Организация товароведной экспертизы качества мясной продукции в ООО "Белком"

Методы экспертизы товаров при приемке сырья и готового продукта, транспортировке и реализации. Маркетинговая служба на предприятии ООО "Белком". Роль товароведной экспертизы мясной продукции в повышении конкурентоспособности предприятия ООО "Белком".

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид отчет по практике
Язык русский
Дата добавления 04.12.2011
Размер файла 39,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное агентство по сельскому хозяйству

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра товароведения и маркетинга

Экономический факультет

Богомолова Ирина Викторовна

ОТЧЕТ О ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

Специальность «Товароведение и экспертиза товаров»

Руководитель практики - ассистент Н.Н. Величко

Студент группы 4731

очной формы обучения И.В. Богомолова

Содержание

Введение

1. Организационно-экономическая характеристика предприятия ООО «Белком»

1.1 Организационно-правовая форма предприятия

1.2 Организация управления предприятием

1.3 Документирование управленческой и хозяйственной деятельности

1.4 Организация коммерческой и экономической деятельности

2. Маркетинговая служба на предприятии ООО «Белком»

3. Роль товароведной экспертизы мясной продукции в повышении её конкурентоспособности предприятия ООО «Белком»

3.1 Организация товароведной экспертизы качества мясной продукции в ООО «Белком»

3.2 Повышение конкурентоспособности мясной продукции производимой в ООО «Белком»

Выводы и предложения

Список литературы

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий современным технологическим оборудованием, механизируются и автоматизируются производства. Проводится работа по повышению качества, улучшению ассортимента мясных продуктов.

Производство качественных мясных продуктов -- это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижения затрат. Поэтому объектом для прохождения преддипломной практики было выбрано перерабатывающее предприятие ООО «Белком».

Основной целью производственной преддипломной практики является систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по товароведению и экспертизе потребительских товаров, применение этих знаний при решении конкретных экономических и производственных задач и формирование практических навыков работы товароведа-эксперта, подготовка к выполнению дипломной работы.

Задачи практики:

- освоить методы экспертизы товаров при приемке сырья и готового продукта, производстве, хранении, транспортировке и реализации;

- выявить виды затрат на качество вырабатываемой продукции;

- проанализировать экономический эффект от реализации продуктов;

- научиться давать оценку эффективности реализации данного продукта на предприятии,

- проанализировать условия формирования и сохранения качества в процессе производства, хранения и реализации, выявить причины появления дефектов и дать рекомендации по предотвращению их появления;

- изучить, проанализировать документы и рассмотреть на практике нормы санитарной безопасности, организации технологического процесса, а также мероприятия по охране труда.

Объектом изучения во время прохождения практики является ООО «Белком». Предмет изучения: производственная деятельность, процессы формирования и совершенствования ассортимента, работа с поставщиками, организация контроля качества сырья и готовой продукции и т.д.

товароведный экспертиза мясной конкурентоспособность

1. Организационно-экономическая характеристика предприятия

1.1 Организационно-правовая форма ООО «Белком»

Комбинат является обществом с ограниченной ответственностью (ООО) и функционирует на основании Закона ПМР "О предпринимательской деятельности и предприятиях в ПМР", Закона ПМР "О собственности ПМР", Устава.

Основные виды деятельности комбината:

-заготовка и закупка мяса, переработка и реализация мяса и продуктов мясопереработки;

-заготовка и закупка скотосырья;

-организация оптовой и розничной торговли, создание сети фирменных точек;

-экспортно-импортные поставки произведенной собственной и закупаемой продукции, продуктов питания, полуфабрикатов, сырья, товаров народного потребления;

Общество имеет расчетный счет в банке, круглую печать со своим наименованием, товарный знак (знак обслуживания), эмблему, штампы, бланки и другие реквизиты. Юридический адрес: Алтайский край, Шипуновский район, с. Бобровка, ул. Северная, 1.

Территория ООО «Белком» занимает площадь равную 400 м2. Рядом строится новый завод (2 этажа) , который будет занимать 600 м2. Количество рабочих составляет 23 человека, заработная плата которых составляет в среднем 12 тыс. руб, в зависимости от объема производимой продукции.

Территория мясного предприятия имеет четкое деление на функциональные зоны: убойный цех, холодильный цех, дифростер, обвалочный цех, цех переработки, коптильный цех, склад готовой продукции, лаборатория, бытовая комната. Завод специализируется на производстве мясных изделий. В будущем в производстве планируется задействовать старый и новый заводы одновременно.

