Анализ деятельности кафе–пиццерии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Организационно-экономическая характеристика ООО «Бистро»

1.1 Тип и класс предприятия

1.2 Контингент потребителей

1.3 Формы и методы обслуживания

2. Организация управления ООО «Бистро»

2.1 Организационная структура

2.2 Принципы подбора персонала

2.3 Виды контроля работы предприятия

3. Организация материально-технических и транспортно-экспедиционных операций ООО «Бистро»

3.1 Структура помещений

3.2 Материально-техническая база

3.3 Организация материальной ответственности

3.4 Организация снабжения продуктами и сырьем

4. Организация сервисной деятельности ООО «Бистро»

4.1 Характеристика ассортимента услуг

4.2 Ассортимент меню

4.3 Порядок подготовки торговых залов к обслуживанию

4.4 Правила работы официантов

4.5 Правила приема заказов на обслуживание банкетов, торжеств

5. Организация рекламной деятельности ООО «Бистро»

6. Анализ конкурентной среды ООО «Бистро»

Заключение

Список используемых источников

Введение

Во все времена и в любых условиях основными потребностями человека из века в век являются потребность во сне, воде и, конечно же еде, поэтому с каждым годом инфраструктура и разнообразие заведений общественного питания, а так же кухонь только растет.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль и в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только, чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, или приятный вечер в кругу друзей, или наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, т.е. создать все условия для полноценного отдыха - это и есть главная задача работников этих предприятий. Таким образом, главной задачей предприятий общественного питания, особенно на сегодняшний день является предоставление и обеспечение качественного сервиса. В зависимости от того, насколько полно были выполнены те, или иные задачи в процессе предоставления услуги, зависит конкурентоспособность предприятия и контингент его потребителей.

Преддипломная практика является важной частью завершающего этапа подготовки специалистов. Она проводится с целью:

- закрепления теоретических знаний по организации, управлению и экономике предприятий;

- приобретения практических навыков управления производством и предприятием в целом

Объектом сегодняшнего изучения является национальное кафе-пиццерия «Бистро», которое располагается в центре города и является частью развитой сети предприятий общественного питания «Restorator Progekts».

Задачами преддипломной практики являются:

- закрепление теоретических знаний освоение практических навыков, полученных во время производственных практик и лабораторных занятий в области производства и предоставления ресторанных услуг

- сбор материала к дипломному проектированию и сдача отчета.

1. Организационно-экономическая характеристика ООО «Бистро»

1.1 Тип и класс предприятия

Организационно-правовой формой кафе - пиццерии «Бистро» является общество с ограниченной ответственностью. ООО «Бистро» входит в состав предприятий управляющей компании «Restorator Projects». Оно было зарегистрировано Администрацией Советского района г. Воронежа 29 июля 2011 г. Общество осуществляет свою деятельность на основании Устава и действующего законодательства российской Федерации, имеет печати и штампы со своим наименованием свой расчетный счет в банке, самостоятельный баланс. Оно осуществляет хозяйственную деятельность на принципах самоуправления и самоокупаемости, ведет бухгалтерский учет и статистическую отчетность.

В соответствии с Уставом общество имеет право на осуществление следующих видов деятельности:

* производство и реализацию продуктов питания;

* организацию оптовой, розничной торговли, в том числе комиссионной, подакцизными товарами;

* организацию и коммерческую эксплуатацию ресторанов, кафе, баров и иных объектов;

* посредническую, коммерческую, маркетинговую деятельность.

Предметом деятельности предприятия является:

* Осуществление производства и реализации кулинарной, кондитерской продукции, п/ф в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании.

* Осуществление иных видов в производственно-хозяйственной, снабженческо-сбытовой, товароведной, коммерческой деятельности незапрещенных законодательством РФ.

Основным видом деятельности ООО «Бистро» являются услуги общественного питания, а именно производство и реализация пиццы, салатов, кулинарных блюд и изделий, а так же розничная торговля алкогольными и безалкогольными напитками.

Генеральным директором кафе в настоящее время является Елютин Олег Владимирович.

Кафе - пиццерия находится в Центральном районе г. Воронежа на центральном проспекте города, между остановками «Комиссаржевская» и «Театральная». Почтовый адрес ООО «Бистро»: 394000, г. Воронеж, проспект Революции, д. 45.

Данное местоположение является выгодным, поскольку пиццерия является относительным монополистом итальянской кухни в Центральном районе г. Воронежа. Поэтому любители национальной итальянской кухни г. Воронежа внесли данное заведение в список своих фаворитов при выборе места проведения досуга, а так же обеда, ужина или бизнес - ланча.

Кафе «Бистро» располагается на первом этаже жилого здания, общей площадью 256,4 кв.м., из которых: торговая площадь составляет 101,5, кассы - 3, вспомогательных помещений 151,9 кв. м. В здании кафе расположены холл, где встречают гостей, и работает гардероб, обеденный зал, где гости могут воспользоваться продукцией пиццерии и различными услугами, вспомогательные помещения для изготовления и реализации продукции, хранения сырья и материальных ресурсов.

Таким образом, ООО «Бистро» является единственным итальянским национальным кафе - пиццерией на рынке Центрального Проспекта г. Воронежа уже более 4 лет.

По типу предприятий общественного питания ООО «Бистро» относится к группе специализированных кафе.

1.2 Контингент потребителей

Любой рынок состоит из потребителей, отличающихся друг от друга своими вкусами, желаниями, потребностями и приоритетами. Поэтому осуществление успешной маркетинговой деятельности предполагает учет индивидуальных предпочтений различных категорий потребителей, что поможет сформировать предложение товаров и услуг так, чтобы полно удовлетворить все потребности покупателя.

