Товароведческая характеристика и требования к качеству масла коровьего

Масло столовое вырабатывают из высокожирных сливок с добавлением ультрафильтрационных белков, полученных из обезжиренного молока.

Масло сырное получают из высокожирных сливок с добавлением белковых наполнителей и расплавленных сычужных сыров. Оно имеет характерный для коровьего масла вкус и запах с сырным, слегка пряным привкусом; консистенция плотная, однородная.

При производстве сливочной пасты используют белковые наполнители из пахты или обезжиренного молока. Белки выделяют хлор-кальциевым методом. По вкусу и запаху сливочная паста напоминает масло, имеет привкус топленого молока, умеренно соленый (для соленой пасты). Допускаются легкая мучнистость и рыхлая консистенция.

5. Экспертиза качества масла коровьего

Качество масла из коровьего молока - это совокупность свойств и показателей, обусловливающих его пригодность к удовлетворению потребностей организма человека в соответствии с назначением. Показатели качества масла включают его пищевую ценность (химический состав, калорийность, усвояемость, биологическую значимость), физико-химические характеристики и органолептическую оценку (внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах безвредность, готовность к употреблению, хорошую сочетаемся практически со всеми продуктами, хранимоспособность. Предопределяется качество масла исходным сырьем, методам условиями производства, используемыми упаковочными материалами и состоянием тары, условиями хранения. Состав и качество коровьего масла регламентируется государственным стандартом.

Выработка высококачественного коровьего масла требует наличия хорошего сырья, современного оборудования и тароупаковочных материалов, значительных затрат труда и энергии и др. Важным при этом является оптимизация применяемых технологических режимов, уровень санитарии и гигиены, культуры производства, наличие высококвалифицированных кадров. Необходимо располагать современными экспресс-методами анализа, позволяющими быстро и достаточно надежно определять состав и качество используемого сырья (натуральность сливок, их состав, кислотность и др.). Это важно для выбора режимов технологической обработки сливок (фильтрации, тепловой обработки, дезодорации, комбинированной обработки: пастеризации-- дезодорации -- пастеризации и др.) и оперативного решения вопросов рационального использования сырья, то есть планирования ассортимента вырабатываемого из него масла (сладко - либо кислосливочного, соленого и несоленого, с вкусовыми наполнителями и др.) с учетом его назначения: для потребления в натуральном виде, столовых или кулинарных целей.

Экспертизу качества коровьего масла начинают с проверки и соответствия сопровождающих партию документов. Определяют однородность партии. Затем производят внешний осмотр тары (наличие жирных пятен, плесени), правильность маркировки. Отбирают для экспертизы согласно ГОСТ контрольные места, а из них среднюю пробу. Перед отбором проб осматривают правильность и плотность упаковки, поверхность масла, отмечая наличие плесени и штаффа. Среднюю пробу отбирают щупом.

Качество масла оценивают по органолептическим, Физико-химическим, микробиологическим показателям и требованиям СанПиНа.

5.1 Органолептические показатели

Органолептические показатели коровьего масла. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, характерными для данного вида масла. Консистенция при температуре 10-12 °С - однородная, пластичная, плотная; поверхность масла на разрезе - слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет масла - от белого до желтого, однородный по всей массе [4].

Органолептическая оценка масла (цвет, запах и вкус, консистенция) определяется субъективно, специально подобранными экспертами (дегустаторами) в соответствии со шкалой балльной оценки, предусмотренной действующим в стране ГОСТом. При этом вкус и запах оцениваются 10 баллами, консистенция и внешний вид -- 5 баллов, цвет -- 2 балла, упаковка и маркировка -- 3 балла. Общее количество -- 20 баллов [12].

Результаты оценки масла в баллах суммируют и на основании общей оценки определяют качество продукта.

Не допускается к реализации масло, получившее общую оценку менее 12 баллов, в т. ч. за вкус и запах -- менее 5 баллов, за консистенцию -- менее 3 баллов, за цвет -- менее 2 баллов, за упаковку и маркировку -- менее 2 баллов [2].

Существует таблица скидки баллов (по ГОСТу), в соответствии с которой оценивается каждый показатель. При наличии двух или более дефектов по каждому показателю скидка баллов производится по наиболее обесценивающему дефекту. Оценки по веем показателям суммируют, и по сумме баллов определяют сорт масла. Масло высшего сорта должно иметь общую балльную оценку от 13 до 20, в т. ч. по вкусу и запаху - не менее 6 баллов, масло 1-го сорта - от 6 до 12 баллов, в т. ч. по вкусу и запаху - не менее 2 баллов. На товарные сорта подразделяют сладкосливочное и кислосливочное масло, все виды любительского, крестьянского и топленое масло.

Остальные виды коровьего масла не подразделяются на товарные сорта. Они должны иметь общую балльную оценку не менее 6 баллов, в т. ч. по вкусу и запаху - не менее 2 баллов. Вологодское масло выпускают только высшего сорта, при несоответствии требованиям ГОСТа по органолептическим показателям или после месяца хранения его относят к несоленому сладкосливочному с соответствующей балльной оценкой качества.

5.2 Физико-химические показатели

Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги, жира, соли (для соленого), кислотность плазмы, в некоторых видах - СОМО.

Массовая доля вносимого каротина - не более 0,1 %. Титруемая кислотность или рН плазмы масла: не более 22 °Т или рН не менее 6,31 - для вологодского; не более 23 °Т или рН не менее 6,25 -- для всех видов сладкосливочного; от 26 до 55 °Т или рН от 6,12 до 4,50 - для всех видов кислосливочного.

5.3 Микробиологические показатели

Из микробиологических показателей нормируются общее количество микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП), патогенные.

