Анализ ассортимента чая, реализуемого в магазине Магнит

Сетевые магазины и гипермаркеты ориентируются на потребности покупателей со средним и высоким уровнем дохода. Небольшие магазинчики и специализированные ярмарки - более экономичные торговые точки. Также можно выделить универсальные торговые точки и магазины, специализирующиеся на отдельных группах товара.

В идеале помещение для магазина должно быть отдельно стоящим зданием или помещение с отдельным входом с улице. Может быть, аренда площади. Поскольку в магазин будут приходить родители с детьми, стоит предусмотреть возможность поднятия в торговый зал детской коляски. Это значительно увеличит количество посетителей, и значит, покупателей.

Не менее важный фактор - транспортная доступность. К магазину должно быть удобно приехать на общественном транспорте (здесь важным фактором является наличие поблизости остановки) или припарковать автомобиль в удобном месте.

У магазина «Магнит» имеется яркая, запоминающаяся вывеска. На входе можно разместить несколько штендеров, с регулярно изменяющейся информацией об акциях, проводимых магазином. Для магазинов отлично подходит реклама в интернете, на телевидении, радио. Не стоит забывать, что лучшей рекламой было и остается «сарафанное радио».

Для того, чтобы определить специфику торговой точки, следует изучить ассортимент магазинов, работающих в округе. Так, в спальном районе не целесообразно открывать второй магазин, занимающийся продажей товаров такой же направленности в этом же ценовом диапазоне. А рядом с гипермаркетом не следует открывать маленький магазинчик - прибыль будет значительно меньше ожидаемой. Политика магазинов сети «Магнит» такова, что в качестве конкурентов они рассматривают только аналогичные магазины, принадлежащие торговым сетям.

Магазин «Магнит» соответствует требованиям и рекомендациям, изложенным выше, что свидетельствует о высокой степени налаженности бизнеса.

При продаже многих видов товаров организация должна иметь документ, который подтверждает их соответствие установленным требованиям. Покупатель имеет право на то, чтобы товар, который он приобретает, при обычных условиях использования, хранения, транспортировки и утилизации был безопасен для его жизни и здоровья. Это зафиксировано в статье 7 Закона РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей».

Подтверждать соответствие товаров требованиям безопасности можно добровольно или обязательно. Это предусмотрено Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании». Обязательное подтверждение соответствия проводится только в случаях, установленных соответствующим техническим регламентом, и исключительно на соответствие его требованиям (п. 1 ст. 23 Закона № 184-ФЗ). Документом, подтверждающим, что товар соответствует установленным требованиям, является сертификат (декларация) соответствия. Кроме того, на упаковку товара наносится специальный знак, который подтверждает, что этот товар сертифицирован.

Законом № 184-ФЗ установлено, что обязательную сертификацию проводит аккредитованная организация (испытательная лаборатория) на основании договора с заявителем за плату. Такая лаборатория должна иметь аттестат об аккредитации (постановление Правительства РФ от 6 июля 2001 г. № 514). То есть обратиться за сертификатом соответствия может как изготовитель товаров (импортер), так и организация - продавец.

Следует помнить, что продавец обязан своевременно в наглядной и доступной форме информировать покупателя о товарах и их изготовителях для того, чтобы у покупателя была возможность правильного выбора (постановление Правительства РФ от 19 января 1998 г. № 55).

По требованию покупателя продавец должен ознакомить его с сертификатом или его копией, заверенной держателем подлинника, нотариусом или органом по сертификации.

В ЗАО Тандер имеется электронная информационная система, в которой имеются отсканированные сертификаты и декларации, удостоверяющие качество товара. Такая мера принята с целью экономии средств (на печать), обеспечения всех магазинов сети необходимой документацией, кроме того в электронной сети легче искать необходимый документ.

На рынке г. Вологда достаточно большое количество магазинов разного уровня, реализующих продовольственные товары, их перечень, кроме магазинов «Магнит» представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Предприятия-конкуренты магазина ЗАО «Магнит»

Наименование торговой сети	Торговая деятельность	Адрес	Телефон
ДИСМА, сеть продовольственных дискаунтеров	Продовольственные магазины / Супермаркеты	г. Вологда, ул. Чернышевского, д. 70
Золотой ключик, сеть продовольственных супермаркетов	Детское питание / Диетические, Соевые продукты / Кондитерские изделия /	г. Вологда, ул. Герцена, д. 20	телефон: (8172) 75-99-95
КИТ, ТЦ	Рестораны / Супермаркеты / Торгово-развлекательные центры / Торговые центры	г. Вологда, ул. Северная, д. 7А	телефон: (8172) 78-70-10
Макси. Сеть супермаркетов	Колбасные изделия, Мясные деликатесы / Молочные продукты / Овощи,фрукты / Продовольственные магазины / Супермаркеты	г. Вологда, ул. Мира, д. 38	телефон: (8172) 72-24-42
Народная 7Я, семьЯ, сеть универсамов	Продовольственные магазины / Супермаркеты	г. Вологда, ул. Новгородская, д. 27
Пятерочка	Продовольственные магазины / Супермаркеты	г. Вологда, ул. Гончарная, д. 1

Магазин «Магнит» выгодно отличается от перечисленных магазинов-конкурентов форматом «магазин у дома».

