Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Теоретические основы оценки качества пива
• 1.1 Общая характеристика пива: состав, основные свойства, ассортимент пива
• 1.2 Требования, предъявляемые к качеству пива
• 1.3 Основные этапы качества пива
• 2. Состояние и особенности оценки качества пива на предприятии ЗАО Пивоваренная компания "Балтика"
• 2.1 Краткая характеристика ЗАО Пивоваренная компания "Балтика"
• 2.2 Порядок анализа состояния упаковки и содержание маркировки
• 2.3 Органолептические и физико-химические методы исследования пива
• 3. Основные повышения качества пива
• 3.1. Основа повышения качества пива
• 3.2 Оборудование для производства пива с продленным сроком хранения
• Заключение
• Список литературы



Введение

Пиво занимает особое и значительное место в культуре питания и потребления напитков многих народов.

Это очень древний напиток. Девять тысяч лет назад люди, проживающие в Междуречье, на берегах Тигра и Евфрата, уже умели варить напиток с применением ячменного солода. В древние времена его изготовляли из ячменя спонтанным брожением в виде кислого, мутного, не охмеленного напитка. Для придания характерного вкуса и аромата в пиво добавляли поджаренные каштаны, солодовый корень и другие, пряные и горькие растения. Применение хмеля для этой цели открыло новую эпоху в технологии пива, а хмель с этой поры стал незаменимым видом сырья.

Слово "пиво" существует во всех славянских языках и означает напиток, который часто и много пьют. Первое упоминание о пиве у славян относится к 448 г.: они были посредниками, передавшими практику использования хмеля другим европейским народам. С открытием хмеля на Руси началась новая эпоха в пивоварении, хотя употребление хмеля было известно еще времена святого князя Владимира. Многие историки сходятся на том, что родиной хмеля являются Сибирь, Средняя Азия и юго-восточная часть России.

В процессе развития технологии пивоварения создались и разные сорта пива, отличающиеся содержанием экстрактивных веществ и алкоголя, цветом и интенсивностью горечи, ароматом хмеля, прозрачностью, стойкостью при хранении. До середины прошлого века во всех странах получали пиво верхового брожения. Секрет производства пива низового брожения был открыт баварскими пивоварами в Мюнхене. Позже, в Чехословакии, пиво низового брожения было получено баварским монахом, что сделало город Пльзень центром пивоварения. Лишь через три года датский пивовар Якобсон заимствовал дрожжи низового брожения в Мюнхене и применил их в Копенгагене. В то же время низовое брожение было внедрено в Северной Америке. После широкого распространения низового брожения традиционная технология теплового брожения сохранилась лишь в Англии, хотя в небольших количествах применялась еще в США, Австралии, Бельгии, Канаде, Германии. И в наше время ассортимент пива расширяется в соответствии с вкусовыми качествами и запросами потребителей. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных напитков.

В настоящее время страна переживает возрождение российского пивоварения. Современная пивоваренная индустрия динамично развивается. Отечественные производители ведут работу по расширению ассортимента пива для повышения его конкурентоспособности, особое внимание уделяется качеству выпускаемой продукции. Пивоваренная отрасль остается одной из наиболее прибыльных пищевых отраслей российской экономики. За 2013 год было произведено 1159,7 млн. л. пива, и, хотя среднедушевое потребление составило 80 л., по этому показателю Россия уступает США и европейским странам. В связи с тем, что производственные мощности пивоваренной промышленности используются только на 77%, то резерв увеличения производства пива еще есть.

Лидер российского рынка пива с долей более 37% и один из ведущих европейских производителей пива - ЗАО "Пивоваренная компания "Балтика". Компания с капитализацией более 7 млрд. долларов США, самая крупная в России в сфере товаров народного потребления. Имеет 10 заводов на территории всей страны: два завода в Санкт-Петербурге, заводы в Ростове-на-Дону, Туле, Самаре, Хабаровске, Ярославле, Воронеже, Челябинске и Новосибирске. Производственная мощность 50 млн. гл. пива в год. Более 30 пивных (в их числе "Балтика", "Арсенальное", "Невское", "Ярпиво", Tuborg, Carlsberg, Kronenbourg 1664, ряд региональных марок) и 10 непивных брендов. Бренд "Балтика" - второй в Европе по продажам, входит в тройку самых дорогих брендов России. Продажи в 98% торговых точек России. Продукция компании "Балтика" представлена более чем в 50 странах мира, в том числе в странах Западной Европы, Северной Америки, ближневосточного региона. В массовом сознании укрепляется понятие об "экономическом феномене "Балтики". В мировой истории немного примеров, когда отдельная компания за такое короткое время становилась лидером отрасли. Сегодня "Балтику" можно назвать национальной гордостью России.

Целью курсовой работы являлась товароведная оценка качества пива "Балтика", реализуемого в розничной торговой сети г. Новосибирска.

В соответствии с поставленной целью, в работе решали следующие задачи:

ь анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов;

ь органолептическая оценка качества пива "Балтика";

ь определение физико-химических и микробиологических показателей качества пива "Балтика";

ь сопоставление полученных результатов с данными нормативной документации.



1. Теоретические основы оценки качества пива

1.1 Общая характеристика пива: состав, основные свойства, ассортимент пива

Пиво - слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием солодово-хмелевого сусла пивными дрожжами.

В готовом пиве содержится в среднем около 90% воды, 0,3-0,4% углекислого газа, 2.8-9,4% этилового спирта, в безалкогольном не более 0,5% и 3-10% несбраживаемого экстракта [1;226].

Состав экстракта пива меняется в зависимости от концентрации начального сусла и степени его сбраживаемости. Экстракт состоит из углеводов, азотосодержащих, минеральных, дубильных, горьких и красящих веществ, ферментов, витаминов, небольшого количества органических кислот и глицерина. Из углеводов в пиве содержатся глюкоза, фруктоза, мальтоза, небольшое количество несбраживаемых пентоз и довольно значительное количество мальтодестринов. К азотосодержащим веществам пива относятся белки, альбумозы, пентозы, аминокислоты и другие [1;269].

