Товароведная характеристика и оценка качества пива

В магазине «Пятерочка» пиво хранят в затемненном помещении при температуре от 5 до 12оС - не пастеризованное и от 10 до 20оС - пастеризованное. Строго соблюдаются сроки годности пива. На бутылках с пивом наклеены красочные этикетки с указанием товарного знака, вместимости бутылки, даты розлива, обозначения стандарта. Пастеризованное пиво имеет на этикетке дополнительную надпись «Пастеризованное».

При приемке пива проводят проверку качества упаковки и правильности маркировки потребительской и транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации.

Анализируя качество любого продукта, следует учитывать его составляющие, то есть способность товара правильно выполнять свои функции; соответствие нормам и стандартам на необходимом уровне; отсутствие дефектов в течение заданного времени; полезный срок и частота использования; эстетичность.

Качество - главный приоритет работы магазина «Пятерочка». Тщательный контроль качества продукции и оперативное реагирование на запросы потребителей -- вот те основы, которые позволяют говорить об ответственности бизнеса и поддерживать высокие стандарты супермаркета.

Контроль - соответствия качества и ассортимента реализуемого пива в супермаркете, проводится по следующим стадиям:

- входной контроль качества товаров;

- контроль наличия пива достаточного ассортимента в супермаркете;

-контроль исполнения каждым поставщиком договоров поставки в ассортиментном разрезе;

- контроль снятия с реализации пивной продукции, истекающей срока годности;

- контроль состояния товарных запасов.

Оценка качества пивной продукции, реализуемой в магазине «Пятерочка», проводится в соответствии с ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия» и по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Настоящий стандарт предназначен для розничной торговли, хранения и сертификации (идентификации) слабоалкогольных напитков.

При проведении контроля качества ведется статистический учет. Он включает в себя: регистрацию данных входного контроля продукции в магазин, регистрацию данных контроля пива в процессе реализации. За ней следует стадия статистического учета хранения: повседневная информация о применяемых температурных параметрах, регистрация данных контроля оборудования (холодильных камер), патенты; продажа продукции. Последние стадии - управление и делопроизводство; финансовые операции.

Входной контроль качества пивной продукции осуществляется с приемки товара от поставщиков, которая строго распределена по дням месяца. Товар принимается в соответствии с товарными накладными, также к товару прилагаются:

а) сертификаты соответствия, в которых указано: продукция, соответствие требованиям нормативных документов ГОСТ Р 51174-2009, п. 4.1.9,ГОСТ Р 51074-2003, СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» п.1.8.7, изготовитель, кем выдан сертификат, на основании санитарно-эпидемиологических заключений, и дополнительная информация о маркировке производимой в единичной упаковке. К сертификату прилагается в обязательном порядке приложение, т.е. перечень конкретной продукции, на которую распространяется действие сертификата соответствия ;

б) удостоверение качества и безопасности товара - это документ который подтверждает качество продукции, в котором указаны показатели качества пива, соответствие требованиям ГОСТ, санитарно-эпидемиологическое заключение и приложения к нему, выданного в установленном порядке на конкретное наименование продукта.

Контроль соответствия ассортимента и качества товаров требованиям потребителей осуществляется посредством изучения информации, полученной от производителей. Информация для потребителя представлена непосредственно с пивным продуктом текстом и (или) маркировкой на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше и способ употребления продукта. Это одно из самых существенных видов контроля, поскольку мнение потребителя - основа формирования ассортиментной политики.

Пиво принимают партиями. Партией считают количество пива одного наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве. При приемке пива подсчитывают число мест, фактическую массу брутто и количество бутылок согласно маркировке. Затем начинают осмотр тары и нанесенных на ней этикеток, маркировочных знаков.

От партии пива, разлитого в стеклянные бутылки, жестяные банки, кеги вскрывают 3% ящиков, но не менее двух ящиков. От партии продуктов, расфасованных в бочки, фляги, вскрывают 3% всего числа единиц упаковки, но не более трех единиц. Если обнаружено повреждение тары, то количество контрольных ящиков удваивают. Из вскрытых контрольных мест отбирают две бутылки, при розливе пива в жестяные банки, и 1% всего числа бутылок, если пиво разлито в стеклянные бутылки.

При осмотре внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, дефекты этикеток, состояние прокладки (флокса). У алюминиевых бутылок контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке пива в бочковой таре и кегах смотрят на состояние обручей.

После приемки на сопроводительной документации ставят штамп ОТК с указанием, что партия пива соответствует требованиям нормативно-технической документации.

