

· Витамин B6 (пиридоксин): 0,34 (мг)

· Витамин B9 (фолиевая): 10 (мкг)

· Витамин C: 21 (мг)

· Витамин E (ТЭ): 0,72 (мг)

· Витамин К (филлохинон): 163,7 (мкг)

· Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,142 (мг)

· Холин: 11,3 (мг)

Макроэлементы

· Кальций: 437 (мг)

· Магний: 194 (мг)

· Натрий: 44 (мг)

· Калий: 1259 (мг)

· Фосфор: 173 (мг)

Микроэлементы

· Железо: 28,86 (мг)

· Цинк: 1,42 (мг)

· Медь: 1127 (мкг)

· Марганец: 5,625 (мг)

· Селен: 3,1 (мкг)

· Фтор: 34,2 (мкг)

Энергетическая ценность Перец черный горошек составляет 255 кКал

2. Пряные овощи

Лук репчатый

Луковицы содержат 8--14 % сахаров, белки (1,5-2 %), витамины (аскорбиновая кислота), минеральные соли калия, фосфора, железа.

В зеленых листьях лука содержатся также сахара, белки, аскорбиновая кислота. В луковицах и листьях имеется эфирное масло, придающее им специфический запах и острый вкус, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты (яблочная и лимонная), слизи.

Лук стимулирует выделение пищеварительных соков, оказывает мочегонное и некоторое успокаивающее действие. Фитонциды лука определяют бактерицидное свойства растения.

Петрушка (корень)

Пищевая ценность

· Калорийность: 51 (кКал)

· Белки: 1,5 (гр)

· Жиры: 0,6 (гр)

· Углеводы: 10,1 (гр)

· Пищевые волокна: 3,2 (гр)

· Органические кислоты: 0,1 (гр)

· Вода: 83 (гр)

· Ненасыщеные жирные кислоты: 0,2 (гр)

· Моно- и дисахариды: 6,1 (гр)

· Крахмал: 4 (гр)

· Зола: 1,5 (гр)

· Насыщеные жирные кислоты: 0,2 (гр)

Витамины

· Витамин PP: 1 (мг)

· Бэта-каротин: 0,01 (мг)

· Витамин A (РЭ): 2 (мкг)

· Витамин B1 (тиамин): 0,08 (мг)

· Витамин B2 (рибофлавин): 0,1 (мг)

· Витамин B6 (пиридоксин): 0,6 (мг)

· Витамин B9 (фолиевая): 24 (мкг)

· Витамин C: 35 (мг)

· Витамин E (ТЭ): 0,1 (мг)

· Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,3 (мг)

Макроэлементы

· Кальций: 57 (мг)

· Магний: 22 (мг)

· Натрий: 8 (мг)

· Калий: 342 (мг)

· Фосфор: 73 (мг)

Микроэлементы

Железо: 0,7 (мг)

Энергетическая ценность Петрушка (корень) составляет 51 кКал

Хрен

Пищевая ценность

· Калорийность: 59 (кКал)

· Белки: 3,2 (гр)

· Жиры: 0,4 (гр)

· Углеводы: 10,5 (гр)

· Пищевые волокна: 7,3 (гр)

· Органические кислоты: 0,2 (гр)

· Вода: 77 (гр)

· Ненасыщеные жирные кислоты: 0,1 (гр)

· Моно- и дисахариды: 6,6 (гр)

· Крахмал: 3,9 (гр)

· Зола: 1,4 (гр)

· Насыщеные жирные кислоты: 0,1 (гр)

Витамины

· Витамин PP: 0,4 (мг)

· Витамин B1 (тиамин): 0,08 (мг)

· Витамин B2 (рибофлавин): 0,1 (мг)

· Витамин B6 (пиридоксин): 0,7 (мг)

· Витамин B9 (фолиевая): 37 (мкг)

· Витамин C: 55 (мг)

· Витамин E (ТЭ): 0,1 (мг)

· Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0,9 (мг)

Макроэлементы

· Кальций: 119 (мг)

· Магний: 36 (мг)

· Натрий: 100 (мг)

· Калий: 579 (мг)

· Фосфор: 130 (мг)

Микроэлементы

· Железо: 2 (мг)

Энергетическая ценность Хрен корень составляет 59 кКал.

3. Пряные травы

Укроп

Пищевая ценность

· Калорийность: 40 (кКал)

· Белки: 2,5 (гр)

· Жиры: 0,5 (гр)

· Углеводы: 6,3 (гр)

· Пищевые волокна: 2,8 (гр)

· Органические кислоты: 0,1 (гр)

· Вода: 85,5 (гр)

· Ненасыщеные жирные кислоты: 0,1 (гр)

· Моно- и дисахариды: 6,2 (гр)

· Крахмал: 0,1 (гр)

· Зола: 2,3 (гр)

· Насыщеные жирные кислоты: 0,1 (гр)

Витамины

· Витамин PP: 0,6 (мг)

· Бэта-каротин: 4,5 (мг)

· Витамин A (РЭ): 750 (мкг)

· Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг)

· Витамин B2 (рибофлавин): 0,1 (мг)

· Витамин B3 (пантотеновая): 0,3 (мг)

· Витамин B6 (пиридоксин): 0,2 (мг)

· Витамин B9 (фолиевая): 27 (мкг)

· Витамин C: 100 (мг)

· Витамин E (ТЭ): 1,7 (мг)

· Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,4 (мг)

Макроэлементы

· Кальций: 223 (мг)

· Магний: 70 (мг)

· Натрий: 43 (мг)

· Калий: 335 (мг)

· Фосфор: 93 (мг)

Микроэлементы

· Железо: 1,6 (мг)

· Цинк: 0,91 (мг)

· Медь: 146 (мкг)

· Марганец: 1,264 (мг)

Энергетическая ценность Укроп составляет 40 кКал.