Показатель степени окислительной порчи (кислотность жировой фазы в градусах Кеттсторфера), а также содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в масле не должны превышать уровни, допустимые СанПиНом [4].

Вся продукция маслозаводов должна вырабатываться в соответствии с действующей в стране нормативной документацией. Желательно, чтобы государственные (российские) стандарты гармонировали с международными.

Реализации не подлежит масло, имеющее:

вкус и запах: нечистый, посторонний, пригорелый, горький (прогорклый), затхлый, лежалый, салистый, олеистый, химикатов и нефтепродуктов; кислый и излишне кислый, которые фиксируются при кислотности молочной плазмы:

более 26,0 °Т - для сладкосливочного масла классической и пониженной жирности (от 60,0 до 80,0%);

более 36,0 °Т - для сладкосливочного масла пониженной жирности и низкожирного (от 39,0 до 60,0%);

более 55,0 Т - для кислосливочного масла;

консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, а также с неудовлетворительным распределением влаги в монолите, мягкую с термоустойчивостью менее 0,7;

упаковку и маркировку: недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала. В последние годы большое значение придается инструментальным методам оценки качества коровьего масла (как и пищевых продуктов в целом), особенно структурно-механических показателей. Однако в настоящее время основой определения качества масла является органолептическая оценка, определяемая субъективно [2].

5.4 Санитарно-гигиенические требования

Санитарно-гигиенические требования. По микробиологическим показателям масло должно соответствовать нормам, указанным в табл. 3.

Таблица 3.

Микробиологические показатели коровьего масла [2]

Наименование продукта	Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек (БГКП)	Плесени, КОЕ/г, не более	Дрожжи, КОЕ/г, не более
Коровье масло	1*105	0,01	1-102	1-102

Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы (по СанПиН 2,3.2.1078-01), в 25 г продукта не допускаются.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в масле не должно превышать допустимые уровни, установленные действующими санитарными и правилами.

6. Пороки масла коровьего, причины их возникновения и меры предупреждения

Пороки внешнего вида и цвета масла, его упаковки и маркировки

Цвет масла -- светло-желтый разных оттенков, предопреляется количеством содержащегося в нем -каротина; оказывает влияние на его товарные показатели. По цвету масло осенне-зимней выработки заметно уступает вырабатываемому в весенне-летний период в яркости окраски; оно бледнее.

Белое, бледное масло. Этот порок вызывается недостатком пигмента в молочном жире; характерен для масла, выработанного осенне-зимний период. Для его устранения масло следует подкрашивать. Существующим ГОСТом подкрашивание масла в нашей стране разрешено -каротином (провитамином А). Контрольные дозы: 0,08--0,1% масляного раствора (концентрацией 0,2%) препарата или, в пересчете на чистый препарат -- до 3,0 мл/кг.

Причиной масла белого (бледного, матового) цвета может быть также порок консистенции «засоленность» (изложено дальше), а также фальсификация жировой фазы -- с использованием немолочных жиров.

Пестрое, полосатое, мраморное масло. Причины порока: неравномерное диспергирование рассола в соленом масле и налит крупных капель плазмы, смешивание масла различной окраски недостаточная зачистка штаффа -- при фасовании масла в потребительскую тару после холодильного хранения и др. [2].

Для предупреждения следует улучшать диспергирование плазмы в монолите при выработке соленого масла; при фасовке масла на холодильниках подбирать однородные по цвету партии масла лучше зачищать поверхность монолитов от окружающей среды, то есть предупреждать образование штаффа, что, например, достигается при использовании в качестве упаковочного материала при фасовании масла в транспортную тару мешков-вкладышей из разрешенных Минздравом РФ полимерных материалов.

В качестве дефектов упаковки и маркировки масла следует назвать неплотную упаковку, неудовлетворительную сборку тары, неправильную маркировку.

Неплотная упаковка масла крупными монолитами в транспортную тару вызывается плохой, неотрегулированной работой формовочных машин, несоблюдением температуры формования и упаковки, небрежной ручной упаковкой, нарушением режимов работы маслообразователей и др. Образующиеся пустоты внутри монолита при неплотной упаковке масла, а также между поверхностью монолита и пергаментом создают условия, благоприятные для развития плесени.

Неправильная маркировка, то есть маркировка, нанесенная с нарушением установленных правил, неясно или небрежно. Правильность маркировки необходимо проверять на каждой единице тары (ящике, брикете и др.) [2].

Пороки вкуса и запаха масла

Их причины -- неправильное кормление коров (использование неполноценных кормов либо нарушение правил кормления), несоблюдение технологических режимов выработки и санитарных условий производства, микробиологические и химические процессы порчи при несоблюдении условий выработки, фасовки, транспортировки и режимов хранения масла. Одни из пороков проявляются сразу после выработки, другие возникают в процессе хранения и со временем усиливаются. При этом одни пороки могут переходить в другие.

Кормовые привкусы (лука, чеснока, полыни, люпина, силоса др.) в масле являются следствием скармливания коровам недоброкачественных кормов, а иногда и избыточного количества доброкачественных при неправильном режиме кормления. Степень выраженности пороков зависит от качества и количества съеденных коровами таких кормов, санитарного состояния помещений, а также от характера последующей обработки молока и сливок.

При чрезмерном поедании коровами полыни, люпина, зеленой ржи, рапса в молоке появляется горький вкус, который в процессе технологической обработки не устраняется и переходит в масло. Молоко и сливки с привкусами, свойственными этим растениям, не следует использовать для выработки коровьего масла. Кормовые привкусы во время хранения масла не прогрессируют.

Нечистый вкус и запах может появиться в результате адсорбирования молоком специфических пахучих веществ в случае задержки его длительное время после доения в открытых резервуарах; недостаточно проветриваемом скотном дворе, при плохом подмывании и обтирании вымени коров. механическом загрязнении молока при доении. В этих случаях нечистый вкус масла характеризуется как «хлевный». Он значительно ухудшает качество молока и, соответственно, масла.

