Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• Глава 1. Товароведная характеристика кофе натурального жареного в зернах
• 1.1 Классификация и характеристика ассортимента
• 1.2 Потребительские свойства кофе
• 1.3 Факторы, формирующие качество
• 1.2 Факторы, сохраняющие качество
• 1.4 Дефекты
• 1.5 Фальсификация
• Глава 2. Условия проведения и методики проведения исследований на предприятии
• 2.1 Общие сведения о предприятии
• 2.2 Методы исследования
• 2.3 Схема проведения исследований
• Глава 3. Результаты анализа ассортиментных позиций и экспертизы качества кофе натурального жареного в зернах
• 3.1 Результаты анализа свойств и показателей ассортимента
• 3.2 Результаты АВС и XYZ-анализов ассортимента
• 3.3 Результаты ассортиментной идентификации
• 3.4 Результаты определения органолептических показателей
• 3.5 Результат анализа потребительских предпочтений
• Выводы и предложения
• Список использованных источников

Введение

Кофе - это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе - Южная Эфиопия (провинция Каффа). В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быстро завоевал популярность. В России первые кофейни открылись в XIX в., после Отечественной войны 1812 г. В настоящее время кофе выращивают в Бразилии (около половины мирового экспорта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Индии и др. странах.

Кофе получают специальной обработкой семян плодов кофейного дерева. Кофейное дерево выращивают в странах с тропическим климатом. Производство кофе в настоящее время развито в Бразилии, Колумбии, Мексике, Гватемале, Сальвадоре, Вьетнаме и других странах.

Актуальность темы заключается в том, что сегодня, при наличии большого количества ассортиментных позиций кофе в торговых предприятиях сложно выбрать товар соответствующий всем требованиям нормативных документов, с полной ассортиментной характеристикой и высокими качественными показателями.

Целью данной выпускной квалификационной работы является: исследование особенностей формирования ассортимента и экспертиза качества образцов кофе.

Для реализации данной цели были поставлены следующие задачи:

1. Провести анализ ассортимента кофе натурального жареного в зернах, реализуемого в ИП Елгаев;

2. На основании данных по фактическим образцам кофе натурального жареного в зернах:

- провести АВС и XYZ-анализы выбранных ассортиментных позиций;

- идентифицировать образцы по ассортиментным признакам;

- оценить образцы на соответствие требованиям стандарта по базовым органолептическим показателям.

3. Провести анализ потребительских предпочтений покупателей кофе

Практическая значимость работы заключается в предложениях и рекомендациях предприятию по совершенствованию ассортимента и оптимизации товарных запасов кофе натурального жареного в зернах.

Объектом данной работы является ассортимент кофе натурального жареного в зернах.

Субъект работы - ИП Елгаев.

Положения выносимые на защиту:

- результат анализа ассортимента кофе натурального жареного в зернах, реализуемых в ИП Елгаев;

- результат АВС и XYZ-анализа выбранных ассортиментных позиций;

- результат идентификации образцов по ассортиментным признакам;

- результат оценки качества образцов по органолептическим показателям;

- результат анализа потребительских предпочтений покупателей кофе.

Глава 1. Товароведная характеристика кофе натурального жареного в зернах

1.1 Классификация и характеристика ассортимента

Кофе - это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения.

Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе - Южная Эфиопия (провинция Каффа).

В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быстро завоевал популярность. В России первые кофейни открылись в XIX в., после Отечественной войны 1812 г. В настоящее время кофе выращивают в Бразилии (около половины мирового экспорта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Индии и др. странах [6].

Кофе получают специальной обработкой семян плодов кофейного дерева. Кофейное дерево выращивают в странах с тропическим климатом. Производство кофе в настоящее время развито в Бразилии, Колумбии, Мексике, Гватемале, Сальвадоре, Вьетнаме и других странах [7].

Кофейные зерна закреплены в кофейной ягоде.

Само зерно в кофейной ягоде защищено несколькими слоями, выполняющими разные функции. Основной задачей по обработке кофейных ягод непосредственно на плантации является удаление этих слоёв без повреждения самих зерен. Строение кофейной ягоды представлено на рисунке 1.

кофе натуральный товароведный ассортимент

Рисунок 1. Строение кофейной ягоды: 1 - продольный желобок; 2 - семя (эндосперм); 3 - семенная кожура (серебристая пленка); 4 - эндокарпий (пергаментная оболочка); 5 - пектиновый слой; 6 - мезокарпий (плодовая мякоть); 7 - экзокарпий (наружная плодовая оболочка)

Кофейная ягода в разрезе изображена на рисунке 2.

Рисунок 2. Кофейная ягода в разрезе.

В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем Названии слово "кофе". Различают следующие виды кофе:

- кофе натуральный;

- кофезаменители;

- кофейные смеси (кофемиксы).

Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на:

- зеленый в зернах;

- жареный в зернах;

- жареный молотый;

- жареный молотый с добавлениями цикория;

- растворимый.

Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого и второго сортов. Обычно в продажу поступает очень редко. В конце 90-х гг. в СССР в розничную продажу поступал зеленый кофе в зернах из Индии.

Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов.

Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе "по-турецки" высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов [3].

Кофе различного происхождения имеет различные вкусовые оттенки:

- Колумбийский - мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат;

- Гватемальский - нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость;

- Коста-Риканский - тонкий аромат, ярко выраженный кислый вкус;

- Гондурасский - хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус, средней крепости;

- Индийский Черри - приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат;

- Йеменский Ходейда (Мокко) - очень приятный, слегка кисловатый кислый вкус, ярко выраженный аромат;

- Кенийский - приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат;

- Бразильский Сантос № 1-4 - горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат;

- Вьетнамский Робуста - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат;

- Индийский Черри АВ, Черри РВ - горьковатый вкус слабовыраженный аромат [8].

