Товароведная характеристика и экспертиза кофе "Арабика"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: «Товароведная характеристика и экспертиза кофе «Арабика»»

Введение

Кофе - один из самых популярных напитков в мире. Обладая прекрасным ароматом, изысканным вкусом и сильным тонизирующим действием, он считается одним из стратегически важных сырьевых продуктов в мировой торговле. Кофе без преувеличения можно назвать «черным золотом» - так же, как нефть, т. к. по своему значению кофе уступает лишь нефти, давая средства к существованию миллионам людей. Более чем 400 миллиардов чашек выпивается ежегодно на всей планете.

Никакой напиток не сталкивался с оппозицией, как кофе. Данный миру церковью и удостоенный медицинской профессией, тем не менее, он был вынужден страдать от религиозного суеверия и медицинского предубеждения. В течение тысячи лет его развития, кофе испытало жестокую политическую оппозицию, глупые финансовые ограничения, несправедливые налоги, надоедливые обязанности, но, пережив все это, он с триумфом перешел на первое место в каталоге популярных напитков.

Мало того, что это - напиток модного общества, но и это - также любимый напиток мужчин и женщин, которые работают в мире, трудятся ли они с мозгом или мускулами. За сотни лет своей истории кофе приобрел массу почитателей. Сегодня его пьют на деловых встречах и вечеринках, в ресторанах и барах. Это прекрасный напиток с приятным ароматом и вкусом, объединяющий людей для непринужденной беседы, традиционно сопровождающий общение и незаменимый элемент встреч с друзьями, родственниками и коллегами. Кофе было провозглашено как «самая благодарная смазка, известная человеческой машине» и «самый восхитительный вкус во всей природе».

Но вкус и аромат не единственные преимущества этого напитка. Кофе - полностью натуральный продукт, в процессе производства и переработки которого в него не добавляют никаких посторонних примесей и добавок. Кофе подходит для людей, заботящихся о своем здоровье, т. к. согласно научным исследованиям бессонница, нервозность и подобные им состояния, которые приписывают натуральному кофе, могут возникнуть лишь при избыточном его потреблении или специфических реакций конкретного организма.

Актуальность данной темы в том, что в наше время кофе является потребностью, ставшей для многих образом жизни. В силу своих химических свойств умеренное потребление кофе способствует избавлению от усталости и увеличению скорости выполнения привычных для человека действий.

Кофе в зернах является самым правильным способом приобретения и хранения кофе. Ведь чем меньшей обработке подвергнуты зерна кофе, тем больше они сохраняют в себе исходных свойств. Хороший кофе, тщательно жареный, помолотый и сваренный должным образом является натуральным напитком, который по тонизирующему эффекту не может быть превзойдён даже его конкурентами, чаем и какао. Это напиток, который девяносто семь процентов людей считают безопасным и полезным, и без которого жизнь была бы серой.

Чистый, безопасный, и полезный стимулятор, составленный в собственной лаборатории природы, являющийся одной из маленьких радостей жизни!

История кофе

О кофе ходит много легенд. До сих пор специалисты не пришли к единому мнению о происхождении этого слова. Некоторые считают, что «кофе» образовалось от арабского «кауэ» - сила, энергия. Другие связывают его с названием южноэфиопской провинции - Каффа, где до сих пор сохранились дикие лесные заросли аравийского кофе.

История открытия кофе, напитка, которым наслаждается человечество, уходит вглубь веков. О первом знакомстве человека с кофе существует несколько легенд. Одна из них - очень правдоподобная история о пастухе из Эфиопии по имени Калид (по другой версии - Калди), жившем предположительно в 3-м веке нашей эры. Он обратил внимание на то, что его козы ведут себя очень беспокойно и не спят ночью после того, как поедят листьев и красных плодов с одного кустарника. Будучи человеком любопытным, он попробовал эти плоды сам и ощутил необыкновенный прилив сил.

Другая легенда о арабских кочевниках, которые употребляли кофе в пищу. Причем из зерен кофе они готовили не ароматный напиток, а… шарики, для приготовления которых зерна кофе смешивали с жиром. Арабским кочевникам было известно лишь одно свойство кофе - его тонизирующий эффект, поэтому такие шарики они использовали, чтобы облегчить себе длительные переходы через пустыню. Позднее они же научились готовить из зерен кофе напиток.

Согласно ещё одной легенде, впервые бодрящим эффектом кофе воспользовались монахи в христианских монастырях Эфиопии. Они готовили отвар из кофейных плодов, чтобы снять чувство усталости, появлявшееся во время продолжительных религиозных церемоний, и называли его «Кава» - в честь персидского владыки Кавуса Кая, вознесшегося, согласно преданию, на небеса на крылатой колеснице.

Эта и другие легенды об открытии кофе в различных вариантах широко приводятся во многих популярных изданиях, посвященных замечательному напитку. Сегодня не установить, было ли так на самом деле, а если было, то когда.

Йемен - Альма-матер культурного кофе.

Настоящая история начинается с «одомашнивания» в Йемене кофейного дерева. Многие исследователи этого вопроса, рассуждая о времени, когда это произошло, отталкиваются от известного события: в 575 году Йемен был завоеван Аксумским государством. Следовательно, эфиопские переселенцы могли приступить к выращиванию кофейных деревьев именно с этого времени.

В 979 году родился выдающийся арабский ученый и врач Ибн Сина (Авиценна). Он умер в 1037 году и оставил после себя большое научное наследие, в том числе одно из первых описаний кофейного напитка. Он называл его «бон» - так, как называют йеменцы кофейные зерна и кофейный напиток.

Таким образом, вероятнее всего, временем «одомашнивания» кофейного дерева в Йемене и временем изобретения напитка из кофейных зерен может считаться период с конца VI до начала X века.

Довольно быстро кофе на Ближнем Востоке становится любимым и распространенным напитком. Пили кофе, расположившись на коврах в тени деревьев или в кофейнях - на верандах или открытых зданиях восточного типа с диванами вдоль стен и фонтаном в центре. Кофе считался напитком воинов, которым он придает силы в походах, а также философов, прибавляющим им мудрости.

