Товароведная характеристика ассортимента кофе

- СанПиН 2.3.2.1078-01

СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

- ГОСТ Р 51881-2002

Настоящий стандарт распространяется на натуральный растворимый кофе, представляющий собой высушенный экстракт натурального жареного кофе, предназначенный для быстрого приготовления горячих и холодных напитков кофе, для реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей. Стандарт распространяется также на декофеинизированный растворимый кофе.

- ГОСТ Р 52088-2003

Настоящий стандарт распространяется на натуральный жареный кофе, в т.ч. декофеинизированный, предназначенный для приготовления горячего напитка кофе, для реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей.

1.2 Характеристика видов, групп и классификации кофе

Ботанические виды кофе.

Кофе вида Арабика представляет собой семена плодов вечнозеленого дерева высотой до 5 м. У аравийского кофейного дерева длинные, гибкие и раскидистые ветви, листья длиной до 20 и шириной до 5 см на коротких черешках. Цветки белые и душистые. При созревании плод-ягода шаровидной формы меняет свой цвет с зеленого на желтый и, наконец, на красный. Плод имеет прочную внешнюю кожуру (плодовую оболочку), под которой находиться сочная желтоватая плодовая мякоть, обволакивающая парные полушаровидные зерна. Каждое зерно заключено в роговую (пергаментную) оболочку, снаружи покрыто тонким слоем слизи, под роговой оболочкой имеется семенная оболочка, в которой, собственно, и помещаются семена кофе (обычно 2, но бывает 1-4). Одна из сторон зерна круглая, другая - плоская. На плоской стороне зерен имеется глубокий продольный желобок, от которого отходит маленький зародыш, расположенный в эндосперме.

В настоящее время кофе вида Арабика - безусловный мировой лидер среди других видов кофе. На него приходится около 70% всех кофейных плантаций.

Кофе вида Робуста - семена плодов дерева, произрастающего в экваториальных лесах и саваннах реки Конго. Этот вид распространяется главным образом на нижних частях склона, где не может выжить более прихотливая Арабика. Кофе Робуста, или Конголезский кофе, имеет разновидности:

- древовидная форма Робусты, или Канифора;

- кустовидная форма Нганда.

Кофейное дерево кофе вида Робуста имеет более крупные, чем у кофе Арабика, листья светло-зеленого цвета. Цветки бело-розовые. Плоды представляют собой округлую ягоду диаметром 1,2 см. Зерна при обжаривании темнеют, а напиток из кофе Робуста отличается повышенным содержанием кофеина и имеет грубый резкий вкус, но, однако, менее ароматен, чем кофе Арабика. Зерна Робусты придают кофе красивый цвет и крепость, а зерна Арабики - аромат и приятный тонкий вкус. С появлением растворимого кофе Робуста стал наиболее выгодным для производства этого напитка, особенно с экономической точки зрения. На долю Робусты приходится около 25% мирового производства кофе.

Кофе вида Либерийский. Кофе вида Либерика - это дерево высотой 6-12 м с пирамидальной кроной и очень крупными листьями. Ягоды, вытянутые по форме, диаметром 2-3 см. Этот вид кофейного дерева встречается в Либерии (Западная Африка). В настоящее время кофе Либерийский выращивают в экваториальной Гвинее, Сенегале, а так же на Цейлоне, в Индонезии, Малайзии и на Филиппинах.

Этот вид кофе устойчив ко многим болезням, но дерево приносит плоды низкого качества. Зерна кофе вида Либерика гораздо крупнее, чем у кофе Арабика, а вкус и аромат очень грубые, поэтому кофе Либерийский не получил широкого распространения.

По вкусовым качествам кофе делится на три категории:

- 1-я категория - майлд (mild - легкий, мягкий) включает в себя лучшие сорта Арабики, выращенные на высокогорных плантациях, собранные спелыми и обработанные «мокрым» способом. Этот кофе имеет великолепный аромат и специфический мягкий изысканный вкус;

- 2-я категория - вида Арабика, точнее, «бразильский» кофе, выращенный на равнинных плантациях. Это кофе сухой обработки, дешевый и имеет более резкий, грубый вкус;

- 3-я категория включает в себя все сорта Робусты, которые уступают Арабике по вкусу и аромату, но превосходят ее по крепости.

Группы кофе и их характеристика.

