Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Чай - один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

В последнее время наблюдается рост потребления чая и чайных напитков. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых химических веществ, положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов.

На организм человека экстракт чая воздействует как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся в легко усвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды - кофеин, теофилин, теобромин, обладающие тонизирующими свойствами. Установлено, что чайное растение синтезирует в больших количествах различные кахетины и другие полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины - аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, каротиноиды; Чай является богатым источником минеральных веществ, в его листьях найдены белки, сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.

В свете современных рыночных тенденций в России, рынок чая, достаточно велик и формируется на 90% за счет импорта. Все вышеперечисленное: многолетняя история, широта ассортимента данной группы товаров, востребованность и популярность среди потребителей обуславливает актуальность работы.

Цель дипломной работы - оптимизировать структуру ассортимента чая реализуемого в магазине «Магнит», и оценить его качество.

Основные задачи дипломной работы:

- структурировать информацию об ассортименте, потребительских свойствах и показателях качества чая;

- изучить возможные дефекты, способы фальсификации и идентификации черного чая;

- проанализировать ассортимент чая реализуемого магазином «Магнит»;

-оценить качество чая, реализуемого магазином «Магнит»;

- выявить пути совершенствования ассортимента чая в магазине «Магнит».

Объектом исследования является магазин «Магнит».

Предметом исследования - ассортимент чая реализуемого в магазине «Магнит».

1. ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ РЫНКА ЧАЯ

хранение маркировка качество чай

1.1 Характеристика ассортимента, потребительские свойства и показатели качества

По характеру механической обработки, чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в форме жидкого экстракта, либо в виде порошка.

Наиболее распространен черный рассыпной байховый чай, он бывает крупнолистовой, листовой, резаный (ломаный), мелкий - высевка и крошка.

Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный, коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличается изысканным букетом вкуса и аромата. Ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая. («Ахмад Ceylon Tea», «Ахмад Assam Tea» и др.).

Пакетированному чаю отдают предпочтение почти 70% населения планеты, специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика, она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса. Сам пакетик скреплен специальной смолой или маленькими скрепками. («Липтон orange jaipur», «Высокогорный», «Дилма»).

Гранулированный чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С., что расшифровывается как дробление, разрывание, скручивание. Производство такого чая механизировано и это лишает его значительной части ароматических и полезных веществ, зато настой получается очень крепкий. («Принцесса Гита», «Вдохновение» и др.) [21].

Зеленый чай получил свое название из-за оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии, по своим целебным свойствам этот напиток не знает себе равных. Он полезен для сердечно-сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины. Аромат зеленого чая напоминает запах молодой розы. («Принцесса Ява»).

Красный и желтый чай - это промежуточный тип между черным и зеленым чаями (по принципу технологической обработки). Красный и желтый чаи еще называют полуферментированными, причем степень ферментации выражена больше в красных чаях, чем в желтых. Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.

Фруктовый и травяной чай нельзя считать настоящим чаем, поскольку в них чайного листа нет. Ассортимент фруктовых чаев богат: заваренные сухие кусочки фруктов по вкусу и аромату похожи на горячий компот, они не содержат кофеина и их пьют на ночь (Фито-чай «Успокаивающий», «Каркадэ», «Фруктовый» и т.д) [21].

При изготовлении бергамотового и других ароматизированных чаев применяются чайный лист и ароматизаторы: натуральные и синтетические. Последние - более распространены. Бергамот - своеобразное цитрусовое растение, его листья и плоды имеют необыкновенный запах и терпкий вкус. Он обладает хорошими тонизирующими свойствами. («Ахмад Теа» с бергамотом).

В торговой сети можно встретить более двухсот торговых марок чая, рассчитанных на любой вкус и достаток, но, как показывают данные официальной статистики, 82% всего импорта составляет черный чай. Наибольшим спросом пользуется чай, выращенный в Индии и Шри-Ланке. В Западной Европе и США 59% населения пьют черные ароматизированные чаи. Несмотря на обилие в продаже пакетированных чаев, российский потребитель покупает рассыпной чай [27].

Социологическое исследование, проведенное Чайной ассоциацией России, показало, что покупая чай, потребители основное внимание обращают на страну-производителя (21%), марку чая (16%), сорт (15%), упаковку (13%). В России предпочтение отдается: индийскому чаю - 18,07 %, цейлонскому - 16,87 %, английскому - 9,64 %, с бергамотом - 7,3 %, зеленому -2,41 %.

Листовые ломаные чаи:

«Флауэри Пеко» - чай, содержащий не слишком скрученные листья

«Оранж Пеко» -- вторые листики, дающие апельсиновый цвет

«Пеко» - чай, содержащий толстые, жесткие, не слишком скрученные листы

Ломаные черные чаи:

«Броккен Оранж Пеко» - чай со значительной примесью листовых почек

«Броккен Пеко» - чай, содержащий много листовых прожилок

«Броккен Пеко Сушонг» - чай, содержащий наиболее крупные части листьев, свитые шариками.

Мелкие черные чаи:

«Фаннингс» - высевки, порошковый чай из старых листьев

«Даст» - крошка, наиболее измельченный чай, применяемый для пакетирования [28].

Цветочные чаи: они не имеют цветочного аромата и не содержат цветков чая. Это чай высшего сорта «супер», с очень высоким содержанием типсов, обладающий тонким, стойким, очень приятным вкусом и ароматом. На упаковках встречаются такие буквенные обозначения:

«Т» («кончик») - чай высшего качества

«F» - цветочный чай, содержащий молодые побеги чая

«В» - чай из ломаных листьев, дает крепкий настой

«G» - первосортный чай с золотистым настоем

«Р» - чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из марочных чаев

«S» - чай, содержащий наиболее грубые части листьев, дает слабый настой из смеси лучших сортов (Special) [19].