Нечистый вкус и запах может также характеризовать начальную стадию развития микробиологических процессов в масле и переходить в последующем в другие пороки бактериального происхождения.

Затхлый привкус образуется в масле при длительном хранении сливок в закупоренных емкостях (фляги, цистерны), хранении сливок в открытых резервуарах в сырых, затхлых помещениях, длительном резервировании сливок (старые сливки), скармливании коровам плесневелого или прелого корма, а также при плохой мойке инвентаря и оборудования [2].

Затхлость может быть также следствием микробиологических процессов, происходящих в масле (сливках) из-за низкой санитарии производства, использования недоброкачественной воды, длительного хранения масла в сырых помещениях с плюсовой температурой.

Привкусы перепастеризации, пригорелый, растопленного масла. Причины указанных пороков - неправильно выбранный режим пастеризации сливок (особенно с неустойчивой белковой фазой) - при повышенной температуре и длительное их выдерживание в горячем состоянии.

Пригорелый привкус образуется вследствие частичной коагуляции белков и пригорания их на греющей поверхности пастеризатора. Причины - нетермоустойчивость молочных белков при повышенной температуре; следствие повышенной кислотности сливок и др. Снижая оценку вкуса и запаха масла, этот порок практически не влияет на его хранимоспособность.

Вкус и запах нефтепродуктов. Порок совершенно обесценивающий масло, поэтому является недопустимым. Молоку, сливкам, маслу передается даже при незначительном ощущении в воздухе запаха бензина, отработанных (моторных) газов и др. Из масла устранить их практически невозможно. Меры борьбы с указанными пороками: предупреждение попадания в масло минеральных веществ, тщательная сортировка молока и сливок, изолированное хранение масла от других веществ и транспортировка специальным транспортом [2].

Металлический вкус характеризуется вяжущим ощущением во рту - от солей металлов (меди, железа и др.). Порок более характерен для кисло-коровьего масла и сладко-сливочного, выработанного из сливок с повышенной кислотностью, так как металлы лучше растворяются в кислой среде. Он быстро прогрессирует, способствуя возникновению других пороков химического происхождения. Источниками попадания солей металлов в молоко являются посуда и молокопроводы, оборудование, вода, содержащая соли железа (3 мг/л и выше), используемая в качестве питьевой для коров или применяемая на заводе для промывки масляного зерна и мойки оборудования.

Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус возникает вследствие пониженного содержания в масле аромата и вкусообразующих веществ. Чаще отмечается в вологодском и кислосливочном масле. Причины -- недостаточно высокая температура пастеризации или излишняя дезодорация сливок, слабая активность культур применяемой бактериальной закваски, одностороннее кормление коров грубыми кормами, переработка стародойного молока и др. [2].

Пороки микробиологического и химического происхоэюдения

Пороки масла, проявившиеся при его хранении, вызываются развитием микробиологических процессов или химическим окислением. На развитие указанных процессов влияют качество и состав свежего масла, его физическая структура, содержание повышенного количества газовой фазы и солей тяжелых металлов, условия хранения (температура и относительная влажность воздуха, условия фасования и качество упаковочных материалов, воздействие света).

Кислый вкус (для сладкосливочного масла). Причины: использование сырья с повышенной кислотностью и хранение масла при плюсовой температуре (выше 10 °С) [2].

Нечистый, затхлый, гнилостный пороки, чаще встречаются в сладкосливочном масле. Причины указанных пороков -- развитие в масле посторонней микрофлоры, загрязнение масла протеолитической и гнилостной микрофлорой из недоброкачественного сырья, промывной воды, бактериальной закваски. Развитию пороков способствует недостаточно высокая температура пастеризации и длительное хранение сливок при пониженной плюсовой температуре до сбивания, низкий санитарно-гигиенический уровень производства.

Сырный вкус и запах -- вызывается веществами, образующимися при разложении белков и жира протеолитическими бактериями и плесенями; наблюдается только в старом масле. Степень выраженности сырного привкуса зависит от количества п-валеръяновой кислоты. Другие летучие кислоты с низкой молекулярной массой также способствуют образованию данного порока.

Дрожжевой вкус. Характерен для кислосливочного несоленого масла. Образуется в результате сбраживания лактозы (дрожжами Тоги1а и др.), а также разложения аминокислот с образованием спиртов. Для предупреждения необходимо улучшить тщательность мойки оборудования и инвентаря, которые могут быть источником обсеменения масла дрожжами [2].

Прогорклый вкус. Является следствием разложения молочного жира плесенями, флюоресцирующими бактериями и ферментом липазой. Чаще встречается в несоленом масле, так как поваренная соль замедляет развитие микрофлоры, а следовательно, и образование ферментов.

Горький вкус масла обусловлен разложением белков до горьких пептонов в результате воздействия на плазму сливок и масла протеолитических бактерий -- споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих. Причиной данного порока могут также быть некоторые виды дрожжей и плесеней. При более глубоком разложении белков появляются пороки вкуса -- сырный и гнилостный.

Плесневение масла

Различают поверхностное и внутреннее плесневение. Вызывается соответственно кистевой плесенью, белой молочной и гроздевидной плесенью в виде черных точек. Наблюдается при выработке масла из непастеризованных сливок, при неудовлетворительном распределении плазмы в монолите и плохой «набивке» масла. Плесени способны выделять целый комплекс ферментов, включая липазу и другие липолитические ферменты, расщепляющие жир. Поэтому наряду с плесневелым вкусом, как правило, развивается прогорклый.

