Анализ маркетинговой деятельности ресторана "Васильки" ЗАО "Возвышенность"

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Содержание

Введение

1. Организационная характеристика предприятия

1.1 Краткие сведения о предприятии

1.2 Нормативные документы предприятия

1.3 Организационная структура предприятия

1.4 Анализ внешней среды предприятия

2. Анализ основных финансово-экономических показателей

2.1 Анализ товарооборота ресторана "Васильки" ЗАО "Возвышенность"

3. Анализ маркетинговой деятельности предприятия

4. Индивидуальное задание

4.1 Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания

4.2 Предложения по смене поставщика, расчёт экономической прибыли

Заключение

Список использованных источников



Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу "шведского" стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных (в начале ХХ-го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство - здоровье.

В общем и целом - это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников

Данный отчёт составлен по результатам прохождения производственной практики в ресторане белорусской народной кухни "Васильки" ЗАО "Возвышенность", находящемся по адресу г. Минск, пр-т Независимости, 16.

Целью данной работы является анализ деятельности предприятия, выявление сильных и слабых сторон организации, конструктивный и по факторный анализ продукции и товарооборота на предприятии питания действующего в условиях рыночных отношений, анализ маркетинговой деятельности и выбора поставщиков.

общественный питание поставщик товарооборот



1. Организационная характеристика предприятия

1.1 Краткие сведения о предприятии

Ресторан "Васильки" ЗАО "Возвышенность" основан 2013 г, и является дочерним предприятием ООО "Новита", владельца сети ресторанов "Васильки" и пиццерий "Пицца-темпо".

Целью ресторана является удовлетворение спроса населения в услугах общественного питания, а также получение прибыли за счет разнообразных видов деятельности. Основными видами деятельности Общества являются:

ѕ предоставление услуг общественного питания;

ѕ торговая деятельность;

ѕ посредническая деятельность;

ѕ внешнеэкономическая деятельность;

ѕ организация культурно-массовых мероприятий.

Ресторан "Васильки" ЗАО "Возвышенность" осуществляет производственно-хозяйственную, внешнеэкономическую деятельность и другие виды деятельности на принципах диверсификации и взаимовыгодного сотрудничества с использованием собственных, привлеченных и заемных средств, включая иностранные инвестиции.

Ресторан "Васильки" ЗАО "Возвышенность" может осуществлять иные виды деятельности и совершать сделки, не противоречащие действующему законодательству. Отдельные виды деятельности осуществляются на основании специальных лицензий.

Режим работы ресторана: с 08:00-23:00. Адрес: г. Минск, пр-т Независимости, 16.

Ресторан организует и проводит: банкеты, фуршеты, свадьбы, корпоративные мероприятия, презентации, специальные вечеринки, а также мальчишники и девичники.

Ресторан "Васильки" ЗАО "Возвышенность" предлагает тематически оформленные залы, квалифицированный персонал, вкусную и разнообразную кухню. Демократичные цены на алкоголь. Широкий выбор табачных изделий.

Дополнительный сервис: профессиональная разработка меню, диет меню и программы мероприятий, заказ и доставка блюд, тортов и десертов.

Ресторан "Васильки" ЗАО "Возвышенность" имеет три зала:

ѕ основной зал- 80 посадочных мест;

ѕ нижний зал - 30 посадочных мест;

ѕ зал для курящих, на втором этаже - 30 посадочных мест.

Кухня: белорусская народная.

К важным показателям деятельности ресторана "Васильки" ЗАО "Возвышенность" относятся следующие категории оценки:

ѕ уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике;

ѕ способность к организации деятельности;

ѕ знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;

ѕ знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

1.2 Нормативные документы предприятия

Деятельность ресторана "Васильки" ЗАО "Возвышенность" регулируется множеством документов внутреннего распорядка, и государственных регулирующих актов. Вот некоторые из них:

ѕ Свидетельство о регистрации в ЕГРЮЛ;

ѕ Свидетельство о внесении записи в ЕГРЮЛ о регистрации изменений вносимых в Учредительные документы и несвязанных с изменениями в учредительные документы;

ѕ Свидетельство о постановке на налоговый учет в налоговый орган;

ѕ Штатное расписание;

ѕ Список персонала;

ѕ Должностные инструкции, утвержденные руководством предприятия;

ѕ Лицензия на реализацию алкогольной продукции;

ѕ Сертификат соответствия на Услуги;

ѕ Санитарно-эпидемиологическое заключение на реализацию продукции общественного питания;

ѕ Ассортиментный перечень реализуемой продукции;

ѕ Программы производственного контроля с заключением;

ѕ График проведения санитарных дней;

ѕ Договор на лабораторные исследования (протоколы ЦГСЭН: испытания продукции, смывов, сливов, анализ воды, алкогольной продукции);