Американские сорта кофе. Главным поставщиком кофе на мировой рынок (до 40%) является Бразилия. В стране существует огромное разнообразие условий, а следовательно, и типов кофе. Около половины всего бразильского кофе поступает на рынок под общим названием Сантос (от порта Сантус), куда входят 8 товарных сортов Робуста. Лучшая разновидность - Бурбон Сантос. Имеет мягкий гармоничный аромат и используется в основном для смешивания. Зерна кофе Сантос, только что обработанные имеют густо-зеленую окраску, которая затем в зависимости от возраста кофе бледнеет и переходит в зелено-золотисый, а потом и в желтый цвет. Данные зерна мелкие, вогнутые с плоской поверхностью хорошо и равномерно обжариваются. Аромат данного сорта слабовыраженный, а сам кофе средней крепости с легкой кислинкой.

Высокой репутацией так же пользуется во всем мире кофе из Колумбии вида Арабика мокрой обработки. Экспортируемые сорта отличаются приятным, мягким вкусом имеющий привкус сладкого ореха, а так же тонким ароматом и хорошей кислотностью. Сорт Мильдос является лучшим в мире. Основные сорта:

- Меделлин;

- Армения;

- Манисалес.

Зерна у этих сортов крупные, удлиненные, с гладкой полированной поверхностью. Зерна имеют цвет от светло- до темно- зеленого цвета с сероватым оттенком. Кофе Меделлин дает крепкий настой и имеет тонкий приятный аромат с мягким фруктовым привкусом.

Однако, в последние годы уровень качества зеленого кофе из Колумбии ухудшается, что объясняется переходом хозяйств на высокоурожайные сорта со средними вкусовыми характеристиками.

Наряду кофе из Колумбии, на мировом рынке ценится и кофе выращенное на Косте-Рики. Лучшие сорта кофе произрастают на центральном плато вокруг города Сан-Хосе. Зерна имеют зелено-синий оттенок. Отличительной чертой этого сорта является насыщенный мягкий вкус с оттенками острых специй. Американские сорта кофе составляют около 70% мирового экспорта. Они носят название в соответствии с местом произрастания (коста-риканский, колумбийский, кубинский и др.)

Африканские сорта кофе. Из Эфиопии поступает на экспорт кофе Джимма (вид Робуста) и Харари (Вид Арабика). Кофе Джимма имеет зерно среднего размера удлиненной, слегка вздутой формы от сине-зеленого до желтого цвета. Кофе Харари - имеет продолговатое зерно сине-зеленого цвета с сероватым оттенком. Напиток отличается высокой ярко выраженной кислотностью, сильной крепостью и имеет легкую горьковатую ноту, напоминающую горький шоколад. Сорт Харари - сорт высокого класса и его часто используют в смеси с менее ценными сортами.

Гвинея культивирует в основном кофе вида Робуста и в небольших количествах кофе Арабика. На экспорт Гвинея поставляет смесь культурных сортов кофе вида Робуста: Гамэ, Кисеи, Инеак. Размер зерен в миллиметрах: длина 6-8, ширина 6-7. Зерна обычно обработаны сухим методом, что придает им характерный зеленовато-серый цвет с оттенком бронзового загара. Кофе дает очень крепкий напиток, но с терпким невыраженным и слегка кисловатым вкусом. Аромат так же выражен слабо. Россия импортирует из Гвинеи кофе Робуста сорт Прима.

Кенийский кофе вида Арабика широко ценится в Европе. Внешний вид зерен - крупные, удлиненные, однородные по форме, размерам и окраске. Имеют цвет от синевато-зеленого (Арабика) и до темно-желтого (Робуста). Напиток крепкий, характерен аромат с мягким деликатным кисловатым привкусом. Лучшим сортом кенийского кофе является Пиберри - зерна маленькие и круглые, образуются в кофейной ягоде не по два, как обычно, а по одному.

Азиатские сорта кофе. Из Йемена вывозят сорт кофе под общим названием «Ходейда» вида Арабика. Это смесь лучших сортов йеменского кофе: Матари, Хейми, Яффей, Шарки, оцениваются очень высоко и используется для облагораживания менее ценных сортов. Сорт «Ходейда» подразделяют на товарные сорта - экстра, первый, первый-А, второй, третий. Зерно мелкое, кругловатое, правильной формы оливково-зеленого цвета с характерным для сухого метода блеском. Напиток ароматный с пряным винным запахом и выраженной кислотностью. Обжаривается неравномерно и зерно после обжарки матовое. Раньше сорта экспортируемые из Йемена назывались Мокко. Этот сорт имеет мировое призвание. Напиток из Мокко отличается высокой экстрактивностью, нежным винным ароматом и мягким приятным вкусом.