Большое влияние на развитие плесени в масле оказывают температура и относительная влажность воздуха в маслохранилищах. При температуре около О °С рост плесени в масле значительно замедляется, а при минус 11°С и относительной влажности воздуха 80% - полностью прекращается. При концентрации соли в масле 1,5-2,0% рост плесени замедляется, при 4,0% - прекращается полностью [2].

Штафф (поверхностное окисление масла). Порок ухудшает внешний вид, вкус и запах масла, делает его непригодным к употреблению. Проявляется образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно-едкий вкус, который расценивают как гнилостный или затхлый. Окраска масла в слое штаффа заметно темнее остальной массы продукта. Образование штаффа сопровождается резким повышением кислотности плазмы и жира, а также перекисных чисел последнего, увеличением количества растворимых азотистых соединений, появлением альдегидов, заметным снижением йодного числа. Вызывается штафф полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира вследствие развития протеолитических и психротрофных бактерий и усушки влаги из поверхностного слоя масла (обезвоживания). Катализаторами процесса образования штаффа являются солнечный свет, высокая влаго- и воздухопроницаемость используемых упаковочных материалов, соли тяжелых металлов, особенно меди и железа.

Пороки вкуса и запаха химического происхождения. Образуются вследствие гидролитического расщепления липидов. Преобладают при длительном хранении масла в условиях минусовых температур. Выделяют следующие основные процессы порчи: прокисание, прогоркание и осаливание. Часто указанные процессы протекают одновременно.

Прокисание масла характеризуется заметным повышением кислотности жира вследствие гидролиза глицеридов с образованием глицерина и свободных жирных кислот. Причиной гидролиза является воздействие щелочей, кислот, ферментов, особенно липазы, а также воздействие света (особенно ультрафиолетовых лучей), кислорода воздуха, солей тяжелых металлов, действующих как катализаторы. Повышение кислотности жира является началом его порчи. Гидролизованный жир легко подвергается сложным химическим изменениям с образованием глицерина и жирных кислот, которые, в свою очередь, окисляются, образуя разнообразные сложные эфиры, оксикислоты, альдегиды, кетоны, альдо- и кетокислоты. Даже незначительное количество этих соединений вызывает резкое ухудшение вкуса и запаха масла, делая его непригодным для употребления в пищу. Некоторые из этих веществ (альдегиды, кетоны) являются вредными для здоровья [2].

Прогоркание масла вызывается расщеплением глицеридов с образованием жирных кислот и кетонов. Характерным для данного процесса является накопление масляной, каприловои и каприновои кислот, а также эфиров масляной кислоты, альдегидов и кетонов. При прогоркании в масле в первую очередь возрастает концентрация масляной кислоты. Прогорклый вкус в масле ощущается при содержании в нем более 10 мг/кг масляной кислоты. Прогорклый вкус масла также усиливают некоторые альдегиды (например, такие как гептаналь, нонаналь), образующиеся при окислении ненасыщенных жирных кислот. Значительная часть продуктов разложения жира обладает резким прогорклым запахом и вкусом. Липолизированный молочный жир технологическими приемами исправить не представляется возможным [2].

Салистый вкус (осаливание) характеризуется изменением цвета. Масло приобретает специфический неприятный вкус, липкую консистенцию и белый цвет. Заметно повышаются температура плавления и показатель йодного числа, что указывает на физические изменения ненасыщенных жирных кислот.

Сущность процесса осаливания -- окисление ненасыщенных жирных кислот с образованием оксисоединений, в частности оксикислот.

Осаливание жира усиливается под воздействием кислорода воздуха, света, солей тяжелых металлов.

Салистый привкус чаще проявляется в масле при выпасе коров на заболоченных лугах и скармливании им большого количества жмыхов.

Олеистый и рыбный привкусы. Олеистый привкус напоминает привкус растительного масла, иногда с оттенком олифы и минерального масла.

Предшественниками данных пороков являются ненасыщенные жирные кислоты, фосфолипидов и глицеридов молочного жира -- арахидоновая, линоленовая, линолевая, олеиновая кислоты и их изомеры, окисление которых молекулярным кислородом идет через цепные реакции. Олеистый вкус в масле вызывается присутствием 1,3-октанона, который образуется в результате окисления линолевой и арахидоновой кислот [2].

Пороки консистенции коровьего масла

Консистенция коровьего масла -- один из основных показателей его качества. Требования, предъявляемые потребителями к консистенции масла и его способности к намазыванию, в разные периоды года различны. Летом при температуре 18--20 °С масло не должно быть излишне мягким, а зимой при температуре 8--10 °С оно должно быть достаточно пластичным.

Крогиливая консистенция коровьего масла во многом определяется состоянием жировой фазы (степенью ее отвердевания, размерами и формой образующихся кристаллов, равномерностью распределения их в монолите продукта). При высокоплавком жире, особенно в масле осенне-зимнего периода, имеет место завышенное отвердевание глицеридов. Жидкой фракции жира при этом может оказаться недостаточно для связывания и равномерного распределения затвердевшего жира, что может послужить причиной крошливости масла. Другая причина -- масло на выходе из маслообразователя имеет сравнительно повышенную температуру (16 °С и более), жировая фаза при этом не успевает выкристаллизовываться в устойчивых модификациях непосредственно в аппарате и будет продолжаться в таре (в состоянии покоя) с образованием крупных кристаллоагрегатов. Для масла с крошливой консистенцией характерна повышенная твердость и хрупкость, тугоплавкость, недостаточная связанность монолита. Порок кропшивость встречается в масле, выработанном различными методами производства.

Пороки ломкость и колющаяся консистенция характеризуют ратую степень выраженности крошливости, а следовательно, для их предупреждения следует использовать ранее изложенные факторы.

Рыхлая консистенция возникает вследствие недостаточной святи мости монолита масла. Основной причиной, способствующей образованию порока, является избыток газовой фазы. Цвет рыхлого масла несколько бледнее обычного, твердость сравнительно Пониженная.

