Организация обслуживания в кафе на 120 человек, работающего по системе "free-flow"

Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса. Обоснование и характеристика проектируемого кафе. Разработка технологической, сервисной, маркетинговой, организационно-управленческой деятельности кафе, работающего по системе "free-flow".

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 12.09.2012
Размер файла 413,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Организация обслуживания в кафе на 120 человек, работающего по системе "free-flow"

Введение

Дипломная работа выполнена на тему: "Организация обслуживания в кафе на 120 человек, работающего по системе "free-flow".

Для разработки дипломной работы использовались практические материалы, полученные на практике, а так же теоретические данные, полученные на следующих предметах: организация обслуживания, бухгалтерский учёт, валютно-финансовые операции, маркетинг, менеджмент, управление персоналом, экономика, основы права, технологии приготовления смешенных напитков и коктейлей.

В дипломной работе рассматриваются основные виды деятельности кафе общего типа, работающего по системе «free-flow»: технологическая, сервисная, маркетинговая, организационно-управленческая. Дипломная работа состоит из пояснительной записки и практической части.

Расчеты включают:

- -расчеты площадей функциональных групп помещений в соответствии с Московскими городскими строительными нормами;

- -расчет количества и стоимости оснащения торговых помещений торговым оборудованием, мебелью, посудой и т.д.;

- -расчеты, связанные с организацией обслуживания корпоративных потребителей.

- Дипломная работа включает разработку и обоснование использования различных форм и методов обслуживания, в том числе по системе фри фло (свободное передвижение), выбор средств и информационного обеспечения, подготовки торговых помещений к обслуживанию.

- В процессе выполнения дипломной работы использовались данные, полученные в период прохождения производственной преддипломной практики в гостинице Holliday Inn, отчет прилагается .

1. Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса

кафе free flow бизнес

Общемировые тенденции в индустрии питания- это в большей или меньшей степени стратегии для решения социальных проблем. Новые проблемы находят отражение в определенных продуктах, различных видах пищи и блюдах меню ресторанов и кафе. В настоящие время выделяют семь важных тенденций в питании.

1) Чувственная пища- жажда нового вкуса. Молекулярная кулинария экспериментирует с границами восприятия, доступными нашим органам чувств, и приглашает сознательно ощутить вкус пищи.

2) Хорошая «быстрая» пища- быстрое и полезное для здоровья удовольствие. Хорошая «быстрая» пища сочетает функциональность американских предприятий «fast food» с кулинарным качеством европейской кухни. Новая тенденция опирается на традиционную кухню разных народов мира. Популярность хорошей «быстрой» еды растет вместе с распространением тенденции к употреблению органической пищи и поддержанию здорового образа жизни.

3) Пища для здоровья- новые возможности для потребителей, заботящихся о своем здоровье. Сбалансированное питание играет здесь ведущую роль. Восприятие большинства потребителей основывается не на классических, научно подкрепленных аргументах, а на практических знаниях.

4) Этичная пища. Спрос на продукцию соответствующую критериям этичного производства значительно вырос благодаря расширению ассортимента и большей доступности экологических продуктов.

5) Аутентичная пища- тяга к еде и напиткам которые становятся не просто предметом потребления, а за ними стоит какая- то история. Это продукция региональных ферм, которые ее выращивают, эти истории отвечают нашей потребности в уюте, безопасности. Аутентичная пища помогают потребителю ощущение безопасности.

Продукты с зарегистрированными наименованиями, такие как Пармская ветчина, мясо молодого барашка, масло из тыквенных семечек продолжают занимать ведущие позиции на рынке. Сегодня в Европе существует более 600 видов продуктов, товарным знаком для которых является название места их происхождения.

6) Пища без примесей- совершено безопасная для аллергиков. Тенденция есть простую пищу, без примесей, оказывает воздействие на сектор ресторанов и кафе: простые способы приготовления пищи находят все больше понимание у людей, стремящихся к здоровому образу жизни.

7) Пища для настроения- еда для управления эмоциями. Классическая пища для настроения, например шоколад, будет производиться и позиционироваться для специфических целевых групп в зависимости от того направлен продукт на мужчин, женщин или девушек, батончик будет состоять из молочного или горького шоколада, в качестве начинки будут использоваться сливки, фрукты или орехи.

На сегодняшний день активно развивается такое направление, как «молекулярная кухня» - это модная тенденция в кулинарии, обозначающая стремление готовить различные блюда с не обычными свойствами и сочетаниями компонентов. Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть и подаваться те или иные блюда. Например, в бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а с верху- осторожно что бы не перемешать слои,- холодный гороховый суп. Возникает сразу тройной контрастный эффект: вкусовой, температурный и консистентный .Секрет молекулярной кухни- пустить внутрь продукта как можно больше воздуха.

На современном российском рынке общественного питания можно выделить заведения трех основных европейских форматов различающихся формой обслуживания, принадлежностью кухни и ценовым позиционированием:

· Сегмент Quick Service restaurants ( включает кофейни, сегмент fast-casual, а так же рестораны быстрого обслуживания), представленный, как правило, сетевыми ресторанами со средним чеком от 10 до 20 долларов.

· Сегмент «casual dining», представленный демократичными ресторанами и кафе со средним чеком 20-30 долларов, как правило, с традиционной кухней.

· Сегмент «fine dining»- рестораны высокой кухни со средним чеком более 70 долларов.

2. Обоснование целесообразности создания предприятия

В данный момент открытие кафе является наиболее привлекательным вариантом с точки зрения вложения средств, т. к. востребованность услуг в данном секторе растёт с каждым годом. Кафе - это заведение, где люди могут не только вкусно поесть, но и хорошо провести время.

Исходя из опыта работы кафе, быстрой окупаемости подобных заведений, большого спроса и высоких прибылей, было решено разработать проект. Проект предполагает создание предприятия общественного питания - кафе.

Данный проект планируется реализовать путем создания юридического лица и открытия новой фирмы - общества с ограниченной ответственностью (ООО «ALT-melody»)

Для финансирования проекта планируется взять кредит в фонде поддержки малого бизнеса, где общественное питание является одной из приоритетных отраслей.

Для организации производства требуется приобрести:

технологическое оборудование;

мебель;

инвентарь;

произвести небольшой ремонт помещения ,направленный на улучшение интерьера. Помещение планируется взять на правах долгосрочной аренды.

Основные требования к персоналу - наличие необходимой профессиональной квалификации. Для обеспечения профессионализма работников возможны тренинги и возможный рост по служебной лестнице.

Местом расположения кафе будет Бабушкин двор.

Главным преимуществом нового проекта считается удобное расположение (недалеко от метро), быстрое обслуживание, не высокие цены и отличное качество продукции. От других предприятий общественного питания кафе «Alt-melody» будет отличаться высоким качеством обслуживания и своеобразным интерьером, атмосферой(артистической средой, искусство, домашней кухней.