ѕ Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы;

ѕ Контрольный журнал проверок;

ѕ Книга отзывов и предложений с ежегодным продлением в Управе;

ѕ Договоры аренды (субаренды) помещения (БТИ); Копия свидетельства на право собственности от арендодателя;

ѕ Договор на установку и обслуживание охранной сигнализации с УВД, с перечнем и актом приема в эксплуатацию тревожной сигнализации;

ѕ Наличие плана эвакуации, указатели аварийного выхода;

ѕ Журнал инструктажа по технике безопасности и пожарной безопасности (проведение инструктажей: вводного, первичного, повторного и внепланового);

ѕ Заключение УГПС о соответствии объекта требованиям пожарной безопасности;

ѕ Полис страхования ответственности за нарушение санитарно-эпидемиологических норм;

ѕ Сборники рецептур ГОСТЫ, ОСТЫ ТУ ТИ на продукцию, реализуемую на предприятии;

ѕ Товарно-транспортные накладные на алкогольную продукцию.

1.3 Организационная структура предприятия

Все рестораны значительно отличаются друг от друга по концепции, числу посадочных мест, количеству занятого в них персонала и организационной форме. Тем не менее, можно выделить обязательные элементы, которые присутствуют в структуре управления любого предприятия, будь то классический ресторан как самостоятельное предприятие, и заведение, входящее в сеть, или небольшое кафе.

Прежде всего, это руководитель, который назначается владельцем или учредителями для осуществления оперативной координации всей деятельности заведения. В ресторане "Васильки" ЗАО "Возвышенность", этим должностным лицом является генеральный директор. Второй ключевой фигурой является шеф-повар. Шеф-повар руководит работниками кухни - поварами.

Иерархическая схема подчиненности. При этом можно выделить горизонтальное и вертикальное разделение. Вертикальная дифференциация связанна с разделением на уровне связи, построенным в иерархическом порядке (руководитель верхнего уровня управляет деятельностью нижележащих уровней). Горизонтальная дифференциация отражает разделении сфер управления по направлениям, требующие специализированных знаний и умений:

ѕ к функциональной сфере относиться генеральный директор, так как он выполняет определенную функцию по созданию подразделений;

ѕ к территориальной сфере относится главный бухгалтер, заведующий производством, администратор. Они создают подразделение на базе определенных территорий;

ѕ к продуктовой сфере относиться экспедитор, бухгалтер, повар, бармен, официанты, технический персонал. Так как у них разделение управления по отделимым видам продукции, производимой компанией.

Схема организационной структуры ресторана "Васильки" ЗАО "Возвышенность", изображена в приложении А.

1.4 Анализ внешней среды предприятия

Анализ внешней среды ресторана "Васильки " ЗАО "Возвышенность" проведен методом SWOT-анализа.

Сильные стороны ресторана "Васильки " ЗАО "Возвышенность":

ѕ широкий ассортимент продукции;

ѕ молодые, перспективные кадры;

ѕ квалифицированный персонал;

ѕ высокое качество продукции;

ѕ имеет сертификат качества;

ѕ новое оборудование;

ѕ постоянные клиенты;

ѕ эффективная система сбыта готовой продукции;

ѕ предприятие остается финансово независимым;

ѕ разнообразный ассортимент;

ѕ умеренные цены;

ѕ хорошие деловые связи с потребителями продукции и поставщиками;

ѕ удобное месторасположение.

Слабые стороны ресторана "Васильки " ЗАО "Возвышенность":

ѕ высокая текучесть кадров;

ѕ недостаток квалифицированных рабочих;

ѕ зависимость от поставщиков;

ѕ отсутствие долгосрочных источников финансирования;

ѕ сбором информации о конкурентах никто не занимается;

ѕ недостаток рекламы;

ѕ мучение с внутренними производственными проблемами.

Возможности ресторана "Васильки " ЗАО "Возвышенность":

ѕ достичь высокой степени конкурентоспособности предприятия;

ѕ повышение производительности труда на предприятии;

ѕ улучшение уровня жизни населения;

ѕ неудачное поведение конкурентов;

ѕ снижение налогов и пошлин;

ѕ совершенствование менеджмента;

ѕ изменение рекламных технологий;

ѕ появление новых технологий;

ѕ политическая стабильность;

ѕ большой выбор поставщиков.

Так, на основании полученных данных, проведём анализ возможностей ресторана "Васильки " ЗАО "Возвышенность" (таблица 1.1.)