Йемен лежал на важных торговых путях, ведущих из Восточной Африки и Юго-Восточной Азии в страны Ближнего Востока и в Европу. Из Йемена веером расходились древние торговые пути в Иран, Ирак, Сирию, Турцию, Ливан, Египет и другие страны. Этими путями караваны верблюдов доставляли перец, мускатный орех, корицу, гвоздику и другие восточные товары. Этими же путями привозили и кофе. На шумные восточные базары в караван-сараи верблюды доставляли кули тяжелого кофе, а купцы-бедуины учили искусству приготовления и прививали вкус и любовь к напитку, находившему все новых и новых приверженцев. В сутолоке базарных площадей, в пестрой толпе на узких улочках восточных городов - везде можно было видеть человека, отбивавшего барабанную дробь на «махмас аль кава» и зазывавшего на чашку кофе в кофейню.

Кофейни того времени представляли собой веранды или открытые здания в восточном стиле с диванами у стен и фонтаном в центре зала. Чаще же всего любители кофе располагались прямо на улице, на ярких персидских коврах в тени густой чинары. В жаркий послеобеденный час кафеджи, угощая чашкой кофе, сопровождал угощение чарующими душу рассказами. Перс, араб или турок, сидя на мягких подушках, потягивая через длинный мундштук кальян и попивая кофе, то слушал «Шехерезаду» кафеджи, то вел неторопливые витиеватые разговоры. Блаженствуя, он забывал свои земные обязанности. С Ближнего Востока началось странствие кофе по свету. Но путь этот не был безоблачным.

Прежде всего, всполошилось мусульманское духовенство. Растущая популярность кофе встревожило духовных пастырей не на шутку, и они решительно ополчились против «черного африканского зелья». Что же крамольного увидели они в кофе? Скорее всего, причиной для гонений было то, что верующие стали отдавать явное предпочтение неторопливым беседам за чашкой кофе, а не вознесению молитв аллаху.

Именем пророка кофе был проклят, а один из властителей Мекки в 1511 г. приказал закрыть все кофейни, и издал суровые законы, запрещавшие пить кофе. Но жестокости не останавливали распространение напитка. Кофе быстро вживался в быт мусульманских народов Востока, так как методы его употребления всецело отвечали характеру и образу жизни мусульманина. Кофейный фанатизм не однажды приводил к восстаниям и жестоким расправам. Тяжелая и упорная борьба, продолжавшаяся более двухсот лет, потребовала многих человеческих жертв, но ничто не могло остановить победного шествия этого напитка. Он покорял страну за страной.

С Ближнего Востока кофе попадает в Турцию, где сразу становится популярным. В середине XVI в. в Стамбуле открываются многочисленные кофейни. Поклонников кофе оказалось так много, а успех напитка столь большим, что и здесь всполошились власть имущие. Они считали:»… люди, выпившие кофе, становятся недовольными и много болтают о политике». Указом правительства Оттоманской империи все кофейни были закрыты. При султане Магомете IV поклонников кофе зашивали в мешок из-под кофейных зерен и бросали в море. Придумывали казни и пострашнее.

Однако кофейни в Турции продолжали существовать, а число их посетителей росло. Видя, что борьба неравная, султан Сулейман II вынужден был снять запрет на кофе. А турецкие дипломаты тех времен в ряде случаев становятся пропагандистами кофе в других странах. Кофейни Стамбула и Дамаска явились прообразами западных кафе. Уютные, красиво обставленные, они служили местом встреч, отдыха и бесед. Здесь играли в шахматы и карты. Утверждают, что бридж родился в кофейнях Стамбула. Из кофеен кофе постепенно проникает в частные дома и играет важную роль в жизни Ближнего Востока.

Европейцы знакомятся с кофе.

В 1664 году французский король Людовик XIV специальным указом одобрил напиток, и вскоре кофе появился на званом обеде в Лувре. За королем потянулось титулованное дворянство, за дворянством - чиновничество и купечество, а за ними и все те, кому позволяли средства. Кофе в то время стоил очень дорого и не всякий мог себе позволить чашку «напитка жизни».

В 1671 году в Марселе открывается первая кофейня. Примерно в то же время появляется кофе и при дворе французских королей. Кофейным напитком угощал французских аристократов турецкий посол Сулейман Ага. Кофейные церемонии обставлялись чрезвычайно экзотично. Черные слуги посла в пышных восточных одеждах подавали гостям в тончайших фарфоровых чашечках горячий, крепкий и ароматный напиток. Некто Паскаль, мальчиком прислуживавший на приемах Сулейман Ага, в 1672-м году открывает на площади Сен-Жермен кофейную палатку. В 1720 году в Париже уже насчитывается до 380-ти кофеен.

На парижских улицах значительно возросло число бродячих продавцов кофе с молоком, на самом деле скверного напитка, изготовляемого на основе подкрашенной кофейной гущей молока. Напиток находился в жестяной колонке с краном, размещаемой за спиной продавца. Но если в начале века торговлей кофейными напитками занимались иностранцы (турки, греки, армяне и т.д.), теперь это был уже французский бизнес - удел француженок из низших слоев населения. Несмотря на низкое качество кофе и недостаток в нем сахара, успех напитка был необычайно высок: рабочие пили его в больших количествах и находили достаточно питательным и вкусным, а главное, более дешевым, чем любой другой.

Из рассказов путешественников о кофе в Германии знали с конца 16 века, но сам кофе появился там только в 1670-м году. В романе Лиона Фейхтвангера «еврей Зюс» читаем: «Католик привез с собой новомодного зелья, придуманного каннибалами. Называлось оно кофе, и тайный советник требовал, чтобы ему из этого зелья готовили черный напиток с крепким запахом. Испуганным, возмущенным взглядом смотрела Магдален-Сибилла, как отец отведывает дьявольского питься, и ревностно молилась, чтобы господь не допустил его отравиться».

Известно, что кофе подавался к столу курфюрста Бранденбургского в 1675 году, а в 1679-м лондонские купцы открыли первую кофейню в Гамбурге. Около 1750 года кофе пили уже в большинстве немецких домов.

В августе 1683 года турецкий войска во главе с великим визирем Кара Мустафой осадили Вену. Здесь находился некий польский офицер, долгое время живший у турок и владевший турецким языком. Ему поручили доставить депешу герцогу Шарлю Лоранскому, который командовал объединенной армией поляков и германских князей. Георгий Кольчинский, так звали этого офицера, блестяще выполнил поручение, и несколько раз перебирался через порядки вражеских войск. Ему была обещана награда в счет будущих трофеев, звание почетного гражданина города Вены и документ, разрешающий заниматься в городе любым ремеслом, которое он посчитает выгодным для себя.