Сегментация рынка - это деятельность по классификации потенциальных потребителей в соответствии с качественными и количественными особенностями их спроса. Осуществляя сегментацию, предприятие делит рынок на отдельные группы клиентов, для каждой из которых могут потребоваться одинаковые или схожие виды услуг.

Чтобы выявить сегмент рынка, на которые работает фирма, четко представлять желания потребителей необходимо провести опрос потребителей. Для этого сотрудники пиццерии ООО «Бистро» провели анкетирование своих посетителей.

Анкету заполнили 200 человек. Основными критериями сегментации являются: возраст, пол, образование, основной род занятий, частота посещений пиццерии, время посещения пиццерии.

Также заполняющим анкеты было предложено указать, в какой компании они обычно посещают пиццерию, что понравилось им в ООО «Бистро» и с какими проблемами при посещении пиццерии они столкнулись.

Результаты анкетирования представлены в таблице 1.1

Таблица 1.1. Результаты анкетирования потребителей пиццерии ООО «Бистро»

Критерии	Количество, чел.	Доля, %
Возраст, лет
до 18 лет	6	3
18 - 30	116	58
31 - 45	59	30
Старше 45	19	10
Пол
Женский	82	41
Мужской	118	59
Месячный доход, тыс. руб.
менее 10	16	8
10 - 20	143	72
20 - 40	41	21
свыше 40	0	0
Основной род занятий
работа	162	81
учеба	37	18
домохозяйка/безработный	1	1
Частота посещений пиццерии
Зашел первый раз	39	20
Бываю изредка	93	47
Бываю регулярно	68	33
Время посещения пиццерии
с 11 до 14 часов	36	18
с 14 до 17 часов	0	0
с 17 до 20 часов	110	55
с 20 до 23 часов	54	27
Что понравилось в деятельности пиццерии
Доступные цены	37	19
Широкий ассортимент и высокое качество блюд	56	28
Высокое качество обслуживания	42	21

Итак, результаты анкетирования потребителей позволяют сделать следующие выводы. Основным потребителями услуг пиццерии «Бистро» являются люди молодого и среднего возраста (от 18 до 45 лет) (рис. 1.1).



Рис. 1.1 Сегментация потребителей пиццерии «Бистро» по возрасту

Среди посетителей преобладают мужчины: их насчитывается 51% против 41% женщин (рис. 1.2).

Рис. 1.2 Сегментация потребителей пиццерии «Бистро» по половому признаку

В основном клиенты кафе - это работающее население (81%). Также почти пятую часть посетителей составляют студенты (18%). Это совсем немного, учитывая, что недалеко от ООО «Бистро» находится Воронежское Музыкальное училище и Фелиал военного факультета Воронежского Государственного Университета, а это значит, что у кафе имеется масса потенциальных клиентов (рис. 1.3).

Соответственно, большая часть посетителей пиццерии (71%) - получают средний для нашего города ежемесячный доход - от 20 до 35 тыс. руб. Такого уровня дохода достаточно для того, чтобы человек мог иногда позволить себе поужинать или пообедать вне дома, но мало для посещения элитных дорогих заведений. 21% клиентов получают в месяц более 30 тыс. руб., и 8% - малообеспеченные граждане, как правило студенты.



Рис. 1.3 Сегментация потребителей пиццерии «Бистро» по основному роду занятий

80% опрошенных так или иначе являются постоянными клиентами пиццерии, при этом 47% посещают «Бистро» изредка, а 33% - регулярно. Только 20% респондентов зашли в пиццерию впервые (рис. 1.4).

Рис. 1.4 Сегментация потребителей пиццерии «Бистро» по частоте посещения пиццерии

Подавляющее число клиентов приходит в пиццерию в вечернее время - с 17 до 20 часов (55%). 18% посетителей заходят в обеденное время. Это связано с тем, что основными клиентами пиццерии является работающее население, и время посещения пиццерии привязано либо к обеденному перерыву, либо к окончанию рабочего дня. С 14 до 17 часов в пиццерии «мертвый сезон», когда посетителей почти нет (рис. 1.5).



Рис. 1.5 Сегментация потребителей пиццерии «Бистро» по времени посещения пиццерии

Более половины клиентов посещает пиццерию единолично либо вдвоем. 34% - это компании из трех человек, и 13 % - из четырех (рис. 1.6).

Рис. 1.6 Сегментация потребителей пиццерии «Бистро» по численности группы посещающих пиццерию совместно

Это значит, что в пиццерии не рационально распределены посадочные места. В ООО «Бистро» имеется 9 четырехместных столиков, а 53%-там посетителей вполне было бы достаточно двухместных. Одному или двум человекам приходится занимать четырехместные столы, и оставшиеся незанятыми места на этих столиках в это время простаивают, не принося пиццерии никакого дохода. Именно поэтому самой распространенной жалобой опрошенных (38%) является дефицит свободных столиков в вечернее время, в то время около половины четырехместных столов занимают компании из 2 человек.

Тем не менее, большинство респондентов достаточно высоко оценивает пиццерию: 19% отмечают доступность цен на продукцию, 28% - широкий ассортимент и высокое качество блюд, 21% довольны качеством облуживания.

Таким образом, результатами проведенного анализа потребителей являются:

1) определение целевого сегмента потребителей;

2) выявление резервов увеличение посетителей и объемов реализации услуг.

Среднестатистический посетитель пиццерии - это достаточно молодой работающий мужчина, зарабатывающий 15-30 тыс. руб. в месяц, изредка посещающий пиццерию «Бистро» в вечернее время с одним спутником (спутницей).

