Организация обслуживания в кафе на 120 человек, работающего по системе "free-flow"

Информация на вывеске:

Наименование предприятия с подсветкой, оформленная в соответствии с фирменным стилем, фирменный знак ресторана, часы работы предприятия.

На витрине:

Выдержки из меню и карты вин, а также перечень других услуг, предоставляемых рестораном (организация торжеств и других мероприятий, а также дополнительные услуги).

Информация в торговом зале:

При входе в торговый зал гостей встречает метрдотель или хостесс, которые ответят на любые возникшие у посетителя вопросы. В меню и карте вин, которые официант подает каждому гостю, имеется подробное описание всех блюд, закусок и напитков с указанием их названий на русском и английском языках, цен и выхода.

Гостям также предлагаются буклеты и визитные карточки с информацией о ресторанном комплексе.

Информация для потребителя:

Копия лицензии на продажу алкогольных напитков вывешена у бара, а копии сертификата соответствия услуг ПОП, Закона прав о защите прав потребителя, Правила оказания услуг ПОП - вывешены на доске объявлений при входе в ресторан. А также на доске объявлений имеется книга жалоб и предложений, в которую потребители могут внести свои пожелания, предложения и жалобы по поводу обслуживания, качества продукции или дизайна интерьера кафе.

5.4 Подготовка торговых помещений к обслуживанию. Сервировка столов

Уборка и проветривание торговых помещений два раза в день. Уборщица проводит влажную уборку торгового зала, летней веранды и вспомогательных помещений. Уборку туалетов производят каждые два часа или по мере их загрязнения.

Расстановка мебели - столы расставлены в шахматном порядке, серванты вдоль стен. При расстановке столов в зале учитываются основные потоки посетителей и маршруты движения официантов. В зале выделяются главные и второстепенные подходы. Ширина главного подхода, начинающегося от входной двери составляет 2 метра, ширина второстепенного - 1,5 метра и для подхода к столам - 0,6 метра.

Получение посуды, приборов, столового белья официантами. Главный официант в сервизной получает посуду, стекло, приборы, а в бельевой скатерти, салфетки. Перед сервировкой столов официанты протирают посуду и стекло полотенцами или тряпичными салфетками, и производят предварительное накрытие столов.

Подготовка бара. Протирание посуды и стекла, подготовка инструментов барной стойки, получение алкогольной и безалкогольной продукции.

Подготовка документации. Метрдотель осуществляет выдачу бланков счетов, распределение забронированных мест.

На проектируемом предприятии в подготовке торговых помещений к обслуживанию участвуют: менеджер, официанты, бармен.

Сервировка столов:

Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Во всех кафе и барах для сокращения времени на обслуживание посетителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.

Перед сервировкой обеденные столы накрывают скатертями. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее чем на 25 см. и не ниже сиденья стула. Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелет на противоположную от главного входа в зал сторону, а на второй, верхней скатерти, кромку заворачивают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия.

Подсобные столы и серванты так же накрывают скатертями и салфетками. Если во время обслуживания возникла необходимость сменить скатерть, то это нужно сделать незаметно. В первую очередь, официант должен переставить всю посуду на подсобный столик, а затем, взяв края чистой скатерти, и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

При сервировке стола соблюдают определенные правила. В первую очередь на стол ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и в последнюю очередь ставят стекло.

Сервировка, в зависимости от характера обслуживания, подразделяется на сервировку для завтрака, обеда, ужина, сервировку банкетных и фуршетных столов.

Сервировка для завтрака включает в себя: пирожковую тарелку, закусочные нож и вилку, чайную ложку, льняную салфетку либо вазочку с бумажными салфетками.

Для дневного обслуживания стол сервируют подстановочной и закусочной тарелками, пирожковой тарелкой, столовыми вилкой и ножом, а так же фужером.

Для вечерней (полной) сервировки используют закусочную тарелку, пирожковую тарелку, закусочную и столовую вилку, закусочный и столовый нож, фужер, рюмку, полотняную салфетку, специи и пепельницу. В зависимости от интерьера и специфики заведения, сервировка стола может дополняться вазой с цветами, различной рекламой блюд и напитков, соусами, маслами и т.д.

При сервировке следует соблюдать следующие правила:

· вся посуда, приборы и салфетки должны быть идеально чистыми, посуда - без сколов и трещин, приборы - недеформированными, а салфетки - накрахмаленными и тщательно отутюженными;

· расстояние от края столешницы до ручек приборов и подстановочной тарелки - 2 см.;

· эмблема на борту тарелки должна быть обращена к середине стола;

· пирожковая тарелка ставится слева от подстановочной или закусочной на расстоянии 5 - 10 см;

· расстояние от края подстановочной тарелки до приборов - 1 см.;

· расстояние между приборами - 1 см.;

· ножи кладутся справа от подстановочной тарелки, лезвием должны быть обращены к ней, а вилки - слева;

· в первую очередь кладутся столовые приборы, далее - рыбные и в последнюю очередь - закусочные;

· столовая ложка всегда кладется с правой стороны;

· десертные приборы укладываются перед тарелкой, ближе к ней кладется нож, затем десертная вилка и в последнюю очередь - ложка;

· расстояние от фужера до приборов либо до края подстановочной тарелки - 3 см;

· если на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут сложенную вчетверо полотняную салфетку;

· сложенная или скрученная в различные формы полотняная накрахмаленная салфетка должна стоять самостоятельно, а не опираться на фужеры.

5.5 Организация процесса обслуживания

В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны - привлекает большее количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли.

