Товароведная характеристика и экспертиза качества кофе и кофейных напитков

Размещено на http://www.allbest.ru/

государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Калининградской области

«Колледж предпринимательства»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Оценка качества и основы экспертизы потребительских товаров»

на тему: «Товароведная характеристика и экспертиза качества кофе и кофейных напитков»

Выполнила: студентка группы № 16

Специальность: 100 801

«Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

Осипова Кристина Владимировна

Руководитель: Андрушкевич Ольга Константиновна

Калининград 2013-2014

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Теоретическая часть. Товароведная характеристика кофе и кофейных напитков

1.1 Состояние рынка кофе в России и его тенденции

1.2 Потребительские свойства кофе и кофейных напитков, ассортимент и химический состав

1.3 Требования к качеству кофе и кофейных напитков

1.4 Методы определения качества кофе и кофейных напитков

1.5 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение кофе и кофейных напитков

2 Практическая часть. Экспертиза качества кофе и кофейных напитков

2.1 Выявление покупательского спроса на кофе и кофейные напитки на торговом предприятии

2.2 Оценка качества нескольких кофейных продуктов органолептическим способом

Заключение

Список используемой литературы

ВВЕДЕНИЕ

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.

Кофейные напитки представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья).

По общепринятой версии слово "кофе" происходит от арабского слова Qahwa - "возбуждающий напиток". По другой версии оно произошло от названия области Каффа на юго-западе Эфиопии, где, согласно одной из легенд, впервые были открыты тонизирующие свойства этого растения. Из Эфиопии кофе попал в соседнюю Аравию и мгновенно завоевал популярность на полуострове, особенно в его юго-западной части -- Йемене, который оставался единственным поставщиком кофе на мировой рынок. Новые кофейные плантации были разбиты в районе города Моха (тогда он назывался Мокко). Прежнее название города до сих пор служит торговой маркой для одного из сортов кофе на протяжении нескольких столетий. Примерно в XVII веке кофе попадает в Европу, через Венецию и вскоре в Италии открывается первая кофейня. Затем в Англии, Париже, Берлине и Вене. Кофе стремительно шагает по миру и к концу XVII -- началу XVIII века напиток известен уже практически во всей Европе, в России, странах Скандинавии и Северной Америке. А к середине XVIII века кофе уже не только с удовольствием пьют, но и культивируют в Бразилии, Цейлоне, Центральной и Южной Америке.

Сегодня кофе можно, без преувеличения, назвать самым популярным напитком в мире. Человечество в среднем ежегодно выпивает более четырёхсот миллиардов чашек. Кофе -- второй по популярности и распространённости товар после нефти.

В последнее время в продаже стало появляться много новых сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться предпочтения населения.

Но большой проблемой на сегодняшний день является - обеспечение потребителей кофе некачественными и подделанными продуктами, что сокращает затраты на производство этого продукта в целях экономии средств.

Следовательно, актуальностью курсовой работы является - правильно подобранный и выбранный ассортимент качественных и сертифицированных товаров кофе и кофейных напитков торгового предприятия, реализовывающего этот продукт потребителям.

Цель курсовой работы - изучение ассортимента кофе и кофейных напитков и потребительского спроса на данный вид продукции, а также проведение экспертизы качества кофе и кофейных напитков.

Для достижения данной цели мне необходимо решить следующие задачи:

· Изучить состояние рынка продажи кофе и кофейных напитков;

· Ознакомиться с товароведной характеристикой, ассортиментом, потребительскими свойствами, упаковкой, маркировкой и хранением кофе и кофейных напитков;

· Изучить основные показатели качества кофе и кофейных напитков и методы их определения;

· Провести сравнительную характеристику по экспертизе качества нескольких видов продукта;

· Сделать выводы.

Объектом исследования является ассортимент кофе и кофейных напитков.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

1.1 СОСТОЯНИЕ РЫНКА КОФЕ В РОССИИ

Примерно две трети объема продаж на российском рынке кофе, в первую очередь растворимого кофе, приходится на три компании: Nestle (около 40%), Kraft Foods (14-17%) и Thcibo (11-12%). Практически вся продукция производится за рубежом, в России осуществляется только расфасовка. Большую часть рынка натурального кофе, по оценкам специалистов, обслуживают российские компании, такие как "Орими Трейд", "Московская кофейня на паях", "Русский продукт".