По мнению Казанцевой Н.С. важное место в химическом составе кофе занимает алкалоид - кофеин, который возбуждает, улучшает внимание и память, стимулирует нервную систему человека. Существуют две основные разновидности кофейных зерен: арабика и робуста.

Напиток из арабики мягче и чуть кислит. Робуста крепче, горчит и не так ароматна, как арабика. Углеводов в арабике больше, а кофеина меньше, чем в робусте. Зерна арабики - удлиненные, равномерно обжаренные.

У робусты зерна круглые, неравномерно окрашены при обжаривании. Зерна высшего сорта получаются только из арабики.

На рисунке 3 изображены кофейные зерна робусты и арабики.

Рисунок 3. Зерно Robusta, зерно Arabica.

Кофе натуральный жареный в зернах по качеству подразделяют на сорта:

Сорт Премиум вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих наименований; Эфиопский, Мексиканский, Гватемальский и другие равноценные им.

Высший сорт вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих торговых наименований: Индийский, Гватемала НВ, Коста-Риканский, Бразильский Сантос и другие равноценные им.

Первый сорт вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида арабика (Индия, Бразилия, Эфиопия, Уганда) или Робуста (Индонезия, Индия, Танзания, Мексика, Камерун; и другие равноценные им [6].

1.2 Потребительские свойства кофе

Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус. Причем изучено менее половины этих веществ. Наиболее сложный аспект - их воздействие на организм человека - еще ждет своих исследователей.

При обжарке кофейное зерно увеличивается в объеме в 1,5 раза и теряет до 18% веса. Потеря происходит за счет испарения влаги и частичного разложения органических веществ: белков, жиров, сахаров, клетчатки, органических кислот и других соединений. Кофеин в процессе обжарки изменяется незначительно. Но так как при обжарке вес кофе уменьшается, то процентное содержание кофеина в жареном кофе даже несколько увеличивается. При обжаривании зеленых кофейных зерен из них в первую очередь удаляется вода, содержание которой уменьшается с 11 до 3%. Происходит карамелизация сахара.

Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается под действием тепла в карамелин, придающий коричневую окраску кофейному настою. В процессе обжаривания образуется очень сложное вещество - кафеоль, с которым связан специфический кофейный аромат. В обжаренном кофе его содержание достигает 1,5%.

Изменения кофейных зерен, в зависимости от степени обжаривания отражены на рисунке 4.

Рисунок 4. Видоизменения кофейного зерна на разных стадиях обжарки.

Это сложнейшее вещество, в котором современными методами обнаружили более 220 компонентов. Наличию кофеина кофе обязан своим возбуждающим, бодрящим действием. В небольших дозах кофеин возбуждает в первую очередь кору головного мозга. Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах, - тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе. Тригонеллин при обжаривании разрушается, а в процессе его разложения образуется значительное количество никотиновой кислоты. Это сложное органическое вещество представляет собой один из витаминов группы В.

Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах.

Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов.

По мнению Наумовой В.В. кофе - один из самых популярных напитков в мире. Обладая прекрасным ароматом, изысканным вкусом, и сильным тонизирующем действием, он считается одним из стратегически важных сырьевых продуктов в мировой торговле. По своему значению кофе уступает лишь нефть и газ, давая средства к существованию миллионам людей. За последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в России, увеличилось [23].

По мнению Валентина Дубина к кофе многие привыкли. Но приятный аромат, замечательный вкус, удовольствие и наслаждение, получаемое от выпитой чашечки в течение нескольких столетий не мешают существованию противоречий, домыслов и легенд о его действии на человеческий организм.

Главное достоинство кофейного напитка в том, что, благодаря содержащемуся в нем кофеину (0,3-2,5%), он является прекрасным тонизирующим средством. После выпитой чашечки кофе поднимается настроение, чувствуется прилив сил, проходит усталость, ускоряется реакция. Причем, кофеин не накапливается в крови и сосудах, и обычно выводится из организма по истечении несколько часов. Кофе - хороший стимулятор для физической и психической нагрузок, многие находят его хорошим средством, чтобы взбодриться. Это - естественный допинг. Для достижения желаемого эффекта дозу определяют индивидуально. Интересно, что если спортсмен перед соревнованиями выпьет 3-4 чашки кофе, то он сможет добиться более высоких результатов, чем его соперники [27].

1.3 Факторы, формирующие качество

Факторами, формирующими качество кофе натурального жареного, в зернах, является выбор качественного сырья и технология производства.

Род кофейного дерева Coffea насчитывает до 40 видов, из которых только три выращиваются в промышленных масштабах, в том числе кофе аравийский (arabica), либерийский (liberica) и робуста (robusta).

На семена вида arбbica, имеющие однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дающие напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом, приходится более половины мирового производства кофе. Длина зерен этого вида кофе составляет 9-15 мм, ширина - 8-10, толщина - 5-6 мм. Аравийское кофейное дерево выращивают в Центральной Африке и Южной Америке.

Менее распространенный вид кофе - liberica. По внешнему виду его зерна напоминают аравийский кофе, но несколько крупнее. Произрастает в основном на Западном побережье Африки.