Основными источниками информационного обеспечения внутренняя система учета, разработанная специально по заказу торговой сети «Тандер». Она позволяет осуществлять операции с товарами в режиме реального времени, осуществлять контроль за финансовыми показателями, их анализ и планировать мероприятия по их коррекции.

Отчетность на предприятии формируется товароведом, согласно требованиям внутренних локальных актов, подшивается ежемесячно и храниться в магазине. В случае проведения проверки налоговыми органами, Роспотребнадзором, Трудовой инспекцией отчетные документы предъявляются в соответствии с требованиями и полномочиями проверяющего.

Уровень информационного и программного обеспечения на предприятии соответствует современным тенденциям, модернизации, оптимизации и усложнения не требует.

2.2 Анализ ассортимента чая, реализуемого в магазине Магнит

Потенциальные поставщики товаров для магазинов сети «Магнит» подбираются центром закупа, специалисты этой структуры анализируют рынок производителей и поставщиков товаров, поддерживают с ними связь, формируют заявку, заключают договор на поставку.

Выбор поставщика осуществляется в соответствии и необходимостью осуществить закупку по наиболее выгодным ценам и получить качественный сертифицированный, безопасный товар. Эффективный процесс доставки товаров в магазины возможен благодаря мощной логистической системе. Для более качественного хранения продуктов и оптимизации поставки их в магазины, в компании создана дистрибьюторская сеть, включающая 27 распределительных центров. Своевременную доставку продуктов во все магазины розничной сети позволяет осуществить собственный автопарк, который насчитывает 5 938 автомобилей.

С поставщиками товаров налажены рациональные хозяйственные связи, предпочтительно прямые и долгосрочные договорные взаимоотношения, позволяющие закупать товары на стабильной договорной основе при экономической и организационной выгодности этих закупок. Основной формой хозяйственных связей с поставщиками является, договор поставки товаров. В системе хозяйственных взаимоотношений с поставщиками могут также использоваться заявки и заказы покупателей.

Наиболее важным моментом является выбор поставщиков и размещение заказов. Выбор поставщиков зависит, в первую очередь от цены и качества выпускаемой продукции, от длительности связей с изготовителем, стабильности его экономического положения, географического местоположения. Последний фактор немаловажен, потому что независимо от того, входят транспортные издержки в цену продукции или нет, отдаленность поставщиков от потребителей влияет на скорость доставки им грузов и возможность оперативного регулирования грузопотока.

В соответствии с частью 1 статьи 9 Федерального закона от 28.12.2009 № 381-ФЗ «Об основах регулирования торговой деятельности в Российской Федерации» на сайте компании опубликована информация об условиях и порядке отбора контрагентов для заключения договора поставки продовольственных товаров либо договора на производство продукции под товарным знаком заказчика. В компании разработаны следующие документы:

1. Порядок отбора компанией поставщиков по категории свежие овощи, свежие плоды и ягоды, свежие грибы с помощью Cистемы взаимодействия с внешними партнерами.

2. Порядок отбора компанией поставщиков по основным категориям с помощью Cистемы взаимодействия с внешними партнерами.

3. Инструкция по работе в Cистеме взаимодействия с внешними партнерами.

Техподдержку Контрагентов Компании осуществляет Служба Сервис Деск розничной сети "Магнит".

Типовой договор на поставку представлен в приложении В

Критериями при отборе поставщиков могут быть следующие показатели:

ѕ сроки доставки;

ѕ готовность к доставке;

ѕ обязательность при доставке;

ѕ качество доставок;

ѕ гибкость;

ѕ информационная готовность.

ЗАО «Магнит» имеет собственный типовой договор поставки, с указанными в нем условиями и требованиями, при заключении договора могут вноситься некоторые коррективы. Форма типового договора соответствует требованиям нормативных документов Российской Федерации, и не нарушает прав производителей или поставщиков.

В случае нарушения поставщиками условий договора. Предусмотрены такие процедуры как возврат товара с компенсацией финансовых затрат, замена некачественного товара на доброкачественный, отказ от услуг поставщика.

Завоз товара осуществляется каждые два дня, в соответствии с графиком поставок. Товар принимается товароведом магазина по накладной. Автозаявка на необходимый товар формируется в центральной систему, где она включается в общую заявку, а затем распределяется по поставщикам.

Расчет за товар осуществляется с поставщиками безналичным способом.

Благодаря отлаженной системе работы центрального отдела закупа обеспечение магазина товаром производится своевременно и в достаточном количестве. Так же поставляются и новинки рынка, сроки и объемы продаж которых анализируются в информационной системе ЗАО «Магнит».

Управление маркетингом в современном менеджменте рассматривается как рыночно ориентированная система управления. Прежде всего, это управление предприятием с ориентацией на запросы рынка и воздействие на окружающую рыночную среду и ее элементы, без чего невозможен рыночный успех.

Маркетинговая деятельность магазина «Магнит» также ориентирована на рыночные запросы. Как указывалось выше, предприятие обеспечивает клиентов максимально оптимизированным ассортиментом товаров. Таким образом, основной маркетинговой стратегией предприятия является: «обеспечение клиента максимальным ассортиментом товаров в кратчайшие сроки».

Маркетинговое исследование представляет собой систематическое и объективное выявление, сбор, анализ, распространение и использование информации для повышения эффективности и идентификации и решения маркетинговых проблем [12]. Учитывая общеэкономическую ситуацию, сложившуюся во всем мире, повышение акций ЗАО "Тандер", работающей под торговой маркой "Магнит" выглядит необычно. Предполагается, что люди в целях экономии начали чаще посещать Магнит, так как в глазах многих потребителей данный магазин относится к группе магазинов низких цен.