В международной практике классифицируют черный байховый чай по внешнему виду и размеру чаинок с соответствующими буквенными обозначениями каждого вида. В Приложении А приведена международная классификация чая в соответствии с требованиями стандарта ИСО 6078 «Чай черный. Словарь терминов».

Экстрагированные чаи производятся в виде жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме, их выпускают в герметичной упаковке. Торговые сорта чая получают смешиванием различных промышленных сортов. Название некоторых чаев соответствуют какому-либо времени суток или имени их создателя. Например, «Английский завтрак», «Послеобеденный чай», «Граф Грей» [10].

В России торговые сорта черного байхового чая различают главным образом по месту произрастания (индийский, цейлонский, грузинский). К названию обычно добавляют порядковый номер сорта (высший, первый, второй, третий), а иногда и какой-либо дополнительный эпитет (отборный, экстра), или дополнительный номер (грузинский чай первого сорта №300, азербайджанский №400). Обычно чем выше номер, тем выше качество чая. Черные и зеленые чаи имеют наибольшее количество разновидностей и сортов, значительно меньше ассортимент желтых и красных чаев. Единственной в мире страной, выпускающей все типы и разновидности чаев, является Китай [28].

В соответствии с ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия. По виду и размерам чаинок чай вырабатывают трех видов: крупный (листовой), мелкий, гранулированный.

По качественным показателям чай делят на сорта: "Букет"; высший; первый; второй; третий.

По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1 .

Таблица 1 - Показатели качества чая черного байхового нефасованного

Наименование показателя	Норма для чая сорта
	"Букет"	высшего	первого	второго	третьего
Массовая доля влаги, %, не более	7,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее	35	33	31	29	28
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более:
в крупном и мелком	0,0005
в гранулированном	0,0007

По способу фасовки байховый чай (черный и зеленый) бывает нефасованный, фасованный и фасованный в пакетики для разовой заварки (массой нетто 2; 2,5 и 3 г).

При изготовлении прессованного чая чайное сырье (высевки, крошку, грубые старые листья позднего сбора) прессуют в виде кирпича (массой 2 кг), плиток (массой 125 или 250 г) или таблеток (массой 3-5 г). Характерные форма и размер являются отличительными

1.2 Химический состав чая

Потребление чая существенно увеличивается в последние годы, что объясняется вкусовыми качествами и тонизирующими свойствами чая. Это обуславливается химическим составом.

По разным данным в чае содержится около 300 химических элементов. Но надо отметить, что в процессе роста чайных листьев, в зависимости от технологии их обработки и приготовления чая соотношение веществ, содержащихся в напитке, который мы пьем, меняется. Вместе с тем меняются и полезные свойства чая.

Пищевая ценность чая обусловлена содержащимися в нем растворимыми и нерастворимыми в воде веществами (дубильные вещества, кофеин и т.д.).

Дубильные вещества - это танин. Представление о том, что танин придаёт чаю горечь, неверно. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после фабричной обработки эта горечь исчезает и танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая [9]. Содержание дубильных веществ зависит от климатических условий произрастания чая. В период дождей их количество уменьшается, а в солнечную погоду - увеличивается. Как правило, содержание танина в зелёных чаях значительно выше, чем в чёрных. Чем больше в сухом чае дубильных веществ и соединений, тем выше качество настоя, лучше цвет, терпкость и аромат.

Эфирные масла помимо приятного аромата несут пользу здоровью - помогают организму бороться с бактериями и останавливать воспалительные процессы.

Алкалоиды - к их числу относится кофеин, оказывающий возбуждающее действие, поэтому чай издавна считается напитком бодрости. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, Кофеин чая не накапливается в организме, а выводится из него, поэтому чаи можно пить больше, чем других напитков, содержащих кофеин [13].

Аминокислот в чае обнаружено семнадцать. Аминокислоты при взаимодействии с сахарами, а также танином и катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства чая образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образовании аромата чая.

Пигменты - придают чайному напитку великолепную окраску и самые разнообразные оттенки, которые в зависимости от типа и сорта чая могут быть от светло-желтого до красно-коричневого цвета [13].

Углеводы - растворимые: сахароза, фруктоза и глюкоза; не растворимые - крахмал, целлюлоза и др. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая [9].

Зольные элементы - в чае высшего сорта найдено много калия и фосфора. Калий способствует нормализации деятельности сердца. В низких сортах чая преобладают натрий, кальций, магний [13].

Пектины - имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а, следовательно, чай портится быстрее. Большое их количество содержится в хороших сортах чая [9].

Физиологическую ценность чая во многом определяет содержание витаминов. Среди водорастворимых витаминов в чайном листе обнаружены и изучены витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота) и Р (группа флавоноидов). Из жирорастворимых витаминов в листьях чая представлены А (ретинол), К (филлохинон) и Е (токоферол). Основным витамином чая является витамин Р, он укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния [15].

Таким образом, химический состав чая может оказывать существенное влияние на его качество и формулировать потребительские предпочтения покупателей.