«Экспресс-обзор» сообщает, что с 2006г. по 2010 г. продажи кофе выросли на 57% - с 55 тыс.т. до 86 тыс. т. Рост продаж происходил как за счет ежегодного увеличения доли потребителей среди населения России, так и по причине роста среднего объема потребления кофе на человека. Общей тенденцией рынка является увеличение доли натурального кофе по отношению к растворимому. Так, в 2006 г доля натурального кофе в объеме продаж кофе составляла 42%, а в 2010 г доля натурального кофе превысила 50%. Последние годы росту продаж натурального кофе способствовало распространение кофейных автоматов, а также развитие индустрии быстрого питания.

В период с 2006г. по 2010 г. производство кофе в России увеличилось более чем на 64%, с 33 тыс. т. (в 2006 г) до 54 тыс. т. (в 2010 г). Начиная с 2006 г, наибольший объем кофе в России на федеральном уровне производится в Краснодарском крае. ООО «Нестле Кубань», построенное в ноябре 2005 г, выпускает более 99% всего кофе, произведенного в Краснодарском крае и около 60% кофе, произведенного в России.

Цены на кофе в розничной торговле постоянно растут. В период с 2006г. по 2010 г. средние цены на кофе в стране выросли почти на 65% - с 593 до 975 руб. за кг. Особенно быстро розничные цены начали расти в 2008г.-2009 г. Повышение цен отчасти связано с подорожанием импортного сырья, но основной прирост цен обеспечила розничная торговля. Кофе, наряду с кондитерскими изделиями и спиртными напитками, давно стала для магазинов категорией, на которую они выставляют максимальную наценку.

В натуральном выражении больше всего продается сублимированного кофе. На втором месте - гранулированный кофе, на третьем - молотый. Эти три наиболее популярных сегмента вместе занимают 68% рынка кофе в натуральном выражении. В стоимостном выражении почти половина рынка - за сублимированным кофе.

В 2010 году доля сублимированного кофе в натуральном выражении впервые превысила долю гранулированного кофе. Это явилось следствием давно определившейся тенденции перехода потребителей к более качественным видам кофе: натуральному и сублимированному. Доля гранулированного, порошкового кофе и кофейных смесей сокращается.

1.2 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПРОДУКТА, АССОРТИМЕНТ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания и качества первичной обработки.

Промышленное распространение получили 3 вида кофе:

· аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;

· либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;

· робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.

Можно определить следующие сорта кофе:

· Кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.

· Кофе молотый 1-го сорта готовят из любых сортов кофе, Кофе молотый 1-го сорта с добавлением содержит 20% цикория или винных ягод и 80% кофейных зерен любых сортов.

· Кофе молотый 2-го сорта вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.)

На рынке реализуется кофе следующих видов:

· растворимый кофе. Различают несколько типов: гранулированный, порошковый, сублимированный, высококачественные смеси (кофе с сахаром и сливками и кофе с сахаром).

· молотый кофе

· кофе в зернах

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.

Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220 о С в течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.

Кофе, жаренный в зернах содержит:

· Воды - 7%;

· Белка - 13,9%;

· Кофеина - до 2,5%;

· Жира - 14,4%;

· Сахаров - 2,8%;

· Клетчатки - 12,8%;

· Минеральных веществ - 4,5%;

· Дубильных веществ - 8%;

· Органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) - 9,2%.

В зернах сырого кофе содержится (в %):

· кофеина - 0,7-3;

· белковых веществ - 9-18;

· сахара - 8-12;

· клетчатки - до 25;

· липидов - 8-13.

Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж.

Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин - 0,7-2,5%.

Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид - тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-2,5 мг %) и теофиллин (1-4 мг %). Следует упомянуть очень сложное по составу вещество - кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата.

Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки.

Химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Умеренное употребление в пищу, кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ.

Пищевой ценности кофе практически не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине.

Кофейные напитки вырабатывают из растительных продуктов: зерновых культур, цикория, желудей, сои, семечковых плодов, орехоплодных и др. Сырье обжаривают, размалывают, смешивают в соответствии с рецептурой.

По внешнему виду кофейные растворимые напитки представляют собой коричневый порошок со свойственным данному продукту вкусом и ароматом. Напиток должен полностью растворяться в горячей воде (96 - 98 °С) в течение 30 с, в холодной (20 °С) - 3 мин.

Кроме порошкообразных напитков выпускаю также пастообразные кофейные напитки. Их производят из чистого цикория или с его добавлением. Пастообразный растворимый цикорий имеет темно-коричневый цвет, вязкую консистенцию, горьковатый вкус, растворяется без осадка в холодной и горячей воде.