На сайте компании магнит имеется страница «Опросы», которая реализует функцию изучения потребительского спроса. Орудием сбора первичной информации является автоматическая анкета, которую могут заполнить все желающие, данные автоматически обрабатываются в программе, а результаты используются при формировании и коррекции маркетинговой стратегии. Вопросы анкеты представлены в Приложении Г.

На предприятии нет специалистов по маркетингу, все маркетинговые решения принимаются спонтанно и интуитивно, основные маркетинговые функции выполняются разными структурными подразделениями, поскольку их выполнение является насущной необходимостью для любого коммерческого и некоммерческого предприятия.

Для маркетинговой деятельности на ЗАО «Магнит» в данный момент наиболее важными функциями являются реклама, как стимулирование сбыта, и исследование рынка.

В связи с централизованной системой формирования ассортимента, повлиять на него достаточно сложно. Проведем анализ показателей ассортимента. Коэффициент широты ассортимента представлен в таблице 6.

Таблица 6 - Данные для расчета коэффициента широты

№	Базовое значение	Действительное значение
1.	Молоко и кисломолочные продукты, сыры фасованные	+
2.	Колбасы и колбасные изделия	+
3.	Мясные полуфабрикаты	+
4.	Рыбные полуфабрикаты	+
5.	Куринные полуфабрикаты	+
6.	Салаты фасованные от поставщика	+
7.	Мясо птицы	+
8.	Яйцо	+
9.	Рыба разной переработки и морепродукты фасованные	+
10.	Хлеб и хлебобулочные изделия	+
11.	Кондитерские изделия, торты, пирожные	+
12.	Карамель	+
13.	Соки, воды газированные напитки, минеральные воды	+
14.	Сок	+
15.	Детское питание	+
16.	Мука	+
17.	Крупяные изделия	+
18.	Масло животное	+
19.	Масло растительное	+
20.	Жиры	+
21.	Маргарины	+
22.	Макаронные изделия	+
23.	Консервы	+
24.	Сухие завтраки	+
25.	Продукты глубокой заморозки	+
26.	Шоколадные изделия	+
27.	Фрукты, овощи, сухофрукты, грибы, ягоды	+
28.	Чай	+
29.	Кофе	+
30.	Какао	+
31.	Специи, пряности, приправы, соусы	+
32.	Табачные изделия	+
33.	Вино-водочная продукция	-
34.	Корма для животных	+
35.	Туалетная бумага, салфетки бумажные	+
36.	Синтетические моющие средства, ТБХ	+
37.	Детские игрушки	-
38.	Диетические продукты	+
Итого	38	36

Кш = Дз/Бз * 100%

Кш = 36/38 * 100% = 94,7%

Значение коэффициента широты (94%) свидетельствует о широком ассортименте реализуемой продукции, оптимальности ассортимента, т.е. любой, даже самый требовательный покупатель найдет необходимый ему товар в соответствии со своими финансовыми возможностями.

Для расчета коэффициента полноты рассмотрим базовый перечень.

Ассортимент чая, представленного в магазине достаточно широк и представлено большое число наименований базовый перечень ассортимента представлен в Приложении Д и включает 279 наименований, из которых в наличии имеется 78

Кп = Дз/Бз * 100%

Кп = 78/279 * 100% = 28%

Значение коэффициента полноты ассортимента чая показывает, что ассортимент может быть увеличен. Увеличение ассортимента возможно за счет более полного представления ассортимента чая на полках магазина.

Рассмотрим коэффициент новизны: за период прохождения практики базовый перечень ассортимента чая не изменялся, но в дни прихода появляется 26 наименований отсутствовавших ранее в магазине.

Кн = Н/Шд * 100%

(Н - количество новых позиций ассортимента, Шд -действительная ширина ассортимента)

Кн = 26/279 * 100% = 9,3%

Коэффициент новизны свидетельствует об обновляемости ассортимента, это может быть объяснено централизованной системой поставок товаров в магазин (с использованием распределительных центров), устоявшимися приоритетами покупателей, низкой степенью новизны рынка (отсутствием новинок у поставщиков).

Коэффициент устойчивости рассчитаем за тот же интервал времени, что и коэффициент новизны.

Ку = Н/Шд * 100%

(У - количество товаров, пользующих устойчивым спросом у посетителей, Шд -действительная ширина ассортимента)

Ку = 104/279 * 100% = 37,3%

Коэффициент устойчивости свидетельствует о том, что 37,3% ассортимента пользуется устойчивым спросом потребителей и их запасы регулярно пополняются магазином [2].

Ценовая политика магазина «Магнит» ориентирована на удовлетворение как покупательной способности клиентов, так и на интересы фирмы.

Цены на предприятии устанавливаются исходя из средних городских цен. Ценовая политика ориентирована не на повышение цен, а на увеличение товарооборота. Исходя из этого цены на товары ниже средних городских, что привлекает широкий круг потребителей. Огромное значение также оказывает местоположение предприятия - оно находится в районе города, находящемся в хорошей транспортной доступности. Поэтому даже небольшое снижение цены имеет решающее значение. Таким образом, снижение цены приводит к увеличению товарооборота. Это также выгодно для предприятия: не позволяет продукции «застаиваться» на полках, снижает количество просроченной продукции, облегчает контроль за этим процессом со стороны персонала. Это также имеет значение и для покупателей. Они всегда уверены в том, что приобретают качественную и востребованную продукцию. Такое восприятие способствует повышению имиджа организации, что, в свою очередь, способствует привлечению новых клиентов. Завершая подобный круговорот предприятие движется по спирали и успешно функционирует.