Так же у предприятия имеется фирменный логотип: «Белоцерковский МПК» (приложение 1).

Общество самостоятельно планирует свою производственно-хозяйственную деятельность, а также социальное развитие коллектива. Основу планов составляют договоры, заключаемые с потребителями продукции и услуг, а также поставщиками материально-технических и иных ресурсов.

К основным видам выпускаемой продукции относятся: колбасные изделия (сырокопченые и сыровяленые колбасы, варено-копченые и полукопченые колбасы, вареные, ливерные и кровяные колбасы, сосиски и т.д.), мясо, субпродукты, полуфабрикаты (рубленые, мясные натуральные, мясокостные, фарши, полуфабрикаты быстрого приготовления).

Применяемые технологии на предприятии позволяют рационально использовать сырье, экономить мясные ресурсы, улучшать культуру производства и торговлю.

1.2 Организация управления предприятием

Организационно-производственная структура ООО «Белком»: директор, бухгалтер; зав. складом готовой продукции; главный технолог; обвальщик; коптильщик; забойщики; водитель.

Основное назначение управленческой деятельности аппарата управления - обеспечение согласованности, взаимосвязи и взаимодействия между различными подразделениями предприятия. Это достигается посредством применения таких важных функций управления как планирование, контроль, руководство и организация.

Директор и управленческий аппарат в целом регулярно отслеживают эффективность работы фирмы на каждом уровне.

К среднему уровню управления относятся управления аппарата, которые обеспечивают эффективное функционирование и развитие предприятия путем координации деятельности всех подразделений, а так же подготавливают информацию и рекомендации по всем вопросам, входящих в их компетенцию, для принятия решения высшим звеном руководством.

К руководителям низового звена относятся младшие начальники, которые находятся над неуправленческим персоналом предприятия и соприкасается с ним. Как правило, младшие начальники контролируют выполнение производственных заданий, отвечают за использование выделенных им ресурсов.

С целью улучшения учета, анализа и облегчения планирования деятельности фирмы в организации введена система учета клиентов. Существует и постоянно пополняется подробная клиентская база, содержащая информацию, как на действительных, так и на потенциальных клиентов. В учетной записи клиента содержаться сведения об организации такие, как адрес, телефоны, ответственные лица, с которыми контактирует менеджер, график и история контактов, где отмечаются все имевшие место поставки товара, ассортимент поставленных товаров, график оплаты по договору и даты фактической оплаты. Работники каждого подразделения отчитываются о результатах своей деятельности перед начальником подразделения, который составляет аналитический отчет для директора за месяц. Анализ сводных отчетов позволяет корректировать планы, вырабатывать оптимальную тактику и стратегию ведения бизнеса.

Вопросами маркетинга в ООО "Белком" занимается отдел сбыта. К сожалению, на предприятии нет специализированного отдела маркетинга. Поэтому уровень исследования рынка находится на низком уровне.

Документооборот предприятия включает в себя кроме приказов дирекции, отчетов подразделений и бухгалтерских отчетов, также документы, связанные с процессом заключения и реализации договоров с потребителям.

Каждое подразделение имеет свою форму документальной отчетности, вся документация ведется как в бумажном, так и а электронном виде.

Экономические и финансовые вопросы в организации решают директор вместе с бухгалтерией, возглавляемой главным бухгалтером. Вопросы экономической политики ООО "Белком " решает директор. Он определяет и контролирует финансовые потоки и управляет деньгами компании. На бухгалтерии лежит ответственность за соблюдение финансовой дисциплины, как внутри компании, так и в ее отношениях с другими организациями, как входящими в холдинг, так и сторонними. Главный бухгалтер отвечает за налоговые отчисления государству, за соблюдение законности экономической деятельности фирмы.

Транспортировка осуществляется собственными машинами комбината. Автопарк комбината составляют грузовые машины, а так же имеются легковые автомобили.

1.3 Документирование управленческой и хозяйственной деятельности

Общество с ограниченной ответственностью - утверждается одним или несколькими лицами; уставный капитал разделён на доли, определённых учредительными документами, размеров. Участники не отвечают обязательствам общества, несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесённых ими вкладов.

Устав представляет собой документ, включающий в себя порядок образования, компетенцию организации, её функции, задачи, а также порядок работы.