Тмин

Пищевая ценность

· Калорийность: 333 (кКал)

· Белки: 19,77 (гр)

· Жиры: 14,59 (гр)

· Углеводы: 49,9 (гр)

· Пищевые волокна: 38 (гр)

· Зола: 5,87 (гр)

· Вода: 9,87 (гр)

· Моно- и дисахариды: 0,64 (гр)

· Насыщеные жирные кислоты: 0,62 (гр)

Витамины

· Бэта-каротин: 0,189 (мг)

· Витамин A (РЭ): 18 (мкг)

· Витамин B1 (тиамин): 0,383 (мг)

· Витамин B2 (рибофлавин): 0,379 (мг)

· Витамин B6 (пиридоксин): 0,36 (мг)

· Витамин B9 (фолиевая): 10 (мкг)

· Витамин C: 21 (мг)

· Витамин E (ТЭ): 2,5 (мг)

· Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 3,606 (мг)

· Холин: 24,7 (мг)

Макроэлементы

· Кальций: 689 (мг)

· Магний: 258 (мг)

· Натрий: 17 (мг)

· Калий: 1351 (мг)

· Фосфор: 568 (мг)

Микроэлементы

· Железо: 16,23 (мг)

· Цинк: 5,5 (мг)

· Медь: 910 (мкг)

· Марганец: 1,3 (мг)

· Селен: 12,1 (мкг)

Энергетическая ценность Тмин составляет 333 кКал.

Кориандр

Пищевая ценность

· Калорийность: 24,8 (кКал)

· Белки: 1,5 (гр)

· Углеводы: 5 (гр)

· Пищевые волокна: 0,5 (гр)

· Органические кислоты: 0,1 (гр)

· Вода: 90 (гр)

· Моно- и дисахариды: 4 (гр)

· Крахмал: 0,5 (гр)

· Зола: 1 (гр)

Витамины

· Витамин A: 0,1 (мг)

· Витамин PP: 0,5 (мг)

· Витамин A (РЭ): 100 (мкг)

· Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг)

· Витамин B2 (рибофлавин): 0,03 (мг)

· Витамин C: 10 (мг)

· Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0,749 (мг)

Макроэлементы

· Кальций: 40 (мг)

· Магний: 30 (мг)

· Натрий: 70 (мг)

· Калий: 260 (мг)

· Фосфор: 50 (мг)

Микроэлементы

· Железо: 0,5 (мг)

· Йод: 9 (мкг)

Энергетическая ценность Кориандр составляет 24,8 кКал.

Пищевая ценность показывает содержание углеводов, жиров и белков в продукте. Представляет собой совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе человека, так и большинства позвоночных. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Таким образом, после рассмотрения химического состава пряностей, мы заметили, что они не обладают практически пищевой ценностью, хотя эти продукты содержат определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, т.к. потребляются в незначительных количествах. Поэтому выше перечисленные пряности не используются в диетическом питании, т.к. раздражают слизистую желудка и печень. Широкое распространение, в общем, и диетическом питании, получили так называемые пряные листовые овощи - укроп, петрушка, кориандр (кинза), мелиса и лавровый лист. Они придают пище привлекательный аромат и вкус, улучшают тем самым аппетит, способствуют выделению желудочного сока и стимулируют пищеварение. Особенно необходимо применение таких пряностей в диетическом питании. Ведь диетическая пища в основном безвкусна, т.к. содержит мало экстрактивных веществ и поваренной соли.

2.2 Факторы, формирующие ассортимент и качество пряностей

Качество - совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предлагаемые потребности. Обычно потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.

Качество товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирования конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории качества.

Качество - совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предлагаемые потребности. Обычно потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству. Отметим, что при формировании ассортимента пряносте , важно ориентироваться на показатель качества.

К факторам, влияющим на качество товаров, относят факторы, формирующие качество, факторы, способствующие сохранению качества: - качество проектирования и разработки продукции, - качество исходного сырья, качество технологии производства.

Требования количественных и качественных характеристик устанавливаются на основе исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества к наиболее приемлемым количественным характеристикам. От того, насколько правильно выявлены и отражены характеристики, зависит результат, сбыт и реализация товара. Фактор является определяющим для остальных формирующих факторов.