Организация обслуживания посетителей в кафе «Alt-melody» включает: встречу посетителей, прием заказа, получение заказанной продукции из буфета и кухни, подача закусок, блюд напитков, расчет с посетителями.

При входе посетителей в ресторан их встречает хостесс, гардеробщик принимает от них верхнюю одежду, головные уборы, обувь, зонты и вручает жетоны.

Менеджер встречает посетителей в зале, провожает к столу и усаживает их и предлагает меню. После чего к гостям подходит официант и помогает в выборе блюд и напитков.

Прием заказа: Меню подаёт официант посетителю в раскрытом виде

Подав меню, официант уходит, дав возможность сделать выбор. Официант подходит с раскрытыми бланками счетов и записывает заказ. Официант передает заказ на закуски и блюда на производство, а также полученную в сервизной посуду в соответствии с заказом. Пробив чеки в кассе на заказанные блюда, буфетную продукцию официант подает напитки, винно-водочные изделия посетителям. По мере выполнения заказа официант подает блюда посетителям. При смене блюда официант убирает использованную посуду, перед подачей десерта убирает использованную посуду, сметают крошки со стола. Стол сервируют закусочными или десертными тарелками, вилками и ножами.

Доставляет продукцию в зал, подает ее и рассчитывается с посетителями один официант.

В кафе «Alt-melody» применяется европейский метод обслуживания посетителей.

При этом методе обслуживания пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, тарелки разносят гостям. Этот метод обслуживания пользуется популярностью благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается с пылу с жару.

Подача холодных закусок: Последовательность подачи холодных закусок следующая: рыбная гастрономия (икра, рыба малосольная, шпроты), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом), мясная гастрономия, мясные закуски собственного производства, натуральные овощи, салаты (рыбные, мясные, овощные), яичные, сыр.

Температура подаваемых холодных закусок не выше 14^оС. Овощи в натуральном виде подаются в салатниках с пищевым льдом. Посуду для закусок подбирается по размерам в зависимости от количества порций. Холодные закуски подаются в закусочных тарелках или в металлических и фарфоровых блюдах круглой и овальной формы.

Перед подачей холодных закусок официант сервирует стол закусочными тарелками и закусочными приборами, а при подаче раков и некоторых других закусок - специальными вилками. Подаются тарелки с хлебом и необходимые специи и соусы.

Подача горячих закусок: Горячие закуски подают перед вторым блюдом. Горячие закуски подают в специальной посуде (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы, посуда из жаропрочного стекла). Предварительно на стол кладут закусочные приборы. Температура подачи 85-90^оС.

Из горячих закусок в ресторане представлены: Жульен из птицы (курица, ветчина, грибы, масло сливочное, сыр и майонез), Горячая закуска «Спаткание» (курица, грибы, лук, сметана, майонез и сыр), Грибы в сметанном соусе. Как мне кажется, ассортимент здесь очень беден.

Подача супов:

Супы подают

§ в бульонных чашках - прозрачные;

Подача супов осуществляется в керамических горшочках. Посетитель может есть суп непосредственно из горшочка или сам перекладывает суп из горшочка в глубокую тарелку, установленную перед ним. Официант может сам перелить суп в тарелку на серванте, а затем подать посетителю.

Из первых блюд представлен только Бульон из кур прозрачный. Но оформлен он на должном уровне.

Подача вторых блюд: Ассортимент вторых блюд очень разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки.

Прежде чем подавать вторые блюда, официант в соответствии с заказом досервировывает стол: раскладывает столовые или рыбные приборы, ставит мелкую столовую тарелку.

Вторые блюда подают в горячем виде при температуре 65^оС, соусы к ним - 75^оС, заказные блюда - 80-90^оС. Чтобы сохранить температуру блюда при отпуске тарелки для подачи вторых блюд следует подогревать до 40-45^оС.

Порционные блюда отпускают в металлической посуде - однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковороде, баранчике круглом или овальном, а также в керамических горшочках. Допустимо получение на раздаче и подача вторых блюд в мелкой столовой тарелке, которую официант ставит перед посетителем.

Подача сладких блюд и напитков: сладкие блюда делят на холодные и горячие. К холодным блюдам относятся: компоты, кисели, желе, мусс, крем, самбук, которые подают при температуре 7-14^оС. Горячие сладкие блюда: пудинг, гурьевская каша, яблочная бабка, суфле (воздушный пирог) подают при температуре 65^оС.

При индивидуальном обслуживании сладкие блюда подают на десертных тарелках, соус подают в соуснике. Компоты, желе, муссы, кремы подают в стеклянных или керамических креманках на подставках (десертной или закусочной тарелке с бумажной салфеткой, положив на нее чайную или десертную ложку).

Стол перед подачей сладких блюд сервируют десертными тарелками и десертными или столовыми приборами.

Подача фруктов: Фрукты подают в хрустальных вазах. Фрукты укладывают горкой и ставят вазу в центре стола. При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десертной тарелке. На стол ставят мелкую десертную (фруктовую) тарелку, а справа от нее - пирожковую тарелку для косточек. Фруктовые приборы (нож, вилку) кладут за десертной тарелкой.

Бананы подают, предварительно надрезав плодоножку, на десертной тарелке. Абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке. Ананасы, апельсины подают очищенными и нарезанными кружочками, залитыми десертным вином или сиропом в креманках на пирожковой тарелке. Ананас могут подавать и в целом виде в фарфоровой вазе. Клубнику, малину, ежевику приносят к столу в вазах или креманках. Фрукты едят после десерта, а при отсутствии его после горячего блюда.