Размер торговых надбавок в среднем равен 37% и зависит от уровня закупочных цен, политической ситуации в стране, уровня инфляции, платежеспособности населения.

2.3 Организация коммерческой деятельности в магазине Магнит

Технологический процесс магазина «Магнит» подразделяется на несколько этапов. Основная сфера деятельности предприятия - оказание услуг по продаже товаров для детей. В зависимости от должности эти этапы несут определенные различия. К примеру, за каждым продавцом-консультантом закреплен свой отдел, по которому он несет ответственность за сохранность и качество товара, поддержание ассортимента товаров, а также обслуживание клиентов. Таким образом, технологический процесс продавца-консультанта можно определить следующими этапами:

1.Подготовка заявки на необходимый товар;

2.Приемка товара по накладным;

3.Контроль качества товаров;

4.Размещение товаров в торговом зале;

5.Поддержание ассортимента уже имеющихся товаров;

6.Контроль сроков годности товаров;

7.Сохранность количества и качества товаров;

8.Продажа товара клиентам путем консультирования.

Этапы технологического процесса оказания услуг по предприятию в целом сводятся к вышеуказанным.

Магазин ЗАО «Магнит» имеет хорошие отзывы покупателей, как непосредственно на месте покупки, так и в сети Интернет. Покупатели отмечают добросовестное отношение персонала к процессу продажи: приветливость, отзывчивость, компетентность, готовность помочь. Кроме того, транспортная доступность магазина, удобство расположения товаров, большие площади выставочного зала, широкий ассортимент товаров, доступные цены, сопоставимые ценами предприятий-конкурентов так же привлекает покупателей и обеспечивает активный товарооборот.

Магазин в целом функционирует по принципу самообслуживания, позволяет клиенту получить больше информации о товаре и более обдуманно принять решение о покупке. Часть товаров: гигиенические товары, мелкие игрушки и аксессуары продаются через прилавок, что позволяет контролировать товары и уменьшать потери из-за воровства.

Среди методов стимулирования продажи товаров необходимо отметить: наличие рекламной продукции, большие вывески, высокое качество товаров и доступность цен, акции, подарки на праздники, возможность расплатиться через карту, активная реклама в СМИ, хороший, работающий сайт, Интернет-магазин.

Для стимулирования сбыта можно предложить организовать в магазине детскую комнату, которой родители смогут оставлять детей на время совершения покупок, а так же организацию проката товаров.

Известно, что ресурсы предприятия и требования рентабельной работы в определенной степени ограничивают маневрирование как ассортиментом товаров, так и ценами на них. Но именно ориентация на спрос покупателей и его активное формирование должны определять использование имеющихся ресурсов.

Основными участниками коммерческой деятельности являются не только предпринимательские структуры, но и потребители.

Рисунок 1 - Комплекс задач коммерческой деятельности магазина ЗАО «Магнит»

Коммерческая работа магазина ЗАО «Магнит» представлена четырьмя блоками, характеризующими вид коммерческой деятельности, и показателями, оценивающими ее эффективность и представлена в таблице 7.

Среди инструментов коммерческой деятельности магазина ЗАО «Магнит» ассортиментная политика занимает особое место.

Первый блок в системе оценки коммерческой деятельности - «Ассортимент товаров и его формирование» - состоит из четырех показателей. Проведенные расчеты показали, что показатели ассортимента характеризуют его как широкий, полный, устойчивый, но плохо обновляемый. Низкую степень обновления можно объяснить слабой степенью новизны рынка выбранной группы товаров [?11].

Таблица 7 - Система показателей оценки коммерческой работы магазина ЗАО «Магнит»

В рыночной экономике формирование ассортимента является прерогативой самих торговых предприятий. В основу действующих в магазинах ассортиментных перечней положен производственно-технический признак группировки товаров, который не позволяет с достаточной полнотой учесть комплексность спроса, взаимную дополняемость товаров, сезонные особенности развития спроса и другие условия.

Фактическая полнота ассортимента и ее динамика могут служить свидетельством грамотной ассортиментной политики. Как мы установили, полнота ассортимента зависит не только от торговой площади магазина, объемов товарооборота. Важными факторами, обеспечивающими полноту ассортимента, являются финансовая устойчивость, авторитет предприятия на рынке товаров и услуг. Большим доверием у поставщиков товаров пользуются магазины, которые принимают товар крупными партиями, своевременно производят расчеты, имеют высокую степень надежности (значительные темпы товарооборота, высокую рентабельность и т.д.), каким и является магазин ЗАО «Магнит».

Второй блок показателей - «Планирование товарного предложения и обеспечение товарами» - состоит из восьми показателей, отражающих планируемый рост товарооборота предприятий, изменение в его структуре на основе товарного предложения, объем планируемого валового дохода, товарных запасов, товарооборачиваемость, качество товара. Эти показатели составляют основу планов закупки товаров, выбора поставщиков, определения условий поставки, ассортимента, сроков, партионности поставки, цен и расчетов с поставщиками и т.д. Чем выше индексы этих показателей, тем эффективнее хозяйственные связи. Здесь значение имеют долгосрочность, степень постоянства хозяйственных связей и, особенно, выполнение договорных обязательств [?11].