Поляки и немцы одержали победу. Была захвачена большая добыча. В числе прочего баварским драгунам досталось пять сотен мешков темных зерен с приятным запахом. Но что делать с этими зернами, не знал никто. Правда, командир отряда где-то слышал, что такими зернами турки кормят верблюдов. Поскольку верблюды в Европе - явление редкое, он приказал выбросить мешки в Дунай. Но местные жители воспротивились, возникла потасовка. В этот критический момент на сцене появляется бравый Кольчинский, который прекрасно представлял себе, что делать с этими зернами. Ему не могли отказать ни в чем. Он забирает мешки с кофе и вскоре возле башни св. Стефана открывает кофейню.

В принципе, кофейный напиток жителям Вены понравился. Но это был турецкий напиток, а в памяти еще были свежи зверства турок, и патриотические чувства не позволяли воздать ему должное. Отлично, решил Кольчинский, кофе по-турецки не подходит, значит, будет кофе по-венски. Три ложки молока и немного меда в фильтрованный кофе - рецепт нового напитка готов. Посетители в восторге, а предприимчивый Кольчинский заказывает у венского булочника Крапфа булочки в виде полумесяца. Вместе с кофе венцы стали уничтожать ненавистный полумесяц, красовавшийся на знаменах турок, и их патриотические чувства были полностью удовлетворены. В 17 веке в Вене открывается множество кофеен, а неповторимый венский стиль становится роскошью других европейских столиц.

Кофе покоряет мир.

Нельзя сказать, что распространение кофе в Европе проходило беспрепятственно. В 18 веке некоторые феодалы пытались запретить открытое или тайное потребление кофе в своих владениях. Такое решение, например, принял один из князей Вестфалии. Но горожане ответили на этот запрет тем, что вынесли на улицу столы и стулья и стали распивать понравившийся им напиток публично. В 1766 году ландграф Фридрих Гессингский издал закон, запрещавший кофе. Этот закон сохранял свою силу в течение 20-ти лет. Доносчик, сообщивший о любителе кофе, получал четвертую часть штрафа провинившегося.

Распространение кофе вызывало вполне оправданное раздражение у торговцев элем. Они начали яростную кампанию, целью которой было добиться полного и безоговорочного запрета кофе. На Востоке против кофе ополчилось мусульманское духовенство, а в Европе - христианская церковь, опасавшаяся, что «турецкий напиток» принесет влияние ислама. Как только не называли кофе: и «черной кровью турок», и «сиропом из сажи» и другими нелестными словами. Однако до окончательного запрета кофе в Европе дело не дошло. Причина была весьма прозаичной. Кофе облагался различными налогами и пошлинами, которые шли в казну власть имущих. Запрещение употребления кофе влекло за собой неминуемое уменьшение дохода государства.

Торговля кофе давала большие прибыли. Поэтому некоторые государственные деятели поспешили установить монополию на него. Первому это пришло в голову прусскому королю Фридриху I, казна которого беднела в результате многочисленных войн. Декретом короля в городах Пруссии была введена должность вынюхивателя кофе. Прогуливаясь по улицам, специальные правительственные чиновники должны были выискивать (вернее «вынюхивать») нелегальные сушилки кофе.

В самом центре столицы Эстонии - Таллинне, возвышается одна из старинных башен - Кик-ин-де-кек, что означает «посмотри в кухню». Ей около 500 лет. Стражники с верхнего этажа осматривали когда-то крыши городских домов на предмет пожаров, и заодно по дыму, который выходил из труб, определяли, где варят кофе. Виновных облагали большим налогом.

Но несмотря на это исло кофейных заведений в мире увеличивалось, а вместе с ними и потребности в кофе. Арабы, стремясь сохранить монополию, строго оберегали секрет выращивания кофе. И однажды представители компании The Dutch Indies Company, украли несколько саженцев кофе и перевезли их на свои плантации на Цейлоне и Яве. Идеальный климат в этих странах позволил голландцам стать самыми крупными производителями кофе, так что вскоре они сами начали диктовать цены на рынке кофе. Они зорко охраняли свои плантации, пресекая всякие попытки вывезти саженцы драгоценного деревца. Спрос и цены на кофе росли с неимоверной быстротой.

В 1730 году англичане ввезли кофейные деревья на Ямайку, испанцы - в 1731 году на остров Санто-Доминго.

Историю кофе в Бразилии многие исследователи ведут с 1727 года. Благоприятное сочетание климатических условий, экономической ситуации и красная плодородная почва - «терра-роша» - быстро сделали Бразилию мировой кофейной державой. Уже к 1850 году Бразилия давала около половины мирового производства кофе, а в 1907 году - 97%. В знак особой признательности кофейному дереву, создавшему ей громкую славу «кофейной державы», Бразилия воздвигла на площади города Сан-Пауло памятник - бронзовое кофейное деревцо.

Кофейное дерево.

Путь кофейных зерен к нашему столу начинается издалека. Привычные нам кофейные зерна дает Кофемйное демрево или Комфе (лат. Coffea) - род вечнозелёных растений семейства Мареновые, которые растут в тропических районах Африки, Америки и Азии.

Насчитывается более 90 видов кофейного дерева. Далеко не все из них способны давать те самые зёрна, из которых приготавливается известный напиток кофе. В этом смысле представляют интерес лишь два вида: аравийское и конголезское кофейные деревья, из плодов которых соответственно получаются сорта арабика и робуста.

Кофейное дерево аравийское (лат. Coffea arabica) самый важный вид кофе в мире - отличается сложным ароматом и вкусом. Возделывается во многих тропических странах, составляя 90% мировых насаждений кофе.