Подача коктейлей и других смешанных напитков: Его подают в начале обеда или ужина в специальных бокалах или стаканах конической или цилиндрической формы. Они готовятся в барах в присутствии посетителей, либо на тележке с напитками, либо на приставном столике.

Пьют коктейли обычно через соломинку разового пользования.

Алкогольные коктейли, в состав которых входит коньяк, водка, джин, предлагают в качестве аперитива перед едой.

Подача безалкогольных напитков: Минеральная вода и газированные безалкогольные напитки охлаждены до 4-6^оС. Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах или графинах, при индивидуальном обслуживании в стакане конической или цилиндрической формы. Соки, квас, морс, прохладительные напитки собственного производства подают в кувшинах, наливают в конические стаканы или фужеры. К томатному и овощным сокам подают отдельно соль и черный перец.

Подача горячих напитков: Подают их после десерта. Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдцах, парами чайников или одним чайником. В ресторане чай приносят налитым в чашки на подносе. Официант ставит поднос на подсобный столик. К чаю отдельно подают кусковой сахар, лимон, нарезанный кружочками, горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, варенье, джем или мед.

Кофе черный приносят в кофейных чашках вместимостью 75-100 см³ с блюдцами и кофейными ложками на подносе и ставят на подсобный столик. Кофе с молоком или сливками подают в чайной чашке (200 см³) с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко можно подать отдельно горячими в сливочнике и молочнике.

Шоколад со взбитыми сливками приготовляют на молоке, охлаждают, наливают в чашки или стаканы, сверху кладут взбитые сливки.

Расчет с посетителями: В кафе «Alt» после того как гость попросил принести счет, официант направляется к кассовому терминалу, находящемуся в зале и с помощью своей идентификационной карточки, являющейся личным ключом официанта, выводит на экран монитора счет, соответствующий номеру столика. Сверив соответствие заказа счету, он распечатывает его на небольшом принтере, находящемся здесь же, на специальном трехлистовом бланке, каждый лист которого является платежным документом и в специальной папке для счета приносит посетителю. Посетитель, сверив правильность заполнения счета и итоговую сумму, которую аппарат подсчитывает автоматически, расплачивается, и забирая свой экземпляр счета после его закрытия, уходит, сопровождаемый метрдотелем. Посетители в ресторане имеют возможность расплатиться и кредитными картами. В этом случае в процедуру расчета с посетителем включается главный кассир, который используя компьютер, проверяет подлинность кредитной карты через сервисные службы банка, ее выдавшего, проводит необходимые операции и также закрывает счет.

5.6 Индивидуальное задание

Организация обслуживания в кафе «Alt-melody» на 120 человек работающей по системе «free-flow» с летней верандой на 30 мест.

В нашем кафе «Alt-melody» проводят банкеты, выпускные вечера, семейные торжества и другие мероприятия на выбор потребителя.

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер - и является наиболее распространенным. Его проводят по случаю выпускного вечера, семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Размещение гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола. Если на банкет приглашено много гостей для них устраивают несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета включают широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается по порции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделии.

Для банкета с частичным обслуживанием официантами, заранее рассчитывают количество посуды и белья. Однако при определении количества блюд, салатников, и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов.

Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6--10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами производиться предварительно.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 8-12 гостей на одного официанта.

При подготовке к обслуживанию сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами.

Для каждого гостя на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного). Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами в вазах; дорожку на скатерти из живых цветов на этих банкетах не делают, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят на стол за 30-60 минут до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

Метрдотель, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций, заранее определяет и сообщает официантом, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Ближе центру стола расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чередуя их с равными интервалами. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирожковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирожковой тарелкой - соль, перец, по оси стола - вазы с фруктами и цветами.

По оси стола между блюдами с закусками расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток.

По желанию заказчика часть бутылок может быть заранее откупорена. Протерев горлышки, их закрывают другими пробками. Бутылки с металлической укупоркой (пиво, вода, квас, соки) открывают перед рассаживанием гостей за столом.

Если на столе недостаточно места, часть бутылок с напитками (также предварительно подготовленных) может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб; ржаной справа корочкой вправо, пшеничный - слева корочкой влево. Завершают подготовку расстановкой кресел (стульев) против каждого прибора. На подсобных столиках в банкетном зале должен находиться резерв посуды из фарфора, стекла и запас приборов.

Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей, помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки, находящиеся на банкетном столе или подсобном столике. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Затем гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают напитки. После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку нож и вилку парал­лельно или скрестив, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.

Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т. д. Гости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума, со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а блюда неоформленными. Перед подачей горячих блюд или после их подачи наливают напитки. Горячие блюда подают по-разному:

с общего блюда, обнося гостей; предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую тарелку и кладут прибор;

в тарелках, оформленных официантами. В этом случае официанты приносят блюда из кухни в много-порционной посуде и раскладывают на подогретые тарелки на подсобном столике;

в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты расставляют на столе.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, смета­ют крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.