Содержание азотосодержащих веществ в пиве колеблется от 0,9 до 1,5% всего экстракта и распределяется следующим образом:

· аммиачный азот - 5,57;

· аминный азот - 9,61;

· азот альбумоз - 22,50;

· азот пентонов - 15,55;

· азот ксантиновых оснований - 1,56;

· азот белков - 33,96;

· азот прочих веществ - 10-12%.

Большое количество экстрактивных веществ пива находится в коллоидном состоянии и создает так называемую полноту вкуса. Содержание золы в пиве колеблется и зависит от состава воды, солода и несоложеных материалов, применяемых при затирании [2;725].

В пиве содержится 0,3-0,4% углекислого газа в свободной и связанной форме (в формуле кислоты H2CO3), а также солей NaHCO3, Ca(HCO3)2 и нестойких эфиров угольной кислоты. В состав органических кислот (0,15-0,3%) входят: молочная, уксусная, янтарная, яблочная и щавелевая кислоты.

Пищевая ценность пива зависит от его экстрактивности и химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт.

Энергетическая ценность пива составляет всего 30-85 ккал на 100 мл пива и определяется содержанием этилового спирта. Кроме того, энергетическая ценность обусловлена экстрактивными веществами, среди которых преобладают углеводы, глицерин, органические кислоты.

Биологическая ценность и эффективность пива несущественны, т.к. содержание белков в нем не велико, а жиры в пиве практически отсутствуют.

Физиологическая ценность пива прежде всего обусловлена той частью этилового спирта, которая превращается в вещества наркотического действия. Именно эти вещества оказывают опьяняющий эффект и влияют на центральную и периферийную нервную, а также сердечную систему. Кроме того полифенольные вещества, которые представлены катехинами и танинами обладают Р-витаминной активностью, благодаря чему оказывают благотворное влияние на сердечнососудистую систему. Полифенолы находятся в пиве преимущественно в окисленной форме, обладающей сильными бактерицидными свойствами. Благодаря этому полифенольные вещества, наряду с хмелевыми смолами и кислотами, обуславливают бактерицидные свойства пива и участвуют в создании пассивного иммунитета организма. маркировка качество пиво упаковка

Углекислота, которая придает пиву характер освежающего напитка, благоприятно воздействует на пищеварительный тракт. Горькие вещества хмеля способствуют выделению желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива, действуя эмульгирующим и диспергирующим в пищеварительном тракте, увеличивают поверхность ферментативного действия и соприкосновения пищи со стенками кишечника. Это способствует более правильному обмену и увеличению коэффициента усвояемости пищи.

Минеральные соединения поступают в напиток из солода, других исходных материалов и с водой. В биологически значимых количествах в пиве присутствуют ионы калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы и хлора. Однако в количественном соотношении преобладают фосфаты, натрий и калий, вследствие чего пиво обладает сильно выраженным мочегонными свойствами.

Витамины поступают в пиво в основном из солода, богатого витаминами группы В. Поэтому в пиве, в отличие от натурального вина, содержится довольно большое количество витамина В?, или тиамина (0,005-0,15 мг/л) и рибофлавина (0,3-1,3 мг/л).

Содержание аскорбиновой кислоты составляет 20-50 мг/л. Аскорбиновую кислоту в пиво часто добавляют в процессе производства для предотвращения процессов спонтанного окисления других компонентов. 1 л пива примерно на 70% обеспечивает суточную потребность в этом витамине. Аналогичным образом пиво может служить основным источником никотиновой кислоты (5-20 мг/л) и фолиевой кислоты (около 110 мг/л).

Усвояемость у пива высокая, т.к. содержит много воды и вещества, содержащиеся в пиве, легко усваиваются человеческим организмом.

1.2 Требования, предъявляемые к качеству пива

Качество пива оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно отвечать требованиям ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Общие технические условия [5;658].

К органолептическим показателям относятся: прозрачность, вкус и запах. Исследование осуществляется согласно ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции [4].

Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Оценка осуществляется по 25-балльной системе. При суммировании баллов по всем показателям пиво, которое получило 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного, 12 и ниже баллов - не удовлетворительного качества [5;5].

Пиво должно быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, иметь чистый вкус и аромат сброжженого солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов [6;9].

Прозрачность. Пиво, налитое в бокал, должно производить приятное впечатление и удовлетворять эстетическим требованиям. Пиво, отпускаемое потребителю, должно быть прозрачным. При просматривании через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.

В пиве допускается легкая опалесценция. Различают кристаллическую, белковую, клейстерную и белково-дрожжевую опалесценцию.

Кристаллическая опалесценция обусловлена наличием оксалата кальция и полностью устраняется при фильтровании. Белковая опалесценция появляется при переработке солода пониженного качества, а также при нарушении режима затирания и кипячения сусла. При подщелачивании она исчезает. Клейстерная опалесценция зависит от полноты осахаривания и обнаруживается в пробе с йодом. Дрожжевую и бактериальную опалесценцию обнаруживают при рассматривании пробы под микроскопом.

На вкус и аромат любого сорта пива влияют, прежде всего, ингредиенты (сырье, вода, добавки), из которых оно готовится, технологические процессы (режим затирания, кипячение сусла с хмелем, способ сбраживания и розлив), а также условия хранения готовой продукции пива [1;227].

Вкус пива. Он должен соответствовать данному сорту пива и оставаться по возможности неизменным при длительном хранении. Вкус пива оценивается по различным ощущениям, возникающим во вкусовых органах при дегустации в виде краткой последовательности отдельных ощущений, переходящих одно в другое, а затем затухающих с меньшей или большей скоростью.