Кофе Арабика: цветы, листья и плоды

Дерево Арабики от природы высотой 6-8 метров (однако, дереву не дают вырасти более 4 метров для удобства сбора урожая). Цветет дерево аравийское белыми ароматными цветками, по 3-7 штук в углах листьев. Листья - темно-зеленые, кожистые, блестящие, они сохраняются на дереве от трех до пяти лет. В пазухах листьев прячутся 3-7 приятно пахнущие цветков, напоминающие белые цветы жасмина. Плод деревьев Арабики развивается в течение 8-9 месяцев после появления цветка. Цвет плода в течение этого периода меняется со светло-зеленого до красного и в период полного созревания он становится темно-малиновым. Внешним видом плоды в этот момент напоминают вишню, длиной примерно 14 мм и растут гроздьями. Сладкая съедобная мякоть плодов (ягод) кофе в Африке используется для приготовления алкогольных напитков и для получения кофеина. Плоды завязываются на протяжении всего года, и созревают примерно за 6-8 месяцев. То есть на одном дереве могут быть и завязи, и цветы, и плоды. Раскрыв плод, можно увидеть два удлинённых, плосковыпуклых зерна, обращенных друг к другу плоскими сторонами, на которых имеется глубокий продольный желобок, от которого отходит маленький зародыш, расположенный в эндосперме и составляющий основную массу зерен. Зёрна окружены четырьмя оболочками: плотной блестящей наружной кожицей, мякотью, жесткой оболочкой-капсулой, в которую заключены оба зерна, а также тонкой серебристой пленкой, покрывающей каждое зерно.

Кофейный плод по своей структуре является костянкой, а не бобом, как его иногда ошибочно называют. Обычный плод содержит два семени. Но случается и так, что одно из семян остается в зачаточном состоянии. Такие плоды чаще находят на краях ветвей и собирают отдельно для приготовления «перл-кофе», качество которого особо отмечается знатоками. Другое зерно зачастую не достигает зрелости. Встречаются также разновидности кофейных растений, в плодах которых развивается более четырех мелких зерен. Такие кофейные растения имеют ограниченное распространение.
Средняя величина необжаренных зерен - около 0,7 см, но этот показатель зависит от места и условий произрастания. Некоторые виды зерен превосходят обычные по размеру - например, марагоджип («слоновые бобы») - в 2 раза, Кения АА и Колумбия Cупремо - в 1,5 раза. Размер зерен кофе играет важную роль в определении его сортности. Зерна кофе сортируются по размеру в соответствии с их величиной:

Размер	Величина зерна, мм	Описание
20	более 8	очень большое зерно
19	7,543	экстра большое зерно
18	7,146	большое зерно
17	6,749	достаточно большое зерно
16	6,352	хорошее зерно
15	5,955	среднее зерно
14	5,558	маленькое зерно
13	5,161	мелкое зерно
12	4,764	мелкое зерно

Растение чрезвычайно капризное. Растет обычно на горных плато или на склонах вулканов на высоте до 800-2100 м над уровнем моря, где среднегодовой уровень осадков достигает 1500-2000 м, и где теплые дни сменяются довольно холодными ночами, при средних колебаниях среднесуточных температур от 15 до 24 градусов Цельсия. Для выращивания кофе необходимо полное отсутствие морозов. Такие условия на земном шаре характерны для экваториальной и тропической зон. Кофейные деревья Арабики цветут после каждого сезона дождей, после чего плодам требуется примерно девять месяцев, чтобы созреть.

Более высокие температуры ведут к слишком быстрому созреванию плодов, качество кофе при этом сильно ухудшается. С другой стороны, холод губит кофейные деревья. Не прижились они даже в сравнительно теплом климате Флориды в США.

При температуре воздуха ниже 8 °C кофейные деревья могут погибнуть. Вот почему в естественных условиях Европы они не встречаются. Напрасными оказались попытки вывести сорта кофейных деревьев, не столь чувствительных к холоду. В нашей стране кофейное дерево можно увидеть только в оранжереях ботанических садов. Для растений требуются не только определенные температуры, но и количество солнечного света. Прямые солнечные лучи для кофейных деревьев губительны. Вот почему они предпочитают расти в тени других, более высоких деревьев. На плантациях для этой цели используют высокие и стройные деревья - эритрины. Также имеют значение высота и расположение участка плантации.
Кофейные деревья прихотливы и требуют заботливого и систематического ухода. Почва для выращивания Арабики должно быть хорошо удобренная и богата множеством минералов. Растение также очень чувствительно к заболеваниям. Существуют немало сельскохозяйственных вредителей и болезней, поражающих как плоды, так и сами кофейные деревья. Если Арабику не уберечь, то погибнет вся плантация и выращивание кофейных деревьев в дальнейшем там будет невозможно. Чтобы это предотвратить используют пестициды и фунгициды.

Размножается Арабика зернами. Чаще всего перед высаживанием в грунт семена кофейного дерева очищают от мякоти. Саженцы на втором году жизни пересаживают на плантации. Еще через два года появляются первые плоды, а в пяти-семилетнем возрасте дерево достигает зрелости.

Кофейные деревья дают урожай до 50 лет, но интенсивное плодоношение продолжается только 15 лет. Так как сезонные смены в тропическом и субтропическом климате невелики, деревья цветут и плодоносят в течение всего года. Число урожаев в году зависит от температуры и влажности. В горах, где температура ниже, созревание длится дольше, урожай собирают один раз, в теплых влажных долинах - до четырех раз в год. Размеры урожая колеблются с периодом в три года. За год одно дерево Арабики дает обычно не более 5 кг плодов (3 кг сырых кофейных зерен) из чего получается около 1 кг готовых зерен,



Строение плода:

1 - продольный желобок;

2 - семя (эндосперм);

3 - семенная кожура (серебристая пленка);

4 - эндокарпий (пергаментная оболочка);

5 - пектиновый слой;

6 - мезокарпий (плодовая мякоть);

7 - экзокарпий (наружная плодовая оболочка)

Сбор кофе

Сбор кофе - это кропотливый труд, требующий изрядного усердия, особой осторожности и повышенного внимания, т. к. собранный урожай должен быть в меру спелым и максимально однородным. Сезон сбора кофе занимает несколько месяцев. У каждой кофепроизводящей страны он свой. Например, в Гватемале сбор кофе растянут с августа по май, на острове Ява - с мая по декабрь, на Кубе - с июля по декабрь, в Бразилии - с апреля по август и т.д.

Сбор урожая Арабики имеет свои особенности. Плоды Арабики завязываются на протяжении всего года, и созревают примерно за 6-8 месяцев. То есть на одном дереве могут быть и завязи, и цветы, и плоды, что делает машинный сбор Арабики весьма затруднительным. Наверное, это возможно только в Бразилии, где, из-за особенностей климата, урожай созревает почти одновременно. В остальных странах плоды Арабики собирают руками. А также используют еще один интересный способ - стряхивают созревшие плоды Арабики на специальные подстилки (как например в Йемене).

