CX: для данных товаров нужно определить необходимую периодичность поставок, для того, чтобы не держать их на складе.

Товары категорий CY и CZ необходимо выводить из оборота, но при этом провести дополнительный анализ и разобраться, на каком этапе жизненного цикла находится тот или иной продукт, какой является сопутствующим для продуктов других категорий, какой перспективным.

В итоге стоит отметить общепризнанный факт, что данный анализ является понятным инструментом, дающим наглядные результаты, помогающие принимать правильные управленческие решения [6].

Методика ассортиментной идентификации

Ассортиментная идентификация представляет прежде всего анализ маркировки. Упаковка кофе, согласно ГОСТ Р 51074-2003

"Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования", должна содержать следующие данные:

наименование продукта (наименование кофе может быть дополнено местом происхождения);

наименование аромата, если при изготовлении кофе, кофейных продуктов применяются ароматизаторы;

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

масса нетто;

товарный знак изготовителя (при наличии);

состав продукта;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

способ приготовления или рекомендации по использованию (при необходимости), инструкция по хранению и употреблению;

сорт (при наличии);

противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний для биологически активных добавок к пище, пищевых добавок и ингредиентов продуктов нетрадиционного состава, включенных в утвержденный Правительством Российской Федерации перечень товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний;

дата изготовления и дата упаковывания, месяц и год;

срок годности или срок хранения;

условия хранения;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о вакуумной упаковке (при наличии);

информация о подтверждении соответствия.

При ассортиментной идентификации подтверждают природу продукта, устанавливают принадлежность кофе к определенному ботаническому виду, торговому наименованию (сорту), определяют основные классификационные признаки [1].

Методика органолептической оценки кофе натурального жареного в зернах.

Органолептические показатели натурального жареного кофе - это внешний вид, вкус и аромат.

Внешний вид кофе определяют визуально при ярком дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах.

При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания.

Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Для определения массовой доли зерен темно - и светло-коричневого цвета и ломаных зерен берут две навески кофе, каждая массой 100 г. Навеску помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при ярком дневном свете или люминесцентном освещении проводят механическую разработку, отбирая зерна, резко отличающиеся от общей массы. Отобранные зерна взвешивают

Оценка вкусо-ароматических качеств кофе описано в таблице 7.

Таблица 7. Вкусо-ароматические качества кофе

Вкусо-ароматический термин	Выражаемые термином вкусо-ароматические качества кофе
Безжизненный	Кофе, лишенный вкуса и аромата
Винный	Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хорошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам
Водянистый	Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды
Выветрившийся	Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием
Горький	Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен кофе
Грязный	Неприятный вкус и аромат низкосортного кофе
Дикий	Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев
Жесткий	Вкусовое ощущение, напоминающее жжение
Загрязненный	Вкусовое ощущение прогорклости
Закоптелый	Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен
Заплесневелый, затхлый	Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились
Землистый	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус
Испорченный	Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т.д.)
Карамельный	Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара
Кислый	Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам кофе
Медицинский (йодистый)	Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе
Мягкий	Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты
Нейтральный	Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок
Ореховый	Вкусовое ощущение, напоминающее жареные орехи
Пикантный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей
Приятный	Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость
Резинистый	Аромат, прП Присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины
Скипидаровский	Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар
Сладкий	Вкусовое ощущение. Полностью лишенное терпкости
Терпкий	Жесткое и едкое вкусовое ощущение
Тонкий	Кофе, обладающий незначительной кислотностью
Травянистый	Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы
Фруктовый	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод
Угольный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля
Утонченный	Приятное и нежное вкусовое ощущение
Шоколадный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили

По органолептическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8. Органолептические показатели натурального жареного кофе

Наименование показателя	Характеристика натурального жареного кофе сорта
	Премиум	Высшего	Первого	Второго
Внешний вид кофе, натурального жареного в зернах	Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине	Преимущественно равномерно обжаренные зерна допускается наличие отличающихся по цвету зерен	Недостаточно равномерно обжаренные зерна	________
	С включением оболочки кофейных зерен:
	Светлообжаренные - светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью; Среднеобжаренные - от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью; Темнообжаренные - темно-коричневого или переходящего в черно-коричневые цвета, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости; Высшей степени обжаривания - черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью. Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна %, не более:
	1,5	5,0	8,0
Аромат и вкус	Аромат ярко выраженный Вкус приятный, насыщенный.	Аромат выраженный. Вкус приятный.	Аромат от слабовыраженного до выраженного. Вкус слегка жестковатый.	Аромат слабовыраженный. Вкус от горьковатого до горьковато-вяжущего. Достаточно жесткий.
	С различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горького до горько-вяжущего).

Для определения органолептических показателей качества кофе в зернах его предварительно размалывают до крупности помола соответствующей молотому кофе.

Порядок проведения органолептической оценки:

1. Формирование цели работы;

2. Изучение методов и процедур исследования;

3. Отбор проб;

4. Оценка образца по выбранным показателям;

5. Обработка экспериментальных данных;

6. Выводы [1].