1.3 Характеристика возможных дефектов, идентификация и фальсификация чая

К дефектам чая относятся:

· наличие грубого чайного сырья (3-й, 4-й и т.д. лист) - возникает, особенно в чае высоких сортов, в результате машинного или грубого ручного сбора, недостаточной очистки при сортировке, сознательной фальсификации при формировании торговых сортов и марок чая;

· засоренность (черешками, другими органическими и неорганическими примесями) - имеет те же причины, что и предыдущий дефект;

· мешаный чай - получают в результате нарушения технологии ферментации и сушки чая;

· неоднородный цвет зеленого чая - связан с задержкой пропаривания и нарушением технологии сушки чая;

· жаристый чай - образуется в результате нарушения технологии сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

· недоферментированный чай - получается при нарушении операции завяливания, ферментации чая;

· серый цвет типса - появляется в результате длительного скручивания листа и чрезмерного трения при сухой сортировке чая;

· потеря аромата - возникает в результате использования некачественного сырья, нарушения технологии переработки, старости чая;

· мутный настой - появляется вследствие переферментации, засоренности или старости чая;

· «водянистый, пустой» вкус настоя - определяется качеством исходного сырья, слабого скручивания или чрезмерной ферментации листа;

· безжизненный настой (тусклый и с недостаточно вяжущим вкусом) - появляется в результате повышенной влажности, «запаривания» чая при сушке, низкого качества исходного сырья;

· темный цвет разваренного листа - образуется в результате излишней ферментации при завяливании и скручивании чая;

· пестрый цвет разваренного листа - получается при переработке и формировании сорта из неоднородного материала;

· затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи - возникают в результате задержки переработки чайного листа и хранения его при повышенной влажности, нарушения товарного соседства, технологии ароматизации, упаковки, транспортирования и др.

Для получения чая должны использоваться только молодые верхушечные побеги - флеши, представляющие собой 2-3 листочка и нераспустившуюся почку (или без нее). Самой ценной частью побегов являются типсы - нераспустившаяся почка и верхний листочек, на опушенной поверхности которых оседает клеточный сок, придавая им золотистый цвет. Типсы отличаются высоким содержанием водорастворимых экстрактивных веществ (алкалоидов, танина, эфирных масел и др.) и низким содержанием нерастворимых фракций (целлюлозы, гемицеллюлозы, протопектина, лигнина и др.).

Чем выше на чайном растении расположен лист, тем больше в его составе водорастворимых веществ и меньше нерастворимых, а следовательно, тем богаче вкус, ярче аромат готового чая и выше его товарный сорт [21].

Таким образом, первичные сырьевые признаки закладывают основы ассортиментной и квалиметрической идентификации чая.

К общим идентифицирующим признакам чая относят характерные форму, размер и анатомическое строение листа (для листового чая), специфичные вкус и аромат настоя, высокое содержание в составе водорастворимых экстрактивных веществ алкалоидов (кофеина, теобромина, теофиллина и др.) и фенольных соединений (танина, катехинов, фенолкарбоновых кислот и др.).

Формирование специфичных идентифицирующих признаков происходит в процессе технологической обработки чайного листа (завяливания или фиксации, скручивания, ферментации для некоторых видов чая, сортировки и др.).

Ассортиментная идентификация чая включает решение следующих задач:

- установление природы чайного сырья;

- определение географической принадлежности по месту произрастания: индийский, цейлонский, китайский, грузинский и т. д.;

- подтверждение основных классификационных признаков, определяющих ассортиментную принадлежность чая и указанных в маркировке;

- подтверждение подлинности марочного наименования (если оно указано) [25].

Для установления природы чайного сырья, в частности для обнаружения фальсификации путем замены чайного листа на листья других растений, используют определение органолептических показателей и исследование анатомо-морфологических признаков чая. Большинство листьев растений, которые используют в качестве имитаторов чая, - листья кипрея, бадана, камелии, лавровишни и др. - при заваривании дают настой, лишь по цвету напоминающий чай.

Вкус настоя, приготовленного из другого растительного сырья, как правило, пустой, лишенный характерной для чая терпкости, иногда излишне жесткий, с горечью, аромат - грубый, травянистый или напоминающий запах сена. Однако при частичной замене чайного листа на листья других растений указанные органолептические свойства могут быть выражены незначительно. В этом случае для получения надежных результатов идентификации необходимо исследование анатомо-морфологических признаков.

Анатомо-морфологические признаки являются критериями идентификации не только для установления природы сырья, но и для определения места произрастания чая. Для изучения отдельных анатомо-морфологических признаков используют визуальный осмотр и метод микроскопии. Для исследования микропризнаков свежий или разваренный чайный лист предварительно обесцвечивают путем вымачивания около суток в 1%-ном растворе КОН, а затем в крепком растворе хлоральгидрата (5:2). Чайный лист имеет продолговатую форму (отношение длины листа к наибольшей ширине больше 2), ограничен пилообразно-зубчатыми краями (у основания - гладкий), зубцы снабжены закругленными железистыми волосками.

Эпидермис нижней стороны листа содержит много крупных овальных устьиц. Их количество и величина зависят от принадлежности чайного растения к определенной разновидности: у китайской - 222 устьица на 1 мм2 чайного листа, у японской - 136, у индийской - 83.

Устьица китайской и японской разновидностей более мелкие по сравнению с устьицами индийской разновидности. Эпидермис нижней стороны листа покрыт характерными серебристо-белыми жесткими одноклеточными волосками. Их легко можно заметить невооруженным глазом на поверхности нераспустившейся почки и верхнего листка. Эпидермис верхней стороны листа лишен волосков и устьиц. Между верхним и нижним эпидермисами листа расположены палисадная ткань и губчатый мезофилл.