Мягкое (нетермоустойчивое) масло не обладает достаточной прочностью структуры. При температуре 5--6 °С такое масло имеет удовлетворительную консистенцию. При температуре 10--12 °С оно размягчается и тянется за ножом (шпателем, щупом), а при 18-- 20 °С становится излишне мягким. Масло с мягкой консистенцией характеризуется пониженной термоустойчивостью и способностью удерживать жидкий жир. Масло с мягкой консистенцией может быть рыхлым на вид, иногда из него выделяется плазма, оно может приобретать сметанообразный вид, теряя при этом товарные показатели.

«Мучнистая» консистенция определяется органолептически и проявляется в неоднородности расплавления пробы масла на языке. В зависимости от степени выраженности этого ощущения дегустаторы квалифицируют указанный порок как мучнистость, песчанистость или даже крупинчатость. Заметного влияния на пластичность масла данный порок не оказывает.

Физической сущностью этого порока является структурная неоднородность продукта, которая проявляется в наличии крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся повышенной, по сравнению с остальной массой продукта, плавкостью.

Слоистость масла является одним из наиболее характерных пороков консистенции масла, вырабатываемого методом преобразования высокожирных сливок. При разрезании слоистого масла оно разделяется на продольные слои -- расслаивается.

Возникновение порока является результатом неравномерного структурного распределения в масле жидкой фракции жира. Слоистость является показателем физической неоднородности структуры масла. Появление этого порока возможно в случае, когда не обеспечено достаточно интенсивное перемешивание продукта в маслообразователе, неравномерно распределены жидкий и отвердевший жир, не достигнута массовая кристаллизация жировой фазы.

Засаленная консистенция. Встречается только в масле, вырабатываемом методом сбивания сливок. Масло при этом характеризуется пониженной упругостью и повышенной прилипаемостью (тянется за шпателем при срезах, за щупом -- при взятии проб) [2].

На разрезе засаленное масло характеризуется бледной, тусклой, матовой окраской. По внешнему виду (цвету) и вкусу масло с сильно выраженным пороком засаленности напоминает сало, что и обусловило название порока.

Порок возникает в результате изменения структуры масла под влиянием излишне длительной механической обработки, в случае излишне твердого масляного зерна, во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (до 10 мл на 100 г и больше), происходит частичное расплавление ранее отвердевших глицеридов молочного жира и чрезмерное увеличение общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования.

7. Маркировка, упаковка, транспортировка масла коровьего

7.1 Маркировка

На каждую единицу потребительской тары с маслом наносят следующую информацию для потребителя:

наименование продукта.

Формирование наименования продукта рекомендуется осуществлять в следующей последовательности: «коровье масло (фантазийное наименование, торговая марка) ...сладко-сливочное (кисло-сливочное) соленое (несоленое)»;

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес и адрес производства, если они различны);

товарный знак предприятия-изготовителя (при наличии);

значение массовой доли жира в процентах;

состав;

пищевые добавки;

массу нетто;

информационные данные о пищевой ценности 100 г продукта;

дату изготовления и дату упаковывания;

срок годности;

условия хранения;

обозначение настоящего стандарта и/или документа в области стандартизации;

информацию о подтверждении соответствия.

Дату изготовления и дату упаковывания масла на потребительскую тару допускается наносить компостером, штемпелем или другим приспособлением или способом, обеспечивающим ее четкое прочтение.

Дату изготовления стерилизованного масла указывают на крышке банки во втором ряду.

7.2 Упаковка

Потребительская тара, используемые для упаковывания масла из коровьего молока, должны соответствовать требованиям документов по упаковке жировых продуктов, согласованных с уполномоченными органами.

Коровье масло классическое упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару или транспортную тару монолитом, стерилизованное коровье масло -- только в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару. Упаковка в потребительскую тару коровьего масла:

в стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или полипропилена;

в полимерные материалы;

в кашированную упаковочную фольгу или ее заменители, или в пергамент. Стерилизованное коровье масло упаковывают:

в жестяные банки;

в алюминиевые банки.

Для масла из коровьего молока может применяться потребительская тара в сувенирном и подарочном исполнениях. Масло массой нетто от 10 до 50 г упаковывают в алюминиевую кашированную фольгу или ее заменители, или в герметично укупоренные стаканчики или коробочки.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто масла в потребительской таре от номинальной массы нетто должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

7.3 Транспортировка

Коровье масло перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Транспортирование масла в пакетированном виде - по ГОСТ 21650, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663 в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами [1].

8. Хранение коровьего масла и процессы, происходящие при его хранении

8.1 Хранимоспособность масла

Хранимоспособностъ - Качество коровьего масла при его хранении изменяется в результате развития микробиологических, ферментативных и химических процессов. При плюсовой температуре хранения масла окислительные процессы порчи интенсифицируются в результате разложения белков, углеводов, липидов. Образуемые при этом вещества являются причиной ухудшения вкуса и запаха масла. Повышение температуры, как и увеличение продолжительности хранения, ускоряет порчу вплоть до полной потери его качества. При минусовой температуре хранения масла окислительные процессы порчи протекают значительно медленнее.

Основными причинами порчи молочного жира в коровьем масле являются гидролитические и окислительные процессы, вызываемые посторонней микрофлорой и ее ферментами [2].

При хранении масла в результате окислительных процессов имеет место накопление свободных летучих жирных кислот (особенно масляной), что может стать причиной появления привкусов, обесценивающих его качество.

Оптимальное содержание масляной кислоты -- 3--5 мг/кг.

Сохраняемость качества коровьего масла во многом определяется количеством и качеством плазмы, ее дисперсностью в монолите.