Таблица 1.1. Матрица возможностей ресторана "Васильки " ЗАО "Возвышенность":

	Сильное влияние	Умеренное влияние	Малое влияние
Высокая вероятность	изменение рекламных технологий	повышение производительности труда на предприятии	неудачное поведение конкурентов
Средняя вероятность	большой выбор поставщиков	совершенствование менеджмента	появление новых технологий
Низкая вероятность	снижение налогов и пошлин	политическая стабильность	улучшение уровня жизни населения

Примечание - Источник: собственная разработка



Угрозы ресторана "Васильки " ЗАО "Возвышенность":

ѕ возможность появления новых конкурентов;

ѕ снижение благосостояния населения;

ѕ падение спроса на продукцию в летний период;

ѕ нестабильность цен поставщиков;

ѕ уменьшение выпуска товаров;

ѕ снижение общей платежеспособности предприятий;

ѕ нестабильная ситуация в стране;

ѕ уровень инфляции;

ѕ изменение законодательства;

ѕ рост налогов и пошлин;

ѕ изменение потребностей потребителей;

ѕ нестабильность поставок со стороны поставщиков.

Так, на основании полученных данных, проведём анализ угроз ресторана "Васильки " ЗАО "Возвышенность" (таблица 1.2.)

Таблица 1.2. Матрица угроз ресторана "Васильки " ЗАО "Возвышенность":

	Разрушение	Критическое состояние	Тяжелое состояние	"Легкие ушибы"
Высокая вероятность	уменьшение выпуска продукции	рост налогов и пошлин	снижение общей платежеспособности предприятий	изменение потребностей потребителей
Средняя вероятность	нестабильность поставок со стороны поставщиков	нестабильность цен поставщиков	возможность появления новых конкурентов	изменение законодательства
Низкая вероятность	уровень инфляции	снижение благосостояния населения	нестабильная ситуация в стране	падение спроса на продукцию в летний период

Примечание - Источник: собственная разработка



На основе данной таблицы построим матрицу парных сочетаний "сильная сторона - угроза", "слабая сторона - угроза", "сильная сторона - возможность", "слабая сторона - возможность" (таблица 1.3.)

Таблица 1.3. SWOT-анализ

	Возможности: ѕ достичь высокой степени конкурентоспособности предприятия; ѕ повышение производительности труда на предприятии; ѕ улучшение уровня жизни населения; ѕ неудачное поведение конкурентов; ѕ снижение налогов и пошлин; ѕ совершенствование менеджмента; ѕ изменение рекламных технологий; ѕ появление новых технологий; ѕ политическая стабильность; ѕ большой выбор поставщиков.	Угрозы: ѕ возможность появления новых конкурентов; ѕ снижение благосостояния населения; ѕ падение спроса на продукцию в летний период; ѕ нестабильность цен поставщиков; ѕ уменьшение выпуска товаров; ѕ снижение общей платежеспособности предприятий; ѕ нестабильная ситуация в стране; ѕ уровень инфляции; ѕ изменение законодательства; ѕ рост налогов и пошлин; ѕ изменение потребностей потребителей; ѕ нестабильность поставок со стороны поставщиков.
Сильные стороны: ѕ широкий ассортимент продукции; ѕ молодые, перспективные кадры; ѕ квалифицированный персонал; ѕ высокое качество продукции; ѕ имеет сертификат качества; ѕ новое оборудование; ѕ постоянные клиенты; ѕ эффективная система сбыта готовой продукции; ѕ предприятие остается финансово независимым; ѕ разнообразный ассортимент; ѕ хорошие деловые связи с потребителями продукции и поставщиками; ѕ удобное месторасположение.	"Сила и возможности" ѕ увеличение ассортимента, увеличение ассортимента в меню, будет способствовать увеличению размера среднего чека; ѕ квалификация персонала, контроль качества, неудачное поведение конкурентов и развитие рекламных технологий дадут возможность успеть за ростом рынка; ѕ четкая стратегия позволит использовать все возможности.	"Сила иугрозы" ѕ усиление конкуренции, политика государства, инфляция и рост налогов, изменение вкусов потребителей повлияют на проведение стратегии; ѕ появление конкурентов вызовет дополнительные расходы финансовых ресурсов; ѕ известность защитит от аналогичных товаров и добавит преимуществ в конкуренции; ѕ достоверный мониторинг уловит изменения вкусов потребителей.
Слабые стороны: ѕ высокая текучесть кадров; ѕ недостаток рекламы; ѕ недостаток квалифицированных рабочих; ѕ зависимость от поставщиков; ѕ отсутствие долгосрочных источников финансирования; ѕ сбором информации о конкурентах никто не занимается; ѕ мучение с внутренними производственными проблемами.	"Слабость и возможность" ѕ плохая рекламная политика создаст затруднения при увеличении ассортимента добавлении дополнительных сопутствующих продуктов и услуг; ѕ снижение уровня цен, размеров налогов при сохранении среднего уровня цен позволит получать сверхдоходы.	"Слабость и угрозы" ѕ появление новых конкурентов, высокий уровень цен ухудшит конкурентную позицию; ѕ непродуманная реклама не удержит покупателей при изменении их вкусов; ѕ неполная загруженность производственных мощностей при росте темпов инфляции и скачков в курсах валют.