В Индии культивируется почти исключительно кофе ботанического вида Арабика. Основным производителем является штат Майсур, где выращивают высококачественный сорт Майсур. Многие знатоки относят индийский кофе к экстраклассу, сорт Майсур сравнивают с лучшим в мире колумбийским кофе Мильдос. По товарным качествам его подразделяют на следующие сорта: Плантейшн A, B, P и др., более низкие. Семена кофе Плантейшен имеют сине-зеленую окраску с матовой поверхностью, крупные, одинаковые по величине и форме, продолговатые и сильно вогнутые. Зерна хорошо обжариваются. При обжарке сильно увеличиваются в объеме, а бороздка остается светлой. Плантейшн в нашей стране используют для выработки жареного натурального кофе высшего сорта и для облагораживания смесей.

Во Вьетнаме культивируют 2 ботанических вида кофе: Арабика и Робуста. Экспортируемый вьетнамский кофе вида Арабика представляет собой смесь нескольких сортов. По величине зерна и качественному состоянию он различается на пять товарных сортов. Кофе вида Робуста представлен сортом Шари. На внешний рынок Шари поступает двух сортов: первого и второго. Вьетнамский кофе Арабика средних размеров, зерна однородные по величине и окраске, форма зерен плоская и круглая. Обладает высокими вкусовыми качествами, и вполне годен для выработки натурального кофе. Зерно же кофе Шари светло-коричневое, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в большинстве зерен округлая. Вкус напитка горький и вяжущий.

Классификация кофе.

В настоящее время выпускают следующие виды натурального кофе:

- кофе натуральный жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием);

- кофе натуральный растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный).

Кофе натуральный жареный в зернах может быть высшего и первого сортов. Кофе натуральный жареный молотый подразделяется на высший, первый и второй сорта. Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием - высшего, первого и второго сортов.

Кофе натуральный жареный в зернах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

Кофе натуральный жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зерен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

Кофе натуральный жареный молотый «по-турецки» - вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика одного из торговых наименований зеленого кофе: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси.

Кофе натуральный жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата.

Цикорий - корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло - цикореоль. Цикореоль придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

Специфический вкус и аромат кофе формируются в процессе обжаривания зерен. В зависимости от степени обжаривания различают кофе:

- слабообжаренный - поверхность зерна приобретает светло-коричневый цвет, а во вкусе присутствуют кисловатые тона. Применяется для зерен с мягким вкусом;

- среднеобжареный - обычная степень обжаривания, где зерно имеет более темный цвет, чем при слабой обжарке, и маслянистую поверхность;

- сильнообжареный - цвет зерна варьируется от темно-коричневого до черно-коричневого и даже производит впечатление паленого, а во вкусе доминирует горчинка;

- высшая степень - зерна черного цвета, на грани обугливания.

Кофе натуральный растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка.

Кофе натуральный растворимый порошкообразный - представляет собой мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путем распылительной сушки.

Кофе натуральный растворимый гранулированный получают в инстайнтайзерах в виде хрупких агломерированных частиц с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно.

Кофе натуральный растворимый сублимированный (кристаллический - фриздрай) получают путем замораживания жидкого кофейного экстракта, дробления его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации. Кофе - в виде частиц плотной структуры с гладкой и слегка шероховатой поверхностью.

1.3 Химический состав сырого кофе

Содержание влаги в сырых зернах кофе должно составлять по нормам МОК 12 ± 1%. (МОК - международная организация кофе, контролирующая мировой рынок кофе) Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль, так как все расчеты на рынке производятся на основе этого показателя.

Экстрактивные вещества. Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в различных видах и сортах кофе неодинаково и составляет примерно 20-29%. Наименьшее количество (19-20%) содержится в высших сортах кофе вида Арабика, а затем по возрастающей степени следуют первые сорта вида Арабика (21-23%), первые сорта вида Канифора (Робуста) (24 - 27%), вторые сорта вида Канифора (27-29%). Инога в некоторых сортах того или другого вида содержание экстрактивных веществ выходит за эти пределы. Чаще всего это связано с погодными условиями и способами первичной обработки зерен.