Существуют различия в строении палисадной ткани: у китайской и японской разновидностей палисадная ткань многослойная и состоит из мелких, плотно прилегающих друг к другу клеток; у индийской разновидности - однослойная, рыхлая, состоящая из крупных, сильно вытянутых клеток. Между клетками мезофилла расположены ветвистые гигантские клетки - идиобласты, характерные именно для чайного листа, так как у других растений они отсутствуют. Часто клетки мезофилла содержат звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция.

Указанные анатомо-морфологические признаки являются надежными критериями идентификации природы чайного сырья, а также его географического происхождения, однако они часто утрачиваются в процессе технологической обработки чайного листа при получении некоторых видов готового чая (прессованного, экстрагированного и др.). Для установления места произрастания чая используют также определение элементного состава (К, Zn, Мп, Mg, Си, Al, Са, Ва, Р, Fe, Pb) методом атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой, исследование состава танино-катехиновой смеси (ТКС) различными хроматографическими методами [21].

Очень часто в маркировке содержится информация только о стране происхождения чая и нет данных о конкретном регионе. Например, фирма «Ahmad» в маркировке индийского чая указывает «Ассам», не уточняя, какой это регион Ассама - Верхний, Средний или Нижний, хотя хорошо известно, что качество чая снижается в порядке перечисления регионов. При отсутствии данной информации ассортиментная идентификация становится значительно сложнее, и ее область задач пересекается с задачами квалиметрической идентификации.

При идентификации места выращивания чая следует помнить о том, что если чай имеет марочное наименование или номерное обозначение, которое дополняется указанием места произрастания чая, доля основного компонента, имеющегоуказанное место произрастания, должна составлять не менее 60 % купажа.

При ассортиментной идентификации устанавливают принадлежность чая к определенной группе по основным классификационным признакам. По технологии переработки различают чай:

* байховый (рассыпной): черный (ферментированный), зеленый (неферментированный), желтый и красный (частично ферментированные);

* прессованный: кирпичный зеленый, плиточный черный и зеленый, таблетированный черный;

* экстрагированный (быстрорастворимый): концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

При установлении групповой принадлежности основным критерием идентификации является внешний вид чая. По виду и размерам чаинок черный и зеленый байховые чаи вырабатывают трех видов: крупный (листовой), гранулированный, мелкий (резаный или ломаный). В таблице 2 дана характеристика этого показателя для различных видов байхового чая.

Таблица 2 - Характеристика байховых чаев

Вид чая	Внешний вид чая (уборка)
	цвет сухого листа	скрученность	состояние и величина листа
Черный байховый чай: листовой	Черный с тем или иным отливом в зависимости от национальных особенностей произрастания и обработки, в высших сортах присутствуют типсы	Для чая высокого качества-лист ровный, однородный, хорошо скрученный, упругий при надавливании и легком сжимании пальцами, не содержит огрубевшие побеги	Лист целый, однородный по размеру
мелкий	То же, кроме типсов	Тоже	Лист резаный (ломаный), однородный по размеру
гранулированный	То же, кроме типсов	Гранулы правильной округлой формы, легко отделяются друг от друга	Гранулы одинакового размера
Зеленый байховый чай: листовой	Зеленый с разнообразными опенками: от серебристо-зеленого с тускловатым блеском до темно-зеленого или оливкового	Для чая высокого качества - лист ровный, однородный,хорошо скрученный, форма скрученности листа может быть разная: вдоль оси - в трубочку, поперек оси - в горошинку или шарик неправильной формы; для некоторых сортов - лист не скручен, а смят, сплющен	Лист целый, однородный по размеру
мелкий	Тоже	То же	Лист резаный (ломаный). однородный по размеру
гранулированный	То же	Гранулы правильной округлой формы, легко отделяются друг от друга	Гранулы одинакового размера

Следует помнить, характеристика внешнего вида чая зависит от его сорта, поэтому в таблице приводятся обобщенные сведения об этом показателе. Степень ферментации чайного листа устанавливают по цвету сухого и разваренного листа, цвету и интенсивности настоя, характерным оттенкам вкуса и аромата.

Желтый чай по внешнему виду очень близок к зеленому, но его чаинки имеют более темный цвет с оливковым оттенком. Вкус желтого чая менее терпкий по сравнению с зеленым, аромат цветочный, настой ярко-желтого цвета с красноватым оттенком. Цвет разваренного листа неоднородный, пестрый за счет неполного протекания ферментативных процессов.

Красный чай (оолонг) по внешнему виду похож на черный, но чаинки имеют синеватый оттенок, иногда с металлическим блеском. Цвет настоя - ярко-красный, аромат сильный, вкус мягкий, умеренно терпкий. Наиболее ярким отличительным свойством красного чая является цвет разваренного листа: по краям лист медно-красный, а в центре - с зеленоватым, оливковым оттенком.

Байховые чаи могут вырабатываться ароматизированными. Для ароматизации чая используют различные части ароматических растений (естественная ароматизация), а также ароматические эссенции, как правило, синтетические (искусственная ароматизация) или эфирные масла.
При естественном способе ароматизации чай приобретает очень тонкий, нежный аромат, который становится выраженным при заваривании чая, но не заглушает, а дополняет чайный аромат. В его составе могут обнаруживаться лепестки, цветки и другие части ароматических растений.
При искусственной ароматизации даже сухой чай имеет ярко выраженный аромат, интенсивность которого возрастает при заваривании и очень часто доминирует над основным чайным ароматом [18].