Исходное сырье - различные вещества, используемые для производства товаров. При проверке качества обращают внимание на признаки, по которым можно судить о натуральности и качественности пряностей, то есть на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Форма, величина и окраска должны быть типичными и характерными для каждого вида пряностей. Запах и вкус должны быть свойственными и выраженными, без посторонних запахов и привкусов.

Специфические признаки доброкачественности того или иного вида пряностей. Например, наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании гвоздики, а также вертикальность или горизонтальность положения ее бутонов в воде.

Технология производства. В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать. Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, технологии сбора, сушки и упаковки. Нарушая этот процесс, мы нарушаем всю технологию,а следовательно и качество готовой продукции.

Конкурентоспособность товара - это совокупность характеристик продукта и сопутствующих его продаже и потреблению услуг, отличающих его от продуктов- аналогов по степени удовлетворения потребностей потребителя, по уровню затрат на его приобретение и эксплуатацию. Это способность товара соответствовать ожиданиям потребителей, способность товара быть проданным.

В условиях рыночной экономики конкурентоспособность товара это главный фактор успеха. Факторы, влияющие на конкурентоспособность товара это: 1. Качество; 2. Цена; 3. Дизайн.

Качество товара является основной составляющей его конкурентоспособности. При определении качества продукта следует пытаться выделить наиболее предпочтительные свойства товара для потребителя.

Исторически пряности - дорогой товар, и российские цены на качественные пряности отличаются от европейских. Ценовой диапазон в магазине - 20-35 руб. за 25-30-граммовый пакетик пряностей. Благодаря этому рынок пряностей растет в денежном выражении.

2.4 Требования предъявляемые к качеству пряностей

Существуют определенные требования к качеству пряностей. Общими являются следующие: все пряности должны быть хорошо высушены, иметь нормальный цвет, вкус, аромат, без посторонних примесей, а также наличия гнилых, изъеденных вредителями и с другими пороками плодов семян. Расфасовывают их, как правило, в бумажные пакеты, картонные и жестяные коробки и стеклянные пробирки по 10-50 грамм.

Оценка качества пряностей проводится по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности. Внешний вид, цвет, аромат и вкус определяют в части объединенной пробы массой 50,0г.

Критерии	Органолептическая оценка
Внешний вид	Определяют визуально, поместив навеску с пряностями на лист белой бумаги
Размер пряностей	Определяют с помощью линейки
Цвет	Устанавливают отклонения от цвета, специфического для данной пряности
Запах	Специфический, пряный, свойственный каждому виду пряностей, лишь душистый перец и гвоздика близки по аромату
Вкус	Большинства пряностей горьковатый или горький с ощущением жгучести
Наличие неполноценных плодов и семян, полых и легковесных	Определяют путем погружения исследуемой пряности в воду или спирт, которые всплывают на поверхность.
Повреждения пряностей, наличие примесей	Из средней пробы отбирают образец массой 100г и рассматривают пряности на разборной доске

Запах и вкус пряности определяют апробированием самого продукта или его водной вытяжки. Водную вытяжку готовят, заливая 1,0г измельченной пряности в стакане емкостью 200см3, кипящей водой в количестве 100см3 и сразу же определяют запах. Вкус определяют апробированием настоя или самого продукта через 5-7 минут.

Для определения повреждений пряностей, наличия примесей из средней пробы отбирают образец массой 100г и рассматривают пряности на разборной доске, выделяя полноценные, с механическими повреждениями, поврежденные болезнями (плесенью, гнилью и др.), а также вредителями (сорную, органическую и минеральную примеси). Каждую фракцию взвешивают, выражают в процентах, сравнивают с требованиями стандарта. В случае если одно зерно, корень, лист, почка имеет несколько дефектов, его относят к дефекту, который в стандарте имеет меньший допуск в процентах.

Для реализации в розничной сети пряности массой нетто до 100г упаковывают в следующие виды тары и упаковочных материалов: пачки из бумаги и картона с внутренним пакетом из пергамента или других материалов, пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги или алюминиевой фольги термосваривающихся материалов, пакеты двойные: наружный пакет из бумаги, внутренний из пергамина или подпергамента, банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

Пряности могут иметь дефекты: недостаточно выраженный вкус и аромат, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола.

2.5 Упаковка, маркировка, хранение

Дизайн определяет внешнюю форму и вид продукции, привлекательность, выразительность, эмоциональность воздействия на потребителя. Упаковка должна быть яркой и привлекательной, бросаться в глаза, чтобы покупатель мог легко ориентироваться в магазине перед полкой. В дополнение к четкому и крупному названию на упаковке необходимо изображение самого продукта или готового блюда.

Пряности разделены по группам и цветам, что дает возможность покупателю быстрее сориентироваться на полке. Например, разделяются пряности Kotanyi: зеленая линия - травы для салатов и супов, желтая линия - пряности для мяса и птицы, красная линия - пряности для горячих блюд.