Кофейные напитки богаты углеводами, белковыми веществами, минеральными элементами, дубильными веществами и другими биологически ценными компонентами. Они не содержат кофеина. По вкусу и аромату приближаются к натуральным, но не оказывают тонизирующего действия на организм.

Для улучшения вкуса к некоторым напиткам добавляют натуральный кофе. Вырабатывают 2 видов кофейных напитков:

· растворимые;

· нерастворимые.

Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на 5 типов:

· Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория;

· Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием;

· Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе;

· Кофейные напитки только из цикория;

· Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.

1.3 УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Способы упаковывания:

Упаковывание в потребительскую тару:

· Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно;

· Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360;

· Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу.

Упаковывание в транспортную тару:

· Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов;

· Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания. Промышленной переработки и других потребителей упаковывают: мешки бумажные четырехслойные; мешки бумажные пятислойные и шестислойные.

Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 200С и влажности не более 75%. При хранении упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг. Иногда используются также и двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10° С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%.

Хранят кофейные напитки при тех же условиях, что и кофе. Срок хранения кофейных напитков без добавления кофе - 9 месяцев, с добавлением кофе - 6 месяцев.

Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую единицу потребительской тары наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации.

На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.

На упаковке должна быть следующая информация:

· наименование продукта;

· наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

· товарный знак изготовителя;

· масса нетто, или объем, или количество продукта;

· состав продукта;

· пищевая ценность;

· условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;

· обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

· также указывают: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт.

1.4 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

При оценке качества сырого кофе за основу должны быть взяты следующие требования: количество влаги и экстрактивных веществ, кофеина, общей золы, органических и минеральных примесей, внешний вид, цвет и запах кофейных зерен, вкус и аромат напитка, наличие недоброкачественных зерен и количество дефектов.

Влажность. Повышенная влажность сырого кофе (более 14%) приводит к плесневению и порче. Оптимальной влажностью сырого кофе считают 10-12%. При этом дыхательные процессы протекают замедленно, что, в свою очередь, способствует снижению скорости биохимических процессов в клетках ткани и предохраняет зерна от потери ими водорастворимых сухих веществ.

Содержание экстрактивных веществ. Это один из самых трудноконтролируемых показателей сырья. Однако, учитывая его важность, необходимо, чтобы кофейные зерна высшего сорта содержали не менее 20%, кофейные зерна первого сорта - 25-27% и второго сорта - 28-30% экстрактивных веществ.

Содержание кофеина. Содержание его в наибольшей степени зависит от ботанического вида и района произрастания. Для основных видов и сортов кофейного сырья количество кофеина в определенной степени известно. Концентрация кофеина кофе высшего сорта вида Арабика из Бразилии, Колумбии, Перу, Мексики, Никарагуа, Индии, Йемена и других стран должна быть в пределах 0,7-1,0%; в зернах первого сорта вида Арабика из Вьетнама, Индии, Бразилии, Эфиопии - 1,2-1,4; первого сорта Робуста из Вьетнама, Гвинеи, Индии, Индонезии, Эфиопии - 1,5-1,7; второго сорта Робуста из Вьетнама, Индии и всех африканских стран - 1,7-2,0%.

Содержание зольных веществ. Количество этих веществ в сыром кофе характеризуется минеральным составом сырья. В кофе высшего сорта оно должно быть не более 3-3,5%, первого сорта - 3,5-3,8% и второго - 4,4,5%.

Внешний вид, цвет и запах. Эти показатели определяют, обычно, визуально при соблюдении одинаковых условий состояния поверхности слоя и одинаковой освещенности. Запах кофе устанавливают органолептические. Не допускается наличие плесневелого, лекарственного, гнилостного и других посторонних запахов.

Содержание афлатоксинов и пестицидов. Кофейное сырье проверяется на содержание афлатоксинов и пестицидов. Это обусловлено тем, что в сыром кофе, пораженном плесенью, а также подвергнутом обработке в целях извлечения кофеина, могут образовываться микотоксины и пестициды.

К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна вишневого цвета, белые, губчато-опаловые, зерна в оболочке, недозрелые, ломаные, кислые (самосогретые), поврежденные насекомыми, плесневелые.

По внешнему виду кофейный напиток - это порошок коричневого цвета с различными оттенками, с включением цветовых оболочек кофейных зерен и хлебных злаков. Вкус и аромат должны соответствовать компонентам, входящим в состав кофейных напитков.

Влажность напитка не должна превышать 5--7 %, экстрактивных веществ, растворимых в воде, должно быть не менее 20 %. К недопустимым дефектам относятся плесень, горелый вкус и запах.