Методика анализа поведение покупателей - предпочтение покупателей (анкетирование)

Маркетинговое исследование является составной частью общей информационной системы. Сведения, факты, данные, собираемые для маркетинговых целей, образуют самостоятельный сектор единого информационного поля.

Можно выделить лишь основные направления исследований. Поэтому перед маркетинговым исследованием стоят следующие задачи:

сбор, обработка, сводка и хранение информации;

оценка и анализ конъюнктуры рынка, расчет емкости рынка, характеристика и прогнозирование спроса, анализ его эластичности;

оценка собственных возможностей фирмы, ее потенциала и конкурентоспособности;

оценка возможностей и поведения конкурента;

анализ раздела рынка сбыта, оценка его доли, занимаемой фирмой, территориальный анализ рынка сбыта;

информационно-аналитическое обоснование сегментации рынка (группировка и структуризация потребителей);

информационно-аналитическое обеспечение разработки товара и регулирование его жизненного цикла;

информационно-аналитическое обеспечение ценообразования и регулирования цен;

учет и анализ товарооборота, товарных запасов, издержек обращения и прибыли в целом и по этапам жизненного цикла товара.

Самостоятельной и очень распространенной формой опроса является анкетирование, т.е. заполнение заранее подготовленных бланков с перечнем вопросов.

Анкета - таблица с перечнем вопросов, на которые должен ответить респондент. Анкетирование - опрос с помощью анкеты.

Составление анкеты - сложный исследовательский процесс, включающий постановку целей, выдвижение гипотез, формулирование вопросов, разработку выборки, определение способа анкетирования и т.д. Анкетный опрос может быть осуществлен в устной форме, т.е. регистратор сам заполняет бланк со слов респондента (экспедиционный способ). Другая форма - письменная (метод саморегистрации), когда респондент заполняет собственноручно анкету, которая рассылается по почте (корреспондентский способ). Недостатком этого (более дешевого) метода является определенный процент неправильно заполненных анкет. Кроме того, часть анкет вообще не возвращается. Иногда даже проводятся контрольные выборочные обходы опрашиваемых. Метод анкетирования применяется также при организации панелей, работе с торговыми корреспондентами.

Формулировка вопросов - сложная и трудоемкая работа, требующая высокой квалификации, знания экономики, статистики и социометрии, определенных литературных способностей. Несмотря на то что существуют единые принципы анкетирования, невозможно механически копировать имеющиеся образцы.

Особое внимание следует обращать на оформление анкеты, которое иногда оказывается неудачным, неудобным: смысловые блоки не отделены друг от друга, выбран плохо читаемый шрифт, не предусмотрено место для кодов и т.п.

Если вовремя не обратить внимание на эти факторы, работа интервьюера, а затем кодировщика, оператора будет затруднена и может даже привести к ошибкам [19].

На рисунке 8 изображена схема проведения анкетирования на предприятии.

Рисунок 8. Схема проведения анкетирования

На рисунке 9 представлен макет анкеты.

Рисунок 9. Макет анкеты.

2.3 Схема проведения исследований

Исследования проводились в соответствии со структурно-логической схемой - рисунок 10.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 10. Структурно-логическая схема проведения исследований

Глава 3. Результаты анализа ассортиментных позиций и экспертизы качества кофе натурального жареного в зернах

3.1 Результаты анализа свойств и показателей ассортимента

Ассортимент кофе натурального жареного в зернах, в ИП Елгаев довольно широк. Данный ассортимент полностью удовлетворяет спрос покупателей данного магазина. Ассортимент представлен в удобных, для покупателей, упаковках. Ассортимент, по цене, удовлетворяет несколько сегментов покупателей.

Ассортимент кофе натурального жареного в зернах, в ИП Елгаев, включает в себя следующие торговые марки:

- Жокей; Жардин; Московская кофейня на паяхъ; Черная карта; Петр Великий; Andersen; Carte Noire; Egoiste Cafй; Jacobs monarh; Paulig; Lebo.

На рисунке 11 представлена структура ассортимента, по торговым маркам.

Рисунок 11. Структура ассортимента, по торговым маркам, %.

Из рисунка 11 видно, что лидирующее положение занимает торговая марка "Московская кофейня на паяхъ" - 23,8%.

Далее следуют торговые марки "Жокей", "Жардин" и "Paulig" - 14,3%. Другие торговые марки с показателем 4,8%.

В таблице 9 представлена структура ассортимента кофе натурального жареного в зернах, по объемам продаж, и по ценовой категории.

Таблица 9. Структура ассортимента кофе натурального жареного в зернах

Торговая марка	Продано упаковок, в среднем за квартал, шт.	Продано упаковок, 200-250г, в среднем за квартал, шт.	Продано упаковок, 500г, в среднем за квартал, шт.	Средняя цена упаковки 200-250г., руб.	Средняя цена упаковки 500г.
Жокей	10	7	3	240	390
Жардин	7	6	1	359,90	530
Московская кофейня на паяхъ	13	13	-	189	-
Черная карта	8	8	-	293	-
Andersen	5	5	-	239	-
Carte Noire	5	4	1	730	1205
Paulig	4	3	1	218	325
Egoiste Cafe	4	4	-	485	-
Jacobs monarx	11	6	5	235	415
Lebo	6	6	-	330	-
Петр Великий	5	5	-	215	-

Анализ данных таблицы 9 представлен на рисунке 12, из которого видно, что наибольший объем продаж имеет торговая марка "Московская кофейня на паяхъ" - 16,7%. Второе место занимает торговая марка Jacobs Monarh - 14%. За ними следует торговая марка "Жокей" - 12,8%. У торговой марки "Черная карта" - 10,3%. Остальные торговые марки имееют показатель менее 10%.