Упаковка должна быть качественной и обеспечивать сохранность продукции (сохранять аромат, вкус и защищать от солнечных лучей) в течение долгого времени. Наилучшей упаковкой, позволяющей сохранить пряности является многослойная полимерная или бумажная упаковка, содержащая слой фольги. Фольга обладает наилучшими барьерными качествами, не позволяет эфирным маслам, содержащимся в пряностях, улетучиваться, предохраняет их от воздействия кислорода и ультрафиолета. Упаковка должна соответствовать месту ее использования. Например, новая упаковка для гриля Kotanyi благодаря тому, что банка сделана из пластика, отлично защищает продукт от проникновения влаги, что особенно важно на природе. Специальная зауженная форма и желобки по бокам банки позволяют удобно держать ее даже мокрыми руками. Оригинальная крышка позволяет открыть упаковку одной рукой. Все это очень важно, когда процесс приготовления пищи происходит вдали от привычных и комфортабельных домашних условий.

Настоящий стандарт ГОСТ 28750-90 устанавливает общие требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению пряностей и их смесей, сухих приправ, сушеной молотой пряной зелени и ее смесей.

Таким образом, хорошая пряность должна быть не только острой, но и ароматной. Пряности чаще всего используют, чтобы обогатить и разнообразить вкус и аромат привычных продуктов, при этом важно и нужно знать некоторые кулинарные хитрости, потому что неумелое обращение с пряностями не только не украсит блюдо, а может даже испортить его. Любители пряностей приправляют ими супы, рыбные блюда, дичь, баранину, картофель и т.д. В связи с этим кажется своевременным и целесообразным более серьезно и внимательно подойти к вопросу о действительной роли, которую должны играть пряности в быту современного человека и, прежде всего в нашем питании.



III Экспериментальная часть

3.1 Характеристика предприятия

Рассмотрим продовольственный магазин в городе Нижневартовске - «Юпитер».

Открытое акционерное общество «Торговый дом «Юпитер»

Почтовый адрес (юридический адрес): 628600, Ханты-Мансийский АО, Нижневартовск, проспект Победы, 10. Тел.: (3466) 41-84-87; факс (3466) 24-82-42.

Зарегистрировавший орган: Администрация города Нижневартовска Ханты-мансийского АО Тюменской области от 13.12. 1995 г.

Лица, входящие в состав органов управления ОАО ТД «Юпитер»

Единоличный исполнительный орган Ф.И.О. руководителя: Собянина Татьяна Семеновна.

Основной деятельностью предприятия является торгово-закупочная, в основе которой - розничная торговля.

Открытое акционерное общество Торговый дом «Юпитер» занимается оптовой и розничной торговлей продовольственными товарами, организацией перевозок грузов.

Основные тенденции развития отрасли экономики, в которой ОАО Торговый дом «Юпитер» осуществляет основную деятельность, определяются общей позитивной ситуацией в экономике Российской Федерации, обусловленной ростом производства в пищевой промышленности. По объемам реализации продукции и по темпам роста торговая деятельность в последнее время является одной из наиболее быстроразвивающихся и динамичных отраслей российской промышленности.

Приоритетные направления деятельности ОАО ТД «Юпитер» в области торгово-закупочной деятельности следует считать:

- закупку лучших продуктов из разных регионов Российской Федерации;

Приоритетными направлениями ОАО Торговый дом «Юпитер» в области маркетинга следует считать:

- Репозиционирование деятельности. Более четкое сегментирование рынка продуктов с целью смещения в сторону премиального сегмента покупателей. С целью улучшения ассортиментной структуры предприятия, сочетания розничной торговли с привлечением успешных предприятий по торговле продтоварами на условиях комиссии.

- заказ и доставку оптом в удобное для клиента время;

- различные варианты оплаты;

- создание системы бонусов.

Факторами и условиями, влияющими на деятельность ОАО Торговый дом «Юпитер» и результаты такой деятельности, являются: государственная политика в области налогообложения торговых предприятий, нацеленная на увеличение предприятиями объемов товарооборота товаров и услуг; банковская политика в отношении финансирования торговли (доступность банковских кредитов на приемлемых условиях); эффективная работа высококвалифицированного персонала предприятия.

В 2009 году результатами деятельности ОАО Торговый дом «Юпитер» явились следующие достижения: розничные магазины АО продолжают работу по укреплению своих позиций на рынке предоставления торговых услуг в г. Нижневартовске, в занятой нише обслуживания покупателей со средними доходами. Несмотря на снижение в условиях экономического кризиса покупательской способности, АО уверенно чувствует себя в данных обстоятельствах, продолжая развиваться.

Риски, связанные с возможным изменением цен на сырье и услуги в сторону увеличения. Это может привести к общему ухудшению ситуации в отрасли.

В случае резкого изменения ситуации в негативную сторону на потребительском рынке, возможно, ожидать следующих тенденций: - снижение покупательского спроса, - расширение базового (нижнего) ценового сегмента, сокращение доли элитной и престижной продукции, - усиление ценовой конкуренции.

В силу указанных обстоятельств оценка перспектив увеличения рынка торговли продуктами питания дается единогласно позитивная, поскольку данный вид своей деятельности наиболее перспективен, а основные планы развития бизнеса связываны именно с ним.