Меню банкета с частичным обслуживанием

Холодные закуски

· Мясо камчатского краба

· Пармская ветчина

Салаты

· Цезарь с курицей

· Салат «Капрезе»

Горячие закуски

· Черная треска

· Картофельные драники

Сэндвичи

· Клубный сэндвич

· Английский Сэндвич

Десерт

· Токио

· Малиновый чизкейк

· Мусс фромашблан

Горячие напитки

· Кофе «Американо»

· Кофе «Капучино»

· Чай «Мокалбари»

· Чай «Фэнси Сенча»

Безалкогольные напитки

· Сок апельсиновый

· Сок яблочный

· Кока-кола

· Аква-панна

Карта Вин

· Шампанское «Госсе Брют»

· Шампанское «Рюинар Брют Розе»

· Белое вино «Совиньон Блан»

· Красное вино «Кьянти Классико»

· Коктейль «Сухой Мартини»

· Коктейль «Кровавая Мэри»

· Коктейль «Лонг Айленд Айс Ти»

· Коктейль «Мохито»

· Коктейль «Маргарита»

Составление заказ-счета

Унифицированная форма № ОП-20

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 №132

	Код
Форма по ОКУД	0330520
по ОКПО

Предприятие:	кафе «Alt-melody»

ЗАКАЗ-СЧЕТ №24

(служит расчетным документом)

на 200 человек

Заказчик:	Петров В.В.
Название зала:	кафе «Alt-melody»
Дата, часы обслуживания:	05.07.2011.

Заказ-счет составил:	С условиями согласен:
Менеджер:	Савинов Д.М.	Заказчик:	Петров В.В.
Из холодного цеха	Из сервис-бара
Наименование	Кол-во	Цена, руб.	Сумма, руб.	Наименование	Кол-во	Цена, руб.	Сумма, руб.
Мясо камчатского краба	35	450	15750	Шампанское «Госсе Брют»	5	5550	27750
Пармская ветчина	40	300	12000	Шампанское «Рюинар Брют Розе»	5	12000	60000
Цезарь с курицей гриль	55	500	27500	Белое вино «Совиньон Блан»	10	5600	56000
Салат «Капрезе»	20	450	9000	Красное вино «Кьянти Классико»	10	5150	51150
Клубный сэндвич	35	550	19250	Коктейль «Сухой Мартини»	40	430	17200
Английский сэндвич	40	250	10000	Коктейль «Кровавая Мэр»	25	450	11250
				Коктейль «Лонг Айленд Айс ти»	50	600	30000
				Коктейль «Мохито»	50	500	25000
				Коктейль «Маргарита»	35	350	12250
				Сок апельсиновый	10	500	5000
				Сок яблочный	10	500	5000
				Кока Кола	10	200	2000
				Аква Панна	10	200	2000
Итого:			93500	Итого:			290600
Из горячего цеха	Из кофейного буфета
Картофельные драники	40	400	16000	Кофе «Капучино»	40	50	2000
Черная треска	40	550	22000	Кофе «Американо»	40	70	2800
				Чай черный «Мокалбари»	20	40	800
				Чай зеленый «Японский классический»	20	40	800
			38000	Итого:			6400
Итого:
Из кондитерского цеха
Токио	20	350	7000
Малиновый чизкейк	30	380	11400
Мусс фромашблан	20	380	7600
Итого:			26000

Цены и суммы проверены Аванс №24 от 01.12.11г 151500 руб.00 коп.

_________________________ Доплата №24 от 07.12.11 г . 303000 руб.00коп.

Калькулятор

Получил____________________ кассир _______________ Получено всего 454500 руб.00 коп.

Заявка на посуду и приборы

Наименование посуды и приборов	Кол-во, шт.
Фарфоровая посуда
Тарелки закусочные	200
Тарелки десертные	100
Тарелки пирожковые	80
Блюда овальные	30
Блюда круглые	43
Чашки кофейные с блюдцами	160
Чашки чайные с блюдцами	40
Соусники	16
Солонки	10
Перечницы	10
Сахарницы	10
Стеклянная посуда
Фужеры для воды	200
Бокалы для белого вина	100
Бокалы для красного вина	100
Бокалы для шампанского	100
Стаканы «Хайбол»	100
Стаканы «Рокс»	100
Рюмки «Снифтер»	100
Стаканы «Шот»	360
Вазы плато	20
Креманки	70
Столовые приборы
Вилки закусочные	250
Ножи закусочные	200
Вилки десертные	400
Ножи десертные	100
Ложки десертные	70
Ложки чайные	80
Ложки кофейные	260
Щипцы кондитерские	20
Щипцы для сахара	10

Расчет-заявка на столовое белье

Наименование	Кол-во, шт.
Скатерти	7
Ручники	20
Полотенца	10

Расчет-заявка на производство

Наименование блюд	Заказ, порц.	Количество	Вид посуды
		посуды	порций в блюде
Мясо камчатского краба	35	12	3	круглое фарфоровое блюдо
Пармская ветчина	40	10	4	круглое фарфоровое блюдо
Цезарь с курицей гриль	55	11	5	круглое фарфоровое блюдо
Салат «Капрезе»	20	5	4	овальное фарфоровое блюдо
Черная треска	40	40	1	овальное фарфоровое блюдо
Картофельные драники	40	10	4	овальное фарфоровое блюдо
Клубный сэндвич	35	7	5	овальное фарфоровое блюдо
Английский сэндвич	40	10	4	овальное фарфоровое блюдо
Токио	20	20	1	креманка
Малиновый чизкейк	30	30	1	закусочная тарелка
Мусс фромашблан	20	20	1	креманка

Расчет-заявка на продукцию сервис-бара

Наименование продукции	Емкость, л	Количество
Шампанское «Госсе брют»	0,75	5
Шампанское «Рюинар Брют Розе»	0,75	5
Белое вино «Совиньон Блан»	0,75	10
Красное вино «Кьянти Классико»	0,75	10
Коктейль «Сухой Мартини»	0,5	40
Коктейль «Кровавая Мэр»	0,5	25
Коктейль «Лонг Айленд Айс ти»	0,5	50
Коктейль «Мохито»	0,5	50
Коктейль «Маргарита»	0,5	35
Сок апельсиновый	1	10
Сок Яблочный	1	10
Кока кола	0,33	10
Аква-Панна	0,33	10

Расчет-заявка в кофейный буфет

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Кофе «Капучино»	40	чашка кофейная с блюдцем	40
Кофе «Американо»	40	чашка кофейная с блюдцем	40
Чай черный «Английский завтрак»	20	чашка чайная с блюдцем	20
Чай зеленый «Японский классический»	20	чашка чайная с блюдцем	20
Сахар	200	сахарница	10

6. Маркетинговая деятельность предприятия

Товарный знак - это знак, помогающий отличить продукт одного предприятия от продукта другого предприятия. Под продуктом в данном случае подразумеваются как товары, так и услуги.