Рисунок 12. Анализ данных таблицы 9

Для исследования показателей ассортимента необходимы числовые значения действительных и базовых показателей. Данные, для исследования показателей ассортимента, представлены в таблице 10.

Таблица 10. Данные показателей ассортимента

Наименование показателя	Действительный показатель	Базовый показатель
Широта ассортимента	32	35
Полнота ассортимента	21	35
Устойчивость ассортимента	9	-

Расчеты и результаты анализа показателей ассортимента кофе натурального жареного в зернах, на основании значений таблицы 10, представлены в таблице 11.

Таблица 11. Исследование показателей ассортимента

Показатель ассортимента	Расчет показателя ассортимента	Итог, %
Коэффициент широты	32/35*100%	91,5
Коэффициент полноты	21/35*100%	60
Коэффициент устойчивости	9/35*100%	25,8

Вывод к таблице 11: Коэффициент широты ассортимента равен 91,5% (0,915). Полученный коэффициент, равный 0,915, достаточно приближен к единице, поэтому можно сказать, что ассортимент в магазине достаточно широкий.

Широта ассортимента магазина может также служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность.

Коэффициент полноты ассортимента составляет 60%.

Коэффициент устойчивости ассортимента составляет 25,8%.

3.2 Результаты АВС и XYZ-анализов ассортимента

Формирование товарных запасов на основании их оборачиваемости (объемов продаж) по товарным позициям (таблица 12).

Результат АВС - анализа

Таблица 12. Исходные данные для АВС-анализа

Код продукта	Продукт	Оброт за 1 квартал, руб.	Оборот за 2 квартал, руб.	Оборот за 3 квартал, руб.	Оборот за 4 квартал, руб.	Оборот за год
1	2	3	4	5	6	7
1	Жокей КЛАССИЧЕСКИЙ	1 528р.	1 500р.	1 100р.	1 505р.	5 633р.
2	Жокей ТРАДИЦИОННЫЙ	1 302р.	1 400р.	1 101р.	1 650р.	5 453р.
3	Жокей ПО-ВОСТОЧНОМУ,	1 700р.	1 700р.	1 110р.	2 010р.	6 520р.
4	Жардин № 3 Ethiopia sidamo,	560р.	600р.	308р.	1 100р.	2 568р.
5	Жардин №4 Guatemala cloud forest	508р.	600р.	308 р.	1 100р.	2 208р.
6	Жардин №5 Colambia medelin	780р.	600р.	580р.	1 500р.	3 460р.
7	Andersen,	1 358р.	1 200р.	890р.	1 250р.	4 698р.
8	Carte Noire,	1 540р.	1 280р.	920р.	1 200р.	4 940р.
9	Московская кофейня на паяхъКоломбо	789р.	1 000р.	595р.	880р.	3 264р.
10	Московская кофейня на паяхъ АРАБИКА	740р.	710р.	620р.	1 020р.	3 090р.
11	Московская кофейня на паяхъ Espresso	740р.	650р.	620р.	1 000р.	3 010р.
12	Московская кофейня на паяхъ MOKKO	603р.	600р.	600р.	1 000р.	2 803р.
13	Московская кофейня на паяхъ ЦАРЬ ПЕТРЪ	520р.	500р.	350р.	1 200р.	2 570р.
14	Черная карта	548р.	505р.	380р.	1 350р.	2 783р.
15	Paulig classic	420р.	500р.	- р.	1 000р.	1 920р.
16	Paulig Arabica	2 654р.	2 500р.	2 300р.	2 500р.	9 954р.
17	Paulig Espresso,Натуральный кофе в зернах	2 890р.	2 500р.	2 410р.	2 500р.	10 300р.
19	Jacobs monarh	1 892р.	1 700р.	1 200р.	1 502р.	6 294р.
20	Петр Великий АРАБИКА	1 645р.	1 505р.	1 205р.	1 340р.	5 695р.
21	LEBO COFFEE, АРАБИКА	1 357р.	1 200р.	1 200р.	1 205р.	4 962р.
	Итого					95385р.

В таблице 13 проведены расчеты процентной доли в обороте, каждой товарной позиции и упорядочение данных по убыванию параметра.

Таблица 13. Расчеты процентной доли в обороте.