Первое и главное, что обещает своим гостям наше кафе,- это демократичная обстановка. Второе существенный момент- особая атмосфера. В нашем кафе повышенное внимание уделяется дизайну как определяющей составной части атмосферы. Он более «легкий», чем в ресторане: практически нет массивной мебели, столы в зале накрывают скатертями, а на веранде не покрывают ими и используют минимальную сервировку. Мы используем стильную посуду, важной деталью атмосферы нашего кафе является так же обслуживание, включающее все: от униформы официантов до манеры общения с гостем. Третий момент- это меню кафе, которое представляет микс наиболее популярных блюд разных кухонь. В нем будут соседствовать простые блюда и деликатесы. Меню кафе, значительно меньше ресторанного, при том, что выбор десертов расширен. Грамотно составленный ассортимент и более «легкий» (как правило, за счет размера порции) блюда делают среднюю сумму чека в кафе ниже, чем в ресторане, что позволяет о менее высоких ценах.

Проектируемое нами кафе является независимым проектом. Однако в будущем мы планируем создать сетевой проект кафе «Alt-melody».

3. Характеристика проектируемого предприятия

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации РФ ГОСТ Р 50762 - 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания (Утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. №475 - ст) устанавливается классификация кафе в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента блюд, напитков, изделий, интерьера и т.д. Кафе на классы не подразделяют, но при этом различают следующие их виды:

· по ассортименту реализуемой продукции- общего типа и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др);

· по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера,- молодежное, детское, студенческая, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

· по местонахождению- в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха;

· по методам и формам обслуживания- с обслуживанием официантами и с самообслуживание;

· по времени функционирования- постоянно действующие и сезонные;

· по составу и назначению помещений- стационарные и передвижные (авто кафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.д.)

Кафе- предприятие общественного питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания реализующие фирменные, заказные блюда, изделия, алкогольные и безалкогольные напитки.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно- планировочные решения и т.д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе- пиццерия и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителя, включая оформление интерьера: молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам и формам обслуживания: с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования : постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений: стационарные и передвижные (авто-кафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Кафе «Alt-melody»

одновременно принять и комфортабельно разместить 120 человек. Принять на летней веранде и обслужить 30 человек.

Интерьер - архитектурно и художественно оформленное внутренне пространство здания, обеспечивающее человеку эстетическое восприятия и благоприятные условия жизнедеятельности.

На художественное решение современного интерьера большое влияние, помимо стиля, оказывает и мода.

Стиль, базируясь на объективных, длительно существующих закономерностях художественного творчества, определяет глубокий рациональный характер интерьера. Мода, будучи явлением, основанным на господстве вкуса, быстро и кратковременно распространяющегося на массовую культуру, диктует интерьеру чисто внешние черты, которые отражают субъективное отношение к нему проектировщика, хозяина дома, посетителя кафе, покупателя и т.д.

Стиль «кантри» -- это значительная свобода в дизайнерских решениях деревенского интерьера. Кафе, оформленное в этом стиле, говорит о яркой индивидуальности и неповторимости ее владельца. Интерьер, выполненный в стиле «кантри», характеризуется плавной текучестью линий, старинного стиля в виде деревенского очертания оконных и дверных проемов. Ему присуще гармоничное сочетание живописных блеклых и изысканных тонов.

Кафе «Alt-melody» предлагает вам разнообразный выбор блюд, широкий ассортимент десертов, богатую коктейльную карту. Каждый вечер мы сможем вас порадовать живыми мелодиями в исполнении молодых музыкантов (студентов, участников клубов).

Кафе «Alt-melody» имеет летнюю веранду, расположенную в одном здании с кафе. Эта веранда функционирует как в летнее, так и в зимнее. Веранда расположена на крыше основного здания .

Вы сможете найти нас по адресу:

Бабушкинский парк

4. Технологические расчеты

4.1 Расчет количества потребителей

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика загрузки зала служат режимы работы, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

N=P*C*X/100

где N- число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия

P- число мест в зале

C- загрузка зала в данный час, %

Х- оборачиваемость 1 места за 1 час

Часы работы

Оборачиваемость одного места за один час

Средний процент загрузки

Количество потребителей

10-11

1,5

30

29

11-12

1,5

40

39

12-13

1,5

90

88

13-14

1,5

100

88

14-15

1,5

90

88

15-16

1,5

50

49

16-17

1,5

40

39

17-18

0,5

30

7

18-19

0,5

60

20

19-20

0,5

90

27

20-21

0,5

60

15

21-22

0,5

60

10

N общ. =499 потребителей

Примерный график загрузки зала кафе «Alt»

89

79

69

39

39

29

20

15

10

7

12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00 19.00 20.00 21.00 22.00

4.2 Расчет количества блюд, реализуемых за день

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

N блюд=Nобщ.*m , где

N- количество блюд, реализуемых за день

Nобщ- количество потребителей обслуживаемых за 1 день

m- коэффициент потребления блюд для данного предприятия

N блюд =498*2,5=1245

где Nобщ- число потребителей обслуживаемых в течение дня; m-коэффициент потребления блюд одним потребителем (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих и сладких блюд).

4.3 Разбивка блюд по ассортименту

Блюда

% общего

%от данной группы

количество

Холодные блюда и закуски:

35

939

Гастрономические продукты

60

282

Салаты

20

282

Молоко и кисло-молочные продукты

20

375

Супы:

5

209

прозрачные

30

42

заправочные

70

146

горячие блюда:

40

521

мясные

50

260

Овощные,крупенные

20

27

яичные и творожные

30

52

Сладкие блюда и горячие напитки

20

313

Количество горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий рассчитывается с учетом норм потребления на 1 человека. Нормы потребления горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий одним потребителем.

N горячих напитков = N общ. * Норма потребления

N горячих напитков = 596 * 0.05 = 30

Кофе - % * N горячих напитков/0.1=(порций)

Кофе - 0.7 * 30 / 0.1 = 210

Чай - % * N горячих напитков/0.2=(порций)

Чай - 0.2 * 30 / 0.2 = 30

Горячий шоколад - % * N горячих напитков/0.2=(порций)

Горячий шоколад - 0.1 * 30 / 0.2 = 15

N холодных напитков = N общ. * Норма потребления / 0/2 (порций)

N холодных напитков = 596 * 0.25 / 0.2 = 745

N кондитерских изделий = N общ. * 0.5 = ……шт.

N кондитерских изделий = 596 * 0.5 = 298

Наименование

Единицы измерения

Норма на одного человека

Количество на 596 чел. (л, кг, шт.)

Горячие напитки:

Л

0.05

30

кофе

%

70

210

чай

%

20

30

горячий шоколад

%

10

15

Холодные напитки

Л

0.25

745

фруктовая вода

Л

0.03

248

минеральная вода

Л

0.02

130

натуральный сок

Л

0.02

130

Хлеб ржаной

Г

25

34

Хлеб пшеничный

Г

50

68

Мучные кондитерские изделия

Шт

0.5

298

4.4 Составление меню проектируемого предприятия

Меню - документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках. Меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличие), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

В первую очередь меню выполняет функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований. Также требования регламентируются «Правилами оказания услуг общественного питания». К ним относятся:

· Фирменное наименование предполагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов.

· Сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

Карта вин - перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них.

Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия.

При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков.