Резервами увеличения объемов реализации услуг являются:

· увеличение числа одновременно обслуживаемых клиентов за счет более рационального сочетания четырехместных и двухместных столиков вместо 9 имеющихся на сегодняшний день четырехместных;

· стимулирование частоты посещения пиццерии за счет введение дисконтных карт;

привлечение клиентов в «мертвое время», то есть с 14.00 до 17.00 за счет студентов расположенных рядом вузов.

1.3 Формы и методы обслуживания

В кафе - пиццерии «Бистро» применяются следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. Она складывается из следующих элементов:

встреча и размещение гостей;

прием заказа;

выполнение заказа;

подача заказных блюд;

расчет по окончании обслуживания.

Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где их встречает хостес, либо администратор зала. Хостес - это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания.

После приветствия и уточнения бронирования столика, либо ожидающего лица, хостес провожает гостей к выбранному гостями столу, при наличии свободных, или же сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, хостес идет впереди указывая удобный путь к столу. По размещении гостей хостес осуществляет подачу меню. У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, после чего предлагает ознакомиться гостям с меню, осуществляет презентацию фирменных блюд и предлагает заказать напитки. После чего, при получении заказа на напитки он его выполняет и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, он отправляется к кассовому аппарату (R - keeper - у), где пробивает заказ и чек. По приготовлении заказа, официант должен приступает к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассиру и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает салфеткой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.

В кафе применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними.

Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой. Реализация кулинарной продукции производится по следующим формам обслуживания: обслуживание производят официанты через зал с барной стойкой, торговый и банкетный залы.

Расчет с гостями

Расчет осуществляется наличным и безналичным способом. По желанию гостя расчет производится сразу, либо в конце обслуживания. Перед подачей счета для его оплаты официант выясняет у гостя, будет ли дан дополнительный заказ и просит разрешение на подготовку счета для оплаты. Расчет производится официантом, принимающим заказ, выносится чек того что гость заказывал. В чеке указывается название кафе, фамилия официанта, дату обслуживания, наименование и количество заказанных блюд, стоимость одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. Оформление счета производится официантом, свободным от обслуживания.

2. Организация управления ООО «Бистро»

2.1 Организационная структура

Организационная структура - один из основных элементов управления организацией. Она характеризуется распределением целей и задач управления между подразделениями и работниками организации. По сути, структура управления - это организационная форма распределения труда по принятию и реализации управленческих решений. Таким образом, под организационной структурой управления следует понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемыми системами. Она направлена, прежде всего, на установление четких взаимосвязей между отдельными подразделениями организации, распределение между ними прав и обязанностей.

Руководящий состав предприятия ООО «Бистро» состоит из: генерального управляющего, директора по операционной деятельности, управляющего, заведующего производством и администратора

В пиццерии ООО «Бистро» имеет место линейная структура управления, графически изображенная на рисунке 2.1.

Сущность данной организационной структуры заключается в том, что управляющие воздействия на объект могут передаваться только одним доминантным лицом - руководителем, который получает официальную информацию только от своих непосредственно ему подчиненных лиц, принимает решения по всем вопросам, относящимся к руководимой им части объекта и несет ответственность за его работу перед вышестоящим.



Рис. 2.1 - Организационная структура ООО «Бистро»

Преимуществами данной структуры являются:

1) единство и четкость распоряжений;

2) согласованность действий исполнителей;

3) простота управления (один канал связи);

4) четко выраженная ответственность;

5) оперативность в принятии решений;

6) личная ответственность руководителя за конечные результаты деятельности своего подразделения.

Недостатками структуры выступают:

1) высокие требования к руководителю, который должен быть подготовлен всесторонне, чтобы обеспечить эффективное руководство по всем функциям управления;

2) отсутствие звеньев по планированию и подготовке решений;

3) перегрузка информацией, множество контактов с подчиненными, вышестоящими и сменными структурами;

4) концентрация власти в управляемой верхушке.

Таким образом, степень централизации управления кафе «Бистро» высокая, так как руководство высшего звена оставляет за собой большую часть полномочий, необходимых для принятия важнейших решений.

Во главе коллектива кафе находится генеральный управляющий. Он осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Генеральный управляющий несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей финансово - хозяйственной деятельности. Сюда входит анализ рационально использования трудовых ресурсов, уровня выполнения финансовых и плановых показателей. Он отвечает за культуру обслуживания потребителей, качество выпускаемой продукции и оказываемых услуг, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей. Генеральный управляющий совокупно с управляющей компанией отвечает за подбор и расстановку кадров.

Аналогичные требования предъявляются к директору по операционной деятельности и управляющему пиццерии «Бистро», который имеет те же права, что и главный руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за те участки производства, которые поручены ему генеральным управляющим.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность «Бистро», под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд, ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд.

Заведующий производством пиццерии должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, обеспечивать рациональное использование сырья, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет старший кассир. Функции старшего кассира: сводит годовой баланс, ведет учет движения товара, перечисляет налоги, начисляет заработную плату, осуществляет проверку работы бухгалтерии. Он руководит кассиром и бухгалтером - оператором.

Администратор пиццерии «Бистро» руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов и др. Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию пиццерии, встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

Официант должен владеть техникой обслуживания, знать кулинарную характеристику блюд, закусок, холодных и горячих и спиртных напитков, наименование и назначение посуды, столовых приборов, белья, оказывать помощь в выборе блюд и напитков.

Таким образом, процесс управления пиццерии «Бистро» представляет собой совокупность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения трудовых, материальных и финансовых ресурсов.