Примечание - Источник: собственная разработка



Анализ среды ресторана "Васильки" ЗАО "Возвышенность" показал, что наибольшую угрозу для компании представляют экономические факторы. Организации стоит в первую очередь в отношении этих факторов применить свои сильные стороны, которые должны помочь преодолеть существующие угрозы.

В наибольшей степени благоприятное влияние ресторан "Васильки " ЗАО "Возвышенность" оказывают посетители и поставщики, со стороны которых нет каких-либо существенных угроз. То же можно сказать и о политических, социальных и технологических факторах внешней среды. Таким образом, именно данными возможностями и, прежде всего со стороны покупателей и поставщиков предприятие должно воспользоваться для преодоления своих слабых сторон.



2. Анализ основных финансово-экономических показателей

2.1 Анализ товарооборота ресторана "Васильки" ЗАО "Возвышенность"

Анализ товарооборота ресторана "Васильки" ЗАО "Возвышенность" позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов - основа объема реализации предприятия питания.

Основные задачи анализа финансового состояния предприятия являются:

ѕ оценка финансов и структура финансовых результатов;

ѕ анализ имущественного положения;

ѕ оценка эффективности и привлечение заемных средств;

ѕ анализ деловой активности и эффективности производства.

Цель финансового анализа - оценить финансовое состояние предприятия на основании выявленных результатов и дать рекомендацию по его улучшению.

Основные направления анализа для реальной оценки финансового состояния:

Анализ финансового состояния на краткосрочную перспективу заключается в расчете показателей оценки удовлетворенности структуры баланса (коэффициент ликвидности, обеспеченности собственными средствами и способности восстановления (утраты) платежеспособности).

При характеристике платежеспособности следует обратить внимание на такие показатели, как наличие денежных средств на расчетных счетах в банках, в кассе организации, убытки, просроченная дебиторская и кредиторская задолженность, не погашенные в срок кредиты и займы, на оценку положения организации на бланке ценных бумаг.

Анализ финансового состояния на долгосрочную перспективу исследует структуру источников средств, степень зависимости организации от внешних инвесторов и кредиторов.

Анализ деловой активности организации, критериями которого являются:

ѕ широта рынка сбыта продукции, включая наличие поставок на экспорт;

ѕ репутация организации, выражающаяся в честности, в известности клиентов, пользующихся услугами организации;

ѕ степень выполнения плана, обеспечение задач и темпов их роста;

ѕ уровень эффективности использования ресурсов организации.

Методика экономического анализа товарооборота включает в себя:

ѕ изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;

ѕ анализ производственной программы предприятия питания;

ѕ исследования влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота;

ѕ выявление резерва роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

Анализ товарооборота проводится в фактических и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен.

Данные таблиц 1, 2, 3 в приложении А показывают, что за последние три года темпы роста розничного товарооборота изменялись неодинаково: в 2012 году рост товарооборота составил 115,6% (увеличился по сравнению с прошлым годом на 15,6% в действующих ценах), в 2013 году - 122,4% (увеличился на 22,4%), а в 2014 году - 18,5%. Эго объясняется тем, что цены на товары, реализуемые в предприятии, выросли в 2014 году по сравнению с 2009 годом, но меньше, чем в 2013 году по сравнению с 2012 годом (средний индекс цен в 2012 году по отношению к 2011 г. составил 1,223 или в 2013 году - 1,204 или 120,4%, в 2014 году - 1,158 или 115,8%).

Физический объём товарооборота увеличился в 2012 году по сравнению с 2011 годом на 2,5%, в 2013 году по сравнению с 2012 годом - на 1,7%, в 2014 году по сравнению с 2013 годом - на 2,3%. Темпы роста физического объема товарооборота (количества товаров) невысокие, но тенденция намечается положительная.

За четыре года розничный товарооборот предприятия возрос на 67,6% (в действующих ценах) или на 1,2520 млн. руб. (3,1052-1,8532). Этот прирост произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического объема товарооборота) на 6,5%, что составило 1,397 млн. руб. (1,9929-1,8532), и в связи с увеличением розничных цен на товары - на 1,1123 млн. руб. (3,1052-1,9929).

По данным этих расчетов можно сказать, что около 90% прироста товарооборота получено за счет роста цен. Потери покупателями денежных средств от повышения розничных цен (в связи с покупкой товаров по более высоким ценам в предприятии) составили 1,1123 млн. руб.

За 2011-2014 гг. среднегодовой темп роста товарооборота предприятия в действующих ценах составил

Тср действ. = == 1,188, или 118,8%,

а в сопоставимых ценах

Тср сопост. = == 1,020, или 120,0%.