Товарный знак служит нескольким целям. С точки зрения лица, заинтересованного в покупке, он служит ориентиром при выборе того или иного товара. Выбор основывается на ожидаемых свойствах товара. В этом случае функция товарного знака состоит в том, чтобы указывать покупателю на наличие того или иного качества товара.

Другой функцией товарного знака является выделение товара или услуги конкретного предприятия из однородных товаров и услуг других предприятий. Кроме того, товарный знак позволяет определить источник происхождения товара, так как сведения о владельцах товарных знаков внесены в Реестр товарных знаков, зарегистрированных в Патентном ведомстве.

Еще одной немаловажной функцией товарного знака является рекламирование. Товарные знаки благодаря связи с товарами дают обществу информацию о товарах и услугах, помогая стимулировать и сохранять спрос на них, а предприятию и товару обеспечивают широкую известность.

Логотип -- оригинальное начертание полного или сокращённого наименования организации или товара. Логотип является словесной частью товарного знака.

Логотип -- важнейший элемент имиджа компании. Он служит, в первую очередь, для идентификации компании на рынке. Логотипы появились для того, чтобы отличать продукцию различных фирм в рамках одной отрасли. Зарегистрированная торговая марка защищает компанию от недобросовестной конкуренции и позволяет защитить её права в суде. В восприятии потребителя наличие логотипа или товарного знака фирмы, имеющей устоявшуюся репутацию, является гарантией качества товара. Товары, не имеющие известного логотипа, называют noname.

6.1 Маркетинговая стратегия предприятия

Целями и задачами компании являются:

· Окупаемость капитальных вложений за 1 год,

· Создание и продвижение бренда:

a) Создание узнаваемого фирменного стиля (ресторанные «фишки», оригинальное меню и прочее)

b) Разработка единых стандартов приготовления блюд и обслуживания

c) Проведение общей рекламной компании

· работа с персоналом ресторанов:

a) Подбор линейного руководящего состава

b) Разработка единой системы мотивации сотрудников

c) Обучение персонала в соответствии с концепцией сети

d) Обеспечение профессионального и карьерного роста сотрудников внутри сети

e) Построение корпоративной культуры, соответствующей целям и задачам сети

· единый центр проработки рецептуры

· соблюдение высоких стандартов приготовления полуфабрикатов

Разработка единой системы контроля и учета

a) Контроль качества блюд и обслуживания в соответствии со стандартами сети

b) Контроль соответствия каждого из ресторанов его фирменному стилю

c) Контроль закупочной политики каждого из ресторанов, в том числе составление консолидированных маркетинговых бюджетов от основных компаний-поставщиков

Целью маркетинга является создание условий для работы фирмы, при которых она может успешно выполнить свои задачи. В комплекс мероприятий по маркетингу обычно входят следующие мероприятия:

изучение потребителя, анализ рыночных возможностей фирмы, оценка предлагаемой услуги и перспектив развития, анализ формы сбыта услуги, оценка, используемых фирмой методов ценообразования, исследование мероприятий по продвижению услуги на рынке, изучение конкурентов.

6.1.1 Анализ потенциальных потребителей

Факторы анализа	Кафе «Alt-melody»
Основная характеристика потенциальных потребителей	Молодые люди, семейные пары, семьи с детьми
Мотивы посещения предприятия потребителями	Переговоры, вкусно пообедать или поужинать
Факторы, формирующие потребительские предпочтения	Блюда Европейской кухни
Типичные способы использования продукции, услуг	Продажа и реализация
Способы совершения покупки потенциальными потребителями	Наличные и безналичные
Неудовлетворенные потребности, которые могут возникнуть при посещении ресторанного комплекса	Возможна задержка заказа при большом количестве посетителей

Сегментирование потребителей для ресторана

Факторы анализа	Кафе «Alt-melody»
По категории публики	Жители и гости столицы
По гастрономической теме	Европейская
По форме обслуживания	Официантами, барменами
По раскрутке концептуальной темы
По месту расположения	Рядом со станцией метро Бабушкинский двор

SWOT-анализ

SWOT-анализ - это учет изменений, произошедших в окружающей обстановке в прошлом и происходящих в настоящий момент, оценка причин, выявление важных факторов, которые могут повлиять на эти изменения, и предсказание того, как поменяются условия работы.