код продукта	оборот за год	доля в обороте, %
1	2	3
17	10 300р.	10,8
16	9 954р.	10,4
3	6 520р.	6,8
19	6 294р.	6,6
20	5 695р.	6,0
1	5 633р.	5,9
2	5 453р.	5,7
21	4 962р.	5,2
8	4 940р.	5,2
7	4 698р.	4,9
6	3 460р.	3,6
9	3 264р.	3,4
18	3 260р.	3,4
10	3 090р.	3,2
11	3 010р.	3,2
12	2 803р.	2,9
14	2 783р.	2,9
13	2 570р.	2,7
4	2 568р.	2,7
5	2 208р.	2,3
15	1 920р.	2,0
Итого	95 385р.

В таблице 14 отражены результаты расчета доли в обороте с накопительным итогом, в процентном отношении, исходя из данных таблицы 13.

Распределение на группы А, В, С также отражены в таблице 14.

Таблица 14. Результат АВС-анализа

код продукта	оборот за год	доля в обороте, %	доля в обороте с накопительным итогом, %	Группа
17	10 300р.	10,8	10,8	А, 74,6%
16	9 954р.	10,4	21,2
3	6 520р.	6,8	28,1
19	6 294р.	6,6	34,7
20	5 695р.	6,0	40,6
1	5 633р.	5,9	46,5
2	5 453р.	5,7	52,3
21	4 962р.	5,2	57,5
8	4 940р.	5,2	62,6
7	4 698р.	4,9	67,6
6	3 460р.	3,6	71,2
9	3 264р.	3,4	74,6
18	3 260р.	3,4	78,0	В, 15,6%
10	3 090р.	3,2	81,3
11	3 010р.	3,2	84,4
12	2 803р.	2,9	87,4
14	2 783р.	2,9	90,3
13	2 570р.	2,7	93,0	С, 9,7%
4	2 568р.	2,7	95,7
5	2 208р.	2,3	98,0
15	1 920р.	2,0	100
Итого	95 385р.	100

Вывод: Таким образом, из данных таблицы 14, можно установить, что товары группы А (74,6%) и В (15.6%), обеспечивают основной товарооборот компании. Поэтому компания должна обеспечить постоянное наличие данных товаров. Товары группы С (9,7%), пользуются незначительным спросом, постоянное наличия этих товаров не требуется.

Результат XYZ - анализа

Результат XYZ-анализа ассортимента основан на расчетах коэффициентов вариации расхода запаса (таблица 15).

Таблица 15. Результаты расчетов коэффициентов вариации расхода запаса

код продукта	оборот за 4 квартала, руб.	средний оборот за квартал, руб.	Коэффициент вариации, %
1	5633	1408,25	12,7
2	5453	1363,25	14,5
3	6520	1630	20,0
4	2568	642	44,7
5	2208	552	70,7
6	3460	865	43,3
7	4698	1174,5	14,8
8	4940	1235	17,9
9	3264	816	18,1
10	3090	772,5	19,4
11	3010	752,5	19,9
12	2803	700,75	24,7
13	2570	642,5	51,1
14	2783	695,75	55,0
15	1920	480	74,0
16	9954	2488,5	5,1
17	10300	2575	7,2
18	3260	815	66,7
19	6294	1573,5	16,3
20	5695	1423,75	11,7
21	4962	1240,5	5,4

Упорядочение коэффициента вариации, в процентном соотношение, в порядке увеличения показателя и распределение на группы X,Y,Z представлены в таблице 16.

Таблица 16. Результат XYZ-анализа ассортимента

код продукта	Коэффициент вариации, %	Группа
16	5,1	X
21	5,4
17	7,2
20	11,7	Y
1	12,7
2	14,5
7	14,8
19	16,3
8	17,9
9	18,1
10	19,4
11	19,9
3	20,0
12	24,7
6	43,3	Z
4	44,7
13	51,1
14	55,0
18	66,7
5	70,7
15	74,0

Матрица АВС - XYZ-анализа создается путем совмещения результатов двух анализов и приведена в таблице 17.

Таблица 17. Матрица АВС - XYZ-анализа

AX 16; 17; 21	BX	CX
AY 1; 2; 3; 7; 8; 9; 19; 20	BY 10; 11; 12	CY
AZ 6	BZ 14; 18	CZ 4; 5; 13; 15

Результат совмещения двух анализов позволил сделать следующие выводы:

1. Позиции, входящие в группу AX - позиции номер 16, 17, 21 (Paulig Arabica; Paulig Espresso; LEBO COFFEE) отличаются высоким товарооборотом и стабильностью расхода запаса.

Расход товаров этой группы стабилен и хорошо прогнозируется. Необходимо обеспечить постоянное наличие товара, но для этого не нужно создавать избыточный страховой запас.

2. Товары группы AY - 1; 2; 3; 7; 8; 9; 19; 20 (Жокей КЛАССИЧЕСКИЙ; Жокей ТРАДИЦИОННЫЙ; Жокей ПО-Восточному; Andersen; Carte Noire; Московская кофейня на паяхъ КОЛОМБО; Jacobs monarh; Петр Великий АРАБИКА) и BY - 10; 11; 12 (Московская кофейня на паяхъ АРАБИКА; Московская кофейня на паяхъ Espresso; Московская кофейня на паяхъ MOKKO) при высоком товарообороте имеют недостаточную стабильность расхода, и, как следствие, для того чтобы обеспечить постоянное наличие, нужно увеличить страховой запас. Для товарных позиций, входящих в группу AY, следует выработать индивидуальные технологии управления запасами.