Все виды меню, карта вин, карта коктейлей должны быть подписаны директором, заведующим производством, сомелье, калькулятором. Производить замены или вносить поправки в меню, карту вин, могут только лица, подписавшие их. Меню, карта вин являются документами строго учета. Ответственность за их сохранность несет метрдотель или менеджер. Украшает меню и карту вин эмблема предприятия. В правой верхней части раскрытого меню дается информация о работе предприятия. Количество папок меню должно соответствовать числу официантов.

Меню

Холодные закуски/Cold appetizers

Мясо камчатского краба

Мясо камчатского краба 1ая фаланга, грейпфрут красный (без пленки), тертый корень имбиря, базилик красный и синий, свежая мята

450руб/rub

150г/gr

Kamchatka crab meat

Kamchatka crab meat first phalanx, red grapefruit (without film), grated ginger root, basil, red and blue, fresh mint

Пармская ветчина

Пармская ветчина тартар из мускусной дыни, маслины чипсы из чиабатты, помидоры конфит

300руб/rub

210г/gr

Parma ham

Parma ham, tartar cantaloupe, olives, potato chips out of ciabatta, tomato confit

Террин из Фуа-гра

паштет из утиной печени, гранатовый сорбет, теплый бриош

400руб/rub

175г/gr

Terrine of Foie Gras

Foie Gras terrine served with warm brioche and pomegranate sorbet

Салаты/Salads

Цезарь с маринованными анчоусами

Салат Ромейн, заправка цезарь, крутоны (сухарики), маринованные анчоусы, чипс из багета, смазанный смесью из анчоусов, масла и зелени, сыр пармезан (хлопьями), помидоры черри.

420руб/rub

165г/gr

Caesar salad with marinated anchovies

Romaine lettuce, Caesar dressing, croutons (croutons), marinated anchovies, chips from a baguette smeared with a mixture of anchovies, butter and herbs, parmesan (flakes), cherry tomatoes

Цезарь с курицей гриль

Салат Ромейн, заправка цезарь, крутоны, куриное филе, обжаренное на гриле в смеси из оливкового масла, чеснока и тимьяна, чипс из багета, смазанный смесью из анчоусов, масла и зелени, сыр пармезан (хлопьями), помидоры черри.

500руб/rub

215г/gr

Caesar salad with grilled chicken

Romaine lettuce, Caesar dressing, croutons, chicken breast, grilled in a mixture of olive oil, garlic and thyme, and chips from a baguette smeared with a mixture of anchovies, butter and herbs, parmesan (flakes), cherry tomatoes.

Салат «Капрезе»

Бакинские помидоры, моцарелла «Буффало» помидоры и перец конфит, овощи гриль, маслины Каламата, руккола, цедра лимона, сироп бальзамик.

450руб/rub

230г/gr

«Caprese» salad

Baku tomatoes, mozzarella, "Buffalo" confit tomatoes and peppers, grilled vegetables, olives, Kalamata, arugula, lemon zest, balsamic syrup.

Салат из печеной тыквы

Козий сыр, тыква, запеченная в кленовом сиропе, мини шпинат, тыквенные семечки, обжаренные без масла, дрессинг

300руб/rub

140г/gr

Roasted pumpkin salad

Goat cheese, pumpkin, baked in maple syrup, mini spinach, pumpkin seeds, roasted without oil dressing.

Супы/Soups

Суп-пюре из тыквы

на телячьем бульоне с мясом камчатского краба и тыквенными семечками

480руб/rub

275г/gr

Cream soup of pumpkin

on the cattle and meat broth Kamchatka crab and pumpkin seeds

Куриный суп с лапшой

С куриным варенным филе и яичной лапшой

300руб/rub

280г/gr

Chicken soup with noodles

With chicken fillet and boiled egg noodles

Горячие закуски/Hot appetizers

Черная треска

Черная треска запеченная под мисо-соусом, лаймовыйсорбет.

550руб/rub

170г/gr

Black cod

Black cod miso-baked under sauce, lime sorbet.

Бефстроганов с картофелем «Пушкин»

С жареным луком

500руб/rub

225г/gr

Beef Stroganoff with potatoes "Pushkin"

With fried onions

Картофельные драники

С лососем и сметаной

400руб/rub

200г/gr

Potato pancakes

With salmon and sour cream

Сэндвичи,бургеры/Sandwiches, burgers

Клубный сэндвич

Картофель-фри

Помидор,

Майонез,бекон, филеиндейки,ветчина копченая,сыр Чеддер,

огурец маринованный,

салат-латук

550руб/rub

240г/gr

Club Sandwich

French fries

Tomato,

Mayonnaise, bacon, turkeyfillet, ham, smoked cheddar cheese,

pickledcucumber,

lettuce

Английский сэндвич

Картофель фри

Огурцы, хлеб со злаками ,мята, масло сливочное, сыр сливочный

250руб/rub

240г/gr

English sandwich

French fries

Cucumbers, bread with grains, mint, butter, cream cheese

ЧизБургер

Картофель фри,

Телячья котлета,булочки круглые, помидоры,

Сливочное масло, листья салата

320руб/rub

240г/gr

Cheeseburger

French fries, veal cutlet, rolls round, tomatoes, butter, lettuce

Десерты/Deserts

Токио

Из шоколадного бисквита, крема из темного шоколада и нежного глиссажа из молочного шоколада, на хрустящей основе

350руб/rub

125г/gr

TOKYO

Chocolate biscuits, cream of dark chocolate and gently GLISSAZHA milk chocolate, on crispy basis

Малиновый чизкейк

Слоеный сырный тортик на пате сюкре, со свежей малиной

380руб/rub

115г/gr

Raspberry Cheesecake

Layered cheese cake pate in syukre with fresh raspberries

Тирамису

Из сыра маскарпоне с бисквитом кюир, пропитанный итальянским эспрессо

340руб/rub

140г/gr

Tiramisu

Of mascarpone cheese with a biscuit kyuir soaked Italian espresso

Мусс фромашблан

Творожный мусс с дикой земляникой и глиссажем из швейцарского белого шоколада

380руб/rub

115г/gr

Fromashblanc mousse

Curd mousse with wild strawberries and glissazhem of Swiss white chocolate

Сорбеты:

-абрикосовый с розмарином

-дикая земляника

-зеленый чай с лепестками жасмина

120руб/rub

60г/gr

Sorbets:

-apricot with rosemary

-wild-strawberry

-green tea with jasmine petals

Свежие ягоды/Fresh berries

Малина

320руб/rub

100г/gr

Raspberry

клубника

200руб/rub

100г/gr

Strawberris

Миксто де фрутас

Ассорти из ягод и фруктов

700руб/rub

400г/gr

Mixed de frutas

Assorted fruit and berry

Горячие напитки/Hot drinks

Черный чай/Black tea

Английский завтрак

о. Цейлон богатый насыщенный вкус и аромат

400руб/rub

300мл/ml

200руб/rub

150мл/ml

English Breakfast

isl. Ceylon. A rich, mature

andsparklingflavour

Мокалбари

Индия. Расслабляющий, пряный, выразительный и экстравагантный

400руб/rub

300мл/ml

200руб/rub

150мл/ml

Mokalbarie

India. Malty, spicy, lively

and extraordinary

Пу-Эр Селекшен

Китай. Особый чай из провинции Юннан. Известен своим уникальным вкусом и лечебными свойствами

400руб/rub

300мл/ml

200руб/rub

150мл/ml

Pu-Erh Selection

China. Special processed tea from Yunnan province.