Качественная фальсификация чая - с помощью пересортицы, а также полной либо частичной замены качественного чая спитым, либо замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т.д.) - самый распространенный ее вид [18].

Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и достигается путем замены чая растительным сырьем схожего внешнего вида.

В настоящее время на отечественном рынке находится значительное количество импортного чая, отличающегося красивой маркировкой, но порой невысоким качеством. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая являются подмешивание низкокачественных компонентов (волокон, дробленых черешков) и продажа старого низкокачественного чая.

Наряду с фальсификацией сухого чая на предприятиях общественного питания применяется ряд способов фальсификации напитка (настоя). Наиболее часто, в качестве имитаторов чайной продукции используется спитой чай. Массу спитого чая, высушенного до соответствующей влажности, смешивают с некоторым количеством доброкачественного чайного листа. Выявление такой подделки может быть произведено только лабораторным путем: оцениваются количество танинов, кофеина, форма и вид разваренных чайных листьев и т.п. [29].

Для повышения экстрактивности чая в воду добавляют соду, которая умягчает ее и повышает выделение танинов из чайного листа. Выявить наличие соды можно с помощью лакмусовой бумажки, цвет которой изменится в присутствии щелочи, или путем добавления любой кислоты (например, уксусной), при этом будет выделяться углекислота (эффект шипучести).

На предприятиях общепита иногда подают чай - раствор жженого сахара. По внешнему виду он полностью имитирует настоящий чай, однако, если добавить в него лимон, его цвет не изменится, то время как натуральный чай посветлеет.

Российскую фальсификацию чая можно разделить на два основных вида. К первому можно отнести использование растительных компонентов вместо настоящего чая - морковь, бадан, кипрей. Распознать такую подделку очень легко - достаточно лишь заварить этот «чай» - нет того неповторимого вкуса и аромата, который свойственен натуральному чаю. Этот способ фальсификации практически не опасен для здоровья человека, а в некоторых случаях может оказаться даже очень полезным. Но при переработке на подделку кипрея и бадана, ядовитые сорняки, так же попадают в чай [24].

Ко второму виду фальсификации относится то, что связано с использованием химических методов, например, подкрашивание чая различными колерами (индиго), что не может не нанести вред здоровью человека. Сюда же входит продажа уже однажды употребляемого чая после его предварительной обработки. Но сейчас это встречается все реже, так как на смену рассыпной заварке пришли чаи в пакетиках.

Чай из чайного сырья могут производить только в странах, где он произрастает, например, Китае, Индии, Индонезии, Шри-Ланке, Японии, Грузии, Азербайджане и в ряде других. Все остальные могут лишь расфасовать его. По этой причине надписи на английском чае типа «Made in GB» быть просто не может и не должно.

На маркировке чая должны быть указаны все реквизиты согласно ГОСТ Р 51074-2003. Хотя встретить чай, не имеющий всех необходимых реквизитов, нетрудно. Например, при экспертизе чая фирмы «Ahmad» на упаковке не было обнаружено информации о его сорте, чего быть не должно.

При покупке чая в магазинах, где он продается на вес, следует особо обращать внимание на внешний вид сухого чая. Ведь зачастую в них за очень большие деньги продают чай очень низкого качества. Так называемых «палочек» в высококачественных чаях, производимых, как правило, из типсов, быть не должно[29].

Основные виды фальсификации чая и методы ее обнаружения представлены в Приложении Б.

Помимо представленных видов фальсификации также существуют количественная и информационная фальсификации.

Количественная фальсификация чая (недовес, обмер) - например, вес нетто пачки занижен или объем стакана, который обычно используется при реализации весового краснодарского чая из мешков, имеет меньший объем за счет более толстых стенок и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем проверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация чая осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе товара. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара и другие [21].

1.4 Правила приёмки, хранения, транспортировки чая

Качество чая за время его хранения обычно ухудшается. При хранении чая в готовой продукции происходит целый ряд превращений, которые ведут к уменьшению содержания эфиров и карбонильных соединений, танина и экстрактивных веществ. При этом чай теряет аромат, вкус и свежесть, в связи с чем это явление часто называют старением чая. Нужно иметь в виду, что при несоблюдении условий хранения даже самый изысканный сорт чая может оказаться хуже по основным качественным показателям, чем невысокий сорт хорошей сохранности.

Согласно ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия приемка осуществляется в соответствии с ГОСТ 1936 и ГОСТ 1939-90 Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия.

Ящики с чаем должны храниться в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении, не зараженном вредителями, на деревянных стеллажах с расстоянием 0,10-0,15 м от пола и не менее 0,5 м от стены. Укладывание ящиков в штабели проводится дном на крышку высотой не более 9 ящиков - для фанерных и 6 - из гофрированного картона с проходами между двумя-тремя рядами. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Относительная влажность воздуха в помещении, где хранится чай, не должна быть выше 70%.

Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах.

Транспортируют чай в ящиках или пакетами по ГОСТ 23285 всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и незараженными вредителями.

Срок хранения нефасованного чая черного байхового - 8 мес со дня его упаковывания.

Срок хранения зеленого байхового фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 мес. со дня его упаковывания.

Пачки и коробки с чаем должны быть чистыми, хорошо склеенными и иметь правильную форму. Пачки с чаем оклеивают этикеткой утвержденного образца.

На каждой упаковочной единице с чаем указывают:

· товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес;

· наименование продукта и место произрастания чайного листа;

· сорт;

· массу нетто:

· обозначение стандарта.