3. Товары группы AZ - 6 (Жардин №5) и BZ - 14; 18 (Черная карта; EGOISTE CAFЙ) при высоком товарообороте отличаются низкой прогнозируемостью расхода. Попытка обеспечить гарантированное наличие по всем товарам данной группы только за счет избыточного страхового товарного запаса приведет к тому, что средний товарный запас компании значительно увеличится. По товарам данной группы следует пересмотреть систему заказов. Часть товаров нужно перевести на систему заказов с постоянной суммой (объемом) заказа, по части товаров необходимо обеспечить более частые поставки, выбрать поставщиков, расположенных близко к складу (и снизить тем самым сумму страхового товарного запаса), повысить периодичность контроля, поручить работу с данной группой товаров самому опытному менеджеру компании и т.п.

Для товарных позиций, входящих в группу AZ, следует выработать индивидуальные технологии управления запасами. Позиции, входящие в группу AZ, следует контролировать ежедневно. Очевидно, что в связи с большими колебаниями спроса здесь необходимо предусмотреть существенный страховой запас.

Управление запасами по позициям, входящим в группу BZ может осуществляться как по одинаковым, так и индивидуальным технологиям (как по срокам планирования, так и по способам доставки).

4. В группу товаров CZ - 4; 5; 13; 15 (Жардин №3; Жардин №4; Московская кофейня на паяхъ ЦАРЬ ПЕТРЪ; Paulig classic) попадают товары спонтанного спроса, поставляемые под заказ и т.п. Часть этих товаров можно безболезненно выводить из ассортимента, а другую часть нужно регулярно контролировать, так как именно из товаров этой группы возникают неликвидные или труднореализуемые товарные запасы, от которых компания несет потери. Выводить из ассортимента необходимо остатки товаров, взятых под заказ или уже не выпускающихся, то есть товаров, обычно относящихся к категории стоков.

Планирование запасов по товарным позициям, входящим в группу CZ может осуществляться на более длительный период, например на квартал, с еженедельной (или ежемесячной) проверкой наличия запасов на складе.

3.3 Результаты ассортиментной идентификации

Упаковкой исследуемых образцов кофе в зернах является пакет из термосвариваемого материала. Анализ маркировки проводился по "ГОСТ Р 51074-2003 Информация для потребителей.". Для анализа выбраны кофе натуральный жареный в зернах следующих торговых марок: "Черная карта"; "Петр Великий"; "Жокей"; "LEBO coffеe"; "Carte Noire". Результаты приведены в таблице 18.

Таблица 18. Ассортиментная идентификация кофе натурального жареного в зернах

Наименование Показатели	"LEBO coffеe"	"Черная карта"	"Carte Noire"	"Петр Великий"	"Жокей"
Наименование	Кофе натуральный жареный в зернах "ЛЕБО Оригинал"	Кофе в зернах натуральный жареный " Черная карта"	Кофе натуральный жареный в зернах "Carte Noire" среднеобжареный сорта Премиум	Кофе натуральный жареный в зернах "Петр Великий"	Кофе натуральный жареный в зернах "Жокей"
Место происхождения	высокогорные плантации Центральной, Южной Америки и Индии.	Бразилия, Колумбия и Гватемала	высокогорные плантации Центральной Америки	Колумбия	колумбийская, бразильская и кенийская арабика
Наименование и место нахождения производителя	ЗАО "Компания "ПРОДУКТ-СЕРВИС"	Strauss Group Россия, Москва, Кутузовский проспект, д.36	S. A. Fichaux Industries 68 Франция	Компания "Куппо" г. Москва, Строительный проезд, дом 7а, корп.12	компания "Орими Трейд", Санкт-Петербург
Масса НЕТТО	250г	200г	250г	200г	250г
Торговый знак производителя
Способ приготовления	Смолоть зерна перед приготовлением Использовать 6-8г на одну чашку	Смолоть зерна перед приготовлением Использовать 10г на одну чашку	Смолоть зерна перед приготовлением Использовать 6г на одну чашку	Смолоть зерна перед приготовлением на 200 мл воды - 4 ложечки кофе тонкого помола	Смолоть зерна перед приготовлением Использовать 6г на одну чашку
Дата изготовления	12/05/2014	25/10/14	23/10/14	12/12/2014	4/02/2014
Срок годности/ хранения	1 год	1 год	1 год	1 год	1 год
Условия хранения	Хранить кофе в плотно закрытой упаковке в сухом прохладном месте	Хранить кофе в плотно закрытой упаковке в сухом прохладном месте	Хранить кофе в плотно закрытой упаковке в сухом прохладном месте	Хранить кофе в плотно закрытой упаковке в сухом прохладном месте	Хранить кофе в плотно закрытой упаковке в сухом прохладном месте
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	-	+	+	+	+
Информация о подтверждении соответствия	+	+	+	+	+

Из данных таблицы следует, что маркировка полностью соответствовала требованиям стандарта у образцов кофе в зернах - "Черная карта", "Жокей", "Петр Великий", "Carte Noire", а в образце кофе "Lebo coffee" в маркировке не указано обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт.