Well-known for its unique taste

andhealthingeffect

Зеленый чай/Green tea

Фэнси Сенча

Япония. Крупнолистовой премиум чай, изысканный, терпкий вкус со сладким оттенком

400руб/rub

300мл/ml

200руб/rub

150мл/ml

Fancy Sencha

Japan. A premium large-leafed tea,

delicatetartnesswith

a breathofsweetness

Королевский Ружейный Порох

Япония. Оригинальный чай с мягким карамельным вкусом

400руб/rub

300мл/ml

200руб/rub

150мл/ml

Royal Gunpowder

Japan. Original tea

with mild caramel taste

Превосходный Габалонг

Япония. Чай, обработанный по японской

технологии, известный своими целебными

свойствами. Нежный, глубокий, свежий вкус

400руб/rub

300мл/ml

200руб/rub

150мл/ml

Finest Gabalong

Japan. Tea

processed according to Japanese

technology is well-known for its medical

properties. Tender, deep, fresh taste

Травяные и экзотические чаи/Herbsandexotictea

Chillout с Травами

Травяной настой со вкусом

апельсина и

сливок. Снимает усталость

400руб/rub

300мл/ml

200руб/rub

150мл/ml

Chill out with Herbs

Herbal infusion with the taste

of orange and cream. Stress banishing tea

Травы и Имбирь

Настой трав. Очень необычный напиток,

сила и свежесть которого, происходят

изсочетанияимбирногокорня,

лемонграсса и вербены

400руб/rub

300мл/ml

200руб/rub

150мл/ml

Herbs &Ginger

Herbal infusion. A most unusual

beverage with the power and freshness

that comes from a combination

of ginger root, lemon grass and verbena

Ройбош Ваниль

Южная Африка. Популярный травяной

настой с богатыми оттенками сливочной ванили

400руб/rub

300мл/ml

200руб/rub

150мл/ml

Rooibos Vanilla

South Africa. Popular herbal infusion with

delicious richness of creamy vanilla

Миндальное Удивление

Южная Африка. Сочетаниеминдаля и фруктов

400руб/rub

300мл/ml

200руб/rub

150мл/ml

Almond Surprise

South Africa. Composition

of almond and fruits

Кофе/Coffee

Американский кофе

250руб/rub

150мл/ml

American coffee

Двойной эспрессо

300руб/rub

80мл/ml

Double Espresso

Горячий шоколад

300руб/rub

150мл/ml

Hot Chocolate

Ирландский кофе

Ирландский виски * эспрессо * сливки

450руб/rub

200мл/ml

Irish Coffee

Irish whisky * espresso * cream

Каппучино

280руб/rub

150мл/ml

Cappuccino

Классический холодный

или горячий Латте

330руб/rub

200мл/ml

Classic Hot

or Cold Latte

Кофе без кофеина

220руб/rub

150мл/ml

Decaffeinated Coffee

Латте с сиропом

Блю Кюрасао * лайм * ваниль

клубника * персик * дыня

370руб/rub

200мл/ml

Syrup Latte

Blue Curacao * lime * vanilla

strawberry * peach * melon

Маккиато

170руб/rub

50мл/ml

Macchiato

Ристретто

120руб/rub

25мл/ml

Ristretto

Эспрессо

200руб/rub

40мл/ml

Espresso

КАРТА ВИН

Шампанское/Champagne

Госсе

Брют

Экселланс

Франция

НВ

150мл/ml

1150руб/rub

500мл/ml

4250руб/rub

750мл/ml

5550руб/rub

Gosset

Brut

Exellence

France

NV

Рюинар

Брют

Розе

Реймс

Франция

НВ

150мл/ml

2450руб/rub

500мл/ml

8100руб/rub

750мл/ml

12000руб/rub

Ruinart

Brut

Rose

Reims

France

NV

Луи

Родерер

Брют

Премье

Реймс

Франция НВ

150мл/ml

1900руб/rub

500мл/ml

6300руб/rub

750мл/ml

9300руб/rub

Louis

Roederer

Brut

Premier

Reims

France NV

Игристые вина/Sparkling wines

МартиниАсти

Италия

750мл/ml

2500руб/rub

Martini Asti

Italy

МартиниПросекко

Италия

750мл/ml

2500руб/rub

Martini Prosecco

Italy

Белые вина/White wines

Планета Ла Сегрета

Сицилия

Италия

2009

150мл/ml

550руб/rub

500мл/ml

1650руб/rub

750мл/ml

2500руб/rub

Planeta La Segreta

Sicilia

Italy

2009

Шабли

ПремьеКрю

Жозэ

Друэн

Франция

2007

150мл/ml

950руб/rub

500мл/ml

3100руб/rub

750мл/ml

4700руб/rub

Chablis

1er Cru

Joseph

Drouhin

France

2007

Совиньон

Блан

Пиколь, Лис Нерис

Фриули

Италия

2009

150мл/ml

1150руб/rub

500мл/ml

3800руб/rub

750мл/ml

5600руб/rub

Sauvignon

Blanc

Picol, LisNeris

Friuli

Italy

2009

Красные вина/Red wines

Вольнэ

Луи

Жадо

Бургундия

Франция

2008

150мл/ml

1450руб/rub

500мл/ml

4800руб/rub

750мл/ml

7100руб/rub

Volnay

Louis

Jadot

Burgundy

France

2008

Кьянти

Классико

Куэрчабелла

Тоскана

Италия

2008

150мл/ml

1050руб/rub

500мл/ml

3450руб/rub

750мл/ml

5150руб/rub

Chianti

Classico

Querciabella

Toscana

Italy

2008

ПланетаЛа Сегрета

Сицилия

Италия

2009

150мл/ml

600руб/rub

500мл/ml

1950руб/rub

750мл/ml

2700руб/rub

PlanetaLa Segreta

Sicilia

Italy

2009

Джин/Gin

Бифитер

150руб/rub

50мл/ml

Beefeater

Бомбей Сапфир

300руб/rub

50мл/ml

Bombay Sapphire

Гордонс

250руб/rub

50мл/ml

Gordon's

Ром/Rum

Ангостура «1919» 8 лет

400руб/rub

50мл/ml

Angostura “1919” 8 y.o.

БакардиСуперьор

200руб/rub

50мл/ml

Bacardi Superior

Капитан Морган Блэк

130руб/rub

50мл/ml

Captain Morgan Black

Водка/Vodka

Белуга Серебряная

270руб/rub

50мл/ml

Beluga Silver

КауффманМягкая

300руб/rub

50мл/ml

Kauffman Soft

РусскийСтандарт

190руб/rub

50мл/ml

Russian Standard

ЦарскаяЗолотая

100руб/rub

50мл/ml

Czar's Gold

Текила/Tequila

ОлмекаБланко

300руб/rub

50мл/ml

Olmeca Blanco

ПатронСильвер

600руб/rub

50мл/ml

Patron Silver

ПатронБурдеос

1000руб/rub

50мл/ml

Patron Burdeos

Виски/Scotch

Баллантайнc 17 лет

500руб/rub

50мл/ml

Ballantine's 17 y.o.