Настоящий Устав разработан на основе и в соответствии с Гражданским Кодексом РФ, принятым Государственной Думой РФ 21 октября 1994 года.

Основные нормативные документы, применяемые на предприятии ООО «Белком»:

- сертификат соответствия на качество продукции;

- коллективный договор.

Содержание о структуре коллективного договора определяются сторонами. В него могут включаться взаимные обязательства работодателя и работников по следующим вопросам:

- форма, система и размер оплаты труда;

- механизм регулирования оплаты труда исходя из роста цен;

- занятость, переобучение работников;

- продолжительность рабочего времени и времени отдыха;

- улучшение условий и охраны труда работников;

- медицинское страхование;

- экологическая безопасность и охрана здоровья;

- льготы для работников, совмещающих работу с обучением;

- контроль за выполнением коллективного договора;

- отказ от забастовок по условиям внесённым в данный коллективный договор.

В коллективный договор включаются и те положения, которые трудовое законодательство прямо предписывает закреплять в этом договоре.

Распорядительная документация:

Постановление;

Распоряжение;

Приказ;

Справочно-информационная документация:

Акт;

Протокол;

Докладная записка;

Письмо;

Справка;

Во время практики я ознакомилась с основными видами документации предприятия: организационные, распорядительные и информационно-справочные документы.

Из организационных документов в магазине используют устав магазина, законодательные и нормативные акты, инструкции, штатное расписание, структура и штатная численность, правила внутреннего трудового распорядка

Информационно-справочные документы: протоколы, справки и акты.

Содержание договора на поставку колбасных изделий и мясных полуфабрикатов:

- предмет договора;

- качество товаров;

- сроки и порядок поставки;

- цена и порядок расчетов;

- порядок разрешения споров;

- обязательства непреодолимой силы;

- заключительные условия;

- юридические адреса и подписи сторон.

1.4 Организация коммерческой и экономической деятельности

Для оценки экономической деятельности необходимо рассчитать экономический эффект от продажи продукции. Основные показатели, характеризующие экономический эффект - прибыль и уровень рентабельности.

Для характеристики экономической деятельности (таблица 1)были выбраны образцы товаров мясной группы, поскольку мясные товары являются товарами первой необходимости и для них характерен массовый спрос.

Таблица 1 - Эффективность нескольких видов товаров

№ п/п

Показатели

Наименование товаров

Свинина

Говядина

Баранина

1.

Производственная себестоимость единицы продукции, руб. за т,

220,4

180,1

179,5

2.

Затраты на реализацию, руб. за т

487,5

389,1

204,4

3.

Полная себестоимость единицы продукции, руб.

11909,5

10465,5

3030,7

4.

Отпускная цена (цена реализации), руб.

16476(т)

13022(т)

5176(т)

5.

Прибыль в расчете на единицу продукции, руб. (4-3)

4566,5

2556,5

2145,3

6.

Количество реализованной продукции (указать за год, за месяц), т

3,05

2,7

0,5

7.

Полная себестоимость реализованной продукции, тыс. руб. (3x6)

36323,3

28256,8

1515,35

8.

Выручка от реализации, тыс. руб. (4x6)

50251,8

35159,4

2588

9.

Прибыль от реализации тыс. руб., (8-7)

788047

690216

107265

10.

Уровень рентабельности производства, % (9 : 7 х 100)

38,3

20

70

11.

Рентабельность продаж, % (9:8х100)

27,7

19,6

41,4

Из трех рассматриваемых товаров самым рентабельным является свинина, прибыль от её реализации составила 788074 тыс. руб.

Для соотношения «цена/качества» было выбрана 3 образца варено-копченой колбасы «Краковская» разных производителей (ООО «Барнаульский пищевик», ООО «Белком» и ООО «Угриничъ») Анализ соотношения цены и качества данных товаров представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Анализ соотношения «цена/качество» образцов варено-копченой колбасы «Краковская»

Показатели

Варенно-копченая колбаса «Краковская»

ООО «Барнаульский пищевик)

ООО «Белком»

ООО АМК «Угриничъ»

1. Цена реализации в розничной торговле, руб.