	Возможности: Появление новых поставщиков Снижение цен на сырье и готовую продукцию Снижение безработицы Совершенствование технологии производства Расширение перечня сервисных услуг Повышение качества обслуживания Повышение качества продукции Рост целевой аудитории	Угрозы: Изменение покупательскихпредпочтений Сбои в поставках продукции Появление принципиально нового товара Снижение уровня жизни населения Изменение уровня цен Увеличение конкурентных преимуществ со стороны конкурентов Усиление конкуренции Национализация бизнеса
Сильные стороны: Достоверный мониторинг рынка Отлаженная сбытовая сеть Широкий ассортимент продукции Высокий контроль качества Высокая рентабельность Рост оборотных средств Высокая квалификация персонала Хорошая мотивация персонала	«Сила и возможности» Достоверный мониторинг рынка позволит расширить целевую аудиторию и перечень сервисных услуг; Отлаженная сбытовая сеть снизит цены на сырье и готовую продукцию; Высокая квалификация и хорошая мотивация персонала повысят качество обслуживания Высокий контроль качества позволит повысить качество продукции	«Сила и угрозы» За счет широкого ассортимента продукции предприятию не страшны сбои в поставках продукции и появление новых товаров Достоверный мониторинг рынка поможет при изменении покупательских предпочтений и изменении уровня цен Широкий ассортимент продукции не позволит увеличение конкуренции
Слабые стороны: Сбои в снабжении Недостатки в рекламной политике Средний уровень цен Низкий уровень сервиса (дополнительные услуги) Не полная загруженность производственных мощностей 6. Недостаточный контроль исполнения приказов и распоряжений	«Слабость и возможность» Плохая рекламная политика создаст затруднения при увеличении ассортимента,добавлении дополнительных сопутствующих продуктов и услуг; Не полная загруженность производственных мощностей не позволит снизить цены на сырье и готовую продукцию Недостаточный контроль исполнения приказов и распоряжений руководства приведет к снижению качества обслуживания и увеличению безработицы	«Слабость и угрозы» Появление новых конкурентов, низкий уровень сервиса и средний уровень цен ухудшит конкурентную позицию; Непродуманная рекламная политика не удержит покупателей при изменении их вкусов

6.2 Товарная политика предприятия

Товарная политика предполагает определенный набор действий или заранее обдуманных методов и принципов деятельности, благодаря которым обеспечивается преемственность и целенаправленность мер по формированию и управлению ассортиментом товаров. Отсутствие такого набора действий приводит к неустойчивости ассортимента предприятия, провалам, подверженности ассортимента чрезмерному воздействию случайных или преходящих конъюнктурных факторов. Товарная политика нашего комплекса направлена на предоставление посетителям с различным достатком широкого ассортимента белорусской и европейской кухонь.

Анализ товарной политике предприятия предоставлен в таблице 5.2.1.

Таблица 5.2.1.

	Кафе «Alt-melody»
I. Виды кухонь	Европейская, Русская кухня
II. Ассортиментный минимум (перечень выпускаемой и реализуемой продукции)
1. Холодные блюда и закуски	7
1.1. рыбные холодные блюда	1
1.2. блюда из морепродуктов	1
1.3.салаты из птицы и дичи	1
1.4. овощные закуски	2
1.5. салаты овощные	2
2. Горячие закуски:	3
2.1. блюда из рыбы	1
2.2. мясные	1
2.3. из овощей	1
3. Супы:	7
3.1. заправочные	2
4. Сладкие блюда	8
5.1. холодные	5
5.2. фрукты, ягоды натуральные или в сиропе	3
6. Горячие напитки	21
7. Холодные напитки	4
8. Мучные кулинарные и кондитерские изделия	11

В проектируемом предприятии кафе будут рассматриваться разные стороны рынка: проводится анализ конкурентов, потребителей и их мотивы посещения, причины посещения.

Одним из важных факторов является проведение целенаправленной товарной политики - создание спроса на продукцию и услуги кафе и стимулирование сбыта. За этим будет осуществляться обязательный контроль, с организацией оперативного и стратегического планирования.

Ресторан будет занимать возможную позицию на рынке «Избегающая прямой конкуренции». Это связано с достаточным количеством аналогичных предприятий в данном районе. Рынок привлекателен для нашего кафе из-за большого числа потенциальных потребителей данного района, иностранных туристов.

6.3 Ценовая политика предприятия

Цена - это денежное выражение стоимости. Она регулирует как отдельные акты покупки и продажи товаров, так и экономические процессы в целом, включая производство, распределение, обмен и потребление благ, оказание услуг. Ценовая политика предприятия должна строиться исходя из государственной политики цен с учётом особенностей рыночной экономики.

В основе формирования ценовой политики лежит цель предприятия. Цель предприятия - это достижение отдельных характеристик, которые являются для него желательными и на которые направлена вся его деятельность. Существуют три цели ценовой политики маркетинга: обеспечение сбыта, максимум прибыли, удержание рынка.

Обеспечение сбыта - главная цель предприятий, осуществляющих деятельность в условиях жёсткой конкуренции, когда на рынке много производителей с аналогичными товарами и услугами. Эту цель предприятие выбирает в тех случаях, когда, во-первых, ценовой спрос потребителей эластичен, во-вторых, предприятие желает добиться максимального роста сбыта и увеличения общей прибыли путём некоторого снижения дохода с каждой единицы товара, в-третьих, предприятие предполагает, что увеличение объёма реализации сократит относительные издержки производства и сбыта, в-четвёртых, низкие цены отталкивают конкурентов, в-пятых, существует большой рынок потребителей.

Для достижения поставленной цели используются заниженные цены - цены проникновения; они предназначены для захвата большой доли рынка и способствуют увеличению объёма сбыта.

Цель максимализации прибыли имеет несколько разновидностей: например, стремление к достижению стабильно высокого уровня прибыли. Максимализация проводится в следующих формах: установление предприятием стабильных цен несколько лет, соответствующего размеру средней цены, расчёт роста цена, следовательно, в связи с ростом капиталовложений; стремление к быстрому получению прибыли, если предприятие не уверено в быстром развитии бизнеса или ему не хватает денег.

Чтобы правильно установить цену и ценовую политику в целом, необходимо после выбора цели ценовой политики определить спрос, издержки, проанализировать конкурентов и выбрать метод ценообразования.