В образовании собственно вкусового ощущения непосредственно участвует и обоняние. В общих чертах различаются три вкусовых впечатления: первое - при пригубливании, второе - свежести и третье - послевкусие, причем общая картина этих отдельных вкусовых впечатлений должна быть уравновешенной. Интенсивность вкусового ощущения зависит от температуры пива, от содержания в нем диоксида углерода и от личной предрасположенности дегустатора.

Различают четыре вида ощущений вкуса: сладкий, кислый, горький, соленый.

Первичный вкусовой компонент пива - сладость, которая ощущается благодаря наличию несброженных сахаров и декстринов.

Кислый вкус обусловлен растворами кислот. У минеральных кислот кислотность пропорциональна концентрации ионов водорода, у органических этот результат выражен менее ярко. Кислый вкус пива зависит от его рН. Присутствие в пиве продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, таких, как молочнокислые (Lactobacillus pastorianus) или уксуснокислые бактерии, приводит к понижению рН и повышению ощущения кислого вкуса. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку, муть. Такое пиво не пригодно для употребления [2;369].

Привкус плесени пива происходит от разных видов плесневых грибов рода Penicillium. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус [4;12].

Соленый вкус имеет пиво, приготовленное на воде, содержащей хлорид натрия в предельной концентрации.

Горький вкус пива вызван в основном горькими веществами хмеля, а также дубильными веществами, как хмеля, так и оболочки солода и несоложенных злаков и, кроме того, некоторыми эфирами и минеральными солями, например магниевыми.

Адсорбция горьких веществ на поверхности белковых агрегатов играет большую роль в изменении горечи пива. Тонкодиспергированные агрегаты белка, адсорбируя на своей поверхности хмелевые вещества, усиливают горечь пива, и наоборот, крупные частицы, обладающие значительно меньшей поверхностью и адсорбиционной способностью, уменьшают горечь пива [6;5].

На вкус пива влияют многие факторы: состав воды и солода, качество хмеля, применяемая раса дрожжей, технологический режим приготовления и брожения сусла, а также режим дображивания молодого пива [1;125].

Вкус, придаваемый пиву хмеля и солодом, называют чистым. Привкус смолы, металла, древесины, дрожжей нарушает характерный вкус пива, поэтому посторонних привкусов в пиве быть не должно. Повышенная кислотность и терпкость также не допустимы. В светлом пиве преобладает тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым экстрактом солода. Для темного пива характерен четко выраженный солодовый вкус и незначительная сладость. Важным свойством пива является полнота вкуса, обуславливаемая наличием сложного вкусового комплекса (декстрины, меланоидины, азотистые вещества хмеля, этанол, высшие спирты и эфиры).

Важное значение для вкуса пива имеет хорошее насыщение его диоксидом углерода, что придает освежающий вкус. Диоксид углерода в пиве должен быть химически связан и тонко диспергирован, то есть находиться в виде мельчайших пузырьков, что обеспечивает его медленное выделение [1;126].

Вкусовые качества пива зависят и от температуры, так как она влияет на коллоидные вещества пива. Температура потребляемого пива должна быть 8-120С, при ней вкус проявляется лучше.

Полноценное пиво должно обладать полнотой вкуса. Это важная характеристика пива, которую нелегко получить для сортов с низкой концентрацией охмеленного сусла, а также для безалкогольного пива. Это свойство зависит от веществ пива, особенно от белков и горьких веществ, находящихся в состоянии коллоидной эмульсии и обладающих способностью сильного распространения на вкусовых сосочках языка, что и создает ощущение полноты вкуса. Созданию такого ощущения во многом способствует наличие хорошей компактной пены, в которой вещества, обусловливающие вкус, находятся в состоянии эмульсии.

Пиво с высокой степенью сбраживания имеет более приятный, и даже нежный вкус, чем недостаточно выброженное. В противоположность пиву, обладающему полнотой вкуса, различают пиво с пустым вкусом.

Для светлых сортов пива разница между конечной степенью сбраживания и степенью сбраживания готового пива (перед розливом) должна быть не более 4 - 5%. Полнота вкуса, также как и пенистость, в значительной степени зависит от насыщенности пива диоксидом углерода.

Распространено мнение, что, слабовыраженное пиво имеет более полный вкус, однако это неверно, так как оно мутное, имеет посторонний запах солода и сладковатого охмеленного сусла [10].

Очень глубокий выброд сахаров также отрицательно влияет на полноту вкуса, но этот недостаток легко компенсируется более высоким содержанием алкоголя.

Содержание в пиве бета-глюканов, декстрина и глицерола (даже при высокой концентрации) не изменяет полноты вкуса.

Оптимальной полноты вкуса можно достичь при использовании солода с определенными показателями качества: содержание белка 10,5 - 11%, число Кольбаха 39-41, степень растворения 1,7-2%, вязкость 1,54-1,57мПа. При этом в процессе затирания солода следует обеспечить необходимое количество аминоазота.

Нельзя увеличить выдержку затора при 45-500С, так как при этом у готового продукта появляется горечь и снижается крепость.

На полноту качества также влияет качество используемой воды. При излишнем удалении из нее гидроионов, хлоридов ухудшаются качественные характеристики готового продукта. Для получения пива хорошего качества щелочность воды должна быть в пределах 50н [1;128].

Содержание Са в воде должно колебаться от 35 до 50 мг/г (при использовании в технологии риса этот показатель должен быть выше).

При высоком содержании в воде хлоридов пиво получается "чистое высококачественное из лучших сортов", а сульфатов - с "сухим горьковатым вкусом" [10].

К физико-химическим показателям относятся: цвет (ГОСТ 12789-87 Методы определения цвета), кислотность (ГОСТ 12788-87 Методы определения кислотности), массовая доля двуокиси углерода, объемная доля спирта (ГОСТ 12787-81 Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле), пенообразование: высота пены, и пеностойкость [15].