Таким образом, образцы натурального жареного кофе - "Черная карта", "Жокей", "Петр Великий", "Carte Noire", по маркировке и упаковке полностью соответствуют требованиям "ГОСТ Р 51074-2003 Информация для потребителей.", а образец "Lebo coffee" не отвечает требованиям стандарта.

3.4 Результаты определения органолептических показателей

Из органолептических показателей определяли внешний вид, цвет, вкус и аромат.

В соответствии с ГОСТ Р 52088-2003 "Кофе натуральный жареный. Общие технические условия".

При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен: для сорта Премиум зерна должны быть равномерно обжарены коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, для высшего и 1-го сорта допускается наличие зерен более темного или светло-коричневого цвета.

Вкус и аромат у кофе сорта Премиум и высшего должны быть хорошо выраженными, у кофе 1-го сорта может быть слабо выраженный аромат. В натуральном кофе не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.).

Для анализа выбраны кофе натуральный жареный в зернах следующих торговых марок: "Черная карта"; "Петр Великий"; "Жокей"; "LEBO coffеe"; "Carte Noire".

Органолептические показатели оценивали по 25-балльной системе, результаты которых приведены в таблице 19.

Таблица 19. Органолептическая оценка кофе натурального жареного в зернах

Наименование Показатель	Максимальный балл	"LEBO coffеe"	"Черная карта"	"Carte Noire"	"Петр Великий"	"Жокей"
Внешний вид	6	4	5	6	5	4
Цвет	4	2	3	4	3	3
Аромат	7	5	5	6	6	6
Вкус	8	6	6	8	5	6
Итого	25	17	18	24	19	19

Дегустацию проводили по 25-балльной шкале, по результатам которой можно отметить следующее. Из образцов кофе в зернах оценке "отлично" соответствовал кофе "Carte Noire" (24 балла).

Оценке "хорошо" соответствовали кофе "Черная карта", "Петр Великий" и кофе "Жокей". Оценке "удовлетворительно" соответствовал кофе "Lebo coffee" (17 баллов).

3.5 Результат анализа потребительских предпочтений

Был проведен опрос потребителей в возрасте от 18 лет, с целью изучить предпочтения потребителей в выборе кофе. В опросе приняли участие 45 человек, 10 мужчин и 35 женщин.

Как показали результаты исследований 20% опрошенных не покупают кофе натуральный жареный в зернах.

Сегментация, участников опроса, по возрасту, отражена на рисунке 13.

Рисунок 13. Сегментация респондентов по возрастному критерию.

Наибольший процент опрошенных приходится на возрастные группы 30-40 лет и 40-50 лет.

Что касается частоты покупок кофе, то 49% приобретает его часто, 11% - редко и 24% респондентов приобретают кофе натуральный жареный в зернах очень редко.

Стоит отметить, что наиболее частыми покупателями кофе являются мужчины в возрасте 30-40 лет, а также женщины 40-50 лет.

При посещении магазинов у потребителей, как правило, есть возможность выбора кофе в упаковках различного веса. Анализ выбора представлен на рисунке 14.

Рисунок 14. Анализ выбора кофе в упаковках различного веса.

На рисунке видно, что постоянным спросом пользуется упаковки весом 100-200 г.

Самыми популярными торговыми точками для покупки кофе являются специализированные отделы и продовольственные магазины - их выбирают соответственно 40% и 31% потребителей. Приблизительно 13% респондентов приобретают кофе на рынках.

При этом мужчины и женщины старшего поколения - старше 50 лет - покупают кофе на рынках, в то время как молодые респонденты в возрасте 20-30 лет пользуются услугами специализированных отделов.

Сегодня рынок кофе весьма разнообразен. Здесь представлена продукция из ближнего и дальнего зарубежья, а также отечественного производства. Однако широкий ассортимент марок кофе, предлагаемый покупателям, не мешает формированию у них определенных предпочтений.

Данные исследования свидетельствуют о том, что среди различных марок натурального кофе безусловным лидером по потреблению является Tchibo, покупаемый 27,5% респондентов. За ним следуют Carte Noire и Жардин - их предпочитают соответственно 17,5% опрошенных.

Анализ предпочтений респондентов по торговым маркам представлен на рисунке 15.

Рисунок 15. Анализ предпочтений респондентов по торговым маркам

Подводя итоги исследования, можно сделать следующие выводы: при выборе кофе потребители прежде всего уделяют внимание марке/производителю. При этом большинство респондентов предпочитают покупать кофе в упаковках емкостью 100-200 граммов.

Чаще всего респонденты приобретают кофе в продовольственных магазинах и специализированных отделах.

На поведение покупателей при выборе кофе наибольшее влияние оказывает представление о качестве продукта и его внешний вид, среднее влияние оказывает доступность цены и соответствие этой цены качеству. Меньше всего для потребителей важны такие характеристики, как доступность в продаже и удобство употребления. Что касается стереотипов восприятия жаренного кофе, то респонденты приписывают ему устойчивый сильный аромат, насыщенный горьковатый вкус и глубокий темный цвет. И независимо от вида кофе потребители воспринимают этот напиток как настоящий натуральный, тонизирующий, заряжающий энергией, который приятно пить с друзьями и в кругу семьи.