Robusta имеет очень много разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно - от низкого до хорошего. Семена кофе робуста округлые, мелкие, желтого цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина. Робуста - наиболее урожайный вид кофе, выращиваемый главным образом в Кении, Мадагаскаре, Индонезии, Индии и других регионах мира [7].

Качество кофейных зерен определяется химическим составом.

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения.

В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты, в %: кофеин - 0,7-2,5; белковые вещества - 9-19,2; жир - 9,4-18; сахароза - 4,2-11,8; моносахариды - 0,17-0,65; клетчатка - 32,5-33,5; пентозаны - 5-7; дубильные вещества - 8,7-11,9; минеральные вещества - 3,7-4,5; органические кислоты: хлорогеновая - 4-10,9, лимонная - 0,3, винная - 0,4, яблочная - 0,3, щавелевая - 0,05, кофейная - 0,2. Влажность сырого кофе - 9-12%.

Содержание кофеина в зернах меняется после термообработки - обжарки, таблица 1.

Таблица 1. Изменение содержания кофеина в кофе в зависимости от сорта и обжаривания

Сорт	Содержание кофеина, %
		После обжаривания
Сантос	1,3	1,5
Черри	1,0	1,2
Харари	1,2	1,4
Робуста	1,7	1,9

Из Таблицы 1, видно, что после обжаривания содержание кофеина в зернах увеличивается, в среднем на 0,2 %.

На рисунке 5 - диаграмма содержание Белков, Жиров и Углеводов в кофейных зернах.

Рисунок 5. Содержание белков, жиров и углеводов в кофейных зернах.

Самое низкое содержание жира - у индийских сортов кофе. Отличительной особенностью кофейного масла является высокое содержание дитерпеновых эфиров. На долю ненасыщенных жирных кислот в кофейном масле приходится более половины - 51,9-57,3%, в том числе преобладает линолевая кислота (37,2-45,6%).

В кофейном масле из зерен кофе разных видов и разновидностей качественный состав жирных кислот практически идентичен. При хранении сырого кофе незначительно возрастают кислотное и перекисное числа жира, что свидетельствует о замедленном протекании внутриклеточных гидролитических и окислительных процессов.

Углеводы оказывают существенное влияние на вкусовые свойства кофе и, в частности, сахара, являющиеся предшественниками многих вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Углеводы в кофе представлены сахарами, гетерополисахаридами и клетчаткой [5].

Качество кофе во многом зависит от того, как его собирают и обрабатывают. В основном, практически во всем мире, сбор урожая производится ручным способом.

Это объясняется тем, что созревание кофейных плодов происходит в течение 6 - 8 месяцев, то есть не одновременно, а для получения высококачественного кофе, требуются только созревшие плоды. Время сбора урожая, так же зависит от климата, географического положения, высоты произрастания над уровнем моря и сезона соответствующего региона произрастания.

После того, как урожай собран, его незамедлительно нужно обработать, иначе он испортится. Плоды очищаются от кожуры ручным или машинным способом. Затем они сушатся, сортируются и упаковываются в мешки по 60 - 70 кг., в зависимости от страны производителя. В таком виде кофе поступает на перерабатывающее предприятие, где происходит его вторичная сортировка, калибровка, полировка и тщательное исследование в химических лабораториях.

Азиз Нарзикулов - консультант и обжарочный мастер, дает подробное описание всех этапов производства кофе натурального жареного в зернах.

Сбор кофейных зёрен составляет обычно около половины всех текущих расходов.

"Натуральный" сбор кофе арабика заключается в следующем.

Под кофейным деревом настилают ткань, и по мере созревания ягоды опадают вниз. Чаще всего рабочие этого и не ждут, а трясут и ударяют деревья по стволу.

Традиционный способ сбора арабики - пикинг (от англ. pick - выбирать, отбирать) производится в несколько приёмов - предварительный, основной и поздний. Он заключается в том, чтобы срывать руками выборочно только зрелые плоды. Такой сбор позволяет добиться "однородного" урожая и обеспечивает высокое качество кофейных зёрен.

Применяется на плантациях, владельцы которых заботятся о качестве своей продукции.

Другой способ заключается в том, что по ветке проводят "расчёской" с редкими и гибкими зубьями. При этом зрелые плоды падают на расстеленную под деревом ткань, а листья и недозревшие плоды в большинстве своём остаются на ветках.

Способ, которым пользуются в некоторых странах Африки и в Бразилии (в основном, для сбора робусты, которая не осыпается при созревании) - стрипинг (от англ. strip - сдирать, соскабливать). Дожидаются момента созревания большей части ягод и, поддерживая ветку одной рукой, другой скользят по ней сверху вниз и срывают всё подряд - цветки, зелёные, зрелые и перезревшие чёрные плоды, листья и ветки. Из зелёных плодов получаются кофейные зёрна, по внешнему виду ничем не отличающиеся от зёрен спелых плодов. Однако после обжаривания они так и остаются светлого цвета и не имеют аромата. Из чёрных плодов получается напиток с неприятным вкусом и запахом.

Существует также механический способ, чаще всего применяемый в Бразилии. Он заключается в использовании различных устройств: вибратора, прикрепляемого к стволу дерева; "виброруки”, которая, обхватывая ствол, передаёт дереву от трактора генерируемую им вибрацию. Деревья, как правило, получают при таком способе серьёзные повреждения.

Результаты сбора аналогичны результатам стрипинга. Способ применяется для получения дешевых сортов кофе, и требует в дальнейшем утомительной сортировки сырья (если её делать).

Из собранных ягод извлекают зерна кофе. Сформировались несколько способов обработки сырья.