В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и некоторые другие вещества, содержащиеся в небольшом количестве.

Алкалоиды. В зернах кофе алкалоиды представлены метелированными производными пурина: кофеином, теобромином и теофиллином, а так же тригонеллином.

Кофеин (C₈H₁₀N₄O₂) - важнейший алкалоид кофейных зерен. Кофеин - вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус. Кофеин кристаллизуется из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму длинных хрупких шелковистых игл. Безводный кофеин плавиться при 236,5^oC, при осторожном нагревании может возгоняться. Он легко растворяется в хлороформе, дихлорэтилене и трихлорэтилене. Водные растворы кофеина имеют нейтральную реакцию, с кислотами он образует соли. Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (в пересчете на сухое вещество, в %): Аравийский 0,6-1,2; Робуста 1,8-3,0; Либерийский 1,2-1,5.

Содержание кофеина в зернах в значительной степени меняется и в зависимости от сорта кофе, а так же играет важную роль при оценке качества сырья и установлении требований на него.

Тригонеллин (C₇H₇O₂N₄) в растениях образуется путем метилирования никотиновой кислоты.

Тригонеллин в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1,0-1,2%). В сортах вида Канифора (Робуста) его несколько меньше (0,6-0,74), а в сортах вида Либерика всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту, и поэтому тригонеллин считают основным предшественником образования никотиновой кислоты (витамин PP) в кофейных зернах.

Теобрамин (C₇H₈O₂N₄) это бесцветный мелкокристаллический порошок, труднорастворимый в воде. Теобрамин плавится при 351^oC, способен возгоняться, легко растворяться в едких щелочах, давая, например, натриевую соль. Содержание теобрамина в сырых зернах кофе незначительное - 1,5-2,5 мг на 100 г.

Теофиллин (C₇H₈O₂N₄) представляет собой 1,3- диметилксантин, который образует бесцветные шелковистые иголочки, содержащие одну молекулу кристаллизационной воды. Теофиллин труднорастворим в холодной воде, плавиться при 269-272^oC. Общее количество его в зернах дикорастущих кофейных растений 1,0-4,0 мг на 100 г.

Белковые вещества. В сыром кофе трех основных разновидностей (Арабика, Робуста, Либерика) белковые вещества содержаться почти в одинаковом количестве (аминный азот 1,55-1,63%, общее содержание белка 9,69-10,19%).

Нахмедов исследовал аминокислотный состав сырого кофе с помощью жидкостной ионообменной хромотографии. Согласно его данным, в кофе обнаружено 18 аминокислот (свободных и связанных в белках, в числе которых все незаменимые).

В целом установлено, что состав аминокислот кофе вида Арабика, Канифора и Либерика практически одинаков, а их содержание заметно различается между собой, что объясняется условиями произрастания.

Липиды. Кофе относится к группе растительного сырья, богатого липидами. В кофе вида Арабика липидов содержиться 12-18%, в виде Канифора (Робуста) - 9-13,4% и в кофе вида Либерика - 11-12%. Общие свойства липидов в значительной мере определяются входящими в их состав жирными кислотами. Газохромотографическим методом анализа установлено, что непредельные жирные кислоты составляют 50,1-59,9% общего количества жирных кислот сырого кофе. Высокое содержание непредельных жирных кислот может свидетельствовать о возможных окислительных процессов в кофейном масле. Однако многолетние наблюдения за изменением перекисных и тиобарбитуровых чисел жира при хранении кофе указывают на отсутствие изменений в этих показателей.

Содержание свободных жирных кислот в сырых кофейных зернах высших сортов составляет 0,5-3%, в зернах более низкого качества - до 20%. По количеству отдельных жирных кислот между сортами одного и того же вида кофе выявлены различия в распределении жирных кислот между триглицеридами и собственно эфирами. Из общего количества жирных кислот преобладают (в %): линолевая -37-50, пальмитиновая - 23-25, олеиновая - 9-14, линоленовая - 1-5.

Липиды подвергаются деструктивным и окислительным изменением при обжарке кофейных зерен и участвуют в формировании аромата жареного кофе.

Углеводы. Составляют 50-60% общей массы сырых кофейных зерен кофе. В состав углеводов кофе входят сахароза (6-10%), целлюлоза (5-12%), пентоза (3-5%), пектиновые вещества (2-3%) и полисахариды (клетчатка, лигнин до 30%). Установлено, что основным водорастворимых компонентом полисахаридов сырого кофе является арабиногалактанат (2-5%). Кроме того, из кофейных зерен выделены галактоза, манноза и арабиноза. Так же можно отметить, что в кофе вида Арабика преобладает сахароза, а в виде Робуста - редуцирующие сахара.