Цвет каждого сорта пива должен быть постоянным. Зависит он от химического состава солода, хмеля и воды, а также от режима приготовления сусла и пива [1;130].

Объемная доля спирта пива зависит от экстрактивности начального сусла.

Пенообразование и стойкость пены. Важный показатель качества пива густая, плотная и стойкая пена, оставляющая при каждом глотке кольцо на стенках бокала.

Пенообразование зависит в первую очередь от количества и размера растворенных пузырьков диоксида углерода, высвобождающихся при наливе пива, и от количества пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размер пузырьков пены тем меньше, чем выше массовая доля сухих веществ начального сусла.

Признаком высокого качества пива является густая и стойкая пена. Пиво с такой пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. По внешнему виду пена бывает компактная, мелкая, плотная, пузырчатая, рыхлая, неустойчивая. Она состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых пленкой поверхностно-активных веществ.

Стойкость пены, является важной характеристикой. Под пеностойкостью понимают время, прошедшее с момента возникновения пены до ее разрушения [4].

При наливании пива в бокал должно происходить медленное выделение пузырьков СО₂ образованием устойчивой компактной пены [4].

Показатели безопасности. В пиве должно быть не более: свинца - 0,3 мг/кг, мышьяка - 0,2, кадмия - 0,003, ртути - 0,005 мг/кг; метанола - 0,05% об.; N - нитрозаминов (сума НДМА и НДЭА) - 0,003 мг/кг; радионуклидов: цезия-137 - 70 Бк/дм3, стронция-90 - 100 Бк/дм3.

Число мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ) в пастеризованном и обеспложенном пиве должно быть не более 500 КОЕ/100 см3 (количество колониеобразующих едениц в 100см3продукта), бактерий группы кишечной палочки (колиформы) - от 1 в розливном до 10 см3. в пиве непастеризованном в бутылках, пастеризованном и обеспложенном. В пиве в бутылках и розливном не допускается наличие патогенных организмов, в том числе сальмонеллы, в 25 см3. напитка. В пастеризованном пиве не должны присутствовать дрожжи и плесени (сумма) в 40 см3 продукта [11].

1.3 Основные этапы качества пива

Пиво разливают в кеги, бочки, металлические банки, бутылки ПЭТФ, бутылки из белого, зеленого, коричневого стекла, разрешенные к применению органами здравоохранения [6].

Бутылки, бочки и другие виды тары с пивом укупоривают герметически с применением укупорочных материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения.

Требования, предъявляемые к упаковке:

ь Упаковка должна быть безопасна, т.е. не должна содержать вредных веществ, которые при контакте с напитком могут переходить в его состав;

ь Упаковка должна надежно защищать пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды;

ь Упаковка должна быть совместима с пивом;

ь Упаковка должна соответствовать экологическим требованиям [8;92].

Бутылки с пивом укладывают в ящики из гофрированного картона, полимерных материалов, в тару-оборудование.

Пиво транспортируют всеми видами транспорта [15].

Условия хранения определяются ГОСТом или другим нормативным документом.

Срок годности пивной продукции исчисляют с даты изготовления. Он может быть указан следующим образом: "Годен до (дата)", "Использовать до (дата)" [9].

На этикетках бутылок с пивом дату изготовления наносят либо в виде штампов на оборотной стороне, либо в виде насечек против напечатанных цифр, дней, месяцев, лет.

Пиво, разлитое в автоцистерны, бочки, кеги, хранят при температуре: от 5 до 120С - непастеризованное; от 10 до 200С - пастеризованное.

Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении. При относительной влажности воздуха не более 70-80%.

Сроки годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива. Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, приготовленного с применением стабилизаторов, 3 месяца, без применения стабилизаторов - один месяц со дня розлива [6].



2. Состояние и особенности оценки качества пива на предприятии ЗАО Пивоваренная компания "Балтика"

2.1 Краткая характеристика ЗАО Пивоваренная компания "Балтика"

Завод был введен в эксплуатацию в 1936 г. В 1996 году ЗАО Пивоваренная компания "Балтика" зарегистрировано на основании Постановления № 169 от 25 июня 1996 года Администрации г. Ростова на Дону. Предприятие занимается производством безалкогольных газированных напитков, природной натуральной столовой воды и пива.

Юридический адрес предприятия: 658932, Россия, Алтайский край, г. Новосибирск, Левый берег, ул. Трактовая 35.

Дата регистрации и номер регистрационного свидетельства: зарегистрировано 25.06.1996 года, ОГРН 1022202575823.

Размер уставного капитала: 24268 тыс. рублей.

Организационно-правовая форма предприятия: Закрытое Акционерное Общество. Высшим органом управления является общее собрание акционеров.

Общее руководство деятельностью завода осуществляет наблюдательный совет, который определяет приоритетные направления производства и развития предприятия. В компетенцию данного органа входит создание филиалов и открытие представительств, одобрение крупных сделок, размещение облигаций и иных ценных бумаг.

Руководство текущей деятельностью Общества осуществляется единолично исполнительным органом Общества - генеральным директором, который подотчетен Общему собранию и наблюдательному совету. Генеральный директор вправе без доверенности представлять общество в отношениях с органами государственной власти, юридическими и физическими лицами, составлять штатное расписание, издавать указы по оперативным вопросам.

Для осуществления контроля за финансово-хозяйственной деятельностью Общества избирается Ревизионная комиссия, численность которой не может быть меньше 3-х человек.

На ЗАО Пивоваренная компания "Балтика" за правильностью ведения документации, за законностью заключения договоров, проведения сделок, за недопущение нарушений законодательства отвечает юрист. Он является защитником правовых интересов завода, участвует в подготовке и заключении коллективных договоров, обеспечивает информирование работников предприятия о действующем законодательстве, оказывает консультационные услуги.

Главный бухгалтер непосредственно составляет и формирует все отчеты за месяц, квартал, полугодие, год, а потом отчитывается перед директором за проделанную работу завода.