При сухом (не мытом) способе ягоды сушат на площадках под открытым солнцем в течение нескольких недель. Высыхая, наружная оболочка и мякоть отделяются от внутренней части.

Затем сырье продувают потоком воздуха. На зернах остается только серебристая пленка. Кофе, обработанный сухим способом, дает в дальнейшем (при приготовлении кофе) большую плотность, но менее стабильные вкусовые качества, чем зерна мокрой обработки. Три пятых мирового объёма кофе обрабатывается этим способом, в том числе и в Бразилии.

Мокрый (влажный, мытый) способ. Ягоды заливают водой на 12…36 часов (в зависимости от сорта). В результате ферментации (брожения) сырье освобождается от мякоти и проходит при этом естественную сортировку, так как дефектные и незрелые зерна, которые имеют меньшую плотность, всплывают на поверхность. При таком способе кофе приобретает сложный ароматный букет с фруктовой кислинкой. После замачивания зерна кофе промывают проточной водой и раскладывают под солнцем. В начале сушки используют ящики или сетки, чтобы с кофе могла стечь вода. Чтобы обеспечить равномерную просушку, зерна систематически (каждые 15 минут) перемешивают.

Существует и полусухой способ. Сначала удаляют мякоть с помощью цилиндрического или дискового пресса - плоды сжимают, стараясь не задеть сами зёрна. Затем промывают в небольших кругообразных или змеевидных каналах: здоровые зёрна остаются на дне, а поражённые или дефектные - всплывают.

Частички нерастворимой слизи, плотно примыкающие к зёрнам, удаляют с помощью ферментации. Для этого зёрна слоем примерно в один метр помещают в большие бассейны и как можно чаще перемешивают. В процессе ферментации, длящейся от 12 до 24 часов, остатки мякоти разрушаются, после чего зёрна промывают большим количеством воды.

В мировой торговле наиболее ценится мытая арабика и немытая робуста. Первичная обработка завершается операцией по сортировке и отбору кофейных зёрен.

Сначала их очищают продуванием - удаляют землю, пыль, растительные примеси. Затем - магнитная очистка, для удаления возможных металлических предметов.

В ходе гранулометрического отбора зерна сортируют по размеру, просеивая их через сита с отверстиями разного размера. Лучшими считаются самые крупные зёрна. И, наконец, удаляют дефектные зерна.

К дефектам относят наличие на зёрнах трещин, значительная пористость, механические повреждения, поражение сколитами, лаброка (долгоносиками) и т.д.

Зерна после сортировки представляют собой коммерческий продукт - необжаренный, "зеленый" кофе, цвет которого варьируется от синевато-зелёного до серо-зелёного. Коричневый оттенок или пятнистость зёрен - свидетельство того, что их сушили с нарушением технологии. Коричневый или тёмно-коричневый (почти чёрный) цвет имеют зёрна после декофенизации. Жёлтый цвет может иметь старый (выдержанный) кофе.

По содержанию влаги зелёный кофе делится на "золотистый” - 35…42%, "влажный" - 43…49%, "мокрый” - от 50% и выше. По окончании переработки содержание влаги должно составлять 9…13%. При такой влажности зёрна затариваются в мешки из джута (трава) или сисаля (листья агавы) и готовы к хранению или реализации.

Смешивание зёрен разных сортов преследует очень важную цель - создание вкусового букета.

При этом учитываются, прежде всего, вкусовые и ароматические особенности тех или иных сортов кофе. Смешивание позволяет нейтрализовать нежелательные вкусовые характеристики и, наоборот, усилить нужные. Крепкому кофе, например, может не хватать кислотности, а кофе с хорошей кислотностью может уступать другому в крепости. После смешивания зёрен такие характеристики кофе как аромат, кислотность, полнота могут быть значительно улучшены и сбалансированы.

Пропорция каждой смеси кофе является коммерческой тайной производителя. Цена такого кофе пропорциональна содержанию зерен арабики и их качеству. Главная предпосылка, из которой все исходят при получении смеси - какую конечную цену кофе хотят получить, и для каких потребителей он предлагается.

От правильного выбора режимов обжаривания зависит ход биохимических реакций, протекающих в сырье, и, в конечном счёте - качество полученного продукта.

Именно обжаривание позволяет добиться оттенков вкуса и аромата. Кофе, приготовленный из зерен одного сорта, но различной степени прожаренности, будет абсолютно разным и может удовлетворять совершенно противоположные вкусовые пристрастия. Обжарка требует специальных знаний, большого опыта, творческого подхода и "лёгкого" характера человека, который этим занимается.

В процессе обжарки влажность в зёрнах кофе снижается с 9…13% (зелёный) до 1…3…7% (жареный).

Метод вспышки - наиболее распространенный промышленный способ обжарки для дешевых сортов. Зерна обжариваются при температуре 880°C в течение 40 секунд. Обжарка получается неравномерной и подавляет вкусовые свойства зерен кофе. Зёрна в дальнейшем используются для изготовления растворимого кофе, столь любимого в России.

Традиционная обжарка производится в течение 15…18 минут в ростере (от англ. to roast - жарить) - машине с вращающимся барабаном со шнековидными оппозитными пластинами, выполненными из чернёного чугуна. Для контроля процесса, в ростере предусмотрены смотровое окно и длинный узкий совок (tryer), которым из ростера периодически берутся пробы зерна. После обжарки зерна охлаждают потоком воздуха.

При температуре 170°С (на 5…7 минуте) зерна начинают терять влагу, приобретая желтый, темно-рыжий, а затем светло-коричневый оттенок.