312,1

289,1

275

2. Оценка качества, %

83

95

85

3. Соотношение «цена/качество»

Таким образом, за большую цену покупатели приобретают товар менее качественный

Наиболее оптимальный товар

Товар недорогой, но качество его удовлетворительное

2. Маркетинговая служба на предприятии ООО «Белком»

Маркетинг затрагивает интересы каждого предприятия и общества в целом. Это процесс, в ходе которого разрабатываются и предоставляются в распоряжение людей товары и услуги, обеспечивающие определенный уровень жизни. Маркетинг включает в себя множество самых разнообразных видов деятельности, в том числе маркетинговые исследования, разработку товара, организация его распределения, установление цен, рекламу и личную продажу.

Острая конкуренция и другие объективные причины вынуждают постоянно заботиться об освоении новых изделий и продуктов, введения новых технологий в качестве главного условия выживания фирмы и, соответственно, наиважнейшей экономической цели. Исходя из конкретной специализации, состояния и потенциала предприятия, а также факторов внешней окружающей среды, формулируются генеральная и главные цели предприятия.

Весь процесс деятельности предприятия начинается с рыночных исследований и прогноза продаж, которые призваны обеспечить надежный базис для дальнейшего планирования всех деловых операций.

В ходе прохождения практики изучены основные приемы и методы управления предприятием, управление маркетингом, основные направления деятельности на перспективу, методы установления цен на продукцию, организация товародвижения. Изучение осуществлялось на основании устава предприятия, его бизнес-плана, бухгалтерских отчетов и балансов, нормативно-правовой информации и практического наблюдения за работой служб и отделов.

Предприятие осуществляет капитальные вложения в новое оборудование и техническое перевооружение предприятия.

Маркетинговая и сбытовая деятельность ООО «Белком».

Маркетинговая деятельность на предприятии включает:

- маркетинговые исследования;

- рекламную деятельность;

- планирование маркетинговой и рекламной деятельности;

В ходе проведения на предприятии маркетинговых исследований решаются задачи по оценке потребностей и ожиданий потребителей, конкурентоспособности продукции и ее конкурентных аналогов.

Специалисты отдела маркетинга постоянно проводят работ по сбору информации о наличии на рынке торговли аналогичной продукции для дальнейшего изучения ассортимента с целью выявления сильных и слабых сторон конкурентных аналогов продукции. Собранная информация тщательно анализируется и рассматривается на ежедневных совещаниях с главными специалистами отдела технологов и отдела сбыта. Планирование рекламной деятельности учитывается при формировании плана маркетинговой деятельности.

При формировании плана используются заявки, специалистов отделов и подразделений предприятия, информация, полученная путем изучения спроса на новые виды пищевой продукции, материалы по маркетинговой тематике, наблюдения за конкурентами, конъюнктурой рынка, данные статистической отчетности. Сбор информации по изучению конъюнктуры рынка осуществляется специалистами отдела маркетинга.

Поставка продукции торговым предприятиям, в систему общепита, а также другим потребителям осуществляется на основании заявок.

3. Роль товароведной экспертизы мясной продукции в повышении её конкурентоспособности ООО «Белком»

3.1 Организация товароведной экспертизы качества мясной продукции в ООО «Белком»

По виду колбасные изделия вырабатываются: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;

По виду мяса - на говяжьи, свиные, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

По составу сырья - на мясные, субпродукты, кровяные;

По качеству сырья - на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

По виду оболочки - колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

По рисунку фарша - фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

По назначению колбасные изделия делят - на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания Различные ассортиментные группы колбасных изделий включают следующие наиболее распространенные ассортиментные наименования. (Приложение 4)

В удостоверении качества полуфабрикатов указывают:

номер удостоверения и дату его выдачи;

наименование изготовителя и его адрес;

полное наименование полуфабрикатов (с указанием группы, вида, подвида, категории и термического состояния);

дату изготовления и дату упаковывания;

срок годности и условия хранения;

число единиц транспортной тары и массу нетто партии;

число единиц потребительской упаковки в единице транспортной тары;

результаты приемосдаточных и периодических испытаний;

обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены полуфабрикаты;

информацию о подтверждении соответствия;

штриховой код продукции (при его наличии).

Удостоверение качества полуфабрикатов подписывают ответственные лица изготовителя с указанием должности и заверяют оригинальной печатью.

Для проверки соответствия упаковки и маркировки требованиям нормативной документации, каждую единицу транспортной тары подвергают внешнему осмотру. В некоторых случаях потребительскую тару не вскрывают.

Для контроля качества и приемки полуфабрикатов устанавливают следующие категории испытаний:

- приемосдаточные;

- периодические.

Отбор потребительских упаковочных единиц в выборку проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 18321.