Указанная маркировка наносится на этикетке для пачек чая в мягкой упаковке и трафаретом - для полужесткой упаковки.

Мелкий чай должен иметь на этикетке надпись: "Мелкий" [24].

Транспортная маркировка производится по ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционного знака "Боится сырости".

В каждый ящик с чаем вкладывают ярлык с указанием фамилии упаковщика. Транспортируют чай всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и не зараженными вредителями хлебных запасов. Каждая отгружаемая партия сопровождается сертификатом соответствия на весь период хранения и удостоверением о качестве, выданными на основании данных лабораторных анализов, произведенных перед отгрузкой чая [17].

2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ЧАЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ МАГНИТ

2.1 Организационно-экономическая характеристика магазина Магнит

Магазин торговой сети ЗАО «Тандер», время работы: ежедневно с 09.00 до 21.00, без обеда и выходных. В магазине представлены товары российских и зарубежных фирм-производителей.

Полное фирменное наименование предприятия - закрытое акционерное общество «ТАНДЕР». Юридический адрес ЗАО «ТАНДЕР» соответствует почтовому: Российская Федерация, 350002, г. Краснодар.

Акционерное общество закрытого типа «Тандер» представляет собой предприятие, занятое в отрасли производства и продажи товаров и имеющее в качестве основной цели своей деятельности - получение прибыли, для чего объединяются материальные, трудовые, интеллектуальные и финансовые ресурсы его участников.

Бизнес начался с оптовых продаж бытовой химии, косметики и парфюмерии, в настоящее время ЗАО «Тандер» имеет более чем 15-летний опыт работы на рынке.

Постепенно компания продвигала товар через свою розничную сеть. К 1996 году насчитывалось около 30 торговых точек в Краснодаре и Краснодарском крае. Параллельно шел процесс становления компании как дистрибьютора ведущих мировых производителей в данной товарной группе.
1997 - продовольственные товары.

По особенностям устройства это специально оборудованное отдельно стоящее одноэтажное здание, предназначенное для продажи товаров и оказания услуг, обладает достаточным количеством помещений для нормального функционирования торгово-технологического процесса.

Согласно ГОСТ Р 51773-2001 «Розничная торговля. Классификация предприятий» по типу данный магазин относится к универсаму (супермаркету) - реализует продовольственные товары универсального ассортимента и непродовольственные товары частого спроса методом самообслуживания. По специализации данное предприятие является смешанным, т.е. реализует широкий ассортимент продовольственных товаров и универсальную группу непродовольственных товаров.

В магазине основный метод продажи - самообслуживание. При таком методе обслуживания уменьшаются затраты времени на покупку, покупатель имеет возможность самостоятельно выбрать товар, а также расплатиться в едином кассовом узле. Кроме того используется и индивидуальный метод обслуживания в деликатесном отделе, но оплата за эти товары производится в едином контрольно-кассовом узле.

В данном магазине оказывают основные и дополнительные услуги. Основная - реализация различных групп товаров в магазине. Дополнительные - информационно-консультационные (предоставление информации о товарах и их изготовителях, консультации специалистов о товарах, проведение рекламных презентаций товаров); оказание помощи покупателю в совершении покупки (прием и исполнение заказов на товар, упаковка купленных в магазине товаров.); создание удобств покупателям (гарантированное хранение купленных товаров, прием и хранение вещей покупателей); несвязанные на прямую с совершаемыми ими покупками (телефонные услуги, прокат аудио- и видеокассет, проявление фотопленок и печать фотографий, продажа газет и журналов).

Месторасположение магазина удачное, т.к. находится вблизи остановки и нового жилого комплекса.

Режим работы магазина: с 10:00 ч до 21:30 ч без перерыва на обед и выходных.

По организационно правовой форме является закрытым акционерным обществом (ЗАО).

На магазине имеется большая красочная вывеска с наименованием предприятия. Вывеска, на которой указаны режим работы, организационно-правовая форма, юридический адрес вывешена у входа в магазин. В торговом зале имеются вывески с наименованием отделов, при помощи которых покупатели легко ориентируются в магазине.

У входа располагается доска «Информация для потребителей», на ней указано: ФЗ «О защите прав потребителей», книга отзывов и предложений, Выдержки из Постановления №55 «Правила продажи отдельных видов товаров», Лицензия на право торговли.

В магазине «Магнит» используется линейная структура управления. Для этой структуры характерно сосредоточение всех функций управления в руках директора. Персонал делится на примерно равные части. Работники выполняют примерно одинаковые действия.

Для нормального функционирования торгового процесса на предприятии составляется график выхода на работу персонала.

Принцип работы «Магнита» - обеспечить возможность для покупателя быстро и выгодно приобрести широкий спектр продовольственных товаров.

Магазин «Магнит» конкурентоспособен, так как реализуемые товары качественные, цены приемлемые.

В настоящее время магазин вступил в период активной конкуренции за рынки сбыта. Маркетинговую политику деятельности магазина на рынке можно определить как удержание и планомерное увеличение (за счет вытеснения конкурентов) доли занимаемой на рынке.

«Магнит» конкурентоспособен по следующим преимуществам:

Относительно низкий уровень цен по сравнению с другими крупными продовольственными магазинами города.

Квалифицированный и доброжелательный персонал.

Минимальные временные потери на поиск и покупку товаров.

Дополнительные услуги.

Широкий и демократичный ассортимент товаров, которые будут представлены в торговом зале, рассчитанный для потребителей с различным уровнем дохода.