По кварталам розничный товарооборот предприятия распределялся неравномерно. Наибольший удельный вес в годовом товарообороте занимает оборот четвертого квартала - свыше 27,0%, а наименьший удельный вес в годовом обороте приходится на первый квартал - свыше 23,0%. И распределение оборота по кварталам года продолжает изменяться.

Данные показывают о неритмичном развитии товарооборота предприятия по кварталам: наиболее напряженным был четвертый квартал, а наименее напряженным - первый. Самый низкий темп роста товарооборота достигнут в первом квартале (116,9%), а самый высокий - в третьем и четвертом кварталах (119,0% и 120,0%). Это связано в первую очередь с рождественскими и новогодними праздниками. Неритмичное развитие розничного товарооборота по кварталам привело к изменению удельного веса оборота каждого квартала в годовом объеме товарооборота. Так, снизился удельный вес оборотов первого квартала на 0,3% и второго квартала - на 0,2% по сравнению с 2013 годом, потому что в этих кварталах темпы роста оборота ниже, чем в целом за год (118,5%).

Доля оборота третьего квартала возросла с 24,7% в 2013 году до 24,8% в 2014 году (темп роста оборота в этом квартале 119,0%), а доля оборота четвертого квартала составила в 2014 году 27,4% и возросла по сравнению с 2013 годом на 0,4% (темп роста товарооборота -119,6%). Таким образом, товарооборот предприятия по кварталам года распределялся неравномерно и развивался неритмично.

Еще более неритмичное развитие получил товарооборот по месяцам года.

Из данных таблицы видно, что размах колебаний роста розничного товарооборота по месяцам еще больше, чем по кварталам. Темп роста товарооборота колеблется от 110,1 % (апрель) до 124,0% (март).

Самыми напряженными периодами реализации товаров в каждом квартале являются последние месяцы квартала. Например, рост оборота в целом за первый квартал составил 116,9%, а в марте - 124,0%, за второй квартал - соответственно 117,3% и 123,7%, за третий квартал - 119,05 и 119,5% и за четвертый квартал - 120,2% и 122,0%.

Эта напряженность в работе последних месяцев квартала ведет к неравномерному удовлетворению спроса потребителей на товары. Причинами этого были недостатки в снабжении товарами, в организации торговли, в рекламе и др.

Розничный товарооборот в действующих ценах возрос по всем товарным группам. Особенно значительный рост достигнут по реализации мяса и птицы, рыбы и рыбопродуктов, кондитерских изделий, ликероводочных изделий и прочих продовольственных товаров.

Однако в сопоставимых ценах темпы роста товарооборота по товарным группам значительно ниже, и это говорит о том, что большой заслуги предприятия в росте суммы товарооборота нет, так как она растет за счет увеличения цен. Об удовлетворении спроса покупателей на отдельные товары и товарные группы ресторан заботится мало. Снизился физический объем товарооборота (количество реализованных товаров) но таким товарным группам хлебобулочные изделия ? на 0,5%, непродовольственные товары - на 1,2%, вина, шампанское, коньяк ? на 0,6%.

Неравномерность развития розничного товарооборота в ассортиментном разрезе привела к изменению его структуры. В частности, по сравнению с 2013 годом в общем объеме товарооборота (в сопоставимых ценах) возросла доля продажи водки и ликероводочных изделий, прочих продовольственных товаров при: относительном снижении реализации мяса и птицы, колбасных изделий, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, вина, шампанского и коньяка, непродовольственных товаров. Это говорит об ухудшении структуры розничного товарооборота предприятия.



3. Анализ маркетинговой деятельности предприятия

Ресторан "Васильки" ЗАО "Возвышенность" предоставляют людям возможность отлично поесть и пообщаться друг с другом. Для того чтобы преуспевать, ресторан должен привлечь к себе внимание обширного рынка, а это можно достичь лишь тогда, когда он расположен в нужном месте и предлагает нужную пищу и атмосферу, а философия управляющих ресторанами, направлена на вежливое и умелое приобщение людей к вкусной пище за разумную цену. Отсюда, вытекают и специфические задачи маркетинга ресторана.

Задачи маркетинга ресторана "Васильки" ЗАО "Возвышенность":

ѕ Информирование посетителей о ресторане. В первую очередь эта задача относится к начальному этапу деятельности ресторана - то есть, когда он открылся и необходимо информировать потенциальных клиентов об этом событии. Частными случаями является смена концепции ресторана и другие, настолько сильные изменения в ресторане, что в глазах бывших клиентов он начинает восприниматься как другой ресторан.

ѕ Расширение круга посетителей ресторана. Под расширением круга посетителей подразумевается привлечение той аудитории, которая свойственна данному заведению.