Уборка плодов Арабики производится в несколько приемов по мере созревания плодов с интервалом в две недели. Как правило, таких приемов три - предварительный, основной и поздний. Такой выборочный сбор полностью вызревших плодов обеспечивает высокое качество кофейных зерен. В то же время сборщикам важно не допускать их перезревания, которое можно легко обнаружить по черному цвету ягод. Оно ведет к снижению качества плодов и к их большим потерям из-за опадания. В сборе урожая принимает участие практически всё трудоспособное население, проживающее в окрестностях плантаций. Наиболее опытным сборщикам кофе удается собирать до 70 кг плодов в день. Урожай считается средним, если с одного гектара получают около 0,8 тонн плодов, хорошим, если собирают 1,2 тонны; отличным, если сбор превышает 2 тонны. Ежегодно с одного дерева получают примерно 2,5-3 килограмма плодов, что составляет 2000 зерен, то есть 500 граммов сырого или 400 граммов обжаренного кофе. Другими словами, каждое кофейное дерево дает возможность приготовить в год в среднем 50 чашек ароматного напитка.

На сегодняшний день существует три основных метода сбора кофе - механический, пиккинг и стриппинг, каждый из которых имеет свои характерные преимущества и недостатки.

Механический способ предполагает применение специальных технических средств(машин): вибраторов, прикрепляемых к стволу дерева и производящих вибрацию, от которой спелые плоды падают на землю; машин с вращающимися вертикальными щетками. Он отличается относительно высокой эффективностью, однако часто повреждает деревья и срывает как плоды, так листья и цветы. Также есть риск повреждения или даже уничтожения кофейного дерева. Поэтому, использование механизмов не везде и не всегда оправдано, особенно на плантациях, где произрастают дорогие элитные сорта Арабики. Чаще всего таким способом пользуются в Бразилии, где климат позволяет плодам созревать одновременно и процесс сбора урожая может быть механизирован.

Пиккинг, (от английского «to pick» - выбирать, отбирать, собирать, срывать) несмотря на свою трудоемкость, является традиционным и самым распространенным способом сбора урожая, который осуществляется вручную, с большой осторожностью. В этом случае, отбирая наиболее зрелые плоды кофейные деревьев, удается собрать урожай высокого качества с максимально равномерной спелостью кофейных зерен, но при этом теряется производительность.

Стриппинг (от английского «to strip» - сдирать, обдирать, соскабливать, лишать чего-либо) - самый простой и нехитрый способ сбора урожая вручную, который применяется в случае нехватки рабочих рук и недостатка времени. Это самый примитивный метод, дающий плохие результаты. Однако им пользуются в некоторых странах Африки ив Бразилии во время запарки со сбором урожая.

В период созревания основной массы кофейных плодов, начинается практически сплошной сбор всего урожая. Держа ветку левой рукой, правой скользят по ней сверху вниз, и срывают все подряд - цветки, зеленые, зрелые и перезревшие черные плоды, листья и т.д. Конечный продукт, очевидно, в этом случае будет невысокого качества, так как неспелые зерна после обжарки не имеют характерного запаха, а перезревшие - придают приготовленному из них напитку неприятный вкус.

Другой способ сбора урожая кофе заключается в том, что по ветке проводят специальной расческой с редкими и гибкими зубьями. При этом зрелые плоды падают на расстеленную под деревом ткань, а листья и недозрёвшие плоды в большинстве своем остаются на ветках.

География кофе

Кофе выращивается по всему миру: на вулканических склонах Гватемалы, на бескрайних Бразильских равнинах, на террасах Йемена, в богатых лесах Эфиопии, во влажных камерунских долинах, на проливаемых муссонами горных цепях Индии. И конечно, каждый, выращенный в неповторимых климатических условиях, кофе

Кофе произрастает в более чем 50 странах, по всему миру.

Латинская Америка и Карибский регион

Бразилия

Бразилия занимает первое место в мире по объему производства кофе. В ней выращивается в среднем около 35% мирового кофе. Главным образом ее процветанию способствовало то, что одна треть всей территории Бразилии подходит для культивации кофейных деревьев. Хотя бразильский кофе в целом не отличается высоким качеством. Количество и качество урожая зависит от количества осадков, так как ирригационные работы практически не проводятся. Очень немногие плантации защищены от морозов и прямых солнечных лучей. 

Бразильский кофе - в основном арабика сухой обработки, выращенная на низких плоскогорьях. Лучшие сорта - Байя мокрой обработки и Сантос, признанный лучшей основой для сортовых смесей для эспрессо. Правильно приготовленный, хороший бразильский кофе обладает чистым, мягким, слабокислым, средне насыщенным вкусом, с выраженной сладостью. Слова «бразильский» и «мягкий» все чаще используются как синонимы.

Колумбия.

На сегодняшний день на долю Колумбии приходится приблизительно 12% процентов производимого в мире кофе, таким образом по этому показателю она уступает только Бразилии. Колумбийский кофе имеет хорошую репутацию на рынке. Значение индустрии кофе для Колумбии столь велико, что даже проводиться специальная противобактериальная обработка машин въезжающих из-за границы. Уникальный, со множественными перепадами высот, ландшафт Колумбии, обеспечивает идеальные условия для выращивания кофейных деревьев. Однако, эта же особенность служит существенным осложнение в деле транспортировки выращенных зерен кофе к производственным или портовым зонам. И даже в сегодняшние дни, это зачастую делается на внедорожниках или мулах. Колумбийский кофе, выращенный с особым вниманием и заботой, обладает мягким вкусом и хорошо сбалансированной кислотностью и прекрасным послевкусием. Колумбийский Супремо - высший сорт, с деликатным, сладковатым ароматом, а Эксело Грейд - немного мягче с преобладающей кислинкой.

Основная масса колумбийского кофе обладает отменным качеством, однако, к сожалению, он часто смешивается с более распространенными сортами, поэтому его общее качество не так высоко, как бывало до этого. Крестьяне выращивают кофе на больших высотах, используя влажный способ. Три горные гряды, называемые Кордильерами, пересекают Колумбию с Севера на Юг. Лучший кофе растет в центральных и восточных Кардильерах.