Сохраняемость качества коровьего масла зависит от содержания в нем СОМО, белка, свободных аминокислот и фосфолипидов и др.

Гидролитические процессы наиболее интенсивно протекают под действием микрофлоры, обладающей липолитическими действиями, и фермента липазы.

Наиболее распространенными в масле являются ферменты бактериального происхождения -- следствие вторичного микробиального обсеменения в процессе производства. Многие липазы психротрофных бактерий выдерживают высокую температуру пастеризации, хотя сами бактерии погибают в процессе тепловой обработки сливок. Оставшиеся термостойкие липазы гидролизуют триглицериды с выделением свободных жирных кислот, в основном низкомолекулярных с числом углеродных атомов от С4 до С12.

Образовавшиеся свободные жирные кислоты имеют специфический вкус и запах.

Свободные жирные кислоты с короткой углеродной цепью под действием окисления и декарбоксилирования превращаются в кетокислоты и метил алкилкетоны, придающие маслу неприятный прогорклый вкус. Пораженное липазой коровье масло при холодильном хранении подвержено быстрой порче с образованием пороков, обесценивающих его качество. Основными условиями предупреждения действия липазы в коровьем масле являются следующие: использование молока и сливок, не подвергнутых липолизу; соблюдение технологических режимов производства; устранение возможности повторного обсеменения масла посторонней микрофлорой.

Последующей стадией порчи молочного жира в результате воздействия молекулярного кислорода является перекисное окисление.

На первой стадии образующиеся перекиси не оказывают существенного влияния на вкус и запах масла. Однако по мере их накопления в жире начинаются последующие реакции с образованием вторичных продуктов окисления. В первую очередь окисляются ненасыщенные жирные кислоты (свободные и связанные). При дальнейшем окислении через ряд протекающих реакций образуются альдегиды, кетоны, кислоты, оксисоединения и другие соединения, придающие маслу неприятные вкус и запах. Скорость окислительных реакций, в результате которых имеет место прогоркание масла, значительно возрастает, если одновременно действует ряд факторов, особенно кислород, свет и соли тяжелых металлов [2].

На способность сохраняемости качества коровьего масла оказывает влияние содержание в нем воздуха (нормально -- 2-- 3 мл/100 г). При хранении масла общее содержание газовой фазы снижается. При этом в ней уменьшается количество кислорода и возрастает -- углекислоты.

Скорость этих изменений зависит от режима хранения и направленности окислительной порчи масла. Интенсивное снижение в масле количества кислорода (свидетельство активности окислительных процессов) сопровождается ухудшением качества продукта, и наоборот. Зависимость хранимоспособности масла от содержания в нем воздуха исследована недостаточно [2].

Окислительную порчу коровьего масла ускоряет наличие в нем солей тяжелых металлов (Fe, Ca, Mg, Na и др.), выполняющих роль прооксидантов-катализаторов. Их действие сводится к активизации кислорода и образованию гидроперекисей, которые усиливают процесс окисления молочного жира. Наиболее сильным активатором окислительных процессов в молочном жире является медь, затем железо. Активность меди в два с лишним раза выше, нежели железа. По данным Г. С. Поярковой, при содержании в масле 0,4 мл/кг меди в нем уже через 3 мес. хранения при -18 °С отмечено появление выраженного рыбного вкуса, а в масле с наличием 1,15 мг/кг железа наблюдали появление привкуса сала. При более высокой температуре хранения катализирующее действие солей тяжелых металлов усиливается и интенсивность окислительных процессов возрастает. При действии света в результате фотоокисления липидов в масле также происходит окисление, характер которого примерно такой же, как и при окислении молекулярным кислородом.

Хранение масла при плюсовой температуре стимулирует развитие микробиологических и ферментативных процессов в плазме. В результате жизнедеятельности микрококков, гнилостных бактерий, дрожжей и плесеней образуются протеиназы (протеазы), расщепляющие белки и продукты их распада, разрывающие пептидные цепи. В итоге образуются пептоны, полипептиды, аминокислоты, ухудшающие вкус плазмы масла и его качество в целом.

При сбраживании лактозы молочнокислыми бактериями образуется молочная кислота, придающая маслу кислый вкус. Высокая концентрация молочной кислоты способствует развитию в масле пороков - олеистого, рыбного и др. В условиях минусовой температуры хранения масла, когда развитие микрофлоры прекращается, возможны ферментативные и химические процессы. При этом изменения (ухудшения) качества масла возможны, но на более поздней стадии.

Хранимоспособность коровьего масла характеризует его способность длительное время сохранять качество (оценка по вкусу и запаху) при минимальных изменениях. Хорошая хранимоспособность коровьего масла обеспечивается при использовании высококачественного сырья, строгом соблюдении технологии, использовании биологически активных веществ и антиокислителей.

Биологическим методом повышения хранимоспособности коровьего масла также является использование специальных видов дрожжей, обладающих ингибирующими свойствами против плесневения.

При производстве кислосливочного масла молочные бактерии задерживают развитие посторонней микрофлоры, что положительно сказывается на сохранности качества масла в условиях плюсовой температуры.

Сущность действия антиокислителей (природных и синтетических) заключается в том, что они взаимодействуют со свободными радикалами (разрывают цепь реакции окисления) и на некоторое время задерживают процесс самоокисления. Эффективность действия антиокислителей выражается индукционным периодом: чем он длиннее, тем эффективнее действие антиокислителя.

Для усиления эффективности антиокислителей используют синергисты, действие которых сводится к способности связывать следы металлов (большинство антиокислителей чувствительны к действию солей тяжелых металлов и щелочной среде).