Углеводы участвуют в процессе образовании цвета при обжаривании кофейных зерен и являются предшественниками образования ряда летучих веществ, образующих аромат кофе.

Фенольные соединения. Эти соединения кофе представлены дубильными веществами (танин, катихины и др.) и хлорогеновыми кислотами. Основную часть фенольных соединений составляют хлорогеновые кислоты.

Хлорогеновые кислоты включают в себя около десяти соединений содержащихся в кофе. Это комплекс хлорогеновой, неохлорогеновой, криптохлорогеновой и др. Зерна сырого кофе содержат примерно 7-10% хлорогеновых кислот. В кофе вида Канифора концентрация их больше (9-11%), чем в кофе Арабика (5,5-8,0%). Хлорогеновые кислоты обладают антиокислительными свойствами и участвуют в формировании вкуса и аромата жареного кофе.

Содержание дубильных веществ в кофе Арабика (Индия) составляет 6,1-6,36%, в кофе вида Канифора Робуста 1-го сорта (Индия) - 6,8-7,7%, в кофе вида Сантос 1-го сорта (Бразилия) - 3,6-4,6%.

Минеральные вещества. Сырые кофейные зерна содержат 3-4,5% минеральных веществ. Состав и содержание основных элементов минеральных веществ (в мг на 100 г): калий 1712-1750, магний 142-176, кальций 76-120, натрий 2,3-17, железо 2,1-10, марганец 1,1-9,8, рубидий 0,6-4,2, цинк 0,5-3,2, медь 0,6-2,3 и стронций 0,4-1,3, так же обнаружены следы хрома, ванадия, никеля, кобальта, титана, молибдена, кадмия и свинца.

Содержание отдельных минеральных элементов меняется в зависимости от сорта кофе, места произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений. Считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах кофе обусловливает лучшие свойства напитка.

Органические кислоты. В сырых кофейных зернах обнаружены лимонная, яблочная, уксусная, щавелевая и янтарная кислоты. В кофейных зернах разных видов и сортов (Арабика высшего сорта из Колумбии, Сантос первого сорта из Бразилии, Робуста второго сорта из Индонезии и др.) состав и содержание органических кислот различны. Показано, что кислотность сырого кофе различных ботанических видов и сортов составляет 2,4-4,0 градуса Тернера. При длительном хранении (3-5 лет) сырого кофе в нормальных условиях кислотность его возрастает незначительно.

Витамины. В кофейных зернах обнаружены тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, никотиновая кислота, пиридоксин, цианокобаламин и токоферол.

Ферменты. Сырой кофе, поступающий на промышленную переработку,- биологически активный продукт, в котором локализованы ферментные системы почти всех классов: оксидоредуктазы, гидролазы, трансферазы и изомеразы, играющие важную роль в биохимических и физико-химических процессах при хранении и обжарке зерна кофе.

1.4 Факторы формирующие и сохраняющие качества кофе

Нельзя приготовить кофейный напиток из сырых зерен кофе, поэтому его предварительно обжаривают при определенных условиях. В процессе обжарки, являющейся основной операцией переработки сырых кофейных зерен, формируются специфические вкус и аромат кофе.

Общая схема промышленной переработки сырого кофе включает следующие операции:

? подготовку сырья, заключающуюся в отделение от зерен посторонних примесей;

? обжарку зерен при температуре 160-220 ^oC в течение 14-60 мин. до получения легкоразламывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом;

? охлаждение зерен в охладительных чанах и колонках до температуры 40-50^oC;

? размол обжаренного кофе на вальцевых станках или мельничных жерновах с последующим просеиванием;

? развес и упаковка.