Введенная система оплаты труда персонала основана на базовом принципе распределения средств, полученных от клиента по результатам деятельности компании за период и вклада каждого сотрудника в общее дело. При этом предполагается снижение затрат, повышение контроля за результатами своего труда. Постоянный состав работающих на заводе в настоящее время составляет более 360 человек.

Организационная структура ЗАО Пивоваренной компании "Балтика" линейно- функциональная. Руководители отделов непосредственно подчиняются директору завода, который определяет основные задачи производственной деятельности предприятия. Но в тоже время, руководители имеют в своем подчинении отделы, построенные по функциональному принципу.

Схематично организационная структура представлена ниже (Рис.1):



Рисунок 1 - Организационная структура управления заводом

Анализируя данную схему, можно сказать, что принцип единоначалия при данной структуре сохраняется: у каждого отдела, цеха есть свой функциональный руководитель, который в свою очередь подчиняется непосредственному руководителю в лице генерального директора. Генеральный директор устанавливает, например, очередность в решении комплекса задач, определяя тем самым главную задачу на каком-либо этапе, а также время и конкретных исполнителей. Деятельность функциональных руководителей при этом сводится к поискам рациональных вариантов решения задач, к умелому доведению своих рекомендаций до директора, который на этой основе сможет обеспечить эффективное управление.

В области координации управления можно сказать, что на заводе преобладают вертикальные связи координации. Но помимо их распространены также функциональные связи, которые помогают отделам скоординировать свои действия при необходимости. Например, при реализации, продвижении продукции отделу сбыта необходимо иметь сведения из производственных цехов о количестве выпушенной продукции, о ее структуре и прочее. Получить эти сведения руководитель отдела сбыта может напрямую от начальника цеха.

Между отдельными подразделениями завода существуют как- вертикальные, так и горизонтальные связи коммуникаций.

От генерального директора исходят распоряжения, приказы, доводимые до всех начальников служб и отделов и работников предприятия.

Планирование очень важный аспект в управлении за деятельностью предприятия. План предоставляет ценность тогда, когда он разработан грамотно и максимально приближен к действительности. На заводе существует целая система планов, которая помогает правильно действовать в рыночных условиях, рационально использовать имеющиеся ресурсы. Например, план продаж, план производства, план доходов и расходов, прогнозный план и другие. Вся система планирования, существующая на заводе, помогает предвидеть выгоды и угрозы в будущем.

2.2 Порядок анализа состояния упаковки и содержание маркировки

Требования к качеству и состоянию упаковки изложены в ГОСТ Р 51174-98 "Пиво. Общие технические условия" [11].

Пиво должно выпускаться в герметично укупоренной таре: бутылках коричневого или зеленого цвета вместимостью 0,5 и 0,33 дм3. или бутылки ПЭТФ; металлические банки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.

Среднее наполнение 10 бутылок при 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3%. Бутылки с пивом герметично укупоривают кроненпробкой, с применением укупорочных материалов, допускаемых Минздравом РФ. Бутылки с пивом маркируют путем наклеивания на каждую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на горлышко бутылки; где должна быть указана следующая информация, важная для потребителя и необходимая при проведении идентификации и экспертизы:

Маркировка должна осуществляться согласно ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" [14].

На этикетке бутылочного пива должна содержаться следующая информация:

ь Наименование пива и его тип;

ь Наименование и местонахождение (адрес, страна) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

ь Товарный знак изготовителя (при его наличии);

ь Величина экстрактивности начального сусла, %;

ь Минимальная объемная доля этилового спирта, %;

ь Состав основного сырья, используемого при изготовлении пива;

ь Дата разлива;

ь Срок годности;

ь Объём, дм3;

ь Пищевые добавки, ароматизаторы, БАД (при их применении);

ь Пищевая ценность;

ь обозначение нормативного документа, по которому изготовлено и может быть идентифицировано пиво;

ь Информация о подтверждении соответствия;

На бутылках и банках с пастеризованным пивом дополнительно указывают: "Пастеризованное".

Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к пиву.

2.3 Органолептические и физико - химические методы исследования пива

Органолептические методы исследования пива осуществляются согласно ГОСТ 30060-93 "Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции" [12].

Дегустацию проводят в хорошо проветриваемом помещении с температурой 12°С, воздух которого должен быть чист и свободен от посторонних запахов. Дегустационные бокалы должны быть из бесцветного тонкого стекла высотой 105-110 мм, суживающиеся к верху, с наружным диаметром 70-75 мм. При дегустации определяют прозрачность - пиво рассматривают в проходящем свете. Одновременно обращают внимание на выделение пузырьков диоксида углерода и различают обильное или медленное выделение пузырьков [12].

Качество пива определяют на дегустации, где оно оценивается по 25-балльной системе по следующим органолептическим показателям: прозрачность - 3 балла; цвет - 3; вкус - 5; хмелевая горечь - 5; аромат - 4; пенообразование - 5 баллов.

Вкус и аромат определяют, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь устанавливают, характерен ли вкус и аромат для данного типа пива, а затем - имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. Следует отмечать неприятную резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевой горечи, так же как и вкус темного пива, обусловленный пригорелыми веществами солода, от нормального солодового вкуса. Нормальный вкус пива характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных [7;55].

Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, т.к. он усиливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.

Хмелевая горечь в светлых сортах по 5-балльной системе, 5 - чисто хмелевая горечь, 4 - грубоватая, не очень слаженная, 3 - не соответствующая типу пива, очень грубая, не хмелевая - неудовлетворительная.

Темное пиво при дегустации оценивают следующим образом:

Прозрачность, цвет, аромат, вкус - полнота и чистота вкуса, пена и насыщенность диоксидом углерода оцениваются теми же баллами, что и для светлого пива. Отличие в том, что вкус светлого пива оценивают по хмелевой горечи, а темного - по солодовому вкусу. Чистый солодовый вкус, легкая горечь - 5 баллов; солодовый вкус, грубоватый привкус жженого - 4 балла; слабый солодовый вкус, грубоватый привкус жженого (подгорелого) солода - 3 балла; очень слабый солодовый вкус - нечистый, подгорелый, кисловатый - 2 балла.