2.2 Принципы подбора кадров

Подбор сотрудников осуществляется централизовано через отдел подбора и адаптации персонала Управляющей компании «Restorator Project». После предварительной беседы работника направляют офис управляющей компании для анкетирования и собеседования. При принятии на работу потенциальный работник предъявляет такие документы как автобиографию, паспорт, характеристику, диплом об образовании, заявление о приеме на работу. Дальнейшее обучение производится на той же базе совместно по всем ресторанам, прикрепленным к управляющей компании. Регулярно так же проводятся тренинги по установленным методикам. Увольнение оформляется заявлением об увольнение и выписывается приказ.

Форма оплаты включает оклад, а так же чаевые + премиальные за выполнение и перевыполнение личного плана продаж за месяц, квартал.

Персонал работает по графику, утвержденному администратором зала, предусмотрены сменный график - 2/2 со вторника по четверг с 11.00 до 00. 30 (после закрытия смены) и с 11.00 до 01. 30 с пятницы по воскресенье.

При подборе персонала основное внимание обращено на личностно-деловые качества кандидата. Они определяются опытом и управленческими способностями претендента, где опыт определяют исходя из стажа и места работы потенциальных работников. Тщательный подбор персонала назначен обеспечить предприятие квалифицированными сотрудниками, для приведения успеху, для чего на предприятии проводится работа, направленная на взаимодействие коллектива. Стремится преодолевать трудности на своем пути, четко ставя вопросы и решая их, учить команду работников быть трудолюбивой и работоспособной. Обучение производится на той же базе совместно по всем ресторанам, прикрепленным к управляющей компании. Регулярно так же проводятся тренинги по установленным методикам.

На предприятии постоянно совершенствуют мастерство работников.

2.3 Виды контроля работы предприятия

Контроль качества выпускаемой продукции, который осуществляется на ООО «Бистро» - это внешние и внутренние проверки, а также брокераж готовой продукции, за качество которой отвечает зав. производством.

Внешний контроль осуществляется со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекции и др. оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляется администрацией предприятия: директор, зав. производством и их заместители, начальники цехов, а также повара - бригадиры. Контроль за качеством пищи называется брокеражем готовой продукции. В ООО «Бистро» от управляющей компании имеется бракеражная комиссия, которая проводит оценку качества блюд в следующем порядке.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные вкус и запах, затем более острые, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднеарифметическая, с точностью до одного знака после запятой.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записывается в бракеражный журнал до начала её реализации и заверяется подписями бракеражной комиссии.

3. Организация материально технических и транспортно-экспедиционных операций ООО «Бистро»

3.1 Структура помещений

Структура помещений ООО «Бистро» является двухуровневой, предприятие располагается на двух этажах - первом (наземном), и втором - подвале. Схема первого этажа представлена на рисунке 3.1.

Рис. 3.1 - схема первого этажа ООО «Бистро»

Состав помещений первого этажа включает:

Банкетный зал

Большой торговый зал

Банкетный зал

Туалет (мужской и женский)

2 - Зона пиццы

3 - Моечная столовой посуды

4 - Зона приемки

Схема второго этажа (подвала) представлена на рисунке 3.2.

Рисунок 3.2

Состав помещений второго этажа (подвала) включает:

1 - Горячий цех

5 - Кондитерский цех

6 - Моечная кухонной посуды

7 - Холодный цех

8 - Помещение администратора

9 - Помещение для персонала

10 - Кладовая инвентаря

11 - Сан - узел и душ

12 - Мясо - рыбный цех

13 - Овощной цех

14 - Среднетемпературная камера

15 - Низкотемпературная камера

16 - Склад алкоголя

17 - Склад посуды

18 - Склад сухих продуктов

19 - Агрегаты холодильного оборудования

20 - Техническое помещение

Для лучшей организации производства, все группы помещений связаны между собой.

На предприятии общественного питания кафе «Бистро» используются следующие требования к компоновке помещений:

1. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды.

2. Компоновка торговых помещений проходит по ходу движения посетителей.

3. Все производственные и складские помещения должны не сквозные. С улицы располагается вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.

4. Компоновка всех групп помещений отвечает требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.

Кафе «Бистро» соответствует всем выше перечисленным требованиям, обеспечивая удобную связь между основными группами помещений.

3.2 Материально-техническая база

Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.

Потребности предприятия общественного питания в материально - техническом снабжении определяется в зависимости от мощности предприятия и штатной численности работников. На необходимые МТС составляется заявка.

1. Основанием для завоза заявка падания в устной или письменной форме.

2. Заявка в письменной форме содержит наименование товаров, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции.

3. Указываются реквизиты предприятия, заявка составляется в двух экземплярах, подписывает зав. производством скрепляют печатью и один экземпляр отправляют поставщику.

Материально-техническая база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства. Получение, хранение и отпуск предметов материально - технического назначения осуществляется централизованными поставками через отдел снабжения Управляющей Компании «Restorator Progekt» и закладывается соответствующей материальной потребностью ежемесячно в бюджете.

Предприятие обеспечено следующим оборудованием и инвентарем:

1) В горячем и холодном цехах:

- печь дровяная итальянская I-80 в сборе

- печь для пиццы серии М, модел Form4TR400

- печь для пиццы серии Е Start 44

- плита газ. 6-конфор. с дух.шкафом ПГК-69ЖШ

- овощерезка CL-50

- миксер планетарный IP/40F

- машина посудомоечная Silanos E1000

- камера низкотемпературная 3200*1400*2200мм

- стол охлажд. 2 распашн. двери (нерж) 1390х600х850

- шкаф холодильный со стеклян. дверями ШХ-1,4 купе-конвекционный шкаф

-столы производственные СП-1200 4шт.