Для проведения физико-химических испытаний из отобранных и осмотренных упаковочных единиц отбирают 10 полуфабрикатов и помещают их в стеклянные банки или заворачивают пергамент.

Для бактериологических испытаний, отбирают по 3 полуфабриката.

При оценке полуфабрикатов определяют органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности.

По органолептическим показателям полуфабрикаты из говядины должны соответствовать следующим требованиям и нормам (по ТУ 9214-345-00419779-98), представленным в таблице 3.

Таблица 3- Органолептические показатели говядины

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и вид на срезе

Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Вкус и запах

Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Цвет

Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Многие болезни животных передаются человеку через мясо и другие продукты животноводства. Партия убойных животных (или птицы) сопровождается ветеринарным свидетельством , которое удостоверяет, что скот выращивался в хозяйстве, благополучном по инфекционным заболеваниям.

Ветеринарно-санитарные врачи мясокомбината при приемке животных проверяют сопроводительные документы и осматривают. В цехе убоя скота и разделки туш проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных.

Партия мяса, выпускаемого для реализации без ограничений должна иметь ветеринарное свидетельство. Ветеринарные свидетельства выдают ветеринарно-санитарные врачи государственной ветеринарной службы города.

На органолептическую оценку влияет внешний вид продукта, его вкус, запах, консистенция, вид на разрезе.

Порча колбас вызывается в основном развитием микроорганизмов в процессе их производства при нарушении технологии или при несоблюдении условий хранения.

В колбасах чаще всего находятся кокки, бактерии группы Subtilis Mesentericus и другие, характерные для исходного сырья. На наружной поверхности батонов оседают микроорганизмы, под влиянием которых оболочки колбас становятся увлажненными, липкими и происходит увлажнение фарша.

Основными дефектами, возникающими при нарушении условий и сроков хранения колбас, являются:

Таблица 1 Дефекты колбасных изделий и причины их возникновения

Дефект

Причина возникновения

Загрязнение батонов (сажей)

Обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке и копчении

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой

Использование мягкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку: высокая температура при обжарке, варке. копчснии

Слипы - участки оболочки, не обработанные дымовыми газами

Соприкосновение батонов друг с другом вовремя обжарки, копчения

Отеки бульона под оболочкой

Низкая водосвязываюшав способность фарша; использование мороженого мяса длительных сроков хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарша при измельчении; излишнее количество воды, добавленной при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер

Лопнувшая оболочка

Излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка

Прихваченные жаром концы

Высокая температура при обжарке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине размеров

Морщинистость оболочки

Неплотная набивка батонов: охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем; нарушение режимов сушки сырокопченых колбас (повышение температуры, снижение относительной влажности)

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша

Низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле: высокая температура в помещении для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки

Неравномерное распределение шпика

Недостаточная продолжительность перемешивания фарша

Пустоты в фарше

Слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке

«Закал» (уплотненный поверхностный слой батона), «фонари» (пустоты внутри батона), характерные для сырокопченых колбас

Чрезмерное интенсивное испарение влаги с поверхности батонов сырокопченых колбас в результате нарушения режимов при копчении и сушке (снижение относительной влажности воздуха, увеличение скорости циркуляции и температуры воздуха)

Неравномерный или слишком темный цвет при копчении

Чрезмерно продолжительное копчение при повышенной температуре

Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика

Использование шпика с признаками окислительной порчи

Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку

Недостаточная обработка батонов дымом при обжарке и копчении; несоблюдение режимов сушки и хранения колбас (повышение температуры в относительной влажности воздуха)

Качество готовой продукции определяют сырье и технологический процесс. При применении некачественного сырья и при нарушении технологического процесса получается продукция низкого качества, которая в дальнейшем может не пользоваться спросом, что может привести деятельность предприятия к кризису.

На данном этапе развития российской экономики особое внимание следует уделять качеству сырья, так как многочисленные малые предприятия из-за недостатка средств и по другим причинам применяют некачественное, более дешевое сырье, используют различные добавки (например, сою), которые снижают себестоимость готовой продукции за счет увеличения объема ее выхода при одновременном снижении доли мясного сырья и, следовательно, качества.

Оценка качества колбасных изделий осуществляется в первую очередь органолептическими методами. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, грудинки определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком; цвет от розового до темно-красного, у вареных -- розовый или светло-розовый без серых пятен, пустот. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная -- у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах -- приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых -- слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения.

Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика (проверяется органолептическим методом). Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта.

Качество колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико - химические показатели - содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме того, производят бактериологическое исследование. С помощью методов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, Наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл, бактерий группы протея, коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит восстановителей). Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводят по ГОСТ.

Определяется также pН колбасного фарша. Это происходит колориметрическим (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания.

В продажу не допускаются колбасы с мокрой плесенью и слизью на оболочке, батоны поломанные, с незащищенными и не обёрнутыми бумагой концами, рыхлой неплотной консистенцией и наличием закала (ненормального уплотнения наружного слоя) более 3 мм.

Итак, экспертиза колбасных изделий помогает исключить из товарооборота некачественные продукты.

Упаковывают колбасные изделия в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные.

Упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки колбасные изделия выпускают: при сервировочной нарезке ломтиками массой нетто 50, 100, 150, 200, 250 г, при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г. При температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности воздуха 75--78% хранят варено-копченые колбасы не более 15 суток, полукопченые -- 10 суток, сырокопченые -- 4 месяца; при температуре от --7 до --9 °С соответственно 4 месяца, 3 месяца, 9 месяцев. При температуре не ниже 0 и не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75--85 % хранят фаршированные колбасы, вареные и мясные хлебы высшего сорта не более 72 ч, колбасы и мясные хлебы первого и второго сортов, сосиски и сардельки -- не более 48 ч со дня изготовления.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8 °С сырокопченые, варено-копченые -- 8 суток, полукопченые -- 10 суток, вареные -- 5 суток.

Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики с крышкой, либо в тару из других материалов, разрешенных к применению Минздравсоцразвития РФ, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование.

Охотничьи колбаски выпускают весовыми и упакованными в картонные коробки массой нетто 400 ± 8 и 500 ± 10 г, а также в пленку.

К реализации допускается колбаса, имеющая температуру внутри батона не выше +15 °С. Реализация горячей и замороженной колбасы не допускается.

Транспортируют колбасные изделия в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

3.2 Повышение конкурентоспособности мясной продукции производимой в ООО «Белком»

Предприятием ООО «Белком» сделано уже многое для обеспечения высокой степени эффективности конкурентной деятельности предприятия: продукция предприятия занимает устойчивое положение на рынке своего района, знакома на прочих рынках, к ней сложилось у покупателей и партнеров устойчивое благоприятное отношение, а так же к самой организации в целом.

Однако применение только одной рекламы не может служить достаточным способом для эффективной конкурентной борьбы.

Думаю, отдел маркетинга в ООО «Белком» должен состоять из молодых специалистов, а также необходимо постоянно проходить курсы повышения квалификации которые будут вносить постоянные изменения в технологический процесс производства мясной продукции.

Целесообразно постоянно проводить исследование товарных рынков.

Методы исследования товарных рынков включают проведения сегментации рынка.

Сегментация рынка представляет собой разделение общего (потенциального) числа потребителей на определенные группы, с целью выявления основной для данной продукции, которая покупает ее наибольший объем.

Сегментация рынка - может проводиться различными методами, в зависимости от факторов, по которым оно проводится, к примеру, по возрастно-половому признаку, по уровню доходов и т.д.

Наиболее целесообразно будет предложить включить в состав данных мероприятий следующее:

- создание и развитие рекламного бренда продукции предприятия;

- создание внешних стационарных рекламных средств продукции предприятия;

- применение рекламы продукции предприятия в прессе и на телевидении;

- применение системы скидок, при реализации продукции предприятия;

Торговый знак предприятия, рекламный бренд его продукции, позволяет сделать эту продукцию более узнаваемой на рынке, выделить ее из числа однотипных прочих продуктов.

Создание и развитие рекламного бренда продукции предприятия, позволит более широко представить покупателям продукцию предприятия, расширить степень эффективности психологического воздействия имиджа продукции и организации, охват потребителей, что сформирует ситуацию предпочтения продукции предприятия у покупателей.

Выводы и предложения

ООО «Белком» является прибыльным предприятием с мощной материально-технической базой и большим экономическим потенциалом, у предприятия большие планы на будущее.

Несмотря на конкуренцию, продукция, производимая предприятием, очень хорошо реализуется. Ассортимент и качество продукции удовлетворяют спросу покупателей.