По достижении температуры 205…230°С (8…12 минут) начинается пиролиз (гр. pyr - огонь + lysis - разложение) - переработка органических веществ нагреванием их при высоких температурах. Зерна "окрашиваются” в ровный каштановый цвет (за счёт карамелизации сахаров), теряют 15…20% веса и "разбухают”, увеличиваясь в размере до 50…60%.

Углекислый газ, образующийся внутри зерен, движется к поверхности и выносит наружу ароматические масла. На 15…16 минуте зёрна приобретают темно-коричневый цвет и начинают блестеть от кофейных масел, выходящих на поверхность.

Применяется также обжарка в псевдоожиженном слое, когда зёрна обрабатывают струей чрезвычайно горячего воздуха, в результате чего они оказываются как бы подвешенными в воздухе. В это время происходит обжаривание, занимающее только несколько минут. Однако, специалисты единодушны во мнении, что "барабанная” обжарка гарантирует более высокое качество, хотя она дороже и менее производительна.

Обжарка кофе обычно производится в стране потребления, в зависимости от предпочтений местного потребителя. В зависимости от стран и фирм-производителей кофе технология, терминология, классификация и характеристики обжарки могут различаться (например, американская классификация отличается от европейской).

Большинство специалистов в мире сегодня различают восемь степеней обжарки (по шкале Specialty Coffee Association of America): 0. Зелёное зерно.1. Корица (Cinnamon).2. Светлая (Light).3. Средняя (Medium).4. Сити (City).5. Фул Сити (Full City).6. Тёмная (Dark).7. Итальянская (Italian).8. Французская (French).9. Пережаренное (негодное). [9]

Во время обжаривания меняется химический состав кофейных зерен. В таблице 2 приведен сравнительный анализ химических показателей зерен до и после обжарки.

Присущие кофе цвет, вкус и аромат кофейные зерна приобретают при обжарке в результате пиролитических (крекинговых) превращений веществ, главным образом углеводов, дубильных веществ и органических кислот. Обжарка кофе сопровождается незначительным (на 30-40%) увеличением объема зерен. При обжарке в результате пиролитических процессов в кофейных зернах накапливается углекислый газ, в результате чего давление в них повышается до 1,6-2,5 МПа, и даже при охлаждении зерен оно снижается лишь до 0,8 - 1,2 МПа. Чем меньше размеры и объем сырых зерен, тем больше они увеличиваются в объеме.

Поэтому в кофейных зернах, больших по размеру, формируется и большее давление.

Размер зёрен кофе играет важнейшую роль в определении его сортности - считается, что чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой его получили, и соответственно, тем лучше настой кофе из такого зерна. Зерна кофе сортируются по размеру с помощью нескольких сеток с ячейками разного размера - таблица 2.

Таблица 2. Классификация зерна по размеру, при помощи сеток с ячейками разного размера

Наименование сита	Размер ячейки	Классификация зерна
Сито №20	ячейка больше 8 мм	очень большое зерно
Сито № 19	ячейка 7.543 мм	экстра большое зерно
Сито № 18	ячейка 7.146 мм	большое зерно
Сито № 17	ячейка 6.749 мм	достаточно большое зерно
Сито № 16	ячейка 6.352 мм	хорошее зерно
Сито № 15	ячейка 5.955 мм	среднее зерно
Сито № 14	ячейка 5.558 мм	малое зерно
Сито № 13	ячейка 5.161 мм	мелкое зерно

Данные сетки используются в большинстве стран, производящих и покупающих кофе, для определения размера зёрен, что является одним из важнейших критериев при определении сортности (принадлежности к тому или иному грейду).

В зависимости от размера зерна, при одной и той же температуре, крекинговые процессы протекают при различных давлениях. Это и позволяет получать жареный кофе с различными вкусоароматическими показателями.

Как видно из данных табл.3, в процессе обжарки общее количество, содержащихся в кофе растворимых веществ заметно снижается в основном за счет сахаров, карамелизующихся при высокой температуре и вступающих в соединение с аминокислотами при образовании меланоидинов.

Таблица 3. Изменение основных компонентов кофейных зерен в процессе обжаривания

Компоненты	Содержание в кофе, %
	Сырой	Жареный
Вода	11,3	2,7
Растворимые вещества	29,5	21,6
Азотистые вещества	12,6	11,7
Жир	11,7	12,2
Сахара	7,8	0,4
Декстрин	0,4	1,0
Клетчатка	23,9	20,3
Гемицеллюлозы	5,0	2,4
Зольные элементы	3,8	3,3
Кофеин	1,18	1,05
Кофедубильный вещества	8,4	4,7
Хлорогеновая кислота	9,6	3,8

Которые совместно с карамеленом и обусловливают коричневую окраску жареных зерен. Снижается и содержание нерастворимых полисахаридов, в том числе гемицеллюлоз.

Из клетчатки в результате пиролитических процессов образуются кислоты, ацетон и другие соединения. Гемицеллюлозы разлагаются на простые сахара и в дальнейшем происходит образование фурфурола. Новообразование декстринов происходит в результате гидролиза полисахаридов.

Суммарное количество азотистых веществ изменяв незначительно, но при этом некоторая часть белковых веществ разлагается до аммиака, аминов, пиролла, а аминокислоты используются в реакциях меланоидинообразования

Жиры частично разлагаются с образованием свободных жирных кислот и акролеина, но общее содержание липидов при этом даже возрастает.