- весы PH-IОц13ц,

-овощерезка настольная Mouline,

-ванны моечные ВМ-IБ 2шт

4) Моечные посуды:

- Ванны моечные ВМСМ - 1

- Стеллаж для посуды

- Шкаф для хранения посуды ШП - 1

- Стол производственный

- Ванны моечные BMCM-l

- Стеллаж для посуды

5) Бар:

- Длина барной стойки - 3м.

- Кассовый аппарат

- Электрический чайник

- Кофеварка «Экспрессо - капучино»

- Микроволновая печь

- Мерная посуда для спиртных напитков

- Смесительная установка для молочных коктейлей

Изучив материально-техническую базу кафе, можно сделать следующий вывод: что на производстве ООО «Бистро» используется современный, инновационный кухонный инвентарь, который помогает достигает высокого качества выпускаемой продукции, для обслуживания всего потока посетителей. Так же так же, можно обратить внимание на оправданность использования в горячем цехе конвекционного шкафа за счет его назначения, использования для приготовления большого объема выпускаемой продукции. Количество же столовой посуды, приборов, мебели и кухонного инвентаря рассчитано по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и инвентарем» и соответствует предъявляемым требованиям.

3.3 Организация материальной ответственности

В кафе «Бистро» сосредоточены большие запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности находящиеся в организации должна быть установлена материальная ответственность.

На данном предприятии заключен договор о полной индивидуальной ответственности.

Полная материальная ответственность за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а также по разовой доверенности за ценности, полученные работником под отчет. На данном предприятии полная материальная ответственность обеспечена заключенным договором о полной индивидуальной ответственности.

Договор заключается с работниками общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей.

Администрация кафе заключает договор о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими 18 летнего возраста в письменной форме на основании типового договора о полной индивидуальной материальной ответственности или типового договора о коллективной материальной ответственности.

Договор заключается с лицами, занимающими должности или выполняющими работы, предусмотренные в специальном перечне, утвержденном в особом порядке.

Договор материальной ответственности предусматривает взаимные обязательства сторон. Администрация кафе обязана обеспечить исправное состояние весоизмерительного оборудования, систем сигнализации и запоров, надлежащие условия хранения товара и организации труда; своевременный и правильный учет движения и остатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу, и отпуск товаров участвовать, в инвентаризации.

Бригадная материальная ответственность вводится в том случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника, и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор заключается со всеми членами бригады.

Полная материальная ответственность работников предполагает их обязанность полностью возместить ущерб, причиненный организации.

Администрация кафе «Бистро» привлекает к материальной ответственности работников только после тщательной проверки причин возникновения недостачи с учетом письменных объяснений материально ответственных лиц.

В кафе материально ответственные лица несут ответственность за недостачу, порчу, хищение материальных ценностей в размере их продажной стоимости. При бригадной (штатной) материальной ответственности обычно каждый член штата возмещает материальный ущерб пропорционально его окладу, и фактически проработанному времени в межинвентаризационный период. В том случае, когда доказана вина конкретного члена штата, остальные члены автоматически освобождаются от возмещения ущерба.

3.4 Организация снабжения продуктами и сырьем

В кафе доставкой продуктов занимается экспедитор. Он должен:

1) Заключить договор;

2) Проконтролировать исполнение договора;

3) Организовать доставку;

4) Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает заведующий производством кафе. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть база поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах на ПОП осуществляется закупка сырья.

В кафе «Бистро» применяются две формы поставок товаров:

Транзитная форма поставки (прямая связь, « поставщик - кафе»)

Складская форма поставки (наличие промежуточного звена, центрального склада УК RP)

Для скоропортящихся продуктов в кафе используют транзитную форму поставок, а для не скоропортящихся - складскую.

Доставка товаров в кафе «Бистро» ведется централизованным и децентрализованным способами. В основном используют централизованный способ доставки, т.е. поставщики своими силами и средствами поставляют товар или на главный склад, или на склад кафе. Этот способ позволяет кафе снизить транспортные услуги. Децентрализованный способ поставки, т.е. использование своего транспорта, кафе, использует только для того, чтобы перевозить товары с главного склада на склад кафе. Способами доставки, тесно связаны и маршруты завоза продуктов. Так как в кафе в основном используется централизованный метод доставки продуктов, то соответственно осуществляется по кольцевым маршрутам.

Все поставки сырья и полуфабрикатов осуществляются на основании заключения договора о поставке.

Договор - это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменение или прекращения гражданских прав и обязанностей.

Виды договоров:

1 Договор купли-продажи;

2 Договор поставки;

3 Договор транспортной экспедиции;

4 Договор складского хранения;

Так же не малую роль в организации снабжения играет и договор поставки.

Структура и содержание договора поставки определяется заключающими его сторонами. При этом поставщик и покупатель должен учитывать ряд правил, соблюдение которых при составление договора позволяет сторонам в последствии избежать недоразумений и споров, связанные с различными в понимании тех или иных его условий. Поэтому очень важно, что бы договор содержал все необходимые реквизиты, а его условия не противоречили действующему законодательству. Формулировки условий договора должны быть точными, исключающие возможность их двоякого толкования.