Для эффективной работы предприятия необходима максимальная автоматизация всех процессов производства, а особенно функций управления. Современные компьютерные технологии позволяют своевременно и грамотно руководить производственным процессом и принимать решения на основе научных знаний.

Также для повышения конкурентоспособности можно расширить ассортимент, выпускать новые виды продукции, тем самым привлекая новых потребителей.

В результате проделанной работы можно сделать вывод, что в целом работа предприятия является эффективной, предприятие имеет: высокое качество продукции, профессиональную команду управления, отлаженные каналы сбыта.

Список используемой литературы

1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса - М.: Колос, 2001. - 278 с.

2. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2002. - 217с.

3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2005. - 414 с.

4. Шепелев А.Ф., Кожухова О.А., Туров А.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: Март, 2004. - 677 с.

5. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие для вузов/ М.А. Николаева, М.А. Положинникова М.: ФОРУМ - ИНФА-М, 2009. - 464с.:ил

6. ГОСТ 16351-86 - Колбасы полукопченые. Технические условия

7. ГОСТ 23670-79 - Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия

8. Чалых Т.И. Товароведение паковочных материалов и тары для потребительских товаров: учебное пособие для вузов/ Т.И. Чалых, Л.М. Коснырева, Л.А. Пашкевич. - М.: Академия, 2004.-368 с.

9. ГОСТ Р 52196-2003 - Изделия колбасные вареные. Технические условия

10. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: Учебное пособие/ В.И. Иванов.- М.: Колос. - 2007.-464 с.

11. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.-М.: «КолосС», 2001. -376 с.:ил

12. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для вузов/ Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский.- 2-е изд, испр - М: Академия, 2006.-320 с.:ил

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Цели и нормативная база товарной экспертизы - оценки экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом.

    курсовая работа [46,7 K], добавлен 05.06.2011

  • Смысл профессии товароведа. Основные виды деятельности товароведа. Проведение товароведной экспертизы. Проведение экспертизы непродовольственных товаров. Функциональные обязанности товароведа. Качества, препятствующие профессиональной деятельности.

    презентация [1,1 M], добавлен 09.12.2015

  • Случаи, когда необходимо проведение экспертизы товаров. Основные понятия товарной экспертизы, ее виды и формы, составляющие. Методы определения различных количественных показателей товаров. Правила при проведении приемочной экспертизы по качеству.

    презентация [282,7 K], добавлен 03.06.2014

  • Критерии, структура и этапы формирования товарного ассортимента предприятия торговли. Планирование и организация мероприятий в рамках ассортиментной политики. Процедура проведения экспертизы технического и потребительского уровней качества изделий.

    курсовая работа [26,9 K], добавлен 28.03.2016

  • Характеристика, классификация и виды мясных товаров, их упаковка, маркировка, транспортировка, хранение, показатели качества и пищевая ценность. Приемка товаров, их размещение и выкладка. Особенности экспертизы качества и обнаружение фальсификации.

    курсовая работа [57,3 K], добавлен 08.02.2015

  • Развитие рынка швейных товаров в Беларуси. Особенности проведения товароведной экспертизы швейных изделий. Анализ структуры ассортимента и качества верхней женской одежды в магазине, повышение ее конкурентоспособности с учетом покупательских предпочтений.

    дипломная работа [363,3 K], добавлен 24.12.2013

  • Организация проведения экспертизы. Методы определения показателей качества товаров. Математическая обработка данных и анализ результатов измерений (испытаний). Статистические методы контроля и управления качеством. Виды и формы товарной информации.

    контрольная работа [39,9 K], добавлен 14.06.2012

  • Обзор конъюнктуры рынка карамели. Ее пищевая ценность и химический состав, классификация и ассортимент. Требования к сырью данного продукта. Технологический процесс производства карамели с начинкой, дефекты (пороки), фальсификация, экспертиза качества.

    курсовая работа [636,6 K], добавлен 26.01.2014

  • Основные понятия, цели, задачи, объекты и субъекты товарной экспертизы. Ее классификация по видам используемых оценок качественных и количественных показателей реализуемой продукции или оказываемых услуг. Анализ безопасности сырья и готовой продукции.

    презентация [52,7 K], добавлен 17.01.2015

  • Факторы, определяющие потребительские качества чая, классификация как пищевого продукта. Проведение товароведной экспертизы чая марок "Принцесса Нури" и "Майский", проверка упаковки и маркировки, органолептических и физико-химических показателей.

    курсовая работа [58,8 K], добавлен 27.11.2013

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.