Вывод: в магазине «Пятерочка» соблюдаются все факторы, сохраняющие качество пива и оценка качества проводится в соответствии с

ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия» и по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Выводы и предложения

В данной курсовой работе была дана товароведная характеристика пива и проведена оценка качества трех типов пива. Так же я изучила рынок слабоалкогольных напитков, провела анализ факторов, сохраняющих качество пива в магазине «Пятерочка» и проанализировала ассортимент продукта в торговом предприятии.

Был сделан литературный обзор по проблемам производства и потребления пива. Изучены технические схемы производства, особенности химического состава, вопросы оценки качества и фальсификации пива. Была дана товароведная характеристика всех сортов пива. Так же, анализируя данные научных исследований, было установлено, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива (0,33 л) в день (13,2 г спирта).

Как следует из работы, секрет качества пива кроется, прежде всего, в качестве используемого сырья: ячменя, хмеля и воды. К тому же, чем качественнее выполнен процесс изготовления солода, варки сусла, брожения и фильтрации, тем, в конечном итоге, выше качество напитка. Кроме самого процесса изготовления солода, большую роль в качестве пива играет сырье, из которого он был произведен. Одним словом, сделать хорошее пиво - дело достаточно сложное, поэтому гарантией качества пива для покупателя сегодня бесспорно является честность и репутация производителя.

Тем не менее, сколько бы полезных свойств пива я ни рассмотрела в моей работе, все они имеют место только при употреблении пива в меру. Как предупреждает нас Минздрав: «Чрезмерное употребление пива опасно для вашего здоровья!»

Согласно ГОСТ Р 51174 - 2009, в Российской Федерации вырабатывается пиво двух типов: светлое, темное.
Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения.

При органолептических испытаниях определяют следующие свойства пива: прозрачность, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок. Физико-химические испытания включают в себя следующие показатели: кислотность пива, содержание спирта и действительного экстракта, цвет пива, а также пеностойкость и высота пены.

В структуре ассортимента пива наибольшим удельным весом обладает пиво, производителем которого является компания «Букет Чувашии», что соответствует 30%. Это может быть связано с тем, что пивоваренная компания «Букет Чувашии» - местный производитель пива. Продукция этой компании приемлема по цене, а ассортимент ее довольно широк.

Ассортимент слабоалкогольных напитков в магазине «Пятерочка» достаточно широк и постоянно обновляется.

Таким образом, исходя из данных проведенных мною исследований, можно сказать, что:

Пиво «Живое» светлое пастеризованное по органолептическим и физико- химическим показателям соответствует ГОСТ Р 51174-2009.

Пиво «Балтика 3» светлое пастеризованное по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 51174-2009.

Пиво «Пшеничное» светлое пастеризованное по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 51174-2009.

Список использованных источников

1. ГОСТ 51174-2009 Пиво. Общие технические условия.

2. ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

3. ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета.

4. ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности.

5. ГОСТ 51154-98 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости.

6. ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчета сухих веществ в начальном сусле.

7. Российская федерация. Закон «О сертификации продукции и услуг» № 87-ФЗ.

8. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51074-2003. Принят введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 г. N 36. - М.: Книгосервис, 2002.-160с.

9. Закон о техническом регламенте на продовольственные товары.

10. Торговля. Термины и определения: Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51303-99. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта РФ от 11.08.1999 г. № 242. - М.:ИПК издательство стандартов, 1999. - 26с.

12. Стандарты (методы анализа, технические условия, правила приемки и отбора проб) на продовольственные товары.

13. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/(А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева). - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 480 с.

14. Чепурной И.П. Слабоалкогольные напитки: Пиво/И.П. Чепурной// «Маркетинг»,2009.-229с.

15. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов /В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов.-СПб.: Питер, 2005. - 396с.

16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы продуктов: СанПин 2.3.2.1078 - 01.Утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача от 14.11.2000 г. № 36. - М.:Книгосервис, 2002.-160с.

17. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник (Высшее образование): М.: ИНФРА - М, 2005.

18. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Практикум / Л.В. Михайлова, Л.В. Зонова, Ж.Ю. Койтова. - Чебоксары: ЧКИ РУК, 2009. - 52с.

Приложение 1

Рисунок 1. Динамика потребления слабоалкогольных коктейлей и пива в 2008 - 2011 годах, литр/чел.

Приложение 2

Рисунок 2. Региональная структура рынка слабоалкогольных коктейлей за 2010 год в стоимостном выражении, %.

Приложение 3

Рисунок 3. Структура рынка слабоалкогольных коктейлей по типу упаковки в первой половине 2009 года в натуральном и стоимостном выражении, %.

Размещено на Allbest.ru