Присущие кофе вкус, цвет и аромат кофейные зерна приобретают при обжарке в результате пиролитических (крекинговых) превращений веществ, главным образом углеводов, дубильных веществ и органических кислот. Обжарка кофе сопровождается незначительным (на 30-40%) увеличением объема зерен. При обжарке в результате пиролитических процессов в кофейных зернах накапливается углекислый газ, в результате чего давление в них повышается до 1,6-2,5 МПа, и даже при охлаждении зерен оно снижается лишь до 0,8-1,5 МПа. Чем меньше размеры и объем сырых зерен, тем больше они увеличиваются в объеме. Поэтому в кофейных зернах, больших по размеру, формируется и большее давление. В зависимости от размера зерна, при одной и той же температуре, крекинговые процессы протекают при различных давлениях. Поэтому пиролиз разных соединений протекает до различных стадий разрушений. Это и позволяет получать жареный кофе с различными вкусоароматическими показателями. Как видно из данных таблицы, в процессе обжарки количество содержащихся в кофе растворимых веществ заметно снижается за счет сахаров, карамелизующихся при высокой температуре и вступающих в соединении с аминокислотами при образовании меланоидинов, которые совместно с карамелином и обуславливают коричневую окраску жареных зерен. Снижается и содержание нерастворимых полисахаридов, в том числе гимицеллюлоз.

Из клетчатки в результате гидролитических процессов образуются кислоты, ацетон и другие соединения. Гемицеллюлозы разлагаются на простые сахара и в дальнейшем происходит образование фурфурола и фурфуролового спирта, которые наряду с другими летучими соединениями участвуют в создании аромата летучего кофе.

Суммарное количество азотистых веществ изменяется незначительно, но при этом некоторая часть белковых веществ разлагается до аммиака, аминов и пиролла.

Жиры частично разлагаются с образованием свободных жирных кислот и акролеина, но общее содержание липидов при этом даже возрастает.

При высокотемпературной обжарке происходит незначительная сублимация кофеина, однако его процентное содержание в жареных зернах становится даже несколько выше, чем в сырых, из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ.

В формировании аромата жареного кофе так же играет большую роль пиридин и его производные, которые образуются в результате пиролиза алкалоида тригонеллина, находящегося в сырых зернах. Тригонеллин, кроме того, при обжарке кофе частично превращается в никотиновую кислоты (витамин PP), повышая тем самым физиологическую ценность зерен и напитка из них. Установлено, что содержащиеся в сыром кофе витамины группы B в процессе обжарки зерен сравнительно устойчиво сохраняются и переходят в напиток.

Для формирования вкуса кофе из всех компонентов его состава наибольшее значение имеют дубильные вещества кислоты, особенно хлорогеновая и продукты ее расщепления, а так же продукты карамелизации.

Многие компоненты химического состава кофе, содержащиеся в исходном сырье и вновь образующиеся при термической обработке, реагируя между собой, дают сложный комплекс соединений (в основном летучих), обуславливающих неповторимый аромат жареного кофе.

Общее содержание ароматических веществ в жареном кофе колеблется от 0,055 до 1,5% и зависит от вида сырья, режимов обжарки и охлаждения, времени, прошедшего с момента термической обработки, способа упаковки и условий хранения.

Упаковка и хранение.

Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ является упаковка. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.

В России натуральный жареный кофе для розничной торговли упаковывают в:

? пачки из картона типа хром-эрзац толщиной 0,32-0,60 мм с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

? пакеты из бумаги с полимерным покрытием;

? пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки;

? пакеты из термосвариваемых пленочных материалов;

? банки металлические и комбинированные, металлические сборные цилиндрические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности.

Допускается упаковывание натурального жареного кофе в зернах в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Для предприятий общественного питания, по заказам потребителей и для промышленной переработки натуральный жареный кофе упаковывают в:

? пакеты из полимерной пленки;

? пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента ил подпергамента;

? мешки бумажные четырехслойные;

? мешки-вкладыши пленочные (полиэтиленовые) с последующим обязательным упаковыванием в транспортную тару.

Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в следующую транспортную тару:

? ящики из гофрированного картона массой нетто по 20 кг;

? ящики из древесины и древесных материалов массой нетто до 25-30 кг.

Маркировка же должна быть нанесена на потребительскую тару или на этикетку и содержать следующие данные:

? наименование;

? местонахождение (адрес) изготовителя, наименование страны и места происхождения;

? товарный знак;

? наименование продукта;

? обозначение стандарта;

? состав продукта;

? сорт;

? массу нетто;

? способ приготовления;

? надпись «Срок хранения до (дата)»;

? надпись «Хранить в сухом прохладном месте»;

? информация о сертификации.

Так же маркировка должна включать одно из следующих обозначений:

? кофе натуральный жареный (в зернах или молотый);

? кофе натуральный растворимый;

? кофейный напиток нерастворимый;

? кофейный напиток растворимый.