Современное оборудование, обеспечивающее высокое качество оказываемых услуг, а также соответствующее хранение и «фейсинг».

Реализация программ по стимулированию спроса.

Наличие необходимого информационного обеспечения потребителей, включающего в себя присутствие в торговом зале продавцов - кассиров - консультантов, информационные таблички, ценники, рекламные материалы.

Приоритеты в формировании базового ассортимента у компании различны. «Магнит» делает ставку на быстрооборачивающиеся товары повседневного спроса с раскрученными брэндами, немного товаров с ограниченным сроком хранения и самую популярную бытовую химию.

Магазины «Магнит» на сегодняшний день предлагает более 3000 наименований продукции, причем в разных магазинах данный ассортимент может немного отличаться. Основу (80%) составляют продукты питания, остальное - сопутствующие товары.

Около 50% товара, представленного в сетях, приходит по дистрибутивным каналам и эксклюзивным договорам, что неудивительно, учитывая, что все сети выросли из оптовых фирм. Данная политика, безусловно, влияет на ассортимент магазинов, поскольку заключенные договора подразумевают выполнение дистрибуторских планов.

Организационная структура магазина «Магнит» является линейно-функциональной, так как в данном случае имеется штат специалистов, имеющих высокую квалификацию в узкой предметной области и отвечающих за определенное направление. Данная структура признается оптимальной, так как между звеньями и ступенями управления на всех уровнях управления устанавливаются рациональные связи при наименьшем числе ступеней управления. Введенные звенья управления достаточны для достижения целей организации. Введение же дополнительных ступеней управления усложнит процесс принятия решений. За время от принятия решения до его исполнения в управляемой системе не успели произойти необратимые отрицательные изменения, делающие ненужной реализацию принятых решений. Это обеспечивает своевременность принятия решений. Директор магазина способен принимать решения как самостоятельно, так на основании решения супервайзера, в обязанности которого входит управление и контроль группой магазинов в регионе. Все претензии покупателей рассматриваются товароведом или директором лично. Затем принимается управленческое решение удовлетворяющее интересам, как покупателя, так и организации. Структура аппарата управления гарантирует достоверность передачи информации. Все указания передаются работникам либо от директора, либо через старшего продавца. Работник в любое время может обратиться к директору с целью получения дополнительной информации о данном указании.

Линейно-функциональная структура ЗАО «Магнит» имеет несколько достоинств:

1. Более глубокая подготовка решений и планов, связанных со специализацией работников;

2. Освобождение линейных руководителей от решения многих вопросов, связанных с планированием финансовых расчетов, материально-техническим обеспечением и др.;

3. Построение связей «руководитель-подчиненный» по иерархической лестнице, при которых каждый работник подчинен только одному руководителю.

Недостаток - необходимость обладания разносторонних знаний директора.

Таблица 3 - Штатное расписание магазина «Магнит»

Должность	Количество единиц
Директор	1
Товаровед	2
Старший продавец	-
Продавец-универсал	8
Продавец ОН (отдела нарезки)	-
Уборщица	-
Дворник	1
Итого	12

Для нормального функционирования торгового процесса на предприятии составляется график выхода на работу персонала.

Например: директор приходит на работу к 8:30 ч, товаровед и продавцы - к 8:00 ч и открывают служебный вход, чтобы подготовить рабочие места и кассы к работе.

Коммерческая деятельность предприятия торговли связана с выполнением различных операций и требует от выполняющих их работников разносторонних знаний и умений. Поэтому в состав персонала магазина входят работники различных категорий (работники низшего, среднего и высшего звена).

Для каждой должности руководством организации составляются и утверждаются должностные инструкции, содержащие перечень должностных обязанностей работников с учетом особенностей организации производства, труда и управления, их прав и ответственности.

Например: руководителем среднего звена в магазине является заместитель директора - товаровед. Он принимает участие в работе магазина, организует подготовку и заключение договоров поставки товаров с предприятиями-изготовителями, принимает меры по выполнению договорных обязательств поставщиками, участвует в формировании ассортимента товаров, организует приемку товаров от поставщика на склады, руководит работниками,

Из штатного расписания видно, что увеличение численности сотрудников организации приведет к увеличению затрат на персонал при неизменном уровне достижения целей. В данном случае был найден баланс между затратами на персонал и уровнем достижения целей. Поэтому привлечение дополнительного персонала не является необходимостью. Так же стоит отметить неизменность основных свойств организации при различных внешних воздействиях и целостность функционирования системы управления и ее элементов. Примером может служить ситуация, при которой клиент выражал недовольство по поводу его обслуживания. При этом организация не вносила изменения в организационную структуру, благодаря проведению беседы с работником по поводу его обязанностей [3].

Товар в магазине расположен на металлических стеллажах, выставлен на витринах. К товару потребитель имеет непосредственный доступ по типу самообслуживания. Продавцы играют выставляют товар на стеллажи, следят за качеством, наличием и своевременным обновлением ценников, консультируют покупателей, отслеживают ротационные требования, проводят товар через кассу.. В магазине предусмотрено прямое соподчинение.

Такая организация продаж является обоснованной и подходящей для современного потребителя, который хочет повертеть товар в руках, рассмотреть его, подумать-повыбирать.

Так как магазин является частью большой и успешной сети, то структура организации диктуется центральными управляющими органами и является продуманной и соответствующей современной торговой политике предприятия.

В связи с этим нет необходимости в оптимизации штатного расписания, должностных инструкций.