Результативность хозяйственных связей во многом определяется правильностью выбора поставщика и формой осуществления торговых сделок. Количество поставщиков, частота завоза товаров зависят от типа магазина и его мощности, ассортиментного профиля, которые являются определяющими факторами при формировании ассортимента и объемов товарооборота. С увеличением торговой площади возрастает частота завоза товаров, а следовательно, и товарооборачиваемость. Экономнее расходуются в целом средства предприятия.

Группу показателей третьего блока - «Формирование и стимулирование спроса» - целесообразно использовать при оценке соответствия объема и структуры спроса товарному предложению. Предлагаемые показатели рассчитываются по предприятию исходя из ассортимента, его широты, данных о спросе населения и факторов, влияющих на степень завершенности покупок [?11].

Это направление коммерческой деятельности неразрывно связано с блоками, характеризующими планирование товарного предложения и формирование ассортимента товаров. Именно в результате предложения товаров потребителю формируется спрос, а в результате анализа спроса населения осуществляется закупка товаров и определяется ассортиментная и ценовая политика. В этом блоке важное место принадлежат рекламной работе торговых и производственных предприятий.

Четвертый блок - «Экономическая эффективность коммерческой деятельности» - характеризует результативность управления коммерческой работой как конкретного предприятия, так и совокупности предприятий на определенной территории. Эти показатели завершают и обобщают оценку коммерческой деятельности [?11].

В торговом предприятии коммерческая деятельность непосредственно влияет и на его экономические результаты, и на социальную эффективность торговли в целом. Экономическая и социальная эффективность торговли находятся в тесной взаимосвязи. Экономическую эффективность коммерческой деятельности следует оценивать по экономическим результатам, характеризующим работу предприятия в целом: обобщающим экономическим показателям (товарооборот, издержки, прибыль, цены); показателям использования ресурсов (выработка, товарооборачиваемость); качеству торгового обслуживания (широта, устойчивость и обновляемость ассортимента); качеству товаров [?1, ?4].

Эффективность управления торговлей оценивается прежде всего с позиции качества торгового обслуживания и рентабельности предприятий. Составляющие эффективности управления во многом зависят от организации коммерческой деятельности и ее результатов, так как при осуществлении коммерческих операций формируются товарооборот, доходы предприятия, ассортимент товаров, проверяется их качество.

Анализируя влияние коммерческой деятельности магазина ЗАО «Магнит» на экономические результаты, мы сделали вывод, что высокая рентабельность обусловлена тем, что предприятие имеет широкий ассортимент товаров, высокую товарооборачиваемость, отлаженные хозяйственные связи и наращивает темпы розничного товарооборота, улучшает работу с покупателями.

Каждое предприятие в процессе своей деятельности сталкивается с рядом проблем. Для организации «Магнит» особенно остро стоят следующие проблемы:

Текучесть кадров. Это связано с низкими заработными платами, а также с возрастной характеристикой персонала. Возраст большей части работников не превышает 25 лет. Многие из них устраиваются на определенный период (лето), так как на должность продавца-консультанта не требуется специального образования, что дает возможность совмещать работу с обучением.

Низкие заработные платы. С этой проблемой тесно связана проблема текучести кадров. Большая часть работников организации не удовлетворены своей заработной платой. Кроме того, сказывается и размер премий и поощрений. Премии выплачиваются не каждый месяц, да и их размер оставляет желать лучшего.

Средние премии работников за месяц не превышают 500 рублей, и требования, выставляемые организацией как условия их получения, не соответствуют фактически выплачиваемым суммам.

Таким образом, необходимость решения этих проблем очевидна. Причем решать их нужно комплексно, так как они непосредственно взаимосвязаны. Повышение заработной платы работников и премиальных выплат приведет к большей заинтересованности работников в вопросах выполнения своих обязанностей, а также приведет к снижению текучести кадров.

3. Контроль качества чая, реализуемого в магазине Магнит

3.1 Объекты и методы исследования, их характеристика

Контроль качества чая предусматривает его оценку по показателям безопасности, а также органолептическим и физико-химическим. При проведении контроля устанавливаются дефекты и фальсификации чая, определяются его классификационная принадлежность и сортность.

Показателями безопасности нормируются тяжелые металлы и некоторые токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть и др.), радионуклиды (цезий, стронций), афлотоксин, плесени.

Органолептические показатели являются основными в установлении вида, типа и сортности (градаций качества) чая, идентификации торговой марки.

Органолептическая оценка чая проводится по следующим показателям по ГОСТу 1937-90:

· аромат и вкус

· настой

· цвет разваренного листа

· внешний вид чая (уборка)

При оценке внешнего вида (уборки) визуально определяются классификационные показатели (листовой, средний, мелкий, гранулированный, ароматизированный и т.д.), тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие золотистого типса, подтверждающее высокое качество чая, присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественного, старого, фальсифицированного чая.

После заваривания чая определяются цвет настоя. При оценке цвета обращается внимание на его соответствие типу, сортовой и географической разновидности (для сортовых) чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, интенсивный, но непрозрачный настой в свежезаваренном байховом чае - характерный признак низкого качества, старости чая.