Естественными антиокислителями для молочного жира являются сульфгидрильные соединения типа 8Н-групп, витамин Е (токоферол), -каротин, аскорбиновая кислота, фосфолипиды, некоторые аминокислоты и др. Например, добавление к молочному жиру 1,12 мг/100 г >9-каротина снижает скорость образования перекисей в первой фазе самоокисления жира; подтверждается увеличением индукционного периода.

Хранимоспособность коровьего масла повышается также при использовании комплекса витаминов (С -- 0,04; Р -- 0,66%; В1, В2, В6-- 0,001%). При этом снижается величина окислительно-восстановительного потенциала, замедляются гидролитические процессы молочного жира и образование перекисей.

Из аминокислот активными ингибиторами являются: цистин, триптофан, лизин, лейцин в концентрации от 0,1 до 0,2% к массе жира.

Окислительные процессы в молочном жире тормозятся при использовании смеси ферментов глюкозооксидазы и каталазы из расчета 250 ед. на 1 кг масла. Сущность их действия заключается в удалении из среды кислорода при окислении глюкозы до глюконовой кислоты и дальнейшего разложения каталазой образовавшейся перекиси водорода. Обработка указанной смесью пергамента, используемого в качестве упаковочного материала, угнетает развитие плесеней на поверхности монолита масла, при хранении его в условиях повышенной относительной влажности воздуха. Для этих же целей используют также сорбиновую кислоту -- 0,01% к массе продукта [2].

8.2 Рекомендуемые режимы хранения и сроки годности

Рекомендуемые режимы хранения масла и при относительной влажности воздуха не менее 85%:

Режим I * (для потребителей) -- температура (3 ± 2) °С;

режим II** (промышленное хранение) -- температура минус (6 ± 3) °С;

режим III*** (резервирование) -- температура минус (16 ± 2) °С.

Сроки годности для масла при температуре хранения не вьппе минус 25 °С .

Сроки годности коровеьго масла классической жирности в сутках см. ГОСТ Р 52253-2004 [1].

Хранят масло в помещении в помещении без доступа света. Температура масла при поставке с промышленных холодильников должна быть не выше -2-6°С, при выпуске с предприятий и холодильников торговли -не выше -6°С.

Срок хранения вологодского масла не более 30 суток с момента выработки. После указанного срока масло реализуется как несоленое сладкосливочное соответствующего сорта.

В розничной торговле масло хранят при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха не более 80%. При такой относительной влажности воздуха срок хранения коровьего масла в потребительской таре при температуре не выше -3°С не более 10 суток при фасовании в пергамент и 20 суток при фасовании в кашированную фольгу [6].

9. Фальсификация

9.1 Ассортиментная

За последние годы ассортимент и производство масла коровьего в России значительно увеличились. На рынке коровьего масла, пользующегося стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы масла путем разбавления маргарином всегда имеется у производителя молочной продукции.

И возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов масла коровьего, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности коровьего масла могут достигаться следующие цели исследования:

идентификация вида масла коровьего;

способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида масла коровьего эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Идентификационные признаки масла коровьего. Коровье масло представляет собой продукт, изготовленный из молочных жирных сливок путем сбивания или преобразования и формирования жировой основы (61,5--82,5%) и воды (35--16%).

Идентификационные признаки отдельных видов коровьего масла.

Сладкосливочное масло вырабатывается из несквашенных молочных сливок и содержит молочного жира не менее 81,5 или 82,5%, воды не более 16%.

Кислосливочное масло изготавливают из сквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 81,5 или 82,5%, воды не более 16%.

Вологодское масло производят из несквашенных молочных сливок, подвергнутых пастеризации при 95--98°С, содержит молочного жира не менее 82,5%, воды не 16% и хранится не более 60 суток.

Любительское масло получают из сквашенных и сквашенных молочных сливок, содержит молочного не менее 78%, воды не более 20%.

Крестьянское масло вырабатывают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 71 и 72,5%, воды не более 25%.

Бутербродное масло производят из сквашенных и не сквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 61,5%, воды не более 35%.

Шоколадное масло изготавливают из несквашенных молочных сливок, оно содержит молочного жира не менее 62%, воды не более 16%, сахара не менее 18% и какао порошка не менее 2,5%.

Фруктовое масло получают из несквашенных молочных сливок, оно содержит молочного жира не менее 62%, воды не более 16%, сахара не менее 16% и фруктово-ягодные соки или припасы.

Селедочное, креветочное и т.п. масло производят введением в коровье масло различных паст, содержит не менее 52% молочного жира и не менее 25% соответствующих наполнителей.

Топленое коровье масло вырабатывают путем удаления влаги из вышеперечисленных масел без наполнителей, содержит жира не менее 98%.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации масла коровьего.

При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате: подмены одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим [11, с. 286].

Раньше наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией коровьего масла была подмена сладко-сливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) на первый (имеющего только 81,5% жира).

К ассортиментной фальсификации Вологодского масла также относится его реализация после 60 суток хранения, но поскольку не все знают, что после этого срока оно перестает считаться Вологодским и должно продаваться как простое сладкосливочное масло высшего сорта.

Ну, а продажа весового коровьего масла очень часто сопровождается ассортиментной фальсификацией, поскольку покупателю сложно отличить один вид коровьего масла другого, поэтому Бутербродное продают как Любительское или Крестьянское, а Крестьянское реализуют как Любительское.

При покупке других видов масел, выработанных не в соответствии со стандартом, а в соответствии с различными ТУ, вообще не представляется возможности идентифицировать и устанавливать их ассортиментную фальсификацию [11, с. 287].

9.2 Качественная

Качественная фальсификация коровьего масла приняла угрожающие размеры и может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой.

Наиболее простой способ качественной фальсификации коровьего масла достигается за счет снижения содержания молочного жира. При этом в масле Любительском может быть не 78% молочного жира, как предусмотрено действующим стандартом, а 76 и даже 75%.