Если при оценке образца пива хотя бы один из показателей вкуса (полнота и хмелевая горечь) оценен дегустатором удовлетворительно, то даже при прочих отличных и хороших оценках общий балл по данному образцу выше удовлетворительно (18 баллов) дегустатором не ставится.

Цвет - отличительный признак отдельных видов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности [7].

Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а так же красноватые и коричневые оттенки.

Если цвет соответствует типу пива и находится на минимальном установленном ГОСТом уровне для данного вида пива, то его оценивают 3 баллами, если на среднем уровне- 2 баллами, на максимально допустимом - 1 баллом, если цвет не соответствует типу, то его оценивают как неудовлетворительный - 0 баллов.

К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету, как к светлому. Стандартом допускается широкий диапазон цвета: от 4,0 до 8,0 и не более ц. ед., т.е. От коричневого - красного до более темных оттенков (почти не прозрачных) [7].

Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Светлое может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходят различные химические изменения, приводящие к снижению питательной ценности и потребительских свойств [9].

Запах пива, можно различить следующие запахи: эфирные, ароматические, цветочные, химические, отталкивающие и др.

Эфирные запахи связаны с наличием летучих продуктов брожения (ацетальдегида, высших спиртов и эфиров); обладают ими и эфирные масла хмеля, остающиеся в готовом пиве.

Ароматические запахи обусловлены солодовым ароматом, полученным в результате реакции меланоидино образования во время сушки солода и в варочном процессе; нарушение этих процессов является причиной образования нежелательных подгорелых продуктов, передающих свой запах пиву.

Запахи химических веществ в пиве являются результатом неправильно проведенных дезинфекций [10].

Важный показатель качества пива - густая, плотная и стойкая пена, оставляющая при каждом глотке кольцо на стенках бокала.

Пенообразование зависит, в первую очередь, от количества и размера растворенных пузырьков диоксида углерода, высвобождающихся при наливе пива, и от количества пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размер пузырьков пены тем меньше, чем выше массовая доля сухих веществ начального сусла.

Самый существенный критерий органолептической оценки пены - пеностойкость. Под пеностойкостью понимают время (в секундах, минутах) спадания пены, образующейся при наливе пива. Пиво оценивается 5 баллами с минимальной высотой пены 40 мм и стойкостью 4 мин.; 4 баллами - 30 мм и 3 мин., соответственно, 3 баллами - 20 мм и 2 мин.; 2 баллами - менее 20 мм и 2 мин [4].

Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачное без блеска, с единичными мелкими пылевидными взвесями оценивается 2 баллами, слабо опалесцирующее 1 балл, с сильно опалесцирующее, мутное - считается нестандартным, неудовлетворительным.

При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного и при 12 баллах и ниже - плохого качества.

Физико-химические методы исследования пива:

Пиво, предназначенное для анализа, обязательно освобождается от диоксида углерода после определения его массовой доли. С этой целью образец пива встряхивается в колбе при комнатной температуре, затем многократно переливается из одного химического стакана в другой до полного удаления СО2 и 1-2 раза пропускается через сухой складчатый фильтр [2].

При оценке качества пива по физико-химическим показателям определяли: массовую долю спирта, кислотность, цветность.

Определение объемной доли спирта:

Определение содержания спирта, действительного экстракта и концентрации начального сусла проводится по ГОСТ 12787 "Пиво. Методы определения содержания спирта и действительного экстракта" [17].

Сущность метода: метод основан на отгонке спирта из навески пива и определении относительной плотности дистиллята и остатка после отгонки, доведенных водой до начальной массы.

При определении содержания спирта на технических весах взвешивают колбу для отгонки на 500 мл и приемную коническую колбу на 400 мл. В колбе для отгонки взвешивают 200 г. подготовленного пива и присоединяют колбу с пивом к аппарату для отгонки спирта. Не менее 2/3 объема взятого пива отгоняют в приемную колбу, в которую предварительно наливают 10-15 мл дистиллированной воды. Чтобы предотвратить испарение спирта из первой порции дистиллята, колбу помещают в ледяную баню [17].

Процесс проводят медленно, особенно в начале, во избежание вспенивания и переброски пива в приемочную колбу.

После отгонки к содержанию приемной колбы добавляют такое количество дистиллированной воды, чтобы масса дистиллята составляла 200 г. После тщательного перемешивания определяют относительную плотность дистиллята пикнометром при 20 С. Количество спирта находят по плотности, из таблиц. При определении содержания действительного экстракта после отгонки спирта остаток пива в отгонной колбе доводят дистиллированной водой до первоначальной массы 200 гр., перемешивают и определяют пикнометром относительную плотность при 200. Концентрацию начального сусла в% вычисляют по формуле:

X=(20665A+E)*100,

100+1,0665A

где: А - содержание спирта в пиве, %;

Е - содержание действительного экстракта в пиве, %;

0,0665 - количество экстракта, расходуемое на получение 1 г спирта, г;

0,0665 - количество вещества, удаляемое при брожении 1г спирта, г.

Вычисления проводят до 0,01% с последующим округлением до 0,1%.

Затем результаты сравниваются с показаниями указанными в ГОСТе и делается вывод соответствует цвет пива требованиям ГОСТ или нет.

Определение цвета методом визуального сравнения с раствором йода:

Испытания проводятся в соответствии с требованием ГОСТ 12789-87 "Пиво. Методы определения цвета" [18].

Сущность метода. Метод основан на визуальном сравнении интенсивности окраски исследуемого пива с цветом йода различной концентрации.

Проведение испытаний. В один стакан отмеривают пиво объемом 100см3, а в другой - дистиллированную воду объемом 100см3.