При высокотемпературной обжарке происходит незначительная сублимация кофеина, однако его процентное содержание в жареных зернах становится даже несколько выше, чем в сырых, из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ.

Для формирования вкуса кофе из всех компонентов состава наибольшее значение имеют дубильные вещества, кислоты, особенно хлорогеновая и продукты ее расщепления, а также продукты карамелизации.

В настоящее время разработана автором, а также профессором Б.В. Артемьевым технология получения ароматических веществ кофе из другого сырья-чайной пыли, дубовых стружек. Для этого создают условия пиролиза растительного сырья - такие же, которые формируются при обжарке кофе [10].

1.4 Факторы, сохраняющие качество

Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ является упаковка. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.

В России натуральный жареный кофе для розничной торговли упаковывают в:

- пачки из картона типа хром-эрзац толщиной 0,32- 0,60 мм с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

- пакеты из бумаги с полимерным покрытием;

- пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки;

- пакеты из термосвариваемых пленочных материалов;

- банки металлические и комбинированные, металлические сборные цилиндрические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности.

Допускается упаковывание натурального жареного кофе в зернах в пакеты из полиэтиленовой пленки. [7]

Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в следующую транспортную тару:

- ящики из гофрированного картона массой нетто по 20 кг;

- ящики из древесины и древесных материалов массой нетто до 25-30 кг.

В Германии упаковки снабжают дегазирующим клапаном, который лучше удерживает ароматические вещества кофе.

Во Франции, Германии и некоторых других странах упакованный кофе подвергают прессованию под вакуумом в специальных устройствах. При этом в несколько раз уменьшается объем продукта и предотвращается контакт его поверхности с воздухом. Такой кофе может храниться до 2 лет [10].

Маркировка кофе проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя". Маркировка должна содержать:

- наименование продукта (наименование кофе может быть дополнено местом происхождения);

- наименования аромата;

- наименование и местоположение изготовителя;

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта;

- пищевые добавки (при наличии);

- способ приготовления и рекомендации по использованию;

- сорт;

- дата изготовления, упаковывания;

- срок годности;

- условияхранения;

- обозначения документа, в соответствии с которым может быть изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о вакуумной упаковке (при наличии);

- информация о подтверждении соответствии [4].

Сроки хранения кофе, в зависимости от упаковки указаны в таблице 4.

Таблица 4. Гарантийные сроки хранения кофе, в зависимости от вида упаковки

Вид упаковки	Кофе натуральный, жареный в зернах.
Мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из пленки полиэтиленовой, пакеты из мешочной с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки.	6 месяцев
пакеты из бумаги с полимерным покрытием	9 месяцев
пачки из картона с полимерным покрытием из термосвариваемых материалов	10 месяцев
пакеты из термосвариваемых пленочных материалов	12 месяцев
Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки Банки металлические Банки стеклянные Банки пластиковые	18 месяцев

Хранят кофе в сухих чистых складских помещениях с хорошей вентиляцией. Влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимы хранение кофе с пахнущими продуктами и размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб [7].

1.5 Дефекты

Дефекты могут быть обусловлены низким качеством исходного сырья (сырого кофе) или нарушениями режимов технологических процессов. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

- кислый запах и вкус кофе возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

- обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), а также при нарушении режима обжарки (высокая температура или передержание);

- неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

- белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

- недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

- запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов [15].

1.6 Фальсификация

Наиболее распространенным способом фальсификации кофе в России на рубеже XIX-XX вв. являлась его замена на непищевые имитаторы и пищевые суррогаты.

Для изготовления кофейных зерен использовались глина, пластмасса, тесто, состоящее из пшеничной и желудевой муки, отрубей, белка каменного ореха и другое сырье.

Отформованные зерна подкрашивались специальными красками, в состав которых входили берлинская лазурь, ультрамарин, индиго, медный купорос, хромовокислый свинец, куркума и другие небезопасные красители. Чтобы поверхность зерен была блестящей, их покрывали спиртовыми растворами смолы. Для того чтобы улучшить плохой натуральный цвет кофейных зерен или сделать один сорт кофе похожим на другой, использовался такой способ. Кофейные зерна помещали в барабан вместе со свинцовыми шарами, при вращении барабана шары полировали зерна и покрывали их слоем свинца, в результате чего зерна становились темно-зелеными и блестящими.

Большинство перечисленных способов фальсификации в настоящее время утратили свое значение, так как их обнаружение не является технически сложной задачей. Для сегодняшнего времени актуальны другие способы фальсификации: пересортица зеленого и натурального жареного кофе, полная или частичная замена натурального кофе (молотого, растворимого) на кофезаменители (цикорий, желуди, семена бобовых, хлебные злаки и др.), выпуск контрафактной продукции (незаконное использование товарных знаков и торговых марок).

Методы установления товарного сорта кофе подробно описаны в разделе, посвященном квалиметрической идентификации. Для обнаружения кофезаменителей в составе молотого кофе используют метод спектрального люминесцентного анализа, основанный на том, что при возбуждении люминесценции светом с длиной волны 365 нм добавки выявляют по максимумам спектров люминесценции.

Для установления подлинности марочных наименований (торговых марок) эффективным является применение методов "электронный нос" и "электронный язык".

В качестве разновидности последнего метода для определения основных компонентов кофейного аромата используют матрицу пьезосенсоров, которая позволяет получить ароматограмму ("визуальный отпечаток") исследуемого образца и использовать ее для подтверждения подлинности марочных наименований путем сравнения с ароматограммой, принятой за стандарт.