При оценке вкуса выделяются терпкость и полнота вкуса настоя, а аромата - его интенсивность, тонкость, особенности и посторонние запахи.

В заключение определяется цвет разваренных листьев и однородность их окраски.

Дегустация и анализ выбранных образцов чая проводится группой титестеров в количестве не менее трех человек. При сомнении хотя бы одного эксперта в качестве чая (обнаружены посторонние запахи, привкусы затхлости, горечи, жаристости и т.д.) анализ проводят повторно.

При описании вкуса чая титестеры используют такие термины, как «богатый», «сложный», «гармоничный», «обладающий характером» и др., а для отрицательных вкусовых характеристик - «травянистый», «водянистый», «засоренный», «металлический».

Аромат чая в значительной степени зависит от свежести заваренного чая, а его интенсивность характеризуется как слабая, умеренная, сильная, яркая.

К физико-химическим показателям качества по ГОСТу 1937-90 относятся: массовая доля влаги (не более-7.0%), которая служит важной характеристикой потенциальной сохраняемости чая; массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ (не менее 28-35% ), в состав которых входят азотистые, дубильные (танин), минеральные вещества, витамины, алкалоиды, углеводы и др.; массовая доля металломагнитной примеси (не более в крупном и мелком 0,0005%, в гранулированном 0,0007%).

Дефекты чая определяются невысоким качеством исходного сырья (свежего листа), нарушением технологии производства чая, его купажирования, а также условий и сроков хранения, транспортирования и реализации чайного полуфабриката и готового чая. Виды дефектов рассмотрены в первой главе данной работы

Экспертиза упаковки предусматривает прежде всего оценку таких показателей, как надежность и герметичность с точки зрения сохранения полезных свойств чая в течение длительного (регламентируемого) хранения, а также наличие и достаточность информации в соответствии с требованиями СТБ-1100-98:

· наименование продукта;

· наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· состав продукта;

· способ приготовления или рекомендации по использованию;

· сорт;

· дата фасовки и срок хранения;

· «надпись «Упаковано под вакуумом»;

· обозначение нормативного документа, в соответствий с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

· информация о сертификации.

В данной работе для исследования были выбраны наименования чая, реализуемого в магазине Магнит, представленные в таблице 8.

Таблица 8 - Объекты исследования

Торговая марка	Вид	Тип	Торговые сорта	Сорт	Страна происхождения сырья	Упаковщик
AHMAD TEA (London)	Байховый	Чёрный листовой	Чай чёрный байховый листовой с ароматом бергамота эрл грей	Не указан	Шри-Ланка	Ahmad Tea Inc. Шри-Ланка
Принцесса «НУРИ»		Чёрный мелко- листовой	Цейлонский чай чёрный байховый высокогорный мелколистовой	Высокогорный	Цейлон	ООО «НЕП» Россия
Greenfield		Чёрный крупнолистовой	Индийский чай чёрный байховый крупнолистовой	Букет	Индия	ООО «НЕП» Россия

Приемка чая производится партиями. Сначала определяют состояние транспортной и потребительской тары, правильность маркировки, массу нетто, а затем качество чая.

Для проверки тары и маркировки проводят выборочный контроль, а для контроля качества чая - выборку точечных проб, составляют объединенную и среднюю (1,3 кг) пробы чая. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному исследуемому показателю, проводят повторные анализы на удвоенной выборке.

Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый план нормального контроля со специальным уровнем контроля S-4.

Для проверки должна быть отобрана выборка (ящики), объем которой указан в таблице 9.

Таблица 9 - Объем выборки для проведения экспертизы качества чая

Количество единиц транспортной тары в партии или потребительской тары в единице транспортной тары, шт.	Код	Объём выборки, шт.	Приёмочное число	Браковочное число
До 15 включительно	А	5	1	2
От 16 до 25 включительно	В	5	1	2
От 26 до 50 включительно	С	5	1	2
От 51 до 90 включительно	С	5	1	2
От 91 до 150 включительно	D	8	2	3
От 151 до 280 включительно	Е	13	3	4
От 281 до 500 включительно	Е	13	3	4
От 501 до 1200 включительно	F	20	5	6
Свыше 1200	G	32	7	8

Для проверки качества упаковки, маркировки и художественного оформления потребительской тары применяют выборочный одноступенчатый план нормального вида контроля со специальным уровнем контроля S-4. Для проверки из каждой единицы отобранной транспортной тары должна быть сделана выборка (пачки, коробки, пакеты), объем которой указан в таблице 10.

Оценка проводится на соответствие требованиям нормативной документации по каждому из контролируемых показателей в отдельности. Если количество дефектной потребительской тары в выборке меньше приемочного числа или равно ему, то партию принимают.

Если количество дефектной потребительской тары в выборке равно браковочному числе или больше его, то партию бракуют.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей нефасованного чая применяют двухступенчатый план выборочного нормального контроля со специальным уровнем контроля S-4. Для проверки должна быть отобрана выборка (транспортная тара), объем которой указан в таблице 10.