3.2 Оценка качества товаров по органолептическим показателям

Таблица 6

Оценка качества сахарного печенья

Показатель	Печенье сахарное
	Юбилейное классическое	Василек	Наша марка	Юбилейное в шоколадной глазури
Форма	Без вмятин и повреждений края.	Правильная, без вмятин и повреждений края.	Правильная, без вмятин и повреждений края.	Правильная, без вмятин и повреждений края.
Поверхность	С незначительными трещинами, с четким рисунком на лицевой стороне, без вздутий, поверхность не подгорелая.	С четким рисунком на лицевой стороне, без вздутий, поверхность слегка подгорелая	С трещинами, без вздутий, поверхность не подгорелая.	С незначительными трещинами, с четким рисунком на лицевой стороне, без вздутий, поверхность не подгорелая.
Цвет	От золотистого до светло-коричневого.	Светло-коричневый.	Коричневый.	Насыщенный коричневый.
Вкус и запах	Без постороннего запаха и привкуса.	Без постороннего запаха и привкуса.	Без постороннего запаха и привкуса.	Шоколадный запах и вкус.
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без следов непромеса.	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без следов непромеса.	Сильно пропеченное печенье с неравномерной пористостью, следы непромеса.	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без следов непромеса.
Заключение	Данное печенье соответствует ГОСТу, т.к. в составе печенья используются только натуральные и тщательно отобранные продукты. В процессе производства печенья не используются консерванты.	Данное печенье соответствует ГОСТу, т.к. в составе печенья используются только натуральные и тщательно отобранные продукты. В процессе производства печенья не используются консерванты.	Не соответствует ГОСТу, поскольку недопустимыми дефектами являются: трещины, вздутия, впадины, деформация, подгорелость, наличие непромеса и пустот.	Не соответствует ГОСТу, т.к. обнаружены несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости, обсыпка глазури, либо черствость липкая поверхность и непокрытые глазурью места у глазированного печенья;

Вывод: при оценке качества сахарного печенья недопустимыми дефектами являются: трещины, вздутия, впадины, деформация, подгорелость, липкая поверхность и непокрытые глазурью места у глазированного печенья; наличие непромеса и пустот; несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости, обсыпка глазури, либо черствость. В данном случае, ГОСТу соответствуют такие марки печенья, как «Юбилейное» и «Василек». В составе печенья используются только натуральные и тщательно отобранные продукты. В процессе производства печенья не используются консерванты. И все же лучшие позиции на рынке имеет «Юбилейное», упакованное в бумагу, а не в пленку, т.к. благодаря герметичной упаковке оно долго остается свежим и сохраняет свой неповторимый вкус и аромат.

Таблица 7

Оценка качества затяжного печенья

Показатель	Печенье затяжное
	Зоологическое	Мария	Сласти от Насти	Крокет
Форма	Без вмятин и повреждений края. Форма фигурная в виде зверюшек.	Без вмятин и повреждений, края фигурные.	Правильная, без вмятин и повреждений.	Правильная, без вмятин и повреждений.
Поверхность	С незначительными трещинами, с четким рисунком на лицевой стороне, без вздутий, поверхность не подгорелая.	С четким рисунком, не подгорелая, без вкраплений крошек.	Гладкая, слегка подгорелая. На поверхности печенья нерастворенные кристаллы сахара.	Небольшие вздутия, слегка шероховатая поверхность.
Цвет	Золотистого цвета.	Равномерный, светло-коричневый.	Равномерный, светло-коричневый.	Равномерный, одинаковый для печенья в упаковке.
Вкус и запах	Ванильный ясно выраженный вкус. Без постороннего запаха.	Без постороннего привкуса и запаха.	Без постороннего привкуса и запаха.	Переслащенный привкус. Без постороннего запаха.
Вид в изломе	Характерная структура, без непромесов, закалов и непропеченности. Равномерная пористость.	Пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот.	Пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот, небольшой закал и следы непромеса.	Пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот.
Заключение	Соответствует ГОСТу, поскольку это печенье с равномерными параметрами.	Соответствует ГОСТу, поскольку это печенье с равномерными параметрами.	Не соответствует ГОСТу, т.к. обнаружены нерастворенные кристаллы сахара на поверхности печенья.	Не соответствует ГОСТу, из-за переслащенного привкуса и шероховатой поверхности.

Вывод: при оценке качества затяжного печенья, ГОСТу соответствуют «Зоологическое» и «Мария». Данное печенье пользуется большим спросом среди детей. Их часто используют в качестве прикорма детям, поскольку они небольшого размера и, по сравнению с другими видами, намного быстрее размягчаются в водной среде. Это печенье с равномерными дырочками, а в тесто добавлены полезные для здоровья вещества: злаки, витамины, каротин. В связи с этим, оно намного дороже продукции других видов.