В дореволюционной России для придания низкосортным кофейным зернам сероватого оттенка, свойственного высокоценным сортам, зерна промывали в воде с аммиаком или обрабатывали во вращающемся свинцовом барабане. Современный способ фальсификации кофе состоит в следующем: для придания жареным кофейным зернам блестящей поверхности добавляют при жарке небольшое количество сливочного масла или маргарина.

Эти два способа фальсификации кофе опасны для здоровья, но в современных условиях благодаря сертификации соответствия по показателям безопасности они легко обнаруживаются и выявляются при сертификационных испытаниях. Обработка поверхности кофейных зерен жиром относительно безопасна, хотя обман с целью реализации низкокачественного товара по высоким ценам налицо. Однако если такой кофе хранится долго, то возможно прогоркание сливочного масла, находящегося на поверхности, а образующиеся перекиси, альдегиды и кетоны опасны для здоровья потребителя.

Обнаружить подобную фальсификацию кофе можно по запаху прогорклого жира.

Разновидностью качественной фальсификации кофе следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Например, реализация кофе натурального без кофеина. Однако такой продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указаны назначение и состав (отсутствие кофеина).

Информационная фальсификация кофе - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара.

К информационной фальсификации относится также, подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. [15].

Глава 2. Условия проведения и методики проведения исследований на предприятии

2.1 Общие сведения о предприятии

Полное наименование организации: Индивидуальный предприниматель (ИП) Елгаев Сергей Николаевич.

Осуществляет вид деятельности: розничная торговля

ИП Елгаев реализует:

- кондитерские изделия;

- кофе;

- чай.

ИП Елгаев имеет круглую печать с наименованием, ОГРНИП, адрес.

ИП Елгаев реализует кофе натуральный жареный в зернах. Ассортимент указан в таблице 5.

Таблица 5. Ассортимент кофе натурального, жареного, в зернах, реализуемого ИП Елгаев

Наименование продукта	Вид упаковки
1	2
Жокей КЛАССИЧЕСКИЙ, Натуральный кофе в зернах	Комбинированная упаковка, 250г., 500г.
Жокей ТРАДИЦИОННЫЙ, Натуральный кофе в зернах
Жокей ПО-ВОСТОЧНОМУ, Натуральный кофе в зернах
Жардин № 3 Ethiopia sidamo, Натуральный кофе в зернах	Комбинированная упаковка, 250г., 500г.
Жардин №4 Guatemala cloud forest, Натуральный кофе в зернах
Жардин №5 Colambia medelin, Натуральный кофе в зернах
Andersen, Натуральный кофе, в какао-обсыпке, в зернах	Комбинированная упаковка, 200г.
Carte Noire, натуральный кофе, в зернах	Комбинированная упаковка, 250г., 500г.
Московская кофейня на паяхъ КОЛОМБО, Натуральный кофе в зернах	Комбинированная упаковка, 250г.
Московская кофейня на паяхъ АРАБИКА, Натуральный кофе в зернах
Московская кофейня на паяхъ Espresso, Натуральный кофе в зернах
Московская кофейня на паяхъ MOKKO, Натуральный кофе в зернах
Московская кофейня на паяхъ ЦАРЬ ПЕТРЪ, Натуральный кофе в зернах	Комбинированная упаковка, 250г.
Черная карта, Натуральный кофе в зернах	Комбинированная упаковка, 250г.
Paulig classic, Натуральный кофе в зернах	Комбинированная упаковка, 250г., 500г.
Paulig Arabica, Натуральный кофе, в зернах
Paulig Espresso, Натуральный кофе в зернах
EGOISTE CAFЙ, Натуральный кофе в зернах	Комбинированная упаковка, 250г.
Jacobs monarh, Натуральный кофе в зернах	Комбинированная упаковка, 250г., 500г.
Петр Великий АРАБИКА, Натуральный кофе в зернах	Комбинированная упаковка, 200г.
LEBO COFFEE, АРАБИКА, Натуральный кофе в зернах	Комбинированная упаковка, 200г.

Вывод: Ассортимент кофе, представленный в ИП Елгаев, довольно широк и способен удовлетворить потребности различных сегментов рынка.

2.2 Методы исследования

Методика анализа свойств и показателей ассортимента

Анализ проводится по следующим критериям:

- Структура ассортимента - это процентное соотношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству.

- Широта ассортимента. Для определения коэффициента широты ассортимента необходимо определить фактический показатель широты ассортимента, базовый показатель широты ассортимента.

- Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и может быть действительной Пф (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы) и базовой Пб (регламентируемое или планируемое количество товаров.).

Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товара.

Коэффициент полноты (КП) - отношение действительного показателя полноты к базовому и выражается он в формуле 2:

Кп = Пф/Пб * 100%. (2)

К_П - коэффициент полноты, %;

П_Б - полнота базовая;

П_ф - полнота действительная

- Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп. Рассчитывается коэффициент устойчивости по формуле 3:

Ку = Уф/ Пб* 100% (3)

Где: Уд - количество товаров однородной группы товаров, пользующихся устойчивым спросом (условно за критерий устойчивости следует считать наличие товара в продаже при начальном и конечном обследовании);

П_{Б -} полнота базовая;

Ку - коэффицент устойчивости, %

Методика АВС и XYZ-анализ ассортимента

ABC-анализ - метод, позволяющий классифицировать ресурсы фирмы по степени их важности. Этот анализ является одним из методов рационализации и может применяться в сфере деятельности любого предприятия.