Таблица 10 - Выборка чая для проведения экспертизы качества

Количество единиц транспортной тары в партии или потребительской тары в единице транспортной тары, шт.	Код	Объём выборки	Общий объём выборки	Приёмочное число	Браковочное число
До 15 включительно	А	3 3	3 6	0 1	2 2
От 16 до 25 включительно	В	3 3	3 6	0 1	2 2
От 26 до 50 включительно	С	3 3	3 6	0 1	2 2
От 51 до 90 включительно	С	3 3	3 6	0 1	2 2
От 91 до 150 включительно	D	5 5	5 10	0 3	5 4
От 151 до 280 включительно	Е	8 8	8 16	1 4	4 5
От 281 до 500 включительно	Е	8 8	8 16	1 4	4 5
От 501 до 1200 включительно	F	13 13	13 26	2 6	5 7

Для проверки из каждой единицы транспортной тары, указанной в данной таблице, должна быть отобрана выборка, объем которой указан в таблице 10.

При получении неудовлетворительных результатов органолептических и физико-химических анализов хотя бы по одному показателю проводят повторные анализы на выборке того же объема, взятой от той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Метод отбора проб фасованного байхового чая: содержимое потребительской тары, отобранной по таблице 10, перемешивают, освободив от упаковочного материала, составляют объединенную пробу, которую потом сокращают методом квартования до средней пробы не менее 1,3 кг.

Из отобранного чая четыре образца освобождают от упаковочного материала. Из середины трех образцов выпиливают по куску площадью 0,06 х0,07 м, соединяют с четвертым образцом, грубо измельчают, тщательно перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 2 кг.

Отобранную пробу чая делят на три равные части. Две части передают на анализ, третью используют при возникновении разногласий в оценке качества, помещают в банку, опечатывают и снабжают этикеткой.

Срок годности чая составляет 3 года по группе.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют: группу чая (листовой, мелкий или гранулированный); однородность окраски и степень скручивания чаинок; наличие типсов; присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора; засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.

При проведении анализа из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.

Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Следует также обратить внимание на содержание в байховом чае золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотистых и серебристых типсов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке нераскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины содержит чай, тем ниже его качество.

В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красные нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.

В чае не допускается примесь посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.

Приготовление и оценка настоя чая

Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на технических весах навеску чая (3 г) и высыпают в фарфоровый заварник емкостью 125 см3. В заварник с чаем наливают 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро накрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для зеленого чая. По истечении срока заварки настой выливают в специальную титестеровскую белую фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой из заварника был вылит полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя.

В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания в заварнике - аромат и цвет разваренного листа. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет, настой чая должен быть чистым, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.

Оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и 1-го сортов характеризуются средним настоем. А более низкие сорта - слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического процесса.

Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым.

Очень интенсивный настой имеют гранулированные чаи, особенно мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают выше 1-го сорта.

Цвет настоя зеленого байхового чая должен быть от светло-зеленого с желтоватым до темно-желтого с красноватым оттенком.

Если цвет настоя не отвечает требованию стандарта, чай получает низкую оценку.

Настой чая высокого качества, богатый фенольными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ - «чайные сливки». «Чайные сливки» представляют собой смесь катехинов и кофеина, которые при остывании настоя оседают на дно.

К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также, и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установить его аромат. При чрезмерном остывании (свыше 1,5 мин.) невозможно отличить аромат чая высшего сорта от аромата чая низших сортов.

Для определения аромата чая быстро снимают крышку с заварника, подносят его к носу и делают вдох.

Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.

При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостатки, которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса или неправильного хранения продукции: кислотный, жаристый, запах зелени, затхлый, дымный, плесневелый и другие не характерные для чая запахи.

Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.

Настой чая, имеющий полный, с терпкостью вкус, называется крепким настоем. Чай, который лишен крепости или полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.

Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т. е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа.

Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления могут быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке.

Для определения цвета разваренного листа разваренный лист выкладывают на крышку заварника и определяют его цвет.

Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от светло- до темно-коричневого для черного байхового чая и от зеленовато-желтого до темно-желтого - для зеленого чая.

Темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку.

При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа - пестрый. Дефектами чая считаются:

· засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистки при сортировке;

· опаристый чай - в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение в сушильном аппарате);

· затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи из-за нарушения технологии, повышенной влажности (более 9%) чая при хранении.

Такой чай непригоден к употреблению.

Методики определения физико-химических показателей закреплены государственными стандартами. Перед началом экспертизы проверяют соответствие фактической массы нетто, массе-нетто, указанной на упаковке. Для этого из потребительской тары берут 10 упаковочных единиц массой 2, 25, 50, 75, 100, 125 г и не менее трех большей массы. Содержание каждой упаковочной единицы взвешивают отдельно. Допускается отклонение в массе от норм, установленных соответствующими нормативно-технической документацией на продукцию: при проверке 10 упаковочных единиц - в трех и при проверке 3 упаковочных единиц - в одной.

1. Массовая доля влаги определяется в соответствии с ГОСТом 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

Сущность метода заключается в высушивании навески чая при температуре (103±2)°С и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания.

Массовую долю влаги (%) вычисляют по формуле:

где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m0 - масса навески до высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает 0,2 %. Результат вычисляют до первого десятичного знака [1].

2. Массовая доля сухих веществ определяется в соответствии с ГОСТом 28550-90 «Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ».

Сухое вещество - вещество, остающееся после высушивания измельченной пробы продукта до постоянной массы в заданных условиях. Метод предусматривает измельчение пробы и определение массовой доли сухих веществ в измельченной пробе высушиванием при температуре (103 ±2) °С до постоянной массы.