Ценностный подход зависит от качества продукции, новизны, привлекательности.

Для привлечения и стимулирования потребителей на совершение покупки мы применяем снижение цен с помощью скидок.

Виды скидок предоставляемых в кафе «Alt-melody»

Вид применяемой скидки	Характеристика данной скидки	Размер скидки %	Цель, с которой устанавливается данная скидка
Бонусная	Скидка, предоставляемая при приобретении определённого объёма товара (свыше определённой суммы)	5 %	Привлечение, стимулирование потребителя, получение максимальной прибыли
Праздничная	Скидка устанавливается перед праздниками для привлечения и стимулирования потребителя	Размер скидки устанавливается в зависимости от праздника (3-10 %)	Привлечение, стимулирование потребителя, получение максимальной прибыли

6.4 Основные мероприятия ФОССТИС и рекламная политика предприятия

Большое значение для удовлетворения потребностей населения имеет выявление тенденций в развитии спроса на продукцию предприятий общественного питания. Спрос на часть потребностей, удовлетворение которых реально в связи с наличием денег у населения. Формирование спроса - сложный процесс, требующий постоянного наблюдения за его возникновением и изменением. Прямое влияние на формирование спроса оказывают уровень и соотношение цен на товары. При изменении цен население перераспределяет свои денежные доходы в целях достижения наиболее экономически выгодного соотношения между постоянно растущими потребностями и возможностями их удовлетворения.

Основными факторами формирования спроса являются качество блюд и культура обслуживания. Чем лучше качество блюд и выше культура обслуживания на предприятиях общественного питания, тем выше спрос населения на их продукцию.

Данные изучения спроса населения на услуги предприятий общественного питания в значительной мере определяют и направления в организации рекламы.

Рекламная политика предприятия.

Реклама - это, как правило, оплаченная формой услуга или информация, доводимая непосредственно для потребителя или распространяемая через средства массовой информации (СМИ).

1. Описание рекламной политики предприятия

Цели:

- создание интереса у потребителей к новому предприятию;

- выход на «своего» потребителя;

- занять устойчивое место в сфере предоставления услуг ОП.

Ожидание (прогноз на один год)

- устойчивая заинтересованность потребителей в предприятии;

- систематический прирост постоянных клиентов предприятия;

- выполнение плана рентабельности предприятия.

2. Виды рекламы в зависимости от целей и задач.

- информационная (так как предприятие только вышло на рынок).

1. Рассказ о новинке (описание услуг предоставляемых предприятием, информацию о ценах, об имидже предприятия).

2. Создание образа кафе (здесь мы показываем наш имидж, нашу «марку», по которой потребитель нас всегда узнает, а впоследствии при выборе досуга будет руководствоваться ей).

3. Описание кафе (указание места расположения предприятия, время его работы, меню, интерьер, дизайн, концептуальные особенности предприятия пр.: «аура» предприятия)

По целям и функциям предприятие использует:

- Товарную рекламу (призвана содействовать реализации услуг предприятия, направлена на рекламу предприятия в целом, пр.: рекламный буклет, рекламное объявление и др.)

- Некоммерческую рекламу (с целью благотворительности)

1. Презентации

2. Осуществление благотворительных мероприятий

По охватываемой территории предприятие использует:

- Местную рекламу (нацелена на потребителей конкретного предприятия, т.к. предприятие концептуальное, пр.: радиореклама пр.: радио «Русское радио», печатная реклама в концептуальных изданиях.

По целевой аудитории предприятие использует:

1. Потребительскую рекламу (используется для создания образа ресторана, нацелена на конкретного потребителя, пр.: рекламный буклет)

2. Деловую рекламу (даётся для привлечения коммерческих партнёров)

Для примера используем наших поставщиков:

1. Поставка продуктов - фирма «Лукоморье»

2. Поставка хлебобулочных изделий - пекарня «фили бейкери»

Таблица 6.4.1.Средства распространения рекламы

Вид рекламы	Как будет реализован на предприятии данный вид рекламы	Эффективность
В прессе	публикация в различных журналах	дорогая, но очень эффективная
Журнал: «Рестораны Москвы»	Статья/публикация	- Выход на конкретного потребителя - Привлечение коммерческих партнёров
Журнал: «Ресторанный рейтинг»	Статья/публикация	Заинтересованность потребителей в предприятии
На радио	осуществляется на различных радиостанциях	дорогая, но доступная для всех потенциальных клиентов
Радио «Европа+»	Рекламное объявление	- Выход на конкретного потребителя - Заинтересованность потребителей в предприятии
Рекламные сувениры и подарки	распространение различных сувениров с товарным знаков и адресом предприятия	дорогой вид рекламы, но приносит много пользы
Зажигалка, коробок спичек, авторучка	Раздача, дар	- Поддержка устойчивых связей с коммерческими партнёрами - Заинтересованность потребителя в предприятии

7. Организационно-управленческая деятельность предприятия

7.1 Организационная структура управления кафе на 120 мест

В кафе «Alt-melody» используется линейно-функциональная структура управления.

Данная структура управления характеризуется тем, что выделяются отделы, выполняющие определённые функции. Во главе каждого структурного подразделения находится руководитель, наделенный всеми полномочиями и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками и сосредоточивающий в своих руках все функции управления.

Руководителем кафе «Alt-melody» является генеральный директор. Генеральный директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана.

В подчинении у генерального директора менеджер торгового зала, шеф-повар, менеджер по снабжению, главный бухгалтер и начальник охраны.

Шеф-повару подчиняются повара, уборщики и посудомойки.