Функции сотрудников, закрепленные должностными инструкциями, соблюдаются и являются оптимальными, дублирования не наблюдается.

Трудовые отношения оформлены трудовыми договорами, что соответствует требованиям федерального законодательства. Материально ответственными сотрудниками являются: менеджер, продавец, грузчик, бухгалтер.

Площадь магазина составляет 350 м2.

Коэффициент установочной площади - доля площади зала занятой под торговую мебель, от общей площади магазина. Эта величина должна быть в диапазоне: 0.25-0.35.

K уст. = S уст. (сумма площадей всех оснований ТО)/ S торгового зала

где: S - площадь зала магазина; ТО - торговое оборудование.

Показатель отражает эффективность размещения оборудования в торговом зале. Определяется размерами внешних границ торгового оборудования и дополнительных торговых конструкций.

Установочная площадь рассчитывалась как сумма площадей оснований оборудования, предназначенного для выкладки, продажи товаров и обслуживания покупателей, В установочную площадь включается площадь под размещение крупногабаритных товаров на полетах (поддонах, корзинах), размещаемых на полу [?4, ?8].

Коэффициент установочной площади:

Ку.п. = Sу/Sт.з *100%

Где Sу- площадь установочная

Sт.з - площадь торгового зала

Sу = 150 м2

Sт.з = 250 м2

Ку.п = 150/250*100% = 30%

Коэффициент установочной площади соответствует нормам, для магазинов продовольственных товаров, что свидетельствует о рациональном расположении оборудования в торговом зале.

Площадь для выкладки товаров, называемая экспозиционной (демонстрационной) площадью, представляет, собой сумму площадей всех плоскостей оборудования, используемых для показа товаров. Она включает все горизонтальные, вертикальные и наклонные плоскости, на которых размещаются товары.

Коэффициент экспозиционной площади Кэксп исчисляется как отношение площадей всех элементов оборудования для выкладки товаров Sэ к площади торгового зала магазина Sт.з

Коэффициент экспозиционной площади рассчитывается по формуле:

Кэ.s. = Sэ./Sт.з.*100%

Где Sэ - площадь экспозиционная,

Sт.з - площадь торгового зала.

Кэ.s. =350/500*100%

Кэ.s. = 70%, что соответствует нормам для магазинов (формата супермаркет), продовольственных товаров.

Товар выставлен на стеллажах, имеется один узел расчета, где стоят контрольно-кассовые машины. Так как коэффициенты установочной и экспозиционной площадей соответствуют нормам, следовательно, оборудование используется эффективно.

Проведем анализ результатов хозяйственной деятельности предприятия [2, ?9?2]. Расчёты представлены в таблице 4.

За базисный и отчетный период возьмем 2013 и 2014 год соответственно. Данные будем рассчитывать по следующим формулам:

Валовая прибыль = выручка-себестоимость

Уровень валового дохода = валовая прибыль/себестоимость

Уровень расходов на продажу = коммерческие расходы/выручка

Прибыль от продаж = Валовая прибыль - коммерческие расходы

Рентабельность = прибыль / (себестоимость + коммерческие расходы)

Прибыль до налогообложения = прибыль от продаж - другие (управленческие расходы)

Абсолютное изменение = показатель отчетного периода - показатель базисного периода

Темп роста = (показатель отчетного периода/показатель базисного периода*100) - 100.

Данные по показателям: выручка от продажи товаров, продукции, работ, услуг, себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг, коммерческие расходы (расходы на продажу), прочие расходы (управленческие) являются коммерческой тайной.

Таблица 4 - Формирование результатов хозяйственной деятельности предприятия, тыс. руб.

Показатель	Базисный период	Отчетный период	Абсолютное изменение,	Темп роста, %
Выручка от продажи товаров, продукции, работ, услуг, тыс. руб.	78000,00	85200,00	7200,00	9,23
Себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг	49140,00	50268,00	1128,00	2,30
Валовая прибыль (валовой доход)	28860,00	34932,00	6072,00	21,04
Уровень валового дохода, %	58,73	69,49	10,76	18,32
Коммерческие расходы (расходы на продажу)	5772,00	6986,40	1214,40	21,04
Уровень расходов на продажу (к выручке), %	7,40	8,20	0,80	10,81
Прибыль (убыток) от продаж	23088,00	27945,60	4857,60	21,04
Рентабельность продаж, %	42,05	48,81	6,76	16,09
Прочие доходы	0,00	0,00	0,00	0,00
Прочие расходы (управленческие), тыс. руб.	0,00	0,00	0,00	0,00
Прибыль (убыток) до налогообложения	23088,00	27945,60	4857,60	21,04
Текущий налог на прибыль	13,00	13,00	0,00	0,00
Чистая прибыль (убыток) отчетного периода	20086,56	24312,67	4226,11	21,04

На основании полученных данных можно сделать следующие выводы: выручка магазина увеличилась, это можно объяснить ростом цен, связанным с современной экономической ситуацией в условиях европейских санкций. Низкий темп роста выручки связан со стабильным положением магазина на рынке продовольственных товаров в г. Вологда.

Коммерческие расходы так же увеличились, но незначительно, за счет изменения транспортных расходов, оплаты услуг ЖКХ и др.

Рынок продовольственных товаров сегодня один из самых динамично развивающихся. Свидетельство тому - компании, работающие абсолютно в разном формате. Это могут быть гипермаркеты, отделы в больших торговых центрах, магазинчики в спальных районах, сетевые точки, ярмарки. Как правило, у каждого типа есть свои клиенты.