Дюарс:

-12 лет

-18 лет

300руб/rub

800руб/rub

50мл/ml

Dewar's:

-12 y.o.

-18 y.o.

Чивас Ригал:

-12 лет

-18 лет

350руб/rub

600руб/rub

50мл/ml

Chivas Regal:

-12 y.o.

-18 y.o.

ДжонниУокер

БлэкЛейбл

350руб/rub

50мл/ml

Johnnie Walker

Black Label

Бурбон/Bourbon

Джим Бим

290руб/rub

50мл/ml

Jim Beam

Джек Дэниэлс

350руб/rub

50мл/ml

Jack Daniels

Мейкерс Марк

500руб/rub

50мл/ml

Maker's Mark

Коньяк/Cognac

Леро Кюве 10

400руб/rub

50мл/ml

Lheraud Cuvee 10

Хеннесси V.S.O.P.

550руб/rub

50мл/ml

Hennessy V.S.O.P.

Реми Мартен X.O.

1000руб/rub

50мл/ml

Remy Martin X.O.

ХайнФэмилиРезерв

2500руб/rub

50мл/ml

Hine Family Reserve

Пиво/Beer

Разливное/Draft beer

Францисканер

350руб/rub

330мл/ml

420руб/rub

500мл/ml

Franziskaner

Хайнекен

320руб/rub

330мл/ml

390руб/rub

500мл/ml

Heineken

Бутылочное пиво/Bottled beer

АсахиСуперДрай

350руб/rub

440мл/ml

Asahi Super Dry

Жигули

290руб/rub

330мл/ml

Zhiguli

Коктейли/Cocktails

Белые ночи

Водка * калуа * мороженое

300руб/rub

White Nights

Vodka * kahlua * ice cream

Кир Рояль

Ликер из черной смородины

шампанское

550руб/rub

KirRoyal

Creme de cassis

сhampagne

Сухой Мартини

Джин * сухойвермут

430руб/rub

Dry Martini

Gin

* dryvermouth

Кровавая Мэри

Водка * томатный сок * лимонный сок

черныйперец * соль * табаско

ворчестер * ангостура

450руб/rub

Bloody Mary

Vodka * tomato juice

* lemon juice

black pepper * salt

* tabasco

worcester * angostura

Космополитен

Водка * клюквенныйсок * куантро

400руб/rub

Cosmopolitan

Vodka * cranberry juice * cointreau

Лонг Айленд Айс Ти

Водка * джин * ром * куантро

текила * лимонныйсок * кола

600руб/rub

Long IslandIce Tea

Vodka * gin * rum * cointreau

tequila * lemon juice * cola

Мартини Рояле

Мартини Бьянко * Мартини Просекко

соклайма

420руб/rub

Martini Royale

Martini Bianco * Martini Prosecco

lime juice

Классический Мохито

Светлый ром * содовая * сахар

лайм * свежаямята

500руб/rub

Classic Mojito

White rum * soda * sugar

lime * fresh mint

Май Тай

Светлый ром * темный ром

золотой ром * сок лайма

миндальный сироп

390руб/rub

Mai Tai

White rum * dark rum

gold rum * lime juice

orgeat syrup

Пина Колада

Ром * кокосовый ликер

ананасовый сок * кокосовый крем

400руб/rub

Pina Colada

Rum * Malibu

pineapple juice * coconut cream

Маргарита

Текила * куантро * сок лайма

350руб/rub

Margarita

Tequila * cointreau * lime juice

Б 52

Бэйлис * калуа * куантро

150руб/rub

B 52

Baileys * kahlua * cointreau

ВАУ!!!

Джин * лимонный сок * табаско

170руб/rub

WOW!!!

Gin * lemon juice * tabasco

Безалкогольные коктейли/Alcohol free cocktails

Безалкогольный Мохито

Минеральная вода

лайм * свежая мята

сахарный сироп

400руб/rub

Non-alcoholic Mojito

Mineral water

lime * fresh mint

sugar syrup

Свежесть

Минеральная вода

огурец * лайм * мята

300руб/rub

Freshness

Mineral water

cucumber * lime * mint

Свободная зона Грейпфрутовый сок

апельсиновый сок

лимонный сок

минеральная вода

сахарный сироп

Free Zone

Grapefruit juice

orange juice

lemon juice

mineral water

sugar syrup

Холодный Чай с фруктами

Ананасовый сок

Лимонный сок

Черный чай * корица

330руб/rub

Cold Tea with Fruits

Pineapple juice

lemon juice

black tea * cinnamon

Минеральная вода/Mineral water

Аква Панна

360руб/rub

250мл/ml

Aqua Panna

Восс газированная

600руб/rub

375мл/ml

Voss Sparkling

Сан Пеллегрино

300руб/rub

250мл/ml

San Pellegrino

Эвиан

230руб/rub

330мл/ml

Evian

Безалкогольные напитки/Soft drinks

Кока-кола

280руб/rub

250мл/ml

Coca-Cola

Кока-кола лайт

280руб/rub

250мл/ml

Coca-Cola light

Спрайт

280руб/rub

250мл/ml

Sprite

Фанта

280руб/rub

250мл/ml

Fanta

Швепс Тоник

280руб/rub

250мл/ml

Schweppes Tonic

Соки/Juices

-Апельсиновый

-Ананасовый

-Вишневый

-Томатный

-Яблочный

270руб/rub

200мл/ml

-Orange Juice

-Pineapple Juice

-Cherry Juice

-Tomato Juice

-AppleJuice

Морс

280руб/rub

250мл/ml

Mors

Свежевыжатые соки/Fresh squeezed juices

-Ананасовый

-Апельсиновый

-Грейпфрутовый

-Киви

-Морковный

-Яблочный

300руб/rub

200руб/rub

200руб/rub

300руб/rub

170руб/rub

170руб/rub

200мл/ml

-Pineapple

-Orange

-Grapefruit

-Kiwi

-Carrot

-Apple

4.5 Помещения для обслуживания потребителей предприятия

К помещениям для организации обслуживания потребителей относятся зал для обслуживания потребителей, зона музыкальных автоматов, сцена, звуковоспроизводящей аппаратуры и т.п. помещение целевых досуговых мероприятий, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для мужчин и для женщин, курительная.

Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В вестибюле расположены штендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет кафе; гардероб- для верхней одежды; туалетные комнаты; мягкая мебель; организована стойка с рекламной информацией, (газеты, журналы, проспекты ресторанов, кафе, театров, клубов).

Гардероб - располагается в вестибюле и оборудован секционными металлическими двухсторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. В гардеробе предусмотрены шкафы - ячейки для хранения обуви, ручной клади.

В туалетных комнатах подводка горячей и холодной воды, электро-полотенце, зеркала, озонаторы воздуха.

Рядом с туалетными комнатами расположена комната для курения. В ней размещена удобная мягкая мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.

Зал для обслуживания потребителей рассчитан на 120 человек с верандой на 30 мест.

Расчет площадей торговых помещений осуществляется по формуле:

S=P*d

S - площадь помещения, м?

P - количество мест в зале

d - норма площади на одно место в зале, м?

Для кафе по ГОСТ Р 50762-95 норма на одно место в зале составляет 1.4 м?, поэтому:

S=120*1.4=168 м?