1.5 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

рынок кофе качество напиток

Качество всех видов кофе и кофейных напитков оценивается непосредственно несколькими методами.

Физико-химический метод:

Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный, но дает возможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов.

Органолептический метод:

Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции.

Внешний вид продукта определяют осматриванием его поверхности и разреза, при этом обращают внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений.

Цвет (окраска) продукта лучше всего устанавливается при естественном освещении.

Вкус и запах -- важнейшие показатели качества продуктов. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие привкусы. Посторонний привкус указывает на изменение качества пищевого продукта. Большое влияние на качество пищевых продуктов оказывает запах. Различают множество запахов, присущих различным пищевым продуктам.

Органолептический метод оценки качества находит свое применение и в торговой практике, и на предприятиях-изготовителях, причем в торговой практике при приемке партии товара он является решающим. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. Однако у этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер, что делает оценку качества недостаточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве товара, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. При оценке качества кофе и кофейных товаров (а также чая, вина) органолептический метод имеет решающее значение. Он незаменим при дегустации. Органолептическая оценка качества продовольственных; товаров, проведенная дегустаторами (лицами, у которых проверены органы чувств на чувствительность), носит название сенсорного анализа.

При оценке качества пищевых продуктов учитывают такие важные показатели, как калорийность (энергетическую способность), биологическую ценность, характеризуемую содержанием незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тонизирующих веществ и других биологически активных соединений, а также органолептические свойства - форму, внешний вид, окраску консистенцию, вкус и запах. Для многих продуктов играют роль и такие показатели, как готовность к употреблению, стойкость при хранении и др.

Физическими методами определяют, удельный вес и плотность продуктов, температуру, интенсивность окраски и т. д.

Химическими методами уста па или па ют содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей и др.

Микробиологическими методами определяют наличие и продуктах вредных для здоровья человека микроорганизмов. Возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

Физиологическими методами устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их пищевую безвредность, витаминную ценность и др. Продовольственные товары, вызывающие сомнения в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу в специальных санитарно-гигиенических или других лабораториях.

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 ВЫЯВЛЕНИЕ ПОКУПАТЕЛЬСКОГО СПРОСА НА КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ НА ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ

Как уже говорилось ранее, больше всего спросом у людей пользуются кофе и кофейные напитки таких производителей, как:

· Nestle («Нескафе классик», «Нескафе голд» и т.д.);

· Thcibo («Чибо голд», «Чибо майлд», «Давыдов» и т.д.);

· «Орими Трейд» («Жокей», «Жардин» и т.д.);

· «Московская кофейня на паях» («Арабика», «Суаре», «Коломбо»);

· «Русский продукт» («Рускафе», «Старая мельница» и т.д.);

· «Крафт Фудс» («Якобс монарх», «Максвелл Хаус», «Гевалия», «Карт Нуар» и т.д.).

Т.к. объектом исследования курсовой работы является ООО «Асоль», дадим краткую характеристику предприятия.

ООО «Асоль», магазин «Алые паруса» расположен в г. Пионерский, ул. Рабочая, д. 5.

Форма собственности магазина - частная, Директором магазина является Уральский С.Б.

Основным видом деятельности магазина является розничная торговля продуктами питания и сопутствующими товарами.

Основными поставщиками кофе и кофейных товаров магазина являются:

· ООО «Смайли-регион»;

· ООО «Авантаж»;

· ИП Кубраков.

Для выявления потребительского спроса, какой кофе больше всего предпочитают покупатели магазина «Алые паруса», был проведен письменный опрос потребителей в виде анкетирования. Вот что оно показало:

· Jacobs Monarch - 18,5%;

· Cafe Pele - 7,4%;

· Nescafe - 44,5%;

· Thcibo - 14,8%;

· Предпочитают другой кофе - 14,8%.

Большинство покупателей предпочитают больше сублимированный кофе, чем гранулированный или порошковый, в том числе и я.

Также был проведен опрос у покупателей, какому типу кофе они отдают свое предпочтение?

График - 1 нам показывает результаты опроса:

График - 1.

2.2 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА НЕСКОЛЬКИХ КОФЕЙНЫХ ПРОДУКТОВ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ СПОСОБОМ

Для проведения экспертизы качества кофе, реализовываемого в ООО «Асоль», мы возьмем пять образцов продукта разных производителей, и проведем их сравнительную характеристику органолептическим методом.