Договор поставки - в Гражданском кодексе РФ определён как договор, по которому поставщик - продавец, в обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.
Договор - поставки является основным документом, определяющий права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции, как кафе «Бистро» так и других предприятий. Перед заключением договора кафе представляет заказ поставщику на поставку развернутого ассортимента товаров. В основном это происходит по телефону - когда кафе само ищет поставщиков определенного вида товаров, а чаще всего поставщики связываются сами с кафе, т.е. поставщик сам находит покупателя для своего товара. В договоре отражаются:

1. Реквизиты договора;

2. Преамбула (вводная часть) договора;

3. Предмет договора;

4. Сроки и порядок поставки;

5. Качество и комплектность;

6. Упаковка и маркировка;

7. Цена и порядок расчетов;

8. Ответственность сторон;

9. Срок действия договора;

10. Изменение и расторжение договора;

11. Разрешение споров;

12. Заключительные положения;

13. Реквизиты и подписи сторон;

Реквизиты договора - к ним относят место и дата заключения.

Преамбула договора - вводная часть в которой записывается полное наименование сторон и указание на то, что они заключили настоящий договор.

Сроки и порядок поставки - это существенные условия договора - поставке.

Качество и комплектность - поставщик обязан передать покупателю товары,

Качество и комплектность которых соответствует гос. стандартам.

Упаковка и маркировка - в договоре может содержаться требования о поставке товаров и таре и упаковке, соответствующим стандартам.

Цена и порядок расчётов - в зависимости от условий договора, товары оплачиваются либо покупателем, либо получателем; отдельно могут быть указаны цены на тару и упаковку.

Ответственность сторон - за неисполнение своих обязательств стороны несут имущественную ответственность установленную договором в соответствии с общими правилами Гражданского кодекса РФ об ответственности за нарушение обязательств.

Срок действия договора - устанавливаются начало и окончания срока действия договора.

Изменение и расторжение договора - стороны предусматривают случаи и порядок его изменения и расторжения.

Разрешение споров - добровольное регулирование урегулирование разногласии или установленным законодательством РФ т.е. судом по месту нахождения ответчика. Заключительные положения - определяется порядок применения правовых актов по вопросам не регулированным договорам.

Реквизиты сторон - юридические адреса, паспортные данные, банковские реквизиты, отгрузочные реквизиты, подписи сторон, печати сторон.

Система организации снабжения продуктами и сырьем ООО «Бистро» исходит из данных оперативного планирования работы производства, в результате которой происходят:

* составление планового меню на неделю, декаду, на его основе разработка плана-меню отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню.

* расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, а так же составление требований накладной на сырье.

* оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.

* получение сырья для изготовления п\ф. Распределение сырья между цехами и определение задания поварам в соответствии с планом-меню.
Поставщиками ООО «Бистро» являются:

Агролайн ООО

Айсберг ТД ООО

Альта ООО

Антарес Компания ООО

Восток-Запад ООО

ГРААЛЬ ООО

ГРОССФУД ООО

ЕВРОПРОДУКТ-Д ООО

Компания Маэстро Фудс ООО

МАРР РУССИЯ ООО

Метро Кэш энд Керри ООО

О'кей ООО

Ориентир ООО

Останкино-Воронеж ООО

Перекресток ТД ЗАО

Продмаркет плюс ООО

Профитленд ООО

Тандер ЗАО

Торговый Дом Яств ООО

Умалат ЗАО

Фарфор ООО

Фосфорель ООО

Заключением договора на поставку и транспортировку осуществляется через отдел снабжения, после предварительного согласования юридического и финансового отдела, в купе с бухгалтерией.

4. Организация сервисной деятельности ООО «Бистро»

4.1 Характеристика ассортимента услуг

ООО «Бистро» осуществляет ряд следующих услуг:

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания:

· организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

· организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и прочее;

· бронирование мест в зале предприятия;

· организация бизнес-ланчей;

· доставка еды на дом

Услуги по организации досуга:

· организация музыкального обслуживания;

· организация проведения концертов, программ

· организация проведения гастрономических вечеров

· организация проведения детских праздников

А так же прочие услуги, которые включают: упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов; предоставление потребителям телефонной связи на предприятии; вызов такси по заказу потребителя. Регулярно, по выходным и праздникам атмосферу уюта и итальянской сальсы создает живая музыка (вокал), регулярно устраиваются мастер классы и гастрономические вечера как для взрослых, так и для детей. Для комфортного отдыха всей семьей на предприятии имеются и детское кресло и принадлежности для развлечения детей, такие как раскраски, фломастеры, карандаши.

4.2 Ассортимент меню

Ассортимент меню итальянского кафе - пиццерии «Бистро» крайне разнообразен и богат, оно составлено в соответствии с национальной спецификой данного заведения. В меню широко представлены итальянские национальные блюда: пиццы, раздел которых поделен на двое, первый из которых представляет ассортимент Неаполитанских пицц (сытные, на толстой основе), второй - классические на тонком тесте, салаты и пасты. Следует отметить, что часть продуктов для приготовления блюд имеют итальянское происхождение (паста, мука, рис и т.д). Богата алкогольными и безалкогольными напитками и коктейлями. Обширно представлена табачная продукция. Отдельно предусмотрено и выделено в раздел детское меню, где представлены закуски, супы, горячие блюда, десерт, пицца и детские коктейли

Меню ООО «Бистро»:

Закуски: 9 наименований

Салаты: 9 наименований

Супы: 5 наименований

Пицца на тонкой основе: 11 наименований

Неаполитанская пицца (на толстой основе): 2 наименования

Пасты: 8 наименований

Ризотто: 2 наименования

Горячие блюда: 10 наименований

Гарниры: 3 наименования

Десерты: 10 наименований

Барная карта ООО «Бистро»:

Посетителям кафе на выбор представлен широкий спектр вин, крепкоалгольных напитков, алкогольных и безалкогольных коктейлей.