Самые известные сорта носят имена: Меделлин, Армения, Манизалез. Названные так по городам, в которых раньше выставлялись на продажу. Меделлин, самый известный из всех, обладает насыщенным вкусом, богатым ароматом и сбалансированной кислинкой. Армения и Манизалез не так насыщены и с менее выраженной кислотностью. Эти три сорта часто экспортируются под одной торговой аббревеатурой «МАМ». В восточных Кордильерах есть свои известные сорта: Богота и Букараманга. Вогота один из самых лучших колумбийских сортов, его вкус также богат, как и у Меделлин, но при этом он обладает меньшей кислотностью. Бакараманга также ароматен и насыщен, со слабой кислинкой.

Мексика

В настоящее время, кофе занимает одну треть от всего сельскохозяйственного экспорта Мексики, которая является третьим по величине экспортером кофе в мире.

Мексика производит большие объемы немарочного кофе, используемого для темной обжарки и последующего применения в различных блендах. Эти средние сорта кофе выращиваются на равнинных территориях штата Вера Круз. Лучший сорт мексиканского кофе растёт в гористой местности близ города Коатепек и называется Алтура Коатепек. Штат Оаксака в центральной гористой местности, также производит некоторое количество кофе, достаточно высокого качества. Это сорта: Оаксака и Оаксака Плума. В Чиапас, на границе с Гватемалой, выращивают сорт кофе Тапачула, который пользуется популярностью как неплохой, экологически чистый кофе. Все мексиканское кофе производится по «мокрой» технологии.

Чашка хорошего мексиканского кофе - это всегда чудесный аромат, глубокий ореховый вкус с отчетливой горчинкой. Мексиканские сорта идеальны для темной обжарки и добавления в бленды.

Доминиканская Республика

Большинство плантаций расположены на умеренных высотах в провинции Санто-Доминго.

Наиболее известные на рынке сорта доминиканского кофе: Чибао, Бани, Окоа и Барахона. Кофе Эти сорта, обработанные влажным способом, прекрасно подходят для сильно обжаренных эспрессо-блендов. имеет высокую плотность, отличается полным, чистым и насыщенным вкусом и умеренной кислинкой.

Гватемала.
Зерна, производимые в Гватемале, по праву считаются одними из лучших в Центральной Америке. Четверть населения Гватемалы так или иначе живет за счет индустрии кофе. На сегодняшний день, кофе составляет 32% от экспорта этой страны, хотя, не так давно, эта цифра составляла 70%.

Как бы то ни было, Гватемала все еще занимает шестое место по экспорту кофе, и производители кофе ее центрального высокогорья входят в число крупнейших в мире. Высокогорный климат, богатые минералами вулканические почвы, создают идеальные условия для получения кофе идеального качества. Контраст жарких солнечных дней и прохладных ночей - та климатическая особенность, которая замедляет созревание плодов кофейного дерева, позволяя им набрать больше аромата. Наиболее известные имена местного рынка: Антигуа, Кобан и Хуентенанго. Лучшие сорта гватемальского кофе производятся «мокрым» способом. Эти сорта, с средней плотностью вкуса, выражено кисловаты и обладают пряным ароматом с уникальными нотками шоколада и дыма. На рынке гватемальский кофе часто классифицируют по сорту. Высшим сортом считается так называемый жестко-плодный кофе, который растет выше 1500 метров. Сортом ниже считается твердо-плодный кофе выращенный на высотах между 1200 и 1500 метров.

Перу

Большая часть производимого в стране кофе - дешевая продукция нестабильного качества. За исключением плантаций, работающих напрямую с международными организациями, в стране отсутствуют эффективные механизмы контроля качества кофе.

Некоторые сорта хорошего кофе выращиваются высоко в Андах, в районах Чанчамайо и долины Урубамба. Кофе с севера Перу пользуется славой высококачественного, экологически чистого кофе. 

Перуанский кофе в основном подвергается мокрой обработке. Кофе очень мягок, поэтому, как правило, его используют в блендах, для французской обжарки и как основу аромата.

Никарагуа

Страна потенциально способна производить кофе высочайшего класса. Производство кофе постепенно возрождается. Зерна традиционно обрабатывают мокрым способом. Лучшие из никарагуанских сортов выращиваются в регионах Джинотегп и Матагальпа. Плоды других никарагуанских кофейных деревьев отличаются большим размером и дарят сваренному напитку выраженную кислинку (даже солоноватый оттенок) и насыщенный вкус. Прекрасный кофе для смешивания и темной обжарки.

Панама

Панама - сравнительно небольшой производитель кофе. В отличие от многих других стран, Панама постоянно повышает качество своей продукции. Лучшие зерна растут на склонах вулкана Бару, который стал колыбелью наиболее известных и характерных панамских сортов.

Очень качественный кофе сухой обработки. Фермеры вручную собирают спелые красные ягоды кофе и сушат их под солнцем. Кофе получается сладковатым, некрепким с насыщенным сбалансированным вкусом. Этот кофе часто используют в блендах, но он также хорош в чистом виде в качестве утреннего кофе.

Венесуэла

Кофе - одна из первых экспортных позиций страны. Кофе в Венесуэле растет преимущественно на высотах от 300 до 1500 метров. Объемы сбора составляют примерно 1 миллион стандартных мешков в год, но на экспорт идет намного меньше из-за большого внутреннего потребления. Лучшие зерна выращивают в местности, граничащей с Колумбией. Наиболее известны сорта семейства Марциабос: Кукута, Мерида, Тружилло и Тачира Зерна из Венесуэлы используют как specialty coffees и для смешивания. Кофе имеет нетипичный для Латинской Америки вкус - нежный с тонкой кислинкой.

Сальвадор

Высокие горы вулканического происхождения, занимающие большую часть этой центрально-американской страны, создают хорошие условия для выращивания кофе. Практически 60% экспорта Эль Сальвадора составляет кофе, а всего в кофе индустрии занято 25% трудоспособного населения страны, причем в период сбора урожая, эта цифра может достигать 80%. Кофе в Эль Сальвадор был ввезен в середине ХIХ века с Кубы и британской колонии - Гондурас. Его мягкий вкус отличается отличной сбалансированностью, средней насыщенностью, острой кислинкой и обладает неуловимым сладковатым привкусом. Лучший сальвадорский кофе называют высокогорным.

Сальвадор также производит органический кофе. Весь объем выращиваемого кофе - производится «мокрым» способом.