На этикетках многих новых видов коровьего масла мы видим написанное большими буквами: «Масло деревенское», «Масло мягкое», «Масло городское», «Масло десертное», «Масло-кладовая», и все они выпущены по ТУ. Но никто не видел этих ТУ, кроме самих разработчиков, и выяснить, какие ингредиенты туда входят и какие у того или иного масла должны быть органолептические и физико-химические показатели, никто не знает и узнать в при1Й не может. Поэтому многие контролирующие органы обходят стороной эти ТУ-шные продукты.

Например, чем Деревенское масло отличается от крестьянского, никто не знает. Хорошо, если на обороте мелким шрифтом указан состав -- можно хоть как-то сориентироваться, но видел ли кто-нибудь на том же «масле» процентное содержание отдельных ингредиентов? Нет. Потому что производитель не обязан это делать, а специалистам-экспертам вообще нельзя ни идентифицировать этот продукт, ни оценить его качество.

Коровье масло, пожалуй, является самым фальсифицируемым на сегодня продуктом. Магазины завалены разного рода «мягкими», «легкими», «облегченными», «сверхлегкими маслами» маслами.

Мягкие масла -- это не масло или даже маргарин в чистом виде, а смеси в разных пропорциях животных ров с растительными, рыбными, жирами морских животных, то есть комбижиры. Если «жирность» Крестьянского сливочного масла, по нашему ГОСТу, должна быть не менее 72%, то жирность мягких масел колеблется от 35 до 60%.

Писать на упаковках комбинированных масел «сливочное» производители не имеют права еще и потому, что, согласно действующему ГОСТу, в натуральном сливочном масле, кроме молочного жира (его получают из коровьих сливок), содержится только вода -- и никаких других жиров. Но слово «масло» продолжают употреблять, да еще нередко изображают на упаковках корову.

По разным оценкам, 60--80% продукции, продающейся под видом масла, на самом деле представляют собой жировые смеси. Такой продукт появился у нас вначале в импортном исполнении, но теперь и российские производи ли освоили его производство.

В свое время Европа и США столкнулись с подобной проблемой, но там сразу ввели четкую классификацию этой группы товаров. Поэтому комбинированные жиры не называются словом «butter» (масло), для них придуманы отдельные слова -- «mix» (смесь), «spread» (намазка), т. е. продуктам присвоены собственные имена, и потребитель но названию сразу видит, что покупает.

В то же время лабораторные исследования, проведенные в нашей стране, показали, что в составе так называемых легких и сверхлегких масел типа «Долины Скандии» отсутствуют вещества, которые делают масло коровье маслом. В продажу поступает просто-напросто смесь жиров растительного и животного происхождения. Еще более осторожным, как говорят эксперты, надо быть при покупке импортного топленого сливочного масла. В частности, суррогатами из смеси жира морских животных и рыб, ароматизаторов и красителей оказалась продукция, поступающая из Норвегии и Австрии.

Только в России в настоящее время производится ежегодно 100--150 тыс. тонн гидрированных жиров, да столько же приходит из-за рубежа. И все это вводится, прежде исего, в коровье масло. При этом фальсификации могут быть самыми разнообразными, и все это покупается потребителем.

Дело в том, что на Западе давно практикуется простой способ избавляться от просроченных запасов продовольствия: отправлять их в качестве гуманитарной помощи развивающимся странам. Предприимчивые коммерсанты увидели здесь новую нишу с немереными доходами и начали закупать эти бросовые продукты по бросовым ценам. Это, в основном, переработанные жиры морских млекопитающих, а также растительные масла (пальмовое, соевое, рапсовое). Весь этот товар вновь перерабатывается, омолаживается (в основном в Европе) и поступает в Россию, а у нас используется в составных продуктах. Ясное дело, что если эта информация будет указываться на товарных этикетках, такие продукты никто не будет покупать, а если будут, то совсем по другой цене. Ясно и другое: если Российское государство будет жестко нормировать и жестко контролировать состав комбинированных, продуктов, то кто-то останется без сверхприбыли.

Кстати, Министерство обороны РФ сегодня не на шутку обеспокоено тем, что есть угроза попадания продуктов из списанного натовцами сырья в наши армейские запасы в наш госрезерв. Вероятно, военные по своим каналам найдут способ защититься от такого «добра». А что делать нам, гражданским потребителям? Кто защитит нас? Очевидно, что проконтролировать реальное положение вещей при существующей системе стандартизации, маркировки и кодирования продовольствия невозможно.

В мире действует международный свод законов, который называется Codex Alimentarius. Он диктует: для продуктов со сложным составом в названии рядом со словом, например, «молоко» должно обязательно присутствовать и название немолочного компонента. Если молока в сложном продукте более 50%, -- то это молочно-растительный продукт; если больше половины растительного компонента, -- значит, он должен называться растительно-молочным, т. е. какого компонента больше, тот и ставится в наименовании продукта на первое место. Причем кодекс жестко требует, чтобы ни на этикетке, ни в торговых документах, ни в рекламе не было слов, рисунков и прочих обозначений, которые могут ввести покупателя в заблуждение. А у нас на каждой второй упаковке с растительным маргарином -- милая буренка.

Это в первую очередь, даст возможность потребителям правильно ориентироваться в выборе товара. Во-вторых, упорядочить налоговую и таможенную политику. Ведь одно дело -- брать налог с молочной продукции, где огромные затраты и минимальная прибыль, другое дело -- с молочно-растительной, где рентабельность уже на 10--15% выше, и с растительно-молочной, где самая высокая рентабельность. Но благодаря существующей сегодня терминологии и кодированию производители и поставщики ловко маскируют свою продукцию под традиционную, обманывая не только потребителя, но и успешно скрывая свои реальные доходы и полученную сверхприбыль.