Вина по бокалам

Игристое: 6 наименований

Белое: 4 наименования

Красное: 7 наименований

Портвейн: 1 наименование

Вина по бутылкам (0.75 мл)

Белое: 7 наименований

Красное: 15 наименований

Портвейн: 1 наименование

Игристые вина: 9 наименований

Вермуты: 4 наименования

Водка: 13 наименований

Джин: 2 наименования

Текила: 7 наименований

Ром: 5 наименований

Амаро: 1 наименование

Виски

Шотландский смешанный:8 наименований

Шотландский солодовый: 2 наименования

Американский виски: 1 наименования

Ирландский виски: 2 наименования

Коньяк: 6 наименований

Ягермайстер: 1 наименование

Ликеры: 7 наименований

Коктейли

Мартини коктейли: 4 наименования

Шот - дринкс: 2 наименования

Старая добрая классика: 9 наименований

Долгие и освежающие: 7 наименований

Горячие напитки: 3 наименования

Безалкогольные коктейли: 3 наименования

Команда ред - бул: 5 наименований

Пиво: 6 наименований

Газированные напитки: 6 наименований

Чай:

Фирменный: 1 наименование

Черный: 2 наименования

Зеленый: 4 наименования

Из трав: 1 наименование

Фруктовый: 2 наименования

Кофе: 9 наименований

Фрэши: 7 наименований

Соки, вода: 6 наименований

В конце меню приведён прайс-лист на случай порчи посуды предприятия, так называемый «лист сожаления», где указаны размер компенсационные платы за испорченный инвентарь.

Отдельным разделом представлено Детское меню, которое включает:

Закуски: 3 наименования

Супы: 2 наименования

Горячие блюда: 4 наименования

Десерты: 1 наименование

Пицца: 1 наименование

Детские коктейли: 3 наименования

Широко представлена табачная продукция: включает 23 наименования
Полная информация о меню содержится в приложении 1 - «Меню ООО «Бистро»

Проанализируем ценовую и ассортиментную политику ООО «Бистро». Пиццерия в широком ассортименте предлагает своим клиентам продукцию следующих ассортиментных групп:

· пицца;

· салаты;

· пасты

· пиво

Рассмотрим ассортиментный перечень каждой группы и проанализируем уровень цен на продукцию. Информация представлена в таблице 4.1 «Ассортимент пиццы, предлагаемой ООО «Бистро»

Таблица 4.1. Ассортимент пиццы, предлагаемой ООО «Бистро»

№	Название пиццы	Состав	Порция (г.)	Цена, руб.
1	«Маргарита»	Тесто, сыр Моцарелла, томатный соус, орегано	410	240
2	«С грушей и сыром Горгонзола»	Тесто, сливочный соус, сыр Горгонзола, ломтики груши	420	320
3	«Дьявола»	Тесто, сыр Моцарела, салями Чоризо, томатный соус	440	370
4	«Чоризо»	Тесто, сливочная основа, сыры Моцарела, Горгонзола, красный лук, салями Чоризо	380	370
5	«Четыре сыра»	Тесто, сливки, сыр Моцарела, Таледжио, Пекорино Тоскана, Горгонзола	370	380
6	« С ветчиной и грибами»	Тесто, томатная основа, ветчина, шампиньоны, сыр Моцарела	530	380
7	«С беконом»	Тесто, слайся бекона, сыр Моцарела, руленая зелень, яйцо, (есть как на томатной основе, так и на сливочной)	Слив.осн. 460	360
			Томатн. осн. 480
8	«С овощами - гриль»	Тесто, томатная основа, обжаренные на гриле цуккини, шампиньоны, болгарский перец, руккола	470	380
9	«Грибная»	Тесто, сливочная основа, трюфельное масло, белые грибы, шампиньоны, вешенки, сыры Моцарела и Таледжио	370	400
10	«С мясом»	Тесто, обжаренная говядина, белые грибы, шампиньоны, вешенки, вяленые помидоры, сыры Моцарела, томатный соус	460	490

Как видно из таблицы 4.1, посетителями предлагается достаточно широкий ассортимент пиццы - 13 наименований. Масса каждой пиццы варьируется от 370 до 530 гр. Большой пиццы вполне достаточно для ужина двоих человек. Определим среднюю стоимость пиццы. Средняя цена одной порции Ц составляет:

Итак, средняя стоимость одной пиццы составляет 323 руб. Очевидно, что устанавливая такие цены пиццерия «Бистро» проводит достаточно гибкую ценовую политику, потребитель платит за нее небольшую цену, но цена пиццы увеличивается не в той мере, в которой увеличивается вес пиццы, а следовательно, в зависимости от её компонентов. Так, пицца с морепродуктами стоит 520 р. и при этом весит 400 г. и так же 410 г. в пицце «Маргарита» стоят 410 г. Тем самым, пиццерия стимулирует потребителей к приобретению пиццы в широком ассортименте начинок. Наиболее пользующиеся спросом являются пиццы «С грибами и ветчиной», «Маргарита» и «С мясом», на тонкой основе.

Как правило, посетители пиццерии никогда не ограничиваются заказом одной лишь пиццы. К пицце чаще всего заказывают напитки, и салаты, а так же пасты. Рассмотрим, какие услуги предлагает ООО «Бистро» в данных ассортиментных группах.