Ямайка

Производством кофе на Ямайке занимаются около 60000 фермеров, причем, некоторые из них выращивают не более двух с половиной килограммов зеленых бобов в год.

Горы покрывают четыре пятых территории страны, и самые высокие - Голубые Горы на востоке, достигаю высоты 2200 метров. Здесь, на высотах от 400 до 1500 метров над уровнем моря, на терассах, зачастую в тени зарослей авокадо и банановых деревьев, рождается, пожалуй, самый противоречивый и известный кофе - Голубые Холмы Ямайки (Jamaica Blue Mountain). С одной стороны - это уникальный кофе с ореховыми нотками во вкусе, легкой кислотностью и неповторимым ароматом, для кого-то напоминающим мясной бульон. С другой, из-за наращивания производства, произошло заметное снижение профессионального внимания к выращиванию этого, тем не менее, совсем недешевого кофе. Различные исследования показывают, что в мире продается в 10 раз больше Голубых Холмов Ямайки, чем его производится. На международном рынке кофе Blue Mountain практически недоступен, так как более 70% зерен закупает Япония. 

Зерна Jamaica Blue Mountain имеют характерный сине-зеленый цвет, производятся «мокрым» способом. Сорт подходит для употребления в качестве specialty coffees.

Коста-Рика

Девятый по величине мировой экспортер кофе - Коста-Рика. Благодаря умеренному горному климату в Коста-Рике растет превосходный кофе. В стране установлен запрет на культивацию сорта Робуста, поэтому коста-риканский кофе - исключительно Арабика. Выращивается кофе небольшими фермерскими хозяйствами, объединенными в кооперативы, которые в свою очередь формируют федерацию экспортеров кофе. Культивация ведется на очень больших высотах, с применением новейших технологий. Кофе в Коста-Рике выращивают в основном на территориях, прилегающих к столице Сан-Хосе. Наиболее известные из коста-риканских сортов: Сан Маркос ди Тараззу, Трес Риос, Хередия и Аладжуела. Кофе обробатывается «мокрым» способом. Этот кофе очень насыщен, обладает сладковатым ароматом, глубоким пикантным вкусом с оттенками дымка и приятно выраженной, живой кислинкой.

Классифицируют местный кофе, чаще всего по месту выращивания, кооперативу или хозяйству в котором он выращивался. Наиболее известный из подобных плантационных сортов - Ла Минита.

Эквадор

На мировом рынке обращается большое (около двенадцати) количество сортов эквадорского кофе. Эквадор выращивает как арабику, так и робусту. Но при всем при этом, сложно выделить характерные особенности каждого эквадорского сорта, в целом они обладают слабой или средней насыщенностью и мягкой кислинкой.

Гондурас

Кофе, растущий в Гондурасе, производится по «мокрой» технологии и часто используется в недорогих блендах. В настоящее время Гондурас занимает восьмое место среди мировых производителей кофе, но предпринимает шаги для повышения своего экспорта, в его планах стать крупнейшим поставщиком Центральной Америки. Саженцы кофе в Гондурас попали от его соседа Эль Сальвадора, но также и из Бразилии, Коста-Рики, Эфиопии. Нужно отметить что, из растущего здесь кофе, можно встретить очень хорошие экземпляры, но встретить их сложно, так как их очень часто смешивают с основной массой низкосортного товара.

Пуэрто-Рико

Кофе был привезен сюда в 1736 году с Мартиникских островов и уже в конце XIX века, Пуэрто-Рико стал шестым по объемам экспортером кофе в мире. Но на данный момент производители кофе в Пуэрто-Рико уже не удерживают, столь высокие, мировые позиции. Сильные, разрушительные ураганы и конкурентное давление со стороны других стран-производителей кофе, вынудили их искать другие пути экономического выживания. Сегодня, во время подъема спроса, пуэрториканцы снова производят хороший кофе. Выращиваемый здесь, с соблюдением высочайших стандартов, кофе - результат бережной культивации лучших сортов арабики. Два крупнейших производящих региона - это Гранд Ларес на юге центральной части и Яуко Селекто на юго-западе. Отличный кофе поступает из обоих регионов и ценится за свою сбалансированную полноту, легкую кислинку и фруктовые оттенки аромата.

Африка и Аравийский полуостров

Кофе, получаемый из стран этого региона, имеет яркий, своеобразный вкус, характеризуемый, как: суховатый, с виноградной кислинкой, с привкусом шоколада и фруктовыми нотками, грубоватый вкус и насыщенный аромат, и т.д. Примечателен тот факт, что например Эфиопия - родина кофе, а Йемен - первое государство, где его научились культивировать и приготавливать.

Эфиопия

Эфиопия - родина кофейного дерева сорта Арабика, и в горных районах, местные племена до сих пор собирают плоды с диких деревьев. Эта страна, лидер своего континента по экспорту и внутреннему потреблению Арабики. Жизнь более 12 миллионов эфиопов зависит от выращивания плодов кофе.

В Западной Эфиопии, кофейные деревья растут на высотах от 1500 до 1800 метров, в небольших фермерских хозяйствах и крестьянских участках. Лучшие зерна произрастают на плоскогорьях вокруг древнего города Харрар, бывшей столицы государства. Из производимого здесь кофе выделяют: длиннозерный Харрар (плоды большого размера), короткозерный Харар (плоды меньшего размера) и Мока Харар (зерно круглой формы). Все они выращиваются вручную, проходят обработку традиционными способами (как мокрым, так и сухим) и, без сомнения, натуральны, и экологически чисты. Эфиопский Харрар имеет высокую плотность в сочетании с терпкой кислинкой, характерный интенсивный вкус с букетом корицы, лесных ягод, специй или древесным вкусом и продолжительным виноградным послевкусием,

Названия для сортов давались, либо по названия провинций, где они выращивались (например Сидамо - Moka Sidamo), либо имели имена вроде: Эфиопские Фантазии или Эфиопская Плантация. Самая знаменитая из них марка - Уиргачеффе (Yergacheffe), обладающая неповторимым фруктовым ароматом, легким, деликатным вкусом и поразительным, холодящим, ментоловым послевкусием.