Состав и площади помещений для обслуживания потребителей на предприятии определяется в соответствии с Московскими городскими строительными нормами «Предприятия общественного питания» (МГСН 4.14-98) с изменениями от 04.09.2001г. и сводятся в таблицу:

Наименование торговых помещений

Площади МГСН 4.14-98

Зал для обслуживания потребителей

168 м?

Веранда

30 м?

Вестибюль

20 м?

Гардероб

20 м?

4.6 Современное решение интерьера

Интерьер - это ансамбль, в котором отдельные элементы связаны единым замыслом.

Понятие интерьера кафе, как и всякого другого предприятия общественного питания, включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, столового белья и посуды. Красивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивая уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей.

Один из важных приемов в решении современного интерьера кафе деление пространства зала для обслуживания потребителей на отдельные зоны, секторы. В одном большом зале создаются уютные ниши и боксы путем применения невысоких перегородок, цветочниц и т. д.

При оформлении помещений кафе учитываются его наименование, национальная кухня, особенности обслуживания и некоторые другие факторы.

Существенную роль в интерьере кафе играет мебель, которая должна гармонировать с его общим характером, отвечать эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка - все это связывается с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.

Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение, как для посетителей, так и для работников ресторана. Кроме того, освещение играет большую роль и при оформлении интерьера.

Свет способен «сделать» помещение более просторным или более уютным, широким или высоким.

Кафе «Alt-melody» выполнен не только в розовых тонах, но там присутствует и белый, и фиолетовый и синий, красный. И все это идеально сочтено в одном помещении.

Диваны нежно-розового цвета, лежащие на них подушки с разноцветным принтом. Белые при диванные столики, гладкие полы, длинные шелковистые шторы. Меняющие цвет картины, висящие вдоль стен. Окна, выходящие на старую Москву. В такой атмосфере можно провести приятный вечер в компании друзей и так же устроить романтический вечер.

4.7 Выбор фирменной одежды, создание цветочных композиций в соответствии со стилевым решением интерьера. Музыкальное обслуживание

Требования к внешнему виду:

Официант: белая рубашка, черная юбка у девушек, брюки у юношей , фартуки на которых изображен символ нашего кафе «Alt-melody», уложенные волосы, аккуратный макияж, удобная обувь.

Бармен: рубашка нежных тонов, темные брюки, также фартуки с символикой кафе.

Администратор: Платье нежного цвета и пиджак с символом кафе.

Музыка - это прекрасное оформление любого вечера. Так всегда было и будет.

Музыкальное сопровождение процесса принятия пищи это серьёзный маркетинговый инструмент. Многие рестораны, кафе, бары, пивные и закусочные используют музыку как одно из средств удержания (увеличения времени препровождения) и повторного привлечения (посещения) клиентов и, соответственно, увеличения прибыли. Некоторые кафе недооценивают силу этого оружия, минимизируя возможный эффект.

Музыка в кафе расценивается посетителями как благоприятная, только тогда, когда она достаточно хорошо слышна, но не слишком громкая. Небольшой поворот ручки громкости в ту или иную сторону, может сыграть огромную роль в звучании музыки в интерьере кафе. Как правило, мгновенную негативную реакцию обычно вызывает повышенная громкость, т.к. спокойно пообщаться из-за громкой музыки не удаётся.

Т.к. музыка это имидж и главная составляющая для кафе, она должна соответствовать стилю и дополнять обстановку кафе. Правильно подобранная музыка для кафе способна сформировать и закрепить у посетителей кафе нужный положительный образ. К сожалению, бывает и наоборот - вроде всё в кафе неплохо, вкусно, красиво, вежливо, но музыка!

В кафе «Аlt-melody» с открытия играет музыка, доставляющая вам удовольствие и позволяющая вам расслабиться. Но стоит зайти солнцу за горизонт, как обычное кафе, превращается в танцевальную площадку, позволяющую вам потанцевать.

Цветочные композиции -- это прекрасный способ подарить праздник, создать настроение.

На столиках могут стоять в красивых вазах композиции из цветов, олицетворяющие тематику вечернего представления.

4.8 Расчет оборудования, мебели и других предметов оснащения

Наименование

Тип,

Материал,

Норма

Коли-

Цена

Сумма

марка,

размеры

осна-

чество

в тыс. руб.