Таблица 8

Оценка качества сдобного печенья

Показатель	Печенье сдобное
	Листики	Сонейка	К полднику	Печенье Ромашка
Форма	Соответствует данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья с небольшим надломом.	Без вмятин, края печенья без повреждений.	Наличие вмятин.	Без вмятин, края печенья без повреждений.
Поверхность	Без следов «поседения», слегка липкая и рифленая.	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек.	Неподгорелая, небольшие вздутия и вкрапления крошек.	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей.
Цвет	Равномерный, содержит два цвета: черный и светло-коричневый.	Светло-коричневый.	Светло-коричневый, неравномерный.	Светло-коричневый.
Вкус и запах	С привкусом ванилина.	Сливочный вкус, без резкого запаха.	Без постороннего запаха и привкуса.	С начинкой клубники, запах клубнично-ванильный.
Вид в изломе	Пропеченное, с наличием небольших пустот.	Пропеченное. Равномерно-пористое, без пустот.	Пропеченное, с наличием пустот, неравномерно-пористое.	Пропеченное. Равномерно-пористое, без пустот.
Заключение	Не соответствует ГОСТу, т.к. поверхность липкая, наличие повреждений и вмятин.	Соответствует ГОСТу, поскольку это печенье изготовлено с учетом параметров стандарта.	Не соответствует ГОСТу, наличие вмятин является преобладающим, печенье с дефектами.	Соответствует ГОСТу, это печенье с равномерными параметрами.

Вывод: качество оценки сдобного печенья по ГОСТу соблюдено у «Сонейка» и «Ромашка», поскольку они обладают отличными вкусовыми свойствами. Печенье изготовлено с использованием отборного натурального сырья, растительных жиров европейского качества. Некоторые виды с изысканно подобранным сочетанием фруктового мармелада, нежного суфле, сдобного печенья и шоколада, объединены в виде пирожного, и пользуется неизменным повышенным спросом.

Таблица 9

Оценка качества печенья галеты

Показатель	Печенье галеты
	Янтарь классические	Старт	Спортивные	Чипо с беконом
Форма	Квадратная, правильная, с ровными краями, без вмятин и деформаций.	Правильная, целая, с ровными краями, без вмятин и деформаций.	Квадратная, правильная, печенье целое, с ровными краями, без вмятин и деформаций.	Не правильная (в виде рыбок), печенье целое, без вмятин и деформаций.
Поверх ность	С явными проколами. Ровная, с отдельными, мелкими твердыми не лопнувшими пузырями.	Отделка верхней поверхности ровная, с проколами. Нижняя сторона имеет следы от транспортного полотна.	Отдельные мелкие, твердые не лопнувшие пузырьки. Отделка верхней поверхности.	Отделка верхней поверхности с явным рисунком, отсутствие проколов.
Цвет	Равномерный, светло-желтый. Без подгорелости.	Равномерный, разных оттенков от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости.	Равномерный, от светло-желтого до темно-коричневого.	Темно-коричневый, с подгорелостью.
Вкус и запах	Приятные, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов.	Приятные, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов.	Приятные, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов.	Хорошо выраженные запах и привкус подгорелости.
Вид в изломе	Слоистый, без следов непромесов и закалов, хорошо пропеченный.	Слоистый, без следов непромесов и закалов, хорошо пропеченный.	Слоистый, без следов непромесов и закалов, хорошо пропеченный.	Равномерно пористый, без следов непромеса и пустот.
Заключе ние	Не соответствует ГОСТу, печенье имеет отдельные не лопнувшие пузырьки, содержит большое содержание сахара.	Соответсвует ГОСТу. Все параметры соответствуют стандарту.	Соответствует ГОСТу, т.к. печенье изготовлено с соблюдением всех параметров.	Не соответствует ГОСТу, наличие большого содержания соли.

Вывод: при оценке качества печенья галеты, ГОСТу соответствуют «Спортивные». Данный ассортимент является прекрасным заменителем хлеба, имеет слоистую структуру, легко разламывается и быстро размокает. Как правило, все галеты должны быть идентичны - простые, без сахара и жира. Образец печенья галеты «Чипо с беконом» оказался соленым, а «Янтарь классический» содержит сахар, что является нарушением ГОСТа.

Таблица 10

Оценка качества печенья крекеры

Показатель	Печенье крекеры
	Любительский	Столовый	К завтраку	Крекер Любятово классический
Форма	Округлая, но не правильная в форме бублика.	Целое, с ровными краями, без вмятин и деформаций	Целое, с ровными краями, без вмятин и деформаций	Целое, с ровными краями, без вмятин и деформаций
Поверхность	Свойственна данному наименованию, с вкраплением вкусовых добавок.	Слоистая структура. Проколы, мелкие твердые нелопнувшие пузыри.	Свойственна данному наименованию, с вкраплением вкусовых добавок.	Слоистая структура. Проколы, мелкие твердые нелопнувшие пузыри.
Цвет	Равномерный, темно-коричневый.	Равномерный, от светло-желтого до темно-коричневого.	Равномерный, от светло-желтого до темно-коричневого.	Равномерный, от светло-желтого до темно-коричневого.
Вкус и запах	Без посторонних привкусов и запахов.	Приятные, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов.	Запах и привкус пригорелости, лука.	Без посторонних привкусов и запахов.
Вид в изломе	Слоистый, без следов непромесов и закалов, хорошо пропеченный.	Слоистый, без следов непромесов и закалов, хорошо пропеченный.	Слоистый, без следов непромесов и закалов, сильно пропеченный.	Слоистый, без следов непромесов и закалов, хорошо пропеченный.
Заключение	Не соответствует ГОСТу, поскольку не соблюдена правильная форма крекера.	Не соответствует ГОСТу, поскольку не соблюдены стандарты формы крекера.	Не соответствует ГОСТу, в связи с наличием запаха и привкуса пригорелости.	Соответствует ГОСТу.