Тара, транспортные средств и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми и не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо так же совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб. На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.

При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения натурального жареного кофе со дня изготовления составляют определенное количества времени.

Маркировка должна содержать те же данные, что и на упаковке кофе жареного. Условия хранения так же аналогичны.

При этих условиях срок хранения натурального растворимого кофе составит: в металлических, стеклянных и полимерных банок, в пакетах из ламинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки - не более 24 мес. со дня изготовления.

Срок хранения растворимых кофейных напитков составляет не более 6 мес. со дня выработки.

1.5 Фальсификация и идентификация кофе

При фальсификации кофе заменяют более дешевой продукцией. Чтобы различить фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменители.

Обобщение разных способов фальсификации приводит к тому, что мы видим, сырой и жареный кофе, в зернах подделываемый путем изготовления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы.

Их подкрашивают различными красителями (анилиновым, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным или полностью их заменяют.

Еще больше способов подделки наблюдается в молотом кофе, когда натуральный продукт целиком или частично заменяется размолотыми зернами ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной морковью и орехами каштанов, желудей и даже махоркой. Однако, указанные способы фальсификации достаточно легко обнаружить.

Гораздо труднее обнаружить примесь или полную замену натурального кофе цикорием или кофейной гущей, выпущенной после однократного кофе. В этом случае необходимы лабораторные исследования на содержание кофеина или микроскопия тканей.

Ряд фальсификации так же связан с заменой одного вида высококачественных зерен другими - низкокачественными, причем этот способ фальсификации можно обнаружить только в зернах и трудно в молотом виде. Другой вид фальсификации обусловлен так же ухудшением качества за счет нарушения технологического режима обжарки. Пережаренный кофе не должен выпускаться для реализации потребителю и подлежит утилизации, он не имеет свойственного натуральному кофе аромата, а цвет его чрезмерно черный, без оттенков коричневого.

При неправильном хранении кофе может испортиться (заплесневеть, почернеть и т.п.). Для исправления товарного вида кофе применяют подкрашивание зерен, иногда дополнительную обжарку в масле.

Растворимый кофе так же фальсифицируют путем добавления высушенного кофейного экстракта из зерновых культур или желудей.

Для оценки качества продукта упаковка вскрывается и осматривается внешний вид продукта. Кофе в зернах должен иметь равномерно обжаренные зерна с матовой или блестящей поверхностью и остатками оболочек кофейных зерен. Зерна высшего сорта отличаются от первого наличием светлой бороздки посередине. Молотый кофе с добавлением и без них имеет одинаковый внешний вид: порошок коричневого цвета с включениями оболочки зерен.

При заваривании кофе в воду переходит до 30% экстрактивных веществ, в то время как из пережаренного - только 20%.

Кофе молотый легче фальсифицировать, чем кофе в зернах, поэтому чаще всего встречается фальсификация крупных товарных партий именно этого вида.

В этом случае оптовики и конечные потребители должны внимательно изучить внешний вид кофе. Для этого надо положить небольшое количество молотого кофе на белый лист бумаги и внимательно осмотреть. Однако внешние признаки для обнаружения кофе не очень надежны, поэтому необходимо заварить кофе и проверить цвет и вкус настоя. В этом случае следует обратить внимание на цвет и прозрачность настоя, примеси заменителей кофе снижают прозрачность настоя и придают ему более темный цвет. Так же можно добавить к заваренному кофе раствор соли железа (например, железистого купороса), при этом окраска настоя при наличии цикория станет темно-бурой, а натурального кофе- темно-зеленой.

Если простейшие методы обнаружения фальсификации не разрешили сомнения, следует направить кофе на лабораторные испытания по определению массовой доли кофеина и микроскопия тканей (частиц) кофейных зерен, которые, в свою очередь, позволяют надежно определить натуральность кофе по ассортиментной принадлежности.

Качество натурального кофе определяется по следующим показателям:

- органолептическим;

- физико-химическим;

- безопасности;

- микробиологическим.

Органолептические показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого - еще и цвет.

При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Так, например, для высшего сорта зерна должны быть равномерно обжарены, коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, а для 1-го сорта допускается наличие зерен более темного или светло-коричневого цвета. Кофе молотый высшего и 1-го сорта представляет собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен, у 2-го сорта - порошок темно-коричневого цвета.