вид

щения

1. Мебель для

торгового зала

Барная стойка с направляющей для рюмок

DOCKS

пластик, декоративный мозаичный пластик Multistyle

1

40000

40000

Cтол квадратный

Галант

Дерево,

0,1

4

8000

32000

Двухместный

700x700

Стол квадратный

Venture

Дерево,

0,2

8

9000

72000

Четырёхместный

1200x900

Стол прямоугольные шестиместные

Массивы

березы

Дерево,

1500х1200

0,2

6

10000

60000

Cервант

Diablo

Дерево

0,01

5

5200

26000

Шкаф для вина

Venture

Дерево

0,001

1

12000

12000

Подсобный стол

Perezo

Дерево, 850x900

0,02

3

4900

14700

Касса

КАСБИ-02К

340 х 400 х 210

0,01

1

5000

5000

2. Оборудование

для бара

Холодильник-витрина

Novato 15

0,001

1

22000

22000

Кофеварка с дозирую-

Philips,250

0,001

1

6000

6000

Щим устройством

Блендер

Samsung

0,01

2

4700

9400

Льдогенератор

Novato ms

0,01

2

4500

9000

Посудомоечная машина

Ariston 3000

0,1

1

12000

12000

для стаканов и бокалов

Фильтры для очистки

Bosch 100

0,2

2

7000

14000

Воды

Аппарат для разлива

Heineken

0,2

1

8500

8500

пива - драфт

Компьютерно-кассовый

Samsung

0,1

1

28000

28000

Терминал

3500

Соковыжималка

Vemo Appolo

0,1

2

2500

5000

Музыкальный центр

Jvs

0,1

1

8300

8300

Телевизор

Sony

0,1

1

25000

25000

3. Столовая посуда

Посуда металлическая

Баранчик 1 порцион-

Franz

хромоникелевой стали марки 18/10

0,4

6

500

3000

ный овальный или

Круглый

Баранчик 2 порцион-

Franz

хромоникелевой стали марки 18/10

0,2

3

560

1680

ный овальный или

Круглый

Блюло 1 порционное

Franz

хромоникелевой стали марки 18/10

1,2

60

250

15000

Овальное

Блюдо 2-3 порционное

Franz

хромоникелевой стали марки 18/10

0,5

60

320

19200

Овальное

Блюдо 4-5 порционное

Franz

хромоникелевой стали марки 18/10

0,25

60

360

21600

Овальное

Блюдо банкетное

Franz

хромоникелевой стали марки 18/10

0,1

30

550

16500

10 порционное

Круглое

Блюдо 6-10 порцион-

Franz

хромоникелевой стали марки 18/10

0,1

5

450

2250

ное круглое

Ведро для охлаждения

Spobo

Посеребрён-

0,2

10

400

4000

Напитка

ный сплав

Икорница

Spobo

Посеребрён-

0,3

10

150

1500

1 порционная

ный сплав

Икорница

Spobo

Посеребрён-

0,2

10

200

2000

2 порционная

ный сплав

Кокотница

Spobo

Посеребрён-

0,1

30

75

375

ный сплав

Кофейник 1-2

Spobo

Посеребрён-

0,25

30

120

2250

Порционный

ный сплав

Креманка

Spobo

Посеребрён-

0,7

50

50

2500

ный сплав

Миска суповая 1 пор-

Spobo

хромоникелевой стали марки 18/10

1,2

50

130

6500

ционная с крышкой

Миска суповая 2 пор-

Spobo

хромоникелевой стали марки 18/10

0,2

50

150

7500

ционная с крышкой

Молочник

Wavy

Посеребрён-

0,3

15

45

675

1 порционный

ный сплав

Молочник

Wavy

Посеребрён-

0,12

13

80

1040

2 порционный

ный сплав

Поднос

Wavy

0

Круглый или овальный

Wavy

Посеребрён-

0,3

15

200

3000

ный сплав

Прямоугольный

Wavy

Посеребрён-

0,15

10

250

2500

ный сплав

Сковорода для

Wavy

Посеребрён-

0,2

5

160

800

порционного блюда

ный сплав

Керамическая посуда

Соусник

Wavy

Посеребрён-

0,6

10

40

400

1 порционный

ный сплав

Соусник

Wavy

Посеребрён-

0,25

4

90

360

4 порционный

ный сплав

Посуда

Блюдо 5-6

Wavy

керамика

0,25

10

300

3000

порционное круглое

Блюдо 8-10

Wavy

керамика

0,15

5

450

2250

порционное круглое

или овальное

Блюдце

Wavy

керамика

0,2

300

50

15000

Блюдце для варенья

Wavy

керамика

0,5

30

35

10500

Ваза для салфеток

Wavy

керамика

0,3

5

110

550

Ваза для пирожных

Wavy

керамика

0,3

20

140

2800

1-2 порционный

Молочник

Wavy

керамика

0,2

3

100

300

1-2 порционный

Перечница

Wavy

керамика

0,3

15

50

750

Пепельница

Wavy

керамика

0,3

15

100

1500

Салатник

Wavy

керамика

1,7

30

150

4500

1-2 порционный

Соусник

Wavy

керамика

1

30

120

3600

1-2 порционный

Лоток

Wavy

керамика

0,6

50

150

7500

Тарелка глубокая десертная

Wavy

керамика

3,5

100

120

12000

Тарелка мелкая столовая

Wavy

керамика

4

120

100

12000

Тарелка мелкая закусочная

Wavy

керамика

5

150

110

16500

Тарелка глубокая десертная

Wavy

керамика

0,3

50

90

4500

Тарелка мелкая десертная

Wavy

керамика

3

50

80

4000

Тарелка пирожковая

Wavy

керамика

4

120

80

9600

Чашка чайная с блюдцем

Wavy

керамика

0,65

110

110

12100

Чашка кофейная с блюдцем

Wavy

керамика

0,75

130

100

13000

Чашка бульонная с блюдцем

Wavy

керамика

0,8

130

140

18200

Чайник для заварки чая

Wavy

керамика

0,1

3

150

450

4. Посуда сортовая стеклянная

Бокал для шампанского

Kinwey

Бесцветное стекло

3

500

60

30000

Креманка

Kinwey

Бесцветное стекло

1

150

70

10500

Ваза для цветов

Kinwey

Бесцветное стекло

0,3

20

200

4000

Ваза для варенья

Kinwey

Бесцветное стекло

0,1

15

150

2500

Ваза для фруктов

Kinwey

Бесцветное стекло

0,3

20

200

4000

Ваза для торта

Kinwey

Бесцветное стекло

0,1

5

300

1500

Графин для водки

Kinwey

Бесцветное стекло

0,4

75

250

18750

Кружка пивная

Kinwey

Бесцветное стекло

0,2

100

70

7000

Кувшин для воды и сока

Kinwey

Бесцветное стекло

0,3

50

80

4000

Рюмка для крепких ликёров

Arcoroc

Бесцветное чстекло

0,5

80

50

4000

Снифтер

Arcoroc

Бесцветное стекло

0,5

80

55

4400

Рюмка для водки

Arcoroc

Бесцветное стекло

1,5

250

40

10000

Рюмка рейнвейная

Arcoroc

Бесцветное стекло

2,5

200

75

15000

Рюмка лафитная

Arcoroc

Бесцветное стекло

2,5

200

80

16000

Стакан для коктейлей

Arcoroc

Бесцветное стекло

0,3

200

90

18000

Тумблер

Arcoroc

Бесцветное стекло

0,2

30

60

1800

Хайбол

Arcoroc

Бесцветное стекло

0,3

300

50

4500

Коллинз

Arcoroc

Бесцветное стекло

0,2

30

50

1500

Зомби

Arcoroc

Бесцветное стекло

0,1

40

45

1800

Мартини

Arcoroc

Бесцветное стекло

0,3

200

60

18000

Маргарита

Arcoroc

Бесцветное стекло

0,1

200

70

14000

Коблер

Arcoroc

Бесцветное стекло

0,1

30

60

1200

Стакан конический

Arcoroc

Бесцветное стекло

0,3

50

60

3000

для кофе Глясе

прозрачное стекло

Стакан для виски

Arcoroc

Бесцветное стекло

0,1

150

75

11250

Олдфэшенд

прозрачное стоекло

5. Cтоловые приборы

Вилка столовая

Hisar

хромоникелевой стали марки 18/10

2

200

50

10000

Вилка рыбная

Hisar

хромоникелевой стали марки 18/10

1

150

70

10500

Вилка десертная

Hisar

хромоникелевой стали марки 18/10

0,5

70

55

3850

Вилка для лимона

Hisar

хромоникелевой стали марки 18/10

1

150

50

750

Ложка столовая

Hisar

хромоникелевой стали марки 18/10

2

200

60

12000

Ложка чайная

Hisar

хромоникелевой стали марки 18/10

2

200

40

8000

Ложка для варенья

Hisar

хромоникелевой стали марки 18/10

0,2

20

35

700

Ложка десертная

Hisar

хромоникелевой стали марки 18/10

0,1

80

50

4000

Ложка для кофе

Hisar

хромоникелевой стали марки 18/10

1

200

35

7500

Ложка разливательная

Hisar

хромоникелевой стали марки 18/10

0,2

4

70

280

Ложка для горячих закусок

Hisar

хромоникелевой стали марки 18/10

0,2

30

60

1200

Ложка для коктейлей

Hisar

хромоникелевой стали марки 18/10

0,2

30

50

1500

и крюшонов

хромоникелевой стали марки 18/10

Ложка для мороженого

Hisar

хромоникелевой стали марки 18/10

0,2

30

35

950

Лопатка кондитерская

Hisar

хромоникелевой стали марки 18/10

0,3

50

80

4000

Лопатка для икры

Hisar

хромоникелевой стали марки 18/10

0,5

8

30

240

Лопатка для перекладывания рыбных блюд

Hisar

хромоникелевой стали марки 18/10

0,3

5

80

400

Нож столовый

Hisar

хромоникелевой стали марки 18/10

2

200

60

12000

Нож рыбный

Hisar

хромоникелевой стали марки 18/10

1

150

80

12000

Нож закусочный

Hisar

хромоникелевой стали марки 18/10

2

200

70

14000

Нож десертный

Hisar

хромоникелевой стали марки 18/10

0,5

80

60

4800

Нож для лимона

Hisar

хромоникелевой стали марки 18/10

0,2

10

50

500

Нож для масла

Hisar

хромоникелевой стали марки 18/10