ѕ Привлечение посетителей двумя способами. Первый - привлекать посетителей на банкетное обслуживание. Второй способ размежевания посетителей на потоки - работа в нескольких форматах. Например, днем кафе работает по схеме раздаточной линии, а в вечернее время - в формате кафе с обслуживанием. Это может сработать, поскольку публика, посещающая заведение в дневное и вечернее время, разная. То же самое касается и кафе в бизнес-центрах. Очевидно, что днем люди используют его как столовую. А в вечернее время - как место отдыха.

ѕ Привлечение целевой группы посетителей. Планировать целевую группу посетителей надо еще на стадии разработки концепции ресторана. Концепция же базируется на маркетинговом исследовании, в котором и вырисовывается целевая группа. Также на стадии разработки концепции определяются параметры заведения, способные привлечь целевую группу, а также те, что будут отсекать нежелательную публику. Эти вещи взаимосвязаны - четкое позиционирование заведения привлекает определенных посетителей, автоматически отсекая других. Комплекс мер, предназначенных для привлечения целевой группы и отсечения нежелательной публики, выглядит так:

ѕ хорошо спланированная рекламная кампания, в которой четко отражен образ ресторана;

ѕ месторасположение;

ѕ ценовая категория, в которой работает ресторан;

ѕ кухня;

ѕ сервис;

ѕ оформление фасада, вывески, входа и интерьера;

ѕ услуги, предоставляемые рестораном.

ѕ Увеличение дохода с клиента. Увеличение дохода с клиента подразумевает, что клиент либо чаще приходит в ресторан, либо платит больше за одно посещение при том же графике (желательно, конечно, и то и другое). Методов для этого существует достаточно много и некоторые из них довольно сложно систематизировать и описать. Например, создание соответствующей атмосферы заведения. А ведь от нее во многом будет зависеть, придет ли человек в этот ресторан специально, или же только благодаря тому, что он расположен рядом. Тем не менее, кроме создания "правильной" атмосферы, можно выделить некоторые проверенные методики, позволяющие поднять показатели продаж на одного клиента.

ѕ Персонал ресторана. От умения продавать во многом зависит средний чек заведения. Тем не менее, сделать официанта и бармена хорошими продавцами очень трудно. Во-первых, персонал надо обучить. Во-вторых, огромная текучка обслуживающего персонала ресторана заставляет делать процесс обучения перманентным. В-третьих, работа официанта не престижна и мало оплачиваема. В этой связи большинство из них рассматривают свое место как временное. В-четвертых, низкий уровень управленческих и маркетинговых знаний владельцев бизнеса в большинстве случаев не позволяет им выстроить действенную систему мотивации персонала, создать команду, нацеленную на успех, грамотно организовать продажи и т.п.

ѕ Введение в меню всевозможных дополнительных предложений. Таких как специальные сезонные новинки, постные блюда, обеденное меню.

ѕ Проведение праздничных мероприятий. Например, дней какой-либо кухни. В этом случае почти всегда делается дополнительное меню, которое опять же можно продать дороже. Плюс к этому можно пригласить постоянных (и не только постоянных) клиентов ресторана. Соответственно, для этого нужно иметь базу таких клиентов.

ѕ Удержание клиентов. Удержать клиента - это значит сделать так, чтобы клиент перешел из разряда случайных в разряд постоянных, и там остался. Первоначально задача решается довольно просто. Вы делаете ресторан, рассчитанный на определенную целевую аудиторию, и при помощи различных рекламных мероприятий привлекаете в него людей. Сам по себе этот процесс непростой, но еще сложнее удержать тех, кто уже посетил ресторан. Известно, что если посетителю в ресторане комфортно, то он будет приходить регулярно. Причем это происходит как бы само по себе. Тем не менее, можно выделить ряд факторов, активно способствующих вторичным посещениям клиентов:

ѕ Кухня и качество приготовления блюд. Серьезной проблемой является уход шеф-повара. В этом случае обычно приходится полностью переделывать меню, поскольку меняется вкус привычных блюд или они заменяются другими.

ѕ Отношение обслуживающего персонала. Клиенты особенно ценят приветливость и внимание, которые способны искупить даже незнание официантом состава блюд. Причем в некоторых ресторанах (обычно высшей ценовой категории) принято, чтобы отношение к посетителям было персонифицированным. В этих заведениях принято узнавать своих постоянных посетителей в лицо, общаться с ними, поддерживать постоянный контакт. Как правило, это ложится на плечи управляющего или администратора.

Итак, задачи маркетинговой деятельности предприятия сферы общественного питания - ресторана, таковы: информирование посетителей о ресторане, расширение круга посетителей ресторана, привлечение целевой группы посетителей, увеличение дохода с клиента, удержание клиентов.



4. Индивидуальное задание

4.1 Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

ѕ обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

ѕ своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

ѕ сокращение звенности продвижения товаров;

ѕ оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т.п.).

Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников оптовые базы:

ѕ оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

ѕ оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

ѕ оптовые плодоовощные базы.

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция - организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления. Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты. Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:

ѕ они не берут на себя право собственности на товар;

ѕ выполняют ограниченное число функций.

Главная их функция - содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача - найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

Основные предприятия-поставщики ресторана "Васильки" ЗАО "Возвышенность":

ѕ бакалея: УП Белкоопвнешторг Белкоопсоюза.

ѕ ингредиенты и сырьё: УП "Сладкий Лео", ОДО "Аксо", ООО "Балансторг", ООО "Славянский ресурс", ОАО "Скидельский сахарный комбинат", ООО "Агростатус", ООО "Леонпак" ОАО "Лидапищеконцентраты", ООО "Бриджвуд".

ѕ алкогольные напитки и пиво: ОАО "Минск Кристалл", ОАО "Минский завод игристых вин", УП "Слонимский винодельческий завод", ООО "Табак-Инвест", ООО "Евроторг".

ѕ кондитерский изделия: ОАО "Красный пищевик", ЧУП "Аман Трейдинг", ООО "Гуарди".

ѕ молоко: ОАО "Минский молочный завод №2", ОАО "Бабушкина крынка", УП "Главмолснаб".

ѕ хлебобулочные изделия: ОАО "Минский хлебокомбинат №2", ОАО "Минский хлебокомбинат №3".

ѕ грибы и ягоды: ЧТУП "Артфрут", КФХ "Грибная страна".

ѕ мясные изделия: ОАО "Минский мясокомбинат", ОАО "Слонимский мясокомбинат", ООО "Пуховичимясопродукт", СЗАО "Эстабел".

ѕ овощи и фрукты: ООО "Планета Зелени", ОАО "Рудаково".

ѕ рыба: ООО "Вилисопт", ООО "Аквафиш", ООО "Белвнешрыбторг".

ѕ консервы: ОАО "Слонимский мясокомбинат", ОАО "Слуцкий сыродельный комбинат", ОАО "Барановичский комбинат пищевых продуктов".

Из данного списка видно, что ресторан "Васильки" ЗАО "Возвышенность" ответственно подходит к выбору поставщиков, и диверсифицирует направления снабжения. Таким образом, в случае срыва поставок от одного поставщика, всегда можно найти замену тому или иному продукту у другого.

4.2 Предложения по смене поставщика, расчёт экономической прибыли

На рынке поставщиков продуктов питания и пищевых полуфабрикатов представлено огромное количество конкурирующих между собой компаний. Цены на их товары, как правило, существенно отличаются. Рассмотрим несколько конкретных примеров, и сравним предложения действующих поставщиков, и их конкурентов, на одни и те же категории товаров (Таблицы 4.1, 4.2, 4.3).

Таблица 4.1. Поставщики бакалейных товаров:

Наименование поставщиков	Стоимость комерческого предложения, млн. руб.	УП Белкоопвнешторг Белкоопсоюза, млн. руб.	Экономический эффект (гр.2 - гр.1), млн. руб.
МЧТУП "Имеральд",	8,400	8,380	- 0,020
ООО "Формула Дистрибуции"	8,350	8,380	0,030
СООО "АкваТрайпл"	8,900	8,380	- 0,550
ЧУП "Биоакватория"	8,280	8,380	0,100
СП ОАО "Ивкон"	9,000	8,380	-0,620

Примечание - Источник: собственная разработка.



Таблица 4.2. Поставщики мясных изделий:

Наименование поставщиков	Стоимость коммерческого предложения, млн. руб.	ОАО "Минский мясокомбинат", млн. руб.	Экономический эффект (гр.2 - гр.1), млн. руб.
ОАО "Брестский мясокомбинат"	43,680	44,250	0,570
ОАО "Комаровка"	45, 080	44,250	- 0,830

Примечание. Источник: собственная разработка.

Таблица 4.3. Поставщики рыбы:

Наименование поставщиков	Стоимость коммерческого предложения, млн. руб.	ООО "Белвнеш- рыбторг", млн. руб.	Экономический эффект (гр.2 - гр.1), млн. руб.
ОАО "Санта Бремор"	28,440	29,800	1,360
ОАО "Пружанский консервный завод"	30, 000	29,800	- 0,200

Примечание. Источник: собственная разработка.

Таким образом, при смене поставщика бакалейных товаров с УП Белкоопвнешторг Белкоопсоюза, на ЧУП "Биоакватория", в течение года может быть сэкономлено до 1,200 млн. руб.

При смене поставщика мясных изделий с ОАО "Минский мясокомбинат", на ОАО "Брестский мясокомбинат", в течение года может быть сэкономлено до 6,840 млн. руб.

При смене поставщика рыбы с ООО "Белвнешрыбторг", на ОАО "Санта Бремор", в течение года может быть сэкономлено до 16,320 млн. руб.