По всей вероятности, в ближайшем будущем для потребительского рынка кофе будут характерны следующие тенденции. Во-первых, количество присутствующих на рынке торговых марок растворимого и натурального кофе будет увеличиваться. Однако существенных изменений в рейтинге потребительских предпочтений по маркам не произойдет.

Во-вторых, в связи с повышением уровня доходов покупателей будет увеличиваться число горожан, пьющих кофе. Структура потребления напитка, скорее всего, будет меняться в сторону увеличения спроса на натуральный кофе.

Выводы и предложения

В выпускной квалификационной работе была поставлена цель исследования особенностей формирования ассортимента и экспертизы качества образцов кофе.

Для реализации данной цели были решены следующие задачи:

1. Проведен анализ свойств и показателей ассортимента.

Ассортимент кофе натурального жареного в зернах, в ИП Елгаев, включает в себя следующие торговые марки:

- Жокей; Жардин; Московская кофейня на паяхъ; Черная карта; Петр Великий; Andersen; Carte Noire; Egoiste Cafй; Jacobs monarh; Paulig; Lebo.

Лидирующее положение занимает торговая марка "Московская кофейня на паяхъ" - 23,8%.

Далее следуют торговые марки "Жокей", "Жардин" и "Paulig" - 14,3%. Другие торговые марки с показателем 4,8%.

Наибольший объем продаж имеет торговая марка "Московская кофейня на паяхъ" - 16,7%. Второе место занимает торговая марка Jacobs Monarh - 14%. За ними следует торговая марка "Жокей" - 12,8%. У торговой марки "Черная карта" - 10,3%. Остальные торговые марки имееют показатель менее 10%.

Коэффициент широты ассортимента равен 91,5% (0,915).

Полученный коэффициент, равный 0,915, достаточно приближен к единице, поэтому можно сказать, что ассортимент в магазине достаточно широкий.

Широта ассортимента магазина может также служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность.

Коэффициент полноты ассортимента составляет 60%.

Коэффициент устойчивости ассортимента составляет 25,8%.

2. Были проведены ABC и XYZ - анализы на соответствие требованиям стандартов.

По результатам АВС и XYZ - анализа я сделала следующие выводы:

- Позиции, входящие в группу AX - позиции номер 16, 17, 21 (Paulig Arabica; Paulig Espresso; LEBO COFFEE) отличаются высоким товарооборотом и стабильностью расхода запаса. Расход товаров этой группы стабилен и хорошо прогнозируется. Необходимо обеспечить постоянное наличие товара, но для этого не нужно создавать избыточный страховой запас.

- Товары группы AY - 1; 2; 3; 7; 8; 9; 19; 20 (Жокей КЛАССИЧЕСКИЙ; Жокей ТРАДИЦИОННЫЙ; Жокей ПО-Восточному; Andersen; Carte Noire; Московская кофейня на паяхъ КОЛОМБО; Jacobs monarh; Петр Великий АРАБИКА) и BY - 10; 11; 12 (Московская кофейня на паяхъ АРАБИКА; Московская кофейня на паяхъ Espresso; Московская кофейня на паяхъ MOKKO) при высоком товарообороте имеют недостаточную стабильность расхода, и, как следствие, для того чтобы обеспечить постоянное наличие, нужно увеличить страховой запас. Для товарных позиций, входящих в группу AY, следует выработать индивидуальные технологии управления запасами.

- Товары группы AZ - 6 (Жардин №5) и BZ - 14; 18 (Черная карта; EGOISTE CAFЙ) при высоком товарообороте отличаются низкой прогнозируемостью расхода. Попытка обеспечить гарантированное наличие по всем товарам данной группы только за счет избыточного страхового товарного запаса приведет к тому, что средний товарный запас компании значительно увеличится. По товарам данной группы следует пересмотреть систему заказов. Часть товаров нужно перевести на систему заказов с постоянной суммой (объемом) заказа, по части товаров необходимо обеспечить более частые поставки, выбрать поставщиков, расположенных близко к складу (и снизить тем самым сумму страхового товарного запаса). Повысить периодичность контроля, поручить работу с данной группой товаров самому опытному менеджеру компании и т.п. Для товарных позиций, входящих в группу AZ, следует выработать индивидуальные технологии управления запасами. Позиции, входящие в группу AZ, следует контролировать ежедневно. Очевидно, что в связи с большими колебаниями спроса здесь необходимо предусмотреть существенный страховой запас. Управление запасами по позициям, входящим в группу BZ может осуществляться как по одинаковым, так и индивидуальным технологиям (как по срокам планирования, так и по способам доставки).