1

150

60

9000

Нож для сыра

Hisar

хромоникелевой стали марки 18/10

0,2

5

60

300

Нож фруктовый

Hisar

хромоникелевой стали марки 18/10

0,25

10

50

500

Щипцы для сахара

Hisar

Посеребрённая сталь

0,05

15

70

1050

Щипцы для кондитерских изделий

Svanera

Посеребрённая сталь

0,3

5

80

400

6. Столовое бельё

Скатерть лиловая

Ситец

135х135

10,4

120

900

10800

Скатерть бордовая

Ситец

150х150

13,6

120

1200

14400

Скатерть столовая

Полиэстр

173х173

8,2

120

450

54000

Салфетки столовые

Акрил

50х50

1,6

250

110

27500

Салфетки сервировочные

Акрил

60х60

2,4

40

150

6000

Ручники

Льняная

85х85

1,2

20

80

1800

ткань

Полотенца

х/б

100х85

0,8

10

60

600

Итого

1265470

5. Сервисная деятельность предприятия

5.1 Формы и методы обслуживания

Сервисная деятельность кафе направлена на предоставление потребителям услуг: питанию, организацию потребления продукции и обслуживания.

Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

· самообслуживание;

· обслуживание официантами;

· комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

· характером производимых услуг;

· местом и условиями их выполнения;

· характером труда обслуживающего персонала;

· формой расчета с потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

В кафе «Alt» применяется не только метод самообслуживания но и так же обслуживание официантами. При этом процесс обслуживания потребителей, производиться самостоятельно, но и так же официантами.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

· предварительная (для заказных мероприятий)

· последующая

Оплата счета может производиться как наличными, так и по безналичному расчету (банковские карты, чеки).

5.2 Виды предоставляемых услуг

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания и соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.85

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного товара.

Услуги предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов. А также граждан-потребителей подразделяются на:

- Услуги питания;

- Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- Услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

- Услуги по реализации кулинарной продукции;

- Услуги по организации досуга;

- Информационно-консультативные услуги;

- Прочие услуги;

код

КЧ

Наименование услуг

122000

0

Услуги общественного питания

122100

0

Услуги питания

122102

5

Услуги питания кафе

122200

8

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

122300

1

Услуги по организации потребления и обслуживания

122303

8

Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

122310

6

Бронирование мест в зале ПОП

122400

5

Услуги по реализации кулинарной продукции

122500

9

Услуги по организации досуга

122501

4

Услуги по организации музыкального обслуживания

122502

1

Организация проведения концертов, варьете и видео программ

122503

5

Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда

122700

2

Прочие услуги общественного питания

122702

7

Продажа фирменных значков, цветов, сувениров

122705

3

Вызов такси по заказу потребителя

122706

9

Парковка личных автомашин потребителя на орг. стоянку у ПОП

5.3 Информационное обеспечение процесса обслуживания

В соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года № 1036, основными элементами информационного обеспечения процесса обслуживания является:

· Доведение до сведения потребителей фирменного наименования ресторана, места его нахождения, тип, класс, режим работы, размещая указанную информацию на вывеске.

· Доведение до сведения потребителей необходимой достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора (перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг, фирменные наименования предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в них ингредиентов, сведения о выходе готовых блюд, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и объема его порции, обозначение нормативных документов, сведения о сертификации услуг).

· Доведение информации о продукции и услугах посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

· Возможность ознакомления с меню, прейскурантами, как в зале, так и вне залов обслуживания.

· Доведения до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению исполнителя, на государственных языках субъектов РФ и родных языках народом РФ.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качества предлагаемой продукции, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

Исполнитель должен иметь книгу отзывов и предложений, которая должна предоставляться посетителю по его требованию. А также исполнитель должен иметь лицензию на право продажи алкогольных напитков и сертификат качества продуктов общественного питания.


Подобные документы

  • Характеристика детского кафе, требования к нему. Состав торговых помещений детского кафе, их назначение. Условия организации потребления пищи. Формы обслуживания потребителей в кафе. Процесс обслуживания посетителей. Порядок оказания дополнительных услуг.

    курсовая работа [68,3 K], добавлен 19.07.2013

  • История создания и развития предприятия ИП "Набожейко", кафе "Глубина" г. Артем. Организационно-правовая форма собственности и нормативно-правовые документы. Разработка элементов маркетинговой стратегии деятельности предприятия и их обоснование.

    отчет по практике [1,3 M], добавлен 11.04.2013

  • Теоретические аспекты повышения качества услуг в ресторанном бизнесе. Анализ хозяйственной деятельности кафе "Кумир". Финансово-экономическое состояние организации. Организация мероприятий по стимулированию сбыта. Показатели эффективности деятельности.

    дипломная работа [1,6 M], добавлен 26.07.2013

  • Анализ хозяйственной и финансовой деятельности кафе. Организационная структура предприятия. Управление маркетингом. Уровень обслуживания в кафе. Изучение ценовой политики организации. Методы стимулирования сбыта в предприятиях общественного питания.

    отчет по практике [46,2 K], добавлен 13.06.2014

  • Организационно–экономическая характеристика кафе–пиццерии. Организация материально–технических и транспортно–экспедиционных операций кафе. Ассортимент меню. Правила работы официантов и приема заказов на обслуживание банкетов. Анализ конкурентной среды.

    отчет по практике [747,0 K], добавлен 28.04.2015

  • Основные принципы управления политикой продвижения услуг в сфере обслуживания. Анализ хозяйственной деятельности кафе "Кумир". Разработка системы маркетинговых мероприятий, особенности оценки экономической эффективности реализации предложенного проекта.

    дипломная работа [2,7 M], добавлен 26.06.2013

  • Анализ организационной структуры кафе-бистро ООО "Ладушка". Анализ потенциальных потребителей кафе и конкурентной среды. План маркетинговой и финансовой деятельности. Правила производства и реализации продукции детского и общественного питания.

    бизнес-план [198,9 K], добавлен 13.11.2015

  • Описание предприятия общественного питания, предоставляющего посетителям ассортимент кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. Организация маркетинговой службы кафе "Пикник". Анализ конкурентной среды предприятия на рынке.

    отчет по практике [39,8 K], добавлен 01.03.2014

  • Создание кафе быстрого обслуживания в г. Рязани для обслуживания студентов и жителей города. Реализация проекта без образования юридического лица для уменьшения налогообложения и упрощения финансовой отчетности. Описание рынка, физический объем сбыта.

    реферат [33,8 K], добавлен 27.10.2010

  • Характеристика кафе "Суфра" - предприятия общественного питания высшей категории. Принципы обслуживания клиентов. Характеристика коктейлей, используемых на предприятии. Основные стили работы бармена на предприятии: классический, фристайл и спидмиксинг.

    реферат [63,7 K], добавлен 16.02.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.