Йемен

С давних времен, когда кофе доставлялся из знаменитого порта Мока по всему миру, слово «мока» стало синонимом арабского кофе. Кофе, называемый мока, и сегодня, как и сотни лет назад, выращивают в горах Йемена, на юго-западе Аравийского полуострова. Он по прежнему доставляется через древний порт Мока,

Арабская Мока растет в горах на севере Йемена, и этот старейший кофе хранит богатые традиции культивирования. Он по праву считается одним из самых лучших. Кофе выращивается по проверенным веками технологиям, на горных террасах, и высушивается в природных условиях. Здесь не используется никаких удобрений и химикатов, все безупречно натурально. Мока обладает сбалансированной полнотой, приятной кислинкой и шоколадным послевкусием. На рынке этот кофе продается под марками Маттари и Санани. Свежая, фруктовая кислинка - это Санани, в то время как Маттари более плотен и обладает нежными шоколадными оттенками.

Здесь, в стране, которая впервые начала культивировать кофе, можно до сих пор встретить хозяйства сохраняющие многовековой уклад его производства. Такой кофе выращивают в маленьких семейных садах, где количество деревьев, зачастую, можно пересчитать по пальцам. Вода - большая ценность в этих засушливых землях и поэтому плоды, растущих здесь кофейных деревьев, характерны маленькими размерами и неправильностью форм. Недостаток воды также обуславливает применение «сухого» метода обработки урожая после сбора. Результатом, сочетания всех этих уникальных условий, становиться кофе фантастически глубокого вкуса, по своему богатству несравнимого ни с каким другим.

Камерун

Камерун производит Арабику Голубых Гор, которые завезены с Явы и Ямайки. И хотя кофе в Камеруне производят частные плантаторы, качество его обычно ниже, чем можно было ожидать, так как зачастую вместе с кофе деревьями, фермеры высаживают культуры с едой для служащих, которые поглощают значительную часть питательных веществ из почвы. В мировых масштабах экспорта кофе, Камерун занимает пятнадцатое место и пятое на Африканском континенте.

Конго

Двенадцатый по величине экспортер кофе в мире. Крупнейшим рынком сбыта, производимых Конго сортов, Канефора и Квилу, является Западная Европа. Около 80% продукции производится небольшими фермерскими хозяйствами, площадью не более шести гектаров.

По самым общим подсчетам, примерно 850 тысяч семей в Конго живут за счет работы в индустрии кофе. К сожалению, в последние пять лет, плантационные хозяйства производят кофе, заметно менее высокого качества, чем могли бы.

Кот-д'Ивуар

Эта западноафриканская страна - один из мировых лидеров по экспорту робусты. В середине девяностых годов прошлого века Кот-д'Ивуар был крупнейшим африканским производителем кофе, пятым в мировом рейтинге. Но к настоящему временя, он занимает лишь девятую позицию в мире. Из всего работающего населения в Кот-д'Ивуаре, 45% занято в индустрии выращивания кофе. Как бы то ни было, но этот жизненно важный источник государственных доходов сильно зависит от засухи. Поэтому, все больше фермеров предпочитают выращивать какао, который требует менее кропотливого ухода.

На сегодняшний день, большинство экспортируемого Кот-д'Ивуаром кофе оседает на массовом Европейском рынке, в особенности Франции и Италии. Кофе из Кот-д'Ивуара, силен ароматом, но при этом не груб и почти не кислит. Он наиболее хорош в составе блендов для эспрессо, после того как подвергнется сильной обжарке.

Кения

Кофе из Кении признан лучшим в Африке. Кения занимает одно из первых мест в мире по стабильности качества продукции и уже долгое время старательно работает над увеличением качества экспортируемых из страны зерен. Она пользуется репутацией как поставщик кофе высшего качества из всей Западной Африки. Кофе в Кении выращивается на небольших фермах. Все фермеры находятся под действием программы поддержки правительства, которая следит за тем, чтобы производители получали должный процент от реализации и получали поощрения за высококачественное производство. Эта, доказавшая свою многолетнюю эффективность, система и сейчас приносит свои плоды.

На территории страны расположено около 300 000 плантаций. Главнейшей зоной выращивания кофе в Кении являются окрестности 5 километрового кенийского вулкана, близ столицы страны Найроби. Кенийский кофе обрабатывается «мокрым» способом и маркируется в зависимости от размера зерен: АА для самых больших, соответственно А и Б по убыванию. Лучший сорт называется - Плантации Кении. Поразительно плотный, с очаровательной виноградной кислинкой и нотками черной смородины во вкусе и аромате, этот сорт, по праву считается одним из самых лучших в мире.

Танзания

Положение кофе-индустрии в Танзании исторически неразрывно связано с положением дел в Кении, Большую часть кофе в Танзании выращивают вблизи границы с Кенией, на склонах горы Килиманджаро. Это кофе известно под именами Килиманджаро, Моши или Аруша.

Остальное количество сосредоточена дальше на юге между озером Танганьика и озером Ньяса, этот кофе часто называют Мбейя, по имени одного из городов региона, либо рыночным именем Паре. В танзанийские сорта обрабатываются «мокрым» способом и маркируются по размеру плодов, начиная с АА для самых крупных бобов, затем А и В по мере уменьшения.

Мадагаскар

Островное государство Мадагаскар занимает 21 место в мире по экспорту кофе. История кофе на Мадагаскаре полна трудностей. В 1878 году, все плантации арабики на острове были поражены возбудителем - оранжевой ржавчиной, и их заменили саженцами привезенными из Либерии и деревьями сорта Робуста. Но прижившись они стали давать урожай невысокого качества и в небольшом объеме. С 1900 года, в стране стали культивировать сорта Арабики, привизённой из других Африканских стран. К сожалению сейчас остаются проблемы с неразвитостью транспортной инфраструктуры и опасность прохождения ураганов.

Уганда

В Уганде выращивается в основном робуста, которая идет на производство недорогих блендов и растворимого кофе. Единственный высококачественный сорт арабики, выращиваемый в Уганде, называется Бугишу и культивируется на склонах горы Елгон на границе с Кенией. Этот кофе схож своей виноградной кислинкой с кенийскими сортами, но менее насыщен.

Зимбабве

Страна располагает прекрасными климатическими условиями. Кофе выращивают на высоте около 1100 м над уровнем моря Кофе в Зимбабве выращивается на среднего размера фермах и по вкусовым качествам представляет из себя ухудшенный вариант кенийского кофе, обладающий меньшей кислотностью и меньшей насыщенностью. Наиболее качественный кофе в Зимбабве выращивается в регионе Чипинга.