В стакан с водой приливают из бюретки при перемешивании стеклянной мешалкой раствор йода до тех пор, пока цвет образующегося раствора не станет одинаковым с цветом пива в другом стакане.

Темное пиво разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1:3.

Обработка результатов. Цвет пива (Ц) в см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды вычисляют по формуле:



Ц = V*K,

где V - объем раствора йода прибавленный к 100см3 воды до совпадения окраски раствора с окраской пива, см3;

K - коэффициент разбавления (для темного пива K=4, для светлого K=1) [5].

Затем результаты сравниваются с показаниями указанными в ГОСТе и делается вывод соответствует цвет пива требованиям ГОСТ или нет.

Определение кислотности прямым титрованием пробы с фенолфталеином:

Испытание проводятся в соответствии с требованием ГОСТ 12788 - 87. "Пиво. Методы определения кислотности" [17].

Сущность метода: Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина.

Проведение испытания. Темное пиво перед определением разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1:3.

Отмеривают пипеткой пиво объемом 10,0 см3, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют дистиллированную воду объемом 40 см 3 и 3-4 капли фенолфталеина.

Содержимое колбы титруют из бюретки раствором гидроокиси калия до появления слабой розовой окраски, которая должна сохраняться не менее 30 с. Если окраска исчезает раньше, процесс титрования продолжают. Обработка результатов. Кислотность пива (Х) в см3 раствора гидроокиси калия концентрацией 1 моль/дм3 на 100см3 пива вычисляют по формуле:

Х = V*K1*К2,

где V - объем 0,1н раствора щелочи израсходованного на титрование, см3;

K1 - поправочный коэффициент рабочего раствора КOH отношению к 0,1н раствору, он равен 1,022;

К2 - коэффициент разбавления. Для темного пива К2=4, для светлого пива К2=1.

При анализе упаковки объектов исследования выявлено, что пивные бутылки чистые, из темно-зеленого и бесцветного стекла, ПЭТ бутылка темно - коричневого цвета. Бутылки с пивом герметично укупорены кронен-пробкой, в которой имеется прокладка из специальной полимерной пасты. ПЭТ бутылка укупорена завинчивающимся колпачком.

Маркировка имеется на каждой бутылке. Этикетка, контрэтикетка, кольеретка правильно наклеены, без перекосов и деформации, без разрывов. Этикетки красочные привлекают внимание. Бутылки фирменные, с выпуклыми надписями на стекле (Туборг, Премиум), на бутылке пива "Балтика 7" выдавлен фирменный знак.

Упаковка соответствует требованиям стандарта и направлена на сохранение органолептических и физико-химических показателей пива.

В маркировке образца пива "Туборг Лимон" отсутствует информация об экстрактивности начального сусла.

Кроме того, информация на контрэтикетке написана мелким шрифтом, что тяжело для чтения, а на контрэтикетке пива "Кулер" шрифт белого цвета, что делает его совершенно не читаемым [13].

В пиве TUBORG LEMON содержатся пищевые добавки, в остальных образцах пива, пищевые добавки отсутствуют. Реквизиты маркировки Образцы пива TUBORG B BLACTUBORG LEMONTUBORG GREEN Невское ICE Балтика 7 Экспортное Балтика Кулер Балтика 3 классическое Балтика 0 безалкогольное Балтика №8 Пшеничное Балтика №6 Портер Наименование продукта и тип. Наименование и место нахождение изготовителя. Товарный знак (при наличии). Величина экстрактивности нач. сусла%. Состав основного сырья. Не более 0,55,07,0Пищевая ценность. Пищевые добавки (при наличии). Объем, л 0,5 1,5 0,5. Дата розлива. Срок годности. Условия хранения. Обозначение НД. Информация о сертификации.

Органолептические показатели качества пива

Из органолептических показателей качества пива определили прозрачность, цвет, аромат, вкус, хмелевую горечь, пенообразование.

Анализируя результаты таблицы можно отметить, что образцы пива "Туборг Блек", "Невское Айс", "Балтика 7 экспортное", "Балтика 3 классическое", "Балтика 0 безалкогольное", "Балтика 6 Портер" набрали максимальное количество баллов (22-25) и получили оценку "отлично".

Пиво обладает полнотой вкуса, отличным ароматом и цветом соответствующему данному типу, плотной компактной пеной.

Пиво "Туборг Лимон", "Туборг Грин", "Балтика Кулер", "Балтика 8 Пшеничное" набрали количество баллов 19-21 и получили оценку "хорошо".

Возможно пиво "Туборг Лимон" (21 балл), "Балтика 8 Пшеничное" (20 баллов) получили меньшее количество баллов из-за того, что данная балльная шкала не совсем подходит для их дегустационной оценки, Пиво "Туборг Лимон" обладает выраженной сладостью и вкусом лимона, за счет добавления ароматизатора, хмелевая горечь отсутствует.

Пиво "Балтика 8 Пшеничное" нефильтрованное, поэтому имеет осадок и взвешенные частицы. Пиво "Туборг Грин" (20 баллов) имеет вкус не гармоничный, выраженную горечь, которая долго ощущается во рту. Пиво "Балтика Кулер" (19 баллов) имеет также не выраженный вкус, грубоватую горечь, рыхлую пену с крупными пузырями, поэтому получило наименьшее количество баллов

Физико - химические показатели качества пива:

При определении физико-химических показателей пива можно отметить, что по показателю кислотности все образцы пива, за исключением пива "Балтика Кулер" соответствуют требованиям ГОСТ 51174-1998 "Пиво. Общие технические условия". У пива "Туборг Лимон" не была указана информация об экстрактивности начального сусла, поэтому нормируемую по ГОСТ кислотность мы не определили, фактическая кислотность 3.2 Согласно ГОСТ Р 51174-98 "Пиво. Общие технические условия", показатель кислотность должен быть 1,5-2,6 мл. 1н раствора щелочи при экстрактивности начального сусла 11%, а у пива "Балтика Кулер" равна 1 мл. 1н раствора щелочи, что не соответствует ГОСТу [14].