Идея метода АВС состоит в том, чтобы из всего множества однотипных объектов выделить наиболее значимые с точки зрения обозначенной цели. Таких объектов, как правило, немного, и именно на них необходимо сосредоточить основное внимание и силы.

ABC-анализ - анализ товарных запасов путём деления на три категории:

- А - наиболее ценные, 20 % - ассортимента; 80 % - продаж

- В - промежуточные, 30 % - ассортимента; 15 % - продаж

- С - наименее ценные, 50 % - ассортимента; 5 % - продаж

Порядок проведения АВС анализа, в виде схемы - рисунок 6.

Рисунок 6. Схема проведения АВС анализа.

Вероятности возникновения спроса на материальные ресурсы А, В и С подчинены различным законам. Установлено, что в большинстве промышленных и торговых фирм примерно 75 % стоимости объёма продаж составляют всего около 10 % наименований номенклатуры (группа А),20 % стоимости - 25 % наименований (группа В), 5 % стоимости - 65 % наименований (группа С).

Метод АВС широко используется при планировании и формировании ассортимента на различных уровнях гибких логистических систем, в производственных системах, системах снабжения и сбыта.

Анализ АВС позволяет дифференцировать ассортимент (номенклатуру ресурсов, а применительно к торговле - ассортимент товаров) по степени вклада в намеченный результат. Принцип дифференциации ассортимента в процессе анализа XYZ иной - здесь весь ассортимент (ресурсы) делят на три группы в зависимости от степени равномерности спроса и точности прогнозирования.

XYZ-анализ включает в себя следующие этапы - рисунок 7.

Рисунок 7. Схема проведения XYZ анализа.

Категория X - ресурсы характеризуются стабильной величиной потребления, незначительными колебаниями в их расходе и высокой точностью прогноза. Значение коэффициента вариации находится в интервале от 0 до 10 %.

Категория Y - ресурсы характеризуются известными тенденциями определения потребности в них (например, сезонными колебаниями) и средними возможностями их прогнозирования. Значение коэффициента вариации - от 10 до 25 %.

Категория Z - потребление ресурсов нерегулярно, какие-либо тенденции отсутствуют, точность прогнозирования невысокая. Значение коэффициента вариации - свыше 25 %.

В группу Х включают товары, спрос на которые равномерен, либо подвержен незначительным колебаниям. Объем реализации по товарам, включенным в данную группу, хорошо предсказуем.

В группу Y включают товары, которые потребляются в колеблющихся объемах. В частности, в эту группу могут быть включены товары с сезонным характером спроса. Возможности прогнозирования спроса по товарам группы Y - средние.

В группу Z включают товары, спрос на которые возникает лишь эпизодически. Прогнозировать объемы реализации товаров группы Z сложно.

Очень часто XYZ-анализ проводят совместно с ABC-анализом позволяя выделять более точные группы, относительно их свойств.

Коэффициент вариации спроса - это отношение среднеквадратичного отклонения к среднеарифметическому значению измеряемых значений ресурса.

Рассчитывается по формуле:

(4)

где: V - коэффициент вариации;

- среднеквадратичное отклонение;

x - Среднеарифметическое;

Xi - i-тое значение статистического ряда;

n - количество значений в статическом ряде.

Если объединить результаты этих 2х методик, можно получить выводы о том, какие товары (или клиенты) являются не только самыми доходными, но и насколько часто они пользуются спросом (клиенты - совершают покупки).

В общем, использование ABC-XYZ-анализа позволяет:

- Эффективно управлять товарными ресурсами (базой клиентов).

- Корректировать ассортиментную политику, повышая долю наиболее доходных и (или) востребованных товаров (тоже с клиентами).

- Эффективно планировать и грамотно распределять трудовые ресурсы.

Объединение результатов ABC и XYZ-анализа удобно реализовывать в наглядной форме матрицы, состоящей из 9ти категорий - таблица 6.

Таблица 6. Матрица ABC и XYZ-анализа

AX	AY	AZ
Высокий уровень дохода, стабильное потребление	Высокий уровень участия в доходах сочетается с нестабильностью потребления и сложностью его прогноза	Высокий уровень участия в доходах, покупки совершаются случайно. Нет возможности прогнозирования.
BX	BY	BZ
Уровень дохода - средний. Потребление - стабильное	Уровень дохода - средний. Потребление - нестабильное	Уровень дохода - средний. Потребление - случайное
CX	CY	CZ
Уровень дохода - низкий. Потребление - стабильное	Уровень дохода - низкий. Потребление - нестабильное	Уровень дохода - низкий. Потребление - случайное

В результате по каждой категории можно сделать выводы о ее ценности для компании и потребителя, определить уровень необходимых запасов, выявить группы, продажи которых целесообразнее производить по предзаказам покупателей, постепенно вывести из оборота группы с низким спросом и случайным потреблением.

Товары групп AX и BX требуют постоянного их наличия, при этом не требуется излишний страховой запас - потребление данных групп хорошо прогнозируется.

Группы AY и BY с высоким и средним уровнем товарооборота, наоборот, требуют увеличения страхового запаса, т.к. имеют недостаточную стабильность потребления.

AZ и BZ: обеспечение наличия данных групп за счет увеличения страхового запаса приведет к значительному повышению запаса складского, что влечет за собой дополнительные издержки, связанные с хранением. Решений данной проблемы может быть несколько: необходимо работать с поставщиками, которые могут в короткие сроки обеспечить товаром данной категории фирму, обеспечить более частые поставки, осуществлять постоянный контроль. Еще один из вариантов - поставлять данные продукты под заказ.