Массовую долю сухих веществ (%) вычисляют по формуле:

где m5 - масса пустого стаканчика с крышкой и навеской после высушивания, г;

m3 - масса пустого стаканчика с крышкой, г;

m4 - масса стаканчика с крышкой и навеской до высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает 0,3 %. [3]

3. Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ определяется в соответсвии с ГОСТом 28551-90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ».

Водный экстракт - растворимые вещества, экстрагируемые из проб чая кипящей водой в заданных условиях. Метод основан на экстрагировании водорастворимых веществ из пробы чая кипячением с обратным холодильником и количественном определении высушенного экстракта.

Массовую долю водного экстракта (%) вычисляют по формуле:

где m6 - масса сухого водного экстракта, г;

m0-- масса навески чая, г;

Rs - массовая доля сухих веществ

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 [4].

4. Массовые доли металломагнитной примеси и прочих посторонних примесей определяются в соответсвии с ГОСТом 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

Определение массовой доли металломагнитной примеси осуществляется ручным способом.

Из объединенной пробы выделяют методом квартования навеску чая массой около 500г. и взвешивают с погрешностью не более 0,1г. Навеску чая рассыпают ровным слоем толщиной не более 2 см на листе белой бумаги или стекле. Металломагнитные примеси извлекают из чая подковообразным магнитом или электромагнитом. Оделенные металлические частицы взвешивают с погрешностью не более 0,01 мг.

Массовую долю металломагнитной примеси определяют по формуле:

где m7 - масса металломагнитной примеси, мг;

m0 - масса навески, кг.

Максимальная погрешность определения показателя массовой доли металломагнитной примеси не превышает ±4% при доверительной вероятности Р=0,95.

Определение прочих посторонних примесей

Из объединенной пробы байхового или плиточного чая выделяют методом квартования навеску массой около 50 г, взвешивают с погрешностью 0,01 г. потом ее рассыпают тонким слоем на листе белой бумаги и просматривают по частям при помощи лупы, выбирая пинцетом органические и минеральные примеси. Закончив осмотр, обнаруженные в пробе посторонние примеси помещают на заранее взвешенное весовое стекло и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Массовую долю посторонних примесей байхового чая (%) вычисляют по формуле:

где m8- масса посторонних примесей, г;

m- масса пробы чая, взятая для анализа, г.

Результат вычисляют до второго десятичного знака [1].

5. Массовая доля общей золы определяется в соответсвии с ГОСТом 28552-90 «Чай. Методы определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы»

Общая зола - остаток, полученный после озоления продукта при температуре (525±25)оС.

Метод основан на сжигании навески при температуре (525±25)оС, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более 0,001г. Полученную общую золу оставляют для определения водорастворимой и водонерастворимой золы.

Массовую долю общей золы (%) определяют по формуле:

где m9 - масса общей золы, г;

m0 - масса навески чая, г;

Rs - массовая доля сухих веществ.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2% [5].

6. Массовая доля водоростворимой и водонерастворимой золы определяется в соответсвии с ГОСТом 28552-90 «Чай. Методы определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы»

Водонерастворимая зола - это часть общей золы, оставшаяся нерастворенной после обработки водой.

Водорастворимая зола - это часть общей золы, растворимая в воде.

Метод основан на увлажнении общей золы с последующей фильтрацией, после чего навеску подвергают сжиганию в муфельной печи при температуре (525±25)оС, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Массовую долю водорастворимой золы в продукте в пересчете на сухое вещество (%) определяют по формуле:

где m9 - масса общей золы, г;

m0-- масса навески чая, г;

m10 - масса водонерастворимой золы,г;

Rs - массовая доля сухих веществ

Массовую долю водонерастворимой золы в продукте в пересчете на сухое вещество (%) определяют по формуле:

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2%.[5]

7. Массовая доля мелочи определяется в соответсвии с ГОСТом 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа»;

Навеску чая массой около 100 г, взятую из объединенной пробы, взвешивают с погрешностью не более 0,1 г. Помещают ее на сито, просеивают в течение 3 мин путем равномерного встряхивания - по 100-120 качаний в минуту (можно использовать ситовые устройства для выделения мелочи).

Массовую долю мелочи, прошедшей через сито (%), вычисляют по формуле:

где m10-- масса мелочи с погрешностью взвешивания не более 0,01 г, г;

m0-- масса навески чая, г.

Максимальная погрешность определения показателя массовой доли мелочи не превышает ±0,2 % при доверительной вероятности Р= 0,95. Результаты вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака [1].

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%. Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание. Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством минеральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Чай должен соответствовать следующим размерам, мм:

· длина - 357,5;

· ширина - 161,5;

· толщина, не более - 40,0, чай для экспорта - 36,0.

Предельные отклонения по размерам чая, мм, следующие:

· по длине ± 2,5;

· по ширине ± 1,5;

· чай для экспорта ± 1,0.

Массовая доля общей золы в фасованном чае - 4-8%; массовая доля водорастворимой золы - не менее 45% общей золы; массовая доля сырой клетчатки - не более 19%.

Массовая доля золы в нефасованном чае - 4-8%; массовая доля водорастворимой золы - не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки - не более 19%.

Массовая доля общей золы в фасованном и нефасованном чае - 4-8%; массовая доля водорастворимой золы - не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки - не более 24%.

Нормы безопасности чая

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более: