Англійське слово Candy частіше перекладається, як «льодяник». В спеціалізованій кондитерській термінології кєнді являє собою різновидний набір солодощів, які різніяться за рецептурою виготовлення і за процесами обробки і за «органолептикою». Тут представленні карамель льодяникова, карамель м'ягка, карамель мармелади (фруктово-пектинові), іриси желейні цукерки, помадні цукерки. Все досить різне, а в одну групу цю «різношерсту» компанію об'єднує відсутність в рецептурі какао-продуктів. Виключення представляє наприклад «Еклер», який являє собою ірис з шоколадною начинкою або «жувастики з какао».

Якби там не було, але останні 2 роки в вітчизняній індустрії проглядається активне нарощування виробничих можливостей в напрямку без шоколадного Candy. Лідирують як і має бути найбільші компанії - КК Roshen і «АВК»,до яких приєдналися «Екотехніка» з своєю ТМ «Ріконд». Різноманітність рецептур, сировини і технологій дозволяє вітчизняним виробникам майже не пересікатися по смаку і кольору продукції. Наприклад, не малу роль в оригінальності кєнді від «АВК» зіграла співпраця українського «кондитера» з найбільшим світовим виробником желатина- міжнародною компанією GELITA.

По оцінкам дослідницької компанії AC Nielsen Ukraine методом аудиту роздрібних продаж,верхня п`ятірка лідерів в міській частині українського ринку виглядає так :

- «АВК»(ТМ «Жувастик», «Жувіленд», «Клубжеле»);

- турецький Kent (ТМ Tofita,Jelibon);

- бельгійський Masterfoods (ТМ Skyttles,Starburdst);

- голландський Pesfetti Van Melle (ТМ Frutella, Mentos);

- КК Roshen ( ТМ «Джелі», «Боніфрут»);

Перелік лідерів наданий в алфавітному порядку, разом з тим пересічному покупцю «ріже око» вибір іноземних марок. Вся верхня п'ятірка в Україні за перше півріччя 2006 року забезпечила 84,3% роздрібних продаж. Минулий рік цей показник був 85,5%- на 1,2% вище, що не є причиною для оголошенням тенденції на дезінтеграцію ринку. Це просто природне коливання споживчого попиту. Як, згадувалось вище, ринок «желейки» за останій рік заповнюють великі українські компанії, наприклад «Екотехніка» (ТМ «Ріконд»), але говорити про близьке зменшення частки верхньої п'ятірки завчасно,на думку спостерігачів.

Потрібно відмітити, що в сегменті жувальних цукерок найбільш популярними в Україні смаком є фруктова суміш. Смак йогурту, досить популярний на ринку морозива і кремових виробів, в «жувальному» сегменті «пасе задніх» з майже найменшою часткою. (Як начинка в шоколадну плитку йогурт в Україні потерпів невдачу ще 2 роки тому , а в країнах ЄС шоколад з йогуртом в середині представлений широко і на даний час .) З іншої сторони є достатньо умов думати ,що слабка популярність йогурта в 2005 році більш була обумовленна слабким пропонуванням зі сторони виробника (імпортера) .

Наступний підсегмент кенді - ірис запакований (фасований) і у вигляді батончиків ( в т .ч. поштучний товар ), в Україні також відмічений присутністю серед лідерів іноземних компаній. (Слід, нагадати що серед лідерів вагового ірису практично безподільно керують вітчизняні виробники,такі як, «АВК», «Бісквіт-Шоколад», «Полтавакондитер», «Рікон», Roshen та інші.) За даними випробувань роздрібних продаж компанією AC Nielsen Ukraine,верхня п'ятірка контролює 97,4% ірисового сегмента ринку в містах України,а в алфавітному порядку її представляють компанії:

- Perfetti Van Melle ( ТМ Meller );

- КК Roshen ;

- ВО «Бісквіт-Шоколад»;

- ПП «Харчовик» (без торгової марки);

- «Шполянський завод продтоварів» (без торгової марки ).

Найбільш популярним серед українських любителів ірису являється розмір в 50 г (точніше 41-50г). Слід відмітити, що рік тому розприділення розмірів по своїй популярності виглядало по іншому (див. рисунок 1.1.1). Дану різницю спеціалісти сегменту пояснюють швидше змінами в структурі пропозиції, чим “ротацією” звичок українського споживача.

Рисунок 1.1.1 - Поділ ринку запакованого ірису по розміру упаковки в містах України (дані AC Nielsen Ukraine за “січень-червень” 2005 і 2006 роки)

Минулого року таж Топ-5 забезпечувала лише 92,0% роздрібних продаж, і різниця в 5,4% достатньо вагома, щоб говорити про тенденденцію до збільшення ірисового сегмента.

Найбільш популярним серед українських любителів ірису являється розмір в 50 грам (точніше 41-50 г.). Слід відмітити, що минулого року розподіл розмірів по своїй популярності виглядало інакше. Дану тенденцію спеціалісти цього сегменту поясняють скоріше зміною структури пропозицій.чим «ротацією» звичок українського споживача. А якщо вже,зовсім точно то зміна структури пропозиції за останій рік посприяла активація в сегменті великих українських кондитерських виробників - КК Roshen і ПО « Бісквит-Шоколад».

Продукція із пресованих злаків ( наприклад , батончик - мюслі) хоча і не є класичним кєнді,але виготовляється з мінімумом шоколаду або взагалі без його. Злакові батончики уже давно користуються популярністю в усьому світі серед людей, які ведуть здоровий спосіб життя і які піклуються про те, щоб їжа, яку вони купують для «перекуса» була багата на вітаміни, рослинні волокна, насиченна клітковиною. Всі ці складові сприяють укріпленню нервової системи і зниженню впливів стресових ситуацій. В Україні таку групу активно представляє німецький виробник з торговою маркою CORNY . Вітчизняний виробник ( наприклад, «Житомирські ласощі») поки виношує плани і встановлює обладнання для виготовлення не шоколадних злакових батончиків.

1.1.2 Цінова політика кондитерських підприємств

Говорячи про основну сировину, то по оперативним даним на 28 вересня 2006 року в Україні виробленно 188,6 тис. тон цукру з буряка (проти 220 тис. тон на туж дату 2005 рокі ), переробленно 1,92 млн тон цукрового буряка ( в 2005 році 1,98 млн тон). Мінімальна закупівельна ціна бурякового цукру для закупки Аграрним фондом в Держпродрезерві в 2006/2007 повинна складати 3302 грн/т ( з ПДВ ).

В останню декаду вересня Кабінетом Міністрів України оголошений прогноз на 2006/2007 роки. Згідно якого виробництво цукру в Україні складатиме 2,025 млн тон, імпорт - 150 тис тон, експорт - 150 тис тон . Залишки цукру на початок оцінюють в 542 тис тон, залишки на кінець - 422 тис тон. Внутрішнє споживання прогнозується на рівні 2,145 млн т., споживання на душу населення - 39,4 кг. Прогноз пропонування цукру - 2,717 млн т, в тому числі пропонування на внутрішньому ринку - 2,567 млн т. В 2005/2006 рр пропонування внутрішнього ринку - 2,397 млн т, власне виробництво складало 1,9 млн т, попит на внутрішньому ринку - 1,935 млн т. Взагалі, кондитерам не має чого хвилюватись.

З точки зору українських «хлібопекарів»,з сировиним борошном на внутрішньому ринку питання може повстати в листопаді 2006 року, так що виключений імпорт з Росії або адекватне подорожчання борошняних виробів. Світовий ринок шоколадної сировини - какао - бобів і інших продуктів, поки що, не коливається, як і два роки тому. Розмови про активізацію ринку шоколаду в Китаї і Південно - Східній Азії (всього близько 1,5 млрд чоловік населеня), поки що, залишаються розмовами, і будуть такими ще два - три роки, так думають оператори ринку. Взагалі в цілому, достатньо оптимізму для прогнозування українському ринку солодощів цінову стабільність до кінця 2006 року. А далі в лютому - березні може піти подорожчання на 5 - 7%. Далі оператори ринку поки не беруться прогнозувати.

1.2. Асортимент та споживні властивості продукції

Ірис являє собою різновидність молочних цукерок, але відрізняється від них технологією приготування, рецептурою і консистенцією. Його одержують, уварюючи цукор і патоку на молоці з додаванням харчових жирів. При виготовленні деяких сортів ірису додають каву натуральну, какао-продукти, горіхи, арахіс, кунжут, сою, фруктово-ягідні напівфабрикати.

При виготовленні ірису рецептурну суміш піддають томленню при температурі 110-115?С протягом 1 хвилини. При цьому білки і цукор молока вступають в реакцію меланоідоутворення, чим обумовляється коричневий колір, а також характерний смак і аромат ірису. Ірисну масу уварюють до вологості 6-10%.

Для виготовлення тираженого ірису зварену масу вимішують з ірисною крихтою (обрізки ірисної маси), яка застосовують в якості затравки центрів кристалізації для виникнення дрібнокристалічної і напівтвердої консистенції в сильно увареній ірисній масі.

При виготовленні ірису тираженого тягучого додають желатинову масу, в склад якої входить желатин, декстрин, гліцерин і патока. Після охолодження (40-45?С) ірисну масу ароматизують і передають на формування і упаковку.

Класифікація і асортимент

96

Рисунок 1.2.1 - Класифікація ірису

1.3 Вимоги нормативних документів

Молоко - це цінний харчовий продукт, який необхідний організму людини для нормального цого розвитку. В ньому знаходиться більше 200 компонентів, основними з яких є білки, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти.Засвоюваність молока 98-99%, калорійність 2720 - 10 Дж/кг. В продаж надходить в основному коров'яче молоко пастеризоване.

Молочний жир складає в середньому 3,8% і представленний в виді емульсії жирових кульок. Молочний жир має пониженну температуру плавлення (27 - 34?С).Білкові речовини молока представленні в основному казеїном ( 2,7 %), альбуміном ( 0,4 %), глобуліном (0,12 %). Білки знаходяться в колоїдному стані і являються повноцінними ,містять всі незамінні амінокислоти. Казеїн відноситься до складних білків, стійкий до температур пастеризації,згортується під дією сичужного фермента. Альбумін - простий білок. Він розчиняється в воді, слабких кислотах і лугах, випадає в осад при нагріванні до температури 75 - 80?С, не осаджується сичужним ферментом і кислотами.

Шоколад і какао-порошок

Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби -- насіння какао-дерева, що виростає в тропічних районах земної кулі.

За походженням какао-боби підрозділяють на три групи: американські, африканські і азіатські. За якістю какао-боби підрозділяють на дві групи: благородні (сортові), такі, що володіють ніжним смаком і приємним тонким ароматом з безліччю відтінків (Ява, Трінідат і ін.), і споживчі (ординарні), такі, що мають гіркий, терпкий, кислуватий смак і сильний аромат (Байя, Аккра і ін.).

Основними компонентами какао-бобів є жир, алкалоїди теобромін і кофеїн, білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти і ароматичні речовини.

Ірис, глазурований шоколадом, характеризується прекрасними смаковими властивостями, високою калорійністю (540--560 ккал, або 2260--2330 кДж, на 100 г). Завдяки наявності теоброміна і кофеїну шоколад швидко знімає втому, підвищує працездатність.

Харчові фарбники

Синтетичні фарбники отримують шляхом органічного синтезу. Вони стійкі до зміни рН середовища, дії світла, ферментів, кислот, металів, володіють високою фарбувальною здатністю.

Із-за обмеженого використання синтетичних фарбників, їх можливій токсичності всього більшого значення набувають натуральні. Сировиною для них, служать соки і екстракти з плодів, ягід, квіток, листя, стебел і коренеплодів культурних і дикорослих рослин, а також комахи. Важливе джерело природних фарбувальних речовин -- відходи рослинної сировини. Природні фарбники, окрім фарбувальних пігментів, містять цінні біологічно активні з'єднання: амінокислоти, вуглеводи, мінеральні солі, ароматичні речовини і ін., що підвищують харчову цінність виробів.

З натуральних фарбників для підфарбовування кондитерських виробів використовуються енофарбник, кармін і куркума.

Енофарбник -- червоний фарбник. Фарбник володіє індикаторними властивостями. Червоне забарвлення він додає тільки підкисляючим виробам (карамель, драже); у нейтральному і слаболужному середовищах енофарбник набуває синього відтінку, тому витягують його з вичавлювань темних сортів винограду, наполягаючи в 1 %-ном розчині соляної кислоти. Використовують у вигляді пасти із змістом сухих речовин не меншого 35 %.

Останнім часом деяку кількість подібного фарбника отримують шляхом згущування соку ягід бузини.

Кармін -- червоний фарбник; його фарбувальною речовиною є кармінова кислота. Отримують фарбник з комах «кошенілі», що живуть на кактусах, поширених в Алжірі і Мексиці. Кармін важко розчинимо в холодній воді, тому його використовують у водний-аміачному розчині.

Куркума -- жовтий фарбник. Отримують з коріння багаторічних трав'янистих рослин сімейства імбирних. Куркума у воді не розчиняється, тому його використовують у вигляді спиртного розчину. Для фарбування виробів досить три фарбники -- червоного, жовтого, синього. Широку гамму відтінків кольору отримують змішуванням основних фарбників в тих або інших співвідношеннях.

Колір кондитерських виробів визначається застосуванням натуральної яскраво забарвленої рослинної ароматичної сировини у вигляді пюре, запасів, підварив, сиропів, концентрованих соків, порошків, настоїв.

На підставі багаторічних досліджень в нашій країні розроблені способи виробництва і ведуться роботи по використанню натуральних, таких, що містять вітамін Р фарбників з відходів чайної промисловості -- жовтого, зеленого, оранжевого; рожевого, червоного і чорного бурякового; червоного харчового фарбника.

Ароматичні речовини додають кондитерським виробам аромат. Розрізняють натуральні і синтетичні ароматизатори.

До натуральних ароматизаторів відносять ефірні масла: апельсинове, лимонне, мандаринове, м'ятне, анісове, коріандр. Їх отримують з відповідної сировини наполяганням з етиловим спиртом або витяжкою з водяною парою. Ароматичні речовини виходять при ферментативному гідролізі какаовелли комплексом ферментів. Екстракти з шоколадним ароматом після згущування можуть бути використані в рецептурах цукерок і борошняних виробів (печиво, галети, вафлі). Характерний аромат кондитерських виробів визначається також вживаною сировиною: какао-бобами, кавою, горіхами, молочними продуктами, фруктами, ягодами і ін.

До синтетичних ароматизаторів відносять есенції -- складні ефіри жирних або ароматичних спиртів, отримані методом органічного синтезу. Залежно від аромату розрізняють три групи есенцій: фруктово-ягідні, винно-лікерні та інші.

Фруктово-ягідні есенції мають аромат фруктів і ягід -- Лимонна, Апельсинова, Мандаринова, Полунична, Сунична, Ананасна і ін.

Винно-лікерні есенції володіють ароматом вин, лікерів і інших спиртних напоїв -- Ромова, Коньячна, Зубрівка, Шартрез і ін.

До інших есенцій відносяться Ванільна, М'ятна, Кавова, Медова, Мигдальна, Під волоський горіх і ін.

Есенції можуть бути отримані змішуванням декількох (до 15--20 компонентів) запашних речовин. Випускають також есенції концентрацією різної кратності: одно-, дво- і чотирикратні. Кратність їх враховується при розрахунку рецептур виробів.

Найбільша концентрація запашних речовин в есенціях складає 50 %. Запах і смак есенції визначаються дегустацією в цукровому сиропі з концентрацією есенції 0,2 %. Значні втрати есенцій відбуваються при високих температурах близьких до температури їх кипіння (біля 80°С). Тому у вироби есенції слід вводити при можливо нижчій температурі.

Ванілін -- синтетичний ароматизатор. Є кристалічним порошком білого кольору з температурою плавлення кристалів 80--82 °С. Ванілін погано розчиняється у воді, добре -- в спирті. Володіє сильним ароматом, який відчувається при концентрації ваніліну 5-10-11 г в 100 см3 повітря. Поступає в чистому вигляді або у вигляді ванільного, цукру, що містить 3,7 % ваніліну. Дозування ваніліну у виробах невелике (наприклад, в шоколаді -- 0,02--0,04%).

Харчові кислоти використовують для того, що підкисляє і зниження нудотного смаку виробу.

Відчуття кислого смаку, в кислотах залежить від ступеня їх дисоціації і наявності в розчинах іонів водню. Поріг смакового відчуття кислоти для ряду кислот знаходиться при рН 3--3,5, тобто при такому рН виявляється кислий смак.

Найбільшою цінністю володіють кристалічні кислоти із слабкою інвертуючою здатністю, що не викликають інверсію сахарози у виробах при виробництві і зберіганні; вони не повинні розкладатися і випаровуватися, повинні мати чистий, приємний, кислий смак. Кращими кислотами для кондитерських виробів, що задовольняють цим вимогам, є лимонна, яблучна. Застосовується також рідка молочна кислота, що містить 40--60 % молочної кислоти. Дозування кислот здійснюється в межах 0,5--1,5 %, тому кислотність багатьох виробів складає близько 1 % у перерахунку на відповідну кислоту

1.5.2 Технологія виробництва ірису

1.5.2.1 Основні стадії виготовлення ірису

Складається з тих же компонентів, що й молочна помада, але в іншім співвідношенні. У ній утримується більше молочних продуктів і значно більше меланоідинів, що утворилися в результаті з'єднання амінокислот з карбонільною групою. Цукрів, що відновлюють, особливо глюкози. Утворення великої кількості меланоідинів надає цим масам не тільки темне фарбування, але й своєрідні смак і аромат. Це досягається більше тривалим томлінням суміші.

Процес утворення меланоідинів прискорюється з підвищенням температури. Однак надмірне підвищення температури приводить до згортання білка. З іншого боку, при великій кількості молока в рецептурній суміші неможливо одержати досить концентрований сахаро-молочно-паточний сироп. Отже, у процесі готування доводиться видаляти велику кількість води при невисокій температурі.

Для одержання якісної ірисної маси спочатку розчиняють цукор у чистій воді в багатосекційному розчиннику безперервної дії або у відкритому варочному казані з мішалкою.

Так, сироп з концентрацією цукру 80 % при температурі 90 °С є насиченим. З ним працювати незручно. Тому при 80%-ний концентрації сиропу його температура повинна бути не менш 100 °С. При концентрації цукру 75 % його температура може бути не нижче 80 °С. Після фільтрування сироп змішують із підігрітим молоком у пропорції.

Молоко необхідно підігрівати до температури 70 °С, що нижче температури згортання білка (таблиця 1.5.1).

Таблиця 1.5.1

Температурна характеристика згортання білка

От чому при змішуванні цукрового сиропу з незбираним молоком цю суміш необхідно уварювати при температурі, трохи більшої температури згортання альбуміну. Наявність сахарози в розчині підвищує температуру згортання альбуміну. Звичайно сахарно-молочну суміш уварюють у вакуум-апаратах з мішалками й дуже більшим обсягом парового простору.

Молочні суміші піняться, тому для їхнього уварювання необхідні спеціальні апарати. Введення жиру на початку уварювання зменшує пригоряння й спінювання сумішей. Уварюють їх при температурі не вище 85°С. Цій температурі звичайно відповідає залишковий тиск близько 35 КПА. Уварювання проводять в апаратах періодичної дії протягом 2,5 - 3 год при тиску гріючої пари до 250 кПА. Лише при цих умовах будуть досягнуті гарний смак і темно-коричневий колір.

На деяких фабриках цукор розчиняють у незбираному молоці, при цьому якість маси погіршується. На інших фабриках цукрово-молочний сироп уварюють малими порціями в універсальних вакуум варильних апаратах. До кінця уварювання цукрово-молочний сиропу, а точніше, коли щільності сиропу й патоки будуть однакові, у нього додають патоку. Частка патоки становить 0,3-0,33 маси цукру. При більшій частці патоки дуже важко викликати кристалізацію сахарози.

Уварена ірисна маса має відносно великий вміст речовин, що редукують, меншу концентрацію сахарози й більшу в'язкість, ніж уварений сироп для звичайної помади, тому в ній доводиться штучно викликати кристалізацію сахарози. Уварену масу поміщають у відкритий варочний казан з мішалкою і, коли температура маси знизиться на 20- 30 °С, у казан уводять близько 15 % відходів ірисної маси або 10 % помади. У перенасиченому розчині кристали відходів або помади викликають кристалізацію сахарози з пересиченого її розчину в молочно-патоковому розчиннику.

У результаті одна частина сахарози утворить тверду фазу, а інша - насичений розчин сахарози. Відносний зміст твердої фази в готовій масі менше, ніж у помаді. Отриману масу прохолоджують до температури 55 °С. При цьому поступово й звичайно повільніше, ніж у помаді, відбувається збільшення твердої фази. Якщо до тиражованої ірисної маси5 не пред'являються високі вимоги, то уварювання рецептурної суміші можна вести у відкритому варочний казані або універсальному вакуум-варильному казані при інтенсивному перемішуванні й гарному очищенні внутрішньої поверхні казана. Цей спосіб готування викликає згортання альбуміну й глобуліну, але тому що їхня частка в складі сухих речовин ірисної маси не перевищує 8 %, це погіршує її якість несуттєво.

На деяких фабриках випускають кристалічний ірис, додаючи цукрову пудру у зварену прісну масу перед формуванням з неї виробів. Утворення й ріст кристалів у цьому випадку відбуваються при зберіганні ірису.

Формування кристалічного ірису. Ірис формують при температурі 40-45 °С прокаткою маси в стрічку до товщини 11-12 мм із наступним різанням дисковими ножами на окремі вироби. Прокатні валки мають нерівну поверхню, що дозволяє друкувати на виробах рельєфні смужки.

Різання проходить при температурі 30-35 °С. Після різання ірис охолоджують до температури 20 ° С.

1.6 Пакування, маркування, транспортування та зберігання ірису

Ірис виготовляють загорнутим і не загорнутим, фасованим ваговим і поштучним. Ірис загортають окремими шматками по кілька штук і плитками.

Ірис загортають в етикетку з підгорткою, етикетку з фольгою і підгорткою, етикетку з кашированої фольги і полімерних матеріалів.

Допускається при роботі на автоматах А2-ШИП загортати ірис без підгортки в етикетку, віддруковану без застосування анілінових фарбників.

Для етикеток і підгорток застосовують етикеточний папір згідно ГОСТ 7625,пісочний папір згідно ГОСТ 18510, парафіновий папір згідно ГОСТ 9569, алюмінієву фольгу для пакування харчових продуктів згідно ГОСТ 754, пергамент згідно ГОСТ 1341, підпергамент згідно ГОСТ 1760, пергамін, целофан згідно ГОСТ 7730, папір типу “каурекс”, полімерні та інші пакувальні матеріали.

Етикетка і підгортка повинні щільно прилягати до виробу і легко відділятися від поверхні ірису.

При машинному загортуванні ірису допускається:

зміщення фольги і підгортки по відношенню до етикетки з виступом з під неї не більше 2мм;

присутність ірису, не достатньо щільно загорнутого, в тому числі з недостатньо щільним приляганням етикетки при загортуванні “в замок”, і мають надриви етикеток в місцях перекрутки не більше 5% від маси партії.

При поставці ірису на експорт не допускається присутність напіврозгорнутих виробів і виробів, які мають надриви етикетки в місцях перекрутки.

Загорнутий і не загорнутий ірис фасують в коробки з коробочного картону по нормативно - технічній документацій, в пакети з целофану або полімерних матеріалів дозволених до використання Міністерством охорони здоров'я. Масою нетто не більше 500г.

Дно коробок і поверхню фасованого в них не загорнутого ірису застиляють пергаментом, підпергаментом, пергаміном, і гофрованим папіром. Коробки і пакети повинні забезпечувати збережнісь якості продукту.

Етикетки коробки і пакети повинні бути художньо оформлені і затвердженні в установленому порядку. Допускається використовувати пакети без художнього оформлення.

Ірис ваговий і фасований запаковують в ящики дощаті згідно ГОСТ 13357, фанерні згідно ГОСТ 10131, або з гофрованого картону згідно ГОСТ 13512, масою нетто в кілограмах, не більше:

15 - для загорнутого і фасованого ірису;

7 - для не загорнутого ірису з вкладанням і перекладанням горизонтальних рядів пергаментом, підпергаментом або парафінованим папером.

При перевезенні водним транспортом, при змішаному, при перевезенні, пов'язаному з перегрузками, а також при перевезенні малими партіями ірис повинен бути запакований в дощаті або фанерні ящики.

При перевезенні в контейнерах ірис допускається запаковувати в ящики з гофрованого картону.

Для міських перевезень допускається запаковувати фасований і ваговий загорнутий ірис в дощатні і фанерні багатооборонні ящики згідно ГОСТ 11354, в полімерні ящики згідно ГОСТ 27324, а фасований ірис також і в металічну тару - обладнання згідно ГОСТ 24831, або по другій нормативно - технічній документації.

При пакуванні не загорнутого ірису тару вистилають з внутрішньої сторони пергаментом, підпергаментом, перганіном або парафінованим папером таким чином, щоб папір закривав поверхню ірису. Дощаті і фанерні ящики, застосовують для пакування загорнутого ірису, вистилають з внутрішньої сторони обгорточними папером.

При пакуванні вагового ірису в ящики допускається відхилення маси нетто -0,5%.

Маркування

Ірис повинен мати маркування з вказання на етикетках

найменування підприємства - виробника і його місцезнаходження;

Ірис являє собою різновидність молочних цукерок, але відрізняється від них технологією приготування, рецептурою і консистенцією. Його одержують, уварюючи цукор і патоку на молоці з додаванням харчових жирів. При виготовленні деяких видів ірису додають каву натуральну, какао-продукти, горіхи, арахіс, кунжут, сою, фруктово-ягідні напівфабрикати.

При виготовленні ірису рецептурну суміш піддають томленню при температурі 110-115?С протягом 1 хвилини. При цьому білки і цукор молока вступають в реакцію меланоїдоутворення, чим зумовлюється коричневий колір, а також характерний смак і аромат ірису. Ірисну масу уварюють до вологості 6-10%.

У ірисі нормується оранолептичні (форма, смак і запах, структура, і консистенція.) і фізико-хімічні показники якості (вологість, масова частка редукуючих речовин, масова частка жиру, масова частка золи ).

Ірис виготовляють загорнутим і не загорнутим, фасованим ваговим і поштучним. Ірис загортають окремими шматками по кілька штук і плитками.

Ірис загортають в етикетку з підгорткою, етикетку з фольгою і підгорткою, етикетку з кашированої фольги і полімерних матеріалів.

Термін зберігання ірису, в тому числі який відправляється на експорт, при вказаних умовах зберігання і транспортування з дня виготовлення встановлюють наступна в місяцях:

6 для тираженого напівтвердого загорнутого;

5 для тираженого напівтвердого не загорнутого;

2 для литого напівтвердого і тиражиного м'якого згорнутого і не загорнутого, тягучого загорнутого, іриса з начинкою і іриса, який містить ядра горіхів і насіння масляних культур.

Асортимент ірису у магазинах Новоград-Волинського РСТ представлений наступними найменуваннями:

Ю Ірис "Шоколапка" ( Roshen )

Ю Ірис "Киць-Киць" ( Житомирські ласощі )

Ю Ірис "Еклер молочний" (Roshen )

Ю Ірис "Еклер шоколадний" ( Roshen )

Ю Ірис "Золотий ключик" ( Житомирські ласощі )

Ю Ірис "Жуйчик" ( Полтавакондитер ).

2 Товарознавча експертиза ірису

Проведення експертизи товарів вітчизняних та імпортних виробників здійснюється згідно "Інструкції про порядок проведення експертизи товарів (продукції) експертами Торгово-промислової палати України", яка визначає порядок роботи експертів під час проведення товарознавчих експертиз і є обов'язковою для всіх Торгово-промислових палат України.

Задачею товарознавчої експертизи є вирішення таких питань:

відповідність кількості даним товаросупровідної документації постачальника;

причини браку товарів;

відповідність споживних властивостей документам, стандартам, умовам контракту, зразка-еталону тощо);

відповідність маркування, упакування вимогам стандартів, умовам контрактів;

зниження сортності товарів у процесі виробництва, транспортування, зберігання;

ідентифікація товарів;

відповідність якості і ціни;

відповідність товару коду товарної номенклатури ЗЕД;

правильність уцінки або переоцінки товарів.

Підставою для призначення експертизи є заявка на експертизу і наряд на проведення експертизи. Роботи з експертизи виконує відділ експертизи Торгово-промислової палати на підставі угоди із замовником або гарантійного листа.

Дані, які вказуються в заявці на проведення експертизи

Етапи проведення експертизи.

Вивчення нормативної документації, зразків-еталонів, описів та інших матеріалів;

Ознайомлення з відповідними транспортними товарними і розрахунковими документами;

Огляд приміщення, де зберігається товар;

Перевірка робочого місця;

Проведення експертизи;

Оформлення результатів експертизи - складання акта експертизи.

При проведенні експертизи кількості товару перевіряється:

відповідність його фактичної наявності даним, що містяться у транспортних, супровідних та розрахункових документах за даними маркування і пакування листів при відсутності супровідних і розрахункових документів;