- В группу товаров CZ - 4; 5; 13; 15 (Жардин №3; Жардин №4; Московская кофейня на паяхъ ЦАРЬ ПЕТРЪ; Paulig classic) попадают товары спонтанного спроса, поставляемые под заказ и т.п. Часть этих товаров можно безболезненно выводить из ассортимента, а другую часть нужно регулярно контролировать, так как именно из товаров этой группы возникают неликвидные или труднореализуемые товарные запасы, от которых компания несет потери. Выводить из ассортимента необходимо остатки товаров, взятых под заказ или уже не выпускающихся, то есть товаров, обычно относящихся к категории стоков. Планирование запасов по товарным позициям, входящим в группу CZ может осуществляться на более длительный период, например на квартал, с еженедельной (или ежемесячной) проверкой наличия запасов на складе.

3. Проведена ассортиментная идентификация образцов.

5 образцов кофе натурального жареного в зернах идентифицированы по ассортиментным признакам.

Образцы натурального жареного кофе - "Черная карта", "Жокей", "Петр Великий", "Carte Noire", по маркировке и упаковке полностью соответствуют требованиям "ГОСТ Р 51074-2003 Информация для потребителей.", а образец "Lebo coffee" не отвечает требованиям стандарта.

4. Проведена оценка качества образцов по органолептическим показателям.

Оценку качества проводили по 25-балльной шкале, по результатам которой можно отметить следующее. Из образцов кофе в зернах оценке "отлично" соответствовал кофе "Carte Noire" (24 балла).

Оценке "хорошо" соответствовали кофе "Черная карта", "Петр Великий" и кофе "Жокей". Оценке "удовлетворительно" соответствовал кофе "Lebo coffee" (17 баллов).

5. Проведен анализ потребительских предпочтений на рынке на основе анкетирования.

Наибольший процент опрошенных приходится на возрастные группы 30-40 лет и 40-50 лет.

Что касается частоты покупок кофе, то 49% приобретает его часто, 11% - редко и 24% респондентов приобретают кофе натуральный жареный в зернах очень редко.

Стоит отметить, что наиболее частыми покупателями кофе являются мужчины в возрасте 30-40 лет, а также женщины 40-50 лет.

Постоянным спросом пользуется упаковки весом 100-200 г.

Самыми популярными торговыми точками для покупки кофе являются специализированные отделы и продовольственные магазины - их выбирают соответственно 40% и 31% потребителей. Приблизительно 13% респондентов приобретают кофе на рынках.

На поведение покупателей при выборе кофе наибольшее влияние оказывает представление о качестве продукта и его внешний вид, среднее влияние оказывает доступность цены и соответствие этой цены качеству. Меньше всего для потребителей важны такие характеристики, как доступность в продаже и удобство употребления.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 52088-2003 "Кофе натуральный жареный. Общие технические условия"

2. ГОСТ 15113.8 "Концентраты пищевые. Методы определения золы"

3. ГОСТ 15113.2 "Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков"

4. ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя"

5. Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. - Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2010. - 234с.

6. Гаджинский А.М. Логистика. Издание шестое, переработанное: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К⁰". 2012г

7. Герасимова, В.А., Белокурова, Е.С., Вытовтов, А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - СПб.: Питер, 2005. - 416 с.

8. Товароведение продовольственных товаров: метод. указ. / сост.: Е.В. Зайцев, М.Ю. Яковлева. - Тамбов: Изд-во ГОУ ВПО ТГТУ, 2010. - 36 с.

9. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К⁰". - 2009. - 400 с

10. Ляшко, А.А., Ходыкин, А.П. и др. Товароведение, экспертиза и стандартизация / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин и др. - М.: Изд. - торговая корпорация "Дашков и К^о", 2012. - 225 c.

11. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. - М.: Норма, 2011. - С.448.

12. Столярова А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. - Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2012-140с.

13. Райкова, Е.Ю. Теория товароведения / Е.Ю. Райкова, Ю.В. Додонкин. - М.: Издательский центр "Академия", Мастерство, 2011. - 315 c.

14. Товароведение, экспертиза, стандартизация: учебник для студентов вузов / под ред.В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандара - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2009. - 239 с.

15. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. - 2-е изд. / И.П. Чепурной. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К°", 2009. - 404 с.

16. Власова О.В., Киселева Е.Н. Рынок продовольственных товаров. Учебное пособие/ М.: Издательский центр "Академия", 2011. - 273с.

17. Чечеткина, Н.М., Путилина, Т.И. и др. Товарная экспертиза / Н. М Чечеткина, Т.И. Путилина. - Ростов-на-Дону: "Феникс", 2009. - 276 c.

18. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Под ред.В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. - С.239.

19. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М., 2009. - 325-328 с. - Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Поляк Е. С.]

20. Яшко, Ж.А., Ходыкин, А.П. и др. Товароведение, экспертиза и стандартизация / Ж.А. Яшко, А.П. Ходыкин и др. - М.: Издательский Дом Дашков и К^о, 2009. - 259 c.

21. Беляевский И.К. Маркетинговое исследование: информация, анализ, прогноз: Учеб. пособие. - М.: Финансы и статистика, 2012. - 320 с.: ил.

22. Cенсорный анализ продовольственных товаров. Курс лекций / Е.Н. Пожарникова, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев. - Ульяновск, УГСХА, 2009. - 87 с.

23. Наумова В.В. Medical Internet Conference/2012/Том 2/ с.66

Размещено на Allbest.ru