При определении цвета методом визуального сравнения с раствором йода определили, что образцы пива "Балтика 7 экспортное", "Туборг Лимон", "Балтика Кулер" не соответствуют требованиям ГОСТ 51174-98 "Пиво. Общие технические условия" [14].

Согласно стандарта цветность у светлого пива в пределах 0,4-1,5 ц. ед. Фактически цветность пива "Балтика 7 экспортное" 2.2 ц. ед., "Туборг Лимон" 1.9 ц. ед. "Балтика Кулер" - 2,2ц. ед. Но если посмотреть ГОСТ Р 51174 2009. "Пиво. Общие технические условия", который будет действовать с 01.07.2010 цвет у светлого пива 0,2-2,5 ц. ед. В маркировке пива указано "Качество продукции обеспечивается системой менеджмента качества, сертифицированной по международному стандарту ISO 9001". Возможно, производители пива гармонизируют качество своей продукции с новым ГОСТом. Остальные образцы пива по цветности соответствуют требованиям ГОСТ 51174-98 "Пиво. Общие технические условия" [14], но пиво "Балтика 0 безалкогольное" имело минимальное количество цветных едениц - 0,2 ц. ед., по ГОСТ - 0,2-2,5 ц. ед. Пиво "Туборг Грин" имело максимальное количество цветных единиц - 1,5, по ГОСТ - 0,4-1,5 ц. ед.

При определении минимальной объемной доли этилового спирта, установлено, что все образцы пива соответствуют требованиям ГОСТ 51174-98 "Пиво. Общие технические условия". У пива "Туборг Лимон" в информации не указана экстрактивность начального сусла, поэтому объемную долю спирта по ГОСТ мы не определили. Фактическое содержание спирта 4,8%. Минимальное значение имело пиво "Балтика 0 безалкогольное" - 0,0%. К пиву с максимальным содержанием алкоголя отнесли пиво "Балтика 6 Портер" - 7,8% [14].



3. Основные повышения качества пива

3.1. Основа повышения качества пива

Повышение качества продукции является важнейшим путем увеличения эффективности производства. Эффективность производства определяется соотношением полученных результатов и произведенных затрат. Повысить эффективность можно двумя путями: снижением издержек производства или повышением общественной значимости результатов труда, которая может возрастать не только за счет увеличения количества продукции, но и вследствие повышения ее качества. Первый путь имеет определенные границы, второй - практически не ограничен.

Повышение качества продукции есть процесс, ориентированный на наиболее полное удовлетворение потребностей в данной продукции, который включает в себя улучшение качественных параметров уже освоенной продукции, а также создание и освоение качественно новых ее видов.

Рост качества продукции имеет ограничители двоякого рода: научно-технические достижения и производственный потенциал общества, обусловливающий величину затрат совокупного общественного труда, необходимых на создание и использование продукции. Обществу небезразлично то количество труда, которое требуется на создание конкретной продукции и удовлетворение ею общественной потребности. С экономической точки зрения целесообразно не любое повышение качества изделий, а только такое, которое соответствует общественным потребностям и удовлетворяет эти потребности с наименьшими затратами. Высокое качество продукции - свидетельство достижения максимальной экономии труда на удовлетворение определенной потребности за счет оптимизации затрат труда на стадиях изготовления и потребления продукции.

По мере снижения качества продукции возрастает необходимость дополнительных затрат труда в обществе на удовлетворение соответствующей потребности. Так, при снижении надежности и срока службы технических устройств возрастают расходы на ремонт и техническое обслуживание. Если это касается бытовой техники, то возрастают потери рабочего и свободного времени, возникающие из-за необходимости ее ремонта.

Повышение качества обеспечивает заметную экономию средств предприятий и фирм - изготовителей продукции. Несмотря на первоначальные затраты, экономия средств настолько велика, что фирмы могут пересмотреть цены на свои товары в сторону их понижения, что значительно повышает их конкурентоспособность, увеличивая долю этих товаров на рынке с сохранением и даже ростом прибыли. Анализ показал, что увеличение вложений в повышение качества продукции на 2% на стадии ее проектирования дает прирост прибыли на 20%. Окупаемость вложений в повышение качества продукции составляет около 900%.

Два аспекта продукции - качество и количество в определенных пределах взаимозаменяемы в удовлетворении общественных потребностей. Отдельная единица продукции с данным уровнем качества способна удовлетворить единичную потребность. Весь объем удовлетворяемой потребности в данной продукции определяется произведением ее количества на уровень ее качества. Таким образом, заданный объем потребностей можно удовлетворить меньшим количеством продукции при более высоком ее качестве.

В большинстве случаев улучшение качества стимулирует рост объемов потребления, а следовательно, и производства. Это обусловлено тем, что новое, более высокое качество не только создается для удовлетворения более высокой потребности, но и изменяет характер уже имеющихся потребностей или порождает новые и дает импульсы развитию общественного производства и повышению уровня жизни людей.

Существует ошибочное мнение, что при дефиците продукции ее качество отходит на второй план, т.к. покупается все, что производится. Но продукция низкого качества не может уменьшить дефицит, т.к. способна удовлетворить конкретную потребность далеко не полностью по всей совокупности потребительских свойств и на короткий срок, если снижаются такие показатели качества, как сохраняемость и долговечность. При этом возрастает потребная масса товаров.

Более того, низкое качество данного вида продукции может вызвать дефицит других видов. Так, дефицит легковых автомобилей может являться следствием не только ограниченных мощностей по их производству, но и низкого качества металла; дефицит автомобильного топлива - следствие его больших удельных расходов из-за некачественности двигателей; дефицит обуви из натуральной кожи - во многом результат низкого качества сырья из-за плохого ухода за скотом и т.д.