Менеджер торгового зала отвечает за обслуживания гостей в зале. Менеджеру торгового зала подчиняются официанты, бармены, гардеробщики и уборщики торгового зала.

Менеджер по снабжению - начальник отдела снабжения - обеспечивает производство и бар необходимой продукцией, сырьем и полуфабрикатами. Менеджеру по снабжению подчиняются грузчики.

Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия.

Штатное расписание кафе «Alt-melody»

Унифицированная форма № Т-3

Утверждена постановлением Госкомстата РФ

от 5 января 2004 г. № 1

		Код
	Форма по ОКУД	0301017
ООО «Alt-meody»	по ОКПО
наименование организации
			Номер документа	Дата составления
	ШТАТНОЕ РАСПИСАНИЕ
			УТВЕРЖДЕНО
						Приказом организации от	“		”		20		г. №
			на период		с	“		”		20		г.		Штат в количестве			единиц
Структурное подразделение	Должность (специальность, профессия), разряд, класс (категория) квалификации	Количество штатных единиц	Тарифная ставка(оклад) и пр., руб	Надбавки, руб	Всего, руб	Примечание
наименование	код
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
		Генеральный директор	1	40000				40000
		Начальник охраны	1	25000				30000
		Охранник	2	17000				34000
		Менеджер по снабжению	1	25000				25000
		Главный бухгалтер	1	30000				30000
		Менеджер торгового зала	1	30000				30000
		Бармен	3	18000				54000
		Официант	6	15000				90000
		Уборщик	3	10000				30000
		Шеф повар	1	30000				30000
		Повар	4	25000				100000
		Гардеробщик	2	10000				20000
		Посудомойщик	2	10000				20000
		Грузчик	2	10000				20000
		Итого	30					553000
Руководитель кадровой службы
		должность		личная подпись		расшифровка подписи
Главный бухгалтер
		личная подпись		расшифровка подписи

7.2 Требование к обслуживающему персоналу

Требование к менеджеру (администратору зала). Менеджер должен иметь профессиональную подготовку. Знать основы трудового законодательства, положение Закона Р.Ф. «О защите прав потребителя». Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг. Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержанием в зале надлежащего порядка. Знать и соблюдать правила и технические приёмы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов .Знать основные товароведные , технологические санитарные показатели о качестве продуктов питания, кулинарной продукции. Знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи. Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию (для работающих в ресторанах и барах люкс). Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший). Особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий.

Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей. Осуществлять контроль за правильным обслуживание потребителей официантами и барменами. Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей. Связанные с обслуживанием и принимать по ним решения. Организовывать обслуживание престарелых и инвалидов (в залах кафе, закусочных и самообслуживание). Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а так же правила пользования ими. Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях.

Требования к официанту. Официант должен иметь профессиональную подготовку. Знать и уметь применять на практике правила и технические приёмы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Знать виды и назначения столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей. Знать правила и очерёдность подачи блюд, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино- водочных изделий характеру подаваемы блюд. Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приёмов. Знать правила международного этикета, технику и специфику, обслуживание иностранных потребителей. Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс). Знать характеристики блюд и напитков. Уметь предложить их потребителю и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания. Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию. Знать правила эксплуатации контрольно- кассовых аппаратов, порядок оформления счётов и расчёта по ним с потребителями. Знать формы расчётов и потребителями в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками. Знать основы психологии и принципы профессиональной этики. В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировки стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, при переноске обеденных приборов и посуды. Следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

Требование к бармену. Бармен должен иметь профессиональную подготовку. Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой в зале. Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления , правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков. Знать специфику и технику обслуживания иностранных потребителей. Знать правила международного этикета (для работающих в ресторане класса люкс). Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков.

Должностные инструкции для обслуживающего персонала

Должностная инструкция менеджера ресторана

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании трудового и в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

I. Общие положения

1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность метрдотеля.

2. На должность метрдотеля назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование (по специальности менеджмент) или высшее профессиональное образование и дополнительную подготовку в области менеджмента, стаж работы по специальности не менее 2 лет.

3. Метрдотель должен знать основные законодательные и нормативно-правовые документы, регламентирующие производственно-хозяйственную и финансово-экономическую деятельность предприятий общественного питания; цели, задачи, структуру ресторана; принципы организации обслуживания посетителей; основы технологии приготовления пищи; основы менеджмента и его основные функции (планирование, организация, мотивация и контроль); нормативную, методическую и технологическую документацию по специальности; технологию подготовки зала ресторана к работе; имиджевое направление ресторана; внутрифирменные стандарты обслуживания; протокол и этикет; психологию продаж; методы контроля качества обслуживания гостей; методы изучения потребительских предпочтений посетителей; методы работы с претензиями и пожеланиями клиентов; методы работы с общественностью и средствами массовой информации; основы конфликтологии; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и диетического питания; порядок составления меню; правила и сроки хранения готовых блюд и продуктов; виды используемого технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики, условия эксплуатации; основы маркетинга; основы логистики; основы санитарии и гигиены, действующие санитарные правила и гигиенические нормативы применительно к профессиональной деятельности; состояние и основные тенденции развития рынка ресторанных услуг; основы бухгалтерского учета, финансового менеджмента, налогообложения, ценообразования; производственные мощности и кадровые ресурсы предприятия; порядок заключения и исполнения хозяйственных и финансовых договоров; передовой опыт в области ресторанной индустрии; основы управления качеством продукции и оказываемых услуг; трудовое законодательство; основы научной организации труда; формы отчетности и внутренней документации; правила оформления документов и основы делопроизводства; правила внутреннего трудового распорядка.