Вывод: в целом крекеры соответствуют ГОСТу, но, в связи со столь маленькими размерами печенья, возможны пригорелость, зато явно обеспечено отсутствие непропеченности. В связи с этим, возможен пересмотр ГОСТ-стандарта, поскольку данный фактор является актуальным и значимым при оценке качества печенья.

Таблица 11

Физико-химические показатели различных видов печенья

(показатели нормы)

№ п/п	Вид печенья	Массовая доля влаги, %	Щелочность, град	Намокаемость, %	Массовая доля % в пересчете на сухое вещество:	Энергетическая ценность кКал
					общего жира	общего сахара
1.	Сахарное	6%	2,0	150	7,0-26,0	3,0-8,5	от 407
2.	Затяжное	5-9,5%	2,0	130	20,0	10,0	от 396
3.	Сдобное	15,5	2,0	150	2,3	12,0	от 422
4.	Галеты	11,0	1,5	150	10,0	10,0	от 393
5.	Крекер	6,5-9,5	2,0	200	15,0	10,0	от 352

В таблице 7 нормируются влажность, содержание сахара и жира, щелочность, кислотность, намокаемость. Эти показатели установлены стандартом в зависимости от сорта муки и применяемых для формования машин (штампующие или роторные). В связи с этим, при отборе печенья разных видов можно сопоставить их физико-химические показатели с данной таблице норм и установить насколько тот или иной вид печенья соответствует стандарту.

3.3 Ассортимент товаров в магазине

В зависимости от рецептуры и технологии печенье может быть продуктом питания массового назначения, деликатесным изделием, диетическим или профилактическим продуктом, а также и детским питанием.

Сущность органолептического метода заключается в действии составных частей опробуемого продукта на наши органы чувств.

Физико-химическими методами исследования нельзя определить вкус продукта. Полная, исчерпывающая оценка качества кондитерских изделий и полуфабрикатов возможна только при сочетании объективных и субъективных органолептических методов.

В органолептическую оценку печенья входят такие показатели, как: внешний вид, вкус, цвет и запах, форма, поверхность и вид на изломе. От этих показателей зависит товарный вид. Насколько печенье удовлетворит эстетические наслаждения потребителей, а также насколько полно будет усвоено печенье, т.е. какую энергетическую ценность мы от него получим. Нами была осуществлена органолептическая оценка качества печенья, результаты представлены в таблицах.

Результаты свидетельствуют о соответствии отобранного нами печенья ГОСТ стандарту. Представленные образцы отвечают потребительским свойствам, что создает авторитет как производителя высококачественной кондитерской продукции. Органолептическая оценка подтвердила хорошее качество продукции, но следует выделить образцы, которые отличались более привлекательным внешним видом и ярко выраженным вкусом изделий - «Юбилейное» и «Сонейка». Исследуемые нами образцы по качеству полностью удовлетворяют требованиям действующего стандарта. Энергетическая ценность всех образцов обусловлена высоким содержанием углеводов, белков и других веществ. Содержание влаги отражается на сохраняемости печенья, а по показателю «влага» образцы соответствуют оптимальному значению. Все образцы по вкусовым достоинствам, внешнему виду производят самое благоприятное впечатление. В связи с этим, ОАО ТД «Юпитер», реализующей данную продукцию можно предложить рекламную дегустацию для создания большей убедительности в высоком качестве этой продукции.

3.4 Анализ ассортимента товаров по показателям

широта (Ш) - это сумма всех полнот ассортимента (Шд = 80).

полнота - это ассортимент однородных групп (только сахарное печенье, затяжное, сдобное, галеты и крекер).

структура

Для того чтобы проанализировать ассортимент товара - печенье, в качестве базовых показателей мы взяли прайс-листы 5 магазинов (торговых комплексов): супермаркет «Подсолнух», ОАО ТД «Юпитер», Центральный универсам, продовольственный магазин «Софи» и продовольственный магазин «День и ночь».

На основе изученного ассортимента, составим таблицу, полно отражающую ассортимент товара, свойства и показатели ассортимента.

Таблица 12

Сводная таблица ассортимента печенья

№ п/п	Вид печенья	Полнота (П)	Новизна (Н)	Устойчивость (У)
		действит. Пд	базовая Пб
1.	Сахарное	54	89	6	48
2.	Затяжное	37	56	9	28
3.	Сдобное	36	50	7	29
4.	Галеты	16	21	5	11
5.	Крекер	10	12	2	8
Итого:	Шд = 153	Шб = 228	Н = 29	У = 124

Определяем показатели ассортимента:

а) коэффициент широты -

коэффициент широты:

153

а) Кш = --------------- . 100, % = 67,1 %

228

Вывод: такой показатель свидетельствует о достаточно широком ассортименте печенья в торговых продовольственных магазинах, о наибольшей оптимальности печенья по сравнению с другими конкурентами.