Таблица 4.2. Ассортимент салатов пиццерии ООО «Бистро»

№	Название салата	Состав	Выход, гр.	Цена, руб.
1	«Сан - Ремо»	Обжаренное на гриле куриное филе, помидоры черри, сельдерей, перепелиное яйцо, соус Деми Гляс	210	240
2	«Берлускони»	Свежие яблоки, огурцы, зелень, отварные креветки, кальмары, сыр Моцарелла	200	230
3	«Деревенский микс»	Помидоры, сельдерей, редис, морковь, листья салата, приправленные бальзамическим уксусом и оливковым маслом	185	250
4	«Из кальмаров и рукколы»	Обжаренные на оливковом масле кальмары, помидоры черри, листья салата, обжаренный картофель, розмарин	200	310
5	«Капрезе»	Ломтики сыра Моцарелла, свежие томаты, соус Песто	175	350
6	«Теплый с печенью кролика»	Печень кролика, руккола, рзмарин, соус Деми Глясс	200	270
7	«Цезарь с креветками»	Тигровые креветки, помидоры черри, сыр Пармезан, листья салата, листья салаты, гренки, соус Цезарь	180	330
8	«Цезарь с курицей»	Куриное филе, помидоры черри, сыр Пармезан, листья салата, гренки, соус Цезарь	210	290
9	«С тунцом»	Тунец, картофель, помидоры черри, белая фасоль, перепелиные яйца	300	230

Пиццерия реализует 9 видов салатов из овощей, мяса и морепродуктов. Все порции по объему примерно одинаковы, а вес точный каждого вида салата колеблется в зависимости от его ингредиентов. Вес минимальной стоимости составляет 170 г. максимальной - 300 г.

Рассчитаем среднюю цену салата:

Очевидно, что цены на салаты является весьма доступными, а ассортимент - разнообразным. Наиболее популярны среди посетителй такие салаты, как «Цезарь», «Берлускони» и «Сан - Ремо»

Среди паст наибольшей популярностью у посетителей пользуются пасты «Лазанья» и «Карбонара». Их неизменно заказывают около 70% клиентов. Ассортимент паст и цены на них представлены в таблице 4.3.

Таблица 4.3. Ассортимент паст, реализуемых ООО «Бистро»

№	Наименование пасты	Состав	Порция, гр.	Цена, руб
1	«Талиолини с соусом Помидоро»	Паста Толиолини, нежный соус Помидоро, помидоры черри, базилик	350	210
2	«Спагетти с шампиньонами»	Приготовленные в сливочном соусе спагетти, шампиньоны, сушеные белые грибы	300	220
3	«Спагетти с лососем»	Плоская паста папарделле, соус из белых грибов, зелень, оливковое масло	300	290
4	«Папарделле с белыми грибами»	Спагетти, соус Болоньез, тертый сыр, зелень	275	290

Средняя цена одной порции пасты составляет:

Как видно, цена паст также является вполне доступной для посетителей и в среднем составляет 297 руб.

Также в меню пиццерии «Бистро» имеются горячие блюда (10 видов), гарниры (3 вида), ризотто (2 вида), десерты (10 видов), которые пользуются меньшим спросом, чем пицца, салаты и пасты. Но тем не менее, среди горячих блюд популярны стейки, как из говядины, так и из лосося, среди супов - суп с фрикадельками, из томатов, уха. А так же оба вида ризотто и все виды десертов. Популярны напитки, как алкогольные так и безалкогольные. Большинство посетителей привлекает в меню широкий ассортимент представленных блюд и демократичность цен.

В целях привлечения потока посетителей в кафе «Бистро» регулярно устраиваются открытые гастрономические вечера, а так же праздники для детей и детские мастер - классы на различные тематики (раскрашивание футболок, шапочки миньонов и т.п). Предусмотрена доставка еды на дом.
Предварительное бронирование столов.

4.3 Порядок подготовки торговых залов к обслуживанию

Ежедневная подготовка зала включает:

1. уборку полов

2. обметание пыли

3. протирание мебели, оборудования

4. расстановку мебели

5. предварительную сервировку столов

6. личную подготовку персонала к работе

После уборки помещение проветривают.

В течение дня проводят небольшие местные уборки уборщица. Один раз в месяц в кафе «Бистро» проводят санитарный день.

Торговый зал ежедневно подготавливается к обслуживанию.

Санитарно-гигиеническая уборка торгового зала производится ежедневно. При уборке удаляют пыль с мебели, светильников, батарей и т.п. моется пол. После каждой уборки помещение проветривается. В течение дня при необходимости небольшую уборку осуществляет уборщица. Один раз в месяц проводится санитарный день для проведения генеральной уборки с дезинфекцией всех помещений, инвентаря и оборудования.

После окончания уборки официанты подготавливают зал к работе, расставляют приборы со специями, производят предварительную сервировку.

Перед работой зала администратор собирает весь обслуживающий персонал и проводит инструктаж, так же он проверяет внешний вид работников. Если в предыдущий рачий день были какие-то не стандартные или конфликтные ситуации, то он выявляет их причину, проводит разъяснительную работу по этому поводу.

В процессе обслуживания официант помогает посетителю в выборе блюд и напитков, затем он принимает заказ. По этому заказу выбивает заказ на барную продукцию по R-Keeper - у, который поступает на бра к бармену, другой заказ поступает на производство. Затем официант получает продукцию и относит её посетителю. По мере потребления блюд посетителем официант убирает со стола использованную посуду и приборы. В конце обслуживания печатается счет. Официант кладет его в папку и подносит на подносе посетителю. В счете указывают название предприятия, фамилию официанта, дату обслуживания, наименование и количество блюд и барной продукции, стоимость всего заказа и цену каждого наименования. Если заказчик отказался, от какого либо блюда, то администратор удаляет эту позицию с помощью R - Keeper а и отдает официанту. Все счета пронумерованы и подлежат отчету.