Общий эффект от смены поставщиков выбранной категории товаров, в течение года составит до 24,360 млн. руб.



Заключение

В данной курсовой работе представлены сведения о производственно-хозяйственной деятельности ресторана "Васильки" ЗАО "Возвышенность". При выполнении работы я провел конструктивный и по факторный анализ продукции и товарооборота на предприятии питания действующего в условиях рыночных отношений.

К задачам анализа продукции и товарооборота на предприятиях общественного питания относятся: контроль за выполнением плана розничного товарооборота по общему объёму и по товарным группам; оценка выполнения плана по предприятиям и организациям, входящим в данную систему; изучение ритмичности выполнения плана товарооборота как в целом по системе, так и по организациям и предприятиям отрасли; изучение динамики товарооборота в общепите за ряд лет; выявление изменений, происшедших в объёме и структуре товарооборота, товарных запасов и поступлении товаров; определение степени охвата покупательных фондов населения, обслуживаемого данной торговой организации или предприятием; вскрытие и изучение причин, способствующих выполнению или, наоборот, тормозящих выполнение плана товарооборота; изучение качества обслуживания населения; выявление внутренних резервов и разработка мероприятий по устранению выявленных недостатков, дальнейшему увеличению товарооборота и улучшению обслуживания населения.

Проведение финансово-экономического анализа разрешает:

· изучить состояние выполнения планов товарооборота, ритмичность и сезонность реализации товаров в ретроспективному периоде

· изучить состав товарооборота по формам, видам, методам продажи, ассортиментной структуре

· выявить основные тенденции и закономерности в реализации товаров

· проанализировать и количественно оценить влияние отдельных факторов на объем, состав и структуру товарооборота.

Проведенный на основе данных бухгалтерских и экономических данных анализ динамики развития розничного товарооборота ресторана "Васильки" ЗАО "Возвышенность" за 2011-2014 гг. позволяет сделать следующие выводы:

· общий розничный товарооборот предприятия из года в год увеличивается, темпы роста его высокие

· достигнут рост товарооборота по всем отделам предприятия и по всем товарным группам которые предоставляет предприятие

· прирост товарооборота, в основном, достигнут за счет увеличения рыночных цен на алкогольную продукцию и продукты питания

· предприятие в 2010 году активно вело работу по дополнительной закупке товаров у производителей и других поставщиков. Основным и самым важным недостатком в развитии товарооборота на предприятии является то, что предприятие не использовало всех возможностей роста товарооборота в 2010 году. Так, объем розничного товарооборота мог бы возрасти прежде всего за счет: улучшения обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов

Для того чтобы развивать товарооборот с нарастающим положительным эффектом в ресторане "Васильки" ЗАО "Возвышенность" необходимо: совершенствовать товароснабжение предприятия и повышать эффективность и пользования товарных ресурсов т.е. не допускать порчи и хищения.

С этой целью коммерческой службе предприятия производить закупки товаров непосредственно у производителей (промышленных и сельскохозяйственных предприятий, кооперативных предприятий, предприятий общественного питания и др.), значительно расширить номенклатурный ряд предлагаемых блюд с более доступным разбросом цен, имеющихся в достаточном количестве у конкурентов, большее внимания уделять заключению договоров с поставщиками, увеличить контроль за действиями обслуживающего персонала.

Соответственно экономической службе предприятия необходимо разрабатывать прогнозы развития товарооборота на предстоящий период и вести оперативный контроль за ходом реализации прогнозов. Это позволит руководству предприятия и его службам оперативно решать вопросы обеспечения и эффективности использования всех видов ресурсов, добиться ритмичного и равномерного развития розничного товарооборота по периодам года и по отделам предприятия, совершенствовать систему материального стимулирования труда работников предприятия (увеличение количества реализованных товаров, обслуживание наибольшего количества потребителей и клиентов, получение доходов от реализации товаров и др.); внедрить на предприятии журнально-ордерную форму учета, оперативнее представлять данные по розничной реализации для принятия управленческих решений; использовать справочную компьютерную систему для консультаций, разъяснении и др.

Список использованных источников

1. В.В. Усов "Организация обслуживания в ресторанах", Москва, высшая школа 2000 г.

2. В.П. Золин "Технологическое оборудование предприятий общественного питания", 2012 г.

3. Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев "Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания", 2011 г.

4. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. "Справочник руководителя ПОП", М. "Экономика", 2013 г.

5. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. "Проектирование предприятий общественного питания": М. "Экономика" 2012 г.

6. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП", М. "Экономика", 2013 г.

7. Справочник работника предприятия общественного питания, Москва, экономика 2011 г.

8. Инструкция для персонала ООО "Новита", 2011 г.

Размещено на Allbest.ru