· Образец №1 - кофе натуральный растворимый сублимированный «Жокей империал», 95 гр., ст./б;

· Образец №2 - кофе натуральный растворимый гранулированный «Нескафе классик», 120 гр., пакет;

· Образец №3 - кофе натуральный растворимый порошкообразный «Cafй Pele », 50 гр., ж/б;

· Образец №4 - какао растворимый «Nesquik», 120 гр., пл./банка;

· Образец №5 - цикорий натуральный растворимый с экстрактом брусники, 100 гр., пакет.

Сравнительная характеристика нескольких видов продукта будет представлена в Таблице - 1:

Таблица - 1

Образец №	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
Показатели
Внешний вид	Частички плотной структуры, разной формы, с гладкой поверхностью	Гранулы различной формы, без комков	Хрупкие маленькие частички почти одинаковой формы, хорошо сыпучие	Порошкообразный, без комков, плохо сыпучие	Порошкообразный, без комков, хорошо сыпучие
Цвет	Светло-коричневый	Коричневый	Темно-коричневый	Темно-коричневый	коричневый
Вкус	Приятный, свойственный вкусу кофе, без посторонних привкусов.	Свойственный вкусу кофе, с привкусом жженого кофе	Свойственный вкусу кофе, с привкусом жженого кофе	Свойственный кофейному вкусу, без посторонних привкусов	Свойственный кофейному вкусу, без посторонних привкусов
Запах	Приятный, свойственный запаху кофе, без посторонних запахов	Свойственный запаху жженого кофе	Свойственный запаху жженого кофе	Свойственный аромату какао, без посторонних запахов.	Свойственный аромату какао, без посторонних запахов.

Итак, проведёна экспертиза качества кофе и кофейных напитков органолептическим способом.

Можно сказать, что образцы под №1, №4, №5 полностью соответствуют требованиям ГОСТов и стандартов. Это доброкачественные продукты.

У образцов под №2 и №3 были обнаружены запах и вкус, свойственны пережженному кофе, чего не допускается, согласно требованиям ГОСТа и Стандарта.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполняя данную курсовую работу, изучены разные источники информации, в результате (что было сделано в соответствии с задачами):

· Место происхождения кофе;

· Ассортимент кофейной продукции;

· Какой состав имеет кофейное зерно;

· Какую пользу несет данный продукт, его пищевую ценность и химический состав;

· Наиболее известные марки данного товара;

· Потребительский спрос на кофе и кофейные напитки;

· Требования к качеству к продукту;

· Научилась проводить экспертизу нескольких видов товара органолептическим способом и т.д.

Т.е. можно сказать, что все задачи, поставленные в данном исследовании, были выполнены.

Была выбрана именно эта тема курсовой работы, т.к. сама очень люблю пить кофе, и я сама заинтересована в качестве этих продуктов.

Изучая покупательский спрос на кофе и кофейные напитки, делаем вывод о том, что потребители отдают свое предпочтение более дорогому и качественному продукту.

К тому же, На российском рынке, в основном, преобладает растворимый кофе (73%). Быстрота и простота приготовления такого кофе экономит время, и это один из значимых факторов у нынешних потребителей для принятия решения о покупке именно растворимого кофе.

Но вот проведенный мною анализ экспертизы качества кофе и кофейных напитков показал, что только 3 образца полностью соответствуют требованиям качества ГОСТов, а другие 2 не соответствуют его вкусу и аромату. Причиной этому может быть неправильное приготовление или хранение данного продукта.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. - М. 2007.

2. Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность : учеб.-справ. пособие / В. М. Позняковский, И. Ю. Резниченко, А. М. Попов; под общ. ред. Позняковского В. М. - 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во,2007.

3. Менеджмент в товароведении / Е И Мазанько, Д. Г. Попова -Кемерово: Кузбассвузиздат, 2009.

4. ГОСТ - 52089-03. кофе. Термины и определения.

5. ГОСТ Р. 53067-2008. Кофе натуральный растворимый. Технические условия.

6. ГОСТ Р. 50364-92. Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые. Технические условия.

7. ГОСТ 2408-80. Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

8. А.А. Горяева, Столярова А. С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. 2008г.

9. Экспертиза потребительских товаров.учебник.Автор: Волкова С.А. Издат.: Дашков И.К. 2010 г.

10. Справочник товароведа продовольственных товаров. Экономика. М.: 2008г.

11. Т. Анохина. Растворимый кофе на любой вкус. 2011г.

12. Интернет-ресурсы.

Размещено на Allbest.ru