б) коэффициент полноты -

54

б) Кп (сахарное) = ------ . 100, % = 61 %

89

37

Кп (затяжное) = ------ . 100, % = 66 %

56

36

Кп (сдобное) = ------ . 100, % = 72 %

50

16

Кп (галеты) = ----------- . 100, % = 76 %

21

10

Кп (крекер) = ----------- . 100, % = 83 %

12

Вывод: средний коэффициент полноты по выпуску печенья средний, находится в промежутке 45-87%, что является показателем эффективной системы потребления.

в) Коэффициент новизны -

29

Кн = ----- . 100, % = 18,9 %

153

Вывод: коэффициент новизны свидетельствует о постепенном обновлении ассортимента печенья, как результат сложного взаимодействия в данной сфере деятельности.

Коэффициент устойчивости -

124

Ку = ----- . 100, % = 81,0 %

153

Вывод: высокий коэффициент устойчивости свидетельствует о том, что данные торговые комплексы в меньшей мере зависят от внешних инвесторов и кредиторов. Несмотря на то, что такая ситуация встречается крайне редко, она вряд ли может рассматриваться как идеальная, поскольку означает, что руководство компании не умеет, или не имеет возможности использовать внешние источники средств для основной деятельности. Такой тип абсолютной финансовой устойчивости характеризуется тем, что все запасы предприятия покрываются собственными оборотными средствами.

Таблица 13

Структура ассортимента в натуральном выражении

№ п/п	Виды печенья	Кол-во в кг.	% в нат. выр.	Сумма в руб.	% в стоим. выр.
1. 2. 3. 4. 5.	Сахарное Затяжное Сдобное Крекер Галеты	1150 480 575 340 286	1010 389 492 300 245	9873 2200 2500 1936 1312	69,2% 9,3 11,7 7,3 2,5
Итого	2831	100 %	17821	100 %

% в натуральном выражении

1150

Сахарное ------------- . 100, % = 40,6 %

2831

480

Затяжное --------- . 100, % = 16,9 %

2831

575

Сдобное ------------ . 100, % = 20,3 %

2831

286

Галеты --------------- . 100, % = 10,1 %

2831

340

Крекер ---------------- . 100, % = 12 %

2831

Вывод: объемы продаж выпечки в натуральном выражении увеличились. Основными факторами, обеспечившими увеличение продаж печенья, стало увеличение спроса на упакованную продукцию. Быстрому развитию рынка способствовали растущая покупательская способность населения и постоянные инновации со стороны производителей. Произошел сдвиг в сторону потребления более дорогих видов выпечки.

Определяем сумму в рублях:

Сахарное 1150х 9873 = 11353950 руб.

Затяжное 480 х 2200 = 1056000 руб.

Сдобное 575 х 2500 = 1437500 руб.

Крекер 340 х 1936 = 658240 руб.

Галеты 286 х 1312 = 375232 руб.

Таблица 14

Структура ассортимента в стоимостном выражении

№ п/п	Виды печенья	Кол-во в кг.	% в нат. выр.	Сумма в руб.	% в стоим. выр.
1. 2. 3. 4. 5.	Сахарное Затяжное Сдобное Крекер Галеты	1150 480 575 340 286	1010 389 492 300 245	9873 2200 2500 1936 1312	69,2% 9,3 11,7 7,3 2,5
Итого	2831	100 %	17821	100 %

% в стоимостном выражении

9873

Сахарное --------------- . 100, % = 0,09 %

11353950

2200

Затяжное ----------------- . 100, % = 0,2 %

1056000

2500

Сдобное ------------------ . 100, % = 0,17 %

1437500

1312

Галеты ------------------ . 100, % = 0,35 %

375232

1936

Крекер ------------------ . 100, % = 0,3 %

658240

Таким образом, основной объем рынка приходится на печенье без начинки и каких-либо добавок. Это связано не со вкусовыми предпочтениями покупателей, а, скорее, с ценой продукта, поскольку традиционно считается, что печенье не должно быть дорогим. Производители, которые специализировались на недорогом печенье, постепенно вводят в свой ассортимент более высокие по цене позиции. Наиболее распространенным является сахарное печенье. Преобладание сахарного печенья на рынке объясняется особенностями его производства, поскольку при его изготовлении используются высокопроизводительные конвейерные линии. Несмотря на то, что россияне в последнее время стремятся потреблять отечественные продукты питания, наблюдается тенденция постепенного роста потребления импортного упакованного печенья. Вспомнив историю развития и совершенствования печенья, следует подчеркнуть, что в Европе его изготовляли из пшеничной муки, а в странах Востока - из рисовой. Позднее стали использовать овсяную, кукурузную и другие виды муки. Войны, торговля, путешествия - все это способствовало обмену рецептами печенья между разными народами. В настоящее время печенье - лакомство, которое в рационе человека появилось практически одновременно с хлебом. Печенье можно считать продуктом на каждый день, а его производители в свою очередь продолжают удивлять российского потребителя разнообразием сортов этого продукта.