Вкус и аромат у кофе высшего сорта должны быть хорошо выраженными, у кофе 1-го сорта может быть слабо выраженный аромат. Горьковатый и вяжущий вкус, а так же крепкий настой со слабо выраженным ароматом - характерные признаки 2-го сорта молотого кофе. В натуральном кофе не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.).

Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Установлено, что экстрактивные вещества кофе лучше растворяются в мягкой воде, подобно экстрактивным веществам чая.

Кофе разного происхождения имеет различные вкусовые оттенки. Так, бразильский кофе Сантос дает напиток с мягким приятным вкусом, бразильский сорт Рио отличается горьковатым и крепким вкусом со своеобразным ароматом, кофе Колумбийский имеет мягкий приятный, чуть кисловатый вкус и хорошо выраженный аромат, аравийский кофе Мокко дает повышенную экстрактивность и кислотность, отличается приятным винным вкусом, а кофе вида Робуста - напиток с горьковатым и вяжущим вкусом.

Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие:

- массовая доля влаги;

- массовая доля золы и золы, не растворимой в соляной кислоте;

- массовая доля экстрактивных веществ;

- массовая доля кофеина;

- массовая доля металлических примесей, посторонние примеси;

- крупность помола для жареного молотого кофе, для кофе растворимого определяют так же полную растворимость в горячей и холодной воде, а так же массовую долю глюкозы и ксилозы.

Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения (для кофе натурального жареного не более 7%).

Массовая доля золы, в том числе не растворимой в соляной кислоте, обусловлена содержанием в кофе минеральных элементов. Для натурального жареного кофе содержание золы одинаково для всех сортов и не должно превышать 5%. Для кофе натурального молотого с цикорием эта величина увеличивается на 0,5%.

Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ - азотистых, углеводов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе так же не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория о 30-40%.

Кофеин - один из важнейших компонентов натурального кофе, определяющий его тонизирующие свойства. По массовой доле кофеина можно судить о степени его натуральности. Стандартом же нормируются нижние пределы кофеина в натуральном жареном кофе не менее 0,7% и растворимом. Добавления цикория в молотый кофе снижает массовую долю кофеина на 0,1%.

Крупность помола молотого кофе влияет на экстрактивность раствора. Более тонкий помол используется при выпуске кофе «по-турецки» высшего сорта, для кофе молотого натурального и молотого с цикорием эта величина одинакова.

У кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее допустимые значения одинаковы для любого сорта (не более 5*10^-4%).

В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси, песок и др.

В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения каких-либо добавок.

Показатели безопасности. Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов - свинца, мышьяка, кадмия, ртути и других.

Глава 2. Исследование ассортимента и качества кофе

кофе ассортимент качество потребительский

2.1 Анализ ассортимента кофе

При оформлении практической части курсовой работы были выбраны несколько предприятий розничной торговли города Кохма, где был изучен ассортимент кофе. Данные предприятия находятся на улицах Восточной и Кочетовой. Это магазины «Магнит» и «Восток», каждый из которых представляет свой ассортимент кофе, который указан в таблице.

Таблица 1

В ассортиментный перечень магазина «Восток» входит 21 наименование. Ассортимент кофе магазина «Восток»

Таблица 2

В ассортиментный перечень магазина «Апельсин» входит 15 наименований. Ассортимент макаронных изделий магазина «Апельсин»

Для изучения основных свойств и показателей ассортимента, исходя из полученных данных, рассчитываем следующие данные:

- новизну ассортимента;

- широту ассортимента;

- полноту ассортимента;

- рациональность ассортимента;

- устойчивость ассортимента.

Расчет показателей производится по формулам:

К_Н = Н/ П_Д ^*100% (1),

где К_Н - коэффициент новизны;

Н - показатель новизны;

П_Д - полнота действительная.

К_Ш = Ш_Д/ Ш_Б ^*100% (2),

где К_Ш - коэффициент широты

Ш_Д - широта действительная;

Ш_Б - широта базовая.

К_П П_Д/ П_Б ^*100% (3),

где К_П - коэффициент полноты;

П_Д - полнота действительная;

П_Б - полнота базовая.

К_У = У/ П_Д ^*100% (4),

где К_У - коэффициент устойчивости;

У - показатель устойчивости;

П_Д - полнота действительная.

К_P = К_вп *К_п + К_вш *К_ш + К_ву *К_у + К_вн *К_н / 4 (5),